Controlling im Food-&-Beverage-Management:
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München u.a.
Oldenbourg
1998
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| Schriftenreihe: | WiSo-Lehr- und Handbücher
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| adam_text | Inhaltsverzeichnis V
Inhaltsverzeichnis
Seite
Vorwort IX
Abkürzungsverzeichnis XI
Darstellungsverzeichnis XII
Erster Teil: Theoretische Grundlegung 1
1. Problemstellung 1
2. Terminologische Grundlagen 2
2.1 Hotel 2
2.2 Food Beverage Management 3
2.3 Controlling und Controller 5
2.4 Kalkulation 6
2.5 Kontrollverfahren 9
3. Betriebsarten im Gastgewerbe ] 0
4. Wesen und Inhalt des Controllings 5
4.1 Bausteine des Controlling Systems 15
4.2 Inhalt des Controlling Systems • 1
4.3 Unterscheidung Controlling und Rechnungswesen 18
4.4 Operatives und strategisches Controlling 19
5. Praxisbeispiel 21
6. Organisation eines Hotelbetriebes 22
6.1 Aufbauorganisation 23
VI Inhaltsverzeichnis
Seite
6.1.1 Organigramm 23
6.1.2 Eingliederung des Controllings im Hotel 26
6.1.3 Stellenbeschreibung und Anforderungsprofil des Food Beverage
Controllers 29
6.2 Ablauforganisation 32
6.2.1 Koordination im Food Beverage Bereich 32
6.2.2 Möglichkeiten der Wareneinsatzkontrolle 34
6.2.3 EDV Einsatz im Food Beverage Bereich 47
7. Angebotsgestaltung 49
7.1 Preispolitik in Hotellerie und Gastronomie 50
7.2 Gestaltung des Speisen und Getränkeangebots aus Sicht des Marketings ^
7.3 Bedeutung und Grenzen des Einsatzes von Convenience Food 55
8. Klassische und aktuelle Untersuchungsinstrumente 8.1 Klassische Untersuchungsinstrumente 60
8.1.1 Aufschlagskalkulation 60
8.1.2 Kalkulationsvereinfachungen 65
8.2 Aktuelle Untersuchungsinstrumente 67
8.2.1 Deckungsbeitragsrechnung 67
8.2.2 Prime Cost Kalkulation 71
9. Instrumente im Rahmen von Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen 77
9.1 Zweidimensionale Speisenkartendiagnose 77
9.2 Dreidimensionale Angebotsanalyse 8^
9.3 Ziel Wert Index Analyse 89
9.4 Hurst Methode 94
9.5 Differenzierte Kalkulationsfaktoren unter Berücksichtigung der
Arbeitsintensität der Speiseartikel 9^
9.6ABC Analyse 99
Inhaltsverzeichnis VII
Seite
Zweiter Teil: Untersuchungen zur Wirtschaftlichkeit im Rahmen des
Praxisbeispiels 106
1. Durchführung von Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen im Food Beverage
Bereich des Untersuchungsobjektes 106
1.1 Food Bereich 107
1.1.1 Zweidimensionale Speisenkartendiagnose 110
1.1.2 Dreidimensionale Angebotsanalyse 114
1.1.3 Ziel Wert Index Analyse versus Deckungsbeitrags¬
rechnung 8
1.1.4 Hurst Methode 127
1.2 ABC Analyse für den Beverage Bereich 130
2. Kennzahlen im Food Beverage Bereich und ihre Bedeutung 138
Dritter Teil: Resümee und Ausblick zur Arbeit des Controllers im Hotel.. 143
Anlagenverzeichnis 145
Literaturverzeichnis l76
Sachwortregister 181
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