Verfügbarkeit: Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird

Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird: gute Hygienepraxis, gute Herstellungspraxis und HACCP-gestützte Maßnahmen : aktualisierte und geprüfte Arbeitsversion für die Praxis im gemeinsamen Kochen und in Küchen der Gemeinschaftsgastronomie

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Feulner, Martina (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Freiburg im Breisgau Lambertus 2022
Ausgabe:	2. Auflage, Aktualisierung und umfassende Überarbeitung
Schlagworte:	Gemeinschaftsverpflegung Sozialeinrichtung Lebensmittelhygiene Kochen stationäre Einrichtungen Tafel Haus- und Wohngemeinschaften Soziale Einrichtungen VO (EG) Lebensmittelhygiene 852/2004 Gute Hygienepraxis Lebensmittelhygienepraxis sozialen Einrichtungen Leitlinie Diakonie Caritas ambulante Tageseinrichtungen praxisorientiert handlungsorientiert rechtliche Grundlagen Umgang Lebensmittel Lebensmittelhygieneverordnung Bundesseuchengesetz Anwendung Umsetzungsmöglichkeiten Martina Feulner 112: ebooks 12: Jugend 13: Kindheit 14: Familie 15: Alter und Pflege 16: Sucht 18: Heilpädagogik und Behinderung 21: Armut 24: Caritas 27: Praxis der Sozialen Arbeit
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	"Arbeitsversion" - Umschlag
Beschreibung:	488 Seiten 30 cm, 1650 g
ISBN:	9783784131290 3784131298

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adam_text	A \| EINFUEHRUNG B \| LEBENSMITTELHYGIENERECHT C \| SOZIALE EINRICHTUNGEN UND DIENSTE IM LEBENSMITTELHYGIENERECHT D \| MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT E \| PERSONAL: QUALIFIKATIONEN, QUALIFIZIERUNGEN, REGELUNGEN F \| DAS BETRIFFT DAS GANZE HAUS G \| GEMEINSCHAFTLICHES KOCHEN H \| KUECHEN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE I \| CAFETERIA UND KIOSK J \| FESTE, FEIERN UND AUSFLUEGE K \| SANITAERRAEUME UND SOZIALBEREICHE FUER MITARBEITERINNEN A \| EINFUEHRUNG A. 1 DIE INTENTION DER ARBEITSVERSION DER LEITLINIE 13 A.1.1 DAS ZIEL 13 A. 1.2 RECHTSGRUNDLAGEN - LEITLINIE - BETRIEBLICHES MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 14 A.1.3 ZWEI SCHWERPUNKTE 15 A. 1.4 GEWERBE ODER PRIVATE HAEUSLICHKEIT? 16 A. 1.5 DIE BESONDERE STELLUNG DER NUTZER:INNEN 16 A.1.6 FUNKTION DER LEITLINIE IN DEN MANAGEMENTKONZEPTEN FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 17 A.2 AKTUALISIERUNGEN IN DER ZWEITEN AUFLAGE 18 A.3 DIE KAPITEL DER ARBEITSVERSION DER LEITLINIE 19 A.4 EINE LEITLINIE - KOCHSITUATIONEN UND KUECHEN MIT VERSCHIEDENEN RISIKEN 20 A.5 DIE SYSTEMATIK IN DEN KAPITELN 21 A.6 IN DER VIELFALT DER SOZIALEN EINRICHTUNGEN UND DIENSTE: FUER WEN IST WELCHES KAPITEL RELEVANT? 