Verfügbarkeit: Praxishandbuch Milchverarbeitung

Praxishandbuch Milchverarbeitung: Rohware, Prozesse, Produkte

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Weitere Verfasser:	Kreutzmann-Rode, Aenne (HerausgeberIn), Richert, Heiko Sven (HerausgeberIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	[Clenze] Erling Verlag GmbH & Co. KG © 2023
Ausgabe:	1. Auflage
Schlagworte:	Milchverarbeitung Molkereitechnologie Milch Milchtechnologie Käse Gouda Rahm Sahne Labor Molkerei Joghurt Herstellungsporzesse Ausbildung Molkereifachmann Molki Pudding Butter Lehrbuch
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	624 Seiten Illustrationen, Diagramme
ISBN:	9783862631742

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adam_text	TEIL A GRUNDLAGEN 1 MILCH ALS ROHSTOFF 15 1.1 MILCHINHALTSSTOFFE . 15 1.2 PHYSIKALISCHE UND CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN DER MILCHINHALTSSTOFFE . 16 1.2.1 MILCHEIWEISS . 17 1.2.2 MILCHFETT . 19 1.2.3 MILCHZUCKER . 21 1.3 ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGIE . 22 1.3.1 BEDEUTUNG DER INHALTSSTOFFE . 22 1.3.2 UNVERTRAEGLICHKEITEN . 23 1.4 RUECKSTAENDE UND KONTAMINANTEN . 24 1.4.1 DEFINITIONEN . 24 1.4.2 QUELLEN UND EINTRAGSWEGE . 25 1.4.3 RECHTLICHE REGELUNGEN UND LEBENSMITTELRECHTLICHE BEWERTUNG . 27 1.4.4 ANALYTIK . 29 2 MIKROBIOLOGIE 31 2.1 GRUNDLAGEN . 31 2.1.1 BEDEUTUNG VON MIKROORGANISMEN . 31 2.1.2 NAMENSGEBUNG FUER MIKROORGANISMEN . 31 2.1.3 AUFBAU VON BAKTERIENZELLEN . 32 2.1.4 STOFFWECHSEL VON MIKROORGANISMEN . 34 2.1.5 VERMEHRUNG . 36 2.2 BAKTERIENKULTUREN . 38 2.2.1 UEBERSICHT DER MILCHSAEUREBAKTERIEN . 38 2.2.2 STOFFWECHSEL VON MILCHSAEUREBAKTERIEN . 39 2.2.3 EINTEILUNG DER KULTUREN . 40 2.2.4 SPEZIELLE STOFFWECHSELPRODUKTE . 42 2.3 REIFUNGS UND SCHUTZKULTUREN . 42 2.3.1 PILZE . 42 2.3.2 BAKTERIEN . 42 2.4 UNERWUENSCHTE MIKROORGANISMEN . 43 2.4.1 GRAMNEGATIVE MIKROORGANISMEN IN DER MILCH . 43 2.4.2 SPORENBILDENDE MIKROORGANISMEN . 44 2.4.3 STERILISATIONSWERTE FUER MIKROORGANISMEN . 47 3 HYGIENE 49 3.1 HYGIENE IM ARBEITSALLTAG . 49 3.1.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN . 49 3.1.2 RAEUMLICH-TECHNISCHE AUSSTATTUNG UND BETRIEBSHYGIENE . 50 3.1.3 PERSONALHYGIENE . 52 3.1.4 PRODUKTHYGIENE . 53 3.1.5 UEBERWACHUNG DES HYGIENEZUSTANDS . 