Verfügbarkeit: Taschenbuch der Kellerwirtschaft

Taschenbuch der Kellerwirtschaft:

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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Marbé-Sans, Dietrich 1967- (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Mainz Fachverlag Fraund [2018]
Schlagworte:	Kellerwirtschaft Kellereinrichtung Sensorik Weinfehler Weinherstellung Weintechnologie
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	403 Seiten Illustrationen, Diagramme 24 cm, 845 g
ISBN:	9783921156896 3921156890

Internformat

MARC


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Datensatz im Suchindex

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS NR KAPITEL SEITEN 1 TRAUBENEMTE 9-20 1.1 AUFBAU DER TRAUBENBEERE 9 1.2 TRAUBENWACHSTUM UND -REIFE 10 1.3 REIFEMESSUNG UND LESETERMIN 12 1.4 HERBSTVORBEREITUNGEN 15 1.5 ERNTETECHNIK 16 2 TRAUBENVERARBEITUNG 21-36 2.1 TRAUBENTRANSPORT UND -ANNAHME 21 2.2 SCHONENDE TRAUBENVERARBEITUNG 23 2.3 ABBEEREN 24 2.4 EINMAISCHEN 26 2.5 ZIELE DER MAISCHESTANDZEIT 27 2.5.1 VORBEDINGUNGEN 27 2.5.2 2.5.3 TROCKENEIS, KAELTE UND SCHWEFEL PEKTINE, CELLULOSE, HEMICELLULOSE, EIWEISS 27 29 2.5.4 ENZYME 30 2.6 MASSNAHMEN BEI NEGATIVER FAEULNIS 32 3 MOSTGEWINNUNG 37-54 3.1 DEFINITION PRESSEN 37 3.2 ANFORDERUNGEN AN PRESSEN 37 3.3 EINTEILUNG VERSCHIEDENER PRESSEN TYPEN 37 3.4 PRESSENSTEUERUNG 41 3.5 PRESSEN UND GANZTRAUBENPRESSUNG 41 3.6 MENGENBILANZ BEIM PRESSVORGANG 43 3.7 INHALTSSTOFFE MOST 45 3.7.1 WASSER 45 3.7.2 ZUCKER 45 3.7.3 SAEUREN 46 3.7.4 MINERALSTOFFE 46 3.7.5 STICKSTOFFVERBINDUNGEN 47 3.7.6 PHENOLE (FAERB- UND GERBSTOFFE) 47 3.7.7 OLE UND FETTE 52 3.7.8 AROMASTOFFE 52 4 MOSTBEHANDLUNG 55-66 4.1 MOSTVORKLAERUNG 55 4.1.1 SEDIMENTATION! 57 4.1.2 ZENTRIFUGIEREN 57 4.1.3 FLOTATION 61 4.1.4 MOSTFILTRATION 63 4.2. MOSTSCHWEFELUNG ODER MOSTOXIDATION 64 5 TRUBVERARBEITUNG 67-74 5.1 ZIELE, MENGENBILANZ UND RECHT 67 5.2 VERFAHREN DER TRUBAUFBEREITUNG 68 5.2.1 HYDROPRESSE/SCHLAUCHPRESSE 68 5.2.2 VAKUUMDREHFILTER 68 5.2.3 KAMMERFILTERPRESSE 70 5.2.4 DEKANTER 72 5.2.5 CROSSFLOW-FILTER 73 NR KAPITEL SEITEN 6 ANREICHERUNG 75-82 6.1 GESETZLICHE VORGABEN, VERFAHREN 75 6.2 ANREICHERUNG MIT SACCHAROSE 76 6.3 ANREICHERUNG MIT TRAUBENMOSTKONZENTRAT 81 7 ALKOHOLISCHE