Verfügbarkeit: Hotel & Gast :: THWS Bibkatalog

Hotel & Gast:

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Beer, Anton (VerfasserIn), Brandes, Frank (VerfasserIn), Grüner, Hermann (VerfasserIn), Kessler, Thomas (VerfasserIn), Krödel, Conrad (VerfasserIn), Metz, Reinhold (VerfasserIn), Voll, Marco (VerfasserIn), Wolffgang, Thomas (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Fachbuchverlag Pfanneberg 2020
Ausgabe:	14. Auflage
Schlagworte:	Lehrwerk Medienpaket Berufsausbildung Hotelfachmann Hotelfachfrau Küche Restaurant Empfang Marketing Hotel und Gast Hotelfachmann/-frau Hotelmeister/-in + Restaurantmeister/-in FS für Hotelbetriebswirtschaft Hotelkaufmann/-frau Kaufmann/frau im Hotel- und Gaststättengewerbe Fachkunde
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	735 Seiten Illustrationen 27 cm, 1666 g
ISBN:	9783805708166 3805708165

Internformat

MARC


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Datensatz im Suchindex

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adam_text	VORWORT .................................................................... 3 INHALTSVERZEICHNIS .................................................... 5 O EINFUEHRUNG EINFUEHRUNG IN DIE BERUFE ........................ 13 1 GAST UND GASTGEWERBE - FRUEHER UND HEUTE ...................................... 13 2 AUSBILDUNG IN SCHULE UND BETRIEB 15 2.1 ANFORDERUNGEN DES GASTGEWERBES ........... 15 2.2 DUALE AUSBILDUNG ........................................ 15 2.3 RECHTLICHER RAHMEN DER AUSBILDUNG .......... 15 2.4 ABLAUF DER AUSBILDUNG ................................ 16 2.5 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES: UEBERSICHT ...................................................... 17 2.6 NETZWERKE DES GASTGEWERBES .................... 18 2.7 WETTBEWERBE DES GASTGEWERBE ................. 19 2.8 AUSZEICHNUNGEN IM GASTGEWERBE ............. 20 3 PERSONAL IM GASTGEWERBE 21 4 ORGANISATIONSFORMEN IM GASTGEWERBE ............................................. 22 4.1 KUECHENORGANISATION ..................................... 22 4.2 KUECHENTYPEN ................................................ 23 4.3 AE-IA-CARTE-GESCHAEFT ..................................... 25 4.4 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG ........................ 28 4.5 BANKETT .......................................................... 28 4.6 CATERING ......................................................... 29 4.7 SYSTEMGASTRONOMIE ..................................... 30 4.8 EVENTGASTRONOMIE ........................................ 31 4.9 GASTRONOMISCHE ANGEBOTE AN SPEISEN ..... 32 VERBRAUCHER UND UMWELT SCHUETZEN ..... 35 1 VERBRAUCHERSCHUTZ 35 1.1 QUALITAET VON LEBENSMITTELN ........................ 36 1.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN ........... 36 2 UMWELTSCHUTZ ............................................ 45 DIE GESUNDHEIT SCHUETZEN ......................... 50 1 VERDERB VON LEBENSMITTELN 50 2 MIKROBEN 50 2.1 VORKOMMEN UND UEBERTRAGUNG ................... 51 2.2 ARTEN VON MIKROBEN UND DEREN VERMEHRUNG ................................................. 52 2.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN ............. 53 2.4 AUSWIRKUNGEN DER MIKROBEN UND ENZYME .......................................................... 56 3 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN ....................... 57 3.1 SALMONELLEN ................................................... 58 3.2 CAMPYLOBACTER ............................................. 59 3.3 COLIBAKTERIEN ................................................ 60 3.4 LISTERIEN .......................................................... 60 3.5 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) ..................... 61 3.6 FAEULNISERREGER ................................................ 61 3.7 SPORENBILDENDE BAKTERIEN ........................... 62 4 SCHAEDLINGE 63 5 VERBRAUCHERSCHUTZ 64 5.1 GRUNDLAGEN DES VERBRAUCHERSCHUTZES ....... 64 5.2 LEBENSMITTELHYGIENE IN DER PRAXIS .............. 66 5.3 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG ......................... 73 5.4 AKTUELLES AUS DEM LEBENSMITTELRECHT ........ 74 6 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN .................... 75 6.1 LEBENSMITTELVERDERB ................................... 76 6.2 WERTERHALTUNG ............................................. 76 ERNAEHRUNG FUER EINE GESUNDE LEBENSWEISE ................................................. 81 1 EINFUEHRUNG ................................................. 81 1.1 GRUNDSAETZE VOLLWERTIGER ERNAEHRUNG ........... 81 1.2 LEBENSMITTEL-INHALTSSTOFFE UND IHRE WIRKUNG ................................................ 84 2 KOHLENHYDRATE .......................................... 85 2.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK ............................... 85 2.2 ENTSTEHUNG DER KOHLENHYDRATE .................. 86 2.3 EINTEILUNG DER KOHLENHYDRATE ..................... 86 2.4 SUESSUNGSMITTEL ............................................. 91 3 LIPIDE (FETTE) 92 3.1 GESUNDHEITSWERT VON FETTEN ...................... 93 3.2 VERDAUUNG VON FETTEN ................................ 94 3.3 FETTE IN DER KUECHENPRAXIS ............................ 94 3.4 WEITERES WISSEN ZU FETTEN ...........................100 4 EIWEISS/PROTEINE 101 4.1 FUNKTIONEN DER EIWEISSE/PROTEINE ................. 101 5 4.2 ERNAEHRUNGSHINWEISE ....................................... 102 4.3 AUFBAU VON EIWEISSEN/PROTEINEN ................... 102 4.4 EIWEISSSTOFFE UND DEREN KUECHEN TECHNISCHE EIGENSCHAFTEN . 104 4.5 WEITERES WISSEN ZU EIWEISSEN/PROTEINEN ... 107 5 VITAMINE UND MINERALSTOFFE 108 5.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK ................................. 108 5.2 VITAMINE ......................................................... 109 5.3 MINERALSTOFFE ................................................ 