Verfügbarkeit: Fachkraft Küche

Fachkraft Küche:

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Brandes, Frank 1968- (VerfasserIn), Harten, Heike (VerfasserIn), Krödel, Conrad (VerfasserIn), Voll, Marco (VerfasserIn), Wolffgang, Thomas (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Fachverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG 2022
Ausgabe:	1. Auflage
Schriftenreihe:	Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche
Schlagworte:	Fachkraft Küche Ausbildung Koch Köchin Fachpraktiker/-in Küche Fachkraft im Gastgewerbe Fachkunde
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	880 Seiten Illustrationen 27 cm, 1919 g
ISBN:	9783805708265 3805708262

Internformat

MARC


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Datensatz im Suchindex

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adam_text	VORWORT ........................................................................... 3 INHALTSVERZEICHNIS ........................................................... 5 LF 1: MEIN BERUF - MEIN BETRIEB BERUF UND BETRIEB IM GASTGEWERBE ..................... 13 1 GAST UND GASTGEWERBE ...................................... 13 2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES .......... 14 2.1 DREIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE ............................ 14 2.2 ZWEIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE ........................... 15 3 AUSBILDUNG IN SCHULE UND BETRIEB .................. 16 3.1 ANFORDERUNGEN DES GASTGEWERBES ..................... 16 3.2 DUALE AUSBILDUNG ................................................ 16 3.3 RECHTLICHER RAHMEN DER AUSBILDUNG .................. 16 3.4 ABLAUF DER AUSBILDUNG ........................................ 17 4 SICH IM BERUF ENTWICKELN ................................. 18 4.1 BERUFLICHE HERAUSFORDERUNGEN ............................ 18 4.2 FORTBILDUNG UND WEITERBILDUNG ........................... 19 4.3 GASTGEWERBE INTERNATIONAL .................................. 19 4.4 NETZWERKE DES GASTGEWERBES ........................... 21 4.5 WETTBEWERBE DES GASTGEWERBES ........................ 22 4.6 AUSZEICHNUNGEN IM GASTGEWERBE ...................... 23 5 DIE EIGENE ROLLE IM BETRIEB ............................ 24 5.1 DIE PERSOENLICHKEIT DER AUSZUBILDENDEN STEHT IM MITTELPUNKT ......................................................... 24 5.2 LEITBILDER IN DER BETRIEBLICHEN AUSBILDUNG .......... 26 5.3 PERSOENLICHKEITSMODELLE ERLEICHTERN DIE EINSCHAETZUNG ...................................................... 27 5.4 SICH SELBST UND ANDERE LEITEN ............................... 29 6 DIE EIGENE ROLLE IM TEAM ................................. 31 6.1 KOMMUNIZIEREN IM TEAM .................................... 31 6.2 FEEDBACK IM TEAM ............................................... 32 6.3 BEVORZUGTE KOMMUNIKATIONSWEGE ..................... 33 6.4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN ................................. 33 7 TEAMGEIST UND TEAMARBEIT FOERDERN ............... 35 7.1 WELCHE ZUTATEN BRAUCHT EIN GUTES TEAM? .......... 35 7.2 TEAM-ROUTINE ENTWICKELN .................................... 36 7.3 KULINARISCHE KATASTROPHEN GEMEINSAM STEMMEN ............................................................. 37 7.4 GEMEINSAME ERLEBNISSE IM TEAM SCHAFFEN IDENTIFIKATION ....................................... 38 7.5 MITARBEITENDE INDIVIDUELL FOERDERN ...................... 39 7.6 MITARBEITENDE AKTIV INTEGRIEREN: TEAMPHASEN .... 39 8 KOMMUNIKATIONSFORMEN ERKUNDEN ............... 40 8.1 NON-VERBALE KOMMUNIKATION WAHRNEHMEN ....... 40 8.2 MITEINANDER SPRECHEN - FRAGETECHNIKEN ............. 41 8.3 EINWAENDE BEHANDELN ............................................ 42 GASTRONOMIEBETRIEBE: LEISTUNGSSPEKTRUM ........ 43 1 BETRIEBSARTEN UND ANGEBOTSFORMEN ............. 44 1.1 AE-LA-CARTE ............................................................. 44 1.2 BANKETT ................................................................. 45 1.3 CATERING .............................................................. 45 1.4 EVENTGASTRONOMIE .............................................. 46 1.5 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG ................................. 46 1.6 SYSTEMGASTRONOMIE ............................................. 48 2 BERUFSBILDER DES GASTGEWERBES ...................... 49 3 MEIN ARBEITSPLATZ KUECHE ................................. 50 4 KUECHENTYPEN ...................................................... 51 4.1 EINTEILUNG DER KUECHENTYPEN ................................. 51 4.2 WAS IST IN DER KUECHE ZU BEACHTEN? ..................... 53 4.3 ARBEITSABLAUF IM AE-LA-CARTE-GESCHAEFT .................. 54 4.4 ARBEITSABLAUF KUECHE IN DER GEMEINSCHAFTS VERPFLEGUNG ............................................. 55 5 BETRIEB UND KUNDEN ......................................... 57 5.1 ABSATZWEGE ......................................................... 57 5.2 MANUFAKTURPRODUKTE .......................................... 58 6 QUALITAETS-MANAGEMENT IM BETRIEB ................ 59 6.1 GASTORIENTIERTES QUALITAETS-MANAGEMENT ............. 59 6.2 GESUNDHEITS-MANAGEMENT .................................. 60 6.3 HYGIENE-MANAGEMENT ........................................ 60 6.4 UMWELT-MANAGEMENT .......................................... 60 6.5 LEITBILD .................................................................. 60 PRAESENTATION IN SCHULE UND BETRIEB .................... 61 1 AGILE LERNSITUATIONEN UND AGILE TEAMS ........ 61 2 DEN PROZESS PLANEN ......................................... 62 3 HANDLUNGSPRODUKTE PLANEN UND PRAESENTATIONSFORMEN AUSWAEHLEN .................. 62 4 MACHEN ................................................................ 63 5 TIPPS FUER EINE GELUNGENE PRAESENTATION ........ 63 5.1 PRAESENTATION UND APPLAUS ................................... 64 5.2 PAUSE UND AUSTAUSCH .......................................... 64 5.3 HONORIEREN UND RESPEKTIEREN .............................. 64 5.4 FRAGEN UND SAGEN ............................................... 64 5.5 ANGEBOT UND NACHFRAGE .................................... 65 5.6 AUSTAUSCHEN VON TIPPS UND TRICKS ...................... 65 5.7 KURZBRIEF-SAMMLUNG ............................................ 65 5.8 KONZEPT UND ZUKUNFT .......................................... 65 6 REFLEXION UND BEWERTUNG VON LERNSITUATIONEN ................................................. 65 6.1 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON ARBEITSPROZESSEN ERGEBEN SICH ............................ 66 6.2 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON PRAESENTATIONEN ERGEBEN SICH ............................... 66 LF 2: WAREN IM MAGAZIN WAREN IM MAGAZIN .............. 67 1 LAGERBEDINGUNGEN UND LAGERARTEN ............... 68 1.1 LAGERBEDINGUNGEN ............................................... 68 1.2 SCHAEDLINGE ............................................................ 71 1.3 LAGERARTEN ............................................................ 72 1.4 HYGIENE IM MAGAZIN ............................................ 74 2 WARENBESCHAFFUNG ........................................... 77 2.1 BEDARFSERMITTLUNG - BESTELLMENGE ...................... 77 2.2 WAREN BESTELLEN ................................................... 78 2.3 LAGERKENNZAHLEN .................................................. 79 2.4 ANGEBOTSVERGLEICH ............................................... 81 2.5 RECHTLICHE GRUNDSAETZE FUER WARENBESTELLUNGEN .. 82 3 WARENANNAHME ................................................ 85 3.1 WARENANNAHME IN DER PRAXIS ............................... 85 3.2 KAUFVERTRAEGE ........................................................ 86 3.3 STOERUNG DES KAUFVERTRAGES ................................... 87 3.4 KAEUFERRECHTE BEI MANGELHAFTER WARE .................. 89 3.5 LIEFERVERZUG ......................................................... 89 3.6 MAENGEL BEI DER WARENANNAHME .......................... 93 3.7 LAGERMETHODEN ................................................... 94 4 WARENAUSGABE ................................................... 95 5 MAGAZINKONTROLLEN UND BEWERTUNGEN .......... 97 LF 3: IN DER KUECHE ARBEITEN ERNAEHRUNG FUER EINE GESUNDE LEBENSWEISE .............. 99 1 EINFUEHRUNG .......................................................... 99 1.1 BASIS VOLLWERTIGER ERNAEHRUNG ................................ 99 1.2 LEBENSMITTEL-INHALTSSTOFFE UND IHRE WIRKUNG .... 