54 3.2 HACCP-GESTUETZTE MASSNAHMEN UND KONTROLLEN . 54 3.2.1 GRUNDLAGEN DES HACCP-KONZEPTS . 54 3.2.2 VORGEHENSWEISE GEMAESS HACCP-KONZEPT . 55 3.2.3 BEISPIEL FUER DIE HACCP-ANWENDUNG BEI MILCH . 56 4 SENSORIK 57 4.1 EINSATZ DER SENSORIK ALS MESSVERFAHREN . 57 4.2 SINNESPHYSIOLOGIE . 58 4.3 ABLAUF SENSORISCHER PRUEFUNGEN . 59 4.3.1 PRUEFPERSONEN . 59 4.3.2 PRUEFBEDINGUNGEN . 60 4.3.3 PRUEFVERFAHREN . 61 4.3.4 DOKUMENTATION UND AUSWERTUNG . 65 5 VERPACKUNGEN 67 5.1 GRUNDLAGEN . 67 5.1.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN . 67 5.1.2 GRUNDBEGRIFFE IM VERPACKUNGSWESEN . 67 5.1.3 FUNKTIONEN UND ANFORDERUNGEN . 69 5.2 PACKSTOFFE . 70 5.2.1 PAPIER, PAPPE, KARTON . 70 5.2.2 GLAS . 71 5.2.3 ALUMINIUM UND WEISSBLECH . 71 5.2.4 KUNSTSTOFFE . 72 5.2.5 VERBUNDVERPACKUNGEN . 75 5.3 QUALITAETSSICHERUNG BEI PACKSTOFFEN . 75 6 LEBENSMITTELRECHT 77 6.1 BEDEUTUNG UND AUFBAU . 77 6.1.1 BEDEUTUNG DES LEBENSMITTELRECHTS . 77 6.1.2 AUFBAU DES LEBENSMITTELRECHTS . 78 6.2 EUROPAEISCHES LEBENSMITTELRECHT . 78 6.2.1 EU-VERORDNUNGEN . 79 6.2.2 EU-RICHTLINIEN. 81 6.3 DEUTSCHES LEBENSMITTELRECHT . 81 6.3.1 GESETZE UND VERORDNUNGEN . 81 6.3.2 LEITSAETZE DES DEUTSCHEN LEBENSMITTELBUCHS . 84 7 QUALITAETSMANAGEMENT 85 7.1 GRUNDLAGEN . 85 7.1.1 WAS IST QUALITAET? . 85 7.1.2 ENTWICKLUNG DES QUALITAETSMANAGEMENTS . 86 7.2 QUALITAETSMANAGEMENTSYSTEME . 86 7.2.1 PRINZIPIEN DES QUALITAETSMANAGEMENTS . 86 7.2.2 QUALITAETSSTANDARDS . 87 7.2.3 DOKUMENTATION . 88 7.3 QUALITAETSPRUEFUNGEN .89 7.3.1 PLANUNG VON PRUEFUNGEN . 89 7.3.2 QUALITAETSSICHERUNG BEI PRUEFUNGEN. 89 7.3.3 UEBERBLICK UEBER UNTERSUCHUNGEN. 91 7.3.4 BEWERTUNG VON PRUEFERGEBNISSEN . 91 7.3.5 AUDITS . 92 8 REINIGUNG UND DESINFEKTION 93 8.1 REINIGUNG . 93 8.1.1 UNTERSCHIEDLICHE ARTEN DER VERUNREINIGUNG . 93 8.1.2 VIER HAUPTKRITERIEN EINER REINIGUNG . 93 8.1.3 CIP-REINIGUNG . 94 8.1.4 MOLCHEN . 99 8.1.5 MANUELLE REINIGUNG . 101 8.1.6 ENZYMATISCHE REINIGUNG . 103 8.1.7 UEBERWACHUNG DER KONZENTRATION VON REINIGUNGS UND DESINFEKTIONSMITTELN . 103 8.1.8 REINIGUNGSMITTEL . 104 8.2 DESINFEKTION . 106 8.2.1 BEDEUTUNG . 106 8.2.2 DURCHFUEHRUNG EINER DESINFEKTION . 107 8.2.3 DESINFEKTIONSMITTEL . 108 8.2.4 WEITERE DESINFEKTIONSVERFAHREN . 110 8.3 SICHERHEIT IM UMGANG MIT REINIGUNGS UND DESINFEKTIONSMITTELN . 