Taschenatlas der Lebensmittelchemie:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Weinheim
Wiley-VCH
2024
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| Ausgabe: | Dritte, aktualisierte und erweiterte Auflage |
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| Online-Zugang: | http://www.wiley-vch.de/publish/dt/books/ISBN978-3-527-34906-7/ Inhaltsverzeichnis |
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INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
ZUR
3.
AUFLAGE
VII
VORWORT
ZUR
2.
AUFLAGE
VIII
VORWORT
ZUR
1.
AUFLAGE
IX
EINLEITUNG
1
1
LEBENSRNITTEL
UND
IHRE
INHALTSSTOFFE
2
1.1
LEBENSMITTELTEXTUREN
UND
DEREN
ZELLULAERE
GRUNDLAGEN
2
1.1.1
STRUKTURELEMENTE
DER
PFLANZLICHEN
ZELLWAND
2
1.1.2
STRUKTURELEMENTE
DES
FLEISCHES
4
1.1.3
STRUKTUREN
IM
MEHL
8
1.1.4
DISPERSE
SYSTEME
10
1.1.5
LEBENSMITTELCHEMISCHE
BEISPIELE
FUER
DISPERSE
SYSTEME
12
1.2
LEBENSMITTELCHEMISCHE
GRUNDPROZESSE
16
1.2.1
NATUERLICHE
PROZESSE
16
1.2.2
VERARBEITUNG
VON
LEBENSRNITTELN
20
1.2.3
VERARBEITUNG
ZUR
HALTBARMACHUNG
30
1.3
EINTEILUNG
VON
LEBENSRNITTELN
32
1.4
LEBENSMITTELRECHT
IN
DER
BRD
UND
DER
EU
38
1.4.1
RECHTLICHER
RAHMEN
38
1.4.2
LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG
40
1.5
LEBENSMITTELSICHERHEIT
44
2
NATUERLICHE
LEBENSMITTELINHALTSSTOFFE
48
2.1
KOHLENHYDRATE
48
2.1.1
MONOSACCHARIDE
48
2.1.2
OLIGOSACCHARIDE
52
2.1.3
POLYSACCHARIDE
54
2.2
EIWEISSSTOFFE
56
2.2.1
AMINOSAEUREN
56
2.2.2
PROTEINE
60
2.3
LIPIDE
64
2.4
WASSER
70
2.5
MINERALSTOFFE
UND
SPURENELEMENTE
72
2.5.1
ESSENZIELLE
MENGENELEMENTE
74
2.5.2
ESSENZIELLE
SPURENELEMENTE
74
2.5.3
WEITERE
ESSENZIELLE
SPURENELEMENTE
76
2.6
VITAMINE
78
2.6.1
NIACIN,
PANTOTHENSAEURE,
THIAMIN
82
2.7
ENZYME
84
2.8
NATUERLICHE
FARBSTOFFE
88
2.9
AROMASTOFFE
92
3
LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE
98
3.1
FARBSTOFFE
98
3.2
KONSERVIERUNGSSTOFFE
100
3.3
ANTIOXIDATIONSMITTEL
104
3.4
VERDICKUNGS-
UND
GELIERMITTEL
108
3.5
EMULGATOREN
116
3.6
SAEUERUNGSMITTEL
UND
SAEUREREGULATOREN
120
3.7
SUESSSTOFFE
UND
GESCHMACKSVERSTAERKER
122
3.8
SPEZIELLE
ZUSATZSTOFFE
126
4
SCHADSTOFFE
130
4.1
GRUNDLAGEN
DER
LEBENSMITTELTOXIKOLOGIE
130
4.2
NATUERLICHE
INHALTSSTOFFE
ALS
SCHADSTOFFE
134
4.3
SCHADSTOFFE
IN
VERDORBENEN
LEBENSRNITTELN
140
4.4
BEI
DER
ZUBEREITUNG
GEBILDETE
SCHADSTOFFE
144
4.5
RUECKSTAENDE
AUS
DER
LANDWIRTSCHAFTLICHEN
PRODUKTION
4.6
RUECKSTAENDE
AUS
DER
TIERMAST
150
4.7
UMWELTKONTAMINANTEN
154
4.7.1
ENDOKRINE
DISRUPTOREN
158
5
LEBENSMITTELPRODUKTGRUPPEN:
CHEMIE
UND
TECHNOLOGIE
5.1
LEBENSMITTELKONSUM
160
5.2
FLEISCH
UND
WURSTWAREN
162
5.3
FISCH
170
5.4
EIER,
MILCH
UND
ANDERE
MILCHPRODUKTE
174
5.5
GETREIDEPRODUKTE
184
5.6
SPEISEFETTE
UND
-OELE
196
5.7
GEMUESE,
HUELSENFRUECHTE,
OBST
UND
PILZE
198
5.8
GEWUERZE
212
5.9
ZUCKER
UND
SUESSWAREN
214
5.10
NICHT
ALKOHOLISCHE
UND
ALKOHOLISCHE
GETRAENKE
220
5.11
NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL
230
6
NEUARTIGE
LEBENSRNITTEL
UND
TECHNOLOGIEN
234
6.1
NEUARTIGE
LEBENSMITTEL
(NOVEL
FOODS)
234
6.2
NEUE
TECHNOLOGIEN
242
7
RISIKEN
DER
LEBENSMITTELPRODUKTION
250
7.1
LEBENSMITTELPRODUKTION
UND
KLIMA
250
7.2
GESUNDHEITSRISIKEN
254
WEITERFUEHRENDE
LITERATUR
257
ABBILDUNGSNACHWEIS
273
146
160
SACHVERZEICHNIS
275 |
| adam_txt |
INHALTSVERZEICHNIS
VORWORT
ZUR
3.
