A tavola con i certosini nella seconda metà del Settecento: la Certosa di Pisa dall'austerità alla magnificenza
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| Format: | Buch |
| Sprache: | Italian |
| Veröffentlicht: |
Pisa
Edizioni ETS
[2022]
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| Schriftenreihe: | Mousai
31 |
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| Beschreibung: | Includes recipes. - Includes bibliographical references (pages 207-213) |
| Beschreibung: | 213 Seiten Illustrationen |
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EWA KARWACKA CODINI, DANIELA STIAFFINI
A
TAVOLA
CON
I CERTOSINI
NELLA SECONDA META DEL SETTECENTO
LA CERTOSA DI PISA DALL'AUSTERITA ALLA MAGNIFICENZA
1'
EDIZIONI
ETS
RINGRAZIAMENTI
PREFAZIONE
INDICE
PARTE I -CERTOSA DI CALCI, DALL'AUSTERITA ALLA MAGNIFICENZA
EWA
KARWACKA
CODINI
IO
11
NOTA
INTRODUTTIVA
15
LA REGOLA E I MONASTERI CERTOSINI.
IL
MODELLO E LE INTERPRETAZIONI SPAZIALI
15
CARATTERISTICHE GENERALI, ASPETTI ARCHITETTONICI E LINEE ESSENZIALI
DELLO SVILUPPO DELLA CERTOSA
DI
CALCI
17
PRINCIPALI FASI DI SVILUPPO
19
FASE MEDIEVALE.
LA
FONDAZIONE E
LA
CONFIGURAZIONE
DEL COMPLESSO ORIGINARIO ( L
36( -1450)
19
SECONDA
FASE.
L'AGGIORNAMENTO RINASCIMENTALE (1450-1600)
23
TERZA
FASE.
GLI ADEGUAMENTI AL CRESCENTE PRESTIGIO E
IL
DEFINITIVO DISTACCO
DALL'AFFEZIONE PER LA SEMPLICITA E LA SEVERITA DELLE ORIGINI (1600-1760)
25
QUARTA
FASE.
DALLA MAGNIFICENZA BAROCCA ALLA CHIUSURA E L'ABBANDONO (1764-1972)
29
GLI
SPAZI DELL'ALIMENTAZIONE
35
LUOGHI DESTINATI
AL
CONSUMO
3 5
LE
CELLE
DEI
PADRI
3 5
IL
REFETTORIO
E
IL
CAPITOLO
36
LA CUCINA,
LA
DISPENSA E LA SPEZIERIA
38
GLI SPAZI DELLA PRODUZIONE E DELLA CONSERVAZIONE
39
I GIARDINI,
IL
VIGNETO E L'ORTO
41
I LUOGHI PER LA PRODUZIONE, LA CONSERVAZIONE E LA LAVORAZIONE
DEI PRODOTTI ALIMENTARI
42
PARTE
II
-
CUCINA DI UNA CERTOSA DELLA SECONDA META DEL SETTECENTO
DANIELA
STIAFFINI
NOTA
INTRODUTTIVA
GLOSSARIO
45
48
A TAVOLA CON I CERTOSINI
IL
CIBO NELLA RELIGIONE CRISTIANA E NELLE REGOLE MONASTICHE:
L'ESEMPIO DEI CERTOSINI
53
CUCINA E
MENU
DELLA CERTOSA DI CALCI NEL TARDO SETTECENTO
59
LA CUCINA E LA DISPENSA: L'ASSETTO, L'ATTREZZATURA E GLI OGGETTI
59
I
MENU
DELLA CERTOSA
DI
CALCI
63
I MENU DEI GIORNI FERIALI 64
I MENU DEI GIORNI
DI
DIGIUNO
65
I MENU DEI GIORNI
DI
ASTINENZA
67
I MENU DEI GIORNI DELLA
TEMPORA
68
I MENU DEI GIORNI
DI
FESTA
68
I MENU DEI GIORNI DELLE MINUZIONI E DELLO
SPATIAMENTUM
90
ALCUNI MENU DELLA SETTIMANA
92
I PRANZI UFFICIALI
95
IL
CIBO USATO COME DONO
99
LE VIVANDE SERVITE AI CERTOSINI
L O L
BASI E FONDI
