Ernährungspraxis Senioren: Beratungswissen kompakt
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| Weitere Verfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
2021
|
| Ausgabe: | 1. Auflage |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XIX, 304 Seiten 48 Illustrationen 24 cm x 17 cm |
| ISBN: | 9783804733930 380473393X |
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Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis Vorwort. VII Geleitwort. IX Abkürzungsverzeichnis. XVII TEIL I ALLGEMEINE ERNÄHRUNGSASPEKTE BEI SENIOREN 1 Grundlagen. з 1.1 Altersphysiologische Veränderungen. 4 1.1.1 Veränderungen im Energieumsatz. 5 1.1.2 Veränderungen in der Knochenmasse. 6 1.1.3 Veränderungen im Verdauungssystem. 8 1.1.4 Veränderungen in der sensorischen Wahrnehmung. io 1.1.5 Veränderungen im Wasser- und Elektrolythaushalt. 12 1.1.6 Schwächung des Immunsystems. 13 1.2 Veränderungen der Lebensumstände. 14 1.3 Psychologische Aspekte: Essen und Wohlempfinden. 17 1.3.1 Psychologie des älteren Menschen. ¡8 1.3.2 Stellenwert des Essens im Alltag. 19 1.3.3 Kulturelle Einflüsse auf Appetit und
Ernährung. 21 1.4 Kostkonsistenz und Konsistenzanpassung. 21 2 Ernährungsempfehlungen für ältere Menschen. 27 2.1 Referenzwerte. 29 2.2 Energie. 30 2.3 Protein. 32 2.4 Kohlenhydrate und Ballaststoffe. 33 2.5 Fette. 34 2.6 Wasser. 35 2.7 Vitamine und Mineralstoffe. 36 2.8 Sekundäre Pflanzenstoffe. 38 В Aktuelle Praxis der Ernährung von Senioren. 43 3.1 Nationale Verzehrstudie und Daten aus Österreich. 43 3.2 ErnSTES-Studie. 46 3.3 ErnSiPP-Studie. 46 3.4 Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot von „Essen auf Rädern'1. 48 XI
XII Inhaltsverzeichnis В.5 Ordnungsrechtliche Einflüsse auf die Situation inPflege einrichtungen 5G Qualität, Rahmenbedingungen und Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards instationären Einrichtungen. 52 4 Kritische Nährstoffe. s.; 4.1 Vitamin D und Calcium. 55 4.2 Omega-3-Fettsäuren. 56 4.3 Folsäure. 5?՛ 4.4 Vitamin B12. ы 4.5 Selen. 58 4.6 Zink. 53 3.6 TEIL II SPEZIELLE ERNÄHRUNGSSITUATIONEN BEI SENIOREN 5 Mangelernährung. ъг 5.1 Ursachen und Folgen. 64 5.2 Erkennung und Diagnostik. 67 5.3 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. 71 5.4 Prävention. 75 6 Dehydration. so 6.1 Ursachen und
Folgen. 8i 6.2 Erkennung und Diagnostik. 82 6.3 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. 82 6.4 Prävention. 83 7 Kau-und Schluckbeschwerden. 85 7.1 7.1.1 7.1.2 Ursachen und Folgen. Kaustörungen und Kaubeschwerden. Dysphagien (Schluckstörungen). 85 85 86 7.2 Erkennung und Diagnostik. 86 7.3 7.3.1 7.3.2 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. Ernährungstherapie bei Kaustörungen. Ernährungstherapie bei Schluckstörungen. 89 89 89 7.4 Prävention. 91
Inhaltsverzeichnis 8 Ernährung bei Demenz. 92 8.1 Ursachen und Verlauf. 92 8.2 Essbiografie erheben und auswerten. 94 8.3 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. 95 8.3.1 Bedürfniserfassung und Umfeldgestaltung. 96 8.3.2 Beobachtung als wichtigste Therapieressource. Die Sinne anregen. 98 Spezielle Versorgungssettings. Stimulation als Zugang. 101 Prävention. 103 Ernährung und Mobilität im Alter. 106 9.1 Mobilität und Gesundheit im Alter - allgemeine Aspekte. 106 9.1.1 Alt ist nicht gleich alt. 107 9.1.2 108 9.1.3 Altersbedingte Veränderungen und Funktionseinbußen. Dimensionen von Gesundheit im höheren Lebensalter. 9.1.4 Prävention - es ist nie zu spät!. 110 8.3.3 8.3.4 8.3.5 8.4 9 9.2 97 99 109 Mobilität und Selbstständigkeit - Bedeutung der körperlichen