111 6 BEGLEITSTOFFE/BIOAKTIVE SUBSTANZEN 112 6.1 BALLASTSTOFFE .................................................... 112 6.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE ............................. 113 7 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL IM ORGANISMUS 114 8 WASSER 118 8.1 WASSERBILANZ .................................................. 118 8.2 WASSER ALS ARBEITSMITTEL ............................... 119 9 ENERGIEAUFNAHME 120 9.1 ENERGIEBEDARF ................................................. 120 9.2 KOERPERGEWICHT ................................................. 122 9.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGS AUFNAHME ............................................123 10 KOSTFORMEN 123 10.1 KRANKHEITEN UND ERNAEHRUNGSTHERAPIEN .... 124 10.2 LEBENSMITTELUNVERTRAEGLICHKEITEN/ ALLERGIEN .........................................................127 11 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN 130 11.1 VEGETARISCHE ERNAEHRUNG ................................ 130 11.2 VEGANE ERNAEHRUNG ........................................ 132 O KUECHE SICHERES UND GESUNDES ARBEITEN ............ 136 1 ARBEITSSICHERHEIT 136 1.1 SICHERHEITSKENNZEICHNUNG ...........................137 1.2 ARBEITSKLEIDUNG ..............................................137 2 ERSTE HILFE 138 2.1 GRUNDLAGEN DER ERSTEN HILFE ........................ 138 2.2 SCHNITT- UND STICHWUNDEN ........................... 139 2.3 VERBRENNUNGEN .............................................. 140 2.4 STURZVERLETZUNGEN .......................................... 142 2.5 GERAETE UND MASCHINEN ................................. 143 2.6 STROMUNFAELLE .................................................. 144 2.7 VERAETZUNGEN UND VERGIFTUNGEN ...................145 3 ERKRANKUNGEN 145 3.1 HAUTERKRANKUNGEN ........................................145 3.2 RUECKENERKRANKUNGEN .................................... 146 KUECHENAUSSTATTUNG ................................... 147 1 ARBEITSMITTEL 147 1.1 GRUNDAUSSTATTUNG ......................................... 147 1.2 ERWEITERUNGEN ............................................... 148 1.3 PFLEGE VON MESSERN ...................................... 151 2 KOCHGESCHIRR UND ZUBEHOER 153 3 MASCHINEN UND GERAETE 156 3.1 KUEHLTECHNIK ................................................... 156 3.2 RUEHRTECHNIK ................................................... 159 3.3 ZERKLEINERUNGSTECHNIK .................................. 160 3.4 HERD UND KOCHTECHNIK .................................. 164 3.5 HEISSLUFTDAEMPFER/KOMBIDAEMPFER ................. 168 3.6 NIEDERTEMPERATURSYSTEME/ SOUS-VIDE-GAREN ............................................ 172 3.7 FRITTEUSE UND FILTERSYSTEME ........................... 174 3.8 GRILL .................................................................. 176 3.9 MULTIFUNKTIONSGERAETE .................................... 178 4 SPEISENPRODUKTIONSSYSTEME 180 GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE ..................... 182 1 VORBEREITENDE ARBEITEN 182 1.1 EINFUEHRUNG ..................................................... 182 1.2 WASCHEN ......................................................... 183 1.3 WAESSERN ........................................................... 183 1.4 PUTZEN ............................................................... 184 1.5 SCHAELEN/ABZIEHEN ......................................... 184 2 BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN 185 2.1 SCHNEIDEN ...................................................... 185 2.2 SCHNITTFORMEN ................................................. 186 2.3 WEITERE BEARBEITUNGSFORMEN FUER GEMUESE UND OBST ......................................... 189 2.4 WEITERE VORBEREITUNGSTECHNIKEN ................. 190 3 HALTBARMACHUNG IN DER PRAXIS 191 SPEISENZUBEREITEN ...................................... 193 1 SPEISEN WUERZEN UND GESTALTEN 193 1.1 BEWUSSTER GENUSS - WAHRNEHMEN MIT ALLEN SINNEN ............................................ 193 1.2 BEWUSSTES WUERZEN UND GESTALTEN ................195 1.3 KRAEUTER ............................................................ 197 1.4 GEWUERZE .......................................................... 200 1.5 SUESSEN VON SPEISEN - SUESSUNGSMITTEL ............ 206 1.6 SPEISEN BEWUSST EINE BITTERNOTE GEBEN .... 208 6 1.7 BEWUSSTES SAEUERN VON SPEISEN ..................... 208 1.8 SALZEN VON SPEISEN ........................................ 209 1.9 UMAMI - SPEISEN SCHMACKHAFTER MACHEN ......................................................... 210 1.10 SCHAERFE INS ESSEN BRINGEN ............................ 211 2 GAREN VON LEBENSMITTELN 212 2.1 WARUM WIR LEBENSMITTEL GAREN .................... 212 2.2 WAS BEIM GAREN MIT DEN INHALTSSTOFFEN PASSIERT ........................................................... 212 2.3 HEISSE SACHE - WIE MITTELS GARVERFAHREN WAERME AUF UND IN DIE LEBENSMITTEL GELANGT ........................................................... 214 2.4 GAREN MITTELS WASSER UND WAERME (FEUCHTE GARVERFAHREN) ................................ 215 2.5 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME (TROCKENE GARVERFAHREN) ............................... 221 2.6 KOMBINIERTE GARVERFAHREN ........................... 227 2.7 ZUBEREITUNGSREIHEN ...................................... 229 3 ANRICHTEN UND EMPFEHLEN EINFACHER SPEISEN 230 SPEISENPRODUKTION PLANEN UND BERECHNEN ........................................... 233 1 DIE EIGENE ARBEIT PLANEN 233 1.1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN ............................ 233 1.2 IDEEN UND TAETIGKEITEN STRUKTURIEREN ............ 235 1.3 ARBEIT MIT REZEPTEN ....................................... 236 1.4 ARBEITSABLAEUFE STRUKTURIEREN ......................... 238 2 DIE WARENANFORDERUNG 240 O SERVICE GRUNDKENNTNISSEIMSERVICE ................... 241 1 MITARBEITER IM SERVICE 241 1.1 UMGANGSFORMEN .......................................... 