Aroma Gemüse: Der Weg zum perfekten Geschmack
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Stiftung Warentest
2021
|
| Ausgabe: | 2., aktualisierte Auflage |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 541 Seiten Illustrationen, Diagramme 25.6 cm x 20.1 cm |
| ISBN: | 9783747104729 374710472X |
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| adam_text | 6 GEMÜSE-GENUSS FÜR ALLE SINNE Gemüse ist unglaublich vielfältig. Es schmeckt und duftet von süß bis sauer, von bitter bis herzhaft, blumig, schwefelig, nach Schokolade oder crem.g wie alter Whiskev. Es kann knackig oder samtweich sein, die Zähne stumpf machen, kühlen oder schmeicheln. Dieses Kapitel erklärt, wie wir diese Vielfalt überhaupt wahrnehmen (können). 11 FUNKTIONELLE GRUPPEN 16 CHARAKTERISIERUNG VON GERUCHS BESTIMMENDEN STOFFEN 27 GESCHMACK UNO VIEL MEHR 35 DAS ZUSAMMENSPIEL ALLER SINNE AROMA GEMUSE DER WEG ZUM PERFEKTEN GESCHMACK 36 KLEINE NATURWUNDER Warum riecht Kohl nach Kohl und Zwiebel nach Zwiebel? Wie bilden sich Gerüche in der Erde beim Wurzelgemüse und in der Luft beim Blattgemüse? Was sind „Generalisten und „Individualisten ? Die Antwort findet man in der molekularen Struktur der Gemüse ֊֊ und das führt zu ganz neuen Ideen in der Küche. 38 GENERALISTEN 42 ÜBER ISOPREN GEBILDETE GERUCHSSTOFFE 55 AMINOSÄUREN IN GEMÜSE 56 GLUTAMINSÄURE 60 GEMÜSEKÜCHE Gemüse kann man sehr vielfältig zubereiten und verzehren: roh, „pseudoroh , fermentiert, eingelegt, blanchiert, gekocht, gebraten, gebacken, frittiert, gegrillt oder geräuchert. Das Spannende: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur. Das macht Gemüse zu den eigentlichen Stars in der Küche. Vor allem wenn man die molekularen Zusammenhänge versteht. 76 VERÄNDERUNG DER MIKRONÄHRSTOFFE 87 FODMAPS 90 M0DERNE TECHNIKEN IN OER GEMÜSEKÜCHE 95 MAILLARDPRODUKTF.
EINE KLEINE GESCHICHTE DES GEMÜSEANBAUS 518 ANHANG Ohne die Erfindung des Ackerbaus gäbe es heute kein 518 WAS PASST WOZU? Gemüse. Und unsere Landschaften sähen völlig anders 528 MIKBONÄHRSTOFFE aus, wir hätten keine Städte, keine Schrift, keine Indus IM VERGLEICH trie. Denn Ackerbau und Gartenbau benötigen Pla 530 SAISONKALENDER nung, Organisation, Zusammenarbeit, Züchtung, Dün 532 REGISTER gung, technische Hilfsmittel und vieles mehr. Das hat 539 REZEPTE-REGISTER auch das Gemüse verändert. Und verändert es noch. 540 LITERATUR 542 IMPRESSUM 105 ENTWICKLUNG DES ACKERBAUS 111 DER WEG OES GEMÜSES 115 SO WIRD DAS GEMÜSE GENUTZT GEMUSE A BIS Z Alle Arten und Sorten, die man bei uns kaufen und meistens auch anbauen kann, worin sie sich unter scheiden, wie sie sich in der Küche einsetzen lassen. Von Exoten bis zu wiederentdeckten alten Sorten, von Klassikern zu ganz neuen Kombinationen mit unserem einzigartigen Farbleitsystem und Rezepten zum Ausprobieren. 118 DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONÍERTS 131 AUBERGINEN RICHTIG LAGERN 160 WENN HÖLSENFRUCHTE KEIMEN 181 ARTISCHOCKE UND CAROY - ENGE VERWANDTE 217 A R 0 IVI AVERANDE R U N G BEI DER REIFUNG 231 BITTERSTOFFE IN GURKEN 244 WO SITZT WAS IN DER KARTOFFEL? 248 HER KARTOFFELKLOSS 291 KÜRBIS IST NICHT GLEICH KÜRBIS 336 PEKTIN IN OKRA 356 NACHTSCHATTENGEWÄCHSE 381 RETTICH ROT WEISS SCHWARZ 402 FARBEN BEI KOHL 409 SCHNITTRICHTUNG VON SALATEN 422 DER ALLROUNDER IN OER KÜCHE 437 SPARGEL - MEHR GESCHMACK 454 STÄRKE IN SÜSSKARTOFFELN 467 TOMATEN HALTBAR MACHEN 481 BITTERGESCHMACK DURCH GÜJCOSINOI.AT 508 NIXTAMALISATION wį ·
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6 GEMÜSE-GENUSS FÜR ALLE SINNE Gemüse ist unglaublich vielfältig. Es schmeckt und duftet von süß bis sauer, von bitter bis herzhaft, blumig, schwefelig, nach Schokolade oder crem.g wie alter Whiskev. Es kann knackig oder samtweich sein, die Zähne stumpf machen, kühlen oder schmeicheln. Dieses Kapitel erklärt, wie wir diese Vielfalt überhaupt wahrnehmen (können). 11 FUNKTIONELLE GRUPPEN 16 CHARAKTERISIERUNG VON GERUCHS BESTIMMENDEN STOFFEN 27 GESCHMACK UNO VIEL MEHR 35 DAS ZUSAMMENSPIEL ALLER SINNE AROMA GEMUSE DER WEG ZUM PERFEKTEN GESCHMACK 36 KLEINE NATURWUNDER Warum riecht Kohl nach Kohl und Zwiebel nach Zwiebel? Wie bilden sich Gerüche in der Erde beim Wurzelgemüse und in der Luft beim Blattgemüse? Was sind „Generalisten" und „Individualisten"? Die Antwort findet man in der molekularen Struktur der Gemüse ֊֊ und das führt zu ganz neuen Ideen in der Küche. 38 GENERALISTEN 42 ÜBER ISOPREN GEBILDETE GERUCHSSTOFFE 55 AMINOSÄUREN IN GEMÜSE 56 GLUTAMINSÄURE 60 GEMÜSEKÜCHE Gemüse kann man sehr vielfältig zubereiten und verzehren: roh, „pseudoroh", fermentiert, eingelegt, blanchiert, gekocht, gebraten, gebacken, frittiert, gegrillt oder geräuchert. Das Spannende: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur. Das macht Gemüse zu den eigentlichen Stars in der Küche. Vor allem wenn man die molekularen Zusammenhänge versteht. 76 VERÄNDERUNG DER MIKRONÄHRSTOFFE 87 FODMAPS 90 M0DERNE TECHNIKEN IN OER GEMÜSEKÜCHE 95 MAILLARDPRODUKTF.