102 2 KOHLENHYDRATE .................................................... 103 2.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK ....................................... 103 2.2 ENTSTEHUNG DER KOHLENHYDRATE ........................... 104 2.3 EINTEILUNG DER KOHLENHYDRATE .............................. 104 2.4 SUESSUNGSMITTEL ...................................................... 109 3 LIPIDE (FETTE) ....................................................... 110 3.1 GESUNDHEITSWERT VON FETTEN ................................ 111 3.2 FETTE IN DER KUECHENPRAXIS .................................... 112 3.3 AUFBAU UND ARTEN ................................................ 117 3.4 VERDAUUNG VON FETTEN .......................................... 118 4 EIWEISS/PROTEINE .................................................. 119 4.1 FUNKTIONEN DER EIWEISSE/PROTEINE ........................ 119 4.2 ERNAEHRUNGSHINWEISE ............................................. 119 4.3 AUFBAU VON EIWEISSEN/PROTEINEN ......................... 120 4.4 EIWEISSSTOFFE UND DEREN KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN ..................................................... 121 4.5 WEITERES WISSEN ZU EIWEISSEN/PROTEINEN ............. 124 5 VITAMINE UND MINERALSTOFFE ............................ 126 5.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK ....................................... 126 5.2 VITAMINE ............................................................... 127 5.3 MINERALSTOFFE ........................................................ 129 6 BEGLEITSTOFFE/BIOAKTIVE SUBSTANZEN ............... 130 6.1 BALLASTSTOFFE ......................................................... 130 6.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE .................................... 131 7 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL IM ORGANISMUS ....................................................... 132 8 WASSER ................................................................. 136 8.1 WASSERBILANZ ........................................................ 136 8.2 WASSER ALS ARBEITSMITTEL ....................................... 137 9 ENERGIEAUFNAHME ............................................. 138 9.1 ENERGIEBEDARF ....................................................... 138 9.2 KOERPERGEWICHT ..................................................... 140 9.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGSAUFNAHME ... 141 10 KOSTFORMEN ........................................................ 141 10.1 KRANKHEITEN UND ERNAEHRUNGSTHERAPIEN ............... 142 10.2 LEBENSMITTELUNVERTRAEGLICHKEITEN/ALLERGIEN ......... 145 SICHERES UND GESUNDES ARBEITEN ......................... 1 ARBEITSSICHERHEIT ............................................... 1.1 SICHERHEITSKENNZEICHNUNG ................................. 1.2 ARBEITSKLEIDUNG .................................................. 2 ERSTE HILFE .......................................................... 2.1 GRUNDLAGEN DER ERSTEN HILFE .............................. 2.2 SCHNITTWUNDEN UND STICHWUNDEN ..................... 2.3 VERBRENNUNGEN .................................................... 2.4 STURZVERLETZUNGEN ............................................... 2.5 GERAETE UND MASCHINEN ....................................... 2.6 STROM-UNFAELLE ....................................................... 2.7 VERAETZUNGEN UND VERGIFTUNGEN .......................... 3 ERKRANKUNGEN .................................................... 3.1 HAUTERKRANKUNGEN ............................................. 3.2 RUECKENERKRANKUNGEN ......................................... 3.3 STRESS UND SEELISCHE BEANSPRUCHUNG .................. DIE GESUNDHEIT SCHUETZEN ........................................ 1 VERDERB VON LEBENSRNITTELN ........................... 2 MIKROBEN ........................................................... 2.1 VORKOMMEN UND UEBERTRAGUNG ........................... 2.2 ARTEN VON MIKROBEN UND DEREN VERMEHRUNG .... 2.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN .................... 2.4 AUSWIRKUNGEN DER MIKROBEN UND ENZYME .......... 3 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN .............................. 3.1 SALMONELLEN ........................................................ 3.2 CAMPYLOBACTER ................................................... 3.3 COLIBAKTERIEN ...................................................... 3.4 LISTERIEN ................................................................ 3.5 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) ............................. 3.6 FAEULNISERREGER ..................................................... 3.7 SPORENBILDENDE BAKTERIEN ................................... 4 LEBENSMITTEL-HYGIENE ...................................... 4.1 GRUNDLAGEN DES VERBRAUCHERSCHUTZES ............... 4.2 LEBENSMITTEL-HYGIENE IN DER PRAXIS ..................... 4.3 LEBENSMITTEL-UEBERWACHUNG ................................ 4.4 AKTUELLES AUS DEM LEBENSMITTELRECHT ................. 5 LEBENSRNITTEL ERHALTEN UND AUFWERTEN ......... 5.1 LEBENSRNITTEL VERAENDERN SICH .............................. 5.2 WAERME/KAELTE ...................................................... 5.3 FEUCHTIGKEIT/A W -WERT .......................................... 5.4 MILIEU/PH-WERT ................................................... 5.5 SAUERSTOFF ........................................................... 5.6 MIKROBEN AUSSPERREN UND ZERSTOEREN .................. 148 148 149 149 150 150 151 152 154 155 156 157 157 157 158 159 161 161 161 162 163 164 167 168 169 170 171 171 172 172 173 174 174 176 183 184 185 185 186 187 188 190 190 VERBRAUCHER UND UMWELT SCHUETZEN ................... 192 1 VERBRAUCHERSCHUTZ ........................................... 192 1.1 QUALITAET VON LEBENSRNITTELN ................................. 193 1.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSRNITTELN ..................... 193 2 NACHHALTIG HANDELN IM GASTGEWERBE ............ 202 3 UMWELTSCHUTZ ..................................................... 203 KOCHGESCHIRR ............................................................ 208 1 ARBEITSMITTEL ...................................................... 208 1.1 GRUNDAUSSTATTUNG ................................................ 208 1.2 ERWEITERUNGEN ...................................................... 209 1.3 PFLEGE VON MESSERN ............................................. 212 2 KOCHGESCHIRR UND ZUBEHOER .............................. 214 3 MASCHINEN UND GERAETE ..................................... 217 3.1 KUECHENTECHNIK .................................................... 218 3.2 GRILLMETHODEN ...................................................... 226 GASTRONOMISCHES SPEISEN-ANGEBOT ..................... 229 GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE ............................ 231 1 VORBEREITENDE ARBEITEN .................................. 231 1.1 EINFUEHRUNG .......................................................... 231 1.2 WASCHEN ............................................................... 232 1.3 WAESSERN ............................................................... 232 1.4 PUTZEN .................................................................. 233 1.5 SCHAELEN/ABZIEHEN ................................................ 233 2 BEARBEITEN VON LEBENSRNITTELN ........................ 234 2.1 SCHNEIDEN ............................................................ 234 2.2 SCHNITTFORMEN ...................................................... 235 2.3 WEITERE BEARBEITUNGSFORMEN FUER GEMUESE UND OBST .................................................................... 238 2.4 WEITERE VORBEREITUNGSTECHNIKEN ....................... 239 CONVENIENCE .............................................................. 240 1 BEDEUTUNG VON CONVENIENCE-PRODUKTEN .... 240 2 EINTEILUNG DER CONVENIENCE-PRODUKTE .......... 241 3 KRITISCHE BEWERTUNG VON CONVENIENCE PRODUKTEN ......................................................... 242 4 EINSATZ VON CONVENIENCE-PRODUKTEN ............. 243 SPEISENZUBEREITEN ..................................................... 244 1 SPEISEN WUERZEN UND GESTALTEN ....................... 244 1.1 BEWUSSTER GENUSS - WAHRNEHMEN MIT ALLEN SINNEN ................................................................. 244 1.2 BEWUSSTES WUERZEN UND GESTALTEN ...................... 246 1.3 KRAEUTER ................................................................. 