Mikroorganismen in Lebensmitteln: Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Pfanneberg
2023
|
| Ausgabe: | 8. Auflage |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 384 Seiten Illustrationen, Diagramme |
| ISBN: | 9783805708562 |
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1
MIKROORGANISMEN
-
EINE
UEBERSICHT
7
1.1
KLASSEN
DER
MIKROORGANISMEN
7
1.1.1
BAKTERIEN
8
1.1.2
ARCHAEEN
8
1.1.3
PILZE
9
1.1.4
PROTOZOEN
9
1.2
VIREN
UND
PRIONEN
10
1.3
BEDEUTUNG
DER
MIKROORGANISMEN
FUER
DEN
MENSCHEN
10
1.3.1
MIKROBEN
IN
LEBENSRNITTELN
10
1.3.2
MIKROORGANISMEN
AUSSERHALB
DES
LEBENSMITTELBEREICHES
13
2
EIGENSCHAFTEN
DER
MIKROORGANISMEN
1
7
2.1
BAKTERIEN
17
2.1.1
ZELLEN
DER
BAKTERIEN
17
2.1.2
EINTEILUNG
DER
BAKTERIEN
21
2.1.3
STOFFWECHSEL
VON
BAKTERIEN
27
2.1.4
WACHSTUM
UND
VERMEHRUNG
VON
BAKTERIEN
33
2.1.5
BAKTERIENSPOREN
UND
ANDERE
DAUERFORMEN
39
2.2
PILZE
42
2.2.1
ZELLEN
DER
PILZE
44
2.2.2
EINTEILUNG
DER
PILZE
46
2.2.3
STOFFWECHSEL
VON
PILZEN
51
2.2.4
WACHSTUM
UND
VERMEHRUNG
VON
HEFEN
53
2.2.5
WACHSTUM
UND
SPORENBILDUNG
VON
HYPHENPILZEN
55
2.3
PROTOZOEN
58
2.4
VIREN
UND
PRIONEN
61
2.4.1
VIREN
61
2.4.2
PRIONEN
69
3
STANDORTE
UND
UEBERTRAGUNG
VON
MIKROORGANISMEN
72
3.1
ERDBODEN,
WASSER
UND
LUFT
ALS
STANDORTE
VON
MIKROORGANISMEN
74
3.1.1
MIKROBEN
IM
ERDBODEN
74
3.1.2
MIKROBEN
IN
NATUERLICHEN
GEWAESSERN
75
3.1.3
KEIME
IM
TRINKWASSER
76
3.1.4
MIKROORGANISMEN
IN
DER
LUFT
78
3.2
MENSCHEN,
TIERE
UND
PFLANZEN
ALS
LEBENSRAUM
VON
MIKROBEN
_
81
3.2.1
NORMALFLORA
DES
MENSCHEN
81
3.2.2
MIKROBEN
AUF
DER
HAUT
DES
MENSCHEN
82
3.2.3
BESIEDLUNG
VON
SCHLEIMHAEUTEN
DES
MENSCHEN
83
3.2.4
TIERE
ALS
TRAEGER
VON
MIKROBEN
85
3.2.5
PFLANZEN
ALS
TRAEGER
VON
MIKROBEN
90
4
WACHSTUMSFAKTOREN
DER
MIKROORGANISMEN
UND
VERDERB
VON
LEBENSRNITTELN
94
4.1
WACHSTUMSFAKTOREN
VON
MIKROORGANISMEN
94
4.2
VERDERB
DURCH
MIKROORGANISMEN
95
4.3
TEMPERATUR
_
-
_
_
101
4.4
WASSERAKTIVITAET
UND
FEUCHTIGKEIT
106
4.5
PH-WERT
UND
SAEUREN
111
4.6
SAUERSTOFF
UND
GASATMOSPHAERE
11
7
4.7
INHALTSSTOFFE
DER
LEBENSRNITTEL
123
5
KONSERVIERUNG
VON
LEBENSRNITTELN
UND
ABTOETUNG
VON
KEIMEN
_
131
5.1
PHYSIKALISCHE
KONSERVIERUNGSVERFAHREN
132
5.1.1
SENKUNG
DER
TEMPERATUR
133
5.1.2
ERHOEHUNG
DER
TEMPERATUR
136
5.1.3
SENKUNG
DES
WASSERGEHALTES