GAERUNG 83-94 7.1 CHEMISCHE GRUNDLAGEN 83 7.2 GAERVERLAUF 85 7.3 BEEINFLUSSUNG DER GAERUNGSINTENSITAET 87 7.4 GAERSTOERUNGEN UND ABHILFE 88 7.5 MASSNAHMEN AM GAERENDE 89 7.6 HEFEN 89 7.6.1 REINZUCHTHEFEN 91 7.6.2 SPONTANGAERUNG 92 7.7 HEFEERNAEHRUNG 93 8 JUNGWEINBEHANDLUNG 95-108 8.1 BEIFUELLEN DER BEHAELTER 95 8.2 JUNGWEINSCHWEFELUNG 95 8.3 ERSTER ABSTICH 96 8.4 ENTSAEUERUNG 98 8.5 SAEUERUNG VON MOST UND WEIN 104 8.6 BIOLOGISCHER SAEUREABBAU 105 9 KELLEREIEINRICHTUNGEN 109-120 9.1 ANFORDERUNGEN AN DAS GRUNDSTUECK 109 9.2. ANFORDERUNGEN AN RAEUME 110 9.2.1 RAUM UND FUNKTIONSPROGRAMM 110 9.2.2 RAUMBEDARF 111 9.2.3 KELLER 113 9.2.4 HALLENKONSTRUKTIONEN 113 9.2.5 FUSSBOEDEN UND ABWASSER 115 9.2.6 BELEUCHTUNG 116 9.2.7 BE- UND ENTLUEFTUNG 116 9.2.8 KLIMAANLAGE 117 9.3 KOSTEN FUER BETRIEBSGEBAEUDE 118 10 LAGERBEHAELTER 121-130 10.1 ANFORDERUNGEN 121 10.2 EDELSTAHL 121 10.3 KUNSTSTOFF 127 10.4 BETON 127 10.5 ALUMINIUM UND GLAS 128 11 PUMPEN 131-142 11.1 ANFORDERUNGEN UND EINSATZGEBIETE 131 11.2 GRUNDLAGEN 132 11.3 EINTEILUNG DER PUMPENTYPEN 133 11.4 REGULIERUNG DER PUMPENLEISTUNG 139 12 SCHLAEUCHE, LEITUNGEN, ARMATUREN 143-148 12.1 ANFORDERUNGEN 143 12.2 BEHAELTERARMATUREN 146 5 NR KAPITEL SEITEN NR KAPITEL SEITEN 13 REINIGUNG UND DESINFEKTION 149-160 20 BEHANDLUNGSMITTEL 215-226 13.1 GESETZLICHE GRUNDLAGEN 149 20.1 AKTIVKOHLE 215 13.2 REINIGUNGSVERFAHREN UND -MITTEL 151 20.2 BENTONIT 216 13.3 DESINFEKTION 156 20.3 GELATINE 218 13.4 ERSTELLUNG EINES REINIGUNGS- UND 20.4 KIESELSOL 219 DESINFEKTIONSPLANES 159 20.5 KASEIN 220 20.6 ALBUMIN (HUEHNEREIWEISS) 220 14 QUALITAETSMANAGEMENT 161-164 20.7 HAUSENBLASE (ISINGLASS) 220 14.1 QUALITAET UND MANAGEMENT 161 20.8 POLYVINYLPOLYPYRROLIDON (PVPP) 220 14.2 LEBENSMITTELSICHERHEIT, HACCP, IFS 162 20.9 KUPFERSULFAT, -CITRAT, SILBERCHLORID 221 20.10 TANNIN 222 15 ARBEITSSICHERHEIT 165-174 20.11 GUMMI ARABICUM 222 15.1 GESETZLICHE GRUNDLAGEN 165 20.12 KALIUMHEXACYANOFERRAT II 222 15.2 UNFALLGEFAHREN, STURZ, AUSRUTSCHEN 166 20.13 ZITRONENSAEURE 224 15.5 UMGANG MIT SO 2 167 20.14 WEINHEFE 224 15.6 GAERGASE, KOHLENDIOXID 168 20.15 WEITERE BEHANDLUNGSMITTEL 224 15.7 REINIGUNGSMITTEL 169 15.8 UMGANG MIT KIESELGURFILTER 169 21 SENSORIK UND ANALYTIK 227-248 15.9 WARNHINWEISE UND GEFAHRENSYMBOLE 