248 1.4 GEWUERZE ............................................................... 251 1.5 SUESSEN VON SPEISEN - SUESSUNGSMITTEL ................... 257 1.6 SPEISEN BEWUSST EINE BITTERNOTE GEBEN .............. 259 1.7 BEWUSSTES SAEUERN VON SPEISEN ............................ 259 1.8 SALZEN VON SPEISEN ............................................... 260 1.9 UMAMI - SPEISEN SCHMACKHAFTER MACHEN .......... 261 1.10 SCHAERFE INS ESSEN BRINGEN .................................... 262 2 GAREN VON LEBENSRNITTELN ................................. 263 2.1 WARUM WIR LEBENSRNITTEL GAREN ........................... 263 2.2 WAS BEIM GAREN MIT DEN INHALTSSTOFFEN PASSIERT .. 263 2.3 HEISSE SACHE - WIE MITTELS GARVERFAHREN WAERME AUF UND IN DIE LEBENSRNITTEL GELANGT .................. 265 2.4 GAREN MITTELS WASSER UND WAERME (FEUCHTE GARVERFAHREN) ........................................ 266 2.5 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME (TROCKENE GARVERFAHREN) ...................................... 272 2.6 KOMBINIERTE GARVERFAHREN ................................... 279 2.7 ZUBEREITUNGSREIHEN .............................................. 281 3 ANRICHTEN UND EMPFEHLEN EINFACHER SPEISEN ................................................................ 282 ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN ................. 285 1 GEMUESE ................................................................ 285 1.1 GEMUESE IN DER ERNAEHRUNG .................................... 285 1.2 ERHALTUNG VON WIRKSTOFFEN ................................... 286 1.3 ANBAU, EINKAUF UND LAGERUNG ............................ 286 1.4 EINTEILUNG DER GEMUESE ......................................... 289 1.5 VOR-UND ZUBEREITUNG VON GEMUESE ..................... 290 1.6 KOHLGEMUESE .......................................................... 296 1.7 WURZELGEMUESE ..................................................... 301 1.8 BLATTGEMUESE UND STIELGEMUESE ............................. 306 1.9 SONSTIGE GEMUESE .................................................. 308 1.10 FRUCHTGEMUESE ....................................................... 309 1.11 HUELSENFRUECHTE ....................................................... 315 1.12 ZWIEBELGEMUESE ..................................................... 319 1.13 BLUETENGEMUESE UND SPROSSGEMUESE ....................... 322 1.14 KEIMLINGE UND SPROSSEN .......................................... 324 1.15 VERSCHIEDENE ARTEN DER FERTIGSTELLUNG ................ 325 1.16 OLIVEN .................................................................... 327 2 SALATE ................................................................... 328 2.1 HYGIENE IM UMGANG MIT SALATEN .......................... 328 2.2 SALATGEMUESE/BLATTGEMUESE ................................... 329 2.3 SALATSAUCEN - DRESSINGS ....................................... 332 2.4 SALAT-OELE ............................................................... 335 2.5 ANRICHTEN VON SALATEN ......................................... 336 2.6 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN/ROHKOST ................... 337 2.7 SALATE AUS/MIT GEGARTEN GEMUESEN ...................... 338 2.8 SALATE AUS GEGARTEN GEMUESEN ............................ 340 2.9 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN .................................. 341 3 REIS ..................................................................... 342 3.1 EINTEILUNG VON REIS NACH FORM UND SORTEN ........ 342 3.2 EINTEILUNG VON REIS NACH FARBE, ERNTE UND VERARBEITUNG ....................................................... 344 3.3 QUALITAETEN UND PREIS ............................................. 345 3.4 ZUBEREITUNGEN AUS REIS ....................................... 346 3.5 REISPRODUKTE ........................................................ 351 3.6 REISPRODUKTE AEHNLICH WIE REISKOERNER .................. 352 4 TEIGWAREN - NUDELN UND STRUDEL ................... 353 4.1 NUDELN - ZUTATEN UND DEREN EFFEKTE AUF DEN TEIG ...................................................................... 353 4.2 DIE BERECHNUNG VON FLUESSIGKEITEN IN TEIGEN ....... 357 4.3 FAERBEN VON TEIGEN ................................................. 360 4.4 GRUNDLAGEN DER TEIGBILDUNG BEI TEIGWAREN ......... 361 4.5 NUDELN AUSROLLEN UND FORMEN ............................... 362 4.6 NUDELN FUELLEN ....................................................... 363 4.7 NUDELN MIT KRAEUTERTECHNIK .................................. 365 4.8 NUDELN TROCKNEN ................................................. 365 4.9 NUDELN KOCHEN .................................................... 366 4.10 NUDEL-SAUCEN KOCHEN UND ANRICHTEN ................. 367 4.11 STRUDEL UND ANDERE GEZOGENE TEIGWAREN ............ 368 5 KARTOFFELN ........................................................... 369 5.1 EINFUEHRUNG UND AUFBAU ....................................... 369 5.2 KARTOFFELN IM HANDEL ............................................ 369 5.3 UEBERSICHT UEBER KARTOFFELZUBEREITUNGEN ............... 373 5.4 ZUBEREITUNGEN AUS ROHEN KARTOFFELN ................... 373 5.5 ZUBEREITUNGEN AUS GEKOCHTEN KARTOFFELN ............ 377 5.6 KLOESSE .................................................................... 381 6 EIER ........................................................................ 383 6.1 AUFBAU .............................................................. 383 6.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG .............................. 384 6.3 GUETE UND GEWICHTSKLASSEN ................................. 384 6.4 KENNZEICHNUNGSPFLICHT ........................................ 385 6.5 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN VON EI .................. 387 6.6 VERARBEITUNG VON HUEHNEREI IN DER GASTRONOMIE 387 6.7 EIPRODUKTE DER INDUSTRIE ....................................... 389 6.8 EIERSPEISEN ZUBEREITEN ......................................... 390 7 VEGETARISCHE SPEISEN ......................................... 399 7.1 MOTIVATION ZUR ERNAEHRUNG AUF DER BASIS VON PFLANZEN ................................................... 399 7.2 VEGETARISCHE ERSATZPRODUKTE IM HANDEL ............. 401 7.3 UMDENKEN UND UMSTEIGEN: NACHHALTIG PFLANZLICH EINKAUFEN ............................................................. 402 7.4 LERNBAUSTEINE FUER DIE PRAXIS ZUSAMMENFUEHREN ... 416 DIE EIGENE ARBEIT PLANEN ......................................... 423 1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND BEWERTEN ...423 2 INFORMATIONEN SICHERN UND BEHALTEN .............. 424 3 IDEEN UND TAETIGKEITEN ORGANISIEREN ................. 425 4 MIT REZEPTEN ARBEITEN ..................................... 427 5 ARBEITSABLAEUFE STRUKTURIEREN ........................... 429 6 MATERIALIEN UND WARENMENGEN PLANEN UND BERECHNEN .......................................................... 431 7 DIE EIGENE LEISTUNG REFLEKTIEREN UND VERBESSERN ............................................................ 432 RESTAURANT-SERVICE VORBEREITEN ......................... 476 1 VORBEREITUNGSARBEITEN ....................................... 476 1.1 REINIGUNGS-UND PFLEGEMITTEL .............................. 477 1.2 REINIGUNG VON WAENDEN UND BOEDEN ................... 478 1.3 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND TEPPICHBOEDEN .... 481 2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN ........................... 482 3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN .................. 483 3.1 UMGANG MIT TISCH-UND TAFELTUECHERN .................. 484 3.2 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN .................................. 484 3.3 MUND UND DEKORATIONSSERVIETTE ..................... 486 3.4 TISCH-UND TAFELDEKORATION .................................. 491 3.5 GEDECKE ................................................................. 492 Q LF 4: RESTAURANT VORBEREITEN UND PFLEGEN 0 LF 5: SERVICE IM RESTAURANT RESTAURANT: RAEUME UND ATMOSPHAERE ................. 433 RESTAURANT UND GAST .............................................. 496 1 GAST UND WIRTSCHAFTSRAEUME IM RESTAURANT .. 433 1.1 GASTRAEUME .............................................................. 433 1.2 WIRTSCHAFTSRAEUME ............................................. 433 2 DAS RESTAURANT VORBEREITEN UND ATMOSPHAERE SCHAFFEN ............................................................. 434 2.1 DER EINGANGSBEREICH ALS VISITENKARTE .................. 434 2.2 WOHLBEFINDEN IM GASTRAUM ............................... 