140
5.1.4
AENDERUNGEN
DER
GASPHASE
142
5.1.5
BEHANDLUNG
MIT
IONISIERENDEN
STRAHLEN
143
5.1.6
HOCHDRUCKENTKEIMUNG
145
5.2
CHEMISCHE
KONSERVIERUNGSVERFAHREN
145
5.2.1
ZUCKERN
146
5.2.2
SALZEN
146
5.2.3
POEKELN
147
5.2.4
RAEUCHERN
148
5.2.5
ZUGABE
VON
SAEUREN
150
5.2.6
ZUGABE
VON
KONSERVIERUNGSSTOFFEN
151
5.3
BIOLOGISCHE
KONSERVIERUNGSVERFAHREN
152
5.3.1
MILCHSAEUREGAERUNG
152
5.3.2
ALKOHOLISCHE
GAERUNG
154
6
HERSTELLUNG
VON
LEBENSRNITTELN
MITHILFE
VON
MIKROORGANISMEN
_
156
6.1
HISTORISCHE
ENTWICKLUNG
158
6.2
HERSTELLUNG
FERMENTIERTER
LEBENSRNITTEL
161
6.2.1
HERSTELLUNG
VON
ROHWUERSTEN
163
6.2.2
BROTHERSTELLUNG
MITHILFE
VON
HEFEN
UND
SAUERTEIGKULTUREN
165
6.2.3
WEITERE
FERMENTIERTE
LEBENSRNITTEL
169
6.3
PRODUKTION
MIKROBIELLER
BIOMASSE
175
6.3.1
STARTER
UND
SCHUTZKULTUREN
175
6.3.2
PROBIOTISCHE
KULTUREN
177
6.3.3
ZUCHTPILZE
UND
BACKHEFEN
178
6.4
MIKROBIELLE
PRODUKTE
ALS
HILFS
UND
ZUSATZSTOFFE
178
6.5
EINSATZ
VON
GENTECHNISCH
VERAENDERTEN
MIKROORGANISMEN
181
1
LEBENSMITTELSICHERHEIT:
VORBEUGENDER
GESUNDHEITSSCHUTZ
_
185
1.1
LEBENSMITTELINFEKTIONEN
UND
KRANKHEITSERREGER
188
1.2
LEBENSMITTELSICHERHEIT
ALS
HYGIENEZIEL
191
2
BAKTERIEN
ALS
GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
193
2.1
INFEKTIONEN
DURCH
BAKTERIEN
195
2.1.1
ENTERITIS-SALMONELLEN
200
2.1.2
TYPHUS-SALMONELLEN
205
2.1.3
CAMPYLOBACTER-BAKTERIEN
206
2.1.4
COLIBAKTERIEN
208
2.1.5
SHIGELLEN
210
2.1.6
YERSINIEN
212
2.1.7
CHOLERAERREGER
UND
ANDERE
VIBRIONEN
213
2.1.8
LISTERIEN
215
2.1.9
BAKTERIELLE
SPORENBILDNER
217
2.2
LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN
DURCH
BAKTERIEN
219
2.2.1
BOTULISMUS-CLOSTRIDIEN
219
2.2.2
STAPHYLOKOKKEN
222
2.2.3
HISTAMINVERGIFTUNGEN
HERVORRUFENDE
BAKTERIEN
224
2.2.4
MUSCHEL
UND
FISCHVERGIFTUNGEN
DURCH
MIKROBIELL
GEBILDETE
TOXINE
_
226
3
WEITERE
BIOLOGISCHE
GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
227
3.1
PILZE
227
3.1.1
GIFTPILZE
228
3.1.2
MYKOTOXINE
229
3.2
VIREN
233
3.2.1
DIARRHOE-VIREN
233
3.2.2
POLIO-VIREN
234
3.2.3
HEPATITIS
A-VIREN
235
3.3
BSE-ERREGER
236
3.4
PROTOZOEN
238
MERKBLAETTER
372
3.4.1
3.4.2
3.5
3.5.1
TOXOPLASMOSE
ERREGER
_
WEITERE
DARMPARASITEN
_
WURMPARASITEN
_
BANDWUE
RMER
_
239
240
241
242
3.5.2
FADENWUERMER
_
244
3.6
TIERISCHE