170 21.1 SENSORISCHE GRUNDLAGEN, METHODEN 227 15.10 PERSOENLICHE SCHUTZAUSRUESTUNG 171 21.2 PRUEFVERFAHREN BEI WEIN 231 21.3. ANALYTIK 232 16 ENERGIE UND UMWELT 175-180 21.3.1 PROBEENTNAHME 232 16.1 ENERGIE- UND WASSERVERBRAUCH 175 21.3.2 AMTLICHE QUALITAETSWEINPRUEFUNG 234 16.2 NACHHALTIGKEIT 179 21.3.3 DICHTE 235 21.3.4 ALKOHOL 236 17 ROTWEINTECHNOLOGIE 181-196 21.3.5 GESAMTEXTRAKT 237 17.1 GRUNDLAGEN 181 21.3.6 GESAMTZUCKER 239 17.2 THERMISCHE VERFAHREN 182 21.3.7 GESAMTSAEURE 240 17.3 MAISCHEGAERUNG 184 21.3.8 PH-WERT 241 17.3.1 OFFENE BUETTENGAERUNG 186 21.3.9 FLUECHTIGE SAEUREN 241 17.3.2 LIEGENDE RUEHRWERKTANKS 188 21.3.10SCHWEFLIGE SAEURE 242 17.3.3 MAISCHETAUCHER 188 21.4 STABILITAETSKONTROLLE UND VORVERSUCHE 245 17.3.4 UBERSCHWALLTANKS 190 21.5 MIKROBIOLOGISCHE QUALITAETSKONTROLLE 246 17.3.5 VINO-TOP-FERMENTER UND GANIMEDE-TANK 191 22 WEINFEHLER 249-260 17.4 MACERATION CARBONIQUE 192 22.1 BEGRIFFE 249 17.5 MAKRO- UND MIKROOXIGENIERUNG 193 22.2 FAEULNIS-, SCHIMMELGESCHMACK 249 17.6 ROSE, WEISSHERBST UND ROETLING 194 22.3 SCHWEFEL-BOECKSER 250 22.4 LUFTTON, OXIDATION, ACETALDEHYD 251 18 HOLZFASS UND BARRIQUE 197-206 22.5 UNTYPISCHE ALTERUNGSNOTE 252 18.1 GESCHICHTE DES HOLZFASSES 197 22.6 ESSIGSTICH, FLUECHTIGE SAEURE 252 18.2 HOLZ UND SEINE ZUSAMMENSETZUNG 198 22.7 MILCHSAEURESTICH 254 18.3 EICHE UND ALTERNATIVE HOLZARTEN 199 22.8 BITTERTON (ACROLEIN) 254 18.4 HERSTELLUNG, TOASTING 199 22.9 MAEUSELN 254 18.5 BARRIQUEAUSBAU UND HOLZCHIPS 201 22.10 ZAEH-, LINDWERDEN 254 18.7 AUSBAU IM GROSSEN HOLZFASS 202 22.11 PFERDESCHWEISS, BRETTANOMYCES 255 22.12 METALLTRUEBUNGEN 255 19 KONSERVIERUNGSMITTEL 207-216 22.13 KORKTON, MUFFTON 256 19.1 SCHWEFEL 207 22.14 PETROL- KEROSINTON 257 19.2 WEITERE ZUSATZSTOFFE 212 22.15 GUMMIGESCHMACK 257 19.2.1 VITAMIN C 212 22.16 PAPIERGESCHMACK 257 19.2.2 SORBINSAEURE 213 22.17 STYROLTON 257 19.2.3 DIMETHYDICARBONAT (DMDC) 213 22.18 KOCHGESCHMACK 258 19.2.4 LYSOZYM 213 22.19 GERANIENTON 258 6 NR KAPITEL SEITEN 23 WEINKLAERUNG UND FILTRATION 261-288 23.1 GRUNDLAGEN 261 23.2 ANSCHWEMMFILTRATION 263 23.3 SCHICHTENFILTRATION 271 23.4 CROSSFLOW-FILTRATION 275 23.5 MEMBRANFILTRATION 281 24 KUEHLUNG UND ERWAERMUNG 289-302 24.1 KUEHLUNG 289 24.1.1 KOMPRESSIONSKAELTEANLAGEN 290 