435 2.3 BERUFSKLEIDUNG IN SERVICE UND KUECHE BEWIRKT EIN IMAGE ................................................................. 439 2.4 ZUSAMMENSPIEL VON FARBEN UND SPEISEN ........... 441 2.5 DEKORATION ZU VERSCHIEDENEN ANLAESSEN ................. 443 2.6 GERAEUSCHE UND DUEFTE .......................................... 444 2.7 AUSSENGASTRONOMIE - EXTERIOR-DESIGN .................. 444 2.8 DIGITALES DESIGN ................................................... 444 EINRICHTUNGUNDAUSSTATTUNG ............................. 445 1 RESTAURANTTEXTILIEN UND PFLEGE ...................... 445 1.1 NATUR-UND CHEMIEFASERN .................................... 445 1.2 ARTEN VON TISCHWAESCHE ........................................ 450 1.3 WAESCHEPFLEGE ...................................................... 452 2 BESTECKE, GLAESER UND GESCHIRR ........................... 457 2.1 WERKSTOFFE/GEBRAUCHSGEGENSTAENDE ................... 457 2.2 BESTECKE ............................................................... 458 2.3 GLAESER .................................................................... 463 2.4 PORZELLANGESCHIRR .................................................. 465 2.5 EINWEGGESCHIRR, -BESTECK UND -VERPACKUNGEN ... 468 2.6 SONSTIGE TISCH-UND TAFELBESTANDTEILE ................ 474 1 ZEHN MERKMALE FUER KOMFORTABLE GASTRONOMIE ........................................... 496 1.1 KOMFORTABLES ANKOMMEN MOEGLICH MACHEN ....... 497 1.2 GAESTE WILLKOMMEN HEISSEN .................................. 497 1.3 IM INNENBEREICH ORIENTIERUNG BIETEN .................. 498 1.4 IM INNENBEREICH FREIRAEUME SCHAFFEN ..................... 498 1.5 INKLUSIVE BERATUNG ................................................ 499 1.6 ANGEBOTSKARTEN SPUERBAR ANDERS GESTALTEN ............ 499 1.7 DEN KLEINEN HUNGER BEDIENEN ............................ 500 1.8 WARTEZEITEN UNTERHALTSAM GESTALTEN ................... 500 1.9 DEN GENUSS HILFREICH ANNONCIEREN ...................... 501 1.10 RAUMAKUSTIK AUSBALANCIEREN ............................... 501 2 AUS LIEBE ZUR GASTFREUNDSCHAFT - ZERTIFIZIERUNG ................................................... 502 3 PERSOENLICHKEITEN SIND VIELFAELTIG ...................... 503 4 GAESTETYPEN VERSTEHEN UND BEDUERFNISSE ERKENNEN ........................................................... 504 4.1 DER SELBSTBEWUSSTE ............................................. 504 4.2 DER NEUGIERIGE .................................................... 504 4.3 DER ZURUECKHALTENDE ............................................. 505 4.4 DER ANALYTIKER ...................................................... 506 GASTBEZOGENER SERVICE .......................................... 507 1 TISCHRESERVIERUNGEN .......................................... 508 2 KASSENSYSTEME IN DER GASTRONOMIE ................ 509 2.1 ARTEN VON KASSENSYSTEMEN .................................. 509 2.2 ANFORDERUNGEN AN EIN KASSENSYSTEM .................. 511 2.3 KOMPONENTEN EINES KASSENSYSTEMS ................... 511 2.4 RECHTLICHE VORGABEN FUER KASSENSYSTEME ............. 512 2.5 OFFENE LADENKASSE ............................................... 513 3 BERATUNGSGESPRAECHE VIELFAELTIG FUEHREN ............ 514 3.1 BLICKKONTAKT-BEGRUESSUNGEN - BEZIEHUNG .......... 514 3.2 BERATUNGEN ZU SPEISEN UND GETRAENKEN .............. 515 3.3 SERVIEREN - ANNONCIEREN .................................... 516 3.4 FEEDBACK - REKLAMATION - LOESUNG ..................... 517 3.5 GAESTERECHNUNG - BEZAHLVORGANG - QUITTUNG .517 3.6 VERABSCHIEDUNGEN - ERINNERUNG ......................... 518 4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN MIT GAESTEN ......... 519 5 REGELMAESSIG FEEDBACK EINHOLEN UND RUECKLAEUFE MESSEN ............................................ 521 6 ARTEN DES SERVICE ............................................... 522 6.1 TELLERSERVICE ........................................................... 523 6.2 PLATTENSERVICE ....................................................... 526 7 BUFFET-SERVICE .................................................... 530 7.1 PLANUNG ................................................................. 530 7.2 DURCHFUEHRUNG ...................................................... 533 8 FRUEHSTUECK: BUFFET, BRUNCH, SERVICE ................. 536 8.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS ........................................... 536 8.2 FRUEHSTUECKSSERVICE ................................................. 539 SERVICE VON GETRAENKEN ........................................... 542 1 ALKOHOLFREIE GETRAENKE ..................................... 542 1.1 KLASSISCHE UND MODERNE WAESSER ......................... 542 1.2 SAEFTE UND FRUCHTSAFTHALTIGE GETRAENKE ................. 544 1.3 ERFRISCHUNGSGETRAENKE ........................................... 545 1.4 GETRAENKESCHANKANLAGEN ..................................... 547 1.5 ALKOHOLFREIE MISCHGETRAENKE ................................. 548 1.6 KOCHEN MIT ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN .................. 550 2 KAFFEE ................................................................... 551 2.1 KAFFEE-PRODUKTION ................................................ 551 2.2 SERVICE VON KAFFEE ................................................ 554 2.3 KAFFEEZUBEREITEN ................................................ 555 2.4 KAFFEESPEZIALITAETEN SERVIEREN ............................... 559 3 TEE ....................................................................... 561 3.1 KLASSISCHE HERSTELLUNG VON TEE ............................ 561 3.2 ZUBEREITEN VON TEE ............................................... 564 3.3 TEEAEHNLICHE ERZEUGNISSE ....................................... 564 3.4 ZUBEREITEN VON TEEAEHNLICHEN SPEZIALITAETEN ........ 566 3.5 SERVICE VON TEE UND TEEAEHNLICHEN GETRAENKEN .... 566 4 KAKAO/SCHOKOLADENGETRAENKE .......................... 569 4.1 VERARBEITUNG DER KAKAOBOHNEN ......................... 569 4.2 HEISSE GETRAENKE AUS DER KAKAOBOHNE .................. 570 5 BIER ....................................................................... 572 5.1 BIERHERSTELLUNG ..................................................... 572 5.2 BIERGATTUNGEN, BIERARTEN, BIERSORTEN .................... 573 5.3 AUSSCHENKEN VON BIER .......................................... 575 5.4 KUECHENPRAXIS BIER ................................................ 576 6 WEIN .................................................................... 577 6.1 REBSORTEN .............................................................. 578 6.2 WEINBEREITUNG .................................................... 580 6.3 QUALITAET VON WEINEN ........................................... 581 6.4 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER ................................. 586 0 LF 6: SUPPEN UND SAUCEN BRUEHEN .......................................................................... 588 1 GRUNDBRUEHEN .................................................... 588 1.1 BRUEHEN UND ZUTATEN ............................................ 588 1.2 ARBEITSTECHNIKEN ZUR HERSTELLUNG VON GRUNDBRUEHEN 590 2 HELLE BRUEHEN ...................................................... 592 3 DUNKLE BRUEHEN ................................................... 599 4 EXTRAKTE ................................................................ 603 SUPPEN ......................................................................... 604 1 UEBERSICHT DER SUPPENARTEN .............................. 605 2 KLARE SUPPEN ...................................................... 605 2.1 KRAFTBRUEHEN ......................................................... 605 2.2 GARNITURBEZEICHNUNGEN UND EINLAGEN ................ 610 3 GEBUNDENE SUPPEN .......................................... 617 3.1 RAHMSUPPEN - CREMESUPPEN .............................. 618 3.2 LEGIERTE SUPPEN - SAMTSUPPEN ........................... 620 3.3 PUEREESUPPEN ......................................................... 621 3.4 GEBUNDENE BRAUNE SUPPEN ................................. 623 3.5 GEMUESESUPPEN ..................................................... 626 4 SONDERGRUPPEN .................................................. 627 4.1 REGIONALE SUPPEN ................................................ 627 4.2 NATIONALSUPPEN ................................................... 629 4.3 GETREIDESUPPEN ................................................... 630 4.4 KALTE GEMUESESUPPEN .......................................... 631 4.5 SPEZIALSUPPEN/EXOTISCHE SUPPEN ........................ 