22 B \| LEBENSMITTELHYGIENERECHT B.1 DIE RELEVANTEN RECHTSGRUNDLAGEN 27 B.1.1 VERORDNUNG (EG) NR. 178/2002 27 B. 1.2 VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004 28 B. 1.3 VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004 29 B.1.4 NATIONALE LEBENSMITTELHYGIENE-VERORDNUNGEN 29 B.1.5 EU-LEITFAEDEN UND BEKANNTMACHUNGEN ZUR UMSETZUNG VON MANAGEMENTSYSTEMEN FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 30 B. 1.6 FLEXIBILISIERUNG DER ANFORDERUNGEN 31 B.1.7 REGELUNGEN IN WEITEREN RELEVANTEN RECHTSBEREICHEN 34 B.1.8 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 37 B. 1.9 UEBERSICHT ZU DEN WICHTIGSTEN RECHTSGRUNDLAGEN 37 B.2 ANERKANNTE LEITLINIEN 38 B.3 REGELUNGEN, EMPFEHLUNGEN, MERKBLAETTER 39 B.4 ERGAENZENDE FACHLITERATUR 41 C I SOZIALE EINRICHTUNGEN UND DIENSTE IM LEBENSMITTELHYGIENERECHT C. 1 SOZIALE EINRICHTUNGEN UND DIENSTE ALS LEBENSMITTELUNTERNEHMEN 43 C. 1.1 GEWERBE ODER PRIVATE HAEUSLICHKEIT? 43 C.1.2 WEISUNGSGEBUNDENE MITARBEITERINNEN UND SELBSTBESTIMMTE NUTZERINNEN 44 C. 1.3 ENDVERBRAUCHERINNEN UND DER PRIVATE HAEUSLICHE VERBRAUCH 44 C. 1.4 KONTINUIERLICHE LEISTUNGSERBRINGUNG UND ORGANISATIONSGRAD 46 C.1.5 DIE ROLLE UND AUFGABEN DES UNTERNEHMERS BZW. DES BETRIEBSLEITERS 47 C.2 SOZIALE EINRICHTUNGEN UND DIENSTE SIND EINZELHANDELSUNTERNEHMEN 49 C.3 VERANTWORTUNGEN UND ZUSTAENDIGKEITEN 49 C.3.1 PFLICHTEN DER EINRICHTUNGSLEITUNG 49 C.3. 2 VERANTWORTLICHKEITEN IM RAHMEN DES VERPFLEGUNGSANGEBOTS 52 C.4 GRENZEN DES LEBENSMITTELHYGIENERECHTS 53 C.4.1 PRIVATHAUSHALTE 54 C.4. 2 HAUSWIRTSCHAFTLICHE DIENSTLEISTUNGEN IN AMBULANT BETREUTEN PRIVATHAUSHALTEN 55 C.4. 3 KOCHEN GEMEINSAM MIT NUTZER:INNEN IST DIFFERENZIERT ZU BETRACHTEN 55 C.4.4 LEBENSRNITTEL AUS PRIVATHAUSHALTEN 56 C.5 BESONDERS EMPFINDLICHE LEBENSSITUATIONEN: IMMUNSCHWAECHEN UND IMMUNSUPPRESSIONEN C.6 NUTZERINNEN IN EXISTENZIELLEN LEBENSSITUATIONEN 57 60 D \| MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT _________________ D.1 DAS MANAGEMENTSYSTEM ZUR SICHERUNG DER LEBENSMITTELHYGIENE 63 D.1.1 URSACHEN FUER GEMELDETE ERKRANKUNGEN - SICHERUNG DER HYGIENE IN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE 64 D.1.2 DIE KOMPONENTEN DES MANAGEMENTSYSTEMS 66 D.1.3 DIE BETRIEBLICHE ANPASSUNG 68 D.1.4 DIE KOCHSITUATIONEN UND KUECHENTYPEN DER ARBEITSVERSION DIESER LEITLINIE 69 D.1.5 DIE PRODUKTIONSVERFAHREN IN DER ARBEITSVERSION DIESER LEITLINIE 70 D.2 BASISHYGIENE: GUTE HYGIENEPRAXIS UND GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS UND PRUEFPUNKTE (PPS) 71 D.2.1 GUTE HYGIENEPRAXIS 72 D.2.2 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 80 D.3 HACCP-GESTUETZTE VERFAHREN 103 D.3.1 HACCP - DER SICHERUNGSANSATZ IN DER LEBENSMITTELHYGIENE 104 D.3.2 ENTWICKLUNG HACCP-GESTUETZTER MASSNAHMEN ZUR EIGENKONTROLLE UND KRITISCHE LENKUNGSPUNKTE (CCPS) 104 D.3.3 RISIKEN, IDENTIFIZIERTE RISIKOPUNKTE UND MASSNAHMEN ZUR GEFAHRENMINIMIERUNG 106 D.3.4 VORGEHENSWEISE IN DER UMSETZUNG 108 D.4 PASSGENAUE MANAGEMENTKONZEPTE ENTWICKELN 110 E \| PERSONAL: QUALIFIKATIONEN, QUALIFIZIERUNGEN, REGELUNGEN ________ E.1 LEBENSMITTELSICHERHEITSKULTUR 113 E.2 VERANTWORTUNGEN