241 1.2 PERSOENLICHE HYGIENE ....................................... 241 1.3 ARBEITSBEKLEIDUNG ..................................... 241 2 EINRICHTUNG UND GERAETE 242 2.1 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN ........................... 242 2.2 TISCHWAESCHE ................................................... 243 2.3 BESTECKE ........................................................ 248 2.4 GLAESER ............................................................. 253 2.5 PORZELLANGESCHIRR .......................................... 255 2.6 SONSTIGE TISCH-UND TAFELGERAETE .................. 258 2.7 TISCH- UND TAFELDEKORATION ........................... 259 3 RESTAURANT 261 3.1 UEBERBLICK UEBER DIE VORBEREITUNGS ARBEITEN .............................................. 261 3.2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN ..................... 262 3.3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN .............. 263 3.4 GEDECKE ........................................................ 270 3.5 GRUNDLEGENDE SERVIERRICHTLINIEN .................. 273 3.6 ARTEN DES SERVICE .......................................... 273 3.7 TELLERSERVICE .................................................... 274 3.8 PLATTENSERVICE ................................................ 277 GETRAENKE UND GETRAENKESERVICE ............ 281 1 ALKOHOLFREIE GETRAENKE 281 1.1 KLASSISCHE UND MODERNE WAESSER ................. 281 1.2 SAEFTE UND FRUCHTSAFTHALTIGE GETRAENKE ......... 283 1.3 ERFRISCHUNGSGETRAENKE ..................................... 284 1.4 GETRAENKESCHANKANLAGEN ................................ 286 1.5 ALKOHOLFREIE MISCHGETRAENKE ........................ 287 1.6 KOCHEN MIT ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN .......... 289 2 AUFGUSSGETRAENKE 290 2.1 KAFFEE ............................................................. 290 2.2 KAFFEESPEZIALITAETEN ....................................... 294 2.3 TEE .................................................................. 296 2.4 KAKAO UND SCHOKOLADE ................................ 299 3 BIER 301 3.1 BIERHERSTELLUNG .............................................. 301 3.2 BIERGATTUNGEN, BIERARTEN, BIERSORTEN .......... 302 3.3 AUSSCHENKEN VON BIER .................................. 304 3.4 KUECHENPRAXIS BIER ......................................... 305 4 WEIN 306 4.1 REBSORTEN ....................................................... 307 4.2 WEINBEREITUNG .............................................. 309 4.3 GUETEKLASSEN FUER WEIN ................................... 310 4.4 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER ......................... 313 4.5 LIKOERWEINE (SUED- UND DESSERTWEINE) .......... 316 4.6 KUECHENPRAXIS WEIN ....................................... 318 5 SCHAUMWEIN 318 5.1 HERSTELLUNG .................................................... 319 5.2 GESCHMACKSRICHTUNGEN ................................ 320 5.3 GESETZLICHE BESTIMMUNGEN ......................... 320 5.4 SCHAUMWEINE ANDERER LAENDER ..................... 321 5.5 VERWENDUNG VON SCHAUMWEIN ................... 321 6 WEINHALTIGE GETRAENKE 322 7 SPIRITUOSEN 322 7.1 BRAENDE ........................................................... 324 7.2 WEITERE GESCHMACKSNEUTRALE SPIRITUOSEN .. 327 7 73 AROMATISIERTE SPIRITUOSEN .............................. 327 7.4 LIKOERE ............................................................. 328 7.5 APERITIFS UND DIGESTIFS .................................. 329 FRUEHSTUECK UND FRUEHSTUECKSSERVICE ....... 330 1 FRUEHSTUECK 330 1.1 BESTANDTEILE DES FRUEHSTUECKS ......................... 330 1.2 ARTEN DES FRUEHSTUECKS ...................................... 331 2 FRUEHSTUECKSSERVICE 334 2.1 ETAGENSERVICE ................................................ 335 2.2 SERVICE BEIM FRUEHSTUECK ................................. 335 MAGAZIN MAGAZIN ........................................................ 339 1 LAGERBEDINGUNGEN UND LAGERARTEN 340 1.1 LAGERBEDINGUNGEN ........................................ 340 1.2 LAGERARTEN ....................................................... 342 1.3 HYGIENE IM MAGAZIN ...................................... 345 2 WARENBESCHAFFUNG ..................................... 348 2.1 BEDARFSERMITTLUNG - BESTELLMENGE .............. 348 2.2 WAREN BESTELLEN ............................................ 349 3 WARENANNAHME ......................................... 352 3.1 WARENANNAHME IN DER PRAXIS ....................... 352 3.2 LAGERMETHODEN .............................................. 355 4 WARENAUSGABE ............................................ 356 5 MAGAZINKONTROLLEN UND BEWERTUNGEN ............................................... 357 6 BUERO-ORGANISATION/EDV 358 6.1 SOFTWARE UND HARDWARE ............................... 358 6.2 DATENSICHERUNG ............................................. 360 PROJEKT: ZWISCHENPRUEFUNG................................. 361 BERATUNG UND VERKAUF VERKAUFSABLAEUFE IM RESTAURANT ........... 363 1 KAUFMOTIVE 363 2 QUALITAET IM SERVICE ..................................... 364 3 UMGANG MIT GAESTEN .................................. 365 3.1 GAESTETYPOLOGIE ............................................... 365 3.2 SERVICE BEI SPEZIELLEN GAESTEGRUPPEN ........... 367 4 VERKAUF IM RESTAURANT 368 4.1 EMPFEHLUNG UND AUFNAHME DER BESTELLUNG ................................................ 368 4.2 VERKAUFSGESPRAECHE UND -TECHNIKEN ............. 369 4.3 TISCHRESERVIERUNGEN ...................................... 371 4.4 VERANSTALTUNGSABSPRACHEN ............................ 372 4.5 GAESTEBERATUNG ............................................... 373 4.6 ZUSATZVERKAEUFE ............................................... 375 4.7 RECHNUNGSPRAESENTATION UND VERABSCHIEDUNG ............................................ 376 5 REKLAMATIONEN 377 6 RECHTSVORSCHRIFTEN 378 AUFGABEN ....................................................... 