24.1.2 KAELTE-UND WAERMETAUSCHER 292 24.1.3 GAERSTEUERUNG 2 94 24.1.4 TROCKENEIS 295 24.1.5 KUEHLTURM 296 24.1.6 WASSERBERIESELUNG 296 24.2 ERWAERMUNG UND ERHITZUNG 296 24.2.1 PASTEURISIERUNGSVERFAHREN 297 24.2.2 PLATTENAPPARAT 298 2 5 WEINSTEINSTABILISIERUNG 301-310 25.1 KRISTALLE IN WEIN UND SEKT 301 25.2 CHEMISCHE GRUNDLAGEN 302 25.3 UEBERPRUEFUNG DER WEINSTEINSTABILITAET 3 04 25.4 VERFAHREN DER WEINSTEINSTABILISIERUNG 305 25.4.1 KAELTEVERFAHREN 305 25.4.2 KONTAKTVERFAHREN 306 25.4.3 CRYSTAL-FLOW-VERFAHREN 307 25.4.4 ELEKTRODIALYSE MITTELS MEMBRANEN 307 25.4.5 ZUSATZ VON METAWEINSAEURE 309 25.4.6 ZUSATZ VON CARBOXYMETHYLCELLULOSE 309 26 WEINABFULLUNG 311-336 26.1 FUELLVORBEREITUNGEN 311 26.2 FLASCHENREINIGUNG UND-STERILISATION 314 26.3 FUELLFERTIGER WEIN, KOHLENSAEURE 318 26.4 KALTSTERILE UND ANDERE VERFAHREN 322 26.5 FUELLMASCHINEN 325 26.6 WIRTSCHAFTLICHKEIT VON ABFUELLANLAGEN 328 27 VERSCHLUESSE, FLASCHEN, VERPACKUNG 337-352 27.1 N A TURKORKEN 337 27.2 PRESSKORKEN (VERBUNDKORKEN) 339 27.3 KUNSTSTOFFSTOPFEN 340 27.4 VERSCHLIESSTECHNIK 340 27.5 SCHRAUBVERSCHLUESSE, VERSCHLIESSTECHNIK 341 27.6 KRONKORKEN UND GLASSTOPFEN 3 44 27.7 WEINVERSCHLUESSE (LAGERFAEHIGKEIT) 344 27.8 FLASCHEN AUS GLAS UND ANDERE BEHAELTER 346 27.8.1 FLASCHEN AUS GLAS 346 27.8.2 PET-FLASCHEN 348 27.8.3 BAG IN BOX (BIB) 348 27.9 KAPSELN UND ETIKETTEN 349 27.10 WEINKARTONS 350 NR KAPITEL SEITEN 28 TRAUBENSAFT UND SUESSRESERVE 353-362 28.1 TRAUBENSAFT 353 28.2 SUESSRESERVE 355 28.2.1 DEFINITION SUESSRESERVE 355 28.2.2 HERSTELLUNGSVERFAHREN SUESSRESERVE 355 28.2.2.1 KALTSTERILE EINLAGERUNG 356 28.2.2.2 WARMSTERILE EINLAGERUNG 357 28.2.2.3 SEITZ-BOEHI-VERFAHREN 357 28.2.2.4 SUESSRESERVE - STUMMSCHWEFELN 358 28.2.2.5 EINLAGERUNG MIT SORBINSAEURE 360 28.3 FEDERWEISSER 360 29 SEKT, SCHAUM- UND PERLWEIN 363-370 29.1 GESCHICHTE 363 29.2 DEFINITION UND ABGRENZUNG ZU STILLWEIN 363 29.3 PERLWEIN 363 29.4 SCHAUMWEINARTEN 364 29.4.1 FLASCHENGAERUNG 365 29.4.2 TANKGAERUNG 369 29.4.3 TRANSVASIERVERFAHREN 369 29.4.4 EINMALIGE GAERUNG 369 30 SUESS-UND LIKOERWEIN 371-376 30.1 SUESSWEIN AUS EDELFAULEN TRAUBEN 371 30.1.1 AUSLESE, BEEREN-, TROCKENBEERENAUSLESE 371 30.1.2 EISWEINBEREITUNG 374 30.2 LIKOERWEINHERSTELLUNG 374 30.3 SUESSWEINE AUS GETROCKNETEN TRAUBEN 376 31 MOSTKONZENTRIERUNG 377-384 31.1 MOSTKONZENTRIERUNG 377 31.2 ALKOHOLREDUKTION 379 32 WEIN UND GESUNDHEIT 385-388 32.1 ALLGEMEINES 385 32.2 ALKOHOL, ZUCKER UND DIABETES 385 32.3 SCHWEFEL 387 32.4 POLYPHENOL, MINERALSTOFFE, HISTAMIN 387 33 LITERATUR 390-392 34 BILDQUELLEN 393-394 34 INDEX 395-403 7