UND QUALIFIKATIONEN 114 E.2.1 QUALIFIKATIONEN DER VERANTWORTLICHEN FUER DAS MANAGEMENTKONZEPT 114 E.2.2 QUALIFIKATIONEN DER MITARBEITERINNEN 115 E.3 ERSTBELEHRUNGEN, SCHULUNGEN UND ARBEITSANWEISUNGEN 116 E.3.1 INFEKTIONSCHUTZGESETZ (IFSG) 116 E.3.2 LEBENSMITTELHYGIENE-VERORDNUNGEN 117 E.3.3 NOTWENDIGE BELEHRUNGEN UND SCHULUNGEN 117 E.4 TAETIGKEITSVERBOTE UND MELDEPFLICHT 120 E.5 AUSZUBILDENDE, SCHUELERINNEN, PRAKTIKANTINNEN 120 E.6 ANGEHOERIGE, BUERGERSCHAFTLICH ENGAGIERTE 121 E.7 BETEILIGTE NUTZERINNEN 122 F \| DAS BETRIFFT DAS GANZE HAUS EL GEBAEUDE, EINRICHTUNGEN, GERAETE UND INSTANDHALTUNG 125 E2 TEMPERATURMESSVORRICHTUNGEN, TEMPERATURMESSGERAETE UND THERMOMETER 129 E3 AUTOMATEN, WASSERSPENDER, TRINKWASSERSPRUDLER 130 E4 LEBENSMITTELKONTAKTMATERIALIEN 131 E5 ABFAELLE 132 E6 SCHAEDLINGSVORSORGE 133 E7 RUECKVERFOLGBARKEIT 135 E8 NOTFALLVORKEHRUNGEN 136 E9 BETRIEBSFREMDES PERSONAL IM KUECHENBETRIEB 136 E10 KONTAKTE IN UEBERGABEBEREICHEN 136 ELL SPEISEN UND GETRAENKE VON ANGEHOERIGEN, FREUNDINNEN UND BEKANNTEN 137 E12 SPENDEN 137 G \| GEMEINSCHAFTLICHES KOCHEN G. 1 KUECHEN IN WOHNGEMEINSCHAFTEN, WOHNGRUPPEN UND GRUPPENRAEUMEN 142 G 1.1 WOHNGEMEINSCHAFTS-, WOHNGRUPPEN UND GRUPPENRAUMKUECHEN IN DER SOZIALEN ARBEIT 142 G.1.2 WOHNGEMEINSCHAFTS-, WOHNGRUPPEN UND GRUPPENRAUMKUECHEN IM LEBENSMITTELHYGIENERECHT 144 G. 1.3 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 146 G.1.4 ANLEITUNGS-, ASSISTENZ BZW. BEGLEITPERSONEN: VERANTWORTUNGEN, QUALIFIKATIONEN UND REGELUNGEN 152 G. 1.5 GUTE HYGIENEPRAXIS 153 G. 1.6 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 172 G.1.7 BEWOHNER:INNEN/KLIENT:INNEN/GAESTE MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 198 G.2 AUSBILDUNGS-, LEHR UND THERAPIEKUECHEN 202 G.2.1 DIE KUECHEN 203 G.2. 2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 204 G.2. 3 GUTE HYGIENEPRAXIS 207 G.2.4 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 219 G.2. 5 TEILNEHMERINNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 234 G.3 KOCHEN AUSSERHALB VON KUECHEN 235 G.3.1 DIE KOCHSITUATIONEN 236 G.3.2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 237 G.3. 3 GUTE HYGIENEPRAXIS 239 G.3.4 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 245 G.3. 5 NUTZERINNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 254 H \| KUECHEN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE H.1 KLEINE KUECHEN 259 H. 1.1 DIE KUECHEN 260 H. 1.2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 260 H . 1.3 GUTE HYGIENEPRAXIS 266 H.1.4 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 285 H. 1.5 NUTZERINNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 314 H.2 GROSSKUECHEN 317 H.2. 1 GROSSKUECHEN IN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE 318 H.2. 2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 321 H.2. 3 PERSONAL: VERANTWORTUNGEN UND QUALIFIKATIONEN 326 H.2.4 GUTE HYGIENEPRAXIS 327 H.2. 