Verfügbarkeit: Biophysik der Ernährung

Biophysik der Ernährung: eine Einführung für Studierende, Fachkräfte und Quereinsteiger

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Vilgis, Thomas 1955- (VerfasserIn)
Weitere Verfasser:	Biesalski, Hans-Konrad 1949- (VerfasserIn eines Geleitwortes)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Berlin Springer Spektrum [2022]
Ausgabe:	2. Auflage
Schlagworte:	Ernährungswissenschaft Ernährung Stoffwechsel Lebensmittel Biophysik Ernährungsweisen aus naturwissenschaftlicher Sicht betrachtet Physik, Chemie, Biochemie und Biologie der Ernährung Biophysikalische Grundlagen der Ernährung Molekulare Aspekte der Lebensmittelzubereitung Ernährungsmythen und Ernährungsdogmen relativieren Ernährungsweisen und Ernährungstrends kritisch hinterfragen Gesunde Ernährung zwischen Wissenschaft und Meinung Ernährungsstudien kritisch lesen und besser verstehen Ernährung frei von Ideologien Ernährung im evolutionären Verlauf Esskultur und Ernährungsgeschichte Die Industrialisierung der Ernährung Trends der Ernährung und der Kostformen Vegane Ernährung, Paleo-Diät, Superfoods und Clean Meet Rohkost, Insekten als Nahrungsmittel, Fastfood Ernährung und Genuss Ausbildung Diätassistent Ausbildung Ernährungsberater Studium Ernährungswissenschaften und Oecotrophologie Studium Lebensmittelwissenschaften und Lebensmitteltechnologie Einführung
Online-Zugang:	Inhaltstext Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XXI, 506 Seiten Illustrationen, Diagramme 23.5 cm x 15.5 cm
ISBN:	9783662651070

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Datensatz im Suchindex

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 BIOLOGISCHE GRUNDLAGEN UNSERER ERNAEHRUNG . 1 1.1 WARUM WIR ESSEN . 1 1.2 OEL UND WASSER: MEHR ALS NUR ESSENZIELL . 4 1.3 FETTSAEUREN - EIN BLICK IN DIE FETTMOLEKUELE . 6 1.3.1 PHYSIK UND CHEMIE BESTIMMEN DIE PHYSIOLOGIE . 8 1.3.2 DIE PFLANZEN MACHEN ES VOR . 11 1.3.3 AUF DIE BIOLOGISCHE FUNKTION KOMMT ES AN . 12 1.3.4 TIERISCH ODER PFLANZLICH? . 13 1.4 MAKRONAEHRSTOFFE - FUNKTION UND STRUKTUR . 15 1.4.1 KOHLENHYDRATE . 15 1.4.2 PROTEINE . 17 1.5 MIKRONAEHRSTOFFE - KLEINE ATOME UND MOLEKUELE, GROSSE WIRKUNG . 21 1.5.1 MINERALIEN UND SPURENELEMENTE . 21 1.5.2 MIKRONAEHRSTOFFE: VITAMINE . 21 1.6 FETT UND WASSER - LOESUNGSMITTEL FUER AROMEN UND GESCHMACK . 25 1.7 GESCHMACK ALS TRIEBFEDER DER EVOLUTION . 27 1.8 ALKOHOLDEHYDROGENASEN - DER SCHRITT ZU MEHR NAHRUNG IN DER EVOLUTION DES FRUEHEN MENSCHEN . 28 1.9 DIE KONTROLLE DES FEUERS - DER BEGINN DER BESSEREN ERNAEHRUNG DES MODERNEN MENSCHEN . 30 1.10 GLUTAMATGESCHMACK - FEUER UND PROTEINHYDROLYSE . 33 1.11 WAS IN PFLANZEN WIRKLICH STECKT - DAS GRUNDSAETZLICHE PROBLEM DER ROHKOST . 36 1.12 FAEULNIS, FERMENATION UND VERDAUUNG: DARM UND MIKROBIOM . 39 1.13 WIE VERDAUEN WIR LEBENSRNITTEL? WAS SIND WERTVOLLE INHALTSSTOFFE? . 40 1.14 DER EVOLUTIONAERE VORTEIL DER TIERISCHEN LEBENSRNITTEL . 41 1.15 DER VORTEIL DES GARENS FUER DIE ERNAEHRUNG UND DIE BIOLOGISCHE VERFUEGBARKEIT. 42 1.16 VERDAUUNG IST LEBEN, IST PHYSIKALISCHE CHEMIE . 43 1.16.1 DIE VORTEILE DES GARENS SIND MESSBAR! . 45 1.16.2 PHYSIKALISCH-CHEMISCHE IN VITRO-DARMMODELLE . 47 XIV INHALTSVERZEICHNIS 1.17 AFFEN WUERDEN GEKOCHTES WAEHLEN . 48 1.18 WAS DER KOERPER WILL - UND WIE ER ES UNS SAGT . 49 LITERATUR . 51 2 NAHRUNG ERKENNEN, ESSEN LERNEN: DER BLICK IN DIE EVOLUTION . 55 2.1 JAEGER, SAMMLER, ENERGIEGEWINNER . 55 2.1.1 AAS UND JAGD - ERNAEHRUNG VOR DER NUTZBARMACHUNG DES FEUERS . 56 2.1.2 AUFWAND UND ERTRAG DES JAGENS UND SAMMELNS - DIE ENERGIEBILANZ . 57 2.2 TIERISCHE LEBENSRNITTEL - HOHER ENERGIEGEWINN . 62 2.3 FETT, HIRN, KNOCHENMARK - QUELLEN DER ESSENZIELLEN OMEGA 3 -FETTSAEUREN . 63 2.4 FETTSAEUREN: FUNKTION, STRUKTUR UND PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN . 65 2.5 DAS OMEGA-6-/OMEGA-3-VERHAELTNIS VON LEBENSRNITTELN . 69 2.6 INNEREIEN - VERGESSENE UND WERTVOLLE LEBENSRNITTEL . 72 2.6.1 VOM FRUEHEN HOMINIDEN ZUM HOMO SAPIENS . 74 2.7 SESSHAFTIGKEIT - GRUNDSAETZLICHE VERAENDERUNG DER NAHRUNG UND DER ERNAEHRUNG . 74 2.7.1 GETREIDE UND STAERKE: ZUSAETZLICHE NAHRUNGSQUELLEN . 75 2.7.2 DIE FUNDAMENTALE ERNAEHRUNGSAENDERUNG . 76 2.7.3 KONSEQUENZEN DER SESSHAFTIGKEIT - DIE DRITTE REVOLUTION IN DER EVOLUTION . 