adam_txt	INHALTSVERZEICHNIS NR KAPITEL SEITEN 1 TRAUBENEMTE 9-20 1.1 AUFBAU DER TRAUBENBEERE 9 1.2 TRAUBENWACHSTUM UND -REIFE 10 1.3 REIFEMESSUNG UND LESETERMIN 12 1.4 HERBSTVORBEREITUNGEN 15 1.5 ERNTETECHNIK 16 2 TRAUBENVERARBEITUNG 21-36 2.1 TRAUBENTRANSPORT UND -ANNAHME 21 2.2 SCHONENDE TRAUBENVERARBEITUNG 23 2.3 ABBEEREN 24 2.4 EINMAISCHEN 26 2.5 ZIELE DER MAISCHESTANDZEIT 27 2.5.1 VORBEDINGUNGEN 27 2.5.2 2.5.3 TROCKENEIS, KAELTE UND SCHWEFEL PEKTINE, CELLULOSE, HEMICELLULOSE, EIWEISS 27 29 2.5.4 ENZYME 30 2.6 MASSNAHMEN BEI NEGATIVER FAEULNIS 32 3 MOSTGEWINNUNG 37-54 3.1 DEFINITION PRESSEN 37 3.2 ANFORDERUNGEN AN PRESSEN 37 3.3 EINTEILUNG VERSCHIEDENER PRESSEN TYPEN 37 3.4 PRESSENSTEUERUNG 41 3.5 PRESSEN UND GANZTRAUBENPRESSUNG 41 3.6 MENGENBILANZ BEIM PRESSVORGANG 43 3.7 INHALTSSTOFFE MOST 45 3.7.1 WASSER 45 3.7.2 ZUCKER 45 3.7.3 SAEUREN 46 3.7.4 MINERALSTOFFE 46 3.7.5 STICKSTOFFVERBINDUNGEN 47 3.7.6 PHENOLE (FAERB- UND GERBSTOFFE) 47 3.7.7 OLE UND FETTE 52 3.7.8 AROMASTOFFE 52 4 MOSTBEHANDLUNG 55-66 4.1 MOSTVORKLAERUNG 55 4.1.1 SEDIMENTATION! 57 4.1.2 ZENTRIFUGIEREN 57 4.1.3 FLOTATION 61 4.1.4 MOSTFILTRATION 63 4.2. MOSTSCHWEFELUNG ODER MOSTOXIDATION 64 5 TRUBVERARBEITUNG 67-74 5.1 ZIELE, MENGENBILANZ UND RECHT 67 5.2 VERFAHREN DER TRUBAUFBEREITUNG 68 5.2.1 HYDROPRESSE/SCHLAUCHPRESSE 68 5.2.2 VAKUUMDREHFILTER 68 5.2.3 KAMMERFILTERPRESSE 70 5.2.4 DEKANTER 72 5.2.5 CROSSFLOW-FILTER 73 NR KAPITEL SEITEN 6 ANREICHERUNG 75-82 6.1 GESETZLICHE VORGABEN, VERFAHREN 75 6.2 ANREICHERUNG MIT SACCHAROSE 76 6.3 ANREICHERUNG MIT TRAUBENMOSTKONZENTRAT 81 7 ALKOHOLISCHE GAERUNG 83-94 7.1 CHEMISCHE GRUNDLAGEN 83 7.2 GAERVERLAUF 85 7.3 BEEINFLUSSUNG DER GAERUNGSINTENSITAET 87 7.4 GAERSTOERUNGEN UND ABHILFE 88 7.5 MASSNAHMEN AM GAERENDE 89 7.6 HEFEN 89 7.6.1 REINZUCHTHEFEN 91 7.6.2 SPONTANGAERUNG 92 7.7 HEFEERNAEHRUNG 93 8 JUNGWEINBEHANDLUNG 95-108 8.1 BEIFUELLEN DER BEHAELTER 95 8.2 JUNGWEINSCHWEFELUNG 95 8.3 ERSTER ABSTICH 