AUFLAGE
VII
VORWORT
ZUR
2.
AUFLAGE
VIII
VORWORT
ZUR
1.
AUFLAGE
IX
EINLEITUNG
1
1
LEBENSRNITTEL
UND
IHRE
INHALTSSTOFFE
2
1.1
LEBENSMITTELTEXTUREN
UND
DEREN
ZELLULAERE
GRUNDLAGEN
2
1.1.1
STRUKTURELEMENTE
DER
PFLANZLICHEN
ZELLWAND
2
1.1.2
STRUKTURELEMENTE
DES
FLEISCHES
4
1.1.3
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1.1.4
DISPERSE
SYSTEME
10
1.1.5
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BEISPIELE
FUER
DISPERSE
SYSTEME
12
1.2
LEBENSMITTELCHEMISCHE
GRUNDPROZESSE
16
1.2.1
NATUERLICHE
PROZESSE
16
1.2.2
VERARBEITUNG
VON
LEBENSRNITTELN
20
1.2.3
VERARBEITUNG
ZUR
HALTBARMACHUNG
30
1.3
EINTEILUNG
VON
LEBENSRNITTELN
32
1.4
LEBENSMITTELRECHT
IN
DER
BRD
UND
DER
EU
38
1.4.1
RECHTLICHER
RAHMEN
38
1.4.2
LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG
40
1.5
LEBENSMITTELSICHERHEIT
44
2
NATUERLICHE
LEBENSMITTELINHALTSSTOFFE
48
2.1
KOHLENHYDRATE
48
2.1.1
MONOSACCHARIDE
48
2.1.2
OLIGOSACCHARIDE
52
2.1.3
POLYSACCHARIDE
54
2.2
EIWEISSSTOFFE
56
2.2.1
AMINOSAEUREN
56
2.2.2
PROTEINE
60
2.3
LIPIDE
64
2.4
WASSER
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2.5
MINERALSTOFFE
UND
SPURENELEMENTE
72
2.5.1
ESSENZIELLE
MENGENELEMENTE
74
2.5.2
ESSENZIELLE
SPURENELEMENTE
74
2.5.3
WEITERE
ESSENZIELLE
SPURENELEMENTE
76
2.6
VITAMINE
78
2.6.1
NIACIN,
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THIAMIN
82
2.7
ENZYME
84
2.8
NATUERLICHE
FARBSTOFFE
88
2.9
AROMASTOFFE
92
3
LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE
98
3.1
FARBSTOFFE
98
3.2
KONSERVIERUNGSSTOFFE
100
3.3
ANTIOXIDATIONSMITTEL
104
3.4
VERDICKUNGS-
UND
GELIERMITTEL
108
3.5
EMULGATOREN
116
3.6
SAEUERUNGSMITTEL
UND
SAEUREREGULATOREN
120
3.7
SUESSSTOFFE
UND
GESCHMACKSVERSTAERKER
122
3.8
SPEZIELLE
ZUSATZSTOFFE
126
4
SCHADSTOFFE
130
4.1
GRUNDLAGEN
DER
LEBENSMITTELTOXIKOLOGIE
130
4.2
NATUERLICHE
INHALTSSTOFFE
ALS
SCHADSTOFFE
134
4.3
SCHADSTOFFE
IN
VERDORBENEN
LEBENSRNITTELN
140
4.4
BEI
DER
ZUBEREITUNG
GEBILDETE
SCHADSTOFFE
144
4.5
RUECKSTAENDE
AUS
DER
LANDWIRTSCHAFTLICHEN
PRODUKTION
4.6
RUECKSTAENDE
AUS
DER
TIERMAST
150
4.7
UMWELTKONTAMINANTEN
154
4.7.1
ENDOKRINE
DISRUPTOREN
158
5
LEBENSMITTELPRODUKTGRUPPEN:
CHEMIE
UND
TECHNOLOGIE
5.1
LEBENSMITTELKONSUM
160
5.2
FLEISCH
UND
WURSTWAREN
162
5.3
FISCH
170
5.4
EIER,
MILCH
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ANDERE
MILCHPRODUKTE
174
5.5
GETREIDEPRODUKTE
184
5.6
SPEISEFETTE
UND
-OELE
196
5.7
GEMUESE,
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OBST
UND
PILZE
198
5.8
GEWUERZE
212
5.9
ZUCKER
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SUESSWAREN
214
5.10
NICHT
ALKOHOLISCHE
UND
ALKOHOLISCHE
GETRAENKE
220
5.11
NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL
230
6
NEUARTIGE
LEBENSRNITTEL
UND
TECHNOLOGIEN
234
6.1
NEUARTIGE
LEBENSMITTEL
(NOVEL
FOODS)
234
6.2
NEUE
TECHNOLOGIEN
242
7
RISIKEN
DER
LEBENSMITTELPRODUKTION
250
7.1
LEBENSMITTELPRODUKTION
UND
KLIMA
250
7.2
GESUNDHEITSRISIKEN
254
WEITERFUEHRENDE
LITERATUR
257
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273
146
160
SACHVERZEICHNIS
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