SCHAEDLINGE
_
246
3.6.1
MILBEN
UND
INSEKTEN
_
248
3.6.2
NAGER
UND
VOEGEL
_
251
4
CHEMISCHE
UND
PHYSIKALISCHE
GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
_
254
4.1
CHEMISCHE
GEFAHRSTOFFE
IN
LEBENSRNITTELN
_
254
4.1.1
CHLORORGANISCHE
UMWELTGIFTE
UND
SCHWERMETALLE
_
258
4.1.2
DESINFEKTIONSMITTEL
UND
ANDERE
BETRIEBSCHEMIKALIEN
_
262
4.1.3
RUECKSTAENDE
AUS
DER
PFLANZEN
UND
TIERPRODUKTION
_
263
4.1.4
BEI
STARKER
ERHITZUNG
ENTSTEHENDE
PROBLEMSTOFFE
_
266
4.1.5
NATUERLICHE
INHALTSSTOFFE
VON
PFLANZEN
_
268
4.1.6
RADIOAKTIV
BELASTETE
LEBENSRNITTEL
_
270
4.1.7
GENTECHNISCH
VERAENDERTE
LEBENSRNITTEL
_
271
4.2
PHYSIKALISCHE
GEFAHREN
IN
LEBENSRNITTELN
_
272
1
HYGIENEVORSCHRIFTEN
UND
HYGIENEANFORDERUNGEN
_
275
1.1
LEBENSRNITTEL
UND
HYGIENEGESETZE
_
275
1.2
HYG
IENEEM
PFEH
IUNGEN
_
279
1.3
BETRIEBLICHE
EIGENKONTROLLEN
UND
HACCP
_
280
1.4
ANFORDERUNGEN
AN
HYGIENE
UND
LEBENSMITTELSICHERHEIT
_
287
1.5
SCHULUNGEN
UND
UNTERWEISUNGEN
DER
MITARBEITER
_
290
1.6
LEBEN
SM
ITTEL
UE
BERWACH
U
NG
_
294
2
HYGIENEPRAXIS
IN
LEBENSRNITTEL
VERARBEITENDEN
BETRIEBEN
_
296
2.1
ALLGEMEINE
BETRIEBLICHE
ANFORDERUNGEN
_
297
2.2
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
_
305
2.3
ABFA
11
E
NTSO
RG
U
N
G
_
310
2.4
SCHAEDIINGSBEKAEM
PF
U
NG
_
312
2.5
PE
RSON
A
I
HYGIENE
_
316
3
BETRIEBSHYGIENE
IN
GASTRONOMIE
UND
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
320
3.1
WARENANNAHME
UND
LAGERHALTUNG
_
321
3.2
SPEISEN
HERSTEL
I
UNG
_
323
3.3
SPEISENAUSGABE
_
330
3.4
ENTKOPPELTE
ZUBEREITUNGSVERFAHREN
IN
DER
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
_
331
3.5
HERSTELLUNG
UND
VERKAUF
VON
SPEISEEIS
_
334
3.6
BETRIEB
VON
GETRAENKESCHANKANLAGEN
_
335
3.7
GEFAHRENANALYSE
FUER
DIE
HACCP-KONTROLLEN
_
336
4
BETRIEBSHYGIENE
IM
FLEISCHERHANDWERK
_
339
4.1
FLEISCHGEWINNUNG
_
340
4.2
FLEISCHZERLEGUNG
UND
-VERARBEITUNG
_
344
4.3
FI
E
ISC
H
VE
RT
R
IE
B
_
348
4.4
GEFAHRENANALYSE
FUER
DIE
HACCP-KONTROLLEN
_
351
5
BETRIEBSHYGIENE
IM
BACK
UND
KONDITORHANDWERK
_
353
5.1
HERSTELLUNG
VON
BACK
UND
KONDITORWAREN
_
354
5.2
VERTRIEB
VON
BACK
UND
KONDITORWAREN
_
359
5.3
GEFAHRENANALYSE
FUER
DIE
HACCP-KONTROLLEN
_
361
6
LEBENSMITTELHYGIENE
IN
PRIVATHAUSHALTEN
_
363
BILDQUELLENVERZEICHNIS
374
SACHWORTVERZEICHNIS
375