631 SAUCEN ........................................................... 632 1 BINDEMOEGLICHKEITEN VON SAUCEN ..................... 632 2 GRUNDSAUCEN IM UEBERBLICK .............................. 634 3 BRAUNE GRUNDSAUCEN ......................................... 635 3.1 BRAUNE KRAFTSAUCE UND WILDSAUCE ....................... 635 3.2 BRATENSAUCE/JUS .................................................... 640 4 EIGENSTAENDIGE WARME SAUCEN .......................... 640 5 WEISSE SAUCEN .................................................... 643 5.1 WEISSE GRUNDSAUCEN ........................................... 643 5.2 WEISSE SCHAUMSAUCEN .......................................... 647 6 AUFGESCHLAGENE SAUCEN .................................. 648 6.1 HOLLAENDISCHE SAUCE/BEARNER SAUCE ...................... 649 6.2 BUTTERSAUCE ........................................................... 652 7 KALTE SAUCEN ...................................................... 654 7.1 MAYONNAISE ......................................................... 654 7.2 EIGENSTAENDIGE KALTE SAUCEN ................................. 656 7.3 WUERZSAUCEN - WUERZPASTEN - DIPS ...................... 657 8 MERKMALE UND ANRICHTEN VON SAUCEN ............ 660 9 BUTTERMISCHUNGEN ............................................. 661 9.1 KALTE BUTTERMISCHUNGEN ...................................... 661 9.2 HEISSE BUTTER ......................................................... 663 O LF 7: GERICHTE AUS FLEISCHTEILEN GERICHTE AUS FLEISCH HERSTELLEN ........................... 664 1 GRUNDLAGEN ........................................................ 664 1.1 KULTURELLE ASPEKTE ................................................ 664 1.2 OEKOLOGISCHE ASPEKTE ............................................ 665 1.3 ETHISCHE ASPEKTE UND NACHHALTIGKEIT .................. 665 1.4 BEDEUTUNG FUER ERNAEHRUNG UND SENSORIK ............. 666 1.5 AUFBAU VON FLEISCH .............................................. 667 2 SCHLACHTTIERE UND RASSEN ................................. 668 2.1 KATEGORIEN UND HANDELSKLASSEN ........................... 669 2.2 ARTEN DES FLEISCHBEZUGS ....................................... 670 2.3 ANGEBOTSFORMEN VON FLEISCH ............................... 671 2.4 HYGIENE UND LAGERUNG ......................................... 672 3 SCHLACHTFLEISCH FUER EINFACHE SPEISEN ............... 673 3.1 SCHLACHTFLEISCH VERARBEITEN: PARIEREN, ZUSCHNEIDEN, PORTIONIEREN ................................. 674 3.2 TEILSTUECKE UND DEREN ZUBEREITUNGEN ................... 676 4 HACKFLEISCH VERARBEITEN .................................... 688 5 INNEREIEN VERARBEITEN ....................................... 691 GERICHTE AUS HAUSGEFLUEGEL ................................... 695 1 GRUNDWISSEN ...................................................... 695 1.1 BEDEUTUNG FUER GASTRONOMIE UND ERNAEHRUNG ....695 1.2 GEFLUEGEL IM HANDEL ............................................... 696 1.3 QUALITAETSBESTIMMUNG .......................................... 696 2 HELLES HAUSGEFLUEGEL .......................................... 698 2.1 HUHN ..................................................................... 698 2.2 TRUTHAHN, PUTE ...................................................... 699 3 VORBEREITUNG (HELLES HAUSGEFLUEGEL) ............... 700 3.1 KUECHENHYGIENE ..................................................... 700 3.2 HERRICHTUNGSTECHNIKEN ......................................... 701 3.3 TEILSTUECKE GEFLUEGEL ............................................... 702 4 ZUBEREITUNG (HELLES HAUSGEFLUEGEL) ................ 704 4.1 KOCHEN VON GEFLUEGEL ............................................ 704 4.2 DUENSTEN VON GEFLUEGEL .......................................... 705 4.3 POELIEREN - DUENSTEN MIT LEICHTER FARBGEBUNG ... 705 4.4 BRATEN VON GEFLUEGEL ............................................. 707 4.5 SCHMOREN VON GEFLUEGEL ....................................... 707 4.6 GRILLEN VON GEFLUEGEL ............................................. 708 4.7 FRITTIEREN VON GEFLUEGEL ......................................... 708 4.8 GAREN IM HEISSLUFTDAEMPFER ................................... 709 5 DUNKLES HAUSGEFLUEGEL ....................................... 710 5.1 ENTEN .................................................................... 710 5.2 GAENSE .................................................................... 711 6 ZUBEREITUNG (DUNKLES HAUSGEFLUEGEL) ............. 712 7 WEITERE GEFLUEGELARTEN ...................................... 714 LF 8: GERICHTE AUS FISCH GERICHTE AUS FISCH HERSTELLEN ............................ 715 1 FISCH ..................................................................... 715 1.1 GRUNDWISSEN ....................................................... 715 1.2 EINTEILUNG DER FISCHE ........................................... 717 1.3 SUESSWASSERFISCHE .................................................. 719 1.4 SALZWASSERFISCHE .................................................. 721 1.5 FISCHE IM HANDEL ................................................. 725 1.6 NACHHALTIGKEIT BEIM FISCHFANG ........................... 727 1.7 KULTURELLE UND RELIGIOESE ASPEKTE VON FISCH ........... 728 1.8 OEKONOMIE DER FISCHVERARBEITUNG ....................... 728 2 VORBEREITUNG ..................................................... 729 2.1 SCHLACHTEN VON FISCH ........................................... 729 2.2 RUNDFISCHE VORBEREITEN ........................................ 729 2.3 PLATTFISCHE VORBEREITEN ......................................... 731 2.4 ARMFLOSSER FILETIEREN (SEETEUFEL) .......................... 732 3 ZUBEREITUNG VON FISCH ..................................... 733 3.1 GARZIEHEN UND BLAUSIEDEN VON FISCH .................... 733 3.2 DAEMPFEN DER FISCHE ............................................ 734 3.3 DUENSTEN DER FISCHE .............................................. 734 3.4 BRATEN DER FISCHE ................................................. 736 3.5 FISCH FRITTIEREN ..................................................... 737 3.6 BACKEN VON FISCH ................................................. 737 3.7 GRILLEN UND HEISSRAEUCHERN VON FISCH .................... 738 LF 9: PFLANZLICHE ROHSTOFFE UND PILZE PFLANZLICHE ROHSTOFFE UND PILZE ......................... 740 1 KOERNER-GETREIDE UND ANDERE SAMEN ........... 740 1.1 DER AUFBAU DES GETREIDEKORNS ............................. 740 1.2 LAGERUNG VON GETREIDE ......................................... 740 1.3 GETREIDE IN DER UEBERSICHT ..................................... 741 1.4 BEDEUTUNG DER GETREIDE FUER DIE ERNAEHRUNG ......... 742 1.5 VOM KORN ZUM MEHL - VERMAHLUNG DES GETREIDES .................................................. 743 1.6 BACKWAREN ............................................................. 745 1.7 WEITERE GETREIDEERZEUGNISSE ................................ 748 1.8 VERARBEITUNG VON GETREIDE IN DER KUECHE ............. 748 1.9 PSEUDO-GETREIDE UND DEREN VERWENDUNG .......... 751 1.10 OELSAATEN UND WEITERE KOERNER .............................. 752 2 PILZE ...................................................................... 753 2.1 EINTEILUNG .............................................................. 754 2.2 PILZERNTE UND ANKAUF ............................................ 754 2.3 ANGEBOT ................................................................ 755 2.4 PILZE VORBEREITEN .................................................... 759 2.5 PILZE ZUBEREITEN ..................................................... 760 2.6 HALTBARMACHUNG VON PILZEN ................................. 762 2.7 PILZE ALS CONVENIENCE-PRODUKT ............................. 762 Q LF 10: SUESSSPEISEN HERSTELLEN UND PRAESENTIEREN SUESSSPEISEN: ZUTATEN UND PRODUKTE ................... 763 1 MILCH .................................................................... 764 1.1 MILCHPRODUKTE ...................................................... 767 1.2 WEITERE MILCHERZEUGNISSE ................................... 769 1.3 MILCHERSATZPRODUKTE AUF PFLANZLICHER BASIS ........ 770 2 KAESE ..................................................................... 771 2.1 FRISCHKAESE ............................................................. 772 2.2 WEICHKAESE ............................................................ 773 2.3 HALBFESTER SCHNITTKAESE ........................................ 773 2.4 SCHNITTKAESE .......................................................... 774 2.5 HARTKAESE ............................................................... 