111 9 ARBEITSSICHERHEIT 113 9.1 ORGANISATION DES ARBEITSSCHUTZES . 113 9.1.1 UEBERBETRIEBLICHER ARBEITSSCHUTZ . 113 9.1.2 BETRIEBLICHER ARBEITSSCHUTZ . 115 9.2 GEFAEHRDUNGEN VON MITARBEITERN . 117 9.2.1 GEFAEHRDUNGSBEURTEILUNG . 117 9.2.2 SICHERHEITSKENNZEICHEN . 120 9.3 UNFALLARTEN . 120 9.3.1 STOLPERN - RUTSCHEN - STUERZEN . 120 9.3.2 GEFAHRSTOFFE . 122 9.3.3 MASCHINENSICHERHEIT . 126 9.3.4 WEITERE GEFAHRENQUELLEN . 129 9.4 ARBEITSSICHERHEIT IM LABOR . 129 9.4.1 UMGANG MIT DAMPFSTERILISATOREN (AUTOKLAVEN) . 129 9.4.2 UMGANG MIT LABORGLAS . 130 9.4.3 UMGANG MIT DEM BUNSENBRENNER . 130 9.5 VERHALTEN IM BRANDFALL . 130 10 UMWELTSCHUTZMASSNAHMEN 133 10.1 UMWELTSCHUTZ ALLGEMEIN . 133 10.1.1 ZIELE DES UMWELTSCHUTZES . 133 10.1.2 UMWELTMANAGEMENT . 133 10.1.3 RECHTLICHE VORGABEN . 134 10.1.4 UMWELTREPORTING . 134 10.2 UMWELTASPEKTE IN DER MOLKEREI . 135 10.2.1 NACHHALTIGKEIT . 136 10.2.2 ENERGIE . 137 10.2.3 WASSER UND ABWASSER . 139 10.2.4 GEFAHRSTOFFE . 142 10.2.5 EMISSIONEN . 143 10.2.6 ABFALL . 145 10.2.7 BODEN . 146 TEIL B MOLKEREITECHNIK 1 GRUNDLAGEN 149 1.1 WERKSTOFFE . 149 1.1.1 METALLE . 149 1.1.2 ELASTOMERE (DICHTUNGEN) . 153 1.1.3 KUNSTSTOFFE . 155 1.2 VERSORGUNGSTECHNIK . 156 1.2.1 WASSER . 156 1.2.2 WAERME UND KAELTE . 156 1.2.3 DRUCKLUFT . 164 2 ANLAGENKOMPONENTEN 167 2.1 BEHAELTER . 167 2.2 ROHRLEITUNGSSYSTEME . 168 2.2.1 STROEMUNGSLEHRE . 168 2.2.2 ROHRDURCHMESSER. 171 2.2.3 DRUCKBELASTUNG . 171 2.3 ARMATUREN . 171 2.3.1 FUNKTION UND ANFORDERUNGEN . 171 2.3.2 BAUFORMEN. 172 2.4 PUMPEN . 176 2.4.1 GRUNDLAGEN . 176 2.4.2 VERDRAENGERPUMPEN . 178 2.4.3 STROEMUNGSPUMPEN . 183 2.5 WAERMETAUSCHER . 185 2.5.1 GRUNDLAGEN . 185 2.5.2 ANLAGEN ZUR INDIREKTEN WAERMEUEBERTRAGUNG . 187 2.5.3 ANLAGEN ZUR DIREKTEN WAERMEUEBERTRAGUNG . 192 3 AUTOMATISIERUNG 195 3.1 GRUNDLAGEN . 195 3.1.1 FUNKTIONSPRINZIP . 195 3.1.2 ENTWICKLUNG DER AUTOMATISIERUNG . 196 3.2 SENSORIK UND AKTORIK . 196 3.2.1 SENSORIK . 196 3.2.2 AKTORIK . 198 3.2.3 ZUSAMMENARBEIT VON SENSOREN UND AKTOREN . 198 3.3 STEUERN UND REGELN .198 3.3.1 STEUERN . 198 3.3.2 REGELN . 200 3.4 AUTOMATISIERUNGSKONZEPT IN EINER HERSTELLUNGSANLAGE . 203 3.4.1 PROZESSLEITSYSTEM . 203 3.4.2 PLANUNG UND DOKUMENTATION . 205 3.5 REGELKREIS IN DER MOLKEREI . 208 4 TRENNEN, STANDARDISIEREN UND HOMOGENISIEREN 211 4.1 TRENNEN . 211 4.1.1 SEPARIEREN . 