77 2.8 LACTOSETOLERANZ - PUNKTMUTATION IN DER DNA: LACTOSETOLERANZ ALS FOLGE DES SELEKTIONSDRUCKS . 80 2.9 GAEREN UND FERMENTIEREN - IN DER GESCHICHTE DER ESSKULTUR . 86 2.9.1 FERMENTATION VON GEMUESE . 89 2.9.2 ASIEN - HOCHKULTUR DER FERMENTATION . 91 2.9.3 VERGORENE GETRAENKE, HEISSGETRAENKE . 94 2.9.4 MISO, FISCH-, SOJASOSSE & CO - BRILLANTE BEISPIELE FUER (VOLLSTAENDIGE) FERMENTATION UND GESCHMACK . 95 2.9.5 SICHERHEIT UND VORTEIL FERMENTIERTER PRODUKTE . 99 2.9.6 KOKUMI - TRICKREICHER URNAMIBEGLEITER SEIT JAHRTAUSENDEN . 100 2.10 KEIMEN ALS UNIVERSELLE KULTURTECHNIK ZUR NAHRUNGSAUFWERTUNG . 101 2.11 DER URSPRUNG DER CHEMISCHEN SENSORIK DES MENSCHEN . 102 2.12 DIE KULTURELLE PRAEGUNG UEBER UNIVERSELLE MOLEKUELKLASSEN - GELIEBTE FLAVOURS . 103 INHALTSVERZEICHNIS XV 2.13 KULINARISCHES DREIECK UND STRUKTURALISMUS: DIE UNIVERSELLE BASIS DER HUMANERNAEHRUNG . 104 2.13.1 DIE MOLEKULAR-EVOLUTIONSBIOLOGISCHE VARIANTE DES KULINARISCHEN DREIECKS . 105 2.13.2 KOCHKULTUREN IM LICHTE DES KULINARISCHEN DREIECKS . 106 2.14 FAZIT . 109 LITERATUR . 110 3 FOLGEN DER FRUEHEN INDUSTRIALISIERUNG AUF DIE MOLEKULARE ZUSAMMENSETZUNG VON LEBENSRNITTELN . 115 3.1 NEOLITHIKUM - DIE MODERNISIERUNG DER NAHRUNG . 115 3.1.1 NATUERLICHE FETTE, INDUSTRIEFETTE, TRANS-FETTE . 117 3.1.2 CHOLESTEROL UND ZELLMEMBRANEN . 119 3.1.3 PHYTOSTEROLE . 122 3.1.4 CHOLESTEROL, LDL UND HDL - WAS IST GUT, WAS IST BOESE? . 124 3.1.5 MARGARINE, FETTMISCHUNGEN & CO . 133 3.2 DIE FRUEHEN WIRTSCHAFTSMODELLE AM BEISPIEL DER LANDWIRTSCHAFT . 133 3.3 INDUSTRIELLE TIERPRODUKTION UND BSE . 136 3.3.1 INDUSTRIALISIERTE LANDWIRTSCHAFT DER JETZTZEIT . 136 3.3.2 DER FRUEHE BEGINN DER INDUSTRIALISIERUNG . 137 3.3.3 TIERISCHE NAHRUNG FUER WIEDERKAEUER? . 138 3.3.4 PRIONEN-HYPOTHESE - PHYSIKALISCHE INFEKTIONEN . 138 3.3.5 DER GUT GEMEINTE VERSUCH, SCHAFEN OMEGA 3 -FETT AUFZUZWINGEN . 142 3.3.6 INTENSIVMAST, US-BEEF - ANDERE TRANS-FETTE . 144 3.4 GRUNDNAHRUNGSMITTEL BROT: PHYSIK, CHEMIE, NAHRUNG . 146 3.4.1 GETREIDE . 146 3.4.2 WAS SICH AUS DER KEIMUNG DES KORN ERKENNEN LAESST . 150 3.4.3 WEIZENBROT UND HILFSMITTEL - INDUSTRIELLE UND NATUERLICHE METHODEN? . 151 3.4.4 TEIGEIGENSCHAFTEN, TEIGVERARBEITUNG UND GLUTEN . 153 3.4.5 HEFE UND SAUERTEIG - TEIGTRIEB, GARE . 155 3.4.6 ERHITZEN VON GLUTEN: VULKANISIERUNG DES NETZWERKS. . 157 3.4.7 STAERKE UND DAS WASSERMANAGEMENT IM GEBACKENEN BROT . 160 3.4.8 DER BROTGESCHMACK . 161 3.4.9 DIE FRUEHE REGIONALE BROTKULTUR . 162 3.4.10 NIXTAMALISATION - ALTE GETREIDETECHNOLOGIE GLUTENFREIER CEREALIEN . 163 3.4.11 EIN BLICK IN DIE MODERNE WELT DER ZUSATZSTOFFE AM BEISPIEL BROT . 165 3.5 LEBENSMITTELVERDERB UND KONSERVIERUNGSMETHODEN . 175 3.5.1 DER WUNSCH NACH KONSERVIERUNG . 175 XVI INHALTSVERZEICHNIS 3.5.2 TROCKNEN, EINKOCHEN UND STERILISIEREN . 176 3.5.3 HUERDENKONZEPT UND HUERDENTHEORIE . 178 3.6 MISSVERSTANDENE KONSERVIERUNGSMETHODEN . 179 3.6.1 BEISPIEL EINER UNVERSTANDENEN INDUSTRIALISIERUNG - FLUESSIGRAUCH . 179 3.6.2 BEISPIEL EINER UNVERSTANDENEN WASSERBINDUNG MIT POLYOLEN - SORBIT(OL) . 181 3.6.3 BEISPIEL EINER UNVERSTANDENEN KONSERVIERUNG - ROSMARINEXTRAKT . 182 3.7 DIE VERUNSICHERUNG DER VERBRAUCHER . 183 LITERATUR . 185 4 MOLEKUELE DEFINIEREN UNSERE NAHRUNG . 191 4.1 WOHER WIR KOMMEN . 191 4.1.1 DIE GENESIS 1.0 - AM ANFANG WAR DIE SINGULARITAET . 192 4.1.2 GENESIS 2.0 - ELEMENTARES LEBEN BASIERT AUF SELBSTORGANISIERTEN GRENZFLAECHEN UND MOLEKULAREM COPY & PASTE . 193 4.2 DER BEGINN DES AHNENKULTS . 195 4.2.1 VOM AHNENKULT ZUR RELIGION . 195 4.2.2 NICHT-STRUKTURALISTISCHE (ESS-)KULTUREN . 196 4.3 GRUNDNAHRUNGSMITTEL FLEISCH: PHYSIK, CHEMIE, GESCHMACK . 198 4.3.1 PROTEINE UEBERALL . 198 4.3.2 DER MODERNE WESTLICHE MENSCH UND DER HANG ZUM WEISSEN FLEISCH . 200 4.3.3 VIELE STUDIEN, WENIG KLARE ERKENNTNIS . 202 4.3.4 VON HAEMEISEN UND KREBS . 202 4.3.5 EINMAL SCHULDIG, IMMER SCHULDIG . 204 4.4 DAS CHINA-RESTAURANT-SYNDROM UND DIE CHEMIE DES UMAMIGESCHMACKS . 205 4.4.1 DIE MUTTERMILCH MACHT ' S VOR: UMAMI UND SUESS . 206 4.4.2 MUTTERMILCH, DASHI UND HUEHNERBRUEHE IM VERGLEICH . 209 4.4.3 DER URNAMIGESCHMACK ALS FOLGE DES PURINSTOFFWECHSELS . 211 4.4.4 DER SYNERGIEEFFEKT ZWISCHEN GLUTAMINSAEURE UND NUCLEOTIDEN . 213 4.4.5 KONSEQUENZEN FUER DIE GESCHMACKSGASTROSOPHIE . 