Ernährungswissenschaft:
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan
Europa-Lehrmittel
2023
|
| Ausgabe: | 8. Auflage |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 743 Seiten Illustrationen 24 cm x 17 cm |
| ISBN: | 9783808563885 |
Internformat
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Inhaltsverzeichnis Teil 1: Nahrung ist Leben.11 4.2 Speicher für Kohlenhydrate.66 1 Essen und Trinken heute. 12 4.3 Ballaststoffe. 67 4.4 Empfehlungen für die Versorgung mit Kohlenhydraten und Ballaststoffen . .69 2 Nahrungsbedarf des Körpers. 17 3 Quantitative und qualitative Aspekte der Ernährung. 19 3.1 Energie zum Leben.19 3.2 Grundumsatz und Ruheenergieumsatz. .21 3.2.1 Methoden zur Bestimmung des Energieverbrauchs.22 3.2.2 Von der Messung zum Referenzwert. 26 Teil 3: Kohlenhydrate und ihre Lebensmittel .73 1 Getreide und Getreideerzeugnisse. 74 1.1 Getreidearten. 74 1.1.1 Aufbau und Zusammensetzung des Getreidekorns. 76 1.1.2 Vermahlen von Getreide. 78 4.1 Baustoffe und Energieträger.31 1.2 Brot. 81 1.2.1 Vom Mehl zum Brot. 81 4.2 Reglerstoffe.32 1.2.2 Brotqualität.83 4.3 Schutzstoffe. 32 4.4 Wasser: besonders
wichtig. 32 1.2.3 Brotsorten. 87 4 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 31 5 Was Lebensmittel liefern.33 1.3 Feinbackwaren. 89 1.4 Teigwaren. 90 1.4.1 Herstellung. 90 Teil 2: Kohlenhydrate.35 1.4.2 Nudelsorten. 90 1.4.3 Bewertung von Nudeln. 91 Wie sie entstehen. 37 1.5 Reis. 92 Wie man sie ordnet. 38 1.5.1 Anbau und Bearbeitung. 92 1.5.2 Bewertung von Reis. 94 1 Monosaccharide.39 1.1 Struktur und Systematik.39 2 Kartoffeln. 96 1.2 Chemische Eigenschaften.44 1.3 Die einzelnen Monosaccharide. 51 2.1 Anbau und Reifezeit. 97 2.2 Kochtypen, Sorten, Handelsklassen. 97 1.3.1 Hexosen. 51 2.3 Bewertung der
Kartoffel. 99 1.3.2 Pentosen. 53 2.4 Zu bereiten von Kartoffeln. 99 2 Disaccharide. 54 2.1 Arten der Verknüpfung. 54 2.2 Allgemeine Eigenschaften.54 2.3 Die einzelnen Disaccharide. 55 3 Polysaccharide - Glykane. 58 3.1 Homoglykane. 59 3.1.1 Stärke. 59 3.1.2 3.1.3 Glykogen. 61 Cellulose.62 3.1.4 Fructane. 63 3.2 Heteroglykane.63 3.2.1 Hemicellulosen. 63 3.2.2 Pektine. 63 3.2.3 Pflanzengummis.64 4 Stoffwechsel der Kohlenhydrate. 65 4.1 Stationen der Energiegewinnung aus Glucose.65 2.5 Vorgefertigte Kartoffelerzeugnisse. 101 3 Zucker. 102 3.1 Gewinnung von Rübenzucker. 102 3.2
Zuckersorten.103 3.3 Zucker in der Diskussion. 105 4 Honig. 106 4.1 4.2 Gewinnung. 106 Bewertung von Honig. 107 5 Süßungsmittel. 108 5.1 Zuckeraustauschstoffe. 108 5.2 Süßstoffe. 109 Teil 4: Lipide - Fette und fettähnliche Stoffe. 111 1 Einfache Lipide. 112 1.1 Neutralfette. 112
Inhaltsverzeichnis 6 2.2 Denaturierung von Proteinen. 1'4 1.1.1 1.1.2 1.1.3 Bausteine. 1 Glyceride. 120 Eigenschaften. 121 1.1.4 Chemische Umwandlung von Fetten.123 1.1.5 Fettverderb. 125 1.2 Wachse. 1շ9 2.3 Systematik der Proteine. 176 2.3.1 Skleroproteine. 176 2.3.2 Globuläre Proteine. I79 2.3.3 Zusammengesetzte Proteine — eine Auswahl. 180 2.4 Enzyme: die Manager unter den Proteinen 181 2.4.1 Biologische Katalyse. 181 2 Zusammengesetzte Lipide. 130 2.1 Phospholipide. 130 2.2 Glykolipide. 133 2.4.2 Nomenklatur der Enzyme.183 3 Unverseifbare Lipide. 13Կ3.1 Sterine.134 3.2 Carotinoide. 135 2.4.5 Faktoren, die enzymatische Reaktionen beeinflussen. 187 4 Physiologische Bedeutung der Fette.136 3.1 Stoffwechsel und
Regulation. 189 4.1 4.2 4.3 4.4 Fettgewebe. 136 Essenzielle Fettsäuren. 138 Resorption und Stoffwechsel der Fette . . .140 3.1.1 Funktionen. 190 Empfehlungen zur Deckung des Fettbedarfs. 143 3.2.1 Ermittlung der Qualität.191 2.4.4 Aufbau und Wirkungsweise von Enzymen.I87 3 Proteinbedarf.I89 3.1.2 Stickstoffbilanz. 191 3.2 Proteinqualität.191 3.2.2 Ergänzungswert. 193 3.2.3 Empfehlungen für die Zufuhr. 194 3.2.4 Geeignete Lebensmittel. 197 Teil 5: Fette und ihre Lebensmittel. 145 1 Pflanzliche Fette. 146 1.1 Fruchtfleischfette. 146 1.1.1 Olivenöl. 146 1.1.2 Palmöl. 146 1.2 Samenfette. 147 1.3 Margarine. 149 2 Tierische Fette. 153 2.1