381 PROJEKT: AKTIONSWOCHE *SPARGEL UND WEIN ...... 382 7 ABRECHNEN MIT GAST UND BETRIEB 383 7.1 BONIERSYSTEME ................................................ 383 7.2 ABRECHNUNG MIT DEM GAST ........................... 386 7.3 ABRECHNUNG MIT DEM BETRIEB ....................... 388 AUFGABEN ......................................................... 389 EMPFEHLUNG UND VERKAUF VON SPEISEN . .390 1 VORSPEISEN .................................................... 390 1.1 KALTE VORSPEISEN .............................................. 390 1.2 ARTEN VON KALTEN VORSPEISEN ......................... 391 AUFGABEN ....................................................... 395 2 SUPPEN .......................................................... 396 2.1 KLARE SUPPEN .................................................. 396 2.2 GEBUNDENE SUPPEN ...................................... 397 2.3 KALTE SUPPEN .................................................. 398 2.4 REGIONALSUPPEN ............................................ 398 2.5 NATIONALSUPPEN ............................................. 399 FACHBEGRIFFE..................................................... 401 AUFGABEN ....................................................... 401 3 ZWISCHENGERICHTE ........................................ 402 4 SAUCEN 403 4.1 GRUNDSAUCEN .................................................. 403 4.2 BRAUNE GRUNDSAUCE ...................................... 403 4.3 WILDGRUNDSAUCE UND ABLEITUNGEN .............. 404 4.4 EIGENSTAENDIGE WARME SAUCEN ..................... 404 4.5 WEISSE GRUNDSAUCEN ..................................... 404 4.6 AUFGESCHLAGENE UND GERUEHRTE SAUCEN ....... 405 4.7 EIGENSTAENDIGE KALTE SAUCEN ......................... 406 4.8 BEURTEILUNGSMERKMALE UND ANRICHTEN VON SAUCEN ................................................ .406 4.9 BUTTERMISCHUNGEN ......................................... 407 AUFGABEN ....................................................... 407 8 5 HAUPTGERICHTE AUS FISCH, KREBS- UND WEICHTIEREN ................................................. 408 5.1 SUESS- UND SALZWASSERFISCHE ........................... 408 FACHBEGRIFFE .................................................... 414 5.2 KAVIAR .............................................................. 415 AUFGABEN ......................................................... 415 5.3 KREBSTIERE ....................................................... 416 5.4 WEICHTIERE ....................................................... 416 AUFGABEN ......................................................... 417 PROJEKT: MEERESFRUECHTE-FESTIVAL ........................ 418 6 HAUPTGERICHTE AUS FLEISCH 419 6.1 SCHLACHTFLEISCH ................................................ 419 6.2 KALB ................................................................. 420 6.3 RIND ................................................................. 423 AUFGABEN ......................................................... 426 6.4 SCHWEIN .......................................................... 427 6.5 LAMM .............................................................. 429 6.6 HACKFLEISCH ...................................................... 431 6.7 INNEREIEN ........................................................ 432 6.8 FLEISCH- UND WURSTWAREN ............................... 433 AUFGABEN ......................................................... 433 7 HAUPTGERICHTE AUS GEFLUEGEL UND WILDGEFLUEGEL 434 7.1 HAUSGEFLUEGEL ................................................... 434 7.2 WILDGEFLUEGEL ................................................... 436 AUFGABEN ......................................................... 437 8 HAUPTGERICHTE VOM WILD 438 AUFGABEN ......................................................... 439 9 SPEZIELLE HAUPTGERICHTE: SYSTEMGASTRONOMIE 440 10 BEILAGEN 443 10.1 BEILAGEN AUS GEMUESE ...................................... 443 AUFGABEN ......................................................... 448 PROJEKT: AKTIONSWOCHE SPARGEL ......................... 449 10.2 HAUPTBEILAGEN (AUS STAERKEHALTIGEN PRODUKTEN) ................... 450 10.3 SALATE ALS BEILAGEN .......................................... 460 11 OBST 461 AUFGABEN ......................................................... 465 12 KAESE 466 AUFGABEN ......................................................... 470 13 NACHSPEISEN 471 13.1 WARME SUESSSPEISEN ......................................... 472 13.2 KALTE SUESSSPEISEN ............................................. 474 AUFGABEN ......................................................... 478 14 SPEZIELLE GERICHTE 479 14.1 AMUSE-BOUCHE/AMUSE-GUEULE .................... 479 14.2 FINGERFOOD ..................................................... 481 14.3 VEGETARISCHE GERICHTE ................................... 482 AUFGABEN ........................................................ 483 MENUE UND SPEISEKARTE ............................... 484 1 MENUE UND MENUEKARTE 484 1.1 GESCHICHTE DER SPEISENFOLGE ........................ 484 1.2 ZUSAMMENSTELLEN VON MENUES ....................... 486 1.3 GETRAENKE ZUM ESSEN ..................................... 493 1.4 MENUEANGEBOT, MENUEKARTE ........................... 495 AUFGABEN ....................................................... 499 2 SPEISEKARTEN ................................................ 501 2.1 ARTEN DER SPEISEKARTEN ................................ 501 2.2 ERSTELLEN DER SPEISEKARTEN ............................ 507 AUFGABEN ....................................................... 510 2.3 BESONDERHEITEN IN DER SYSTEMGASTRONOMIE ....................................... 511 O MARKETING MARKETING IM GASTGEWERBE .................... 512 1 BESONDERHEITEN IM GASTGEWERBE ........... 512 2 ANGEBOT UND NACHFRAGE - DER MARKT 514 3 UNTERNEHMENSLEITUNG 515 3.1 UNTERNEHMENSLEITBILD ................................... 