LITERATURVERZEICHNIS
384 |
| adam_txt |
1
MIKROORGANISMEN
-
EINE
UEBERSICHT
7
1.1
KLASSEN
DER
MIKROORGANISMEN
7
1.1.1
BAKTERIEN
8
1.1.2
ARCHAEEN
8
1.1.3
PILZE
9
1.1.4
PROTOZOEN
9
1.2
VIREN
UND
PRIONEN
10
1.3
BEDEUTUNG
DER
MIKROORGANISMEN
FUER
DEN
MENSCHEN
10
1.3.1
MIKROBEN
IN
LEBENSRNITTELN
10
1.3.2
MIKROORGANISMEN
AUSSERHALB
DES
LEBENSMITTELBEREICHES
13
2
EIGENSCHAFTEN
DER
MIKROORGANISMEN
1
7
2.1
BAKTERIEN
17
2.1.1
ZELLEN
DER
BAKTERIEN
17
2.1.2
EINTEILUNG
DER
BAKTERIEN
21
2.1.3
STOFFWECHSEL
VON
BAKTERIEN
27
2.1.4
WACHSTUM
UND
VERMEHRUNG
VON
BAKTERIEN
33
2.1.5
BAKTERIENSPOREN
UND
ANDERE
DAUERFORMEN
39
2.2
PILZE
42
2.2.1
ZELLEN
DER
PILZE
44
2.2.2
EINTEILUNG
DER
PILZE
46
2.2.3
STOFFWECHSEL
VON
PILZEN
51
2.2.4
WACHSTUM
UND
VERMEHRUNG
VON
HEFEN
53
2.2.5
WACHSTUM
UND
SPORENBILDUNG
VON
HYPHENPILZEN
55
2.3
PROTOZOEN
58
2.4
VIREN
UND
PRIONEN
61
2.4.1
VIREN
61
2.4.2
PRIONEN
69
3
STANDORTE
UND
UEBERTRAGUNG
VON
MIKROORGANISMEN
72
3.1
ERDBODEN,
WASSER
UND
LUFT
ALS
STANDORTE
VON
MIKROORGANISMEN
74
3.1.1
MIKROBEN
IM
ERDBODEN
74
3.1.2
MIKROBEN
IN
NATUERLICHEN
GEWAESSERN
75
3.1.3
KEIME
IM
TRINKWASSER
76
3.1.4
MIKROORGANISMEN
IN
DER
LUFT
78
3.2
MENSCHEN,
TIERE
UND
PFLANZEN
ALS
LEBENSRAUM
VON
MIKROBEN
_
81
3.2.1
NORMALFLORA
DES
MENSCHEN
81
3.2.2
MIKROBEN
AUF
DER
HAUT
DES
MENSCHEN
82
3.2.3
BESIEDLUNG
VON
SCHLEIMHAEUTEN
DES
MENSCHEN
83
3.2.4
TIERE
ALS
TRAEGER
VON
MIKROBEN
85
3.2.5
PFLANZEN
ALS
TRAEGER
VON
MIKROBEN
90
4
WACHSTUMSFAKTOREN
DER
MIKROORGANISMEN
UND
VERDERB
VON
LEBENSRNITTELN
94
4.1
WACHSTUMSFAKTOREN
VON
MIKROORGANISMEN
94
4.2
VERDERB
DURCH
MIKROORGANISMEN
95
4.3
TEMPERATUR
_
-
_
_
101
4.4
WASSERAKTIVITAET
UND
FEUCHTIGKEIT
106
4.5
PH-WERT
UND
SAEUREN
111
4.6
SAUERSTOFF
UND
GASATMOSPHAERE
11
7
4.7
INHALTSSTOFFE
DER
LEBENSRNITTEL
123
5
KONSERVIERUNG
VON
LEBENSRNITTELN
UND
ABTOETUNG
VON
KEIMEN
_
131
5.1
PHYSIKALISCHE
KONSERVIERUNGSVERFAHREN
132
5.1.1
SENKUNG
DER
TEMPERATUR
133
5.1.2
ERHOEHUNG
DER
TEMPERATUR
136
5.1.3
SENKUNG
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WASSERGEHALTES
140
5.1.4
AENDERUNGEN
DER
GASPHASE
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5.1.5
BEHANDLUNG
MIT
IONISIERENDEN
STRAHLEN
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5.1.6
HOCHDRUCKENTKEIMUNG