EINE KLEINE GESCHICHTE DES GEMÜSEANBAUS 518 ANHANG Ohne die Erfindung des Ackerbaus gäbe es heute kein 518 WAS PASST WOZU? Gemüse. Und unsere Landschaften sähen völlig anders 528 MIKBONÄHRSTOFFE aus, wir hätten keine Städte, keine Schrift, keine Indus IM VERGLEICH trie. Denn Ackerbau und Gartenbau benötigen Pla 530 SAISONKALENDER nung, Organisation, Zusammenarbeit, Züchtung, Dün 532 REGISTER gung, technische Hilfsmittel und vieles mehr. Das hat 539 REZEPTE-REGISTER auch das Gemüse verändert. Und verändert es noch. 540 LITERATUR 542 IMPRESSUM 105 ENTWICKLUNG DES ACKERBAUS 111 DER WEG OES GEMÜSES 115 SO WIRD DAS GEMÜSE GENUTZT GEMUSE A BIS Z Alle Arten und Sorten, die man bei uns kaufen und meistens auch anbauen kann, worin sie sich unter scheiden, wie sie sich in der Küche einsetzen lassen. Von Exoten bis zu wiederentdeckten alten Sorten, von Klassikern zu ganz neuen Kombinationen mit unserem einzigartigen Farbleitsystem und Rezepten zum Ausprobieren. 118 DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONÍERTS 131 AUBERGINEN RICHTIG LAGERN 160 WENN HÖLSENFRUCHTE KEIMEN 181 ARTISCHOCKE UND CAROY - ENGE VERWANDTE 217 A R 0 IVI AVERANDE R U N G BEI DER REIFUNG 231 BITTERSTOFFE IN GURKEN 244 WO SITZT WAS IN DER KARTOFFEL? 248 HER KARTOFFELKLOSS 291 KÜRBIS IST NICHT GLEICH KÜRBIS 336 PEKTIN IN OKRA 356 NACHTSCHATTENGEWÄCHSE 381 RETTICH ROT WEISS SCHWARZ 402 FARBEN BEI KOHL 409 SCHNITTRICHTUNG VON SALATEN 422 DER ALLROUNDER IN OER KÜCHE 437 SPARGEL - MEHR GESCHMACK 454 STÄRKE IN SÜSSKARTOFFELN 467 TOMATEN HALTBAR MACHEN 481 BITTERGESCHMACK DURCH GÜJCOSINOI.AT 508 NIXTAMALISATION wį'· |
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| spelling | Vilgis, Thomas 1955- Verfasser (DE-588)111202132 aut Aroma Gemüse Der Weg zum perfekten Geschmack Thomas A. Vierich/Thomas A. Vilgis 2., aktualisierte Auflage Berlin Stiftung Warentest 2021 541 Seiten Illustrationen, Diagramme 25.6 cm x 20.1 cm txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Rezepte Lebensmittel Stiftung Warentest vegetarische Gerichte vegetarische Rezepte Gemüse Grünkohl Pastinaken Thymian Brokkoli Koriander Rosmarin bestseller Kreuzkümmel obst gewürze gesunde ernährung ernährungspyramide koch rezepte Kräuter kochen vegetarisch vegetarier ernährung kochbücher gesund wissen wissenschaft kochbuch aroma-gemüse aroma vierich vilgis Vierich, Thomas Askan 1964- Verfasser (DE-588)132337436 aut Stiftung Warentest (DE-588)43323-8 pbl Erscheint auch als Online-Ausgabe 9783747105009 Erscheint auch als Online-Ausgabe 9783747104996 Vorangegangen ist 9783868514575 X:MVB text/html http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=5f2269eff44c4e9e94907f783b2557cd&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm Inhaltstext B:DE-101 application/pdf https://d-nb.info/1231244542/04 Inhaltsverzeichnis Digitalisierung Hofbibliothek Aschaffenburg - ADAM Catalogue Enrichment application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=032991609&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis 1\p vlb 20210412 DE-101 https://d-nb.info/provenance/plan#vlb |
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