516 3.2 UNTERNEHMENSIDENTITAET ................................ 517 4 MARKETINGKONZEPT ..................................... 519 4.1 MARKTFORSCHUNG/MARKTANALYSE .................... 519 4.2 MARKETINGZIELE .............................................. 519 4.3 MARKETINGSTRATEGIE ....................................... 519 4.4 MARKETINGPLAN .............................................. 521 4.5 MARKETING-INSTRUMENTE ................................ 521 4.6 MARKETING-MIX .............................................. 522 4.7 KONTROLLE DES MARKETINGERFOLGS .................. 522 AUFGABEN ....................................................... 523 5 KOMMUNIKATION MIT DEM MARKT - KOMMUNIKATIONSINSTRUMENTE 524 5.1 VERKAUFSFOERDERUNG ....................................... 524 AUFGABEN ........................................................ 526 5.2 OEFFENTLICHKEITSARBEIT ..................................... 527 5.3 WERBUNG ....................................................... 528 6 RECHTSVORSCHRIFTEN 530 AUFGABEN ....................................................... 531 9 O WIRTSCHAFTSDIENST WIRTSCHAFTSDIENST - HAUSDAMENABTEILUNG ........................ ...532 1 MATERIALKUNDE - GRUNDLAGEN 533 1.1 WERKSTOFFE/GEBRAUCHSGEGENSTAENDE - PFLEGE ............................................................. 533 AUFGABEN ........................................................ 538 1.2 NATUR- UND CHEMIEFASERN .............................. 539 AUFGABEN ................................ 543 1.3 REINIGUNGS- UND PFLEGEMITTEL ........................ 544 1.4 REINIGUNG VON WAENDEN ................................. 545 1.5 REINIGUNG VON BOEDEN ..................................... 545 1.6 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND TEPPICHBOEDEN ................................................ 546 1.7 WAESCHEPFLEGE .................................................. 548 AUFGABEN ........................................................ 552 1.8 GAESTEBETTEN .................................................... 553 AUFGABEN ........................................................ 559 2 ARBEITSABLAEUFE 560 2.1 ARBEITSVORBEREITUNG ...................................... 560 2.2 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS BEI ABREISE ................................................... 561 2.3 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS BEI BLEIBE ........................................................ 564 2.4 KONTROLLE EINES GAESTEZIMMERS ..................... 565 2.5 SONSTIGE ARBEITEN AUF DER ETAGE ................. 565 AUFGABEN ........................................................ 569 3 UMWELTSCHUTZ IN DER HAUSDAMENABTEILUNG 569 4 ARBEITSSICHERHEIT 573 5 RECHTSVORSCHRIFTEN 574 AUFGABEN ........................................................ 575 PROJEKT: GENERALREINIGUNG VON GAESTEZIMMERN ... 576 O WARENWIRTSCHAFT WARENWIRTSCHAFT ................................... 577 1 WARENEINKAUF 577 2 WARENANNAHME 583 3 WARENLAGERUNG 583 4 WARENAUSGABE UND BESTANDSKONTROLLE 586 5 WARENEINSATZKONTROLLE 588 6 WARENWIRTSCHAFTSSYSTEME 589 AUFGABEN ......................................................... 590 6.1 AUFBAU/ELEMENTE EINES WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMS .............................. 590 6.2 PLANUNG, STEUERUNG UND KONTROLLE MITHILFE VON WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMEN .................... 594 AUFGABEN ......................................................... 595 PROJEKT: MONATSINVENTUR AN DER HOTELBAR .......... 596 O BETRIEBSORGANISATION GASTGEWERBLICHE BETRIEBSORGANISATION .............................. 597 1 GRUNDBEGRIFFE DER ORGANISATION 597 2 ORGANISATION IM GASTGEWERBE 601 AUFGABEN ....................................................... 605 O EMPFANGSBEREICH ARBEITEN IM EMPFANGSBEREICH ................. 606 1 HOTELEMPFANG 606 2 INFORMATIONS-, KOMMUNIKATIONS- UND ORGANISATIONSMITTEL ................................... 609 3 RESERVIERUNGEN 614 3.1 RESERVIERUNGSARTEN ........................................ 614 3.2 VERMIETUNGSPLAN UND RESERVIERUNGS-SYSTEME ................................ 616 4 CHECK-IN - ANREISE 622 5 GAESTEBETREUUNG 624 5.1 SERVICE UND DIENSTLEISTUNGEN ...................... 624 5.2 FREMDENVERKEHRSANGEBOTE DER UMGEBUNG. 627 5.3 REKLAMATIONSBEHANDLUNG .............................. 628 6 CHECK-OUT - ABREISE 629 7 ABRECHNUNGSVORGAENGE 629 8 FREMDSPRACHLICHE FACHBEGRIFFE AM EMPFANG 632 9 RECHTSVORSCHRIFTEN 639 AUFGABEN ......................................................... 640 PROJEKT: ANREISE UND AUFENTHALT EINER REISEGRUPPE ..................................................... 641 10 O VERKAUF O FUEHRUNGSAUFGABEN ARBEITEN IM VERKAUF .................................... 642 1 AUFGABEN DER VERKAUFSABTEILUNG 642 2 VERKAUFSGESPRAECHE UND VERKAUFSTECHNIKEN ...................................... 643 3 SCHRIFTVERKEHR ............................................... 647 3.1 ANFRAGEN BEARBEITEN ..................................... 654 3.2 ANGEBOTE ERSTELLEN ......................................... 654 3.3 AUFTRAEGE BESTAETIGEN ...................................... 660 4 SONDERVERANSTALTUNG .................................. 661 4.1 DER GAST IM MITTELPUNKT ............................... 661 4.2 AKTIONEN ........................................................ 661 4.3 PLANUNG UND DURCHFUEHRUNG ......................... 661 4.4 VERANSTALTUNGSANALYSE ................................... 667 4.5 WEITERE AKTIONEN .......................................... 668 4.6 BLUMENDEKORATIONEN ..................................... 669 5 FREMDSPRACHLICHE FACHBEGRIFFE IM VERKAUF 671 6 RECHTSVORSCHRIFTEN 672 AUFGABEN ........................................................ 674 PROJEKT: PLANEN EINER SONDERVERANSTALTUNG, ANBIETEN VON FESTMENUES .................................. 675 FUEHRUNGSAUFGABEN IM WIRTSCHAFTSDIENST ..................................... 