214 4.5 GLUTAMAT UND NUCLEOTIDE ALS GESCHMACKSVERSTAERKER SIND DIE URSACHE GLOBALER KOCHKULTUREN . 215 4.5.1 WIE DIE GESCHMACKSCHEMIE DIE KOCHKULTUR BESTIMMT . 215 4.5.2 VOM VERSTECKTEN GLUTAMAT IM HEFEEXTRAKT . 218 4.5.3 KUENSTLICHES UND NATUERLICHES GLUTAMAT? . 219 4.6 UMAMI KOMMT NIE ALLEIN . 220 4.6.1 DAS CHINA-RESTAURANT-SYNDROM - BIOGENE AMINE UND SEKUNDAERPRODUKTE . 222 INHALTSVERZEICHNIS XVII 4.7 GLUTAMINSAEURE UND IHRE FUNKTION ABSEITS DES GESCHMACKS . 226 4.8 PHYSIK DES ZUCKERS: GESCHMACK, WASSERBINDUNG, KONSERVIERUNG . 228 4.8.1 ZUCKER UND NATUERLICHE ZUCKERALTERNATIVEN . 228 4.8.2 DER SUESSREZEPTOR . 231 4.8.3 STOFFWECHSEL UND ZUCKER . 232 4.8.4 GLYKAEMISCHER INDEX . 234 4.8.5 GLUCOSE VERSUS FRUCTOSE . 235 4.8.6 HONIG, REIS-, AHORN UND AGAVENSIRUP . 237 4.8.7 OBST BLEIBT WERTVOLL . 241 4.8.8 ZUCKER IST WEIT MEHR ALS NUR SUESS: OH LIEBT . 242 4.8.9 DER REIZ DER SACCHAROSE, UND WARUM STEVIA NICHT IMMER EINE ALTERNATIVE IST . 244 4.8.10 WAS NUETZEN DIE ZUSATZSTOFFE IN DER KONFITUERE? . 246 4.8.11 FAZIT: IST ZUCKER ALSO GIFT ODER NICHT? . 247 4.9 FETTVERDAUUNG: KOLLOIDPHYSIK WAEHREND DER MAGEN-DARM-PASSAGE . 247 4.9.1 MAGEN UND DUENNDARM - VORWIEGEND KOLLOIDPHYSIK. . . 248 4.9.2 DER WEG DES FETTES VOM MUND IN DEN DARM . 250 4.9.3 GALLENSAEUREN, DIE ANDERE SEITE DES CHOLESTEROLS . 252 4.9.4 LANGKETTIGE FETTE (N 12) . 254 4.9.5 MITTELKETTIGE FETTE (12 N 6) . 255 4.9.6 PFLANZLICHE FETTE, NUESSE UND OELSAATEN IM VERDAUUNGSTRAKT. 255 4.9.7 OLEOSINE - GANZ BESONDERE PROTEINE . 257 4.10 GRUNDNAHRUNGSMITTEL MILCH: PHYSIK, CHEMIE, NAHRUNG . 259 4.10.1 ROHMILCHPROTEINE - MAKRO, MIKRO, NANO . 259 4.10.2 STRUKTUR UND ZUSAMMENSETZUNG DER MILCHFETTE . 263 4.10.3 MILCH - ROH UND PASTEURISIERT . 266 4.10.4 MOLKENPROTEIN - EIN GLUTATHIONLIEFERANT . 270 4.10.5 MILCH - ROH VERSUS HOMOGENISIERT . 271 4.10.6 ROH GEGEN HOMOGENISIERT BEI DER VERDAUUNG . 275 4.10.7 HOMOGENISIERTE MILCH UND ATHEROSKLEROSE . 277 4.10.8 AL UND A2-SS-CASEIN . 277 4.10.9 MIKRO-RNA IN DER MILCH . 282 4.10.10 KUHMILCH-EXOSOMEN ALS INFORMATIONS UND MEDIKAMENTENTRANSPORTER . 284 4.10.11 DIE MILCH MACHT ' S . 287 LITERATUR . 288 5 PHYSIKALISCHE CHEMIE DER ERNAEHRUNG UND DER ERNAEHRUNGSFORMEN . 297 5.1 GESUND? SCHAEDLICH? WO SIND DIE TRENNLINIEN . 297 5.2 VON BEOBACHTUNGSSTUDIEN UND POPULAEREN INTERPRETATIONEN . 300 XVIII INHALTSVERZEICHNIS 5.3 DIE UNVERMEIDBARKEIT DES ACRYLAMIDS . 302 5.3.1 ACRYLAMID - BRANDNEU UND DOCH URALT . 302 5.3.2 ACRYLAMID UND NICHT-ENZYMATISCHE BRAEUNUNGSREAKTION . 305 5.3.3 ACRYLAMID - AMINOSAEUREN UND ZUCKER . 306 5.3.4 ACRYLAMID - AMINOSAEUREN UND FETTE . 309 5.3.5 GLYCIDAMID - FETTIGER PARTNER DES ACRYLAMIDS . 309 5.3.6 WIE HOCH IST DIE RELEVANZ DES GLYCIDAMIDS? . 310 5.3.7 DER EINFLUSS VON PH-WERT, WASSERAKTIVITAET UND FERMENTATION AUF DIE ACRYLAMIDBILDUNG . 311 5.3.8 ASPARAGINASE - EIN NEUES ENZYMATISCHES WERKZEUG ZUR ACRYLAMIDREDUKTION? . 313 5.3.9 DIE ANDERE, GUTE SEITE DER MAILLARD-REAKTION . 314 5.4 BIOLOGISCHE WERTIGKEIT UND NAHRUNGSMITTELPROTEINE . 316 5.4.1 BIOLOGISCHE WERTIGKEIT . 316 5.4.2 LIEBIGS MINIMUMTHEORIE . 318 5.4.3 KLASSISCHE DEFINITIONEN DER BIOLOGISCHEN WERTIGKEIT . 319 5.4.4 KOLLAGENGETRAENKE - KOLLAGEN GEGEN ORANGENHAUT? . 320 5.4.5 BIOLOGISCHE WERTIGKEIT UND BIOLOGISCHE VERFUEGBARKEIT SIND ZWEI PAAR STIEFEL . 322 5.5 UNVERTRAEGLICHKEITEN UND GLUTENFREIE BACKWAREN . 325 5.5.1 AB SOFORT GLUTENFREI . 326 5.5.2 WEIZENKEIMLEKTINE . 327 5.5.3 AMY LASE-TRYPSIN-INHIBITOREN . 329 5.5.4 WARUM NIMMT DIE WEIZENUNVERTRAEGLICHKEIT ZU? . 331 5.5.5 IST GLUTENFREI GESUND? . 332 5.5.6 GLUTENFREI - OFT NAEHRSTOFFARM . 334 5.5.7 SUPERKORN TEFF? . 337 5.6 KOHLENHYDRATE: STRUKTUR UND VERDAUUNG . 339 5.6.1 KOMPLEXE KOHLENHYDRATE . 339 5.6.2 VOLLKORNMEHL IM DARM . 340 5.6.3 BALLASTSTOFFE . 341 5.7 NITRAT UND NITRIT . 342 5.7.1 NITRAT, NITRIT UND GESCHUERTE ANGST . 342 5.7.2 NITRAT, NITRIT - EINE SPURENSUCHE . 344 5.7.3 NITROSAMINE . 346 5.8 ROHKOSTERNAEHRUNG: PHYSIKALISCH-CHEMISCHE KONSEQUENZEN . 347 5.8.1 NUR ROHKOST IST GESUND? GESCHICHTEN VOM HOMO NON SAPIENS . 347 5.8.2 STRUKTUR UND MUNDGEFUEHL - MAKRONAEHRSTOFFE UND BALLASTSTOFFE . 349 5.8.3 MIKRONAEHRSTOFFE . 350 5.8.4 TEMPERATUR UND NAEHRSTOFFE . 351 5.8.5 SCHNITTSTELLEN ZWISCHEN ENZYMEN UND VITAMINEN . 