Mobilités alimentaires: restaurations et consommations dans l'espace des chemins de fer en France (XIXe-XXIe siècle)
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| Format: | Buch |
| Sprache: | French |
| Veröffentlicht: |
Paris
Éditions de la Sorbonne
2021
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| Schriftenreihe: | Mobilités et sociétés
6 |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Volltext Volltext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 283 Seiten Illustrationen, Faksimiles 24 cm |
| ISBN: | 9791035106126 |
| DOI: | 10.4000/books.psorbonne.101262 |
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|---|---|
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Mobilités et Sociétés
o
Collection dirigée par Mathieu Flonneau et Arnaud Passalacqua
MOBILITÉS ALIMENTAIRES
RESTAURATIONS ET CONSOMMATIONS DANS
L 'ESPACE DES CHEMINS DE FER EN FRANCE
(xixe-xxieSI È CLE)
Jean-Pierre Williot
Ouvrage publié avec le concours
de la Commission de la recherche de l'université Paris 1 Panthéon-Sorbonne
et le soutien de la SNCF Région Centre en partenariat avec PIEHCA
Éditions de la Sorbonne
Sommaire
Avant-propos
Remerciements
Introduction
Partie 1
LA FAIM DU VOYAGE
DES ANNÉES 1830 AUX ANNÉES 1920
Chapitre 1
L'ENTRÉE DU CHEMIN DE FER DANS LES TEMPS ALIMENTAIRES 19
Le banquet ferroviaire 20 L'envers du décor en voyage 26 L'invention d'un
service 33
Chapitre 2
LES BUFFETS DE GARE VITRINES DE L'URBANITÉ D'UN SIÈCLE À L'AUTRE 49
Le buffet de gare, carte d'identité des haltes urbaines 50 De l'entre-soi aux
solitudes collectives 58 Le territoire des innovations marchandes 67
Chapitre 3
LA CONCEPTION D'UNE RESTAURATION FERROVIAIRE MOBILE 77
L'invention d'un mythe 78 L'exigence des mobilités, source d'innovations 85
De la scène aux coulisses d'une cuisine théâtrale 92
Partie 2
LES RESSORTS DE L'INNOVATION
DES ANNÉES 1920 AUX ANN É E S 1970
Chapitre 4
LA FARCE DU PATRIMOINE LOCALISME ET RÉGIONALISME
DES BUFFETS DE GARE 103
La carte des vins, atout maître des buffets de gare 104 La cuisine
régionaliste, figure de proue des buffets de gare 111 L'affirmation d'une
corporation 124
Chapitre 5
NOUVELLES TENDANCES, NOUVELLES TECHNIQUES,
NOUVEAUX VOYAGES 135
La voiture-restaurant condamnée par la diète 136 L'allégement des formules
de restauration dans les trains 145 La révolution Corail 155
Chapitre 6
COMPTES ET MÉCOMPTES DE LA RESTAURATION FERROVIAIRE 163
Relever les buffets de gare 164 Innover en fonction des clientèles 169 D'un
service déficitaire à la difficile restructuration de la restauration en train 175
Partie 3
LES MANGEURS MOBILES
DES ANNÉES 1970 À L'HORIZON 2020
Chapitre 7
DU FASTE AU FAST 191
L'environnement transformé des mobilités 192 Comment se débarrasser du
« sandwich SNCF »? 197 Le déclassement des buffets de gare 206
Chapitre 8
LES RUPTURES DU SERVICE TGV 217
Le TGV vecteur d'innovations alimentaires structurelles 218 A la recherche
d'une restauration rentable 227 Le TGV miroir des goûts 234
Chapitre 9
L'AVÈNEMENT DE LA TABLE RASE 243
À la recherche d'un nouveau modèle 244 La marchandisation de la gare 254
La restauration sous l'emprise de la communication 262
Conclusion 271
Sources et bibliographie 277
Table des illustrations 283
6 MOBILITÉS ALIMENTAIRES |
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Mobilités et Sociétés
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Collection dirigée par Mathieu Flonneau et Arnaud Passalacqua
MOBILITÉS ALIMENTAIRES
RESTAURATIONS ET CONSOMMATIONS DANS
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(xixe-xxieSI È CLE)
Jean-Pierre Williot
Ouvrage publié avec le concours
de la Commission de la recherche de l'université Paris 1 Panthéon-Sorbonne
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Éditions de la Sorbonne
Sommaire
Avant-propos
Remerciements
Introduction
Partie 1
LA FAIM DU VOYAGE
DES ANNÉES 1830 AUX ANNÉES 1920
Chapitre 1
L'ENTRÉE DU CHEMIN DE FER DANS LES TEMPS ALIMENTAIRES 19
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LES BUFFETS DE GARE VITRINES DE L'URBANITÉ D'UN SIÈCLE À L'AUTRE 49
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LA CONCEPTION D'UNE RESTAURATION FERROVIAIRE MOBILE 77
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Partie 2
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DES ANNÉES 1920 AUX ANN É E S 1970
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COMPTES ET MÉCOMPTES DE LA RESTAURATION FERROVIAIRE 163
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Partie 3
LES MANGEURS MOBILES
DES ANNÉES 1970 À L'HORIZON 2020
Chapitre 7
DU FASTE AU FAST 191
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« sandwich SNCF »? 197 Le déclassement des buffets de gare 206
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