Verfügbarkeit: Der junge Koch, die junge Köchin

Der junge Koch, die junge Köchin:

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Brandes, Frank (VerfasserIn), Harten, Heike (VerfasserIn), Voll, Marco (VerfasserIn), Wolffgang, Thomas (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Fachbuchverlag Pfanneberg GmbH & Co. KG 2022
Ausgabe:	38. Auflage
Schriftenreihe:	Fachwissen Hotel, Restaurant, Küche
Schlagworte:	Koch Köchin Medienpaket Ausbildung zum Koch Der junge Koch Fachkraft Küche Koch/Köchin Küchenmeister/-in Fachkunde
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	1152 Seiten Illustrationen 27 cm, 2460 g
ISBN:	9783805708388 3805708386

Internformat

MARC


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Datensatz im Suchindex

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adam_text	VORWORT 3 INHALTSVERZEICHNIS ............................ 5 O LF 1: MEIN BERUF-MEIN BETRIEB BERUF UND BETRIEB IM GASTGEWERBE .................................. 13 1 GAST UND GASTGEWERBE .... 13 2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES ..................... 14 2.1 DREIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE ................ 14 2.2 ZWEIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE ................ 15 3 AUSBILDUNG IN SCHULE UND BETRIEB ................................... 16 3.1 ANFORDERUNGENDES GASTGEWERBES .................. 16 3.2 DUALE AUSBILDUNG ................... 16 3.3 RECHTLICHER RAHMEN DER AUSBILDUNG ........................ 16 3.4 ABLAUF DER AUSBILDUNG .......... 17 4 SICH IM BERUF ENTWICKELN .. 18 4.1 BERUFLICHE HERAUSFORDERUNGEN .............. 18 4.2 FORTBILDUNG UND WEITERBILDUNG ......................... 19 4.3 GASTGEWERBE INTERNATIONAL .. 19 4.4 NETZWERKE DES GASTGEWERBES ................... 21 4.5 WETTBEWERBE DES GASTGEWERBES .................. 22 4.6 AUSZEICHNUNGEN IM GASTGEWERBE .................... 23 5 DIE EIGENE ROLLE IM BETRIEB ................................... 24 5.1 DIE PERSOENLICHKEIT DER AUSZUBILDENDEN STEHT IM MITTELPUNKT ............................ 24 5.2 LEITBILDER IN DER BETRIEBLICHEN AUSBILDUNG ........................ 26 5.3 PERSOENLICHKEITSMODELLE ERLEICHTERN DIE EINSCHAETZUNG . 27 5.4 SICH SELBST UND ANDERE LEITEN 29 6 DIE EIGENE ROLLE IM TEAM . 31 6.1 KOMMUNIZIEREN IM TEAM ... 31 6.2 FEEDBACK IM TEAM ................. 32 6.3 BEVORZUGTE KOMMUNIKATIONSWEGE ......... 33 6.4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN . 33 7 TEAMGEIST UND TEAMARBEIT FOERDERN ................................... 35 7.1 WELCHE ZUTATEN BRAUCHT EIN GUTES TEAM? ................ 35 7.2 TEAM-ROUTINE ENTWICKELN .... 36 7.3 KULINARISCHE KATASTROPHEN GEMEINSAM STEMMEN . 37 7.4 GEMEINSAME ERLEBNISSE IM TEAM SCHAFFEN IDENTIFIKATION . 38 7.5 MITARBEITENDE INDIVIDUELL FOERDERN ......................... 39 7.6 MITARBEITENDE AKTIV INTEGRIEREN: TEAMPHASEN . 39 8 KOMMUNIKATIONSFORMEN ERKUNDEN ................... 40 8.1 NON-VERBALE KOMMUNIKATION WAHRNEHMEN ................ 40 8.2 MITEINANDER SPRECHEN - FRAGETECHNIKEN ............ 41 8.3 EINWAENDE BEHANDELN ............ 42 GASTRONOMIEBETRIEBE: LEISTUNGSSPEKTRUM ...................... 43 1 BETRIEBSARTEN UND ANGEBOTSFORMEN .............. 44 1.1 AE-LA-CARTE ................................. 44 1.2 BANKETT .................................... 45 1.3 CATERING .................................. 45 1.4 EVENTGASTRONOMIE ................. 46 1.5 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG . 46 1.6 SYSTEMGASTRONOMIE ............... 48 2 BERUFSBILDER DES GASTGEWERBES ..................... 49 3 MEIN ARBEITSPLATZ KUECHE . 50 4 KUECHENTYPEN ........................ 51 4.1 EINTEILUNG DER KUECHENTYPEN . 51 4.2 WAS IST IN DER KUECHE ZU BEACHTEN? 53 4.3 ARBEITSABLAUF IM AE-LA-CARTE GESCHAEFT ................................. 54 4.4 ARBEITSABLAUF KUECHE IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG .. 55 5 BETRIEB UND KUNDEN ........... 57 5.1 ABSATZWEGE ....................... 57 5.2 MANUFAKTURPRODUKTE ............ 58 6 QUALITAETS-MANAGEMENT IM BETRIEB ................................... 59 6.1 GASTORIENTIERTES QUALITAETS MANAGEMENT ........................ 59 6.2 GESUNDHEITS-MANAGEMENT .. 60 6.3 HYGIENE-MANAGEMENT ........ 60 6.4 UMWELT-MANAGEMENT .......... 60 6.5 LEITBILD .................................... 60 PRAESENTATION IN SCHULE UND BETRIEB ............................................... 61 1 AGILE LERNSITUATIONEN UND AGILE TEAMS 61 2 DEN PROZESS PLANEN .......... 62 3 HANDLUNGSPRODUKTE PLANEN UND PRAESENTATIONSFORMEN AUSWAEHLEN 62 4 MACHEN ................................... 63 5 TIPPS FUER EINE GELUNGENE PRAESENTATION ......................... 63 5.1 PRAESENTATION UND APPLAUS ... 64 5.2 PAUSE UND AUSTAUSCH ............ 64 5.3 HONORIEREN UND RESPEKTIEREN .......................... 64 5.4 FRAGEN UND SAGEN ................. 64 5.5 ANGEBOT UND NACHFRAGE .... 65 5.6 AUSTAUSCHEN VON TIPPS UND TRICKS ....................................... 65 5.7 KURZBRIEF-SAMMLUNG .............. 65 5.8 KONZEPT UND ZUKUNFT ............ 65 6 REFLEXION UND BEWERTUNG VON LERNSITUATIONEN ........... 65 6.1 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON ARBEITSPROZESSEN ERGEBEN SICH 66 6.2 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON PRAESENTATIONEN ERGEBEN SICH 66 O LF 2: WAREN IM MAGAZIN WAREN IM MAGAZIN ........................ 67 1 LAGERBEDINGUNGEN UND LAGERARTEN ............................ 68 1.1 LAGERBEDINGUNGEN ................. 68 1.2 SCHAEDLINGE ............................... 71 1.3 LAGERARTEN ............................... 72 1.4 HYGIENE IM MAGAZIN ............. 74 2 WARENBESCHAFFUNG ............. 77 2.1 BEDARFSERMITTLUNG - BESTELLMENGE .......................... 77 2.2 WAREN BESTELLEN ...................... 78 2.3 LAGERKENNZAHLEN .................... 79 2.4 ANGEBOTSVERGLEICH ................ 81 2.5 RECHTLICHE GRUNDSAETZE FUER WARENBESTELLUNGEN .............. 82 3 WARENANNAHME ................... 85 3.1 WARENANNAHME IN DER PRAXIS ....................................... 85 3.2 KAUFVERTRAEGE ............................ 86 3.3 STOERUNG DES KAUFVERTRAGES .. 87 3.4 KAEUFERRECHTE BEI MANGELHAFTER WARE .............. 89 3.5 LIEFERVERZUG .............................. 89 3.6 MAENGEL BEI DER WARENANNAHME ..................... 93 3.7 LAGERMETHODEN ....................... 94 4 WARENAUSGABE ..................... 95 5 MAGAZINKONTROLLEN UND BEWERTUNGEN ....................... 97 O LF 3: IN DER KUECHE ARBEITEN ERNAEHRUNG FUER EINE GESUNDE LEBENSWEISE ...................................... 99 1 EINFUEHRUNG ............................. 99 1.1 BASIS VOLLWERTIGER ERNAEHRUNG .............................. 99 1.2 LEBENSMITTEL-INHALTSSTOFFE UND IHRE WIRKUNG .................. 102 2 KOHLENHYDRATE ...................... 103 2.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK ........ 103 2.2 ENTSTEHUNG DER KOHLENHYDRATE ....................... 104 2.3 EINTEILUNG DER KOHLENHYDRATE 104 2.4 SUESSUNGSMITTEL .......................... 109 3 LIPIDE (FETTE) ........................ 110 3.1 GESUNDHEITSWERT VON FETTEN . 111 3.2 FETTE IN DER KUECHENPRAXIS ... 112 3.3 AUFBAU UND ARTEN ................... 117 3.4 VERDAUUNG VON FETTEN ............ 118 4 EIWEISS/PROTEINE ..................... 119 4.1 FUNKTIONEN DER EIWEISSE/ PROTEINE ................................... 119 4.2 ERNAEHRUNGSHINWEISE ............... 119 4.3 AUFBAU VON EIWEISSEN/ PROTEINEN ................................ 120 4.4 EIWEISSSTOFFE UND DEREN KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN ......................... 121 4.5 WEITERES WISSEN ZU EIWEISSEN/ PROTEINEN 124 5 VITAMINE UND MINERALSTOFFE ....................... 126 5.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK ......... 126 5.2 VITAMINE ................................... 127 5.3 MINERALSTOFFE ............................ 129 6 BEGLEITSTOFFE/BIOAKTIVE SUBSTANZEN .......................... 130 6.1 BALLASTSTOFFE ............................ 130 6.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE ... 131 7 VERDAUUNG UND STOFF WECHSEL IM ORGANISMUS ... 132 8 WASSER .................................... 136 8.1 WASSERBILANZ ............................ 136 8.2 WASSER ALS ARBEITSMITTEL ........ 137 9 ENERGIEAUFNAHME ................ 138 9.1 ENERGIEBEDARF ........................ 138 9.2 KOERPERGEWICHT ........................ 140 9.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGSAUFNAHME .............. 141 10 KOSTFORMEN ............................ 141 10.1 KRANKHEITEN UND ERNAEHRUNGS THERAPIEN ...................... 142 10.2 LEBENSMITTELUNVERTRAEGLICH KEITEN/ALLERGIEN ..................... 145 SICHERES UND GESUNDES ARBEITEN 148 1 ARBEITSSICHERHEIT ................ 148 1.1 SICHERHEITSKENNZEICHNUNG... 149 1.2 ARBEITSKLEIDUNG ...................... 149 2 ERSTE HILFE ............................... 150 2.1 GRUNDLAGEN DER ERSTEN HILFE . 150 2.2 SCHNITTWUNDEN UND STICHWUNDEN .......................... 151 2.3 VERBRENNUNGEN ...................... 152 2.4 STURZVERLETZUNGEN .................. 154 2.5 GERAETE UND MASCHINEN .......... 155 2.6 STROM-UNFAELLE ......................... 156 2.7 VERAETZUNGEN UND VERGIFTUNGEN .......................... 157 3 ERKRANKUNGEN ...................... 157 3.1 HAUTERKRANKUNGEN ................. 157 3.2 RUECKENERKRANKUNGEN ............ 158 3.3 STRESS UND SEELISCHE BEANSPRUCHUNG ..................... 