5 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 348 H.2. 6 NUTZERINNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 370 H.3 ZENTRALKUECHEN 373 H.3.1 DIE KUECHEN 373 H.3. 2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 378 H.3. 3 PERSONAL: VERANTWORTUNGEN UND QUALIFIKATIONEN 382 H.3.4 GUTE HYGIENEPRAXIS 384 H.3. 5 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 400 H.3. 6 NUTZER:INNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 417 H.4 VERTEILERKUECHEN 417 H.4.1 DIE KUECHEN 418 H.4. 2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 418 H.4. 3 GUTE HYGIENEPRAXIS 423 H.4.4 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 433 I \| CAFETERIA UND KIOSK 1.1 AUFBAU DES KAPITELS 441 1.2 ANFORDERUNGEN AN DAS MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 442 1.3 MITARBEITERINNEN: VERANTWORTUNGEN, QUALIFIKATIONEN UND REGELUNGEN 443 1.4 GUTE HYGIENEPRAXIS 443 1.4.1 BAULICHE ANFORDERUNGEN UND AUSSTATTUNG 444 1.4.2 REGELN ZUR PERSOENLICHEN HYGIENE 451 1.5 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 451 1.5.1 ALLGEMEINE HYGIENEREGELN RUND UM DEN UMGANG MIT LEBENSRNITTELN 451 1.5.2 REGENERATION VON SPEISEN 454 1.5.3 PRAESENTATION UND SERVICE 454 1.6 KUNDINNEN MIT ALLERGIEN UND/ODER ERHOEHTEMLNFEKTIONSRISIKO 455 J \| FESTE, FEIERN UND AUSFLUEGE J.1 FESTE UND FEIERN 459 J.1.1 ANFORDERUNGEN AN DAS MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 460 J.1.2 GUTE HYGIENEPRAXIS 460 J.1.3 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 464 J.1.4 NUTZERINNEN MIT ALLERGIEN UND/ODER ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 468 J.2 AUSFLUEGE 468 J.2.1 GUTE HYGIENEPRAXIS - ANFORDERUNGEN AN DIE AUSSTATTUNG 468 J.2.2 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS IM RAHMEN VON AUSFLUEGEN 469 J.2.3 NUTZERINNEN MIT ALLERGIEN UND/ODER ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 470 K \| SANITAERRAEUME UND SOZIALBEREICHE FUER MITARBEITERINNEN K.2 SOZIALRAEUME K,1 BAULICHE ANFORDERUNGEN AN SANITAERRAEUME UND DEREN AUSSTATTUNG 474 K.1.1 TOILETTENRAEUME 474 K.1.2 WASCHRAEUME 475 K.1.3 UMKLEIDERAEUME 475 476 K.3 REINIGUNG UND PFLEGE DER RAEUME 477 L \| VORLAGEN UNTER WWW.LAMBERTUS.DE/LEBENSMITTELHYGIENE M \| ANHANG UNTER WWW.LAMBERTUS.DE/LEBENSMITTELHYGIENE RECHTLICHE GRUNDLAGEN 478 LEITLINIEN, DIN-NORMEN, EMPFEHLUNGEN 480 VERTIEFENDE LITERATUR 484 VERWENDETE LITERATUR 487
adam_txt	A \| EINFUEHRUNG B \| LEBENSMITTELHYGIENERECHT C \| SOZIALE EINRICHTUNGEN UND DIENSTE IM LEBENSMITTELHYGIENERECHT D \| MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT E \| PERSONAL: QUALIFIKATIONEN, QUALIFIZIERUNGEN, REGELUNGEN F \| DAS BETRIFFT DAS GANZE HAUS G \| GEMEINSCHAFTLICHES KOCHEN H \| KUECHEN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE I \| CAFETERIA UND KIOSK J \| FESTE, FEIERN UND AUSFLUEGE K \| SANITAERRAEUME UND SOZIALBEREICHE FUER MITARBEITERINNEN A \| EINFUEHRUNG A. 1 DIE INTENTION DER ARBEITSVERSION DER LEITLINIE 13 A.1.1 DAS ZIEL 13 A. 1.2 RECHTSGRUNDLAGEN - LEITLINIE - BETRIEBLICHES MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 14 A.1.3 ZWEI SCHWERPUNKTE 15 A. 1.4 GEWERBE ODER PRIVATE HAEUSLICHKEIT? 