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CHEMISCHE
KONSERVIERUNGSVERFAHREN
145
5.2.1
ZUCKERN
146
5.2.2
SALZEN
146
5.2.3
POEKELN
147
5.2.4
RAEUCHERN
148
5.2.5
ZUGABE
VON
SAEUREN
150
5.2.6
ZUGABE
VON
KONSERVIERUNGSSTOFFEN
151
5.3
BIOLOGISCHE
KONSERVIERUNGSVERFAHREN
152
5.3.1
MILCHSAEUREGAERUNG
152
5.3.2
ALKOHOLISCHE
GAERUNG
154
6
HERSTELLUNG
VON
LEBENSRNITTELN
MITHILFE
VON
MIKROORGANISMEN
_
156
6.1
HISTORISCHE
ENTWICKLUNG
158
6.2
HERSTELLUNG
FERMENTIERTER
LEBENSRNITTEL
161
6.2.1
HERSTELLUNG
VON
ROHWUERSTEN
163
6.2.2
BROTHERSTELLUNG
MITHILFE
VON
HEFEN
UND
SAUERTEIGKULTUREN
165
6.2.3
WEITERE
FERMENTIERTE
LEBENSRNITTEL
169
6.3
PRODUKTION
MIKROBIELLER
BIOMASSE
175
6.3.1
STARTER
UND
SCHUTZKULTUREN
175
6.3.2
PROBIOTISCHE
KULTUREN
177
6.3.3
ZUCHTPILZE
UND
BACKHEFEN
178
6.4
MIKROBIELLE
PRODUKTE
ALS
HILFS
UND
ZUSATZSTOFFE
178
6.5
EINSATZ
VON
GENTECHNISCH
VERAENDERTEN
MIKROORGANISMEN
181
1
LEBENSMITTELSICHERHEIT:
VORBEUGENDER
GESUNDHEITSSCHUTZ
_
185
1.1
LEBENSMITTELINFEKTIONEN
UND
KRANKHEITSERREGER
188
1.2
LEBENSMITTELSICHERHEIT
ALS
HYGIENEZIEL
191
2
BAKTERIEN
ALS
GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
193
2.1
INFEKTIONEN
DURCH
BAKTERIEN
195
2.1.1
ENTERITIS-SALMONELLEN
200
2.1.2
TYPHUS-SALMONELLEN
205
2.1.3
CAMPYLOBACTER-BAKTERIEN
206
2.1.4
COLIBAKTERIEN
208
2.1.5
SHIGELLEN
210
2.1.6
YERSINIEN
212
2.1.7
CHOLERAERREGER
UND
ANDERE
VIBRIONEN
213
2.1.8
LISTERIEN
215
2.1.9
BAKTERIELLE
SPORENBILDNER
217
2.2
LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN
DURCH
BAKTERIEN
219
2.2.1
BOTULISMUS-CLOSTRIDIEN
219
2.2.2
STAPHYLOKOKKEN
222
2.2.3
HISTAMINVERGIFTUNGEN
HERVORRUFENDE
BAKTERIEN
224
2.2.4
MUSCHEL
UND
FISCHVERGIFTUNGEN
DURCH
MIKROBIELL
GEBILDETE
TOXINE
_
226
3
WEITERE
BIOLOGISCHE
GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
227
3.1
PILZE
227
3.1.1
GIFTPILZE
228
3.1.2
MYKOTOXINE
229
3.2
VIREN
233
3.2.1
DIARRHOE-VIREN
233
3.2.2
POLIO-VIREN
234
3.2.3
HEPATITIS
A-VIREN
235
3.3
BSE-ERREGER
236
3.4
PROTOZOEN
238
MERKBLAETTER
372
3.4.1
3.4.2
3.5
3.5.1
TOXOPLASMOSE
ERREGER
_
WEITERE
DARMPARASITEN
_
WURMPARASITEN
_
BANDWUE
RMER
_
239
240
241
242
3.5.2
FADENWUERMER
_
244
3.6
TIERISCHE
SCHAEDLINGE
_
246
3.6.1
MILBEN
UND
INSEKTEN
_
248
3.6.2
NAGER
UND
VOEGEL
_
251