Butter. 153 2.2 Rindertalg. 154 2.3 Schweineschmalz. 154 Teil 7: Proteine und ihre Lebensmittel.199 1 Milch und Milchprodukte. 200 1.1 Milch .200 1.1.1 Bearbeitung von Milch.200 1.1.2 Zusammensetzung von Milch.204 1.1.3 Bewertung von Milch. 206 1.2 Sauermilchprodukte.207 1.3 Sahneerzeugnisse. 210 1.4 Käse. 211 1.4.1 Herstellung von Käse. 211 3 Bewertung der Nahrungsfette. 155 3.1 Die Qualität von Fetten. 155 3.2 Garen mit Fett. 156 1.4.2 Käsesorten. 214 1.4.3 Haltbarkeit und Lagerung. 216 1.4.4 Bewertung von Käse. 217 2 Hühnereier.220 Teil 6: Proteine - Bausteine Nr. 1. 159 2.1 Nährwert von Eiern.220 1 Aufbau der Proteine. 1.1 Aminosäuren: Bausteine der
2.2 EinkaufundVerwendung. 222 unbegrenzten Möglichkeiten. 16I 1.2 Systematik 3.1 Muskelfleisch. 225 3.2 Fleischarten. 228 der Aminosäuren. I63 1.3 Peptide. . 1.3.1 Aminosäuren formieren sich. 167 1.3.2 Ordnungen der Proteine. ies 2 Eigenschaften der Proteine. 173 2.1 Löslichkeit. 3 Fleisch.225 175 3.3 Qualität und Einkauf.232 3.4 Lagern von Fleisch. 233 3.5 Zubereiten von Fleisch. 233 3.6 Wurstwaren.236 4 Fisch. 238 4.1 Fischarten. 238
Inhaltsverzeichnis U.2 Einkauf und Zubereitung.240 4.3 Überfischung ein weltweites Problem.242 5 Hülsenfrüchte.244 5.1 Die Klassiker: Erbsen, Bohnen, Unsen . 245 5.2 Soja - eine Bohne macht Karriere. 247 Teil 8: Vitamine — die Unentbehrlichen . 249 1 Ernährungsphysiologische Bedeutung . 250 2 Einteilung der Vitamine.252 2.1 Fettlösliche Vitamine.253 2.1.1 Vitamin A (Retinoide). 253 2.1.2 Betacarotin. 257 2.1.3 Vitamin D (Calciferol).258 2.1.4 Vitamin E (Tocopherol).261 2.1.5 Vitamin К (Phyllochinon). 263 2.2 Wasserlösliche Vitamine. 266 2.2.1 Vitamin Bl (Thiamin). 266 2.2.2 Vitamin B2 (Riboflavin). 269 2.2.3 Vitamin B6 (Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin). 272 2.2.4 Vitamin B12 (Cobalamin). 275 2.2.5 Niacin.278 2.2.6 Folsäure.281 2.2.7 Pantothensäure. 284 2.2.8 Biotin. 286 2.2.9 Vitamin C (Ascorbinsäure). 289 Teil 9: Sekundäre
Pflanzenstoffe. 295 1 Fundort Pflanzenzelle. 296 1.1 Carotinoide.298 1.2 Polyphenole. 299 1.2.1 Phenolsäuren. 299 1.2.2 Flavonoide. 300 1.3 Phytoöstrogene. 301 1.4 Glucosinolate. 302 1.5 Protease-Inhibitoren.302 1.6 Phytosterine. 303 1.7 Saponinę. 303 1.8 Monoterpene. 304 1.9 Sulfide. 304 2 Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe . 305 2.1 Antikanzerogen. 305 2.2 Antioxidativ.309 2.3 Cholesterinsenkend. 310 2.4 Ernährungsphysiologische Bewertung . .310 7 Teil 10: Wasser und Mineralstoffe. 313 1 Wasser. 314 1.1 Chemische und physikalische Eigenschaften. 314 1.1.1 Wasser als Lösungsmittel. 315 1.1.2 Diffusion und Osmose. 316 1.1.3 Puffer-Lösungen. 318 1.1.4 Wasser im
Organismus. 320 1.1.5 Säure-Basen-Gleichgewicht. 325 1.1.6 Wasserbedarfund -zufuhr. 327 1.2 Trinkwasser. 329 1.3 Getränke. 332 2 Mineralstoffe. 335 2.1 Natrium. 337 2.2 Chlorid . 340 2.3 Kalium.341 2.4 Calcium. 343 2.5 Phosphor. 349 2.6 Magnesium. 351 2.7 Eisen. 355 2.8 Jod. 359 2.9 Fluor. 362 2.10 Zink. 363 2.11 Selen. 364 2.12 Kupfer. 365 2.13 Mangan. 365 2.14 Chrom.366 2.15 Molybdän. 366 Teil 11: Pflanzenkost: Quelle für Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.369 1
Gemüse.370 1.1 Gemüsearten. 370 1.2 Zusammensetzung. 370 1.3 Lagerung. 372 1.4 Handelsklassen.372 1.5 Bewertung.373 1.6 Gemüse in der Küche. 373 2 Obst. 375 2.1 Obstarten. 375 2.2 Zusammensetzung.376 2.3 Lagerung von Obst.378 3 Kräuter und Gewürze. 380 3.1 Inhaltsstoffe. 380 3.2 Geschmacks-und Geruchssinn. 382 4 Andere Würzmittel. 387