353 INHALTSVERZEICHNIS XIX 5.8.6 BLANCHIEREN, ENZYMINAKTIVIERUNG UND VITAMIN C . 354 5.8.7 PSEUDOROHER GENUSS - EINE FRAGE VON LEBENSRNITTEL, ZEIT UND TEMPERATUR . 356 5.9 PALEO-DIAET . 360 5.9.1 ZURUECK IN DIE STEINZEIT . 360 5.9.2 DIE PALEO-THESE - ANPASSUNG, FEHLANPASSUNG . 363 5.9.3 FUER ODER GEGEN PALEO? WAS SAGT DIE WISSENSCHAFT? . 363 5.10 VEGAN - EXKLUSIVER AUSSCHLUSS UND MISSING LINKS . 365 5.10.1 DIE RADIKALE ESS-ELITE . 365 5.10.2 GESUNDHEITLICHE VORTEILE? . 366 5.10.3 VITAMIN D . 369 5.10.4 ESSENZIELLE FETTSAEUREN: EPA UND DHA . 371 5.10.5 SUPPLEMENTATION NOETIG . 371 5.10.6 FERMENTATION UND KEIMEN ALS SYSTEMATISCHE METHODEN BEI PFLANZENBASIERTER ERNAEHRUNG . 373 5.10.7 BEISPIEL NATTOE . 374 5.10.8 FREI VON TIER - VEGANE ERSATZPRODUKTE . 376 5.10.9 INDUSTRIELLE VERFAHREN FUER SURROGATPRODUKTE . 377 5.10.10 STRUKTURIEREN VON PROTEINEN . 380 5.10.11 LEGHAEMOGLOBIN ALS HAEMOGLOBINERSATZ . 382 5.10.12 DAS MODIFIZIERTE KULINARISCHE DREIECK DER MODERNEN INDUSTRIEKULTUR . 383 5.11 CLEAN MEAT - FLEISCH AUS DER PETRISCHALE . 385 5.11.1 FLEISCH OHNE TIER . 385 5.11.2 TECHNISCHE PROBLEME UND LOESUNGEN . 386 5.12 INSEKTEN . 388 5.13 PILZPROTEINE - NEUES AUS DER FORSCHUNG . 389 5.14 FAST FOOD, HOCHPROZESSIERTE LEBENSRNITTEL - FLUCH ODER SEGEN? . 390 5.15 SUPERFOODS . 397 5.16 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE . 399 5.16.1 POLYPHENOLE . 399 5.16.2 CAROTINOIDE: DELOKALISIERTE N -ELEKTRONENSYSTEME . 402 5.16.3 WARUM PFLANZEN UND SAMEN ALSO KEIN SUPERFOOD SEIN KOENNEN . 405 5.17 DER WERT DER NATURWISSENSCHAFT IN DER ERNAEHRUNG . 406 5.18 WAS BEDEUTET EIGENTLICH YYGESUND " ? . 408 LITERATUR . 409 6 GENUSS UND ERNAEHRUNG . 419 6.1 HYGIENE UND GENUSS . 419 6.2 EIN DILEMMA DER LEBENSMITTELPRODUKTION . 421 6.3 ESSEN DETOXIEREN UND EIN PAAR WIDERSPRUECHE . 423 6.4 DAS VERSTAENDNIS FUER FORSCHUNG SCHWINDET . 425 6.4.1 ZUSAMMENHAENGE ERKENNEN . 425 6.4.2 WARUM SEPARATORENFLEISCH IM GRUNDE GUT IST . 426 XX INHALTSVERZEICHNIS 6.5 TRADITION UND GENUSS: FLEISCH UND WURST AUS HAUSSCHLACHTUNGEN . 427 6.5.1 WAS WISSEN WIR VON FLEISCH UND WURST . 427 6.5.2 WARMFLEISCHVERARBEITUNG: FUNDAMENTALE VORTEILE AUF MOLEKULARER SKALA . 430 6.5.3 KALTFLEISCHVERARBEITUNG: SYSTEMATISCHE PHYSIKALISCHE DEFIZITE IN DER MIKROSTRUKTUR . 433 6.6 EIGENER HERD IST GOLDES WERT . 436 6.6.1 CONTROL IT, DO IT YOURSELF . 436 6.6.2 VERGESSENE GEMUESE, SECOND VEGETABLE CUTS, ROOT-TO-LEAF . 436 6.6.3 GENUSS PUR . 437 6.6.4 INTRAMUSKULAERES FETT: FLAVOUR ENHANCER PUR . 439 6.7 NOSE-TO-TAIL, ERNST GENOMMEN . 442 6.8 WILD, BIOFLEISCH AUS DEM WALD . 444 6.8.1 NATUERLICHER GEHT ' S NICHT . 444 6.8.2 VON ROTEN UND WEISSEN MUSKELFASERN . 445 6.9 DIE SALZPROBLEMATIK . 448 6.9.1 SALZEN IN DER KUECHE . 448 6.9.2 SALZ UND OSMOSE . 450 6.9.3 SALZ UND MENSCH . 451 6.9.4 SALZ UND WECHSELWIRKUNGEN AUF ATOMARER UND MOLEKULARER EBENE . 453 6.9.5 SALZ IST NICHT GLEICH SALZ . 455 6.9.6 SALZ IST KEIN GIFT . 456 6.10 VIEL MACHT SATT, KOMPLEX MACHT YYSATTER " ! . 457 6.10.1 VIEL IST NICHT GLEICH VIEL . 457 6.10.2 ABWECHSLUNG UND KOMBINATORIK - KOMPLEXITAET AUF DIE TELLER . 457 6.10.3 SPANNUNG UND ABWECHSLUNG . 460 6.11 HUNGER - HIER EIN LUXUS . 463 6.11.1 DER VERLERNTE HUNGER . 463 6.11.2 AUTOPHAGIE . 464 6.12 WAS WIR IN ZUKUNFT ESSEN WERDEN . 467 6.12.1 WIR ESSEN, WAS WIR ASSEN . 467 6.12.2 INSEKTEN, ABER NICHT NUR . 468 6.12.3 NEUE LEBENSRNITTEL FINDEN: WASSERLINSEN . 469 6.12.4 SPIRULINA: HYPE ODER CHANCE? . 471 6.13 IKEJIME - SCHONENDE, NACHHALTIGE UND UMAMIFOERDERNDE KULTURTECHNIK . 472 6.13.1 GESCHMACKSGETRIEBENE KULTURTECHNIK . 472 6.13.2 DIE MOLEKULAREN ASPEKTE DER . 474 LITERATUR . 478 INHALTSVERZEICHNIS XXI 7 FAZIT - ODER: WAS BLEIBT? . 485 7.1 STUDIEN KRITISCH LESEN UND BESSER VERSTEHEN . 485 7.2 ES GEHT NICHT NUR UM DIE AMINOSAEUREBILANZ . 488 7.3 BIOAKTIVE PEPTIDE: KLEINE, ABER WESENTLICHE MERKMALE DES PROTEINURSPRUNGS . 490 7.4 BESSER ALLES ESSEN? . 493 LITERATUR . 494 STICHWORTVERZEICHNIS . 497