159 DIE GESUNDHEIT SCHUETZEN ........... 161 1 VERDERB VON LEBENSRNITTELN ..................... 161 2 MIKROBEN ............................... 161 2.1 VORKOMMEN UND UEBERTRAGUNG .......................... 162 2.2 ARTEN VON MIKROBEN UND DEREN VERMEHRUNG 163 2.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN ................................ 164 2.4 AUSWIRKUNGEN DER MIKROBEN UND ENZYME ............................ 167 3 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN 168 3.1 SALMONELLEN ............................ 169 3.2 CAMPYLOBACTER ....................... 170 3.3 COLIBAKTERIEN .......................... 171 3.4 LISTERIEN ................................... 171 3.5 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) ................... 172 3.6 FAEULNISERREGER ......................... 172 3.7 SPORENBILDENDE BAKTERIEN ... 173 4 LEBENSMITTEL-HYGIENE ....... 174 4.1 GRUNDLAGEN DES VERBRAUCHER SCHUTZES ......................... 174 4.2 LEBENSMITTEL-HYGIENE IN DER PRAXIS ............................ 176 4.3 LEBENSMITTEL-UEBERWACHUNG . 183 4.4 AKTUELLES AUS DEM LEBENSMITTELRECHT ....... 184 5 LEBENSRNITTEL ERHALTEN UND AUF WERTEN ............................ 185 5.1 LEBENSRNITTEL VERAENDERN SICH . 185 5.2 WAERME/KAELTE .......................... 186 5.3 FEUCHTIGKEIT/A W -WERT ............ 187 5.4 MILIEU/PH-WERT ....................... 188 5.5 SAUERSTOFF ................................ 190 5.6 MIKROBEN AUSSPERREN UND ZERSTOEREN ....................... 190 VERBRAUCHER UND UMWELT SCHUETZEN .......................................... 192 1 VERBRAUCHERSCHUTZ ............. 192 1.1 QUALITAET VON LEBENSRNITTELN .. 193 1.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSRNITTELN 193 2 NACHHALTIG HANDELN IM GASTGEWERBE ....................... 202 3 UMWELTSCHUTZ ...................... 203 KOCHGESCHIRR .................................. 208 1 ARBEITSMITTEL ......................... 208 1.1 GRUNDAUSSTATTUNG .................. 208 1.2 ERWEITERUNGEN ........................ 209 1.3 PFLEGE VON MESSERN ............... 212 2 KOCHGESCHIRR UND ZUBEHOER ................................. 214 3 MASCHINEN UND GERAETE .... 217 3.1 KUECHENTECHNIK ........................ 218 3.2 GRILLMETHODEN .......................... 226 GASTRONOMISCHES SPEISEN ANGEBOT ............................................. 229 GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE .... 231 1 VORBEREITENDE ARBEITEN ... 231 1.1 EINFUEHRUNG ............................. 231 1.2 WASCHEN ................................ 232 1.3 WAESSERN .................................. 232 1.4 PUTZEN .................................... 233 1.5 SCHAELEN/ABZIEHEN ................ 233 2 BEARBEITEN VON LEBENSRNITTELN ..................... 234 2.1 SCHNEIDEN .............................. 234 2.2 SCHNITTFORMEN ........................ 235 2.3 WEITERE BEARBEITUNGSFORMEN FUER GEMUESE UND OBST . 238 2.4 WEITERE VORBEREITUNGS TECHNIKEN ..................... 239 CONVENIENCE .................................... 240 1 BEDEUTUNG VON CONVENIENCE-PRODUKTEN .. 240 2 EINTEILUNG DER CONVENIENCE-PRODUKTE .... 241 3 KRITISCHE BEWERTUNG VON CONVENIENCE-PRODUKTEN .. 242 4 EINSATZ VON CONVENIENCE PRODUKTEN ............................ 243 SPEISENZUBEREITEN ......................... 244 1 SPEISEN WUERZEN UND GESTALTEN ................................ 244 1.1 BEWUSSTER GENUSS - WAHR NEHMEN MIT ALLEN SINNEN .... 244 1.2 BEWUSSTES WUERZEN UND GESTALTEN ................................ 246 1.3 KRAEUTER .................................... 248 1.4 GEWUERZE ................................. 251 1.5 SUESSEN VON SPEISEN - SUESSUNGSMITTEL ........................ 257 1.6 SPEISEN BEWUSST EINE BITTERNOTE GEBEN ................... 259 1.7 BEWUSSTES SAEUERN VON SPEISEN ................................... 259 1.8 SALZEN VON SPEISEN ............... 260 1.9 UMAMI - SPEISEN SCHMACKHAFTER MACHEN 261 1.10 SCHAERFE INS ESSEN BRINGEN ... 262 2 GAREN VON LEBENSRNITTELN . 263 2.1 WARUM WIR LEBENSRNITTEL GAREN 263 2.2 WAS BEIM GAREN MIT DEN INHALTSSTOFFEN PASSIERT .......... 263 2.3 HEISSE SACHE - WIE MITTELS GARVERFAHREN WAERME AUF UND IN DIE LEBENSRNITTEL GELANGT .. 265 2.4 GAREN MITTELS WASSER UND WAERME (FEUCHTE GARVERFAHREN) ........................ 266 2.5 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME (TROCKENE GARVERFAHREN) ........................ 272 2.6 KOMBINIERTE GARVERFAHREN ... 279 2.7 ZUBEREITUNGSREIHEN ............... 281 3 ANRICHTEN UND EMPFEHLEN EINFACHER SPEISEN ................ 282 ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN ... 285 1 GEMUESE ................................. 285 1.1 GEMUESE IN DER ERNAEHRUNG ... 285 1.2 ERHALTUNG VON WIRKSTOFFEN .. 286 1.3 ANBAU, EINKAUF UND LAGERUNG ................................. 286 1.4 EINTEILUNG DER GEMUESE ........ 289 1.5 VOR UND ZUBEREITUNG VON GEMUESE ................................... 290 1.6 KOHLGEMUESE ........................... 296 1.7 WURZELGEMUESE ...................... 301 1.8 BLATTGEMUESE UND STIELGEMUESE ............................ 306 1.9 SONSTIGE GEMUESE ................. 308 1.10 FRUCHTGEMUESE ...................... 309 1.11 HUELSENFRUECHTE ........................ 315 1.12 ZWIEBELGEMUESE .................... 319 1.13 BLUETENGEMUESE UND SPROSSGEMUESE ........................ 322 1.14 KEIMLINGE UND SPROSSEN ....... 324 1.15 VERSCHIEDENE ARTEN DER FERTIGSTELLUNG ........................ 325 1.16 OLIVEN ...................................... 327 2 SALATE .................................... 328 2.1 HYGIENE IM UMGANG MIT SALATEN ..................................... 328 2.2 SALATGEMUESE/BLATTGEMUESE ... 329 2.3 SALATSAUCEN - DRESSINGS ....... 332 2.4 SALAT-OELE ................................. 335 2.5 ANRICHTEN VON SALATEN .......... 336 2.6 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN/ ROHKOST ................................... 337 2.7 SALATE AUS/MIT GEGARTEN GEMUESEN ............................... 338 2.8 SALATE AUS GEGARTEN GEMUESEN ............................... 340 2.9 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN .. 341 3 REIS ........................................ 342 3.1 EINTEILUNG VON REIS NACH FORM UND SORTEN ................... 342 3.2 EINTEILUNG VON REIS NACH FARBE, ERNTE UND VERARBEITUNG ....... 344 3.3 QUALITAETEN UND PREIS .............. 345 3.4 ZUBEREITUNGEN AUS REIS ........ 346 3.5 REISPRODUKTE ........................ 351 3.6 REISPRODUKTE AEHNLICH WIE REISKOERNER .............................. 352 4 TEIGWAREN - NUDELN UND STRUDEL ................................... 353 4.1 NUDELN - ZUTATEN UND DEREN EFFEKTE AUF DEN TEIG .............. 353 4.2 DIE BERECHNUNG VON FLUESSIGKEITEN IN TEIGEN .......... 357 4.3 FAERBEN VON TEIGEN ................. 360 4.4 GRUNDLAGEN DER TEIGBILDUNG BEI TEIGWAREN ........................ 361 4.5 NUDELN AUSROLLEN UND FORMEN ..................................... 362 4.6 NUDELN FUELLEN ......................... 363 4.7 NUDELN MIT KRAEUTERTECHNIK .. 365 4.8 NUDELN TROCKNEN .................... 365 4.9 NUDELN KOCHEN ....................... 366 4.10 NUDEL-SAUCEN KOCHEN UND ANRICHTEN ..................... 367 4.11 STRUDEL UND ANDERE GEZOGENE TEIGWAREN ..................... 368 5 KARTOFFELN .............................. 369 5.1 EINFUEHRUNG UND AUFBAU ....... 369 5.2 KARTOFFELN IM HANDEL ............ 369 5.3 UEBERSICHT UEBER KARTOFFEL ZUBEREITUNGEN ............ 373 5.4 ZUBEREITUNGEN AUS ROHEN KARTOFFELN ..................... 373 5.5 ZUBEREITUNGEN AUS GEKOCHTEN KARTOFFELN ..................... 377 5.6 KLOESSE ...................................... 381 6 EIER .......................................... 383 6.1 AUFBAU ..................................... 383 6.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG .............................. 384 6.3 GUETE UND GEWICHTSKLASSEN . 384 6.4 KENNZEICHNUNGSPFLICHT ....... 385 6.5 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN VON EI ............................ 387 6.6 VERARBEITUNG VON HUEHNEREI IN DER GASTRONOMIE ................... 387 6.7 EIPRODUKTE DER INDUSTRIE ....... 389 6.8 EIERSPEISEN ZUBEREITEN .......... 390 7 VEGETARISCHE SPEISEN ......... 399 7.1 MOTIVATION ZUR ERNAEHRUNG AUF DER BASIS VON PFLANZEN . 399 7.2 VEGETARISCHE ERSATZPRODUKTE IM HANDEL ..................... 401 7.3 UMDENKEN UND UMSTEIGEN: NACHHALTIG PFLANZLICH EINKAUFEN ................... 402 7.4 LERNBAUSTEINE FUER DIE PRAXIS ZUSAMMENFUEHREN ......... 416 DIE EIGENE ARBEIT PLANEN .............. 423 1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND BEWERTEN ........... 423 2 INFORMATIONEN SICHERN UND BEHALTEN ..................... 424 3 IDEEN UND TAETIGKEITEN ORGANISIEREN .............. 425 4 MIT REZEPTEN ARBEITEN ... 427 5 ARBEITSABLAEUFE STRUKTURIEREN .............. 429 6 MATERIALIEN UND WARENMENGEN PLANEN UND BERECHNEN ......... 431 7 DIE EIGENE LEISTUNG REFLEKTIEREN UND VERBESSERN .................. 432 O LF 4: RESTAURANT VORBEREITEN UND PFLEGEN RESTAURANT: RAEUME UND ATMOSPHAERE .................................... 433 1 GAST UND WIRTSCHAFTSRAEUME IM RESTAURANT ....................... 433 1.1 GASTRAEUME ............................... 433 1.2 WIRTSCHAFTSRAEUME ............... 433 2 DAS RESTAURANT VORBEREITEN UND ATMOSPHAERE SCHAFFEN . 434 2.1 DER EINGANGSBEREICH ALS VISITENKARTE .................. 434 2.2 WOHLBEFINDEN IM GASTRAUM . 435 2.3 BERUFSKLEIDUNG IN SERVICE UND KUECHE BEWIRKT EIN IMAGE ... 