8 Inhaltsverzeichnis Teil 15: Zusatzstoffe in Lebensmitteln.463 Teil 12: Genussmittel. 1 Alkaloidhaltige Genussmittel. 390 1.1 Kaffee. 390 1.2 Tee. 394 1.3 Kakao.398 2 Alkohol. 400 2.1 Stoffwechsel und Wirkung des Alkohols . .400 2.2 Alkoholische Getränke. 405 2.2.1 Bier. 406 2.2.2 Wein. 407 1 Zulassung und rechtliche Bestimmungen . 464 2 Zusatzstoffe mit stabilisierender Wirkung . . 466 2.1 Konservierungsstoffe. 466 2.2 Antioxidantien. 469 2.3 Emulgatoren. 470 2.4 Verdickungs- und Geliermittel. 471 3 Tabak. 410 3 Stoffe mit sensorischer Wirkung. 472 3.1 Farbstoffe. 472 3.2 Geschmacksverstärker. 474 3.3 Nanotechnologie. 475 Teil 13: Neue Lebensmittel. 415 Teil 16: Schadstoffe in Lebensmitteln. 477 1 Novel Food -
die neuen Lebensmittel . 416 1.1 Der rechtliche Rahmen. 416 1.2 Die Produkte. 417 1 Natürlich gebildete Schadstoffe. 478 1 Zubereiten von Lebensmitteln. 432 1.1 Vorbereiten. 432 1.2 Garen. 434 1.3 Warmhalten und Erwärmen. 441 2 Mikrobielle Kontaminanten. 483 2.1 Bakterien. 484 2.1.1 Lebensmittelinfektionen . 484 2.1.2 Lebensmittelvergiftungen. 488 2.2 Schimmelpilze.499 2.2.1 Toxine und Vergiftungsarten. 490 2.2.2 Kontaminationswege. 492 2.3 Viren.493 2.4 Protozoen. 493 2.5 Hygiene bei der Verarbeitung von Lebensmitteln.495 2.5.1 Betriebskontrolle nach HACCP. 495 2.5.2 Betriebshygiene in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. 497 2 Lagern von Lebensmitteln. 443 2.1 Lagerung im Haushalt. 444 2.2 Vorratshaltung im Haushalt. 446 3 Agro-Chemikalien .498 3.1
Pflanzenschutzmittel. 498 3.2 Stoffe mit pharmakologischer Wirkung. . 500 3 Konservieren von Lebensmitteln. 447 3.1 Physikalische Verfahren. 448 3.1.1 Tiefgefrieren. 448 3.1.2 Konservieren durch Hitze. 452 3.1.3 Konservieren durch Wasserentzug. 454 3.1.4 Bestrahlen von Lebensmitteln. 456 3.2 Chemische Verfahren. 458 3.2.1 Salzen und Pökeln. 3.2.2 Räuchern. 3.2.3 Zuckern. . 3.2.4 Säuern. 3.2.5 Spezielle chemische Verfahren der Konservierung. 4 Umwelt-Kontaminanten. 501 4.1 Schwermetalle. 501 4.1.1 Cadmium. 501 4.1.2 Blei. 503 4.1.3 Quecksilber. 504 4.2 Perfluorierte Tenside (PFT). 504 2 Gentechnik und Lebensmittel. 423 2.1 Mikroorganismen GVO der ersten Stunde. 424 2.2 Nahrungspflanzen nach Maß. 425 2.3 Gentechnik in der Diskussion. 429 Teil 14: Verarbeitung von Lebensmitteln . . .431 5
Radionuclide. 505 Teil 17: ProVerbraucher: Qualität und Sicherheit. 507 1 Lebensmittelqualität. 508 1.1 Qualitätskriterien. 508 1.2 Qualität erkennen. 509 1.2.1 Qualitäts- und Herkunftssiegel auf Lebensmitteln. 510
Inhaltsverzeichnis 9 1.2.2 Vertrauenswürdige Label. 511 5.1.2 Glykolyse. 557 2 Aufbau des Lebensmittelrechts. 513 5.1.3 Citratcyclus. 560 5.1.4 Atmungskette. 562 2.1 Europäische Gesetzgebung. 513 2.2 Das Deutsche Lebens- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).515 2.2.1 Wichtige Bestimmungen des LFGB. 516 2.2.2 Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). 518 2.2.3 Kennzeichnung von unverpackten Lebensmitteln. 520 2.3 Amtliche Lebensmittelüberwachung . . . .521 5.1.5 Abbau weiterer Kohlenhydrate. 566 5.1.6 Pentosephosphatweg. 567 5.2 Abbau der Fette. 569 5.2.1 Abbau des Glycerins.569 5.2.2 Abbau von Fettsäuren.569 5.2.3 Bildung von Ketonkörpern. 572 5.3 Abbau der Proteine. 573 5.3.1 Abspaltung und Weiterverarbeitung von Aminogruppen. 573 5.3.2 Abbau der Kohlenstoffkette.576 Teil 18: Aufnahme und Verwertung der Nahrung. 523 1 Organe des Verdauungstrakts. 524 1.1 Verdauungsorgane und
