Der Benzo(a)pyrengehalt von Räucherwaren in Abhängigkeit von der angewandten Räuchertechnologie:
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1999
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INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG
UND
AUFGABENSTELLUNG
.
1
2
LITERATURUEBERSICHT
.3
2.1
G
ESETZLICHE
G
RUNDLAGEN
.3
2.2
R
AEUCHERUNG
.
7
2.2.1
ALLGEMEINES.
.
7
2.2.2
RAEUCHERMATERIELIEN
.
12
2.2.3
RAUCHERZEUGUNGSVERFAHREN
.13
2.2.3.1
GLIMMRAUCH
.13
2.2.3.2
FRIKTIONSRAUCH
.15
2.2.3.3
DAMPFRAUCH
.17
2.2.4
FLUESSIGRAUCH
.19
2.2.4.1
RAEUCHERN
DURCH
ZERSTAEUBUNG
VON
FIQSSIGRAUCH
.
21
2.2.4.2
RAEUCHERN
DURCH
BERIESELN
ODER
DUSCHEN
MIT
FLUESSIGRAUCHLOESUNG
.
21
2.2.4.3
TAUCHEN
IN
FLUESSIGRAUCH
.
22
2.2.4.4
ELEKTROSTATISCHE
RAEUCHERUNG
MIT
FLUESSIGRAUCH
.
23
2.2.4.5
RAEUCHERN
DURCH
LAKEBEIMPFUNG
.
23
2.2.4.S
ZUGABE
VON
AROMA
ZUM
BRAET
.
23
2.2.5
TRADITIONELLE
RAEUCHERVERFAHREN
.
24
2.2.5.1
KALTRAEUCHERUNG
.
24
2.2.5.2
WARMRAEUCHERUNG
.
25
2.2.5.3
HEISSRAEUCHERUNG
.
26
2.2.5.4
SCHWARZRAEUCHERUNG
.
26
2.3
B
ENZO
(
A
)
PYREN
.
27
2.3.1
STRUKTUR,
BILDUNG
UND
VORKOMMEN
.
27
2.3.2
BESTIMMUNG
VON
BENZO(A)PYREN
IN
GERAEUCHERTEN
FLEISCHERZEUGNISSEN
.
32
2.3.3
BENZO(A)PYREN
IN
GERAEUCHERTEN
FLEISCHERZEUGNISSEN
.
34
2.3.4
KARZINOGENE
WIRKUNG
DES
BENZO(A)PYREN
.
40
3
MATERIAL
UND
METHODE
.
43
3.1
P
ROBENNAHME
.
43
3.2
B
ESTIMMUNG
DES
G
EHALTES
AN
BENZO
(
A
)
PYREN
.
44
3.3
S
TATISTISCHE
A
USWERTUNG
.
48
4
ERGEBNISSE
.
50
4.1
UE
BERSICHTSUNTERSUCHUNGEN
ZUR
B
ELASTUNG
GERAEUCHERTER
F
LEISCH
-
UND
W
URSTWAREN
AUS
DEM
OSTTHUERINGISCHEN
UND
SAECHSISCHEN
RAUM
MIT
BENZO(A)PYREN
IM
HINBLICK
AUF
DIE
E
INHALTUNG
DER
G
RENZWERTE
DER
A
ROMENVERORDNUNG
.
50
4.2
U
NTERSUCHUNG
DES
BENZO
(
A
)
PYREN
-G
EHALTES
DER
EINZELNEN
S
ORTIMENTSGRUPPEN
.
51
4,2.1
BRUEHWUERSTE
.51
4.2.2
STUECKIGE
FLEISCHWAREN
.
52
4.2.3
KOCHWUERSTE
.
55
4.2.4
ROHWUERSTE
.
56
4.2.5
VERGLEICHENDE
DARSTELLUNG
DER
ERZEUGNISGRUPPEN
.
58
4.3
E
INFLUG
DES
R
AUCHERVERFAHRENS
AUF
DEN
G
EHALT
AN
B
ENZO
(
A
)
PYREN
.
61
4.4
U
NTERSUCHUNGEN
ZUR
B
ELASTUNG
MIT
B
ENZO
(
A
)
PYREN
BEI
E
RZEUGNISSEN
MIT
UNTERSCHIEDLICHEM
K
ALIBER
,
E
INFLUG
DER
H
UELLE
.
64
4.5
E
INFLUG
DER
R
AUCHERANLAGE
UND
DES
H
ERSTELLERBETRIEBS
AUF
DEN
G
EHALTAN
B
ENZO
(
A
)
PYREN
.
70
4.6.
F
LOSSIGRAUCHANWENDUNG
IN
T
HUERINGEN
.
73
4.7.
R
AUCHERTECHNIK
IM
L
ANDKREIS
G
REIZ
.
76
5
DISKUSSION
.
78
6
ZUSAMMENFASSUNG
.
88
6.1
SUMMARY
.
90
7
LITERATURVERZEICHNIS
.
92 |
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