96 8.4 ENTSAEUERUNG 98 8.5 SAEUERUNG VON MOST UND WEIN 104 8.6 BIOLOGISCHER SAEUREABBAU 105 9 KELLEREIEINRICHTUNGEN 109-120 9.1 ANFORDERUNGEN AN DAS GRUNDSTUECK 109 9.2. ANFORDERUNGEN AN RAEUME 110 9.2.1 RAUM UND FUNKTIONSPROGRAMM 110 9.2.2 RAUMBEDARF 111 9.2.3 KELLER 113 9.2.4 HALLENKONSTRUKTIONEN 113 9.2.5 FUSSBOEDEN UND ABWASSER 115 9.2.6 BELEUCHTUNG 116 9.2.7 BE- UND ENTLUEFTUNG 116 9.2.8 KLIMAANLAGE 117 9.3 KOSTEN FUER BETRIEBSGEBAEUDE 118 10 LAGERBEHAELTER 121-130 10.1 ANFORDERUNGEN 121 10.2 EDELSTAHL 121 10.3 KUNSTSTOFF 127 10.4 BETON 127 10.5 ALUMINIUM UND GLAS 128 11 PUMPEN 131-142 11.1 ANFORDERUNGEN UND EINSATZGEBIETE 131 11.2 GRUNDLAGEN 132 11.3 EINTEILUNG DER PUMPENTYPEN 133 11.4 REGULIERUNG DER PUMPENLEISTUNG 139 12 SCHLAEUCHE, LEITUNGEN, ARMATUREN 143-148 12.1 ANFORDERUNGEN 143 12.2 BEHAELTERARMATUREN 146 5 NR KAPITEL SEITEN NR KAPITEL SEITEN 13 REINIGUNG UND DESINFEKTION 149-160 20 BEHANDLUNGSMITTEL 215-226 13.1 GESETZLICHE GRUNDLAGEN 149 20.1 AKTIVKOHLE 215 13.2 REINIGUNGSVERFAHREN UND -MITTEL 151 20.2 BENTONIT 216 13.3 DESINFEKTION 156 20.3 GELATINE 218 13.4 ERSTELLUNG EINES REINIGUNGS- UND 20.4 KIESELSOL 219 DESINFEKTIONSPLANES 159 20.5 KASEIN 220 20.6 ALBUMIN (HUEHNEREIWEISS) 220 14 QUALITAETSMANAGEMENT 161-164 20.7 HAUSENBLASE (ISINGLASS) 220 14.1 QUALITAET UND MANAGEMENT 161 20.8 POLYVINYLPOLYPYRROLIDON (PVPP) 220 14.2 LEBENSMITTELSICHERHEIT, HACCP, IFS 162 20.9 KUPFERSULFAT, -CITRAT, SILBERCHLORID 221 20.10 TANNIN 222 15 ARBEITSSICHERHEIT 165-174 20.11 GUMMI ARABICUM 222 15.1 GESETZLICHE GRUNDLAGEN 165 20.12 KALIUMHEXACYANOFERRAT II 222 15.2 UNFALLGEFAHREN, STURZ, AUSRUTSCHEN 166 20.13 ZITRONENSAEURE 224 15.5 UMGANG MIT SO 2 167 20.14 WEINHEFE 224 15.6 GAERGASE, KOHLENDIOXID 168 20.15 WEITERE BEHANDLUNGSMITTEL 224 15.7 REINIGUNGSMITTEL 169 15.8 UMGANG MIT KIESELGURFILTER 169 21 SENSORIK UND ANALYTIK 227-248 15.9 WARNHINWEISE UND GEFAHRENSYMBOLE 170 21.1 SENSORISCHE GRUNDLAGEN, METHODEN 227 15.10 PERSOENLICHE SCHUTZAUSRUESTUNG 171 21.2 PRUEFVERFAHREN BEI WEIN 231 21.3. ANALYTIK 232 16 ENERGIE UND UMWELT 175-180 21.3.1 PROBEENTNAHME 232 16.1 ENERGIE- UND WASSERVERBRAUCH 175 21.3.2 AMTLICHE QUALITAETSWEINPRUEFUNG 234 16.2 NACHHALTIGKEIT 179 21.3.3 DICHTE 235 21.3.4 ALKOHOL 236 17 ROTWEINTECHNOLOGIE 