adam_txt	INHALTSVERZEICHNIS 1 BIOLOGISCHE GRUNDLAGEN UNSERER ERNAEHRUNG . 1 1.1 WARUM WIR ESSEN . 1 1.2 OEL UND WASSER: MEHR ALS NUR ESSENZIELL . 4 1.3 FETTSAEUREN - EIN BLICK IN DIE FETTMOLEKUELE . 6 1.3.1 PHYSIK UND CHEMIE BESTIMMEN DIE PHYSIOLOGIE . 8 1.3.2 DIE PFLANZEN MACHEN ES VOR . 11 1.3.3 AUF DIE BIOLOGISCHE FUNKTION KOMMT ES AN . 12 1.3.4 TIERISCH ODER PFLANZLICH? . 13 1.4 MAKRONAEHRSTOFFE - FUNKTION UND STRUKTUR . 15 1.4.1 KOHLENHYDRATE . 15 1.4.2 PROTEINE . 17 1.5 MIKRONAEHRSTOFFE - KLEINE ATOME UND MOLEKUELE, GROSSE WIRKUNG . 21 1.5.1 MINERALIEN UND SPURENELEMENTE . 21 1.5.2 MIKRONAEHRSTOFFE: VITAMINE . 21 1.6 FETT UND WASSER - LOESUNGSMITTEL FUER AROMEN UND GESCHMACK . 25 1.7 GESCHMACK ALS TRIEBFEDER DER EVOLUTION . 27 1.8 ALKOHOLDEHYDROGENASEN - DER SCHRITT ZU MEHR NAHRUNG IN DER EVOLUTION DES FRUEHEN MENSCHEN . 28 1.9 DIE KONTROLLE DES FEUERS - DER BEGINN DER BESSEREN ERNAEHRUNG DES MODERNEN MENSCHEN . 30 1.10 GLUTAMATGESCHMACK - FEUER UND PROTEINHYDROLYSE . 33 1.11 WAS IN PFLANZEN WIRKLICH STECKT - DAS GRUNDSAETZLICHE PROBLEM DER ROHKOST . 36 1.12 FAEULNIS, FERMENATION UND VERDAUUNG: DARM UND MIKROBIOM . 39 1.13 WIE VERDAUEN WIR LEBENSRNITTEL? WAS SIND WERTVOLLE INHALTSSTOFFE? . 40 1.14 DER EVOLUTIONAERE VORTEIL DER TIERISCHEN LEBENSRNITTEL . 41 1.15 DER VORTEIL DES GARENS FUER DIE ERNAEHRUNG UND DIE BIOLOGISCHE VERFUEGBARKEIT. 42 1.16 VERDAUUNG IST LEBEN, IST PHYSIKALISCHE CHEMIE . 43 1.16.1 DIE VORTEILE DES GARENS SIND MESSBAR! . 45 1.16.2 PHYSIKALISCH-CHEMISCHE IN VITRO-DARMMODELLE . 47 XIV INHALTSVERZEICHNIS 1.17 AFFEN WUERDEN GEKOCHTES WAEHLEN . 48 1.18 WAS DER KOERPER WILL - UND WIE ER ES UNS SAGT . 49 LITERATUR . 51 2 NAHRUNG ERKENNEN, ESSEN LERNEN: DER BLICK IN DIE EVOLUTION . 55 2.1 JAEGER, SAMMLER, ENERGIEGEWINNER . 55 2.1.1 AAS UND JAGD - ERNAEHRUNG VOR DER NUTZBARMACHUNG DES FEUERS . 56 2.1.2 AUFWAND UND ERTRAG DES JAGENS UND SAMMELNS - DIE ENERGIEBILANZ . 57 2.2 TIERISCHE LEBENSRNITTEL - HOHER ENERGIEGEWINN . 62 2.3 FETT, HIRN, KNOCHENMARK - QUELLEN DER ESSENZIELLEN OMEGA 3 -FETTSAEUREN . 63 2.4 FETTSAEUREN: FUNKTION, STRUKTUR UND PHYSIKALISCHE EIGENSCHAFTEN . 65 2.5 DAS OMEGA-6-/OMEGA-3-VERHAELTNIS VON LEBENSRNITTELN . 69 2.6 INNEREIEN - VERGESSENE UND WERTVOLLE LEBENSRNITTEL . 72 2.6.1 VOM FRUEHEN HOMINIDEN ZUM HOMO SAPIENS . 74 2.7 SESSHAFTIGKEIT - GRUNDSAETZLICHE VERAENDERUNG DER NAHRUNG UND DER ERNAEHRUNG . 74 2.7.1 GETREIDE UND STAERKE: ZUSAETZLICHE NAHRUNGSQUELLEN . 75 2.7.2 DIE FUNDAMENTALE ERNAEHRUNGSAENDERUNG . 76 2.7.3 KONSEQUENZEN DER SESSHAFTIGKEIT - DIE DRITTE REVOLUTION IN DER EVOLUTION . 77 2.8 LACTOSETOLERANZ - PUNKTMUTATION IN DER DNA: LACTOSETOLERANZ ALS FOLGE DES SELEKTIONSDRUCKS . 80 2.9 GAEREN UND FERMENTIEREN - IN DER GESCHICHTE DER ESSKULTUR . 86 2.9.1 FERMENTATION VON GEMUESE . 89 2.9.2 ASIEN - HOCHKULTUR DER FERMENTATION . 91 2.9.3 VERGORENE GETRAENKE, HEISSGETRAENKE . 94 2.9.4 MISO, FISCH-, SOJASOSSE & CO - BRILLANTE BEISPIELE FUER (VOLLSTAENDIGE) FERMENTATION UND GESCHMACK . 95 2.9.5 SICHERHEIT UND VORTEIL FERMENTIERTER PRODUKTE . 99 2.9.6 KOKUMI - TRICKREICHER URNAMIBEGLEITER SEIT JAHRTAUSENDEN . 100 2.10 KEIMEN ALS UNIVERSELLE KULTURTECHNIK ZUR NAHRUNGSAUFWERTUNG . 101 2.11 DER URSPRUNG DER CHEMISCHEN SENSORIK DES MENSCHEN . 102 2.12 DIE KULTURELLE PRAEGUNG UEBER UNIVERSELLE MOLEKUELKLASSEN - GELIEBTE FLAVOURS . 103 INHALTSVERZEICHNIS XV 2.13 KULINARISCHES DREIECK UND STRUKTURALISMUS: DIE UNIVERSELLE BASIS DER HUMANERNAEHRUNG . 104 2.13.1 DIE MOLEKULAR-EVOLUTIONSBIOLOGISCHE VARIANTE DES KULINARISCHEN DREIECKS . 105 2.13.2 KOCHKULTUREN IM LICHTE DES KULINARISCHEN DREIECKS . 106 2.14 FAZIT . 109 LITERATUR . 110 3 FOLGEN DER FRUEHEN INDUSTRIALISIERUNG AUF DIE MOLEKULARE ZUSAMMENSETZUNG VON LEBENSRNITTELN . 115 3.1 NEOLITHIKUM - DIE MODERNISIERUNG DER NAHRUNG . 115 3.1.1 NATUERLICHE FETTE, INDUSTRIEFETTE, TRANS-FETTE . 117 3.1.2 CHOLESTEROL UND ZELLMEMBRANEN . 119 3.1.3 PHYTOSTEROLE . 122 3.1.4 CHOLESTEROL, LDL UND HDL - WAS IST GUT, WAS IST BOESE? . 124 3.1.5 MARGARINE, FETTMISCHUNGEN & CO . 133 3.2 DIE FRUEHEN WIRTSCHAFTSMODELLE AM BEISPIEL DER LANDWIRTSCHAFT . 133 3.3 INDUSTRIELLE TIERPRODUKTION UND BSE . 136 3.3.1 INDUSTRIALISIERTE LANDWIRTSCHAFT DER JETZTZEIT . 136 3.3.2 DER FRUEHE BEGINN DER INDUSTRIALISIERUNG . 137 3.3.3 TIERISCHE NAHRUNG FUER WIEDERKAEUER? . 138 3.3.4 PRIONEN-HYPOTHESE - PHYSIKALISCHE INFEKTIONEN . 138 3.3.5 DER GUT GEMEINTE VERSUCH, SCHAFEN OMEGA 3 -FETT AUFZUZWINGEN . 142 3.3.6 INTENSIVMAST, US-BEEF - ANDERE TRANS-FETTE . 144 3.4 GRUNDNAHRUNGSMITTEL BROT: PHYSIK, CHEMIE, NAHRUNG . 146 3.4.1 GETREIDE . 