16 A. 1.5 DIE BESONDERE STELLUNG DER NUTZER:INNEN 16 A.1.6 FUNKTION DER LEITLINIE IN DEN MANAGEMENTKONZEPTEN FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 17 A.2 AKTUALISIERUNGEN IN DER ZWEITEN AUFLAGE 18 A.3 DIE KAPITEL DER ARBEITSVERSION DER LEITLINIE 19 A.4 EINE LEITLINIE - KOCHSITUATIONEN UND KUECHEN MIT VERSCHIEDENEN RISIKEN 20 A.5 DIE SYSTEMATIK IN DEN KAPITELN 21 A.6 IN DER VIELFALT DER SOZIALEN EINRICHTUNGEN UND DIENSTE: FUER WEN IST WELCHES KAPITEL RELEVANT? 22 B \| LEBENSMITTELHYGIENERECHT B.1 DIE RELEVANTEN RECHTSGRUNDLAGEN 27 B.1.1 VERORDNUNG (EG) NR. 178/2002 27 B. 1.2 VERORDNUNG (EG) NR. 852/2004 28 B. 1.3 VERORDNUNG (EG) NR. 853/2004 29 B.1.4 NATIONALE LEBENSMITTELHYGIENE-VERORDNUNGEN 29 B.1.5 EU-LEITFAEDEN UND BEKANNTMACHUNGEN ZUR UMSETZUNG VON MANAGEMENTSYSTEMEN FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 30 B. 1.6 FLEXIBILISIERUNG DER ANFORDERUNGEN 31 B.1.7 REGELUNGEN IN WEITEREN RELEVANTEN RECHTSBEREICHEN 34 B.1.8 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 37 B. 1.9 UEBERSICHT ZU DEN WICHTIGSTEN RECHTSGRUNDLAGEN 37 B.2 ANERKANNTE LEITLINIEN 38 B.3 REGELUNGEN, EMPFEHLUNGEN, MERKBLAETTER 39 B.4 ERGAENZENDE FACHLITERATUR 41 C I SOZIALE EINRICHTUNGEN UND DIENSTE IM LEBENSMITTELHYGIENERECHT C. 1 SOZIALE EINRICHTUNGEN UND DIENSTE ALS LEBENSMITTELUNTERNEHMEN 43 C. 1.1 GEWERBE ODER PRIVATE HAEUSLICHKEIT? 43 C.1.2 WEISUNGSGEBUNDENE MITARBEITERINNEN UND SELBSTBESTIMMTE NUTZERINNEN 44 C. 1.3 ENDVERBRAUCHERINNEN UND DER PRIVATE HAEUSLICHE VERBRAUCH 44 C. 1.4 KONTINUIERLICHE LEISTUNGSERBRINGUNG UND ORGANISATIONSGRAD 46 C.1.5 DIE ROLLE UND AUFGABEN DES UNTERNEHMERS BZW. DES BETRIEBSLEITERS 47 C.2 SOZIALE EINRICHTUNGEN UND DIENSTE SIND EINZELHANDELSUNTERNEHMEN 49 C.3 VERANTWORTUNGEN UND ZUSTAENDIGKEITEN 49 C.3.1 PFLICHTEN DER EINRICHTUNGSLEITUNG 49 C.3. 2 VERANTWORTLICHKEITEN IM RAHMEN DES VERPFLEGUNGSANGEBOTS 52 C.4 GRENZEN DES LEBENSMITTELHYGIENERECHTS 53 C.4.1 PRIVATHAUSHALTE 54 C.4. 2 HAUSWIRTSCHAFTLICHE DIENSTLEISTUNGEN IN AMBULANT BETREUTEN PRIVATHAUSHALTEN 55 C.4. 3 KOCHEN GEMEINSAM MIT NUTZER:INNEN IST DIFFERENZIERT ZU BETRACHTEN 55 C.4.4 LEBENSRNITTEL AUS PRIVATHAUSHALTEN 56 C.5 BESONDERS EMPFINDLICHE LEBENSSITUATIONEN: IMMUNSCHWAECHEN UND IMMUNSUPPRESSIONEN C.6 NUTZERINNEN IN EXISTENZIELLEN LEBENSSITUATIONEN 57 60 D \| MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT _ D.1 DAS MANAGEMENTSYSTEM ZUR SICHERUNG DER LEBENSMITTELHYGIENE 63 D.1.1 URSACHEN FUER GEMELDETE ERKRANKUNGEN - SICHERUNG DER HYGIENE IN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE 64 D.1.2 DIE KOMPONENTEN DES MANAGEMENTSYSTEMS 66 D.1.3 DIE BETRIEBLICHE ANPASSUNG 