439 2.4 ZUSAMMENSPIEL VON FARBEN UND SPEISEN ................ 441 2.5 DEKORATION ZU VERSCHIEDENEN ANLAESSEN ....................... 443 2.6 GERAEUSCHE UND DUEFTE .......... 444 2.7 AUSSENGASTRONOMIE - EXTERIOR DESIGN .......................... 444 2.8 DIGITALES DESIGN ..................... 444 EINRICHTUNGUNDAUSSTATTUNG.. 445 1 RESTAURANTTEXTILIEN UND PFLEGE ..................................... 445 1.1 NATUR-UND CHEMIEFASERN ... 445 1.2 ARTEN VON TISCHWAESCHE ......... 450 1.3 WAESCHEPFLEGE ......................... 452 2 BESTECKE, GLAESER UND GESCHIRR ....................... 457 2.1 WERKSTOFFE/ GEBRAUCHSGEGENSTAENDE . 457 2.2 BESTECKE ................................. 458 2.3 GLAESER ....................................... 463 2.4 PORZELLANGESCHIRR ................... 465 2.5 EINWEGGESCHIRR, -BESTECK UND -VERPACKUNGEN ............ 468 2.6 SONSTIGE TISCH UND TAFEL BESTANDTEILE ................ 474 RESTAURANT-SERVICE VORBEREITEN 476 1 VORBEREITUNGSARBEITEN .... 476 1.1 REINIGUNGS-UND PFLEGEMITTEL . 477 1.2 REINIGUNG VON WAENDEN UND BOEDEN ........................... 478 1.3 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND TEPPICHBOEDEN ......................... 481 2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN ............ 482 3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN ........................... 483 3.1 UMGANG MIT TISCH-UND TAFELTUECHERN ............................ 484 3.2 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN .. 484 3.3 MUND UND DEKORATIONS SERVIETTE ................... 486 3.4 TISCH-UND TAFELDEKORATION .. 491 3.5 GEDECKE ................................. 492 Q LF 5: SERVICE IM RESTAURANT RESTAURANT UND GAST .................. 496 1 ZEHN MERKMALE FUER KOMFORTABLE GASTRONOMIE . 496 1.1 KOMFORTABLES ANKOMMEN MOEGLICH MACHEN ......... 497 1.2 GAESTE WILLKOMMEN HEISSEN ... 497 1.3 IM INNENBEREICH ORIENTIERUNG BIETEN ............................ 498 1.4 IM INNENBEREICH FREIRAEUME SCHAFFEN ......................... 498 1.5 INKLUSIVE BERATUNG ................ 499 1.6 ANGEBOTSKARTEN SPUERBAR ANDERS GESTALTEN ......... 499 1.7 DEN KLEINEN HUNGER BEDIENEN ....................... 500 1.8 WARTEZEITEN UNTERHALTSAM GESTALTEN ....................... 500 1.9 DEN GENUSS HILFREICH ANNONCIEREN .................. 501 1.10 RAUMAKUSTIK AUSBALANCIEREN . 501 2 AUS LIEBE ZUR GASTFREUND SCHAFT-ZERTIFIZIERUNG . 502 3 PERSOENLICHKEITEN SIND VIELFAELTIG ..................... 503 4 GAESTETYPEN VERSTEHEN UND BEDUERFNISSE ERKENNEN . 504 4.1 DER SELBSTBEWUSSTE ............... 504 4.2 DER NEUGIERIGE ........................ 504 4.3 DER ZURUECKHALTENDE ............... 505 4.4 DER ANALYTIKER .......................... 506 GASTBEZOGENER SERVICE ................ 507 1 TISCHRESERVIERUNGEN ............ 508 2 KASSENSYSTEME IN DER GASTRONOMIE ............ 509 2.1 ARTEN VON KASSENSYSTEMEN .. 509 2.2 ANFORDERUNGEN AN EIN KASSENSYSTEM ........................ 511 2.3 KOMPONENTEN EINES KASSENSYSTEMS ....................... 511 2.4 RECHTLICHE VORGABEN FUER KASSENSYSTEME ....................... 512 2.5 OFFENE LADENKASSE ................. 513 3 BERATUNGSGESPRAECHE VIELFAELTIG FUEHREN .................. 514 3.1 BLICKKONTAKT-BEGRUESSUNGEN - BEZIEHUNG .............................. 514 3.2 BERATUNGEN ZU SPEISEN UND GETRAENKEN .............................. 515 3.3 SERVIEREN - ANNONCIEREN ... 516 3.4 FEEDBACK - REKLAMATION - LOESUNG 517 3.5 GAESTERECHNUNG - BEZAHLVORGANG - QUITTUNG .. 517 3.6 VERABSCHIEDUNGEN - ERINNERUNG 518 4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN MIT GAESTEN 519 5 REGELMAESSIG FEEDBACK EINHOLEN UND RUECKLAEUFE MESSEN 521 6 ARTEN DES SERVICE ................ 522 6.1 TELLERSERVICE ............................. 523 6.2 PLATTENSERVICE ......................... 526 7 BUFFET-SERVICE ........................ 530 7.1 PLANUNG .................................... 530 7.2 DURCHFUEHRUNG .......................... 533 8 FRUEHSTUECK: BUFFET, BRUNCH, SERVICE ................................... 536 8.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS ............. 536 8.2 FRUEHSTUECKSSERVICE .................... 539 SERVICE VON GETRAENKEN ................ 542 1 ALKOHOLFREIE GETRAENKE .... 542 1.1 KLASSISCHE UND MODERNE WAESSER ..................................... 542 1.2 SAEFTE UND FRUCHTSAFTHALTIGE GETRAENKE ................................. 544 1.3 ERFRISCHUNGSGETRAENKE ............ 545 1.4 GETRAENKESCHANKANLAGEN ...... 547 1.5 ALKOHOLFREIE MISCHGETRAENKE .. 548 1.6 KOCHEN MIT ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN .............................. 550 2 KAFFEE .................................... 551 2.1 KAFFEE-PRODUKTION ................. 551 2.2 SERVICE VON KAFFEE ................. 554 2.3 KAFFEEZUBEREITEN ................. 555 2.4 KAFFEESPEZIALITAETEN SERVIEREN . 559 3 TEE ......................................... 561 3.1 KLASSISCHE HERSTELLUNG VON TEE ............................................ 561 3.2 ZUBEREITEN VON TEE ............... 564 3.3 TEEAEHNLICHE ERZEUGNISSE ...... 564 3.4 ZUBEREITEN VON TEEAEHNLICHEN SPEZIALITAETEN .......................... 566 3.5 SERVICE VON TEE UND TEEAEHNLICHEN GETRAENKEN 566 4 KAKAO/SCHOKOLADEN GETRAENKE 569 4.1 VERARBEITUNG DER KAKAOBOHNEN ........................ 569 4.2 HEISSE GETRAENKE AUS DER KAKAOBOHNE .......................... 570 5 BIER .......................................... 572 5.1 BIERHERSTELLUNG ...................... 572 5.2 BIERGATTUNGEN, BIERARTEN, BIERSORTEN ............................... 573 5.3 AUSSCHENKEN VON BIER .......... 575 5.4 KUECHENPRAXIS BIER ................. 576 6 WEIN ...................................... 577 6.1 REBSORTEN ............................... 578 6.2 WEINBEREITUNG ...................... 580 6.3 QUALITAET VON WEINEN ............ 581 6.4 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER . 586 O LF 6: SUPPEN UND SAUCEN BRUEHEN ............................................... 588 1 GRUNDBRUEHEN ....................... 588 1.1 BRUEHEN UND ZUTATEN ............... 588 1.2 ARBEITSTECHNIKEN ZUR HERSTELLUNG VON GRUNDBRUEHEN ........................ 590 2 HELLE BRUEHEN ......................... 592 3 DUNKLE BRUEHEN .................... 599 4 EXTRAKTE .................................. 603 SUPPEN ............................................... 604 1 UEBERSICHT DER SUPPENARTEN ......................... 605 2 KLARE SUPPEN ........................ 605 2.1 KRAFTBRUEHEN ............................. 605 2.2 GARNITURBEZEICHNUNGEN UND EINLAGEN ................................... 610 3 GEBUNDENE SUPPEN ........... 617 3.1 RAHMSUPPEN - CREMESUPPEN ........................ 618 3.2 LEGIERTE SUPPEN - SAMTSUPPEN ............................ 620 3.3 PUEREESUPPEN ........................... 621 3.4 GEBUNDENE BRAUNE SUPPEN . 623 3.5 GEMUESESUPPEN ...................... 626 4 SONDERGRUPPEN .................... 627 4.1 REGIONALE SUPPEN .................. 627 4.2 NATIONALSUPPEN ...................... 629 4.3 GETREIDESUPPEN ...................... 630 4.4 KALTE GEMUESESUPPEN ........... 631 4.5 SPEZIALSUPPEN/EXOTISCHE SUPPEN ................................... 631 SAUCEN ............................................... 632 1 BINDEMOEGLICHKEITEN VON SAUCEN ................................... 632 2 GRUNDSAUCEN IM UEBERBLICK . 634 3 BRAUNE GRUNDSAUCEN .......... 635 3.1 BRAUNE KRAFTSAUCE UND WILDSAUCE ............................... 635 3.2 BRATENSAUCE/JUS ...................... 640 4 EIGENSTAENDIGE WARME SAUCEN ................................... 640 5 WEISSE SAUCEN ....................... 643 5.1 WEISSE GRUNDSAUCEN ............. 643 5.2 WEISSE SCHAUMSAUCEN ........... 647 6 AUFGESCHLAGENE SAUCEN ... 648 6.1 HOLLAENDISCHE SAUCE/BEARNER SAUCE ...................................... 649 6.2 BUTTERSAUCE ............................. 652 7 KALTE SAUCEN .......................... 654 7.1 MAYONNAISE ............................. 654 7.2 EIGENSTAENDIGE KALTE SAUCEN . 656 7.3 WUERZSAUCEN - WUERZPASTEN - DIPS 657 8 MERKMALE UND ANRICHTEN VON SAUCEN ............................ 660 9 BUTTERMISCHUNGEN ............... 661 9.1 KALTE BUTTERMISCHUNGEN ........ 661 9.2 HEISSE BUTTER ........................... 663 O LF 7: GERICHTE AUS FLEISCHTEILEN GERICHTE AUS FLEISCH HERSTELLEN ........................................ 664 1 GRUNDLAGEN .......................... 664 1.1 KULTURELLE ASPEKTE ................. 664 1.2 OEKOLOGISCHE ASPEKTE ............ 665 1.3 ETHISCHE ASPEKTE UND NACHHALTIGKEIT .............. 665 1.4 BEDEUTUNG FUER ERNAEHRUNG UND SENSORIK ................ 666 1.5 AUFBAU VON FLEISCH ............... 667 2 SCHLACHTTIERE UND RASSEN .. 668 2.1 KATEGORIEN UND HANDELSKLASSEN ....................... 669 2.2 ARTEN DES FLEISCHBEZUGS ...... 670 2.3 ANGEBOTSFORMEN VON FLEISCH . 671 2.4 HYGIENE UND LAGERUNG ........ 672 3 SCHLACHTFLEISCH FUER EINFACHE SPEISEN ................................... 673 3.1 SCHLACHTFLEISCH VERARBEITEN: PARIEREN, ZUSCHNEIDEN, PORTIONIEREN ............................ 674 3.2 TEILSTUECKE UND DEREN ZUBEREITUNGEN 676 4 HACKFLEISCH VERARBEITEN ... 688 5 INNEREIEN VERARBEITEN ...... 691 GERICHTE AUS HAUSGEFLUEGEL .... 695 1 GRUNDWISSEN ........................ 695 1.1 BEDEUTUNG FUER GASTRONOMIE UND ERNAEHRUNG ....................... 695 1.2 GEFLUEGEL IM HANDEL ............... 696 1.3 QUALITAETSBESTIMMUNG .......... 696 2 HELLES HAUSGEFLUEGEL .......... 698 2.1 HUHN ........................................ 