181-196 21.3.5 GESAMTEXTRAKT 237 17.1 GRUNDLAGEN 181 21.3.6 GESAMTZUCKER 239 17.2 THERMISCHE VERFAHREN 182 21.3.7 GESAMTSAEURE 240 17.3 MAISCHEGAERUNG 184 21.3.8 PH-WERT 241 17.3.1 OFFENE BUETTENGAERUNG 186 21.3.9 FLUECHTIGE SAEUREN 241 17.3.2 LIEGENDE RUEHRWERKTANKS 188 21.3.10SCHWEFLIGE SAEURE 242 17.3.3 MAISCHETAUCHER 188 21.4 STABILITAETSKONTROLLE UND VORVERSUCHE 245 17.3.4 UBERSCHWALLTANKS 190 21.5 MIKROBIOLOGISCHE QUALITAETSKONTROLLE 246 17.3.5 VINO-TOP-FERMENTER UND GANIMEDE-TANK 191 22 WEINFEHLER 249-260 17.4 MACERATION CARBONIQUE 192 22.1 BEGRIFFE 249 17.5 MAKRO- UND MIKROOXIGENIERUNG 193 22.2 FAEULNIS-, SCHIMMELGESCHMACK 249 17.6 ROSE, WEISSHERBST UND ROETLING 194 22.3 SCHWEFEL-BOECKSER 250 22.4 LUFTTON, OXIDATION, ACETALDEHYD 251 18 HOLZFASS UND BARRIQUE 197-206 22.5 UNTYPISCHE ALTERUNGSNOTE 252 18.1 GESCHICHTE DES HOLZFASSES 197 22.6 ESSIGSTICH, FLUECHTIGE SAEURE 252 18.2 HOLZ UND SEINE ZUSAMMENSETZUNG 198 22.7 MILCHSAEURESTICH 254 18.3 EICHE UND ALTERNATIVE HOLZARTEN 199 22.8 BITTERTON (ACROLEIN) 254 18.4 HERSTELLUNG, TOASTING 199 22.9 MAEUSELN 254 18.5 BARRIQUEAUSBAU UND HOLZCHIPS 201 22.10 ZAEH-, LINDWERDEN 254 18.7 AUSBAU IM GROSSEN HOLZFASS 202 22.11 PFERDESCHWEISS, BRETTANOMYCES 255 22.12 METALLTRUEBUNGEN 255 19 KONSERVIERUNGSMITTEL 207-216 22.13 KORKTON, MUFFTON 256 19.1 SCHWEFEL 207 22.14 PETROL- KEROSINTON 257 19.2 WEITERE ZUSATZSTOFFE 212 22.15 GUMMIGESCHMACK 257 19.2.1 VITAMIN C 212 22.16 PAPIERGESCHMACK 257 19.2.2 SORBINSAEURE 213 22.17 STYROLTON 257 19.2.3 DIMETHYDICARBONAT (DMDC) 213 22.18 KOCHGESCHMACK 258 19.2.4 LYSOZYM 213 22.19 GERANIENTON 258 6 NR KAPITEL SEITEN 23 WEINKLAERUNG UND FILTRATION 261-288 23.1 GRUNDLAGEN 261 23.2 ANSCHWEMMFILTRATION 263 23.3 SCHICHTENFILTRATION 271 23.4 CROSSFLOW-FILTRATION 275 23.5 MEMBRANFILTRATION 281 24 KUEHLUNG UND ERWAERMUNG 289-302 24.1 KUEHLUNG 289 24.1.1 KOMPRESSIONSKAELTEANLAGEN 290 24.1.2 KAELTE-UND WAERMETAUSCHER 292 24.1.3 GAERSTEUERUNG 2 94 24.1.4 TROCKENEIS 295 24.1.5 KUEHLTURM 296 24.1.6 WASSERBERIESELUNG 296 24.2 ERWAERMUNG UND ERHITZUNG 296 24.2.1 PASTEURISIERUNGSVERFAHREN 297 24.2.2 PLATTENAPPARAT 298 2 5 WEINSTEINSTABILISIERUNG 301-310 25.1 KRISTALLE IN WEIN UND SEKT 301 25.2 CHEMISCHE GRUNDLAGEN 302 25.3 UEBERPRUEFUNG DER