774 2.6 SAUERMILCHKAESE .................................................... 775 2.7 FETT IN TROCKENMASSE ........................................... 775 2.8 LAGERUNG ............................................................. 776 2.9 KAESE PRAESENTIEREN ................................................ 776 3 SPIRITUOSEN ......................................................... 777 3.1 LIKOERE ................................................................... 777 3.2 BRAENDE UND GEISTE .............................................. 778 3.3 AROMATISIERTE SPIRITUOSEN ................................... 781 OBST VERARBEITEN ...................................................... 783 1 OBST ...................................................................... 783 1.1 INHALTSSTOFFE/BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG ......... 783 1.2 FRUCHTIGE VIELFALT-EINTEILUNG UND ARTEN ............ 784 1.3 ANGEBOTSFORMEN .................................................. 795 2 FRUCHTSPEISEN ..................................................... 796 2.1 FRUCHTSPEISEN VON ROHEN FRUECHTEN ...................... 796 2.2 FRUCHTSPEISEN AUS GEGARTEN FRUECHTEN .................. 798 SUESSSPEISEN HERSTELLEN ........................................... 800 1 CREMESPEISEN ..................................................... 800 1.1 GESTALTEN DER KONSISTENZ - GELIERMITTEL, BINDEMITTEL UND EMULGATOREN ............................. 800 1.2 EINFACHE CREMES MIT SCHLAGSAHNE ...................... 804 1.3 CREMES MIT EIER UND GELATINEBINDUNG ............... 806 1.4 CREMES MIT EIERBINDUNG ..................................... 811 1.5 CREMES MIT STAERKEBINDUNG .................................. 813 2 PFANNKUCHEN ...................................................... 814 3 OMELETT-AUFLAUFOMELETT ............................... 815 4 PUDDINGE ............................................................ 816 5 AUFLAEUFE/SOUFFLES .............................................. 818 6 FLAMMERIS ........................................................... 819 7 GELEE .................................................................... 820 8 SUESSE SAUCEN ........................................................ 821 8.1 FRUCHTSAUCEN ........................................................ 821 8.2 CREMESAUCEN ........................................................ 823 ANRICHTEN UND PRAESENTIEREN ................................. 825 1 PLANUNG ............................................................... 825 1.1 AUSWAHL DER BESTANDTEILE .................................... 825 1.2 WAHL DES ANRICHTEGESCHIRRS ................................. 827 2 GESTALTUNG VON TELLERN UND GLAESERN ............... 828 2.1 GESTALTUNG VON TELLERN ........................................ 828 2.2 GESTALTUNG VON GLAESERN ....................................... 830 3 GESTALTEN VON VORGEFERTIGTEM SPEISEEIS ....... 832 SACHWORTVERZEICHNIS .............................................. 835 BILDQUELLEN ...................................... 876
adam_txt	VORWORT . 3 INHALTSVERZEICHNIS . 5 LF 1: MEIN BERUF - MEIN BETRIEB BERUF UND BETRIEB IM GASTGEWERBE . 13 1 GAST UND GASTGEWERBE . 13 2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES . 14 2.1 DREIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE . 14 2.2 ZWEIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE . 15 3 AUSBILDUNG IN SCHULE UND BETRIEB . 16 3.1 ANFORDERUNGEN DES GASTGEWERBES . 16 3.2 DUALE AUSBILDUNG . 16 3.3 RECHTLICHER RAHMEN DER AUSBILDUNG . 16 3.4 ABLAUF DER AUSBILDUNG . 17 4 SICH IM BERUF ENTWICKELN . 18 4.1 BERUFLICHE HERAUSFORDERUNGEN . 18 4.2 FORTBILDUNG UND WEITERBILDUNG . 19 4.3 GASTGEWERBE INTERNATIONAL . 19 4.4 NETZWERKE DES GASTGEWERBES . 21 4.5 WETTBEWERBE DES GASTGEWERBES . 22 4.6 AUSZEICHNUNGEN IM GASTGEWERBE . 23 5 DIE EIGENE ROLLE IM BETRIEB . 24 5.1 DIE PERSOENLICHKEIT DER AUSZUBILDENDEN STEHT IM MITTELPUNKT . 24 5.2 LEITBILDER IN DER BETRIEBLICHEN AUSBILDUNG . 26 5.3 PERSOENLICHKEITSMODELLE ERLEICHTERN DIE EINSCHAETZUNG . 27 5.4 SICH SELBST UND ANDERE LEITEN . 29 6 DIE EIGENE ROLLE IM TEAM . 31 6.1 KOMMUNIZIEREN IM TEAM . 31 6.2 FEEDBACK IM TEAM . 32 6.3 BEVORZUGTE KOMMUNIKATIONSWEGE . 33 6.4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN . 33 7 TEAMGEIST UND TEAMARBEIT FOERDERN . 35 7.1 WELCHE ZUTATEN BRAUCHT EIN GUTES TEAM? . 35 7.2 TEAM-ROUTINE ENTWICKELN . 36 7.3 KULINARISCHE KATASTROPHEN GEMEINSAM STEMMEN . 37 7.4 GEMEINSAME ERLEBNISSE IM TEAM SCHAFFEN IDENTIFIKATION . 38 7.5 MITARBEITENDE INDIVIDUELL FOERDERN . 39 7.6 MITARBEITENDE AKTIV INTEGRIEREN: TEAMPHASEN . 39 8 KOMMUNIKATIONSFORMEN ERKUNDEN . 40 8.1 NON-VERBALE KOMMUNIKATION WAHRNEHMEN . 40 8.2 MITEINANDER SPRECHEN - FRAGETECHNIKEN . 41 8.3 EINWAENDE BEHANDELN . 42 GASTRONOMIEBETRIEBE: LEISTUNGSSPEKTRUM . 43 1 BETRIEBSARTEN UND ANGEBOTSFORMEN . 44 1.1 AE-LA-CARTE . 44 1.2 BANKETT . 45 1.3 CATERING . 45 1.4 EVENTGASTRONOMIE . 46 1.5 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG . 46 1.6 SYSTEMGASTRONOMIE . 48 2 BERUFSBILDER DES GASTGEWERBES . 49 3 MEIN ARBEITSPLATZ KUECHE . 50 4 KUECHENTYPEN . 51 4.1 EINTEILUNG DER KUECHENTYPEN . 51 4.2 WAS IST IN DER KUECHE ZU BEACHTEN? . 53 4.3 ARBEITSABLAUF IM AE-LA-CARTE-GESCHAEFT . 54 4.4 ARBEITSABLAUF KUECHE IN DER GEMEINSCHAFTS VERPFLEGUNG . 55 5 BETRIEB UND KUNDEN . 57 5.1 ABSATZWEGE . 57 5.2 MANUFAKTURPRODUKTE . 58 6 QUALITAETS-MANAGEMENT IM BETRIEB . 59 6.1 GASTORIENTIERTES QUALITAETS-MANAGEMENT . 59 6.2 GESUNDHEITS-MANAGEMENT . 60 6.3 HYGIENE-MANAGEMENT . 60 6.4 UMWELT-MANAGEMENT . 60 6.5 LEITBILD . 60 PRAESENTATION IN SCHULE UND BETRIEB . 61 1 AGILE LERNSITUATIONEN UND AGILE TEAMS . 61 2 DEN PROZESS PLANEN . 62 3 HANDLUNGSPRODUKTE PLANEN UND PRAESENTATIONSFORMEN AUSWAEHLEN . 62 4 MACHEN . 63 5 TIPPS FUER EINE GELUNGENE PRAESENTATION . 63 5.1 PRAESENTATION UND APPLAUS . 64 5.2 PAUSE UND AUSTAUSCH . 64 5.3 HONORIEREN UND RESPEKTIEREN . 64 5.4 FRAGEN UND SAGEN . 64 5.5 ANGEBOT UND NACHFRAGE . 65 5.6 AUSTAUSCHEN VON TIPPS UND TRICKS . 65 5.7 KURZBRIEF-SAMMLUNG . 65 5.8 KONZEPT UND ZUKUNFT . 65 6 REFLEXION UND BEWERTUNG VON LERNSITUATIONEN . 65 6.1 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON ARBEITSPROZESSEN ERGEBEN SICH . 66 6.2 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON PRAESENTATIONEN ERGEBEN SICH . 66 LF 2: WAREN IM MAGAZIN WAREN IM MAGAZIN . 67 1 LAGERBEDINGUNGEN UND LAGERARTEN . 68 1.1 LAGERBEDINGUNGEN . 68 1.2 SCHAEDLINGE . 71 1.3 LAGERARTEN . 72 1.4 HYGIENE IM MAGAZIN . 74 2 WARENBESCHAFFUNG . 77 2.1 BEDARFSERMITTLUNG - BESTELLMENGE . 77 2.2 WAREN BESTELLEN . 78 2.3 LAGERKENNZAHLEN . 79 2.4 ANGEBOTSVERGLEICH . 81 2.5 RECHTLICHE GRUNDSAETZE FUER WARENBESTELLUNGEN . 82 3 WARENANNAHME . 85 3.1 WARENANNAHME IN DER PRAXIS . 85 3.2 KAUFVERTRAEGE . 86 3.3 STOERUNG DES KAUFVERTRAGES . 87 3.4 KAEUFERRECHTE BEI MANGELHAFTER WARE . 89 3.5 LIEFERVERZUG . 89 3.6 MAENGEL BEI DER WARENANNAHME . 93 3.7 LAGERMETHODEN . 94 4 WARENAUSGABE . 95 5 MAGAZINKONTROLLEN UND BEWERTUNGEN . 97 LF 3: IN DER KUECHE ARBEITEN ERNAEHRUNG FUER EINE GESUNDE LEBENSWEISE . 99 1 EINFUEHRUNG . 99 1.1 BASIS VOLLWERTIGER ERNAEHRUNG . 99 1.2 LEBENSMITTEL-INHALTSSTOFFE UND IHRE WIRKUNG . 102 2 KOHLENHYDRATE . 103 2.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK . 103 2.2 ENTSTEHUNG DER KOHLENHYDRATE . 104 2.3 EINTEILUNG DER KOHLENHYDRATE . 104 2.4 SUESSUNGSMITTEL . 109 3 LIPIDE (FETTE) . 110 3.1 GESUNDHEITSWERT VON FETTEN . 111 3.2 FETTE IN DER KUECHENPRAXIS . 112 3.3 AUFBAU UND ARTEN . 117 3.4 VERDAUUNG VON FETTEN . 118 4 EIWEISS/PROTEINE . 119 4.1 FUNKTIONEN DER EIWEISSE/PROTEINE . 119 4.2 ERNAEHRUNGSHINWEISE . 119 4.3 AUFBAU VON EIWEISSEN/PROTEINEN . 120 4.4 EIWEISSSTOFFE UND DEREN KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN . 121 4.5 WEITERES WISSEN ZU EIWEISSEN/PROTEINEN . 124 5 VITAMINE UND MINERALSTOFFE . 126 5.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK . 126 5.2 VITAMINE . 127 5.3 MINERALSTOFFE . 129 6 BEGLEITSTOFFE/BIOAKTIVE SUBSTANZEN . 130 6.1 BALLASTSTOFFE . 130 6.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE . 131 7 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL IM ORGANISMUS . 132 8 WASSER . 136 8.1 WASSERBILANZ . 136 8.2 WASSER ALS ARBEITSMITTEL . 137 9 ENERGIEAUFNAHME . 138 9.1 ENERGIEBEDARF . 138 9.2 KOERPERGEWICHT . 140 9.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGSAUFNAHME . 141 10 KOSTFORMEN . 141 10.1 KRANKHEITEN UND ERNAEHRUNGSTHERAPIEN . 142 10.2 LEBENSMITTELUNVERTRAEGLICHKEITEN/ALLERGIEN . 145 SICHERES UND GESUNDES ARBEITEN . 