698 2.2 TRUTHAHN, PUTE ...................... 699 3 VORBEREITUNG (HELLES HAUSGEFLUEGEL) ....................... 700 3.1 KUECHENHYGIENE .................... 700 3.2 HERRICHTUNGSTECHNIKEN ........ 701 3.3 TEILSTUECKE GEFLUEGEL ............... 702 4 ZUBEREITUNG (HELLES HAUSGEFLUEGEL) ....................... 704 4.1 KOCHEN VON GEFLUEGEL ............ 704 4.2 DUENSTEN VON GEFLUEGEL .......... 705 4.3 POELIEREN - DUENSTEN MIT LEICHTER FARBGEBUNG .............. 705 4.4 BRATEN VON GEFLUEGEL ............. 707 4.5 SCHMOREN VON GEFLUEGEL ...... 707 4.6 GRILLEN VON GEFLUEGEL ............. 708 4.7 FRITTIEREN VON GEFLUEGEL .......... 708 4.8 GAREN IM HEISSLUFTDAEMPFER .. 709 5 DUNKLES HAUSGEFLUEGEL ....... 710 5.1 ENTEN ....................................... 710 5.2 GAENSE ....................................... 711 6 ZUBEREITUNG (DUNKLES HAUSGEFLUEGEL) ....................... 712 7 WEITERE GEFLUEGELARTEN .... 714 O LF 8: GERICHTE AUS FISCH GERICHTE AUS FISCH HERSTELLEN .. 715 1 FISCH ........................................ 715 1.1 GRUNDWISSEN .......................... 715 1.2 EINTEILUNG DER FISCHE ............ 717 1.3 SUESSWASSERFISCHE ..................... 719 1.4 SALZWASSERFISCHE ................... 721 1.5 FISCHE IM HANDEL ................... 725 1.6 NACHHALTIGKEIT BEIM FISCHFANG ................................. 727 1.7 KULTURELLE UND RELIGIOESE ASPEKTE VON FISCH .................. 728 1.8 OEKONOMIEDER FISCHVERARBEITUNG .................. 728 2 VORBEREITUNG ...................... 729 2.1 SCHLACHTEN VON FISCH ............ 729 2.2 RUNDFISCHE VORBEREITEN ........ 729 2.3 PLATTFISCHE VORBEREITEN .......... 731 2.4 ARMFLOSSER FILETIEREN (SEETEUFEL) .............................. 732 3 ZUBEREITUNG VON FISCH ...... 733 3.1 GARZIEHEN UND BLAUSIEDEN VON FISCH ................................. 733 3.2 DAEMPFEN DER FISCHE ............. 734 3.3 DUENSTEN DER FISCHE ............... 734 3.4 BRATEN DER FISCHE ................... 736 3.5 FISCH FRITTIEREN ........................ 737 3.6 BACKEN VON FISCH ................... 737 3.7 GRILLEN UND HEISSRAEUCHERN VON FISCH 738 Q LF 9: PFLANZLICHE ROHSTOFFE UND PILZE PFLANZLICHE ROHSTOFFE UND PILZE 740 1 KOERNER - GETREIDE UND ANDERE SAMEN 740 1.1 DER AUFBAU DES GETREIDEKORNS ......................... 740 1.2 LAGERUNG VON GETREIDE .......... 740 1.3 GETREIDE IN DER UEBERSICHT .... 741 1.4 BEDEUTUNG DER GETREIDE FUER DIE ERNAEHRUNG 742 1.5 VOM KORN ZUM MEHL - VERMAHLUNG DES GETREIDES .. 743 1.6 BACKWAREN .............................. 745 1.7 WEITERE GETREIDEERZEUGNISSE . 748 1.8 VERARBEITUNG VON GETREIDE IN DER KUECHE ...................... 748 1.9 PSEUDO-GETREIDE UND DEREN VERWENDUNG .......................... 751 1.10 OELSAATEN UND WEITERE KOERNER . 752 2 PILZE ......................................... 753 2.1 EINTEILUNG ................................ 754 2.2 PILZERNTE UND ANKAUF ............ 754 2.3 ANGEBOT ................................. 755 2.4 PILZE VORBEREITEN ................... 759 2.5 PILZE ZUBEREITEN ..................... 760 2.6 HALTBARMACHUNG VON PILZEN . 762 2.7 PILZE ALS CONVENIENCE PRODUKT 762 Q LF 10: SUESSSPEISEN HERSTELLEN UND PRAESENTIEREN SUESSSPEISEN: ZUTATEN UND PRODUKTE ........................................... 763 1 MILCH ...................................... 764 1.1 MILCHPRODUKTE ....................... 767 1.2 WEITERE MILCHERZEUGNISSE ... 769 1.3 MILCHERSATZPRODUKTE AUF PFLANZLICHER BASIS ................... 770 2 KAESE ........................................ 771 2.1 FRISCHKAESE ............................... 772 2.2 WEICHKAESE ............................. 773 2.3 HALBFESTER SCHNITTKAESE .......... 773 2.4 SCHNITTKAESE ............................. 774 2.5 HARTKAESE ................................. 774 2.6 SAUERMILCHKAESE ..................... 775 2.7 FETT IN TROCKENMASSE ............ 775 2.8 LAGERUNG ................................. 776 2.9 KAESE PRAESENTIEREN ................. 776 3 SPIRITUOSEN ............................ 777 3.1 LIKOERE ...................................... 777 3.2 BRAENDE UND GEISTE ............... 778 3.3 AROMATISIERTE SPIRITUOSEN .... 781 OBST VERARBEITEN ........................... 783 1 OBST ........................................ 783 1.1 INHALTSSTOFFE/BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 783 1.2 FRUCHTIGE VIELFALT - EINTEILUNG UND ARTEN 784 1.3 ANGEBOTSFORMEN .................. 795 2 FRUCHTSPEISEN ...................... 796 2.1 FRUCHTSPEISEN VON ROHEN FRUECHTEN ................................. 796 2.2 FRUCHTSPEISEN AUS GEGARTEN FRUECHTEN 798 SUESSSPEISEN HERSTELLEN ................ 800 1 CREMESPEISEN ....................... 800 1.1 GESTALTEN DER KONSISTENZ - GELIERMITTEL, BINDEMITTEL UND EMULGATOREN ................ 800 1.2 EINFACHE CREMES MIT SCHLAGSAHNE .................. 804 1.3 CREMES MIT EIER-UND GELATINEBINDUNG ......... 806 1.4 CREMES MIT EIERBINDUNG ....... 811 1.5 CREMES MIT STAERKEBINDUNG .. 813 2 PFANNKUCHEN ......................... 814 3 OMELETT - AUFLAUFOMELETT . 815 4 PUDDINGE ................................ 816 5 AUFLAEUFE/SOUFFLES ................ 818 6 FLAMMERIS .............................. 819 7 GELEE ....................................... 820 8 SUESSE SAUCEN ......................... 821 8.1 FRUCHTSAUCEN .......................... 821 8.2 CREMESAUCEN ......................... 823 ANRICHTEN UND PRAESENTIEREN ... 825 1 PLANUNG .................................. 825 1.1 AUSWAHL DER BESTANDTEILE ... 825 1.2 WAHL DES ANRICHTEGESCHIRRS .. 827 2 GESTALTUNG VON TELLERN UND GLAESERN ......................... 828 2.1 GESTALTUNG VON TELLERN ......... 828 2.2 GESTALTUNG VON GLAESERN ....... 830 3 GESTALTEN VON VORGEFERTIGTEM SPEISEEIS .. 832 Q LF 11: SPEISEEIS, BACKWAREN, DESSERTS SPEISEEIS UND BACKWAREN ALS DESSERTS ............................................. 835 1 SPEISEEIS/EISSPEISEN ............. 835 1.1 SPEISEEISBEZEICHNUNGEN .... 835 1.2 HYGIENE .................................... 836 1.3 EISHERSTELLUNG .......................... 836 1.4 EISGETRAENKE ............................. 841 2 GEBAECKE: GRUNDLAGEN TEIGE UND MASSEN .............. 842 2.1 DAS PRINZIP VON TEIGEN UND MASSEN ................................... 843 2.2 LOCKERUNG VON TEIGEN UND MASSEN ................................... 843 2.3 GRUNDTECHNIKEN BEI TEIGEN .. 843 2.4 GRUNDTECHNIKEN BEI MASSEN . 844 2.5 TEIGE UND MASSEN - CONVENIENCE-PRODUKTE ......... 845 3 TEIGE ...................................... 845 3.1 BLAETTERTEIG ............................... 845 3.2 HEFEFEINTEIG ........................... 848 3.3 MUERBETEIG ............................... 853 3.4 STRUDELTEIG ............................. 855 4 MASSEN ................................... YY 856 4.1 SCHAUMMASSE (BAISERMASSE) . 856 4.2 HIPPENMASSE .......................... 856 4.3 AUSBACKMASSE ...................... 857 4.4 SANDMASSE ............................. 859 4.5 BISKUITMASSE ......................... 859 4.6 BRANDMASSE ........................... 861 5 UEBERZUEGE/GLASUREN ........... 862 5.1 ZUCKERHALTIGE GLASUREN ...... 862 5.2 KAKAOHALTIGE GLASUREN ........ 863 6 DESSERTS ANRICHTEN ............. 864 O LF 12: SPEISENANGEBOTE FUER VERANSTALTUNGEN PLANUNG EINER VERANSTALTUNG . . 867 1 BERATUNGSGESPRAECHE ............ 867 1.1 GAESTEGRUPPEN ........................ 867 1.2 BERATUNGSGESPRAECHE ALS VERKAUFSGESPRAECHE ................ 867 1.3 PHASEN EINES VERKAUFSGESPRAECHES .............. 868 1.4 REGELN ZUR GESPRAECHSFUEHRUNG ................ 871 1.5 FUNCTION-SHEET ........................ 872 2 AUFBAU EINES MENUES .......... 874 2.1 UMFANG EINES MENUES .............. 874 2.2 ZUSAMMENSTELLUNG VON SPEISEFOLGEN: GASTORIENTIERT PLANEN ..................................... 875 3 GESTALTUNG DER SPEISEKARTE .......................... 877 3.1 AUFGABEN DER SPEISEKARTE ... 877 3.2 ANORDNUNG DES TEXTES ........... 878 3.3 SPRACHLICHE GESTALTUNG ........ 879 3.4 RECHTSCHREIBUNG AUF DER SPEISEKARTE .............................. 880 3.5 KARTEN FUER EXTRAESSEN ............. 882 3.6 REGIONALE BEZUEGE ................. 882 3.7 RECHTLICHE BESTIMMUNGEN ... 883 4 PREISE KALKULIEREN ............... 885 4.1 BEGRIFFE ZUR KALKULATION ........ 885 4.2 ZUSCHLAGSKALKULATION ............. 886 4.3 GESAMTZUSCHLAG UND KALKULATIONSFAKTOR ................. 888 4.4 RUECKKALKULATION ...................... 889 4.5 DECKUNGSBEITRAGS-RECHNUNG . 890 ZERLEGEN, AUSLOESEN UND ZUBEREITEN ........................................ 892 1 GRUNDZUEGE EINES ARBEITSABLAUFPLANES FUER EIN MENUE ............................... 892 2 FLEISCH VERARBEITEN .............. 893 2.1 SCHLACHTUNG UND TIERSCHUTZ . 893 2.2 FLEISCHUNTERSUCHUNG UND NACHVERFOLGUNG ..................... 894 2.3 VERAENDERUNGEN NACH DEM SCHLACHTEN .............................. 895 2.4 NOSE TO TAIL - VERARBEITUNG GANZER TIERE ............................ 898 2.5 RIND ........................................... 900 2.6 KALB ........................................... 902 2.7 SCHWEIN .................................... 903 2.8 SCHAF/LAMM ............................. 904 2.9 VERAENDERUNGEN BEIM GAREN VON FLEISCH .............................. 905 2.10 VERLUSTE BERECHNEN - BEILAGEN AUSWAEHLEN .............. 915 3 ZERLEGEN UND ZUBEREITEN DER FLEISCHTEILE ..................... 917 3.1 AUSLOESEN VON NACKEN/ KAMM - BEISPIELHAFT AN EINEM SCHWEINENACKEN ....... 918 3.2 AUSLOESEN EINER SCHULTER AM BEISPIEL EINER LAMMSCHULTER . 