WEINSTEINSTABILITAET 3 04 25.4 VERFAHREN DER WEINSTEINSTABILISIERUNG 305 25.4.1 KAELTEVERFAHREN 305 25.4.2 KONTAKTVERFAHREN 306 25.4.3 CRYSTAL-FLOW-VERFAHREN 307 25.4.4 ELEKTRODIALYSE MITTELS MEMBRANEN 307 25.4.5 ZUSATZ VON METAWEINSAEURE 309 25.4.6 ZUSATZ VON CARBOXYMETHYLCELLULOSE 309 26 WEINABFULLUNG 311-336 26.1 FUELLVORBEREITUNGEN 311 26.2 FLASCHENREINIGUNG UND-STERILISATION 314 26.3 FUELLFERTIGER WEIN, KOHLENSAEURE 318 26.4 KALTSTERILE UND ANDERE VERFAHREN 322 26.5 FUELLMASCHINEN 325 26.6 WIRTSCHAFTLICHKEIT VON ABFUELLANLAGEN 328 27 VERSCHLUESSE, FLASCHEN, VERPACKUNG 337-352 27.1 N A TURKORKEN 337 27.2 PRESSKORKEN (VERBUNDKORKEN) 339 27.3 KUNSTSTOFFSTOPFEN 340 27.4 VERSCHLIESSTECHNIK 340 27.5 SCHRAUBVERSCHLUESSE, VERSCHLIESSTECHNIK 341 27.6 KRONKORKEN UND GLASSTOPFEN 3 44 27.7 WEINVERSCHLUESSE (LAGERFAEHIGKEIT) 344 27.8 FLASCHEN AUS GLAS UND ANDERE BEHAELTER 346 27.8.1 FLASCHEN AUS GLAS 346 27.8.2 PET-FLASCHEN 348 27.8.3 BAG IN BOX (BIB) 348 27.9 KAPSELN UND ETIKETTEN 349 27.10 WEINKARTONS 350 NR KAPITEL SEITEN 28 TRAUBENSAFT UND SUESSRESERVE 353-362 28.1 TRAUBENSAFT 353 28.2 SUESSRESERVE 355 28.2.1 DEFINITION SUESSRESERVE 355 28.2.2 HERSTELLUNGSVERFAHREN SUESSRESERVE 355 28.2.2.1 KALTSTERILE EINLAGERUNG 356 28.2.2.2 WARMSTERILE EINLAGERUNG 357 28.2.2.3 SEITZ-BOEHI-VERFAHREN 357 28.2.2.4 SUESSRESERVE - STUMMSCHWEFELN 358 28.2.2.5 EINLAGERUNG MIT SORBINSAEURE 360 28.3 FEDERWEISSER 360 29 SEKT, SCHAUM- UND PERLWEIN 363-370 29.1 GESCHICHTE 363 29.2 DEFINITION UND ABGRENZUNG ZU STILLWEIN 363 29.3 PERLWEIN 363 29.4 SCHAUMWEINARTEN 364 29.4.1 FLASCHENGAERUNG 365 29.4.2 TANKGAERUNG 369 29.4.3 TRANSVASIERVERFAHREN 369 29.4.4 EINMALIGE GAERUNG 369 30 SUESS-UND LIKOERWEIN 371-376 30.1 SUESSWEIN AUS EDELFAULEN TRAUBEN 371 30.1.1 AUSLESE, BEEREN-, TROCKENBEERENAUSLESE 371 30.1.2 EISWEINBEREITUNG 374 30.2 LIKOERWEINHERSTELLUNG 374 30.3 SUESSWEINE AUS GETROCKNETEN TRAUBEN 376 31 MOSTKONZENTRIERUNG 377-384 31.1 MOSTKONZENTRIERUNG 377 31.2 ALKOHOLREDUKTION 379 32 WEIN UND GESUNDHEIT 385-388 32.1 ALLGEMEINES 385 32.2 ALKOHOL, ZUCKER UND DIABETES 385 32.3 SCHWEFEL 387 32.4 POLYPHENOL, MINERALSTOFFE, HISTAMIN 387 33 LITERATUR 390-392 34 BILDQUELLEN 393-394 34 INDEX 395-403 7
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