Management in der Hotellerie und Gastronomie: betriebswirtschaftliche Grundlagen
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München [u.a.]
Oldenbourg
2004
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| Ausgabe: | 6., überarb. und erw. Aufl. |
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|---|---|
| adam_text | Inhaltsübersicht
Seite
Vorbemerkung 5
Teil I: Konstitutive Entscheidungen 9
1. Der Standort 13
2. Das Marktkonzept von Hotelbetrieben 29
3. Betriebsarten und Betriebstypen des Gastgewerbes 53
4. Zusammenarbeit in der Hotellerie Funktionelle Entkopplung,
Betreiberformen und Kooperationen 75
5. Die Aufbauorganisation von Hotelbetrieben 91
Teil II: Leistungen und Leistungserstellung in der Hotellerie 99
1. Die gastgewerbliche Leistung als Dienstleistung 101
2. Der Beherbergungsbereich 111
3. Der Gastronomiebereich 133
Teil III: Personalwesen in der Hotellerie 159
1. Planung und Budgetierung im Personalwesen 161
2. Suche und Auswahl von Personal 171
3. Das Arbeitsverhältnis in der betrieblichen Praxis 181
4. Die betriebliche Aus und Weiterbildung 195
5. Die Entwicklung des Personalwesens in der Hotellerie 203
6. Zusammenfassung 205
Teil IV: Hotel Marketing 209
1. Informationsgrundlagen und Entscheidungsrahmen 211
2. Strategisches Hotel Marketing 225
3. Produkt und Leistungspolitik 241
4. Preis und Konditionenpolitik 249
5. Distributionspolitik 255
6. Kommunikationspolitik 267
8 Inhaltsübersicht
Teil V: Hotel Rechnungswesen 277
1. Gliederung und Aufgaben des Rechnungswesens
in der Hotellerie 281
2. Die Analyse der Betriebsergebnisrechnung 297
3. Die Kostenstellenrechnung 319
4. Kalkulation und Preisfindung (Einführung) 331
5. Kalkulation und Preisdifferenzierung der
Beherbergungsleistungen 317
6. Die Kalkulation der gastronomischen Leistungen 359
7. Budgetierung in der Hotellerie 377
8. Break even Analysen und Maßnahmen zur Verbesserung des
Gewinns in der Hotellerie und Gastronomie 395
Teil VI: Wirtschaftsrechtliche Regelungen im Hotel und
Gaststättengewerbe 419
1. Gastaufhahmeverträge 423
2. Der Pachtvertrag 439
3. Der Bierlieferungsvertrag 447
4. Der Automatenaufstellvertrag 455
5. Zusammenfassung 457
Literaturverzeichnis / weiterführende Literatur 461
Sachregister 481
Teil I:
Konstitutive Entscheidungen
Einführung 11
1. Kapitel: Der Standort 13
1.1 Die Bedeutung des Standortes für Hotelbetriebe 13
1.1.1 Die Komplementarität des touristischen Angebotes und
das Primat des Reiseziels 14
1.1.2 Das touristische Angebot als das erweiterte Produkt von
Hotelbetrieben 15
1.2 Untersuchungsbereiche einer Standortanalyse 18
1.2.1 Die Analyse des Angebotes 19
1.2.2 Die Analyse des Beherbergungsangebotes 20
1.2.3 Die Analyse der Nachfrage 22
1.2.4 Exkurs: Die Analyse überörtlicher Entwicklungen 24
2. Kapitel: Das Marktkonzept von Hotelbetrieben 29
2.1 Undifferenziertes, differenziertes und konzentriertes Marketing 30
2.2 Kriterien für die Marktsegmentierung in der Hotellerie 33
2.3 Marktsegmente für den Beherbergungsbereich 34
2.3.1 Der Urlaubsreiseverkehr 34
2.3.2 Der Geschäftsreiseverkehr 41
2.3.3 Exkurs: Alte Gäste und Neue Gäste 44
2.4 Marktsegmente für die Gastronomie 45
2.5 Gästeansprüche 49
3. Kapitel: Betriebsarten und Betriebsstypen des Gastgewerbes 53
3.1 Betriebsarten des Beherbergungsgewerbes 54
3.2 Betriebstypen der Hotellerie 56
3.2.1 Betriebstypen nach dem Leistungsangebot 56
3.2.2 Sonstige Kriterien zur Bildung von Betriebstypen 61
3.3 Betriebsarten und Betriebstypen des Gaststättengewerbes 64
3.3.1 Die Betriebsartengliederung des Statistischen
Bundesamtes 65
3.3.2 Die Segmentierung des Hotel und Gaststättenverbandes
Baden Württemberg 66
3.3.3 Weitere Segmentierungen 69
3.4 Die Dynamik der Betriebsarten und Betriebstypen 71
10 Teil I: Konstitutive Entscheidungen
4. Kapitel: Zusammenarbeit in der Hotellerie Funktionelle
Entkopplung, Betreiberformen und Kooperation 75
4.1 Funktionelle Entkopplung 75
4.2 Betreiberformen unter dem Aspekt der funktioneilen
Entkopplung 77
4.2.1 Der Eigentümerbetrieb 77
4.2.2 Pachtverhältnisse 78
4.2.3 Managementverhältnisse 80
4.2.4 Entwicklungen 82
4.3 Kooperationen in der Hotelbranche 82
4.3.1 Ziele von Hotelkooperationen 83
4.3.2 Unterteilung der Kooperationen in der Hotellerie 84
4.3.2.1 Verbände 84
4.3.2.2 Franchising 84
4.3.2.3 Hotelkooperationen im engeren Sinne 86
4.4 Exkurs: Der Begriff „Kette 88
4.5 Fazit 89
5. Kapitel: Die Aufbauorganisation von Hotelbetrieben 91
5.1 Die klassische Aufbauorganisation im Hotelbetrieb 92
5.2 Vor und Nachteile des klassischen Modells 94
5.3 Die Aufbauorganisation im Zeichen des Lean Management 95
5.4 Alternativen für die Zukunft 98
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