4
CHEMISCHE
UND
PHYSIKALISCHE
GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
_
254
4.1
CHEMISCHE
GEFAHRSTOFFE
IN
LEBENSRNITTELN
_
254
4.1.1
CHLORORGANISCHE
UMWELTGIFTE
UND
SCHWERMETALLE
_
258
4.1.2
DESINFEKTIONSMITTEL
UND
ANDERE
BETRIEBSCHEMIKALIEN
_
262
4.1.3
RUECKSTAENDE
AUS
DER
PFLANZEN
UND
TIERPRODUKTION
_
263
4.1.4
BEI
STARKER
ERHITZUNG
ENTSTEHENDE
PROBLEMSTOFFE
_
266
4.1.5
NATUERLICHE
INHALTSSTOFFE
VON
PFLANZEN
_
268
4.1.6
RADIOAKTIV
BELASTETE
LEBENSRNITTEL
_
270
4.1.7
GENTECHNISCH
VERAENDERTE
LEBENSRNITTEL
_
271
4.2
PHYSIKALISCHE
GEFAHREN
IN
LEBENSRNITTELN
_
272
1
HYGIENEVORSCHRIFTEN
UND
HYGIENEANFORDERUNGEN
_
275
1.1
LEBENSRNITTEL
UND
HYGIENEGESETZE
_
275
1.2
HYG
IENEEM
PFEH
IUNGEN
_
279
1.3
BETRIEBLICHE
EIGENKONTROLLEN
UND
HACCP
_
280
1.4
ANFORDERUNGEN
AN
HYGIENE
UND
LEBENSMITTELSICHERHEIT
_
287
1.5
SCHULUNGEN
UND
UNTERWEISUNGEN
DER
MITARBEITER
_
290
1.6
LEBEN
SM
ITTEL
UE
BERWACH
U
NG
_
294
2
HYGIENEPRAXIS
IN
LEBENSRNITTEL
VERARBEITENDEN
BETRIEBEN
_
296
2.1
ALLGEMEINE
BETRIEBLICHE
ANFORDERUNGEN
_
297
2.2
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
_
305
2.3
ABFA
11
E
NTSO
RG
U
N
G
_
310
2.4
SCHAEDIINGSBEKAEM
PF
U
NG
_
312
2.5
PE
RSON
A
I
HYGIENE
_
316
3
BETRIEBSHYGIENE
IN
GASTRONOMIE
UND
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
320
3.1
WARENANNAHME
UND
LAGERHALTUNG
_
321
3.2
SPEISEN
HERSTEL
I
UNG
_
323
3.3
SPEISENAUSGABE
_
330
3.4
ENTKOPPELTE
ZUBEREITUNGSVERFAHREN
IN
DER
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
_
331
3.5
HERSTELLUNG
UND
VERKAUF
VON
SPEISEEIS
_
334
3.6
BETRIEB
VON
GETRAENKESCHANKANLAGEN
_
335
3.7
GEFAHRENANALYSE
FUER
DIE
HACCP-KONTROLLEN
_
336
4
BETRIEBSHYGIENE
IM
FLEISCHERHANDWERK
_
339
4.1
FLEISCHGEWINNUNG
_
340
4.2
FLEISCHZERLEGUNG
UND
-VERARBEITUNG
_
344
4.3
FI
E
ISC
H
VE
RT
R
IE
B
_
348
4.4
GEFAHRENANALYSE
FUER
DIE
HACCP-KONTROLLEN
_
351
5
BETRIEBSHYGIENE
IM
BACK
UND
KONDITORHANDWERK
_
353
5.1
HERSTELLUNG
VON
BACK
UND
KONDITORWAREN
_
354
5.2
VERTRIEB
VON
BACK
UND
KONDITORWAREN
_
359
5.3
GEFAHRENANALYSE
FUER
DIE
HACCP-KONTROLLEN
_
361
6
LEBENSMITTELHYGIENE
IN
PRIVATHAUSHALTEN
_
363
BILDQUELLENVERZEICHNIS
374
SACHWORTVERZEICHNIS
375
LITERATURVERZEICHNIS
384 |
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