68 D.1.4 DIE KOCHSITUATIONEN UND KUECHENTYPEN DER ARBEITSVERSION DIESER LEITLINIE 69 D.1.5 DIE PRODUKTIONSVERFAHREN IN DER ARBEITSVERSION DIESER LEITLINIE 70 D.2 BASISHYGIENE: GUTE HYGIENEPRAXIS UND GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS UND PRUEFPUNKTE (PPS) 71 D.2.1 GUTE HYGIENEPRAXIS 72 D.2.2 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 80 D.3 HACCP-GESTUETZTE VERFAHREN 103 D.3.1 HACCP - DER SICHERUNGSANSATZ IN DER LEBENSMITTELHYGIENE 104 D.3.2 ENTWICKLUNG HACCP-GESTUETZTER MASSNAHMEN ZUR EIGENKONTROLLE UND KRITISCHE LENKUNGSPUNKTE (CCPS) 104 D.3.3 RISIKEN, IDENTIFIZIERTE RISIKOPUNKTE UND MASSNAHMEN ZUR GEFAHRENMINIMIERUNG 106 D.3.4 VORGEHENSWEISE IN DER UMSETZUNG 108 D.4 PASSGENAUE MANAGEMENTKONZEPTE ENTWICKELN 110 E \| PERSONAL: QUALIFIKATIONEN, QUALIFIZIERUNGEN, REGELUNGEN _ E.1 LEBENSMITTELSICHERHEITSKULTUR 113 E.2 VERANTWORTUNGEN UND QUALIFIKATIONEN 114 E.2.1 QUALIFIKATIONEN DER VERANTWORTLICHEN FUER DAS MANAGEMENTKONZEPT 114 E.2.2 QUALIFIKATIONEN DER MITARBEITERINNEN 115 E.3 ERSTBELEHRUNGEN, SCHULUNGEN UND ARBEITSANWEISUNGEN 116 E.3.1 INFEKTIONSCHUTZGESETZ (IFSG) 116 E.3.2 LEBENSMITTELHYGIENE-VERORDNUNGEN 117 E.3.3 NOTWENDIGE BELEHRUNGEN UND SCHULUNGEN 117 E.4 TAETIGKEITSVERBOTE UND MELDEPFLICHT 120 E.5 AUSZUBILDENDE, SCHUELERINNEN, PRAKTIKANTINNEN 120 E.6 ANGEHOERIGE, BUERGERSCHAFTLICH ENGAGIERTE 121 E.7 BETEILIGTE NUTZERINNEN 122 F \| DAS BETRIFFT DAS GANZE HAUS EL GEBAEUDE, EINRICHTUNGEN, GERAETE UND INSTANDHALTUNG 125 E2 TEMPERATURMESSVORRICHTUNGEN, TEMPERATURMESSGERAETE UND THERMOMETER 129 E3 AUTOMATEN, WASSERSPENDER, TRINKWASSERSPRUDLER 130 E4 LEBENSMITTELKONTAKTMATERIALIEN 131 E5 ABFAELLE 132 E6 SCHAEDLINGSVORSORGE 133 E7 RUECKVERFOLGBARKEIT 135 E8 NOTFALLVORKEHRUNGEN 136 E9 BETRIEBSFREMDES PERSONAL IM KUECHENBETRIEB 136 E10 KONTAKTE IN UEBERGABEBEREICHEN 136 ELL SPEISEN UND GETRAENKE VON ANGEHOERIGEN, FREUNDINNEN UND BEKANNTEN 137 E12 SPENDEN 137 G \| GEMEINSCHAFTLICHES KOCHEN G. 1 KUECHEN IN WOHNGEMEINSCHAFTEN, WOHNGRUPPEN UND GRUPPENRAEUMEN 142 G 1.1 WOHNGEMEINSCHAFTS-, WOHNGRUPPEN UND GRUPPENRAUMKUECHEN IN DER SOZIALEN ARBEIT 142 G.1.2 WOHNGEMEINSCHAFTS-, WOHNGRUPPEN UND GRUPPENRAUMKUECHEN IM LEBENSMITTELHYGIENERECHT 144 G. 1.3 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 146 G.1.4 ANLEITUNGS-, ASSISTENZ BZW. BEGLEITPERSONEN: VERANTWORTUNGEN, QUALIFIKATIONEN UND REGELUNGEN 152 G. 1.5 GUTE HYGIENEPRAXIS 153 G. 1.6 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 172 G.1.7 BEWOHNER:INNEN/KLIENT:INNEN/GAESTE MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 198 G.2 AUSBILDUNGS-, LEHR UND THERAPIEKUECHEN 202 G.2.1 DIE KUECHEN 203 G.2. 2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 204 G.2. 3 GUTE HYGIENEPRAXIS 207 G.2.4 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 219 G.2. 