146 3.4.2 WAS SICH AUS DER KEIMUNG DES KORN ERKENNEN LAESST . 150 3.4.3 WEIZENBROT UND HILFSMITTEL - INDUSTRIELLE UND NATUERLICHE METHODEN? . 151 3.4.4 TEIGEIGENSCHAFTEN, TEIGVERARBEITUNG UND GLUTEN . 153 3.4.5 HEFE UND SAUERTEIG - TEIGTRIEB, GARE . 155 3.4.6 ERHITZEN VON GLUTEN: VULKANISIERUNG DES NETZWERKS. . 157 3.4.7 STAERKE UND DAS WASSERMANAGEMENT IM GEBACKENEN BROT . 160 3.4.8 DER BROTGESCHMACK . 161 3.4.9 DIE FRUEHE REGIONALE BROTKULTUR . 162 3.4.10 NIXTAMALISATION - ALTE GETREIDETECHNOLOGIE GLUTENFREIER CEREALIEN . 163 3.4.11 EIN BLICK IN DIE MODERNE WELT DER ZUSATZSTOFFE AM BEISPIEL BROT . 165 3.5 LEBENSMITTELVERDERB UND KONSERVIERUNGSMETHODEN . 175 3.5.1 DER WUNSCH NACH KONSERVIERUNG . 175 XVI INHALTSVERZEICHNIS 3.5.2 TROCKNEN, EINKOCHEN UND STERILISIEREN . 176 3.5.3 HUERDENKONZEPT UND HUERDENTHEORIE . 178 3.6 MISSVERSTANDENE KONSERVIERUNGSMETHODEN . 179 3.6.1 BEISPIEL EINER UNVERSTANDENEN INDUSTRIALISIERUNG - FLUESSIGRAUCH . 179 3.6.2 BEISPIEL EINER UNVERSTANDENEN WASSERBINDUNG MIT POLYOLEN - SORBIT(OL) . 181 3.6.3 BEISPIEL EINER UNVERSTANDENEN KONSERVIERUNG - ROSMARINEXTRAKT . 182 3.7 DIE VERUNSICHERUNG DER VERBRAUCHER . 183 LITERATUR . 185 4 MOLEKUELE DEFINIEREN UNSERE NAHRUNG . 191 4.1 WOHER WIR KOMMEN . 191 4.1.1 DIE GENESIS 1.0 - AM ANFANG WAR DIE SINGULARITAET . 192 4.1.2 GENESIS 2.0 - ELEMENTARES LEBEN BASIERT AUF SELBSTORGANISIERTEN GRENZFLAECHEN UND MOLEKULAREM COPY & PASTE . 193 4.2 DER BEGINN DES AHNENKULTS . 195 4.2.1 VOM AHNENKULT ZUR RELIGION . 195 4.2.2 NICHT-STRUKTURALISTISCHE (ESS-)KULTUREN . 196 4.3 GRUNDNAHRUNGSMITTEL FLEISCH: PHYSIK, CHEMIE, GESCHMACK . 198 4.3.1 PROTEINE UEBERALL . 198 4.3.2 DER MODERNE WESTLICHE MENSCH UND DER HANG ZUM WEISSEN FLEISCH . 200 4.3.3 VIELE STUDIEN, WENIG KLARE ERKENNTNIS . 202 4.3.4 VON HAEMEISEN UND KREBS . 202 4.3.5 EINMAL SCHULDIG, IMMER SCHULDIG . 204 4.4 DAS CHINA-RESTAURANT-SYNDROM UND DIE CHEMIE DES UMAMIGESCHMACKS . 205 4.4.1 DIE MUTTERMILCH MACHT ' S VOR: UMAMI UND SUESS . 206 4.4.2 MUTTERMILCH, DASHI UND HUEHNERBRUEHE IM VERGLEICH . 209 4.4.3 DER URNAMIGESCHMACK ALS FOLGE DES PURINSTOFFWECHSELS . 211 4.4.4 DER SYNERGIEEFFEKT ZWISCHEN GLUTAMINSAEURE UND NUCLEOTIDEN . 213 4.4.5 KONSEQUENZEN FUER DIE GESCHMACKSGASTROSOPHIE . 214 4.5 GLUTAMAT UND NUCLEOTIDE ALS GESCHMACKSVERSTAERKER SIND DIE URSACHE GLOBALER KOCHKULTUREN . 215 4.5.1 WIE DIE GESCHMACKSCHEMIE DIE KOCHKULTUR BESTIMMT . 215 4.5.2 VOM VERSTECKTEN GLUTAMAT IM HEFEEXTRAKT . 218 4.5.3 KUENSTLICHES UND NATUERLICHES GLUTAMAT? . 219 4.6 UMAMI KOMMT NIE ALLEIN . 220 4.6.1 DAS CHINA-RESTAURANT-SYNDROM - BIOGENE AMINE UND SEKUNDAERPRODUKTE . 222 INHALTSVERZEICHNIS XVII 4.7 GLUTAMINSAEURE UND IHRE FUNKTION ABSEITS DES GESCHMACKS . 226 4.8 PHYSIK DES ZUCKERS: GESCHMACK, WASSERBINDUNG, KONSERVIERUNG . 228 4.8.1 ZUCKER UND NATUERLICHE ZUCKERALTERNATIVEN . 228 4.8.2 DER SUESSREZEPTOR . 231 4.8.3 STOFFWECHSEL UND ZUCKER . 232 4.8.4 GLYKAEMISCHER INDEX . 234 4.8.5 GLUCOSE VERSUS FRUCTOSE . 235 4.8.6 HONIG, REIS-, AHORN UND AGAVENSIRUP . 237 4.8.7 OBST BLEIBT WERTVOLL . 241 4.8.8 ZUCKER IST WEIT MEHR ALS NUR SUESS: OH LIEBT . 242 4.8.9 DER REIZ DER SACCHAROSE, UND WARUM STEVIA NICHT IMMER EINE ALTERNATIVE IST . 244 4.8.10 WAS NUETZEN DIE ZUSATZSTOFFE IN DER KONFITUERE? . 246 4.8.11 FAZIT: IST ZUCKER ALSO GIFT ODER NICHT? . 247 4.9 FETTVERDAUUNG: KOLLOIDPHYSIK WAEHREND DER MAGEN-DARM-PASSAGE . 247 4.9.1 MAGEN UND DUENNDARM - VORWIEGEND KOLLOIDPHYSIK. . . 248 4.9.2 DER WEG DES FETTES VOM MUND IN DEN DARM . 250 4.9.3 GALLENSAEUREN, DIE ANDERE SEITE DES CHOLESTEROLS . 252 4.9.4 LANGKETTIGE FETTE (N 12) . 254 4.9.5 MITTELKETTIGE FETTE (12 N 6) . 255 4.9.6 PFLANZLICHE FETTE, NUESSE UND OELSAATEN IM VERDAUUNGSTRAKT. 255 4.9.7 OLEOSINE - GANZ BESONDERE PROTEINE . 257 4.10 GRUNDNAHRUNGSMITTEL MILCH: PHYSIK, CHEMIE, NAHRUNG . 259 4.10.1 ROHMILCHPROTEINE - MAKRO, MIKRO, NANO . 259 4.10.2 STRUKTUR UND ZUSAMMENSETZUNG DER MILCHFETTE . 263 4.10.3 MILCH - ROH UND PASTEURISIERT . 266 4.10.4 MOLKENPROTEIN - EIN GLUTATHIONLIEFERANT . 270 4.10.5 MILCH - ROH VERSUS HOMOGENISIERT . 271 4.10.6 ROH GEGEN HOMOGENISIERT BEI DER VERDAUUNG . 275 4.10.7 HOMOGENISIERTE MILCH UND ATHEROSKLEROSE . 277 4.10.8 AL UND A2-SS-CASEIN . 277 4.10.9 MIKRO-RNA IN DER MILCH . 