Verdauungssekrete. 524 1.2 Die Mikrobiota des Verdauungstraktes.526 1.3 Hormone des Verdauungstraktes. 528 5.4 Biosynthese von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. 579 5.4.1 Biosynthese von Glucose (Gluconeogenese). 580 5.4.2 Biosynthese von Glykogen aus Glucose. . 581 5.4.3 Biosynthese von Lipiden. 584 5.4.4 Biosynthese von Proteinen. 587 5.5 Physiologie des Fastenstoffwechsels.593 1.4 Steuerung von Hunger und Sättigung. . .528 1.4.1 Warum wir essen. 528 1.4.2 Physiologische Steuerungsmechanismen 529 2 Systeme des Transports durch Zellmembranen. 532 3 Verdauung und Resorption der Makronährstoffe. 534 3.1 Kohlenhydrate.534 3.2 Lipide. 536 Teil 19: Vollwertig essen und trinken. 595 1 Allgemeines.596 1.1 Nährstoffzufuhr. 597 1.2 Nährstoff-und Energiedichte. 600 1.3 Empfehlungen für die Zufuhr von Energie. 601 1.4 Empfehlungen für die Zufuhr von Kohlenhydraten. 602 1.5 Empfehlungen für die Zufuhr von 3.3
Proteine. 539 Ballaststoffen. 603 1.6 Empfehlungen für die Zufuhr von Fett . .604 4 Der Stoffwechsel. 542 4.1 Möglichkeiten der Energiegewinnung .542 1.7 Empfehlungen für die Proteinzufuhr . . . .605 1.8 Empfehlungen für die Zufuhr von 4.2 Kreislauf der Materie. 544 4.3 Prinzip der Energieübertragung in der Zelle. 545 4.3.1 ATP: Portrait einer chemischen Verbindung. 546 4.3.2 NAD, NADP und FAD: Überträger von Elektronen und freier Energie.551 4.4 Die Zelle: Schauplatz des intermediären Stoffwechsels. 553 5 Die Nährstoffe im Zusammenspiel biochemischer Reaktionen. 555 5.1 Stoffwechsel von Glucose und anderen Kohlenhydraten.555 5.1.1 Gesamtschema der Energiegewinnung aus Glucose. 556 Flüssigkeit. 606 1.9 Empfehlungen für die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr. 606 2 Gesunde Kost für Teenies und Erwachsene .607 2.1 Mahlzeiten gestalten. 611 2.2 Der tägliche Speiseplan. 615 3 Schwanger - essen für zwei, aber richtig . . 619 3.1 Nährstoffbedarf. 620 3.1.1
Makronährstoffe. 620 3.1.2 Mikronährstoffe. 621 3.2 Empfehlungen für den Speiseplan. 623 3.3 Genussmittel. 624 4 Ernährung während der Stillzeit. 626
10 Inhaltsverzeichnis 5 Säuglinge - Gesunde Kost von Anfang an. .628 5.1 Physiologische Besonderheiten des Säuglings.628 3 Mangel im Überfluss. 695 3.1 Anorexia nervosa — Magersucht. 695 3.2 Bulimia nervosa - Ess-Brechsucht. 698 5.2 Ernährungsmöglichkeiten. 629 4 Das metabolische Syndrom. 699 5.2.1 Ernährung mit Muttermilch. 629 5.2.2 Füttern mit Formulamilch.631 5.2.3 Einfuhren der Beikost. 632 5 Diabetes mellitus. 2θθ 6 Gesunde Kost für Kinder. 635 5.2 Die Therapie. 70^ 6.1 Physiologische Besonderheiten von Kindern. 635 6.2 Ernährungsempfehlungen. 636 6 Hyperlipoproteinämien. 708 5.1 Ursachen und Formen des Diabetes mellitus. 2θ2 6.1 Biochemie der Lipoproteine. 708 6.2 Hypercholesterinämie. 710 6.3 Hypertriglyceridämie. 711 7 Senioren - gesunde Kost bis ins hohe Alter 641 7.1 Physiologische Besonderheiten des Alterns641 7.2
Ernährungsempfehlungen. 643 7.3 Fehl-und Mangelernährung. 646 8 Ernährung von Sportlern. 649 8.1 Bereitstellen von Energie. 649 8.2 Ernährung und körperliche Leistung. 651 9 Alternative Kostformen. 655 9.1 9.2 9.3 9.4 Vegetarische Kost. 655 Makrobiotik. 660 Ernährung in Ayurveda. 662 Hay'sche Trennkost. 664 9.5 Anthroposophisch orientierte Ernährung .666 9.6 Vollwert-Ernährung. 667 6.4 Arteriosklerose. 713 7 Gicht - Hyperurikämie. 714 7.1 Stadien der Gicht. 715 7.2 Ernährungstherapie. 716 8 Bluthochdruck - Hypertonie.717 9 Osteoporose. 720 10 Wenn Essen zum Feind wird . 723 10.1 Lebensmittelallergien .723 10.2 Lebensmittelintoleranzen. 726 10.2.1 Pseudoallergien.726 10.2.2 Lactoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit). 726 10.2.3 Zöliakie ֊ Sprue. 727 10 Außer-Haus-
Verpflegung. 674 10.1 Betriebsverpflegung. 675 10.2 Convenience-Produkte. 678 10.3 Fast Food. 679 Teil 20: Nahrung: Lebensspender oder Krankmacher?. 683 11 Karies. 729 12 Krebs und Ernährung. 730 12.1 Entstehen von bösartigen Tumoren . . . .730 12.2 Die aktuelle Situation.731 12.3 Ernährungsfaktoren in der Diskussion.731 1 Epidemiologie. 684 1.1 Ursachen chronischer Krankheiten. 685 1.2 Ermitteln von Ernährungsverhalten und -status. . 2 Übergewicht. 687 2.1 Fettverteilung. g88 2.2 Ursachen von Übergewicht. 689 2.3 Folgen von Übergewicht.689 2.4 Ernährungstherapie. 690 . Anhang . 735 Bildquellenverzeichnis.736 Literaturverzeichnis. 737