5 TEILNEHMERINNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 234 G.3 KOCHEN AUSSERHALB VON KUECHEN 235 G.3.1 DIE KOCHSITUATIONEN 236 G.3.2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 237 G.3. 3 GUTE HYGIENEPRAXIS 239 G.3.4 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 245 G.3. 5 NUTZERINNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 254 H \| KUECHEN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE H.1 KLEINE KUECHEN 259 H. 1.1 DIE KUECHEN 260 H. 1.2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 260 H . 1.3 GUTE HYGIENEPRAXIS 266 H.1.4 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 285 H. 1.5 NUTZERINNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 314 H.2 GROSSKUECHEN 317 H.2. 1 GROSSKUECHEN IN DER GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE 318 H.2. 2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 321 H.2. 3 PERSONAL: VERANTWORTUNGEN UND QUALIFIKATIONEN 326 H.2.4 GUTE HYGIENEPRAXIS 327 H.2. 5 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 348 H.2. 6 NUTZERINNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 370 H.3 ZENTRALKUECHEN 373 H.3.1 DIE KUECHEN 373 H.3. 2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 378 H.3. 3 PERSONAL: VERANTWORTUNGEN UND QUALIFIKATIONEN 382 H.3.4 GUTE HYGIENEPRAXIS 384 H.3. 5 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 400 H.3. 6 NUTZER:INNEN MIT ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 417 H.4 VERTEILERKUECHEN 417 H.4.1 DIE KUECHEN 418 H.4. 2 MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 418 H.4. 3 GUTE HYGIENEPRAXIS 423 H.4.4 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 433 I \| CAFETERIA UND KIOSK 1.1 AUFBAU DES KAPITELS 441 1.2 ANFORDERUNGEN AN DAS MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 442 1.3 MITARBEITERINNEN: VERANTWORTUNGEN, QUALIFIKATIONEN UND REGELUNGEN 443 1.4 GUTE HYGIENEPRAXIS 443 1.4.1 BAULICHE ANFORDERUNGEN UND AUSSTATTUNG 444 1.4.2 REGELN ZUR PERSOENLICHEN HYGIENE 451 1.5 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 451 1.5.1 ALLGEMEINE HYGIENEREGELN RUND UM DEN UMGANG MIT LEBENSRNITTELN 451 1.5.2 REGENERATION VON SPEISEN 454 1.5.3 PRAESENTATION UND SERVICE 454 1.6 KUNDINNEN MIT ALLERGIEN UND/ODER ERHOEHTEMLNFEKTIONSRISIKO 455 J \| FESTE, FEIERN UND AUSFLUEGE J.1 FESTE UND FEIERN 459 J.1.1 ANFORDERUNGEN AN DAS MANAGEMENTKONZEPT FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT 460 J.1.2 GUTE HYGIENEPRAXIS 460 J.1.3 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS 464 J.1.4 NUTZERINNEN MIT ALLERGIEN UND/ODER ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 468 J.2 AUSFLUEGE 468 J.2.1 GUTE HYGIENEPRAXIS - ANFORDERUNGEN AN DIE AUSSTATTUNG 468 J.2.2 GUTE HERSTELLUNGSPRAXIS IM RAHMEN VON AUSFLUEGEN 469 J.2.3 NUTZERINNEN MIT ALLERGIEN UND/ODER ERHOEHTEM INFEKTIONSRISIKO 470 K \| SANITAERRAEUME UND SOZIALBEREICHE FUER MITARBEITERINNEN K.2 SOZIALRAEUME K,1 BAULICHE ANFORDERUNGEN AN SANITAERRAEUME UND DEREN AUSSTATTUNG 474 K.1.1 TOILETTENRAEUME 474 K.1.2 WASCHRAEUME 475 K.1.3 UMKLEIDERAEUME 475 476 K.3 REINIGUNG UND PFLEGE DER RAEUME 477 L \| VORLAGEN UNTER WWW.LAMBERTUS.DE/LEBENSMITTELHYGIENE M \| ANHANG UNTER WWW.LAMBERTUS.DE/LEBENSMITTELHYGIENE RECHTLICHE GRUNDLAGEN 478 LEITLINIEN, DIN-NORMEN, EMPFEHLUNGEN 480 VERTIEFENDE LITERATUR 484 VERWENDETE LITERATUR 487