282 4.10.10 KUHMILCH-EXOSOMEN ALS INFORMATIONS UND MEDIKAMENTENTRANSPORTER . 284 4.10.11 DIE MILCH MACHT ' S . 287 LITERATUR . 288 5 PHYSIKALISCHE CHEMIE DER ERNAEHRUNG UND DER ERNAEHRUNGSFORMEN . 297 5.1 GESUND? SCHAEDLICH? WO SIND DIE TRENNLINIEN . 297 5.2 VON BEOBACHTUNGSSTUDIEN UND POPULAEREN INTERPRETATIONEN . 300 XVIII INHALTSVERZEICHNIS 5.3 DIE UNVERMEIDBARKEIT DES ACRYLAMIDS . 302 5.3.1 ACRYLAMID - BRANDNEU UND DOCH URALT . 302 5.3.2 ACRYLAMID UND NICHT-ENZYMATISCHE BRAEUNUNGSREAKTION . 305 5.3.3 ACRYLAMID - AMINOSAEUREN UND ZUCKER . 306 5.3.4 ACRYLAMID - AMINOSAEUREN UND FETTE . 309 5.3.5 GLYCIDAMID - FETTIGER PARTNER DES ACRYLAMIDS . 309 5.3.6 WIE HOCH IST DIE RELEVANZ DES GLYCIDAMIDS? . 310 5.3.7 DER EINFLUSS VON PH-WERT, WASSERAKTIVITAET UND FERMENTATION AUF DIE ACRYLAMIDBILDUNG . 311 5.3.8 ASPARAGINASE - EIN NEUES ENZYMATISCHES WERKZEUG ZUR ACRYLAMIDREDUKTION? . 313 5.3.9 DIE ANDERE, GUTE SEITE DER MAILLARD-REAKTION . 314 5.4 BIOLOGISCHE WERTIGKEIT UND NAHRUNGSMITTELPROTEINE . 316 5.4.1 BIOLOGISCHE WERTIGKEIT . 316 5.4.2 LIEBIGS MINIMUMTHEORIE . 318 5.4.3 KLASSISCHE DEFINITIONEN DER BIOLOGISCHEN WERTIGKEIT . 319 5.4.4 KOLLAGENGETRAENKE - KOLLAGEN GEGEN ORANGENHAUT? . 320 5.4.5 BIOLOGISCHE WERTIGKEIT UND BIOLOGISCHE VERFUEGBARKEIT SIND ZWEI PAAR STIEFEL . 322 5.5 UNVERTRAEGLICHKEITEN UND GLUTENFREIE BACKWAREN . 325 5.5.1 AB SOFORT GLUTENFREI . 326 5.5.2 WEIZENKEIMLEKTINE . 327 5.5.3 AMY LASE-TRYPSIN-INHIBITOREN . 329 5.5.4 WARUM NIMMT DIE WEIZENUNVERTRAEGLICHKEIT ZU? . 331 5.5.5 IST GLUTENFREI GESUND? . 332 5.5.6 GLUTENFREI - OFT NAEHRSTOFFARM . 334 5.5.7 SUPERKORN TEFF? . 337 5.6 KOHLENHYDRATE: STRUKTUR UND VERDAUUNG . 339 5.6.1 KOMPLEXE KOHLENHYDRATE . 339 5.6.2 VOLLKORNMEHL IM DARM . 340 5.6.3 BALLASTSTOFFE . 341 5.7 NITRAT UND NITRIT . 342 5.7.1 NITRAT, NITRIT UND GESCHUERTE ANGST . 342 5.7.2 NITRAT, NITRIT - EINE SPURENSUCHE . 344 5.7.3 NITROSAMINE . 346 5.8 ROHKOSTERNAEHRUNG: PHYSIKALISCH-CHEMISCHE KONSEQUENZEN . 347 5.8.1 NUR ROHKOST IST GESUND? GESCHICHTEN VOM HOMO NON SAPIENS . 347 5.8.2 STRUKTUR UND MUNDGEFUEHL - MAKRONAEHRSTOFFE UND BALLASTSTOFFE . 349 5.8.3 MIKRONAEHRSTOFFE . 350 5.8.4 TEMPERATUR UND NAEHRSTOFFE . 351 5.8.5 SCHNITTSTELLEN ZWISCHEN ENZYMEN UND VITAMINEN . 353 INHALTSVERZEICHNIS XIX 5.8.6 BLANCHIEREN, ENZYMINAKTIVIERUNG UND VITAMIN C . 354 5.8.7 PSEUDOROHER GENUSS - EINE FRAGE VON LEBENSRNITTEL, ZEIT UND TEMPERATUR . 356 5.9 PALEO-DIAET . 360 5.9.1 ZURUECK IN DIE STEINZEIT . 360 5.9.2 DIE PALEO-THESE - ANPASSUNG, FEHLANPASSUNG . 363 5.9.3 FUER ODER GEGEN PALEO? WAS SAGT DIE WISSENSCHAFT? . 363 5.10 VEGAN - EXKLUSIVER AUSSCHLUSS UND MISSING LINKS . 365 5.10.1 DIE RADIKALE ESS-ELITE . 365 5.10.2 GESUNDHEITLICHE VORTEILE? . 366 5.10.3 VITAMIN D . 369 5.10.4 ESSENZIELLE FETTSAEUREN: EPA UND DHA . 371 5.10.5 SUPPLEMENTATION NOETIG . 371 5.10.6 FERMENTATION UND KEIMEN ALS SYSTEMATISCHE METHODEN BEI PFLANZENBASIERTER ERNAEHRUNG . 373 5.10.7 BEISPIEL NATTOE . 374 5.10.8 FREI VON TIER - VEGANE ERSATZPRODUKTE . 376 5.10.9 INDUSTRIELLE VERFAHREN FUER SURROGATPRODUKTE . 377 5.10.10 STRUKTURIEREN VON PROTEINEN . 380 5.10.11 LEGHAEMOGLOBIN ALS HAEMOGLOBINERSATZ . 382 5.10.12 DAS MODIFIZIERTE KULINARISCHE DREIECK DER MODERNEN INDUSTRIEKULTUR . 383 5.11 CLEAN MEAT - FLEISCH AUS DER PETRISCHALE . 385 5.11.1 FLEISCH OHNE TIER . 385 5.11.2 TECHNISCHE PROBLEME UND LOESUNGEN . 386 5.12 INSEKTEN . 388 5.13 PILZPROTEINE - NEUES AUS DER FORSCHUNG . 389 5.14 FAST FOOD, HOCHPROZESSIERTE LEBENSRNITTEL - FLUCH ODER SEGEN? . 390 5.15 SUPERFOODS . 397 5.16 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE . 399 5.16.1 POLYPHENOLE . 399 5.16.2 CAROTINOIDE: DELOKALISIERTE N -ELEKTRONENSYSTEME . 402 5.16.3 WARUM PFLANZEN UND SAMEN ALSO KEIN SUPERFOOD SEIN KOENNEN . 405 5.17 DER WERT DER NATURWISSENSCHAFT IN DER ERNAEHRUNG . 406 5.18 WAS BEDEUTET EIGENTLICH YYGESUND " ? . 408 LITERATUR . 409 6 GENUSS UND ERNAEHRUNG . 419 6.1 HYGIENE UND GENUSS . 419 6.2 EIN DILEMMA DER LEBENSMITTELPRODUKTION . 421 6.3 ESSEN DETOXIEREN UND EIN PAAR WIDERSPRUECHE . 423 6.4 DAS VERSTAENDNIS FUER FORSCHUNG SCHWINDET . 425 6.4.1 ZUSAMMENHAENGE ERKENNEN . 425 6.4.2 WARUM SEPARATORENFLEISCH IM GRUNDE GUT IST . 426 XX INHALTSVERZEICHNIS 6.5 TRADITION UND GENUSS: FLEISCH UND WURST AUS HAUSSCHLACHTUNGEN . 