698 1 PLANUNG DES MITARBEITER-EINSATZES 698 1.1 ORGANISATIONSMITTEL ...................................... 698 1.2 STELLENBESCHREIBUNG UND EINSATZBEREICHE .. 698 1.3 DIENSTPLAN ..................................................... 701 2 BERECHNUNGEN IM HAUSDAMENBEREICH 703 3 INNERBETRIEBLICHE KOMMUNIKATION ....... 703 4 MASSNAHMEN DER MITARBEITER-FUEHRUNG 704 4.1 MOTIVATION ..................................................... 705 4.2 FUEHRUNGSSTIL .................................................... 707 4.3 TRAINING ........................................................... 708 5 RECHTSVORSCHRIFTEN 709 AUFGABEN ........................................................ 714 PROJEKT: PLANUNG UND HERSTELLUNG VON ORGANISATIONSMITTELN....................................... 715 SACHWORTVERZEICHNIS ............................... 716 BILDQUELLENVERZEICHNIS ............................ 732 O MARKETINGBEREICH ARBEITEN IM MARKETINGBEREICH ............... 678 1 RAHMENBEDINGUNGEN 678 2 STAERKEN-/SCHWAECHENANALYSE EINES UNTERNEHMENS 682 3 MARKETING-STRATEGIE ................................... 685 4 MARKETING-MASSNAHMEN 687 5 YIELD MANAGEMENT ..................................... 691 6 BUDGETIERUNG 692 7 HOTELKLASSIFIZIERUNG ................................... 693 8 FREMDSPRACHLICHE FACHBEGRIFFE AUS DEM MARKETING-BEREICH 695 9 RECHTSVORSCHRIFTEN ..................................... 696 AUFGABEN ....................................................... 696 PROJEKT: PLANEN EINER VERKAUFSFOERDERNDEN MASSNAHME UND ENTWICKELN EINER MARKETING-STRATEGIE ....... 697 11
adam_txt	VORWORT . 3 INHALTSVERZEICHNIS . 5 O EINFUEHRUNG EINFUEHRUNG IN DIE BERUFE . 13 1 GAST UND GASTGEWERBE - FRUEHER UND HEUTE . 13 2 AUSBILDUNG IN SCHULE UND BETRIEB 15 2.1 ANFORDERUNGEN DES GASTGEWERBES . 15 2.2 DUALE AUSBILDUNG . 15 2.3 RECHTLICHER RAHMEN DER AUSBILDUNG . 15 2.4 ABLAUF DER AUSBILDUNG . 16 2.5 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES: UEBERSICHT . 17 2.6 NETZWERKE DES GASTGEWERBES . 18 2.7 WETTBEWERBE DES GASTGEWERBE . 19 2.8 AUSZEICHNUNGEN IM GASTGEWERBE . 20 3 PERSONAL IM GASTGEWERBE 21 4 ORGANISATIONSFORMEN IM GASTGEWERBE . 22 4.1 KUECHENORGANISATION . 22 4.2 KUECHENTYPEN . 23 4.3 AE-IA-CARTE-GESCHAEFT . 25 4.4 GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG . 28 4.5 BANKETT . 28 4.6 CATERING . 29 4.7 SYSTEMGASTRONOMIE . 30 4.8 EVENTGASTRONOMIE . 31 4.9 GASTRONOMISCHE ANGEBOTE AN SPEISEN . 32 VERBRAUCHER UND UMWELT SCHUETZEN . 35 1 VERBRAUCHERSCHUTZ 35 1.1 QUALITAET VON LEBENSMITTELN . 36 1.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN . 36 2 UMWELTSCHUTZ . 45 DIE GESUNDHEIT SCHUETZEN . 50 1 VERDERB VON LEBENSMITTELN 50 2 MIKROBEN 50 2.1 VORKOMMEN UND UEBERTRAGUNG . 51 2.2 ARTEN VON MIKROBEN UND DEREN VERMEHRUNG . 52 2.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN . 53 2.4 AUSWIRKUNGEN DER MIKROBEN UND ENZYME . 56 3 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN . 57 3.1 SALMONELLEN . 58 3.2 CAMPYLOBACTER . 59 3.3 COLIBAKTERIEN . 60 3.4 LISTERIEN . 60 3.5 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) . 61 3.6 FAEULNISERREGER . 61 3.7 SPORENBILDENDE BAKTERIEN . 62 4 SCHAEDLINGE 63 5 VERBRAUCHERSCHUTZ 64 5.1 GRUNDLAGEN DES VERBRAUCHERSCHUTZES . 64 5.2 LEBENSMITTELHYGIENE IN DER PRAXIS . 66 5.3 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG . 73 5.4 AKTUELLES AUS DEM LEBENSMITTELRECHT . 74 6 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN . 75 6.1 LEBENSMITTELVERDERB . 76 6.2 WERTERHALTUNG . 76 ERNAEHRUNG FUER EINE GESUNDE LEBENSWEISE . 81 1 EINFUEHRUNG . 81 1.1 GRUNDSAETZE VOLLWERTIGER ERNAEHRUNG . 81 1.2 LEBENSMITTEL-INHALTSSTOFFE UND IHRE WIRKUNG . 84 2 KOHLENHYDRATE . 85 2.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK . 85 2.2 ENTSTEHUNG DER KOHLENHYDRATE . 86 2.3 EINTEILUNG DER KOHLENHYDRATE . 86 2.4 SUESSUNGSMITTEL . 91 3 LIPIDE (FETTE) 92 3.1 GESUNDHEITSWERT VON FETTEN . 93 3.2 VERDAUUNG VON FETTEN . 94 3.3 FETTE IN DER KUECHENPRAXIS . 94 3.4 WEITERES WISSEN ZU FETTEN .100 4 EIWEISS/PROTEINE 101 4.1 FUNKTIONEN DER EIWEISSE/PROTEINE . 101 5 4.2 ERNAEHRUNGSHINWEISE . 102 4.3 AUFBAU VON EIWEISSEN/PROTEINEN . 102 4.4 EIWEISSSTOFFE UND DEREN KUECHEN TECHNISCHE EIGENSCHAFTEN . 104 4.5 WEITERES WISSEN ZU EIWEISSEN/PROTEINEN . 107 5 VITAMINE UND MINERALSTOFFE 108 5.1 ERNAEHRUNGSPROBLEMATIK . 108 5.2 VITAMINE . 109 5.3 MINERALSTOFFE . 111 6 BEGLEITSTOFFE/BIOAKTIVE SUBSTANZEN 112 6.1 BALLASTSTOFFE . 112 6.2 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE . 113 7 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL IM ORGANISMUS 114 8 WASSER 118 8.1 WASSERBILANZ . 118 8.2 WASSER ALS ARBEITSMITTEL . 119 9 ENERGIEAUFNAHME 120 9.1 ENERGIEBEDARF . 120 9.2 KOERPERGEWICHT . 122 9.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN NAHRUNGS AUFNAHME .123 10 KOSTFORMEN 123 10.1 KRANKHEITEN UND ERNAEHRUNGSTHERAPIEN . 124 10.2 LEBENSMITTELUNVERTRAEGLICHKEITEN/ ALLERGIEN .127 11 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN 130 11.1 VEGETARISCHE ERNAEHRUNG . 130 11.2 VEGANE ERNAEHRUNG . 132 O KUECHE SICHERES UND GESUNDES ARBEITEN . 136 1 ARBEITSSICHERHEIT 136 1.1 SICHERHEITSKENNZEICHNUNG .137 1.2 ARBEITSKLEIDUNG .137 2 ERSTE HILFE 138 2.1 GRUNDLAGEN DER ERSTEN HILFE . 138 2.2 SCHNITT- UND STICHWUNDEN . 139 2.3 VERBRENNUNGEN . 140 2.4 STURZVERLETZUNGEN . 142 2.5 GERAETE UND MASCHINEN . 143 2.6 STROMUNFAELLE . 144 2.7 VERAETZUNGEN UND VERGIFTUNGEN .145 3 ERKRANKUNGEN 145 3.1 HAUTERKRANKUNGEN .145 3.2 RUECKENERKRANKUNGEN . 146 KUECHENAUSSTATTUNG . 147 1 ARBEITSMITTEL 147 1.1 GRUNDAUSSTATTUNG . 147 1.2 ERWEITERUNGEN . 148 1.3 PFLEGE VON MESSERN . 151 2 KOCHGESCHIRR UND ZUBEHOER 153 3 MASCHINEN UND GERAETE 156 3.1 KUEHLTECHNIK . 156 3.2 RUEHRTECHNIK . 159 3.3 ZERKLEINERUNGSTECHNIK . 160 3.4 HERD UND KOCHTECHNIK . 164 3.5 HEISSLUFTDAEMPFER/KOMBIDAEMPFER . 168 3.6 NIEDERTEMPERATURSYSTEME/ SOUS-VIDE-GAREN . 172 3.7 FRITTEUSE UND FILTERSYSTEME . 