Sachwortverzeichnis. 740 |
| adam_txt |
Inhaltsverzeichnis Teil 1: Nahrung ist Leben.11 4.2 Speicher für Kohlenhydrate.66 1 Essen und Trinken heute. 12 4.3 Ballaststoffe. 67 4.4 Empfehlungen für die Versorgung mit Kohlenhydraten und Ballaststoffen . .69 2 Nahrungsbedarf des Körpers. 17 3 Quantitative und qualitative Aspekte der Ernährung. 19 3.1 Energie zum Leben.19 3.2 Grundumsatz und Ruheenergieumsatz. .21 3.2.1 Methoden zur Bestimmung des Energieverbrauchs.22 3.2.2 Von der Messung zum Referenzwert. 26 Teil 3: Kohlenhydrate und ihre Lebensmittel .73 1 Getreide und Getreideerzeugnisse. 74 1.1 Getreidearten. 74 1.1.1 Aufbau und Zusammensetzung des Getreidekorns. 76 1.1.2 Vermahlen von Getreide. 78 4.1 Baustoffe und Energieträger.31 1.2 Brot. 81 1.2.1 Vom Mehl zum Brot. 81 4.2 Reglerstoffe.32 1.2.2 Brotqualität.83 4.3 Schutzstoffe. 32 4.4 Wasser: besonders
wichtig. 32 1.2.3 Brotsorten. 87 4 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. 31 5 Was Lebensmittel liefern.33 1.3 Feinbackwaren. 89 1.4 Teigwaren. 90 1.4.1 Herstellung. 90 Teil 2: Kohlenhydrate.35 1.4.2 Nudelsorten. 90 1.4.3 Bewertung von Nudeln. 91 Wie sie entstehen. 37 1.5 Reis. 92 Wie man sie ordnet. 38 1.5.1 Anbau und Bearbeitung. 92 1.5.2 Bewertung von Reis. 94 1 Monosaccharide.39 1.1 Struktur und Systematik.39 2 Kartoffeln. 96 1.2 Chemische Eigenschaften.44 1.3 Die einzelnen Monosaccharide. 51 2.1 Anbau und Reifezeit. 97 2.2 Kochtypen, Sorten, Handelsklassen. 97 1.3.1 Hexosen. 51 2.3 Bewertung der
Kartoffel. 99 1.3.2 Pentosen. 53 2.4 Zu bereiten von Kartoffeln. 99 2 Disaccharide. 54 2.1 Arten der Verknüpfung. 54 2.2 Allgemeine Eigenschaften.54 2.3 Die einzelnen Disaccharide. 55 3 Polysaccharide - Glykane. 58 3.1 Homoglykane. 59 3.1.1 Stärke. 59 3.1.2 3.1.3 Glykogen. 61 Cellulose.62 3.1.4 Fructane. 63 3.2 Heteroglykane.63 3.2.1 Hemicellulosen. 63 3.2.2 Pektine. 63 3.2.3 Pflanzengummis.64 4 Stoffwechsel der Kohlenhydrate. 65 4.1 Stationen der Energiegewinnung aus Glucose.65 2.5 Vorgefertigte Kartoffelerzeugnisse. 101 3 Zucker. 102 3.1 Gewinnung von Rübenzucker. 102 3.2
Zuckersorten.103 3.3 Zucker in der Diskussion. 105 4 Honig. 106 4.1 4.2 Gewinnung. 106 Bewertung von Honig. 107 5 Süßungsmittel. 108 5.1 Zuckeraustauschstoffe. 108 5.2 Süßstoffe. 109 Teil 4: Lipide - Fette und fettähnliche Stoffe. 111 1 Einfache Lipide. 112 1.1 Neutralfette. 112
Inhaltsverzeichnis 6 2.2 Denaturierung von Proteinen. 1'4 1.1.1 1.1.2 1.1.3 Bausteine. 1 Glyceride. 120 Eigenschaften. 121 1.1.4 Chemische Umwandlung von Fetten.123 1.1.5 Fettverderb. 125 1.2 Wachse. 1շ9 2.3 Systematik der Proteine. 176 2.3.1 Skleroproteine. 176 2.3.2 Globuläre Proteine. I79 2.3.3 Zusammengesetzte Proteine — eine Auswahl. 180 2.4 Enzyme: die Manager unter den Proteinen 181 2.4.1 Biologische Katalyse. 181 2 Zusammengesetzte Lipide. 130 2.1 Phospholipide. 130 2.2 Glykolipide. 133 2.4.2 Nomenklatur der Enzyme.183 3 Unverseifbare Lipide. 13Կ3.1 Sterine.134 3.2 Carotinoide. 135 2.4.5 Faktoren, die enzymatische Reaktionen beeinflussen. 187 4 Physiologische Bedeutung der Fette.136 3.1 Stoffwechsel und
Regulation. 189 4.1 4.2 4.3 4.4 Fettgewebe. 136 Essenzielle Fettsäuren. 138 Resorption und Stoffwechsel der Fette . . .140 3.1.1 Funktionen. 190 Empfehlungen zur Deckung des Fettbedarfs. 143 3.2.1 Ermittlung der Qualität.191 2.4.4 Aufbau und Wirkungsweise von Enzymen.I87 3 Proteinbedarf.I89 3.1.2 Stickstoffbilanz. 191 3.2 Proteinqualität.191 3.2.2 Ergänzungswert. 193 3.2.3 Empfehlungen für die Zufuhr. 194 3.2.4 Geeignete Lebensmittel. 197 Teil 5: Fette und ihre Lebensmittel. 145 1 Pflanzliche Fette. 146 1.1 Fruchtfleischfette. 146 1.1.1 Olivenöl. 146 1.1.2 Palmöl. 146 1.2 Samenfette. 147 1.3 Margarine. 149 2 Tierische Fette. 153 2.1