427 6.5.1 WAS WISSEN WIR VON FLEISCH UND WURST . 427 6.5.2 WARMFLEISCHVERARBEITUNG: FUNDAMENTALE VORTEILE AUF MOLEKULARER SKALA . 430 6.5.3 KALTFLEISCHVERARBEITUNG: SYSTEMATISCHE PHYSIKALISCHE DEFIZITE IN DER MIKROSTRUKTUR . 433 6.6 EIGENER HERD IST GOLDES WERT . 436 6.6.1 CONTROL IT, DO IT YOURSELF . 436 6.6.2 VERGESSENE GEMUESE, SECOND VEGETABLE CUTS, ROOT-TO-LEAF . 436 6.6.3 GENUSS PUR . 437 6.6.4 INTRAMUSKULAERES FETT: FLAVOUR ENHANCER PUR . 439 6.7 NOSE-TO-TAIL, ERNST GENOMMEN . 442 6.8 WILD, BIOFLEISCH AUS DEM WALD . 444 6.8.1 NATUERLICHER GEHT ' S NICHT . 444 6.8.2 VON ROTEN UND WEISSEN MUSKELFASERN . 445 6.9 DIE SALZPROBLEMATIK . 448 6.9.1 SALZEN IN DER KUECHE . 448 6.9.2 SALZ UND OSMOSE . 450 6.9.3 SALZ UND MENSCH . 451 6.9.4 SALZ UND WECHSELWIRKUNGEN AUF ATOMARER UND MOLEKULARER EBENE . 453 6.9.5 SALZ IST NICHT GLEICH SALZ . 455 6.9.6 SALZ IST KEIN GIFT . 456 6.10 VIEL MACHT SATT, KOMPLEX MACHT YYSATTER " ! . 457 6.10.1 VIEL IST NICHT GLEICH VIEL . 457 6.10.2 ABWECHSLUNG UND KOMBINATORIK - KOMPLEXITAET AUF DIE TELLER . 457 6.10.3 SPANNUNG UND ABWECHSLUNG . 460 6.11 HUNGER - HIER EIN LUXUS . 463 6.11.1 DER VERLERNTE HUNGER . 463 6.11.2 AUTOPHAGIE . 464 6.12 WAS WIR IN ZUKUNFT ESSEN WERDEN . 467 6.12.1 WIR ESSEN, WAS WIR ASSEN . 467 6.12.2 INSEKTEN, ABER NICHT NUR . 468 6.12.3 NEUE LEBENSRNITTEL FINDEN: WASSERLINSEN . 469 6.12.4 SPIRULINA: HYPE ODER CHANCE? . 471 6.13 IKEJIME - SCHONENDE, NACHHALTIGE UND UMAMIFOERDERNDE KULTURTECHNIK . 472 6.13.1 GESCHMACKSGETRIEBENE KULTURTECHNIK . 472 6.13.2 DIE MOLEKULAREN ASPEKTE DER . 474 LITERATUR . 478 INHALTSVERZEICHNIS XXI 7 FAZIT - ODER: WAS BLEIBT? . 485 7.1 STUDIEN KRITISCH LESEN UND BESSER VERSTEHEN . 485 7.2 ES GEHT NICHT NUR UM DIE AMINOSAEUREBILANZ . 488 7.3 BIOAKTIVE PEPTIDE: KLEINE, ABER WESENTLICHE MERKMALE DES PROTEINURSPRUNGS . 490 7.4 BESSER ALLES ESSEN? . 493 LITERATUR . 494 STICHWORTVERZEICHNIS . 497
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spelling	Vilgis, Thomas 1955- Verfasser (DE-588)111202132 aut Biophysik der Ernährung eine Einführung für Studierende, Fachkräfte und Quereinsteiger Thomas A. Vilgis ; [Geleitwort von Hans Konrad Biesalski] 2. Auflage Berlin Springer Spektrum [2022] © 2022 XXI, 506 Seiten Illustrationen, Diagramme 23.5 cm x 15.5 cm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Ernährungswissenschaft (DE-588)4152829-3 gnd rswk-swf Ernährung (DE-588)4015332-0 gnd rswk-swf Stoffwechsel (DE-588)4057699-1 gnd rswk-swf Lebensmittel (DE-588)4034870-2 gnd rswk-swf Biophysik (DE-588)4006891-2 gnd rswk-swf Ernährungsweisen aus naturwissenschaftlicher Sicht betrachtet Physik, Chemie, Biochemie und Biologie der Ernährung Biophysikalische Grundlagen der Ernährung Molekulare Aspekte der Lebensmittelzubereitung Ernährungsmythen und Ernährungsdogmen relativieren Ernährungsweisen und Ernährungstrends kritisch hinterfragen Gesunde Ernährung zwischen Wissenschaft und Meinung Ernährungsstudien kritisch lesen und besser verstehen Ernährung frei von Ideologien Ernährung im evolutionären Verlauf Esskultur und Ernährungsgeschichte Die Industrialisierung der Ernährung Trends der Ernährung und der Kostformen Vegane Ernährung, Paleo-Diät, Superfoods und Clean Meet Rohkost, Insekten als Nahrungsmittel, Fastfood Ernährung und Genuss Ausbildung Diätassistent Ausbildung Ernährungsberater Studium Ernährungswissenschaften und Oecotrophologie Studium Lebensmittelwissenschaften und Lebensmitteltechnologie (DE-588)4151278-9 Einführung gnd-content Ernährung (DE-588)4015332-0 s Biophysik (DE-588)4006891-2 s DE-604 Ernährungswissenschaft (DE-588)4152829-3 s Lebensmittel (DE-588)4034870-2 s Stoffwechsel (DE-588)4057699-1 s Biesalski, Hans-Konrad 1949- (DE-588)115470972 aui Springer-Verlag GmbH (DE-588)1065168780 pbl Erscheint auch als Online-Ausgabe 978-3-662-65108-7 Vorangegangen ist 978-3-662-61150-0 X:MVB text/html http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=06384741ff094491b138f11411e83203&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm Inhaltstext DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=033863642&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p vlb 20220317 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#vlb
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