174 3.8 GRILL . 176 3.9 MULTIFUNKTIONSGERAETE . 178 4 SPEISENPRODUKTIONSSYSTEME 180 GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE . 182 1 VORBEREITENDE ARBEITEN 182 1.1 EINFUEHRUNG . 182 1.2 WASCHEN . 183 1.3 WAESSERN . 183 1.4 PUTZEN . 184 1.5 SCHAELEN/ABZIEHEN . 184 2 BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN 185 2.1 SCHNEIDEN . 185 2.2 SCHNITTFORMEN . 186 2.3 WEITERE BEARBEITUNGSFORMEN FUER GEMUESE UND OBST . 189 2.4 WEITERE VORBEREITUNGSTECHNIKEN . 190 3 HALTBARMACHUNG IN DER PRAXIS 191 SPEISENZUBEREITEN . 193 1 SPEISEN WUERZEN UND GESTALTEN 193 1.1 BEWUSSTER GENUSS - WAHRNEHMEN MIT ALLEN SINNEN . 193 1.2 BEWUSSTES WUERZEN UND GESTALTEN .195 1.3 KRAEUTER . 197 1.4 GEWUERZE . 200 1.5 SUESSEN VON SPEISEN - SUESSUNGSMITTEL . 206 1.6 SPEISEN BEWUSST EINE BITTERNOTE GEBEN . 208 6 1.7 BEWUSSTES SAEUERN VON SPEISEN . 208 1.8 SALZEN VON SPEISEN . 209 1.9 UMAMI - SPEISEN SCHMACKHAFTER MACHEN . 210 1.10 SCHAERFE INS ESSEN BRINGEN . 211 2 GAREN VON LEBENSMITTELN 212 2.1 WARUM WIR LEBENSMITTEL GAREN . 212 2.2 WAS BEIM GAREN MIT DEN INHALTSSTOFFEN PASSIERT . 212 2.3 HEISSE SACHE - WIE MITTELS GARVERFAHREN WAERME AUF UND IN DIE LEBENSMITTEL GELANGT . 214 2.4 GAREN MITTELS WASSER UND WAERME (FEUCHTE GARVERFAHREN) . 215 2.5 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME (TROCKENE GARVERFAHREN) . 221 2.6 KOMBINIERTE GARVERFAHREN . 227 2.7 ZUBEREITUNGSREIHEN . 229 3 ANRICHTEN UND EMPFEHLEN EINFACHER SPEISEN 230 SPEISENPRODUKTION PLANEN UND BERECHNEN . 233 1 DIE EIGENE ARBEIT PLANEN 233 1.1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN . 233 1.2 IDEEN UND TAETIGKEITEN STRUKTURIEREN . 235 1.3 ARBEIT MIT REZEPTEN . 236 1.4 ARBEITSABLAEUFE STRUKTURIEREN . 238 2 DIE WARENANFORDERUNG 240 O SERVICE GRUNDKENNTNISSEIMSERVICE . 241 1 MITARBEITER IM SERVICE 241 1.1 UMGANGSFORMEN . 241 1.2 PERSOENLICHE HYGIENE . 241 1.3 ARBEITSBEKLEIDUNG . 241 2 EINRICHTUNG UND GERAETE 242 2.1 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN . 242 2.2 TISCHWAESCHE . 243 2.3 BESTECKE . 248 2.4 GLAESER . 253 2.5 PORZELLANGESCHIRR . 255 2.6 SONSTIGE TISCH-UND TAFELGERAETE . 258 2.7 TISCH- UND TAFELDEKORATION . 259 3 RESTAURANT 261 3.1 UEBERBLICK UEBER DIE VORBEREITUNGS ARBEITEN . 261 3.2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN . 262 3.3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN . 263 3.4 GEDECKE . 270 3.5 GRUNDLEGENDE SERVIERRICHTLINIEN . 273 3.6 ARTEN DES SERVICE . 273 3.7 TELLERSERVICE . 274 3.8 PLATTENSERVICE . 277 GETRAENKE UND GETRAENKESERVICE . 281 1 ALKOHOLFREIE GETRAENKE 281 1.1 KLASSISCHE UND MODERNE WAESSER . 281 1.2 SAEFTE UND FRUCHTSAFTHALTIGE GETRAENKE . 283 1.3 ERFRISCHUNGSGETRAENKE . 284 1.4 GETRAENKESCHANKANLAGEN . 286 1.5 ALKOHOLFREIE MISCHGETRAENKE . 287 1.6 KOCHEN MIT ALKOHOLFREIEN GETRAENKEN . 289 2 AUFGUSSGETRAENKE 290 2.1 KAFFEE . 290 2.2 KAFFEESPEZIALITAETEN . 294 2.3 TEE . 296 2.4 KAKAO UND SCHOKOLADE . 299 3 BIER 301 3.1 BIERHERSTELLUNG . 301 3.2 BIERGATTUNGEN, BIERARTEN, BIERSORTEN . 302 3.3 AUSSCHENKEN VON BIER . 304 3.4 KUECHENPRAXIS BIER . 305 4 WEIN 306 4.1 REBSORTEN . 307 4.2 WEINBEREITUNG . 309 4.3 GUETEKLASSEN FUER WEIN . 310 4.4 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER . 313 4.5 LIKOERWEINE (SUED- UND DESSERTWEINE) . 316 4.6 KUECHENPRAXIS WEIN . 318 5 SCHAUMWEIN 318 5.1 HERSTELLUNG . 319 5.2 GESCHMACKSRICHTUNGEN . 320 5.3 GESETZLICHE BESTIMMUNGEN . 320 5.4 SCHAUMWEINE ANDERER LAENDER . 321 5.5 VERWENDUNG VON SCHAUMWEIN . 321 6 WEINHALTIGE GETRAENKE 322 7 SPIRITUOSEN 322 7.1 BRAENDE . 324 7.2 WEITERE GESCHMACKSNEUTRALE SPIRITUOSEN . 327 7 73 AROMATISIERTE SPIRITUOSEN . 327 7.4 LIKOERE . 328 7.5 APERITIFS UND DIGESTIFS . 329 FRUEHSTUECK UND FRUEHSTUECKSSERVICE . 330 1 FRUEHSTUECK 330 1.1 BESTANDTEILE DES FRUEHSTUECKS . 330 1.2 ARTEN DES FRUEHSTUECKS . 331 2 FRUEHSTUECKSSERVICE 334 2.1 ETAGENSERVICE . 335 2.2 SERVICE BEIM FRUEHSTUECK . 335 MAGAZIN MAGAZIN . 339 1 LAGERBEDINGUNGEN UND LAGERARTEN 340 1.1 LAGERBEDINGUNGEN . 340 1.2 LAGERARTEN . 342 1.3 HYGIENE IM MAGAZIN . 345 2 WARENBESCHAFFUNG . 348 2.1 BEDARFSERMITTLUNG - BESTELLMENGE . 348 2.2 WAREN BESTELLEN . 349 3 WARENANNAHME . 352 3.1 WARENANNAHME IN DER PRAXIS . 352 3.2 LAGERMETHODEN . 355 4 WARENAUSGABE . 356 5 MAGAZINKONTROLLEN UND BEWERTUNGEN . 357 6 BUERO-ORGANISATION/EDV 358 6.1 SOFTWARE UND HARDWARE . 358 6.2 DATENSICHERUNG . 360 PROJEKT: ZWISCHENPRUEFUNG. 361 BERATUNG UND VERKAUF VERKAUFSABLAEUFE IM RESTAURANT . 363 1 KAUFMOTIVE 363 2 QUALITAET IM SERVICE . 364 3 UMGANG MIT GAESTEN . 365 3.1 GAESTETYPOLOGIE . 365 3.2 SERVICE BEI SPEZIELLEN GAESTEGRUPPEN . 367 4 VERKAUF IM RESTAURANT 368 4.1 EMPFEHLUNG UND AUFNAHME DER BESTELLUNG . 368 4.2 VERKAUFSGESPRAECHE UND -TECHNIKEN . 369 4.3 TISCHRESERVIERUNGEN . 371 4.4 VERANSTALTUNGSABSPRACHEN . 372 4.5 GAESTEBERATUNG . 373 4.6 ZUSATZVERKAEUFE . 375 4.7 RECHNUNGSPRAESENTATION UND VERABSCHIEDUNG . 376 5 REKLAMATIONEN 377 6 RECHTSVORSCHRIFTEN 378 AUFGABEN . 381 PROJEKT: AKTIONSWOCHE *SPARGEL UND WEIN" . 382 7 ABRECHNEN MIT GAST UND BETRIEB 383 7.1 BONIERSYSTEME . 383 7.2 ABRECHNUNG MIT DEM GAST . 386 7.3 ABRECHNUNG MIT DEM BETRIEB . 388 AUFGABEN . 389 EMPFEHLUNG UND VERKAUF VON SPEISEN . .390 1 VORSPEISEN . 390 1.1 KALTE VORSPEISEN . 390 1.2 ARTEN VON KALTEN VORSPEISEN . 391 AUFGABEN . 395 2 SUPPEN . 396 2.1 KLARE SUPPEN . 396 2.2 GEBUNDENE SUPPEN . 397 2.3 KALTE SUPPEN . 398 2.4 REGIONALSUPPEN . 398 2.5 NATIONALSUPPEN . 399 FACHBEGRIFFE. 401 AUFGABEN . 401 3 ZWISCHENGERICHTE . 402 4 SAUCEN 403 4.1 GRUNDSAUCEN . 403 4.2 BRAUNE GRUNDSAUCE . 403 4.3 WILDGRUNDSAUCE UND ABLEITUNGEN . 404 4.4 EIGENSTAENDIGE WARME SAUCEN . 404 4.5 WEISSE GRUNDSAUCEN . 404 4.6 AUFGESCHLAGENE UND GERUEHRTE SAUCEN . 405 4.7 EIGENSTAENDIGE KALTE SAUCEN . 406 4.8 BEURTEILUNGSMERKMALE UND ANRICHTEN VON SAUCEN . .406 4.9 BUTTERMISCHUNGEN . 407 AUFGABEN . 407 8 5 HAUPTGERICHTE AUS FISCH, KREBS- UND WEICHTIEREN . 408 5.1 SUESS- UND SALZWASSERFISCHE . 