1 ARBEITSSICHERHEIT . 1.1 SICHERHEITSKENNZEICHNUNG . 1.2 ARBEITSKLEIDUNG . 2 ERSTE HILFE . 2.1 GRUNDLAGEN DER ERSTEN HILFE . 2.2 SCHNITTWUNDEN UND STICHWUNDEN . 2.3 VERBRENNUNGEN . 2.4 STURZVERLETZUNGEN . 2.5 GERAETE UND MASCHINEN . 2.6 STROM-UNFAELLE . 2.7 VERAETZUNGEN UND VERGIFTUNGEN . 3 ERKRANKUNGEN . 3.1 HAUTERKRANKUNGEN . 3.2 RUECKENERKRANKUNGEN . 3.3 STRESS UND SEELISCHE BEANSPRUCHUNG . DIE GESUNDHEIT SCHUETZEN . 1 VERDERB VON LEBENSRNITTELN . 2 MIKROBEN . 2.1 VORKOMMEN UND UEBERTRAGUNG . 2.2 ARTEN VON MIKROBEN UND DEREN VERMEHRUNG . 2.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN . 2.4 AUSWIRKUNGEN DER MIKROBEN UND ENZYME . 3 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN . 3.1 SALMONELLEN . 3.2 CAMPYLOBACTER . 3.3 COLIBAKTERIEN . 3.4 LISTERIEN . 3.5 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) . 3.6 FAEULNISERREGER . 3.7 SPORENBILDENDE BAKTERIEN . 4 LEBENSMITTEL-HYGIENE . 4.1 GRUNDLAGEN DES VERBRAUCHERSCHUTZES . 4.2 LEBENSMITTEL-HYGIENE IN DER PRAXIS . 4.3 LEBENSMITTEL-UEBERWACHUNG . 4.4 AKTUELLES AUS DEM LEBENSMITTELRECHT . 5 LEBENSRNITTEL ERHALTEN UND AUFWERTEN . 5.1 LEBENSRNITTEL VERAENDERN SICH . 5.2 WAERME/KAELTE . 5.3 FEUCHTIGKEIT/A W -WERT . 5.4 MILIEU/PH-WERT . 5.5 SAUERSTOFF . 5.6 MIKROBEN AUSSPERREN UND ZERSTOEREN . 148 148 149 149 150 150 151 152 154 155 156 157 157 157 158 159 161 161 161 162 163 164 167 168 169 170 171 171 172 172 173 174 174 176 183 184 185 185 186 187 188 190 190 VERBRAUCHER UND UMWELT SCHUETZEN . 192 1 VERBRAUCHERSCHUTZ . 192 1.1 QUALITAET VON LEBENSRNITTELN . 193 1.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSRNITTELN . 193 2 NACHHALTIG HANDELN IM GASTGEWERBE . 202 3 UMWELTSCHUTZ . 203 KOCHGESCHIRR . 208 1 ARBEITSMITTEL . 208 1.1 GRUNDAUSSTATTUNG . 208 1.2 ERWEITERUNGEN . 209 1.3 PFLEGE VON MESSERN . 212 2 KOCHGESCHIRR UND ZUBEHOER . 214 3 MASCHINEN UND GERAETE . 217 3.1 KUECHENTECHNIK . 218 3.2 GRILLMETHODEN . 226 GASTRONOMISCHES SPEISEN-ANGEBOT . 229 GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE . 231 1 VORBEREITENDE ARBEITEN . 231 1.1 EINFUEHRUNG . 231 1.2 WASCHEN . 232 1.3 WAESSERN . 232 1.4 PUTZEN . 233 1.5 SCHAELEN/ABZIEHEN . 233 2 BEARBEITEN VON LEBENSRNITTELN . 234 2.1 SCHNEIDEN . 234 2.2 SCHNITTFORMEN . 235 2.3 WEITERE BEARBEITUNGSFORMEN FUER GEMUESE UND OBST . 238 2.4 WEITERE VORBEREITUNGSTECHNIKEN . 239 CONVENIENCE . 240 1 BEDEUTUNG VON CONVENIENCE-PRODUKTEN . 240 2 EINTEILUNG DER CONVENIENCE-PRODUKTE . 241 3 KRITISCHE BEWERTUNG VON CONVENIENCE PRODUKTEN . 242 4 EINSATZ VON CONVENIENCE-PRODUKTEN . 243 SPEISENZUBEREITEN . 244 1 SPEISEN WUERZEN UND GESTALTEN . 244 1.1 BEWUSSTER GENUSS - WAHRNEHMEN MIT ALLEN SINNEN . 244 1.2 BEWUSSTES WUERZEN UND GESTALTEN . 246 1.3 KRAEUTER . 248 1.4 GEWUERZE . 251 1.5 SUESSEN VON SPEISEN - SUESSUNGSMITTEL . 257 1.6 SPEISEN BEWUSST EINE BITTERNOTE GEBEN . 259 1.7 BEWUSSTES SAEUERN VON SPEISEN . 259 1.8 SALZEN VON SPEISEN . 260 1.9 UMAMI - SPEISEN SCHMACKHAFTER MACHEN . 261 1.10 SCHAERFE INS ESSEN BRINGEN . 262 2 GAREN VON LEBENSRNITTELN . 263 2.1 WARUM WIR LEBENSRNITTEL GAREN . 263 2.2 WAS BEIM GAREN MIT DEN INHALTSSTOFFEN PASSIERT . 263 2.3 HEISSE SACHE - WIE MITTELS GARVERFAHREN WAERME AUF UND IN DIE LEBENSRNITTEL GELANGT . 265 2.4 GAREN MITTELS WASSER UND WAERME (FEUCHTE GARVERFAHREN) . 266 2.5 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME (TROCKENE GARVERFAHREN) . 272 2.6 KOMBINIERTE GARVERFAHREN . 279 2.7 ZUBEREITUNGSREIHEN . 281 3 ANRICHTEN UND EMPFEHLEN EINFACHER SPEISEN . 282 ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN . 285 1 GEMUESE . 285 1.1 GEMUESE IN DER ERNAEHRUNG . 285 1.2 ERHALTUNG VON WIRKSTOFFEN . 286 1.3 ANBAU, EINKAUF UND LAGERUNG . 286 1.4 EINTEILUNG DER GEMUESE . 289 1.5 VOR-UND ZUBEREITUNG VON GEMUESE . 290 1.6 KOHLGEMUESE . 296 1.7 WURZELGEMUESE . 301 1.8 BLATTGEMUESE UND STIELGEMUESE . 306 1.9 SONSTIGE GEMUESE . 308 1.10 FRUCHTGEMUESE . 309 1.11 HUELSENFRUECHTE . 315 1.12 ZWIEBELGEMUESE . 319 1.13 BLUETENGEMUESE UND SPROSSGEMUESE . 322 1.14 KEIMLINGE UND SPROSSEN . 324 1.15 VERSCHIEDENE ARTEN DER FERTIGSTELLUNG . 325 1.16 OLIVEN . 327 2 SALATE . 328 2.1 HYGIENE IM UMGANG MIT SALATEN . 328 2.2 SALATGEMUESE/BLATTGEMUESE . 329 2.3 SALATSAUCEN - DRESSINGS . 332 2.4 SALAT-OELE . 335 2.5 ANRICHTEN VON SALATEN . 336 2.6 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN/ROHKOST . 337 2.7 SALATE AUS/MIT GEGARTEN GEMUESEN . 338 2.8 SALATE AUS GEGARTEN GEMUESEN . 340 2.9 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN . 341 3 REIS . 342 3.1 EINTEILUNG VON REIS NACH FORM UND SORTEN . 342 3.2 EINTEILUNG VON REIS NACH FARBE, ERNTE UND VERARBEITUNG . 344 3.3 QUALITAETEN UND PREIS . 345 3.4 ZUBEREITUNGEN AUS REIS . 346 3.5 REISPRODUKTE . 351 3.6 REISPRODUKTE AEHNLICH WIE REISKOERNER . 352 4 TEIGWAREN - NUDELN UND STRUDEL . 353 4.1 NUDELN - ZUTATEN UND DEREN EFFEKTE AUF DEN TEIG . 353 4.2 DIE BERECHNUNG VON FLUESSIGKEITEN IN TEIGEN . 357 4.3 FAERBEN VON TEIGEN . 360 4.4 GRUNDLAGEN DER TEIGBILDUNG BEI TEIGWAREN . 361 4.5 NUDELN AUSROLLEN UND FORMEN . 362 4.6 NUDELN FUELLEN . 363 4.7 NUDELN MIT KRAEUTERTECHNIK . 365 4.8 NUDELN TROCKNEN . 365 4.9 NUDELN KOCHEN . 366 4.10 NUDEL-SAUCEN KOCHEN UND ANRICHTEN . 367 4.11 STRUDEL UND ANDERE GEZOGENE TEIGWAREN . 368 5 KARTOFFELN . 369 5.1 EINFUEHRUNG UND AUFBAU . 369 5.2 KARTOFFELN IM HANDEL . 369 5.3 UEBERSICHT UEBER KARTOFFELZUBEREITUNGEN . 373 5.4 ZUBEREITUNGEN AUS ROHEN KARTOFFELN . 373 5.5 ZUBEREITUNGEN AUS GEKOCHTEN KARTOFFELN . 377 5.6 KLOESSE . 381 6 EIER . 383 6.1 AUFBAU . 383 6.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 384 6.3 GUETE UND GEWICHTSKLASSEN . 384 6.4 KENNZEICHNUNGSPFLICHT . 385 6.5 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN VON EI . 387 6.6 VERARBEITUNG VON HUEHNEREI IN DER GASTRONOMIE 387 6.7 EIPRODUKTE DER INDUSTRIE . 389 6.8 EIERSPEISEN ZUBEREITEN . 390 7 VEGETARISCHE SPEISEN . 399 7.1 MOTIVATION ZUR ERNAEHRUNG AUF DER BASIS VON PFLANZEN . 399 7.2 VEGETARISCHE ERSATZPRODUKTE IM HANDEL . 401 7.3 UMDENKEN UND UMSTEIGEN: NACHHALTIG PFLANZLICH EINKAUFEN . 402 7.4 LERNBAUSTEINE FUER DIE PRAXIS ZUSAMMENFUEHREN . 416 DIE EIGENE ARBEIT PLANEN . 423 1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND BEWERTEN .423 2 INFORMATIONEN SICHERN UND BEHALTEN . 424 3 IDEEN UND TAETIGKEITEN ORGANISIEREN . 425 4 MIT REZEPTEN ARBEITEN . 427 5 ARBEITSABLAEUFE STRUKTURIEREN . 429 6 MATERIALIEN UND WARENMENGEN PLANEN UND BERECHNEN . 431 7 DIE EIGENE LEISTUNG REFLEKTIEREN UND VERBESSERN . 432 RESTAURANT-SERVICE VORBEREITEN . 476 1 VORBEREITUNGSARBEITEN . 476 1.1 REINIGUNGS-UND PFLEGEMITTEL . 477 1.2 REINIGUNG VON WAENDEN UND BOEDEN . 478 1.3 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND TEPPICHBOEDEN . 481 2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN . 482 3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN . 483 3.1 UMGANG MIT TISCH-UND TAFELTUECHERN . 484 3.2 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN . 484 3.3 MUND UND DEKORATIONSSERVIETTE . 486 3.4 TISCH-UND TAFELDEKORATION . 491 3.5 GEDECKE . 492 Q LF 4: RESTAURANT VORBEREITEN UND PFLEGEN 0 LF 5: SERVICE IM RESTAURANT RESTAURANT: RAEUME UND ATMOSPHAERE . 433 RESTAURANT UND GAST . 496 1 GAST UND WIRTSCHAFTSRAEUME IM RESTAURANT . 433 1.1 GASTRAEUME . 433 1.2 WIRTSCHAFTSRAEUME . 433 2 DAS RESTAURANT VORBEREITEN UND ATMOSPHAERE SCHAFFEN . 434 2.1 DER EINGANGSBEREICH ALS VISITENKARTE . 434 2.2 WOHLBEFINDEN IM GASTRAUM . 435 2.3 BERUFSKLEIDUNG IN SERVICE UND KUECHE BEWIRKT EIN IMAGE . 439 2.4 ZUSAMMENSPIEL VON FARBEN UND SPEISEN . 441 2.5 DEKORATION ZU VERSCHIEDENEN ANLAESSEN . 443 2.6 GERAEUSCHE UND DUEFTE . 444 2.7 AUSSENGASTRONOMIE - EXTERIOR-DESIGN . 444 2.8 DIGITALES DESIGN . 444 EINRICHTUNGUNDAUSSTATTUNG . 445 1 RESTAURANTTEXTILIEN UND PFLEGE . 445 1.1 NATUR-UND CHEMIEFASERN . 445 1.2 ARTEN VON TISCHWAESCHE . 450 1.3 WAESCHEPFLEGE . 452 2 BESTECKE, GLAESER UND GESCHIRR . 457 2.1 WERKSTOFFE/GEBRAUCHSGEGENSTAENDE . 457 2.2 BESTECKE . 458 2.3 GLAESER . 463 2.4 PORZELLANGESCHIRR . 465 2.5 EINWEGGESCHIRR, -BESTECK UND -VERPACKUNGEN . 468 2.6 SONSTIGE TISCH-UND TAFELBESTANDTEILE . 474 1 ZEHN MERKMALE FUER KOMFORTABLE GASTRONOMIE . 496 1.1 KOMFORTABLES ANKOMMEN MOEGLICH MACHEN . 497 1.2 GAESTE WILLKOMMEN HEISSEN . 497 1.3 IM INNENBEREICH ORIENTIERUNG BIETEN . 498 1.4 IM INNENBEREICH FREIRAEUME SCHAFFEN . 498 1.5 INKLUSIVE BERATUNG . 499 1.6 ANGEBOTSKARTEN SPUERBAR ANDERS GESTALTEN . 499 1.7 DEN KLEINEN HUNGER BEDIENEN . 500 1.8 WARTEZEITEN UNTERHALTSAM GESTALTEN . 500 1.9 DEN GENUSS HILFREICH ANNONCIEREN . 