920 3.3 VERARBEITEN DER BRUST - BEISPIELHAFT AN EINER KALBSBRUST 923 3.4 AUSLOESEN EINES RUECKENS - EXEMPLARISCH AN EINEM RINDERRUECKEN ................ 926 3.5 AUSLOESEN EINER KEULE - AM BEISPIEL DER KALBSKEULE . 931 3.6 HAXEN VERARBEITEN AM BEISPIEL DER KALBSHAXE . 934 3.7 OCHSENSCHWANZVERARBEITEN . 936 3.8 VERARBEITUNGSFLEISCH .............. 936 3.9 VERWENDUNG VON KNOCHEN .. 937 4 PRAESENTIEREN BEI VERANSTALTUNGEN ................. 938 5 WILDFLEISCH VERARBEITEN ... 939 5.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN ....... 939 5.2 QUALITAET VON WILDFLEISCH ....... 940 6 VORBEREITEN VON WILD ........ 940 7 WILD: ARTEN UND VERWENDUNG ......................... 943 7.1 REH/HIRSCH ............................... 943 7.2 SCHWARZWILD ............................ 946 7.3 HASENARTIGES WILD ................... 947 8 WILDGEFLUEGEL ZUBEREITEN .. 949 9 HALTBARMACHUNG UND HERSTELLUNG VON FLEISCH UND WURSTWAREN ................ 953 9.1 HALTBARMACHUNG .................... 953 9.2 HERSTELLUNG VON FLEISCH UND WURSTWAREN 955 VERANSTALTUNGEN VEGETARISCH PLANEN ............................................... 957 1 VORBEREITUNG AUF VEGETARISCHE WUENSCHE DES VERANSTALTERS 957 2 VEGANE SPEISEN HERSTELLEN UND PRAESENTIEREN ... 958 2.1 VEGANE AMUSE BOUCHE & KALTE VORSPEISEN ODER FLYING BUFFETS 959 2.2 VEGANE SUPPEN .................... 961 2.3 WARME VORSPEISEN ............... 962 2.4 ZWISCHENGERICHTE ................. 962 2.5 SORBETS UND GRANITES ........... 964 2.6 HAUPTGAENGE ........................... 964 2.7 DESSERTS .................................. 967 2.8 PIKANT-FRUCHTIGES MENUE FINALE 969 2.9 ZUM KAFFEE ........................... 970 2.10 VEGANES GRILLGUT .................. 970 2.11 VEGANE KORRESPONDIERENDE GETRAENKE ....................... 970 O LF 13: BUFFETS MIT FISCH UND MEERESFRUECHTEN FISCH UND MEERESFRUECHTE FUER BUFFETS ............................................ 971 1 KREBSTIERE ............................... 972 1.1 HUMMER .................................. 974 1.2 FLUSSKREBSE ............................. 978 1.3 LANGUSTE .................................. 980 1.4 KOENIGSKRABBE ......................... 981 1.5 SCAMPO/KAISERGRANAT ........ 982 1.6 GARNELEN .................................. 983 1.7 SURIMI ....................................... 986 1.8 LEBENSMITTELALLERGIE GEGEN KRUSTEN-/SCHALENTIERE .......... 986 2 WEICHTIERE UND ALGEN ........ 988 2.1 MUSCHELN ................................. 988 2.2 MIES-ODER PFAHLMUSCHEL .... 989 2.3 SANKT-JAKOBS-MUSCHEL ............ 990 2.4 WEITERE MUSCHELARTEN ............ 992 2.5 AUSTERN .................................... 992 2.6 TINTENFISCHE ............................. 995 2.7 SCHNECKEN ............................... 996 2.8 ALGEN ........................................ 997 3 KAVIAR ....................................... 998 BUFFETS PLANEN UND ORGANISIEREN .................................. 999 1 DIE BUFFET-TAFEL .................... 999 1.1 PLATZIEREN DER SPEISEN AUF DEM BUFFET .............................. 999 1.2 BUFFET-SERVICEPLANEN ............. 1001 2 BUFFET ORGANISIEREN ............. 1002 2.1 PLANUNG IM SERVICE ................ 1002 2.2 PLANUNG IN DER KUECHE ........... 1004 2.3 ORGANISATION IN DER KUECHE: LISTEN FUEHREN UND AUSWERTEN . 1006 3 DARBIETUNGS UND ZUBEREI TUNGSFORMEN AM BUFFET ... 1009 3.1 FISCH, KRUSTEN-, SCHALEN UND WEICHTIERE AUF DEM BUFFET HEISS HALTEN .............................. 1010 3.2 FISCH, KRUSTEN-, SCHALEN UND WEICHTIERE AUF DEM BUFFET KALT HALTEN .............................. 1011 3.3 EINFLUSS DER JAHRESZEIT UND REGIONALITAET AUF BUFFETS ....... 1012 3.4 KRUSTENTIERE/WEICHTIERE ........ 1012 3.5 BUFFET: TIPPS FUER DIE DURCHFUEHRUNG ......................... 1013 3.6 BUFFET-KOMPONENTEN ............. 1014 3.7 PASSENDE BEILAGEN, SAUCEN UND MEHR ZU FISCHGERICHTEN . 1016 PROJEKTAUFGABE ............................... 1017 BUFFETS MIT FISCH UND MEERESFRUECHTEN HERSTELLEN ... 1017 SPEISEN ZUBEREITEN UND PRAESENTIEREN .................................... 1018 1 EINFACHE KALTE PLATTEN UND SPEISEN ................................... 1018 1.1 VORBEREITENDE ARBEITEN ...... 1018 1.2 FARCEN UND GELEES ................. 1019 2 FISCH FUERS BUFFET ................. 1023 2.1 RAEUCHERN VON FISCH ............... 1023 2.2 BEIZEN VON FISCH ..................... 1024 2.3 MARINIEREN VON FISCH ............ 1025 3 CANAPES ................................... 1030 4 FINGERFOOD ............................. 1031 5 GEFUELLTE EIER .......................... 1032 6 COCKTAILS UND SALATE ............ 1033 7 SUSHI ........................................ 1035 8 NIEDERTEMPERATURGAREN/ SOUS-VIDE-GAREN VON FISCH . 1036 9 PRAESENTIEREN AM BUFFET ... 1038 9.1 ANRICHTEN UND GESTALTEN VON BUFFETPLATTEN .......................... 1038 9.2 GESTALTUNG VON PLATTEN ........ 1039 9.3 AUFBAU DER BUFFET-TAFEL ........ 1040 O LF 14: AKTIONSWOCHE ORGANISIEREN UND BEURTEILEN LANDESTYPISCHE GERICHTE: AKTIONSWOCHE .................................. 1041 1 AKTIONSWOCHEN ORGANISIEREN 1041 1.1 BEISPIELE FUER AKTIONEN IN DER GASTRONOMIE .......................... 1041 1.2 PLANUNG EINER AKTION ............. 1041 1.3 ZIELE EINER AKTION .................. 1041 1.4 LANDESTYPISCHE GERICHTE PLANEN 1042 2 DEUTSCHE KUECHE UND REGIONALE PRODUKTE 1043 2.1 EINFLUESSE AUF DIE DEUTSCHE KUECHE ....................................... 1043 2.2 REGIONALE PRODUKTE .............. 1044 2.3 REGIONALE KUECHE - BUNDES LAENDER UND IHRE SPEISEN 1045 3 INTERNATIONALE KUECHE ......... 1051 3.1 AFRIKANISCHE KUECHE ................ 1053 3.2 AMERIKANISCHE KUECHE ........... 1054 3.3 EUROPAEISCHE KUECHE .............. 1056 3.4 ASIATISCHE KUECHE ................... 1066 4 VON DER PLANUNG BIS ZUR BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHEN AUSWERTUNG ......................... 1068 4.1 GRUNDLAGEN KUECHENPLANUNG . 1068 4.2 DEN WARENEINSATZ PLANEN ... 1070 4.3 BESTELLUNGEN PLANEN UND AUSFUEHREN ..................... 1071 4.4 DEN PERSONALEINSATZ PLANEN . 1072 4.5 DEN VERKAUFSPREIS ERMITTELN . 1073 4.6 DEN ERFOLG EINZELNER GERICHTE BETRIEBSWIRTSCHAFTLICH AUSWERTEN ..................... 1077 4.7 DEN ERFOLG VON VERANSTAL TUNGEN UND ANDEREN ANLAESSEN BETRIEBSWIRTSCHAFTLICH AUSWERTEN ..................... 1079 AKTIONSWOCHEN VERKAUFEN UND AUSWERTEN ...................................... 1082 1 MENSCHEN IM TEAM ............ 1082 2 INSTRUMENTE DER VERKAUFS FOERDERUNG .................... 1083 2.1 DAS FLAGGSCHIFF IN DER VERKAUFSFOERDERUNG: AIDA .... 1083 2.2 AKTIONSWOCHEN IM TAGES UND WOCHENVERLAUF ... 1084 2.3 WIRKSAMKEIT ANALOGER UND DIGITALER WERBEMITTEL IM VERGLEICH 1084 2.4 VERKAUFSFOERDERNDE ASPEKTE VON ANGEBOTSKARTEN 1087 2.5 GRAFISCHE MOEGLICHKEITEN ZUR GESTALTUNG VON ANGEBOTSKARTEN 1088 2.6 ASPEKTE FUER DIE GESTALTUNG DIGITALER AKTIONS UND SPEISEKARTEN 1089 2.7 WIRKUNG DIGITALER UND ANALOGER ANGEBOTSKARTEN IM VERGLEICH 1089 3 AUSWERTUNG EINER AKTION . 1090 3.1 GRUENDE FUER DEN AUFWAND EINER AUSWERTUNG 1090 3.2 ANALOGE UND DIGITALE FEED BACK-INSTRUMENTE: VORTEILE FUER GASTRONOMEN IM VERGLEICH .. 1090 3.3 EIN DANKESCHOEN FUER DIE AUF GEWENDETE ZEIT DES GASTES .. 1091 4 MARKETING MIT DEM SCHWERPUNKT VEGANE AKTIONEN ..................... 1091 4.1 VERKAUFSFOERDERNDE ASPEKTE . 1091 4.2 VEGANE AKTIONEN NACH THEMATISCHEN SCHWERPUNKTEN ANBIETEN ....................... 1092 SACHWORTVERZEICHNIS .................... 1094 BILDQUELLEN ........................................ 1147
adam_txt	VORWORT 3 INHALTSVERZEICHNIS . 5 O LF 1: MEIN BERUF-MEIN BETRIEB BERUF UND BETRIEB IM GASTGEWERBE . 13 1 GAST UND GASTGEWERBE . 13 2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES . 14 2.1 DREIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE . 14 2.2 ZWEIJAEHRIGE AUSBILDUNGSBERUFE . 15 3 AUSBILDUNG IN SCHULE UND BETRIEB . 16 3.1 ANFORDERUNGENDES GASTGEWERBES . 16 3.2 DUALE AUSBILDUNG . 16 3.3 RECHTLICHER RAHMEN DER AUSBILDUNG . 16 3.4 ABLAUF DER AUSBILDUNG . 17 4 SICH IM BERUF ENTWICKELN . 18 4.1 BERUFLICHE HERAUSFORDERUNGEN . 18 4.2 FORTBILDUNG UND WEITERBILDUNG . 19 4.3 GASTGEWERBE INTERNATIONAL . 19 4.4 NETZWERKE DES GASTGEWERBES . 21 4.5 WETTBEWERBE DES GASTGEWERBES . 22 4.6 AUSZEICHNUNGEN IM GASTGEWERBE . 23 5 DIE EIGENE ROLLE IM BETRIEB . 24 5.1 DIE PERSOENLICHKEIT DER AUSZUBILDENDEN STEHT IM MITTELPUNKT . 24 5.2 LEITBILDER IN DER BETRIEBLICHEN AUSBILDUNG . 26 5.3 PERSOENLICHKEITSMODELLE ERLEICHTERN DIE EINSCHAETZUNG . 27 5.4 SICH SELBST UND ANDERE LEITEN 29 6 DIE EIGENE ROLLE IM TEAM . 31 6.1 KOMMUNIZIEREN IM TEAM . 31 6.2 FEEDBACK IM TEAM . 32 6.3 BEVORZUGTE KOMMUNIKATIONSWEGE . 33 6.4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN . 33 7 TEAMGEIST UND TEAMARBEIT FOERDERN . 35 7.1 WELCHE ZUTATEN BRAUCHT EIN GUTES TEAM? . 35 7.2 TEAM-ROUTINE ENTWICKELN . 36 7.3 KULINARISCHE KATASTROPHEN GEMEINSAM STEMMEN . 37 7.4 GEMEINSAME ERLEBNISSE IM TEAM SCHAFFEN IDENTIFIKATION . 38 7.5 MITARBEITENDE INDIVIDUELL FOERDERN . 39 7.6 MITARBEITENDE AKTIV INTEGRIEREN: TEAMPHASEN . 39 8 KOMMUNIKATIONSFORMEN ERKUNDEN . 40 8.1 NON-VERBALE KOMMUNIKATION WAHRNEHMEN . 40 8.2 MITEINANDER SPRECHEN - FRAGETECHNIKEN . 41 8.3 EINWAENDE BEHANDELN . 42 GASTRONOMIEBETRIEBE: LEISTUNGSSPEKTRUM . 43 1 BETRIEBSARTEN UND ANGEBOTSFORMEN . 44 1.1 AE-LA-CARTE . 44 1.2 BANKETT . 45 1.3 CATERING . 45 1.4 EVENTGASTRONOMIE . 46 1.5 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG . 46 1.6 SYSTEMGASTRONOMIE . 