102
CONCE E MARINATE
102
SALSE
105
IMPASTI
DI
BASE
106
PASTICCERIA E TORTE SALATE
107
PRIMI PIATTI
108
PESCI, CROSTACEI, MOLLUSCHI
DI
MARE E D'ACQUA DOLCE
112
CARNI
DI
MAGRO
117
UOVA
119
LATTICINI
120
VERDURE, LEGUMI E FUNGHI
121
FRUTTA FRESCA E SECCA
122
TORTE E DOLCI
123
VINI
125
BIRRE
127
LIQUORI
127
BEVANDE
128
LE ECCEZIONI ALLA REGOLA
130
IL
CIBO
DI
GRASSO CONCESSO
AI
SERVITORI E AI MALATI
130
I MENU DEGLI ARTISTI
130
IL
PRANZO DEL PITTORE GIUSEPPE MARIA TERRENI
135
I
BENEFICI DEL VITTO CERTOSINO
135
RACCOLTA DI RICETTE DESUNTE DALLE FONTI DOCUMENTARIE DELLA CERTOSA DI
CALCI
137
NOTA INTRODUTTIVA
137
L'INFLUENZA DELLA TRADIZIONE CULINARIA CERTOSINA SULLE RICETTE REGIONALI
DELLA CUCINA ITALIANA
145
6
INDICE
LE RICETTE
BASI E FONDI
149
MINESTRE E MINESTRONI
162
BRODO
DI
GAMBERI
149
MINESTRA
DI
CAVOLO
E
RISO
162
BRODO
DI
PESCE
149
MINESTRA
DI
CECI
E VENNICELLI
163
BRODO
DI RANOCCHIE
150
MINESTRA
DI
FAGIOLI
BIANCHI
163
BRODO
DI
TARTARUGA
DI
MARE
150
MINESTRA
DI
FARRO
E
SEDANO
164
BRODO
SUI GUSCI
DEI
CROSTACEI
150
MINESTRA
DI
FAVETTE
164
BRODO
VEGETALE
151
MINESTRA
DI
GRAN
FARRO
164
FONDO DI PESCE
151
MINESTRA
DI
GRAN
FARRO
MARITATA
165
FUMETTO
DI
PESCE
151
MINESTRA
DI
LENTICCHIE
165
MINESTRA
DI
MILLE
FANTI
165
CONCE E MARINATE
152
MINESTRA
DI
PANGRATTATO
166
CONCIA
PER
I
FUNGHI
PIOPPINI
152
MINESTRA
DI
SEMOLINO
166
CONCIA
PER
LA
MARINATA
152
MINESTRA
DI
VENNICELLI
FINI
166
CONCIA
PER
LE
ACCIUGHE
152
MARINATA
PER
LE
CARNI DI
MAGRO
153
PASTE, POLENTE, RISI E RISOTTI
167
MARINATA
PER
IL
PESCE
153
MACCHERONI
CON
IL
BURRO
167
VENNICELLI
GROSSI
ASCIUTTI
CON
IL
BURRO
167
SALSE
154
VENNICELLI
DOLCE
FORTE
167
ACCIUGATA
154
POLENTA
DI
GRANTURCO
CON
BURRO
E
AGLIATA
PER
IL
PESCE
154
FONNAGGIO
PANNIGIANO
167
MOSTARDA
155
RISO
CON
LE
TINCHE
168
SAVORE
1
155
RISO
IN
CAGNONE
168
SAVORE
2
155
RISOTTO
CON
LE
RANOCCHIE
168
SALSA
CAMELINA
156
RISOTTO
CON
LE
RANOCCHIE
E
I
GAMBERI
169
SCODELLINO
DI
MARINATA
PER
IL
PESCE
156
RISOTTO
CON
LE
TINCHE
170
IMPASTI
DI
BASE
157
PESCI, CROSTACEI, MOLLUSCHI
DI
MARE
PASTA
COMUNE
DA
FODERARE
157
E D'ACQUA DOLCE
171
PASTA
FROLLA
157
PREPARAZIONI DI BASE
171
PASTA
PER
I
PASTICCI
157
BOTTARGA
171
PASTA
SBRICIOLATA
157
CAVIALE
1
171
PASTA
SFOGLIA
158
CAVIALE
2
172
SORRA
SOTT'OLIO
172
PASTICCERIA E TORTE SALATE
159
TONNO
SOTT'
OLIO
172
OFFELLE SALATE
159
NASELLO
SOTT'OLIO
173
TORTELLI CON
IL
BUTIRRO
159
PALAMITA
SOTT'OLIO
173
TORTA
DI
CAVIALE
160
SALUMI
DI
PESCE
173
TORTA
DI
FUNGHI
160
MOSCIAME
173
TORTA DI
GRAN
FARRO
160
SALAMETTO
173
TORTA
DI
VENNICELLI
SALAMETTO
DI
PESCE
SALMONE
174
CON
SOFFRITTO
DI
NOCI