501 1.10 RAUMAKUSTIK AUSBALANCIEREN . 501 2 AUS LIEBE ZUR GASTFREUNDSCHAFT - ZERTIFIZIERUNG . 502 3 PERSOENLICHKEITEN SIND VIELFAELTIG . 503 4 GAESTETYPEN VERSTEHEN UND BEDUERFNISSE ERKENNEN . 504 4.1 DER SELBSTBEWUSSTE . 504 4.2 DER NEUGIERIGE . 504 4.3 DER ZURUECKHALTENDE . 505 4.4 DER ANALYTIKER . 506 GASTBEZOGENER SERVICE . 507 1 TISCHRESERVIERUNGEN . 508 2 KASSENSYSTEME IN DER GASTRONOMIE . 509 2.1 ARTEN VON KASSENSYSTEMEN . 509 2.2 ANFORDERUNGEN AN EIN KASSENSYSTEM . 511 2.3 KOMPONENTEN EINES KASSENSYSTEMS . 511 2.4 RECHTLICHE VORGABEN FUER KASSENSYSTEME . 512 2.5 OFFENE LADENKASSE . 513 3 BERATUNGSGESPRAECHE VIELFAELTIG FUEHREN . 514 3.1 BLICKKONTAKT-BEGRUESSUNGEN - BEZIEHUNG . 514 3.2 BERATUNGEN ZU SPEISEN UND GETRAENKEN . 515 3.3 SERVIEREN - ANNONCIEREN . 516 3.4 FEEDBACK - REKLAMATION - LOESUNG . 517 3.5 GAESTERECHNUNG - BEZAHLVORGANG - QUITTUNG .517 3.6 VERABSCHIEDUNGEN - ERINNERUNG . 518 4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN MIT GAESTEN . 519 5 REGELMAESSIG FEEDBACK EINHOLEN UND RUECKLAEUFE MESSEN . 521 6 ARTEN DES SERVICE . 522 6.1 TELLERSERVICE . 523 6.2 PLATTENSERVICE . 526 7 BUFFET-SERVICE . 530 7.1 PLANUNG . 530 7.2 DURCHFUEHRUNG . 533 8 FRUEHSTUECK: BUFFET, BRUNCH, SERVICE . 536 8.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS . 536 8.2 FRUEHSTUECKSSERVICE . 539 SERVICE VON GETRAENKEN . 542 1 ALKOHOLFREIE GETRAENKE . 542 1.1 KLASSISCHE UND MODERNE WAESSER . 542 1.2 SAEFTE UND FRUCHTSAFTHALTIGE GETRAENKE . 544 1.3 ERFRISCHUNGSGETRAENKE . 545 1.4 GETRAENKESCHANKANLAGEN . 547 1.5 ALKOHOLFREIE MISCHGETRAENKE . 548 1.6 KOCHEN MIT ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN . 550 2 KAFFEE . 551 2.1 KAFFEE-PRODUKTION . 551 2.2 SERVICE VON KAFFEE . 554 2.3 KAFFEEZUBEREITEN . 555 2.4 KAFFEESPEZIALITAETEN SERVIEREN . 559 3 TEE . 561 3.1 KLASSISCHE HERSTELLUNG VON TEE . 561 3.2 ZUBEREITEN VON TEE . 564 3.3 TEEAEHNLICHE ERZEUGNISSE . 564 3.4 ZUBEREITEN VON TEEAEHNLICHEN SPEZIALITAETEN . 566 3.5 SERVICE VON TEE UND TEEAEHNLICHEN GETRAENKEN . 566 4 KAKAO/SCHOKOLADENGETRAENKE . 569 4.1 VERARBEITUNG DER KAKAOBOHNEN . 569 4.2 HEISSE GETRAENKE AUS DER KAKAOBOHNE . 570 5 BIER . 572 5.1 BIERHERSTELLUNG . 572 5.2 BIERGATTUNGEN, BIERARTEN, BIERSORTEN . 573 5.3 AUSSCHENKEN VON BIER . 575 5.4 KUECHENPRAXIS BIER . 576 6 WEIN . 577 6.1 REBSORTEN . 578 6.2 WEINBEREITUNG . 580 6.3 QUALITAET VON WEINEN . 581 6.4 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER . 586 0 LF 6: SUPPEN UND SAUCEN BRUEHEN . 588 1 GRUNDBRUEHEN . 588 1.1 BRUEHEN UND ZUTATEN . 588 1.2 ARBEITSTECHNIKEN ZUR HERSTELLUNG VON GRUNDBRUEHEN 590 2 HELLE BRUEHEN . 592 3 DUNKLE BRUEHEN . 599 4 EXTRAKTE . 603 SUPPEN . 604 1 UEBERSICHT DER SUPPENARTEN . 605 2 KLARE SUPPEN . 605 2.1 KRAFTBRUEHEN . 605 2.2 GARNITURBEZEICHNUNGEN UND EINLAGEN . 610 3 GEBUNDENE SUPPEN . 617 3.1 RAHMSUPPEN - CREMESUPPEN . 618 3.2 LEGIERTE SUPPEN - SAMTSUPPEN . 620 3.3 PUEREESUPPEN . 621 3.4 GEBUNDENE BRAUNE SUPPEN . 623 3.5 GEMUESESUPPEN . 626 4 SONDERGRUPPEN . 627 4.1 REGIONALE SUPPEN . 627 4.2 NATIONALSUPPEN . 629 4.3 GETREIDESUPPEN . 630 4.4 KALTE GEMUESESUPPEN . 631 4.5 SPEZIALSUPPEN/EXOTISCHE SUPPEN . 631 SAUCEN . 632 1 BINDEMOEGLICHKEITEN VON SAUCEN . 632 2 GRUNDSAUCEN IM UEBERBLICK . 634 3 BRAUNE GRUNDSAUCEN . 635 3.1 BRAUNE KRAFTSAUCE UND WILDSAUCE . 635 3.2 BRATENSAUCE/JUS . 640 4 EIGENSTAENDIGE WARME SAUCEN . 640 5 WEISSE SAUCEN . 643 5.1 WEISSE GRUNDSAUCEN . 643 5.2 WEISSE SCHAUMSAUCEN . 647 6 AUFGESCHLAGENE SAUCEN . 648 6.1 HOLLAENDISCHE SAUCE/BEARNER SAUCE . 649 6.2 BUTTERSAUCE . 652 7 KALTE SAUCEN . 654 7.1 MAYONNAISE . 654 7.2 EIGENSTAENDIGE KALTE SAUCEN . 656 7.3 WUERZSAUCEN - WUERZPASTEN - DIPS . 657 8 MERKMALE UND ANRICHTEN VON SAUCEN . 660 9 BUTTERMISCHUNGEN . 661 9.1 KALTE BUTTERMISCHUNGEN . 661 9.2 HEISSE BUTTER . 663 O LF 7: GERICHTE AUS FLEISCHTEILEN GERICHTE AUS FLEISCH HERSTELLEN . 664 1 GRUNDLAGEN . 664 1.1 KULTURELLE ASPEKTE . 664 1.2 OEKOLOGISCHE ASPEKTE . 665 1.3 ETHISCHE ASPEKTE UND NACHHALTIGKEIT . 665 1.4 BEDEUTUNG FUER ERNAEHRUNG UND SENSORIK . 666 1.5 AUFBAU VON FLEISCH . 667 2 SCHLACHTTIERE UND RASSEN . 668 2.1 KATEGORIEN UND HANDELSKLASSEN . 669 2.2 ARTEN DES FLEISCHBEZUGS . 670 2.3 ANGEBOTSFORMEN VON FLEISCH . 671 2.4 HYGIENE UND LAGERUNG . 672 3 SCHLACHTFLEISCH FUER EINFACHE SPEISEN . 673 3.1 SCHLACHTFLEISCH VERARBEITEN: PARIEREN, ZUSCHNEIDEN, PORTIONIEREN . 674 3.2 TEILSTUECKE UND DEREN ZUBEREITUNGEN . 676 4 HACKFLEISCH VERARBEITEN . 688 5 INNEREIEN VERARBEITEN . 691 GERICHTE AUS HAUSGEFLUEGEL . 695 1 GRUNDWISSEN . 695 1.1 BEDEUTUNG FUER GASTRONOMIE UND ERNAEHRUNG .695 1.2 GEFLUEGEL IM HANDEL . 696 1.3 QUALITAETSBESTIMMUNG . 696 2 HELLES HAUSGEFLUEGEL . 698 2.1 HUHN . 698 2.2 TRUTHAHN, PUTE . 699 3 VORBEREITUNG (HELLES HAUSGEFLUEGEL) . 700 3.1 KUECHENHYGIENE . 700 3.2 HERRICHTUNGSTECHNIKEN . 701 3.3 TEILSTUECKE GEFLUEGEL . 702 4 ZUBEREITUNG (HELLES HAUSGEFLUEGEL) . 704 4.1 KOCHEN VON GEFLUEGEL . 704 4.2 DUENSTEN VON GEFLUEGEL . 705 4.3 POELIEREN - DUENSTEN MIT LEICHTER FARBGEBUNG . 705 4.4 BRATEN VON GEFLUEGEL . 707 4.5 SCHMOREN VON GEFLUEGEL . 707 4.6 GRILLEN VON GEFLUEGEL . 708 4.7 FRITTIEREN VON GEFLUEGEL . 708 4.8 GAREN IM HEISSLUFTDAEMPFER . 709 5 DUNKLES HAUSGEFLUEGEL . 710 5.1 ENTEN . 710 5.2 GAENSE . 711 6 ZUBEREITUNG (DUNKLES HAUSGEFLUEGEL) . 712 7 WEITERE GEFLUEGELARTEN . 714 LF 8: GERICHTE AUS FISCH GERICHTE AUS FISCH HERSTELLEN . 715 1 FISCH . 715 1.1 GRUNDWISSEN . 715 1.2 EINTEILUNG DER FISCHE . 717 1.3 SUESSWASSERFISCHE . 719 1.4 SALZWASSERFISCHE . 721 1.5 FISCHE IM HANDEL . 725 1.6 NACHHALTIGKEIT BEIM FISCHFANG . 727 1.7 KULTURELLE UND RELIGIOESE ASPEKTE VON FISCH . 728 1.8 OEKONOMIE DER FISCHVERARBEITUNG . 728 2 VORBEREITUNG . 729 2.1 SCHLACHTEN VON FISCH . 729 2.2 RUNDFISCHE VORBEREITEN . 729 2.3 PLATTFISCHE VORBEREITEN . 731 2.4 ARMFLOSSER FILETIEREN (SEETEUFEL) . 732 3 ZUBEREITUNG VON FISCH . 733 3.1 GARZIEHEN UND BLAUSIEDEN VON FISCH . 733 3.2 DAEMPFEN DER FISCHE . 734 3.3 DUENSTEN DER FISCHE . 734 3.4 BRATEN DER FISCHE . 736 3.5 FISCH FRITTIEREN . 737 3.6 BACKEN VON FISCH . 737 3.7 GRILLEN UND HEISSRAEUCHERN VON FISCH . 738 LF 9: PFLANZLICHE ROHSTOFFE UND PILZE PFLANZLICHE ROHSTOFFE UND PILZE . 740 1 KOERNER-GETREIDE UND ANDERE SAMEN . 740 1.1 DER AUFBAU DES GETREIDEKORNS . 740 1.2 LAGERUNG VON GETREIDE . 740 1.3 GETREIDE IN DER UEBERSICHT . 741 1.4 BEDEUTUNG DER GETREIDE FUER DIE ERNAEHRUNG . 742 1.5 VOM KORN ZUM MEHL - VERMAHLUNG DES GETREIDES . 743 1.6 BACKWAREN . 745 1.7 WEITERE GETREIDEERZEUGNISSE . 748 1.8 VERARBEITUNG VON GETREIDE IN DER KUECHE . 748 1.9 PSEUDO-GETREIDE UND DEREN VERWENDUNG . 751 1.10 OELSAATEN UND WEITERE KOERNER . 752 2 PILZE . 753 2.1 EINTEILUNG . 754 2.2 PILZERNTE UND ANKAUF . 754 2.3 ANGEBOT . 755 2.4 PILZE VORBEREITEN . 759 2.5 PILZE ZUBEREITEN . 760 2.6 HALTBARMACHUNG VON PILZEN . 762 2.7 PILZE ALS CONVENIENCE-PRODUKT . 762 Q LF 10: SUESSSPEISEN HERSTELLEN UND PRAESENTIEREN SUESSSPEISEN: ZUTATEN UND PRODUKTE . 763 1 MILCH . 764 1.1 MILCHPRODUKTE . 767 1.2 WEITERE MILCHERZEUGNISSE . 769 1.3 MILCHERSATZPRODUKTE AUF PFLANZLICHER BASIS . 770 2 KAESE . 771 2.1 FRISCHKAESE . 772 2.2 WEICHKAESE . 773 2.3 HALBFESTER SCHNITTKAESE . 773 2.4 SCHNITTKAESE . 774 2.5 HARTKAESE . 774 2.6 SAUERMILCHKAESE . 775 2.7 FETT IN TROCKENMASSE . 775 2.8 LAGERUNG . 776 2.9 KAESE PRAESENTIEREN . 776 3 SPIRITUOSEN . 777 3.1 LIKOERE . 777 3.2 BRAENDE UND GEISTE . 778 3.3 AROMATISIERTE SPIRITUOSEN . 781 OBST VERARBEITEN . 783 1 OBST . 783 1.1 INHALTSSTOFFE/BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 783 1.2 FRUCHTIGE VIELFALT-EINTEILUNG UND ARTEN . 784 1.3 ANGEBOTSFORMEN . 795 2 FRUCHTSPEISEN . 796 2.1 FRUCHTSPEISEN VON ROHEN FRUECHTEN . 796 2.2 FRUCHTSPEISEN AUS GEGARTEN FRUECHTEN . 798 SUESSSPEISEN HERSTELLEN . 800 1 CREMESPEISEN . 800 1.1 GESTALTEN DER KONSISTENZ - GELIERMITTEL, BINDEMITTEL UND EMULGATOREN . 800 1.2 EINFACHE CREMES MIT SCHLAGSAHNE . 804 1.3 CREMES MIT EIER UND GELATINEBINDUNG . 806 1.4 CREMES MIT EIERBINDUNG . 811 1.5 CREMES MIT STAERKEBINDUNG . 813 2 PFANNKUCHEN . 814 3 OMELETT-AUFLAUFOMELETT . 815 4 PUDDINGE . 816 5 AUFLAEUFE/SOUFFLES . 818 6 FLAMMERIS . 819 7 GELEE . 820 8 SUESSE SAUCEN . 821 8.1 FRUCHTSAUCEN . 821 8.2 CREMESAUCEN . 823 ANRICHTEN UND PRAESENTIEREN . 825 1 PLANUNG . 825 1.1 AUSWAHL DER BESTANDTEILE . 825 1.2 WAHL DES ANRICHTEGESCHIRRS . 827 2 GESTALTUNG VON TELLERN UND GLAESERN . 828 2.1 GESTALTUNG VON TELLERN . 828 2.2 GESTALTUNG VON GLAESERN . 830 3 GESTALTEN VON VORGEFERTIGTEM SPEISEEIS . 832 SACHWORTVERZEICHNIS . 835 BILDQUELLEN . 876
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