48 2 BERUFSBILDER DES GASTGEWERBES . 49 3 MEIN ARBEITSPLATZ KUECHE . 50 4 KUECHENTYPEN . 51 4.1 EINTEILUNG DER KUECHENTYPEN . 51 4.2 WAS IST IN DER KUECHE ZU BEACHTEN? 53 4.3 ARBEITSABLAUF IM AE-LA-CARTE GESCHAEFT . 54 4.4 ARBEITSABLAUF KUECHE IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG . 55 5 BETRIEB UND KUNDEN . 57 5.1 ABSATZWEGE . 57 5.2 MANUFAKTURPRODUKTE . 58 6 QUALITAETS-MANAGEMENT IM BETRIEB . 59 6.1 GASTORIENTIERTES QUALITAETS MANAGEMENT . 59 6.2 GESUNDHEITS-MANAGEMENT . 60 6.3 HYGIENE-MANAGEMENT . 60 6.4 UMWELT-MANAGEMENT . 60 6.5 LEITBILD . 60 PRAESENTATION IN SCHULE UND BETRIEB . 61 1 AGILE LERNSITUATIONEN UND AGILE TEAMS 61 2 DEN PROZESS PLANEN . 62 3 HANDLUNGSPRODUKTE PLANEN UND PRAESENTATIONSFORMEN AUSWAEHLEN 62 4 MACHEN . 63 5 TIPPS FUER EINE GELUNGENE PRAESENTATION . 63 5.1 PRAESENTATION UND APPLAUS . 64 5.2 PAUSE UND AUSTAUSCH . 64 5.3 HONORIEREN UND RESPEKTIEREN . 64 5.4 FRAGEN UND SAGEN . 64 5.5 ANGEBOT UND NACHFRAGE . 65 5.6 AUSTAUSCHEN VON TIPPS UND TRICKS . 65 5.7 KURZBRIEF-SAMMLUNG . 65 5.8 KONZEPT UND ZUKUNFT . 65 6 REFLEXION UND BEWERTUNG VON LERNSITUATIONEN . 65 6.1 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON ARBEITSPROZESSEN ERGEBEN SICH 66 6.2 KRITERIEN FUER DIE BEWERTUNG VON PRAESENTATIONEN ERGEBEN SICH 66 O LF 2: WAREN IM MAGAZIN WAREN IM MAGAZIN . 67 1 LAGERBEDINGUNGEN UND LAGERARTEN . 68 1.1 LAGERBEDINGUNGEN . 68 1.2 SCHAEDLINGE . 71 1.3 LAGERARTEN . 72 1.4 HYGIENE IM MAGAZIN . 74 2 WARENBESCHAFFUNG . 77 2.1 BEDARFSERMITTLUNG - BESTELLMENGE . 77 2.2 WAREN BESTELLEN . 78 2.3 LAGERKENNZAHLEN . 79 2.4 ANGEBOTSVERGLEICH . 81 2.5 RECHTLICHE GRUNDSAETZE FUER WARENBESTELLUNGEN . 82 3 WARENANNAHME . 85 3.1 WARENANNAHME IN DER PRAXIS . 85 3.2 KAUFVERTRAEGE . 86 3.3 STOERUNG DES KAUFVERTRAGES . 87 3.4 KAEUFERRECHTE BEI MANGELHAFTER WARE . 89 3.5 LIEFERVERZUG . 89 3.6 MAENGEL BEI DER WARENANNAHME . 93 3.7 LAGERMETHODEN . 94 4 WARENAUSGABE . 95 5 MAGAZINKONTROLLEN UND BEWERTUNGEN . 97 O LF 3: IN DER KUECHE ARBEITEN ERNAEHRUNG FUER EINE GESUNDE LEBENSWEISE . 99 1 EINFUEHRUNG . 99 1.1 BASIS VOLLWERTIGER ERNAEHRUNG . 99 1.2 LEBENSMITTEL-INHALTSSTOFFE UND IHRE WIRKUNG . 102 2 KOHLENHYDRATE . 103 2.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK . 103 2.2 ENTSTEHUNG DER KOHLENHYDRATE . 104 2.3 EINTEILUNG DER KOHLENHYDRATE 104 2.4 SUESSUNGSMITTEL . 109 3 LIPIDE (FETTE) . 110 3.1 GESUNDHEITSWERT VON FETTEN . 111 3.2 FETTE IN DER KUECHENPRAXIS . 112 3.3 AUFBAU UND ARTEN . 117 3.4 VERDAUUNG VON FETTEN . 118 4 EIWEISS/PROTEINE . 119 4.1 FUNKTIONEN DER EIWEISSE/ PROTEINE . 119 4.2 ERNAEHRUNGSHINWEISE . 119 4.3 AUFBAU VON EIWEISSEN/ PROTEINEN . 120 4.4 EIWEISSSTOFFE UND DEREN KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN . 121 4.5 WEITERES WISSEN ZU EIWEISSEN/ PROTEINEN 124 5 VITAMINE UND MINERALSTOFFE . 126 5.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK . 126 5.2 VITAMINE . 127 5.3 MINERALSTOFFE . 129 6 BEGLEITSTOFFE/BIOAKTIVE SUBSTANZEN . 130 6.1 BALLASTSTOFFE . 130 6.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE . 131 7 VERDAUUNG UND STOFF WECHSEL IM ORGANISMUS . 132 8 WASSER . 136 8.1 WASSERBILANZ . 136 8.2 WASSER ALS ARBEITSMITTEL . 137 9 ENERGIEAUFNAHME . 138 9.1 ENERGIEBEDARF . 138 9.2 KOERPERGEWICHT . 140 9.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGSAUFNAHME . 141 10 KOSTFORMEN . 141 10.1 KRANKHEITEN UND ERNAEHRUNGS THERAPIEN . 142 10.2 LEBENSMITTELUNVERTRAEGLICH KEITEN/ALLERGIEN . 145 SICHERES UND GESUNDES ARBEITEN 148 1 ARBEITSSICHERHEIT . 148 1.1 SICHERHEITSKENNZEICHNUNG. 149 1.2 ARBEITSKLEIDUNG . 149 2 ERSTE HILFE . 150 2.1 GRUNDLAGEN DER ERSTEN HILFE . 150 2.2 SCHNITTWUNDEN UND STICHWUNDEN . 151 2.3 VERBRENNUNGEN . 152 2.4 STURZVERLETZUNGEN . 154 2.5 GERAETE UND MASCHINEN . 155 2.6 STROM-UNFAELLE . 156 2.7 VERAETZUNGEN UND VERGIFTUNGEN . 157 3 ERKRANKUNGEN . 157 3.1 HAUTERKRANKUNGEN . 157 3.2 RUECKENERKRANKUNGEN . 158 3.3 STRESS UND SEELISCHE BEANSPRUCHUNG . 159 DIE GESUNDHEIT SCHUETZEN . 161 1 VERDERB VON LEBENSRNITTELN . 161 2 MIKROBEN . 161 2.1 VORKOMMEN UND UEBERTRAGUNG . 162 2.2 ARTEN VON MIKROBEN UND DEREN VERMEHRUNG 163 2.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN . 164 2.4 AUSWIRKUNGEN DER MIKROBEN UND ENZYME . 167 3 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN 168 3.1 SALMONELLEN . 169 3.2 CAMPYLOBACTER . 170 3.3 COLIBAKTERIEN . 171 3.4 LISTERIEN . 171 3.5 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) . 172 3.6 FAEULNISERREGER . 172 3.7 SPORENBILDENDE BAKTERIEN . 173 4 LEBENSMITTEL-HYGIENE . 174 4.1 GRUNDLAGEN DES VERBRAUCHER SCHUTZES . 174 4.2 LEBENSMITTEL-HYGIENE IN DER PRAXIS . 176 4.3 LEBENSMITTEL-UEBERWACHUNG . 183 4.4 AKTUELLES AUS DEM LEBENSMITTELRECHT . 184 5 LEBENSRNITTEL ERHALTEN UND AUF WERTEN . 185 5.1 LEBENSRNITTEL VERAENDERN SICH . 185 5.2 WAERME/KAELTE . 186 5.3 FEUCHTIGKEIT/A W -WERT . 187 5.4 MILIEU/PH-WERT . 188 5.5 SAUERSTOFF . 190 5.6 MIKROBEN AUSSPERREN UND ZERSTOEREN . 190 VERBRAUCHER UND UMWELT SCHUETZEN . 192 1 VERBRAUCHERSCHUTZ . 192 1.1 QUALITAET VON LEBENSRNITTELN . 193 1.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSRNITTELN 193 2 NACHHALTIG HANDELN IM GASTGEWERBE . 202 3 UMWELTSCHUTZ . 203 KOCHGESCHIRR . 208 1 ARBEITSMITTEL . 208 1.1 GRUNDAUSSTATTUNG . 208 1.2 ERWEITERUNGEN . 209 1.3 PFLEGE VON MESSERN . 212 2 KOCHGESCHIRR UND ZUBEHOER . 214 3 MASCHINEN UND GERAETE . 217 3.1 KUECHENTECHNIK . 218 3.2 GRILLMETHODEN . 226 GASTRONOMISCHES SPEISEN ANGEBOT . 229 GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE . 231 1 VORBEREITENDE ARBEITEN . 231 1.1 EINFUEHRUNG . 231 1.2 WASCHEN . 232 1.3 WAESSERN . 232 1.4 PUTZEN . 233 1.5 SCHAELEN/ABZIEHEN . 233 2 BEARBEITEN VON LEBENSRNITTELN . 234 2.1 SCHNEIDEN . 234 2.2 SCHNITTFORMEN . 235 2.3 WEITERE BEARBEITUNGSFORMEN FUER GEMUESE UND OBST . 238 2.4 WEITERE VORBEREITUNGS TECHNIKEN . 239 CONVENIENCE . 240 1 BEDEUTUNG VON CONVENIENCE-PRODUKTEN . 240 2 EINTEILUNG DER CONVENIENCE-PRODUKTE . 241 3 KRITISCHE BEWERTUNG VON CONVENIENCE-PRODUKTEN . 242 4 EINSATZ VON CONVENIENCE PRODUKTEN . 243 SPEISENZUBEREITEN . 244 1 SPEISEN WUERZEN UND GESTALTEN . 244 1.1 BEWUSSTER GENUSS - WAHR NEHMEN MIT ALLEN SINNEN . 244 1.2 BEWUSSTES WUERZEN UND GESTALTEN . 246 1.3 KRAEUTER . 248 1.4 GEWUERZE . 251 1.5 SUESSEN VON SPEISEN - SUESSUNGSMITTEL . 257 1.6 SPEISEN BEWUSST EINE BITTERNOTE GEBEN . 259 1.7 BEWUSSTES SAEUERN VON SPEISEN . 259 1.8 SALZEN VON SPEISEN . 260 1.9 UMAMI - SPEISEN SCHMACKHAFTER MACHEN 261 1.10 SCHAERFE INS ESSEN BRINGEN . 262 2 GAREN VON LEBENSRNITTELN . 263 2.1 WARUM WIR LEBENSRNITTEL GAREN 263 2.2 WAS BEIM GAREN MIT DEN INHALTSSTOFFEN PASSIERT . 263 2.3 HEISSE SACHE - WIE MITTELS GARVERFAHREN WAERME AUF UND IN DIE LEBENSRNITTEL GELANGT . 265 2.4 GAREN MITTELS WASSER UND WAERME (FEUCHTE GARVERFAHREN) . 266 2.5 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME (TROCKENE GARVERFAHREN) . 272 2.6 KOMBINIERTE GARVERFAHREN . 279 2.7 ZUBEREITUNGSREIHEN . 281 3 ANRICHTEN UND EMPFEHLEN EINFACHER SPEISEN . 282 ZUBEREITEN EINFACHER SPEISEN . 285 1 GEMUESE . 285 1.1 GEMUESE IN DER ERNAEHRUNG . 285 1.2 ERHALTUNG VON WIRKSTOFFEN . 286 1.3 ANBAU, EINKAUF UND LAGERUNG . 286 1.4 EINTEILUNG DER GEMUESE . 289 1.5 VOR UND ZUBEREITUNG VON GEMUESE . 290 1.6 KOHLGEMUESE . 296 1.7 WURZELGEMUESE . 301 1.8 BLATTGEMUESE UND STIELGEMUESE . 306 1.9 SONSTIGE GEMUESE . 308 1.10 FRUCHTGEMUESE . 309 1.11 HUELSENFRUECHTE . 315 1.12 ZWIEBELGEMUESE . 319 1.13 BLUETENGEMUESE UND SPROSSGEMUESE . 322 1.14 KEIMLINGE UND SPROSSEN . 324 1.15 VERSCHIEDENE ARTEN DER FERTIGSTELLUNG . 325 1.16 OLIVEN . 327 2 SALATE . 328 2.1 HYGIENE IM UMGANG MIT SALATEN . 328 2.2 SALATGEMUESE/BLATTGEMUESE . 329 2.3 SALATSAUCEN - DRESSINGS . 332 2.4 SALAT-OELE . 335 2.5 ANRICHTEN VON SALATEN . 336 2.6 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN/ ROHKOST . 337 2.7 SALATE AUS/MIT GEGARTEN GEMUESEN . 338 2.8 SALATE AUS GEGARTEN GEMUESEN . 340 2.9 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN . 341 3 REIS . 342 3.1 EINTEILUNG VON REIS NACH FORM UND SORTEN . 342 3.2 EINTEILUNG VON REIS NACH FARBE, ERNTE UND VERARBEITUNG . 344 3.3 QUALITAETEN UND PREIS . 345 3.4 ZUBEREITUNGEN AUS REIS . 346 3.5 REISPRODUKTE . 351 3.6 REISPRODUKTE AEHNLICH WIE REISKOERNER . 352 4 TEIGWAREN - NUDELN UND STRUDEL . 353 4.1 NUDELN - ZUTATEN UND DEREN EFFEKTE AUF DEN TEIG . 353 4.2 DIE BERECHNUNG VON FLUESSIGKEITEN IN TEIGEN . 357 4.3 FAERBEN VON TEIGEN . 360 4.4 GRUNDLAGEN DER TEIGBILDUNG BEI TEIGWAREN . 361 4.5 NUDELN AUSROLLEN UND FORMEN . 362 4.6 NUDELN FUELLEN . 363 4.7 NUDELN MIT KRAEUTERTECHNIK . 365 4.8 NUDELN TROCKNEN . 365 4.9 NUDELN KOCHEN . 366 4.10 NUDEL-SAUCEN KOCHEN UND ANRICHTEN . 367 4.11 STRUDEL UND ANDERE GEZOGENE TEIGWAREN . 368 5 KARTOFFELN . 369 5.1 EINFUEHRUNG UND AUFBAU . 369 5.2 KARTOFFELN IM HANDEL . 369 5.3 UEBERSICHT UEBER KARTOFFEL ZUBEREITUNGEN . 373 5.4 ZUBEREITUNGEN AUS ROHEN KARTOFFELN . 373 5.5 ZUBEREITUNGEN AUS GEKOCHTEN KARTOFFELN . 377 5.6 KLOESSE . 381 6 EIER . 383 6.1 AUFBAU . 383 6.2 BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG . 384 6.3 GUETE UND GEWICHTSKLASSEN . 384 6.4 KENNZEICHNUNGSPFLICHT . 385 6.5 TECHNOLOGISCHE EIGENSCHAFTEN VON EI . 387 6.6 VERARBEITUNG VON HUEHNEREI IN DER GASTRONOMIE . 387 6.7 EIPRODUKTE DER INDUSTRIE . 389 6.8 EIERSPEISEN ZUBEREITEN . 390 7 VEGETARISCHE SPEISEN . 399 7.1 MOTIVATION ZUR ERNAEHRUNG AUF DER BASIS VON PFLANZEN . 399 7.2 VEGETARISCHE ERSATZPRODUKTE IM HANDEL . 