Butter. 153 2.2 Rindertalg. 154 2.3 Schweineschmalz. 154 Teil 7: Proteine und ihre Lebensmittel.199 1 Milch und Milchprodukte. 200 1.1 Milch .200 1.1.1 Bearbeitung von Milch.200 1.1.2 Zusammensetzung von Milch.204 1.1.3 Bewertung von Milch. 206 1.2 Sauermilchprodukte.207 1.3 Sahneerzeugnisse. 210 1.4 Käse. 211 1.4.1 Herstellung von Käse. 211 3 Bewertung der Nahrungsfette. 155 3.1 Die Qualität von Fetten. 155 3.2 Garen mit Fett. 156 1.4.2 Käsesorten. 214 1.4.3 Haltbarkeit und Lagerung. 216 1.4.4 Bewertung von Käse. 217 2 Hühnereier.220 Teil 6: Proteine - Bausteine Nr. 1. 159 2.1 Nährwert von Eiern.220 1 Aufbau der Proteine. 1.1 Aminosäuren: Bausteine der
2.2 EinkaufundVerwendung. 222 unbegrenzten Möglichkeiten. 16I 1.2 Systematik 3.1 Muskelfleisch. 225 3.2 Fleischarten. 228 der Aminosäuren. I63 1.3 Peptide. . 1.3.1 Aminosäuren formieren sich. 167 1.3.2 Ordnungen der Proteine. ies 2 Eigenschaften der Proteine. 173 2.1 Löslichkeit. 3 Fleisch.225 175 3.3 Qualität und Einkauf.232 3.4 Lagern von Fleisch. 233 3.5 Zubereiten von Fleisch. 233 3.6 Wurstwaren.236 4 Fisch. 238 4.1 Fischarten. 238
Inhaltsverzeichnis U.2 Einkauf und Zubereitung.240 4.3 Überfischung ein weltweites Problem.242 5 Hülsenfrüchte.244 5.1 Die Klassiker: Erbsen, Bohnen, Unsen . 245 5.2 Soja - eine Bohne macht Karriere. 247 Teil 8: Vitamine — die Unentbehrlichen . 249 1 Ernährungsphysiologische Bedeutung . 250 2 Einteilung der Vitamine.252 2.1 Fettlösliche Vitamine.253 2.1.1 Vitamin A (Retinoide). 253 2.1.2 Betacarotin. 257 2.1.3 Vitamin D (Calciferol).258 2.1.4 Vitamin E (Tocopherol).261 2.1.5 Vitamin К (Phyllochinon). 263 2.2 Wasserlösliche Vitamine. 266 2.2.1 Vitamin Bl (Thiamin). 266 2.2.2 Vitamin B2 (Riboflavin). 269 2.2.3 Vitamin B6 (Pyridoxin, Pyridoxal, Pyridoxamin). 272 2.2.4 Vitamin B12 (Cobalamin). 275 2.2.5 Niacin.278 2.2.6 Folsäure.281 2.2.7 Pantothensäure. 284 2.2.8 Biotin. 286 2.2.9 Vitamin C (Ascorbinsäure). 289 Teil 9: Sekundäre
Pflanzenstoffe. 295 1 Fundort Pflanzenzelle. 296 1.1 Carotinoide.298 1.2 Polyphenole. 299 1.2.1 Phenolsäuren. 299 1.2.2 Flavonoide. 300 1.3 Phytoöstrogene. 301 1.4 Glucosinolate. 302 1.5 Protease-Inhibitoren.302 1.6 Phytosterine. 303 1.7 Saponinę. 303 1.8 Monoterpene. 304 1.9 Sulfide. 304 2 Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe . 305 2.1 Antikanzerogen. 305 2.2 Antioxidativ.309 2.3 Cholesterinsenkend. 310 2.4 Ernährungsphysiologische Bewertung . .310 7 Teil 10: Wasser und Mineralstoffe. 313 1 Wasser. 314 1.1 Chemische und physikalische Eigenschaften. 314 1.1.1 Wasser als Lösungsmittel. 315 1.1.2 Diffusion und Osmose. 316 1.1.3 Puffer-Lösungen. 318 1.1.4 Wasser im
Organismus. 320 1.1.5 Säure-Basen-Gleichgewicht. 325 1.1.6 Wasserbedarfund -zufuhr. 327 1.2 Trinkwasser. 329 1.3 Getränke. 332 2 Mineralstoffe. 335 2.1 Natrium. 337 2.2 Chlorid . 340 2.3 Kalium.341 2.4 Calcium. 343 2.5 Phosphor. 349 2.6 Magnesium. 351 2.7 Eisen. 355 2.8 Jod. 359 2.9 Fluor. 362 2.10 Zink. 363 2.11 Selen. 364 2.12 Kupfer. 365 2.13 Mangan. 365 2.14 Chrom.366 2.15 Molybdän. 366 Teil 11: Pflanzenkost: Quelle für Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.369 1
Gemüse.370 1.1 Gemüsearten. 370 1.2 Zusammensetzung. 370 1.3 Lagerung. 372 1.4 Handelsklassen.372 1.5 Bewertung.373 1.6 Gemüse in der Küche. 373 2 Obst. 375 2.1 Obstarten. 375 2.2 Zusammensetzung.376 2.3 Lagerung von Obst.378 3 Kräuter und Gewürze. 380 3.1 Inhaltsstoffe. 380 3.2 Geschmacks-und Geruchssinn. 382 4 Andere Würzmittel. 387