211 4.1.2 FILTRIEREN . 219 4.2 STANDARDISIEREN . 230 4.2.1 MISCHUNGSKREUZ . 231 4.2.2 TECHNOLOGIEN . 231 4.3 HOMOGENISIEREN . 234 4.3.1 GRUNDLAGEN . 234 4.3.2 TECHNISCHE UMSETZUNG . 238 TEIL C ANALYSE VON MILCH UND MILCHPRODUKTEN 1 CHEMISCH-PHYSIKALISCHES LABOR 245 1.1 GRUNDLAGEN . 245 1.1.1 BEDEUTUNG DES CHEMISCH-PHYSIKALISCHEN LABORS . 245 1.1.2 SICHERHEITSREGELN IM LABOR . 245 1.1.3 RAEUMLICHKEITEN UND LABORAUSSTATTUNG . 246 1.2 PROBENVORBEREITUNG FUER CHEMISCH-PHYSIKALISCHE UNTERSUCHUNGSVERFAHREN . 247 1.2.1 GRUNDLAGEN DER PROBENVORBEREITUNG . 247 1.2.2 VORGABEN FUER CHEMISCH-PHYSIKALISCHE UNTERSUCHUNGSVERFAHREN . 247 1.3 CHEMISCH-PHYSIKALISCHE VERFAHREN . 248 1.3.1 ALLGEMEINES . 248 1.3.2 WICHTIGE BEGRIFFLICHKEITEN . 249 1.3.3 VOLUMETRIE . 252 1.3.4 GRAVIMETRIE . 259 1.3.5 DICHTEBESTIMMUNG MITTELS ARAEOMETER . 262 1.3.6 PH-WERT-BESTIMMUNG . 263 1.3.7 BESTIMMUNG DES SAEUREGRADS VON MILCH UND FLUESSIGEN PRODUKTEN NACH SOXHLET-HENKEL. 266 1.3.8 WEITERE CHEMISCH-PHYSIKALISCHE METHODEN . 267 2 MIKROBIOLOGISCHES LABOR 271 2.1 SICHERHEIT IM MIKROBIOLOGISCHEN LABOR . 271 2.1.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN UND TECHNISCHE REGELN . 271 2.1.2 INFEKTIONSSCHUTZGESETZ . 272 2.1.3 BIOSTOFFVERORDNUNG UND TECHNISCHE REGELN . 272 2.2 AUSSTATTUNG EINES MIKROBIOLOGISCHEN LABORS ZUR UNTERSUCHUNG VON LEBENSRNITTELN . 276 2.2.1 ABTOETUNG VON MIKROORGANISMEN . 276 2.2.2 KULTIVIERUNG VON MIKROORGANISMEN . 278 2.3 MIKROSKOPIE . 282 2.3.1 AUFBAU DES MIKROSKOPS . 282 2.3.2 ARBEITEN MIT DEM MIKROSKOP . 283 2.4 ALTERNATIVE VERFAHREN ZUR BESTIMMUNG VON MIKROORGANISMEN . 285 2.4.1 GROBDIFFERENZIERUNG VON MIKROORGANISMEN . 285 2.4.2 SPEZIELLE ENZYMATISCHE, MOLEKULARBIOLOGISCHE UND IMMUNOLOGISCHE NACHWEISMETHODEN . 289 2.4.3 GASCHROMATOGRAFIE (GC) UND HOCHDRUCKFLUESSIGKEITSCHROMATOGRAFIE (HPLC) . 290 2.4.4 POLYMERASE-KETTENREAKTION - PCR . 290 2.4.5 IMPEDANZMESSUNG . 291 2.5 PROBENVORBEREITUNG .292 2.5.1 VORGABEN . 292 2.5.2 DEFINITIONEN . 292 2.5.3 DURCHFUEHRUNG EINER PROBENAHME. 294 2.5.4 PROBENTRANSPORT UND -LAGERUNG . 295 2.5.5 PROBENANSATZ . 296 2.6 MIKROBIOLOGISCHE VERFAHREN .297 2.6.1 ANFORDERUNGEN AN UNTERSUCHUNGEN . 297 2.6.2 MIKROBIOLOGISCHE KRITERIEN GEMAESS VERORDNUNG (EG) NR. 2073/2005 . 298 2.6.3 UNTERSUCHUNGSVERFAHREN ZUR SICHERUNG DER PRODUKTQUALITAET . 