161
SALSICCIA
174
TONNINA
174
PRIMI PIATTI
162
PESCE
DI
MARE E D'ACQUA DOLCE
175
PREPARAZIONI DI BASE
162
ANGUILLA ALLA
BRACE
175
LASAGNE
162
BACCALA
IN
PASTICCIO
175
MACCHERONI
162
BACCALA
IN
AGRODOLCE
176
VENNICELLI
162
PIETANZA
DI
ANGUILLA
IN
STUFATO
176
PIETANZA
DI
BOLDRO
IN
ZUPPA
176
A TAVOLA CON I CERTOSINI
PIETANZA
DI
FRITTURA
DI
MARE
177
UOVA
BAZZOTTE
188
PIETANZA
DI
LAMPREDINE
177
UOVA
RIPIENE
188
PIETANZA
DI
OCCHIONE
LESSO
178
UOVA
SODE
188
POLPETTE
DI
PESCE
178
SCODELLINO
DI
CIECHE
CON
LA
SALVIA
178
VERDURE, LEGUMI E FUNGHI
189
SCODELLINO
DI
CIECHE
IN
TEGLIA
179
FUNGHI
FRITTI
CON
IL
SAVORE
189
SCODELLINO
DI
FRITTELLINE
DI
CIECHE
179
PIOPPINI
IN
PADELLA
189
SCODELLINO
DI
LUCCIO
GROSSO
IN
UMIDO
179
CECI
IN
STUFATO
189
SCODELLINO
DI
MUGGINE
GROSSO
ARROSTO
180
FAGIOLI
BIANCHI
IN
STUFATO
189
SCODELLINO
DI
SALSICCIA
IN
STUFATO
180
PISELLI
ALLE
MANDORLE
190
SCODELLINA
DI
TRIGLIE
ARROSTITE
BROCCOLI
ROMANI
LESSI
190
CON
LA
CONCIA
180
CARDANI
IN
TEGLIA
190
STOCCAFISSO
IN
TEGLIA
180
CAVOLO
STRASCICATO
190
TONNINA
IN
STUFATO
181
ZUPPETTA
DI
SEDANI
E PIOPPINI
191
TONNO
SOTT'OLIO
STUFATO
181
TROTA
IN
TEGLIA
CON
LA
SALSA
181
TORTE E DOLCI
192
CROSTACEI E MOLLUSCHI
DI
MARE
PREPARAZIONI
DI
BASE
192
E D'ACQUA DOLCE
182
LATTE
DI
MANDORLE
192
GAMBERETTI
LESSI
182
MARZAPANE
192
GRANCHI
LESSI
182
MARZAPANE
A
CRUDO
192
OSTRICHE
CON
LA
MARINATA
182
PASTA
DI
MANDORLE
192
PIETANZA
DI
ALIUSTRA
IN
TEGLIA
SORBETTO
BASE
193
CON
VERDURE
183
PICCOLA PASTICCERIA E BISCOTTI
193
PIETANZA
DI
CALAMARI
CON
LE
ERBE
183
BOCCA
DI
DAMA
193
PIETANZA
DI
CALAMARI
IN
TEGLIA
183
CANTUCCINI
E
VINO
BIANCO
PER
LA
ZUPPETTA
193
PIETANZA
DI
SEPPIE
IN
UMIDO
184
DOLCI FRITTI
194
PIETANZA
DI
TOTANI
FRITTI
184
FRITTELLINE
DI
FARINA
DOLCE
194
SCODELLINO
DI
ARSELLE
CON
IL
RISO
184
FRITTELLE
DI
RISO
194
PASTICCINI E TORTE
195
CARNI
DI
MAGRO
185
OFFELLE
DOLCI
195
LONTRA
IN
STUFATO
185
SFOGLIATA
DI
FRUTTA
CON
LA
PASTA
FROLLA
196
SCODELLINO
DI
RANOCCHIE
CON
UOVA
185
TORTELLETTI
RIPIENI
DI
FRUTTA
196
SCODELLINO
DI
RANOCCHIE
FRITTE
185
DOLCI
197
SCODELLINO
DI
RANOCCHIE
IN
ZUPPA
186
BUCCELLATO
1
197
ZUPPA
DI
TARTARUGA
DI
MARE
186
BUCCELLATO
2
197
FOLAGHE
IN
STUFATO
186
PANFORTE
198
PAN
SPEZIALE
198
UOVA
187
STIACCIATA
199
FRITTATA
CON
LE
RANOCCHIE
187
DOLCI
AL
CUCCHIAIO
200
PIETANZA
DI
FRITTATA
GROSSA
LATTE
ALLA
PORTOGHESE
200
CON
LA
MOSTARDA
187
UOVA
A
BERE
187
LIQUORI
201
UOVA
ALL'ACQUA
187
ALKERMES
201
UOVA
AL
TEGAME
188
CHARTREUSE
201
UOVA
ASPERSE
188
ROSOLIO
201
FONTI ARCHIVISTICHE
203
BIBLIOGRAFIA
207
SITOGRAFIA
213
8 |
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