8 Inhaltsverzeichnis Teil 15: Zusatzstoffe in Lebensmitteln.463 Teil 12: Genussmittel. 1 Alkaloidhaltige Genussmittel. 390 1.1 Kaffee. 390 1.2 Tee. 394 1.3 Kakao.398 2 Alkohol. 400 2.1 Stoffwechsel und Wirkung des Alkohols . .400 2.2 Alkoholische Getränke. 405 2.2.1 Bier. 406 2.2.2 Wein. 407 1 Zulassung und rechtliche Bestimmungen . 464 2 Zusatzstoffe mit stabilisierender Wirkung . . 466 2.1 Konservierungsstoffe. 466 2.2 Antioxidantien. 469 2.3 Emulgatoren. 470 2.4 Verdickungs- und Geliermittel. 471 3 Tabak. 410 3 Stoffe mit sensorischer Wirkung. 472 3.1 Farbstoffe. 472 3.2 Geschmacksverstärker. 474 3.3 Nanotechnologie. 475 Teil 13: Neue Lebensmittel. 415 Teil 16: Schadstoffe in Lebensmitteln. 477 1 Novel Food -
die neuen Lebensmittel . 416 1.1 Der rechtliche Rahmen. 416 1.2 Die Produkte. 417 1 Natürlich gebildete Schadstoffe. 478 1 Zubereiten von Lebensmitteln. 432 1.1 Vorbereiten. 432 1.2 Garen. 434 1.3 Warmhalten und Erwärmen. 441 2 Mikrobielle Kontaminanten. 483 2.1 Bakterien. 484 2.1.1 Lebensmittelinfektionen . 484 2.1.2 Lebensmittelvergiftungen. 488 2.2 Schimmelpilze.499 2.2.1 Toxine und Vergiftungsarten. 490 2.2.2 Kontaminationswege. 492 2.3 Viren.493 2.4 Protozoen. 493 2.5 Hygiene bei der Verarbeitung von Lebensmitteln.495 2.5.1 Betriebskontrolle nach HACCP. 495 2.5.2 Betriebshygiene in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. 497 2 Lagern von Lebensmitteln. 443 2.1 Lagerung im Haushalt. 444 2.2 Vorratshaltung im Haushalt. 446 3 Agro-Chemikalien .498 3.1
Pflanzenschutzmittel. 498 3.2 Stoffe mit pharmakologischer Wirkung. . 500 3 Konservieren von Lebensmitteln. 447 3.1 Physikalische Verfahren. 448 3.1.1 Tiefgefrieren. 448 3.1.2 Konservieren durch Hitze. 452 3.1.3 Konservieren durch Wasserentzug. 454 3.1.4 Bestrahlen von Lebensmitteln. 456 3.2 Chemische Verfahren. 458 3.2.1 Salzen und Pökeln. 3.2.2 Räuchern. 3.2.3 Zuckern. . 3.2.4 Säuern. 3.2.5 Spezielle chemische Verfahren der Konservierung. 4 Umwelt-Kontaminanten. 501 4.1 Schwermetalle. 501 4.1.1 Cadmium. 501 4.1.2 Blei. 503 4.1.3 Quecksilber. 504 4.2 Perfluorierte Tenside (PFT). 504 2 Gentechnik und Lebensmittel. 423 2.1 Mikroorganismen GVO der ersten Stunde. 424 2.2 Nahrungspflanzen nach Maß. 425 2.3 Gentechnik in der Diskussion. 429 Teil 14: Verarbeitung von Lebensmitteln . . .431 5
Radionuclide. 505 Teil 17: ProVerbraucher: Qualität und Sicherheit. 507 1 Lebensmittelqualität. 508 1.1 Qualitätskriterien. 508 1.2 Qualität erkennen. 509 1.2.1 Qualitäts- und Herkunftssiegel auf Lebensmitteln. 510
Inhaltsverzeichnis 9 1.2.2 Vertrauenswürdige Label. 511 5.1.2 Glykolyse. 557 2 Aufbau des Lebensmittelrechts. 513 5.1.3 Citratcyclus. 560 5.1.4 Atmungskette. 562 2.1 Europäische Gesetzgebung. 513 2.2 Das Deutsche Lebens- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB).515 2.2.1 Wichtige Bestimmungen des LFGB. 516 2.2.2 Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV). 518 2.2.3 Kennzeichnung von unverpackten Lebensmitteln. 520 2.3 Amtliche Lebensmittelüberwachung . . . .521 5.1.5 Abbau weiterer Kohlenhydrate. 566 5.1.6 Pentosephosphatweg. 567 5.2 Abbau der Fette. 569 5.2.1 Abbau des Glycerins.569 5.2.2 Abbau von Fettsäuren.569 5.2.3 Bildung von Ketonkörpern. 572 5.3 Abbau der Proteine. 573 5.3.1 Abspaltung und Weiterverarbeitung von Aminogruppen. 573 5.3.2 Abbau der Kohlenstoffkette.576 Teil 18: Aufnahme und Verwertung der Nahrung. 523 1 Organe des Verdauungstrakts. 524 1.1 Verdauungsorgane und
Verdauungssekrete. 524 1.2 Die Mikrobiota des Verdauungstraktes.526 1.3 Hormone des Verdauungstraktes. 528 5.4 Biosynthese von Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen. 579 5.4.1 Biosynthese von Glucose (Gluconeogenese). 580 5.4.2 Biosynthese von Glykogen aus Glucose. . 581 5.4.3 Biosynthese von Lipiden. 584 5.4.4 Biosynthese von Proteinen. 587 5.5 Physiologie des Fastenstoffwechsels.593 1.4 Steuerung von Hunger und Sättigung. . .528 1.4.1 Warum wir essen. 528 1.4.2 Physiologische Steuerungsmechanismen 529 2 Systeme des Transports durch Zellmembranen. 532 3 Verdauung und Resorption der Makronährstoffe. 534 3.1 Kohlenhydrate.534 3.2 Lipide. 536 Teil 19: Vollwertig essen und trinken. 595 1 Allgemeines.596 1.1 Nährstoffzufuhr. 597 1.2 Nährstoff-und Energiedichte. 600 1.3 Empfehlungen für die Zufuhr von Energie. 601 1.4 Empfehlungen für die Zufuhr von Kohlenhydraten. 602 1.5 Empfehlungen für die Zufuhr von 3.3