300 2.6.4 MIKROBIOLOGISCHE KONTROLLE VON STARTERKULTUREN . 306 2.6.5 UNTERSUCHUNGSVERFAHREN ZUR BESTAETIGUNG DER BETRIEBS-, ANLAGEN UND PERSONALHYGIENE . 306 3 INSTRUMENTELLE ANALYTIK 311 3.1 SPEKTROSKOPIE . 311 3.1.1 GRUNDLAGEN DERIR UND NIR-SPEKTROSKOPIE . 311 3.1.2 FT-TECHNOLOGIE . 314 3.1.3 ANWENDUNGEN DER IR UND NIR-SPEKTROSKOPIE FUER DIE QUALITAETSKONTROLLE . 316 3.1.4 FAZIT . 319 3.2 CHROMATOGRAFIE .320 3.2.1 GRUNDLAGEN. 320 3.2.2 EINTEILUNG DER CHROMATOGRAFISCHEN VERFAHREN . 321 3.2.3 ANWENDUNGEN. 323 3.2.4 DETEKTION UND QUANTIFIZIERUNG . 325 TEIL D PRODUKTTECHNOLOGIE 1 KONSUMMILCH 329 1.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN . 329 1.1.1 KONSUMMILCH . 329 1.1.2 MILCHMISCHERZEUGNISSE . 331 1.2 MILCHANNAHME . 334 1.2.1 VORGEHEN . 334 1.2.2 MENGENERFASSUNG. 334 1.2.3 ENTGASUNG VON ROHMILCH . 335 1.2.4 HYGIENEMASSNAHMEN . 337 1.3 HERSTELLUNG VON KONSUMMILCH .337 1.3.1 ENTGASUNG BEI DER MILCHANNAHME . 337 1.3.2 REINIGEN UND TRENNEN DER ROHMILCH . 338 1.3.3 STANDARDISIEREN . 340 1.3.4 ENTGASUNG IN DER WAERMEBEHANDLUNGSLINIE . 343 1.3.5 HOMOGENISIEREN . 344 1.3.6 HALTBARMACHEN VON MILCH . 346 1.3.7 PROZESSLINIEN DER MILCHVERARBEITUNG . 350 1.3.8 WEITERE BEARBEITUNGSSCHRITTE . 356 1.4 MILCHMISCHERZEUGNISSE . 358 1.4.1 PRODUKTBEISPIELE VON MILCHMISCHGETRAENKEN . 358 1.4.2 AUSGANGSPRODUKTE UND ZUSAETZE . 358 1.4.3 HERSTELLUNG VON MILCHMISCHGETRAENKEN . 361 1.5 UNTERSUCHUNG UND BEWERTUNG DER QUALITAET . 366 1.5.1 ANALYTISCHE UNTERSUCHUNGEN . 366 1.5.2 SENSORISCHE PRUEFVERFAHREN . 368 2 BUTTER-, MILCHFETT UND SONSTIGE STREICHFETTERZEUGNISSE 371 2.1 UEBERBLICK UEBER STREICHFETTE . 371 2.2 RECHTLICHE GRUNDLAGEN . 371 2.2.1 BUTTER . 372 2.2.2 BUTTERZUBEREITUNGEN . 374 2.2.3 MILCHFETTERZEUGNISSE . 376 2.3 BUTTER .377 2.3.1 RAHMBEHANDLUNG . 377 2.3.2 BUTTERUNGSPROZESS . 383 2.3.3 SENSORIK DER BUTTER UND BUTTERFEHLER . 392 2.3.4 MILCHWIRTSCHAFTLICHE BERECHNUNGEN ZUR BUTTERHERSTELLUNG . 394 2.4 MILCHFETTERZEUGNISSE .394 2.4.1 VERWENDUNG. 394 2.4.2 HERSTELLUNGSPROZESS . 395 2.5 FETTE UND MISCHFETTE . 400 2.5.1 FETTE . 400 2.5.2 MISCHSTREICHFETTE . 400 3 DAUERMILCHPRODUKTE 401 3.1 FLUESSIGE DAUERMILCHERZEUGNISSE . 401 3.1.1 PRODUKTE . 401 3.1.2 HERSTELLUNGSVERFAHREN FUER STERILISIERTE DAUERMILCHPRODUKTE . 