401 7.3 UMDENKEN UND UMSTEIGEN: NACHHALTIG PFLANZLICH EINKAUFEN . 402 7.4 LERNBAUSTEINE FUER DIE PRAXIS ZUSAMMENFUEHREN . 416 DIE EIGENE ARBEIT PLANEN . 423 1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN UND BEWERTEN . 423 2 INFORMATIONEN SICHERN UND BEHALTEN . 424 3 IDEEN UND TAETIGKEITEN ORGANISIEREN . 425 4 MIT REZEPTEN ARBEITEN . 427 5 ARBEITSABLAEUFE STRUKTURIEREN . 429 6 MATERIALIEN UND WARENMENGEN PLANEN UND BERECHNEN . 431 7 DIE EIGENE LEISTUNG REFLEKTIEREN UND VERBESSERN . 432 O LF 4: RESTAURANT VORBEREITEN UND PFLEGEN RESTAURANT: RAEUME UND ATMOSPHAERE . 433 1 GAST UND WIRTSCHAFTSRAEUME IM RESTAURANT . 433 1.1 GASTRAEUME . 433 1.2 WIRTSCHAFTSRAEUME . 433 2 DAS RESTAURANT VORBEREITEN UND ATMOSPHAERE SCHAFFEN . 434 2.1 DER EINGANGSBEREICH ALS VISITENKARTE . 434 2.2 WOHLBEFINDEN IM GASTRAUM . 435 2.3 BERUFSKLEIDUNG IN SERVICE UND KUECHE BEWIRKT EIN IMAGE . 439 2.4 ZUSAMMENSPIEL VON FARBEN UND SPEISEN . 441 2.5 DEKORATION ZU VERSCHIEDENEN ANLAESSEN . 443 2.6 GERAEUSCHE UND DUEFTE . 444 2.7 AUSSENGASTRONOMIE - EXTERIOR DESIGN . 444 2.8 DIGITALES DESIGN . 444 EINRICHTUNGUNDAUSSTATTUNG. 445 1 RESTAURANTTEXTILIEN UND PFLEGE . 445 1.1 NATUR-UND CHEMIEFASERN . 445 1.2 ARTEN VON TISCHWAESCHE . 450 1.3 WAESCHEPFLEGE . 452 2 BESTECKE, GLAESER UND GESCHIRR . 457 2.1 WERKSTOFFE/ GEBRAUCHSGEGENSTAENDE . 457 2.2 BESTECKE . 458 2.3 GLAESER . 463 2.4 PORZELLANGESCHIRR . 465 2.5 EINWEGGESCHIRR, -BESTECK UND -VERPACKUNGEN . 468 2.6 SONSTIGE TISCH UND TAFEL BESTANDTEILE . 474 RESTAURANT-SERVICE VORBEREITEN 476 1 VORBEREITUNGSARBEITEN . 476 1.1 REINIGUNGS-UND PFLEGEMITTEL . 477 1.2 REINIGUNG VON WAENDEN UND BOEDEN . 478 1.3 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND TEPPICHBOEDEN . 481 2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN . 482 3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN . 483 3.1 UMGANG MIT TISCH-UND TAFELTUECHERN . 484 3.2 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN . 484 3.3 MUND UND DEKORATIONS SERVIETTE . 486 3.4 TISCH-UND TAFELDEKORATION . 491 3.5 GEDECKE . 492 Q LF 5: SERVICE IM RESTAURANT RESTAURANT UND GAST . 496 1 ZEHN MERKMALE FUER KOMFORTABLE GASTRONOMIE . 496 1.1 KOMFORTABLES ANKOMMEN MOEGLICH MACHEN . 497 1.2 GAESTE WILLKOMMEN HEISSEN . 497 1.3 IM INNENBEREICH ORIENTIERUNG BIETEN . 498 1.4 IM INNENBEREICH FREIRAEUME SCHAFFEN . 498 1.5 INKLUSIVE BERATUNG . 499 1.6 ANGEBOTSKARTEN SPUERBAR ANDERS GESTALTEN . 499 1.7 DEN KLEINEN HUNGER BEDIENEN . 500 1.8 WARTEZEITEN UNTERHALTSAM GESTALTEN . 500 1.9 DEN GENUSS HILFREICH ANNONCIEREN . 501 1.10 RAUMAKUSTIK AUSBALANCIEREN . 501 2 AUS LIEBE ZUR GASTFREUND SCHAFT-ZERTIFIZIERUNG . 502 3 PERSOENLICHKEITEN SIND VIELFAELTIG . 503 4 GAESTETYPEN VERSTEHEN UND BEDUERFNISSE ERKENNEN . 504 4.1 DER SELBSTBEWUSSTE . 504 4.2 DER NEUGIERIGE . 504 4.3 DER ZURUECKHALTENDE . 505 4.4 DER ANALYTIKER . 506 GASTBEZOGENER SERVICE . 507 1 TISCHRESERVIERUNGEN . 508 2 KASSENSYSTEME IN DER GASTRONOMIE . 509 2.1 ARTEN VON KASSENSYSTEMEN . 509 2.2 ANFORDERUNGEN AN EIN KASSENSYSTEM . 511 2.3 KOMPONENTEN EINES KASSENSYSTEMS . 511 2.4 RECHTLICHE VORGABEN FUER KASSENSYSTEME . 512 2.5 OFFENE LADENKASSE . 513 3 BERATUNGSGESPRAECHE VIELFAELTIG FUEHREN . 514 3.1 BLICKKONTAKT-BEGRUESSUNGEN - BEZIEHUNG . 514 3.2 BERATUNGEN ZU SPEISEN UND GETRAENKEN . 515 3.3 SERVIEREN - ANNONCIEREN . 516 3.4 FEEDBACK - REKLAMATION - LOESUNG 517 3.5 GAESTERECHNUNG - BEZAHLVORGANG - QUITTUNG . 517 3.6 VERABSCHIEDUNGEN - ERINNERUNG 518 4 KOMMUNIKATIONSSTOERUNGEN MIT GAESTEN 519 5 REGELMAESSIG FEEDBACK EINHOLEN UND RUECKLAEUFE MESSEN 521 6 ARTEN DES SERVICE . 522 6.1 TELLERSERVICE . 523 6.2 PLATTENSERVICE . 526 7 BUFFET-SERVICE . 530 7.1 PLANUNG . 530 7.2 DURCHFUEHRUNG . 533 8 FRUEHSTUECK: BUFFET, BRUNCH, SERVICE . 536 8.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS . 536 8.2 FRUEHSTUECKSSERVICE . 539 SERVICE VON GETRAENKEN . 542 1 ALKOHOLFREIE GETRAENKE . 542 1.1 KLASSISCHE UND MODERNE WAESSER . 542 1.2 SAEFTE UND FRUCHTSAFTHALTIGE GETRAENKE . 544 1.3 ERFRISCHUNGSGETRAENKE . 545 1.4 GETRAENKESCHANKANLAGEN . 547 1.5 ALKOHOLFREIE MISCHGETRAENKE . 548 1.6 KOCHEN MIT ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN . 550 2 KAFFEE . 551 2.1 KAFFEE-PRODUKTION . 551 2.2 SERVICE VON KAFFEE . 554 2.3 KAFFEEZUBEREITEN . 555 2.4 KAFFEESPEZIALITAETEN SERVIEREN . 559 3 TEE . 561 3.1 KLASSISCHE HERSTELLUNG VON TEE . 561 3.2 ZUBEREITEN VON TEE . 564 3.3 TEEAEHNLICHE ERZEUGNISSE . 564 3.4 ZUBEREITEN VON TEEAEHNLICHEN SPEZIALITAETEN . 566 3.5 SERVICE VON TEE UND TEEAEHNLICHEN GETRAENKEN 566 4 KAKAO/SCHOKOLADEN GETRAENKE 569 4.1 VERARBEITUNG DER KAKAOBOHNEN . 569 4.2 HEISSE GETRAENKE AUS DER KAKAOBOHNE . 570 5 BIER . 572 5.1 BIERHERSTELLUNG . 572 5.2 BIERGATTUNGEN, BIERARTEN, BIERSORTEN . 573 5.3 AUSSCHENKEN VON BIER . 575 5.4 KUECHENPRAXIS BIER . 576 6 WEIN . 577 6.1 REBSORTEN . 578 6.2 WEINBEREITUNG . 580 6.3 QUALITAET VON WEINEN . 581 6.4 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER . 586 O LF 6: SUPPEN UND SAUCEN BRUEHEN . 588 1 GRUNDBRUEHEN . 588 1.1 BRUEHEN UND ZUTATEN . 588 1.2 ARBEITSTECHNIKEN ZUR HERSTELLUNG VON GRUNDBRUEHEN . 590 2 HELLE BRUEHEN . 592 3 DUNKLE BRUEHEN . 599 4 EXTRAKTE . 603 SUPPEN . 604 1 UEBERSICHT DER SUPPENARTEN . 605 2 KLARE SUPPEN . 605 2.1 KRAFTBRUEHEN . 605 2.2 GARNITURBEZEICHNUNGEN UND EINLAGEN . 610 3 GEBUNDENE SUPPEN . 617 3.1 RAHMSUPPEN - CREMESUPPEN . 618 3.2 LEGIERTE SUPPEN - SAMTSUPPEN . 620 3.3 PUEREESUPPEN . 621 3.4 GEBUNDENE BRAUNE SUPPEN . 623 3.5 GEMUESESUPPEN . 626 4 SONDERGRUPPEN . 627 4.1 REGIONALE SUPPEN . 627 4.2 NATIONALSUPPEN . 629 4.3 GETREIDESUPPEN . 630 4.4 KALTE GEMUESESUPPEN . 631 4.5 SPEZIALSUPPEN/EXOTISCHE SUPPEN . 631 SAUCEN . 632 1 BINDEMOEGLICHKEITEN VON SAUCEN . 632 2 GRUNDSAUCEN IM UEBERBLICK . 634 3 BRAUNE GRUNDSAUCEN . 635 3.1 BRAUNE KRAFTSAUCE UND WILDSAUCE . 635 3.2 BRATENSAUCE/JUS . 640 4 EIGENSTAENDIGE WARME SAUCEN . 640 5 WEISSE SAUCEN . 643 5.1 WEISSE GRUNDSAUCEN . 643 5.2 WEISSE SCHAUMSAUCEN . 647 6 AUFGESCHLAGENE SAUCEN . 648 6.1 HOLLAENDISCHE SAUCE/BEARNER SAUCE . 649 6.2 BUTTERSAUCE . 652 7 KALTE SAUCEN . 654 7.1 MAYONNAISE . 654 7.2 EIGENSTAENDIGE KALTE SAUCEN . 656 7.3 WUERZSAUCEN - WUERZPASTEN - DIPS 657 8 MERKMALE UND ANRICHTEN VON SAUCEN . 660 9 BUTTERMISCHUNGEN . 661 9.1 KALTE BUTTERMISCHUNGEN . 661 9.2 HEISSE BUTTER . 663 O LF 7: GERICHTE AUS FLEISCHTEILEN GERICHTE AUS FLEISCH HERSTELLEN . 664 1 GRUNDLAGEN . 664 1.1 KULTURELLE ASPEKTE . 664 1.2 OEKOLOGISCHE ASPEKTE . 665 1.3 ETHISCHE ASPEKTE UND NACHHALTIGKEIT . 665 1.4 BEDEUTUNG FUER ERNAEHRUNG UND SENSORIK . 666 1.5 AUFBAU VON FLEISCH . 667 2 SCHLACHTTIERE UND RASSEN . 668 2.1 KATEGORIEN UND HANDELSKLASSEN . 669 2.2 ARTEN DES FLEISCHBEZUGS . 670 2.3 ANGEBOTSFORMEN VON FLEISCH . 671 2.4 HYGIENE UND LAGERUNG . 672 3 SCHLACHTFLEISCH FUER EINFACHE SPEISEN . 673 3.1 SCHLACHTFLEISCH VERARBEITEN: PARIEREN, ZUSCHNEIDEN, PORTIONIEREN . 674 3.2 TEILSTUECKE UND DEREN ZUBEREITUNGEN 676 4 HACKFLEISCH VERARBEITEN . 688 5 INNEREIEN VERARBEITEN . 691 GERICHTE AUS HAUSGEFLUEGEL . 695 1 GRUNDWISSEN . 695 1.1 BEDEUTUNG FUER GASTRONOMIE UND ERNAEHRUNG . 695 1.2 GEFLUEGEL IM HANDEL . 696 1.3 QUALITAETSBESTIMMUNG . 696 2 HELLES HAUSGEFLUEGEL . 698 2.1 HUHN . 698 2.2 TRUTHAHN, PUTE . 699 3 VORBEREITUNG (HELLES HAUSGEFLUEGEL) . 700 3.1 KUECHENHYGIENE . 700 3.2 HERRICHTUNGSTECHNIKEN . 701 3.3 TEILSTUECKE GEFLUEGEL . 702 4 ZUBEREITUNG (HELLES HAUSGEFLUEGEL) . 704 4.1 KOCHEN VON GEFLUEGEL . 704 4.2 DUENSTEN VON GEFLUEGEL . 705 4.3 POELIEREN - DUENSTEN MIT LEICHTER FARBGEBUNG . 705 4.4 BRATEN VON GEFLUEGEL . 707 4.5 SCHMOREN VON GEFLUEGEL . 707 4.6 GRILLEN VON GEFLUEGEL . 708 4.7 FRITTIEREN VON GEFLUEGEL . 708 4.8 GAREN IM HEISSLUFTDAEMPFER . 709 5 DUNKLES HAUSGEFLUEGEL . 710 5.1 ENTEN . 710 5.2 GAENSE . 711 6 ZUBEREITUNG (DUNKLES HAUSGEFLUEGEL) . 712 7 WEITERE GEFLUEGELARTEN . 714 O LF 8: GERICHTE AUS FISCH GERICHTE AUS FISCH HERSTELLEN . 715 1 FISCH . 715 1.1 GRUNDWISSEN . 715 1.2 EINTEILUNG DER FISCHE . 717 1.3 SUESSWASSERFISCHE . 719 1.4 SALZWASSERFISCHE . 721 1.5 FISCHE IM HANDEL . 725 1.6 NACHHALTIGKEIT BEIM FISCHFANG . 727 1.7 KULTURELLE UND RELIGIOESE ASPEKTE VON FISCH . 728 1.8 OEKONOMIEDER FISCHVERARBEITUNG . 728 2 VORBEREITUNG . 729 2.1 SCHLACHTEN VON FISCH . 729 2.2 RUNDFISCHE VORBEREITEN . 729 2.3 PLATTFISCHE VORBEREITEN . 731 2.4 ARMFLOSSER FILETIEREN (SEETEUFEL) . 732 3 ZUBEREITUNG VON FISCH . 733 3.1 GARZIEHEN UND BLAUSIEDEN VON FISCH . 733 3.2 DAEMPFEN DER FISCHE . 734 3.3 DUENSTEN DER FISCHE . 734 3.4 BRATEN DER FISCHE . 736 3.5 FISCH FRITTIEREN . 737 3.6 BACKEN VON FISCH . 737 3.7 GRILLEN UND HEISSRAEUCHERN VON FISCH 738 Q LF 9: PFLANZLICHE ROHSTOFFE UND PILZE PFLANZLICHE ROHSTOFFE UND PILZE 740 1 KOERNER - GETREIDE UND ANDERE SAMEN 740 1.1 DER AUFBAU DES GETREIDEKORNS . 740 1.2 LAGERUNG VON GETREIDE . 740 1.3 GETREIDE IN DER UEBERSICHT . 741 1.4 BEDEUTUNG DER GETREIDE FUER DIE ERNAEHRUNG 742 1.5 VOM KORN ZUM MEHL - VERMAHLUNG DES GETREIDES . 743 1.6 BACKWAREN . 745 1.7 WEITERE GETREIDEERZEUGNISSE . 748 1.8 VERARBEITUNG VON GETREIDE IN DER KUECHE . 748 1.9 PSEUDO-GETREIDE UND DEREN VERWENDUNG . 751 1.10 OELSAATEN UND WEITERE KOERNER . 752 2 PILZE . 753 2.1 EINTEILUNG . 754 2.2 PILZERNTE UND ANKAUF . 754 2.3 ANGEBOT . 755 2.4 PILZE VORBEREITEN . 759 2.5 PILZE ZUBEREITEN . 760 2.6 HALTBARMACHUNG VON PILZEN . 762 2.7 PILZE ALS CONVENIENCE PRODUKT 762 Q LF 10: SUESSSPEISEN HERSTELLEN UND PRAESENTIEREN SUESSSPEISEN: ZUTATEN UND PRODUKTE . 