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(Hg.) ; Autorin: Martina Feulner (Diplom-Oecotrophologin)</subfield></datafield><datafield tag="250" ind1=" " ind2=" "><subfield code="a">2. 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spelling	Feulner, Martina Verfasser (DE-588)1097412237 aut Wenn in sozialen Einrichtungen und Diensten gekocht wird gute Hygienepraxis, gute Herstellungspraxis und HACCP-gestützte Maßnahmen : aktualisierte und geprüfte Arbeitsversion für die Praxis im gemeinsamen Kochen und in Küchen der Gemeinschaftsgastronomie Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft e.V., Deutscher Caritasverband e.V., Diakonie Deutschland, Evangelisches Werk für Diakonie und Entwicklung e.V. (Hg.) ; Autorin: Martina Feulner (Diplom-Oecotrophologin) 2. Auflage, Aktualisierung und umfassende Überarbeitung Freiburg im Breisgau Lambertus 2022 488 Seiten 30 cm, 1650 g txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier "Arbeitsversion" - Umschlag Gemeinschaftsverpflegung (DE-588)4129525-0 gnd rswk-swf Sozialeinrichtung (DE-588)4077579-3 gnd rswk-swf Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 gnd rswk-swf Kochen stationäre Einrichtungen Tafel Haus- und Wohngemeinschaften Soziale Einrichtungen VO (EG) Lebensmittelhygiene 852/2004 Gute Hygienepraxis Lebensmittelhygienepraxis sozialen Einrichtungen Leitlinie Diakonie Caritas ambulante Tageseinrichtungen praxisorientiert handlungsorientiert rechtliche Grundlagen Umgang Lebensmittel Lebensmittelhygieneverordnung Bundesseuchengesetz Anwendung Umsetzungsmöglichkeiten Martina Feulner 112: ebooks 12: Jugend 13: Kindheit 14: Familie 15: Alter und Pflege 16: Sucht 18: Heilpädagogik und Behinderung 21: Armut 24: Caritas 27: Praxis der Sozialen Arbeit Sozialeinrichtung (DE-588)4077579-3 s Gemeinschaftsverpflegung (DE-588)4129525-0 s Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 s DE-604 Deutsche Gesellschaft für Hauswirtschaft (DE-588)1004535-1 isb Deutscher Caritasverband (DE-588)37114-2 isb Lambertus-Verlag (Freiburg im Breisgau) (DE-588)5503372-6 pbl Erscheint auch als Online-Ausgabe 9783784131306 Vorangegangen ist 9783784117881 B:DE-101 application/pdf https://d-nb.info/1181626692/04 Inhaltsverzeichnis DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=034266041&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p dnb 20230601 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#dnb 2\p dnb 20230601 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#dnb
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