Proteine. 539 Ballaststoffen. 603 1.6 Empfehlungen für die Zufuhr von Fett . .604 4 Der Stoffwechsel. 542 4.1 Möglichkeiten der Energiegewinnung .542 1.7 Empfehlungen für die Proteinzufuhr . . . .605 1.8 Empfehlungen für die Zufuhr von 4.2 Kreislauf der Materie. 544 4.3 Prinzip der Energieübertragung in der Zelle. 545 4.3.1 ATP: Portrait einer chemischen Verbindung. 546 4.3.2 NAD, NADP und FAD: Überträger von Elektronen und freier Energie.551 4.4 Die Zelle: Schauplatz des intermediären Stoffwechsels. 553 5 Die Nährstoffe im Zusammenspiel biochemischer Reaktionen. 555 5.1 Stoffwechsel von Glucose und anderen Kohlenhydraten.555 5.1.1 Gesamtschema der Energiegewinnung aus Glucose. 556 Flüssigkeit. 606 1.9 Empfehlungen für die Vitamin- und Mineralstoffzufuhr. 606 2 Gesunde Kost für Teenies und Erwachsene .607 2.1 Mahlzeiten gestalten. 611 2.2 Der tägliche Speiseplan. 615 3 Schwanger - essen für zwei, aber richtig . . 619 3.1 Nährstoffbedarf. 620 3.1.1
Makronährstoffe. 620 3.1.2 Mikronährstoffe. 621 3.2 Empfehlungen für den Speiseplan. 623 3.3 Genussmittel. 624 4 Ernährung während der Stillzeit. 626
10 Inhaltsverzeichnis 5 Säuglinge - Gesunde Kost von Anfang an. .628 5.1 Physiologische Besonderheiten des Säuglings.628 3 Mangel im Überfluss. 695 3.1 Anorexia nervosa — Magersucht. 695 3.2 Bulimia nervosa - Ess-Brechsucht. 698 5.2 Ernährungsmöglichkeiten. 629 4 Das metabolische Syndrom. 699 5.2.1 Ernährung mit Muttermilch. 629 5.2.2 Füttern mit Formulamilch.631 5.2.3 Einfuhren der Beikost. 632 5 Diabetes mellitus. 2θθ 6 Gesunde Kost für Kinder. 635 5.2 Die Therapie. 70^ 6.1 Physiologische Besonderheiten von Kindern. 635 6.2 Ernährungsempfehlungen. 636 6 Hyperlipoproteinämien. 708 5.1 Ursachen und Formen des Diabetes mellitus. 2θ2 6.1 Biochemie der Lipoproteine. 708 6.2 Hypercholesterinämie. 710 6.3 Hypertriglyceridämie. 711 7 Senioren - gesunde Kost bis ins hohe Alter 641 7.1 Physiologische Besonderheiten des Alterns641 7.2
Ernährungsempfehlungen. 643 7.3 Fehl-und Mangelernährung. 646 8 Ernährung von Sportlern. 649 8.1 Bereitstellen von Energie. 649 8.2 Ernährung und körperliche Leistung. 651 9 Alternative Kostformen. 655 9.1 9.2 9.3 9.4 Vegetarische Kost. 655 Makrobiotik. 660 Ernährung in Ayurveda. 662 Hay'sche Trennkost. 664 9.5 Anthroposophisch orientierte Ernährung .666 9.6 Vollwert-Ernährung. 667 6.4 Arteriosklerose. 713 7 Gicht - Hyperurikämie. 714 7.1 Stadien der Gicht. 715 7.2 Ernährungstherapie. 716 8 Bluthochdruck - Hypertonie.717 9 Osteoporose. 720 10 Wenn Essen zum Feind wird . 723 10.1 Lebensmittelallergien .723 10.2 Lebensmittelintoleranzen. 726 10.2.1 Pseudoallergien.726 10.2.2 Lactoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit). 726 10.2.3 Zöliakie ֊ Sprue. 727 10 Außer-Haus-
Verpflegung. 674 10.1 Betriebsverpflegung. 675 10.2 Convenience-Produkte. 678 10.3 Fast Food. 679 Teil 20: Nahrung: Lebensspender oder Krankmacher?. 683 11 Karies. 729 12 Krebs und Ernährung. 730 12.1 Entstehen von bösartigen Tumoren . . . .730 12.2 Die aktuelle Situation.731 12.3 Ernährungsfaktoren in der Diskussion.731 1 Epidemiologie. 684 1.1 Ursachen chronischer Krankheiten. 685 1.2 Ermitteln von Ernährungsverhalten und -status. . 2 Übergewicht. 687 2.1 Fettverteilung. g88 2.2 Ursachen von Übergewicht. 689 2.3 Folgen von Übergewicht.689 2.4 Ernährungstherapie. 690 . Anhang . 735 Bildquellenverzeichnis.736 Literaturverzeichnis. 737
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