763 1 MILCH . 764 1.1 MILCHPRODUKTE . 767 1.2 WEITERE MILCHERZEUGNISSE . 769 1.3 MILCHERSATZPRODUKTE AUF PFLANZLICHER BASIS . 770 2 KAESE . 771 2.1 FRISCHKAESE . 772 2.2 WEICHKAESE . 773 2.3 HALBFESTER SCHNITTKAESE . 773 2.4 SCHNITTKAESE . 774 2.5 HARTKAESE . 774 2.6 SAUERMILCHKAESE . 775 2.7 FETT IN TROCKENMASSE . 775 2.8 LAGERUNG . 776 2.9 KAESE PRAESENTIEREN . 776 3 SPIRITUOSEN . 777 3.1 LIKOERE . 777 3.2 BRAENDE UND GEISTE . 778 3.3 AROMATISIERTE SPIRITUOSEN . 781 OBST VERARBEITEN . 783 1 OBST . 783 1.1 INHALTSSTOFFE/BEDEUTUNG FUER DIE ERNAEHRUNG 783 1.2 FRUCHTIGE VIELFALT - EINTEILUNG UND ARTEN 784 1.3 ANGEBOTSFORMEN . 795 2 FRUCHTSPEISEN . 796 2.1 FRUCHTSPEISEN VON ROHEN FRUECHTEN . 796 2.2 FRUCHTSPEISEN AUS GEGARTEN FRUECHTEN 798 SUESSSPEISEN HERSTELLEN . 800 1 CREMESPEISEN . 800 1.1 GESTALTEN DER KONSISTENZ - GELIERMITTEL, BINDEMITTEL UND EMULGATOREN . 800 1.2 EINFACHE CREMES MIT SCHLAGSAHNE . 804 1.3 CREMES MIT EIER-UND GELATINEBINDUNG . 806 1.4 CREMES MIT EIERBINDUNG . 811 1.5 CREMES MIT STAERKEBINDUNG . 813 2 PFANNKUCHEN . 814 3 OMELETT - AUFLAUFOMELETT . 815 4 PUDDINGE . 816 5 AUFLAEUFE/SOUFFLES . 818 6 FLAMMERIS . 819 7 GELEE . 820 8 SUESSE SAUCEN . 821 8.1 FRUCHTSAUCEN . 821 8.2 CREMESAUCEN . 823 ANRICHTEN UND PRAESENTIEREN . 825 1 PLANUNG . 825 1.1 AUSWAHL DER BESTANDTEILE . 825 1.2 WAHL DES ANRICHTEGESCHIRRS . 827 2 GESTALTUNG VON TELLERN UND GLAESERN . 828 2.1 GESTALTUNG VON TELLERN . 828 2.2 GESTALTUNG VON GLAESERN . 830 3 GESTALTEN VON VORGEFERTIGTEM SPEISEEIS . 832 Q LF 11: SPEISEEIS, BACKWAREN, DESSERTS SPEISEEIS UND BACKWAREN ALS DESSERTS . 835 1 SPEISEEIS/EISSPEISEN . 835 1.1 SPEISEEISBEZEICHNUNGEN . 835 1.2 HYGIENE . 836 1.3 EISHERSTELLUNG . 836 1.4 EISGETRAENKE . 841 2 GEBAECKE: GRUNDLAGEN TEIGE UND MASSEN . 842 2.1 DAS PRINZIP VON TEIGEN UND MASSEN . 843 2.2 LOCKERUNG VON TEIGEN UND MASSEN . 843 2.3 GRUNDTECHNIKEN BEI TEIGEN . 843 2.4 GRUNDTECHNIKEN BEI MASSEN . 844 2.5 TEIGE UND MASSEN - CONVENIENCE-PRODUKTE . 845 3 TEIGE . 845 3.1 BLAETTERTEIG . 845 3.2 HEFEFEINTEIG . 848 3.3 MUERBETEIG . 853 3.4 STRUDELTEIG . 855 4 MASSEN . YY 856 4.1 SCHAUMMASSE (BAISERMASSE) . 856 4.2 HIPPENMASSE . 856 4.3 AUSBACKMASSE . 857 4.4 SANDMASSE . 859 4.5 BISKUITMASSE . 859 4.6 BRANDMASSE . 861 5 UEBERZUEGE/GLASUREN . 862 5.1 ZUCKERHALTIGE GLASUREN . 862 5.2 KAKAOHALTIGE GLASUREN . 863 6 DESSERTS ANRICHTEN . 864 O LF 12: SPEISENANGEBOTE FUER VERANSTALTUNGEN PLANUNG EINER VERANSTALTUNG . . 867 1 BERATUNGSGESPRAECHE . 867 1.1 GAESTEGRUPPEN . 867 1.2 BERATUNGSGESPRAECHE ALS VERKAUFSGESPRAECHE . 867 1.3 PHASEN EINES VERKAUFSGESPRAECHES . 868 1.4 REGELN ZUR GESPRAECHSFUEHRUNG . 871 1.5 FUNCTION-SHEET . 872 2 AUFBAU EINES MENUES . 874 2.1 UMFANG EINES MENUES . 874 2.2 ZUSAMMENSTELLUNG VON SPEISEFOLGEN: GASTORIENTIERT PLANEN . 875 3 GESTALTUNG DER SPEISEKARTE . 877 3.1 AUFGABEN DER SPEISEKARTE . 877 3.2 ANORDNUNG DES TEXTES . 878 3.3 SPRACHLICHE GESTALTUNG . 879 3.4 RECHTSCHREIBUNG AUF DER SPEISEKARTE . 880 3.5 KARTEN FUER EXTRAESSEN . 882 3.6 REGIONALE BEZUEGE . 882 3.7 RECHTLICHE BESTIMMUNGEN . 883 4 PREISE KALKULIEREN . 885 4.1 BEGRIFFE ZUR KALKULATION . 885 4.2 ZUSCHLAGSKALKULATION . 886 4.3 GESAMTZUSCHLAG UND KALKULATIONSFAKTOR . 888 4.4 RUECKKALKULATION . 889 4.5 DECKUNGSBEITRAGS-RECHNUNG . 890 ZERLEGEN, AUSLOESEN UND ZUBEREITEN . 892 1 GRUNDZUEGE EINES ARBEITSABLAUFPLANES FUER EIN MENUE . 892 2 FLEISCH VERARBEITEN . 893 2.1 SCHLACHTUNG UND TIERSCHUTZ . 893 2.2 FLEISCHUNTERSUCHUNG UND NACHVERFOLGUNG . 894 2.3 VERAENDERUNGEN NACH DEM SCHLACHTEN . 895 2.4 NOSE TO TAIL - VERARBEITUNG GANZER TIERE . 898 2.5 RIND . 900 2.6 KALB . 902 2.7 SCHWEIN . 903 2.8 SCHAF/LAMM . 904 2.9 VERAENDERUNGEN BEIM GAREN VON FLEISCH . 905 2.10 VERLUSTE BERECHNEN - BEILAGEN AUSWAEHLEN . 915 3 ZERLEGEN UND ZUBEREITEN DER FLEISCHTEILE . 917 3.1 AUSLOESEN VON NACKEN/ KAMM - BEISPIELHAFT AN EINEM SCHWEINENACKEN . 918 3.2 AUSLOESEN EINER SCHULTER AM BEISPIEL EINER LAMMSCHULTER . 920 3.3 VERARBEITEN DER BRUST - BEISPIELHAFT AN EINER KALBSBRUST 923 3.4 AUSLOESEN EINES RUECKENS - EXEMPLARISCH AN EINEM RINDERRUECKEN . 926 3.5 AUSLOESEN EINER KEULE - AM BEISPIEL DER KALBSKEULE . 931 3.6 HAXEN VERARBEITEN AM BEISPIEL DER KALBSHAXE . 934 3.7 OCHSENSCHWANZVERARBEITEN . 936 3.8 VERARBEITUNGSFLEISCH . 936 3.9 VERWENDUNG VON KNOCHEN . 937 4 PRAESENTIEREN BEI VERANSTALTUNGEN . 938 5 WILDFLEISCH VERARBEITEN . 939 5.1 RECHTLICHE GRUNDLAGEN . 939 5.2 QUALITAET VON WILDFLEISCH . 940 6 VORBEREITEN VON WILD . 940 7 WILD: ARTEN UND VERWENDUNG . 943 7.1 REH/HIRSCH . 943 7.2 SCHWARZWILD . 946 7.3 HASENARTIGES WILD . 947 8 WILDGEFLUEGEL ZUBEREITEN . 949 9 HALTBARMACHUNG UND HERSTELLUNG VON FLEISCH UND WURSTWAREN . 953 9.1 HALTBARMACHUNG . 953 9.2 HERSTELLUNG VON FLEISCH UND WURSTWAREN 955 VERANSTALTUNGEN VEGETARISCH PLANEN . 957 1 VORBEREITUNG AUF VEGETARISCHE WUENSCHE DES VERANSTALTERS 957 2 VEGANE SPEISEN HERSTELLEN UND PRAESENTIEREN . 958 2.1 VEGANE AMUSE BOUCHE & KALTE VORSPEISEN ODER FLYING BUFFETS 959 2.2 VEGANE SUPPEN . 961 2.3 WARME VORSPEISEN . 962 2.4 ZWISCHENGERICHTE . 962 2.5 SORBETS UND GRANITES . 964 2.6 HAUPTGAENGE . 964 2.7 DESSERTS . 967 2.8 PIKANT-FRUCHTIGES MENUE FINALE 969 2.9 ZUM KAFFEE . 970 2.10 VEGANES GRILLGUT . 970 2.11 VEGANE KORRESPONDIERENDE GETRAENKE . 970 O LF 13: BUFFETS MIT FISCH UND MEERESFRUECHTEN FISCH UND MEERESFRUECHTE FUER BUFFETS . 971 1 KREBSTIERE . 972 1.1 HUMMER . 974 1.2 FLUSSKREBSE . 978 1.3 LANGUSTE . 980 1.4 KOENIGSKRABBE . 981 1.5 SCAMPO/KAISERGRANAT . 982 1.6 GARNELEN . 983 1.7 SURIMI . 986 1.8 LEBENSMITTELALLERGIE GEGEN KRUSTEN-/SCHALENTIERE . 986 2 WEICHTIERE UND ALGEN . 988 2.1 MUSCHELN . 988 2.2 MIES-ODER PFAHLMUSCHEL . 989 2.3 SANKT-JAKOBS-MUSCHEL . 990 2.4 WEITERE MUSCHELARTEN . 992 2.5 AUSTERN . 992 2.6 TINTENFISCHE . 995 2.7 SCHNECKEN . 996 2.8 ALGEN . 997 3 KAVIAR . 998 BUFFETS PLANEN UND ORGANISIEREN . 999 1 DIE BUFFET-TAFEL . 999 1.1 PLATZIEREN DER SPEISEN AUF DEM BUFFET . 999 1.2 BUFFET-SERVICEPLANEN . 1001 2 BUFFET ORGANISIEREN . 1002 2.1 PLANUNG IM SERVICE . 1002 2.2 PLANUNG IN DER KUECHE . 1004 2.3 ORGANISATION IN DER KUECHE: LISTEN FUEHREN UND AUSWERTEN . 1006 3 DARBIETUNGS UND ZUBEREI TUNGSFORMEN AM BUFFET . 1009 3.1 FISCH, KRUSTEN-, SCHALEN UND WEICHTIERE AUF DEM BUFFET HEISS HALTEN . 1010 3.2 FISCH, KRUSTEN-, SCHALEN UND WEICHTIERE AUF DEM BUFFET KALT HALTEN . 1011 3.3 EINFLUSS DER JAHRESZEIT UND REGIONALITAET AUF BUFFETS . 1012 3.4 KRUSTENTIERE/WEICHTIERE . 1012 3.5 BUFFET: TIPPS FUER DIE DURCHFUEHRUNG . 1013 3.6 BUFFET-KOMPONENTEN . 1014 3.7 PASSENDE BEILAGEN, SAUCEN UND MEHR ZU FISCHGERICHTEN . 1016 PROJEKTAUFGABE . 1017 BUFFETS MIT FISCH UND MEERESFRUECHTEN HERSTELLEN . 1017 SPEISEN ZUBEREITEN UND PRAESENTIEREN . 1018 1 EINFACHE KALTE PLATTEN UND SPEISEN . 1018 1.1 VORBEREITENDE ARBEITEN . 1018 1.2 FARCEN UND GELEES . 1019 2 FISCH FUERS BUFFET . 1023 2.1 RAEUCHERN VON FISCH . 1023 2.2 BEIZEN VON FISCH . 1024 2.3 MARINIEREN VON FISCH . 1025 3 CANAPES . 1030 4 FINGERFOOD . 1031 5 GEFUELLTE EIER . 1032 6 COCKTAILS UND SALATE . 1033 7 SUSHI . 1035 8 NIEDERTEMPERATURGAREN/ SOUS-VIDE-GAREN VON FISCH . 1036 9 PRAESENTIEREN AM BUFFET . 1038 9.1 ANRICHTEN UND GESTALTEN VON BUFFETPLATTEN . 1038 9.2 GESTALTUNG VON PLATTEN . 1039 9.3 AUFBAU DER BUFFET-TAFEL . 1040 O LF 14: AKTIONSWOCHE ORGANISIEREN UND BEURTEILEN LANDESTYPISCHE GERICHTE: AKTIONSWOCHE . 1041 1 AKTIONSWOCHEN ORGANISIEREN 1041 1.1 BEISPIELE FUER AKTIONEN IN DER GASTRONOMIE . 1041 1.2 PLANUNG EINER AKTION . 1041 1.3 ZIELE EINER AKTION . 1041 1.4 LANDESTYPISCHE GERICHTE PLANEN 1042 2 DEUTSCHE KUECHE UND REGIONALE PRODUKTE 1043 2.1 EINFLUESSE AUF DIE DEUTSCHE KUECHE . 1043 2.2 REGIONALE PRODUKTE . 1044 2.3 REGIONALE KUECHE - BUNDES LAENDER UND IHRE SPEISEN 1045 3 INTERNATIONALE KUECHE . 1051 3.1 AFRIKANISCHE KUECHE . 1053 3.2 AMERIKANISCHE KUECHE . 1054 3.3 EUROPAEISCHE KUECHE . 1056 3.4 ASIATISCHE KUECHE . 1066 4 VON DER PLANUNG BIS ZUR BETRIEBSWIRTSCHAFTLICHEN AUSWERTUNG . 1068 4.1 GRUNDLAGEN KUECHENPLANUNG . 1068 4.2 DEN WARENEINSATZ PLANEN . 1070 4.3 BESTELLUNGEN PLANEN UND AUSFUEHREN . 1071 4.4 DEN PERSONALEINSATZ PLANEN . 1072 4.5 DEN VERKAUFSPREIS ERMITTELN . 1073 4.6 DEN ERFOLG EINZELNER GERICHTE BETRIEBSWIRTSCHAFTLICH AUSWERTEN . 1077 4.7 DEN ERFOLG VON VERANSTAL TUNGEN UND ANDEREN ANLAESSEN BETRIEBSWIRTSCHAFTLICH AUSWERTEN . 1079 AKTIONSWOCHEN VERKAUFEN UND AUSWERTEN . 1082 1 MENSCHEN IM TEAM . 1082 2 INSTRUMENTE DER VERKAUFS FOERDERUNG . 1083 2.1 DAS FLAGGSCHIFF IN DER VERKAUFSFOERDERUNG: AIDA . 1083 2.2 AKTIONSWOCHEN IM TAGES UND WOCHENVERLAUF . 1084 2.3 WIRKSAMKEIT ANALOGER UND DIGITALER WERBEMITTEL IM VERGLEICH 1084 2.4 VERKAUFSFOERDERNDE ASPEKTE VON ANGEBOTSKARTEN 1087 2.5 GRAFISCHE MOEGLICHKEITEN ZUR GESTALTUNG VON ANGEBOTSKARTEN 1088 2.6 ASPEKTE FUER DIE GESTALTUNG DIGITALER AKTIONS UND SPEISEKARTEN 1089 2.7 WIRKUNG DIGITALER UND ANALOGER ANGEBOTSKARTEN IM VERGLEICH 1089 3 AUSWERTUNG EINER AKTION . 1090 3.1 GRUENDE FUER DEN AUFWAND EINER AUSWERTUNG 1090 3.2 ANALOGE UND DIGITALE FEED BACK-INSTRUMENTE: VORTEILE FUER GASTRONOMEN IM VERGLEICH . 1090 3.3 EIN DANKESCHOEN FUER DIE AUF GEWENDETE ZEIT DES GASTES . 1091 4 MARKETING MIT DEM SCHWERPUNKT VEGANE AKTIONEN . 1091 4.1 VERKAUFSFOERDERNDE ASPEKTE . 1091 4.2 VEGANE AKTIONEN NACH THEMATISCHEN SCHWERPUNKTEN ANBIETEN . 1092 SACHWORTVERZEICHNIS . 1094 BILDQUELLEN . 1147
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