403 3.1.3 HERSTELLUNGSVERFAHREN FUER ULTRAHOCHERHITZTE MILCHPRODUKTE (H-MILCH) . 409 3.2 TROCKENMILCHPRODUKTE . 414 3.2.1 GRUNDLAGEN . 414 3.2.2 HERSTELLUNGSVERFAHREN . 416 3.2.3 BERECHNUNGEN ZU TROCKENMILCHPRODUKTEN . 421 3.3 UNTERSUCHUNG UND BEWERTUNG VON AUSGANGS-, ZWISCHEN UND ENDPRODUKTEN . 423 3.3.1 ANALYTISCHE QUALITAETSBEURTEILUNG . 423 3.3.2 SENSORISCHE QUALITAETSBEURTEILUNG . 424 4 SAUERMILCHERZEUGNISSE 427 4.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN .427 4.1.1 SAUERMILCH UND SAUERMILCHERZEUGNISSE . 427 4.1.2 JOGHURT UND JOGHURTERZEUGNISSE . 428 4.1.3 KEFIR UND KEFIRERZEUGNISSE . 428 4.1.4 BUTTERMILCH UND BUTTERMILCHERZEUGNISSE . 428 4.2 HERSTELLUNG SAURER MILCHERZEUGNISSE . 429 4.2.1 QUALITAET DER AUSGANGSMILCH . 429 4.2.2 STANDARDISIERUNG DER AUSGANGSMILCH . 429 4.2.3 WICHTIGE PROZESSSCHRITTE ZUR OPTIMIERUNG VON STRUKTUR UND SENSORIK . 432 4.3 HERSTELLUNG VON JOGHURT UND JOGHURTERZEUGNISSEN . 436 4.3.1 EINSATZ VON JOGHURTKULTUREN . 437 4.3.2 JOGHURTVARIANTEN . 439 4.3.3 KUEHLUNG UND KALTLAGERUNG . 445 4.4 HERSTELLUNG MESOPHILER SAUERMILCHERZEUGNISSE . 446 4.4.1 SAUERMILCHERZEUGNISSE . 446 4.4.2 BUTTERMILCH UND BUTTERMILCHERZEUGNISSE . 448 4.4.3 KEFIR UND KEFIRERZEUGNISSE . 448 4.4.4 FETTHALTIGE SAUERMILCHPRODUKTE . 450 4.5 VERPACKUNG . 451 4.5.1 PACKMITTEL . 451 4.5.2 ABFUELLUNG . 452 4.6 UNTERSUCHUNG UND BEWERTUNG . 453 4.6.1 METHODIK . 453 4.6.2 QUALITAETSSICHERUNG . 454 4.6.3 PRODUKTFEHLER . 455 5 FRISCHKAESE 459 5.1 KAESEVERORDNUNG . 459 5.1.1 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN . 460 5.1.2 EINTEILUNGUND KLASSIFIZIERUNG DER KAESE . 460 5.2 SPEISEQUARK .462 5.2.1 HERSTELLUNG . 462 5.2.2 FORMEN DER GERINNUNG . 469 5.3 WEITERE FRISCHKAESEPRODUKTE . 471 5.3.1 WEICHKOERNIGER FRISCHKAESE (HUETTENKAESE, COTTAGE CHEESE) . 471 5.3.2 FORM UND SCHNITTFESTE FRISCHKAESE (SCHICHTKAESE) . 472 5.3.3 CREMIGE, FORMBARE FRISCHKAESE . 472 5.3.4 FRISCHKAESEZUBEREITUNG . 474 5.4 VERPACKUNG . 475 5.4.1 PACKMITTEL . 475 5.4.2 ABFUELLUNG UND DOSIERUNG . 475 5.4.3 KENNZEICHNUNG. 476 5.5 PRODUKTFEHLER . 478 5.5.1 FEHLERIM AUSSEHEN. 478 5.5.2 FEHLERIM GEFUEGE . 478 5.5.3 FEHLERIM GERUCH UND GESCHMACK. 480 5.5.4 MIKROBIOLOGISCHE MAENGEL . 483 5.6 UNTERSUCHUNGEN UND BEWERTUNG . 483 5.6.1 UNTERSUCHUNGEN . 483 5.6.2 QUALITAETSBEURTEILUNG . 