408 FACHBEGRIFFE . 414 5.2 KAVIAR . 415 AUFGABEN . 415 5.3 KREBSTIERE . 416 5.4 WEICHTIERE . 416 AUFGABEN . 417 PROJEKT: MEERESFRUECHTE-FESTIVAL . 418 6 HAUPTGERICHTE AUS FLEISCH 419 6.1 SCHLACHTFLEISCH . 419 6.2 KALB . 420 6.3 RIND . 423 AUFGABEN . 426 6.4 SCHWEIN . 427 6.5 LAMM . 429 6.6 HACKFLEISCH . 431 6.7 INNEREIEN . 432 6.8 FLEISCH- UND WURSTWAREN . 433 AUFGABEN . 433 7 HAUPTGERICHTE AUS GEFLUEGEL UND WILDGEFLUEGEL 434 7.1 HAUSGEFLUEGEL . 434 7.2 WILDGEFLUEGEL . 436 AUFGABEN . 437 8 HAUPTGERICHTE VOM WILD 438 AUFGABEN . 439 9 SPEZIELLE HAUPTGERICHTE: SYSTEMGASTRONOMIE 440 10 BEILAGEN 443 10.1 BEILAGEN AUS GEMUESE . 443 AUFGABEN . 448 PROJEKT: AKTIONSWOCHE SPARGEL . 449 10.2 HAUPTBEILAGEN (AUS STAERKEHALTIGEN PRODUKTEN) . 450 10.3 SALATE ALS BEILAGEN . 460 11 OBST 461 AUFGABEN . 465 12 KAESE 466 AUFGABEN . 470 13 NACHSPEISEN 471 13.1 WARME SUESSSPEISEN . 472 13.2 KALTE SUESSSPEISEN . 474 AUFGABEN . 478 14 SPEZIELLE GERICHTE 479 14.1 AMUSE-BOUCHE/AMUSE-GUEULE . 479 14.2 FINGERFOOD . 481 14.3 VEGETARISCHE GERICHTE . 482 AUFGABEN . 483 MENUE UND SPEISEKARTE . 484 1 MENUE UND MENUEKARTE 484 1.1 GESCHICHTE DER SPEISENFOLGE . 484 1.2 ZUSAMMENSTELLEN VON MENUES . 486 1.3 GETRAENKE ZUM ESSEN . 493 1.4 MENUEANGEBOT, MENUEKARTE . 495 AUFGABEN . 499 2 SPEISEKARTEN . 501 2.1 ARTEN DER SPEISEKARTEN . 501 2.2 ERSTELLEN DER SPEISEKARTEN . 507 AUFGABEN . 510 2.3 BESONDERHEITEN IN DER SYSTEMGASTRONOMIE . 511 O MARKETING MARKETING IM GASTGEWERBE . 512 1 BESONDERHEITEN IM GASTGEWERBE . 512 2 ANGEBOT UND NACHFRAGE - DER MARKT 514 3 UNTERNEHMENSLEITUNG 515 3.1 UNTERNEHMENSLEITBILD . 516 3.2 UNTERNEHMENSIDENTITAET . 517 4 MARKETINGKONZEPT . 519 4.1 MARKTFORSCHUNG/MARKTANALYSE . 519 4.2 MARKETINGZIELE . 519 4.3 MARKETINGSTRATEGIE . 519 4.4 MARKETINGPLAN . 521 4.5 MARKETING-INSTRUMENTE . 521 4.6 MARKETING-MIX . 522 4.7 KONTROLLE DES MARKETINGERFOLGS . 522 AUFGABEN . 523 5 KOMMUNIKATION MIT DEM MARKT - KOMMUNIKATIONSINSTRUMENTE 524 5.1 VERKAUFSFOERDERUNG . 524 AUFGABEN . 526 5.2 OEFFENTLICHKEITSARBEIT . 527 5.3 WERBUNG . 528 6 RECHTSVORSCHRIFTEN 530 AUFGABEN . 531 9 O WIRTSCHAFTSDIENST WIRTSCHAFTSDIENST - HAUSDAMENABTEILUNG . .532 1 MATERIALKUNDE - GRUNDLAGEN 533 1.1 WERKSTOFFE/GEBRAUCHSGEGENSTAENDE - PFLEGE . 533 AUFGABEN . 538 1.2 NATUR- UND CHEMIEFASERN . 539 AUFGABEN . 543 1.3 REINIGUNGS- UND PFLEGEMITTEL . 544 1.4 REINIGUNG VON WAENDEN . 545 1.5 REINIGUNG VON BOEDEN . 545 1.6 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND TEPPICHBOEDEN . 546 1.7 WAESCHEPFLEGE . 548 AUFGABEN . 552 1.8 GAESTEBETTEN . 553 AUFGABEN . 559 2 ARBEITSABLAEUFE 560 2.1 ARBEITSVORBEREITUNG . 560 2.2 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS BEI ABREISE . 561 2.3 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS BEI BLEIBE . 564 2.4 KONTROLLE EINES GAESTEZIMMERS . 565 2.5 SONSTIGE ARBEITEN AUF DER ETAGE . 565 AUFGABEN . 569 3 UMWELTSCHUTZ IN DER HAUSDAMENABTEILUNG 569 4 ARBEITSSICHERHEIT 573 5 RECHTSVORSCHRIFTEN 574 AUFGABEN . 575 PROJEKT: GENERALREINIGUNG VON GAESTEZIMMERN . 576 O WARENWIRTSCHAFT WARENWIRTSCHAFT . 577 1 WARENEINKAUF 577 2 WARENANNAHME 583 3 WARENLAGERUNG 583 4 WARENAUSGABE UND BESTANDSKONTROLLE 586 5 WARENEINSATZKONTROLLE 588 6 WARENWIRTSCHAFTSSYSTEME 589 AUFGABEN . 590 6.1 AUFBAU/ELEMENTE EINES WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMS . 590 6.2 PLANUNG, STEUERUNG UND KONTROLLE MITHILFE VON WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMEN . 594 AUFGABEN . 595 PROJEKT: MONATSINVENTUR AN DER HOTELBAR . 596 O BETRIEBSORGANISATION GASTGEWERBLICHE BETRIEBSORGANISATION . 597 1 GRUNDBEGRIFFE DER ORGANISATION 597 2 ORGANISATION IM GASTGEWERBE 601 AUFGABEN . 605 O EMPFANGSBEREICH ARBEITEN IM EMPFANGSBEREICH . 606 1 HOTELEMPFANG 606 2 INFORMATIONS-, KOMMUNIKATIONS- UND ORGANISATIONSMITTEL . 609 3 RESERVIERUNGEN 614 3.1 RESERVIERUNGSARTEN . 614 3.2 VERMIETUNGSPLAN UND RESERVIERUNGS-SYSTEME . 616 4 CHECK-IN - ANREISE 622 5 GAESTEBETREUUNG 624 5.1 SERVICE UND DIENSTLEISTUNGEN . 624 5.2 FREMDENVERKEHRSANGEBOTE DER UMGEBUNG. 627 5.3 REKLAMATIONSBEHANDLUNG . 628 6 CHECK-OUT - ABREISE 629 7 ABRECHNUNGSVORGAENGE 629 8 FREMDSPRACHLICHE FACHBEGRIFFE AM EMPFANG 632 9 RECHTSVORSCHRIFTEN 639 AUFGABEN . 640 PROJEKT: ANREISE UND AUFENTHALT EINER REISEGRUPPE . 641 10 O VERKAUF O FUEHRUNGSAUFGABEN ARBEITEN IM VERKAUF . 642 1 AUFGABEN DER VERKAUFSABTEILUNG 642 2 VERKAUFSGESPRAECHE UND VERKAUFSTECHNIKEN . 643 3 SCHRIFTVERKEHR . 647 3.1 ANFRAGEN BEARBEITEN . 654 3.2 ANGEBOTE ERSTELLEN . 654 3.3 AUFTRAEGE BESTAETIGEN . 660 4 SONDERVERANSTALTUNG . 661 4.1 DER GAST IM MITTELPUNKT . 661 4.2 AKTIONEN . 661 4.3 PLANUNG UND DURCHFUEHRUNG . 661 4.4 VERANSTALTUNGSANALYSE . 667 4.5 WEITERE AKTIONEN . 668 4.6 BLUMENDEKORATIONEN . 669 5 FREMDSPRACHLICHE FACHBEGRIFFE IM VERKAUF 671 6 RECHTSVORSCHRIFTEN 672 AUFGABEN . 674 PROJEKT: PLANEN EINER SONDERVERANSTALTUNG, ANBIETEN VON FESTMENUES . 675 FUEHRUNGSAUFGABEN IM WIRTSCHAFTSDIENST . 698 1 PLANUNG DES MITARBEITER-EINSATZES 698 1.1 ORGANISATIONSMITTEL . 698 1.2 STELLENBESCHREIBUNG UND EINSATZBEREICHE . 698 1.3 DIENSTPLAN . 701 2 BERECHNUNGEN IM HAUSDAMENBEREICH 703 3 INNERBETRIEBLICHE KOMMUNIKATION . 703 4 MASSNAHMEN DER MITARBEITER-FUEHRUNG 704 4.1 MOTIVATION . 705 4.2 FUEHRUNGSSTIL . 707 4.3 TRAINING . 708 5 RECHTSVORSCHRIFTEN 709 AUFGABEN . 714 PROJEKT: PLANUNG UND HERSTELLUNG VON ORGANISATIONSMITTELN. 715 SACHWORTVERZEICHNIS . 716 BILDQUELLENVERZEICHNIS . 732 O MARKETINGBEREICH ARBEITEN IM MARKETINGBEREICH . 678 1 RAHMENBEDINGUNGEN 678 2 STAERKEN-/SCHWAECHENANALYSE EINES UNTERNEHMENS 682 3 MARKETING-STRATEGIE . 685 4 MARKETING-MASSNAHMEN 687 5 YIELD MANAGEMENT . 691 6 BUDGETIERUNG 692 7 HOTELKLASSIFIZIERUNG . 693 8 FREMDSPRACHLICHE FACHBEGRIFFE AUS DEM MARKETING-BEREICH 695 9 RECHTSVORSCHRIFTEN . 696 AUFGABEN . 696 PROJEKT: PLANEN EINER VERKAUFSFOERDERNDEN MASSNAHME UND ENTWICKELN EINER MARKETING-STRATEGIE . 697 11
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