483 5.7 MILCHWIRTSCHAFTLICHE BERECHNUNGEN DER KAESEREITECHNOLOGIE .485 5.7.1 STANDARDISIEREN DER KAESEREIMILCH . 485 5.7.2 KAESEZUSAMMENSETZUNG. 485 5.7.3 WEITERE BERECHNUNGEN. 487 6 LABKAESE 491 6.1 LABKAESEHERSTELLUNG . 491 6.1.1 KAESEVERORDNUNG . 492 6.1.2 KAESEREIMILCH . 492 6.1.3 BERECHNUNGEN ZUM FETTGEHALT . 494 6.1.4 TECHNOLOGISCHE VORBEHANDLUNG UND BEARBEITUNG . 494 6.1.5 ZUSAETZE . 500 6.1.6 PROZESSSCHRITTE DER BRUCHBEARBEITUNG . 502 6.1.7 ABFUELLEN UND PORTIONIEREN . 512 6.1.8 KAESE IM ABTROPFBEREICH . 516 6.1.9 SALZEN VON KAESE . 519 6.1.10 KAESEREIFUNG . 524 6.1.11 VERPACKUNG. 528 6.1.12 KAESEFEHLER . 529 6.2 SCHMELZKAESE . 531 6.2.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN . 531 6.2.2 ROHWARE UND ZUTATEN . 531 6.2.3 PROZESSSCHRITTE. 532 6.3 BERECHNUNG DER KAESEAUSBEUTE . 536 6.3.1 BERECHNUNG MIT DER AUSBEUTEFORMEL . 536 6.3.2 KURZFORMEL FUER DIE KAESEAUSBEUTE . 536 7 MOLKE UND MOLKENERZEUGNISSE 539 7.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN . 539 7.1.1 STANDARDSORTEN . 539 7.1.2 BESONDERE VORSCHRIFTEN . 539 7.2 ZUSAMMENSETZUNG, UNTERSCHEIDUNG UND EINSATZBEREICHE VON MOLKE . 541 7.2.1 ZUSAMMENSETZUNG VON MOLKE . 541 7.2.2 MOLKEARTEN . 542 7.2.3 EINSATZBEREICHE FUER MOLKE . 542 7.3 PRODUKTE UND HERSTELLUNGSPROZESSE . 543 7.3.1 MOLKENAUFBEREITUNG . 543 7.3.2 MOLKENMISCHERZEUGNISSE . 545 7.3.3 KONZENTRIERTE MOLKENERZEUGNISSE . 546 7.3.4 FRAKTIONIERTE MOLKENERZEUGNISSE . 547 7.3.5 MOLKENUMWANDLUNGS UND REAKTIONSPRODUKTE . 564 8 DESSERTS 569 8.1 DESSERTS . 569 8.1.1 DESSERTVARIANTEN . 569 8.1.2 HYDROKOLLOIDE . 569 8.1.3 SUESSUNG . 579 8.1.4 HERSTELLUNGSPROZESS . 581 8.2 EISCREME . 584 8.2.1 UNTERSCHEIDUNG VON SPEISEEISSORTEN . 585 8.2.2 ZUSAMMENSETZUNG VON SPEISEEIS . 585 8.2.3 HERSTELLUNGSPROZESS . 587 8.3 UNTERSUCHUNG UND BEWERTUNG .588 8.3.1 SENSORIK . 588 8.3.2 QUALITAETSBEURTEILUNG . 589 8.3.3 PRODUKTFEHLER . 589 9 MILCHERSATZPRODUKTE 591 9.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN . 591 9.2 HERSTELLUNG VON MILCHERSATZPRODUKTEN . 592 9.2.1 PFLANZENDRINKS . 592 9.2.2 FRISCHPRODUKTE AUF PFLANZENBASIS . 594 9.2.3 KAESEIMITATE AUF PFLANZENBASIS . 595 9.2.4 FETTPRODUKTE AUF PFLANZENBASIS . 597 9.3 AUSBLICK MILCHERSATZPRODUKTE . 600 LITERATUR . 601 BILDQUELLEN . 604 SACHWORTREGISTER . 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