Aktivität. 111 9.2.2 Zusammenhang zwischen körperlicher Aktivität und Erkrankungs risiko. Definition und Wirkung körperlicher Aktivität. 111 113 9.2.3 Bedeutung der Mobilität in der Langzeitpflege. 114 9.3 Ernährung und Sturzprävention im Alter. 115 9.3.1 9.3.2 Datenlage, Ursachen, Risikofaktoren und Prävention. Einfluss von Ernährungsfaktoren. 115 116 9.4 Ernährung und Dekubitus. 120 10 Mundhygiene bei Senioren. 124 10.1 Mundhygiene und systemische Gesundheit. 124 10.2 Mundhygiene in der Pflege. 125 10.3 Mundhygieneartikel und praktische Umsetzung. 129 11 Ernährungsprobleme als Folge 9.2.1 der Arzneimitteltherapie. ізб 11.1 Arzneimitteltherapie und Ernährungsstatus. ізб 11.1.1 Wechselwirkungen zwischen Arzneimitteln und Lebensmitteln. 11.1.2 Kurzfristige oder gravierende Ernährungsumstellungen. 136 138 11.1.3 Ernährungsrelevante Nebenwirkungen der
Arzneimitteltherapie. 139 XIII
XIV Inhaltsverzeichnis 11.2 Beeinträchtigung des Geschmackssinns. 140 11.3 Beeinflussung des Appetits. 143 11.4 MundtrOCkenheit. 144 11.5 Obstipation, Diarrhö, Stuhl-und Urinverfärbung. 147 11.5.1 Obstipation. 147 11.5.2 Diarrhö. 11.5.3 Verfärbungen von Stuhl und Urin. 148 151 11.6 Mikronährstoffeffekte. 152 11.6.1 Arzneistoffe mit Einfluss auf den Mikronährstoff-Status. 152 11.6.2 Arzneimittel als Ursache für auffällige Laborwerte. 154 11.7 Anticholinerges Syndrom. 156 11.8 Risikominimierung in der geriatrischen Arzneimitteltherapie. 157 12 Hygiene bei der Ernährung. i60 12.1 Von Lebensmitteln übertragbare Krankheitserreger. 160 12.1.1 Salmonellen. 161 12.1.2 Listerien. 161 12.1.3
Campylobacter. 162 12.1.4 Pathogene Escherichia-coli-Bakterien. 12.1.5 Viren und Protozoen. 162 12.2 162 Senioren ֊ eine Risikogruppe für Lebensmittelinfektionen. ібз 12.2.1 Mangelernährung und Immunstörungen. 164 12.2.2 Magensäuresekretion und Darmperistaltik. 165 12.3 Hygienemaßnahmen. 12.3.1 Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln. 167 167 12.3.2 Zubereitung in der Küche. 168 12.3.3 Abkühlen, Tiefgefrieren, Auftauen und Aufwärmen von Speisen. 169 12.3.4 Körper- und Händehygiene. 170 12.4 Sichere und risikoreiche Lebensmittel. 172 12.4.1 Fleisch und Fleischprodukte. 172 12.4.2 Milch und Milchprodukte. 174 12.4.3 Eier und eihaltige Produkte. 177 12.4.4 Fisch, Fischprodukte und Schalentiere. 178 12.4.5 Pflanzliche
Lebensmittel. 179 13 Ernährung am Lebensende. i86 13.1 Psychologische Aspekte. 13.1.1 Besonderheiten der letzten Lebensphase. 186 13.1.2 Erleben der Betroffenen und der Angehörigen. 188 13.1.3 Bedürfnisse der Patienten. 189 186
Inhaltsverzeichnis 13.1.4 Bedürfnisse der Angehörigen. 193 13.1.5 Selbstreflexion der Behandelnden. 195 13.2 Ethische Aspekte. 197 13.2.1 Medizinische Indikation. 198 13.2.2 Wille, Aufklärung und Einwilligung des Patienten. 13.2.3 Konfliktsituationen. 198 200 13.3 Juristische Aspekte: Patientenwille, Patientenverfügung, VorsorgevolImacht und rechtssicheres Verhalten gegenüber Patienten und Angehörigen. 200 13.3.1 Rechtliche Rahmenbedingungen. 201 13.3.2 Spezialfall Demenz. 13.3.3 Handlungsempfehiungen. 207 208 13.4 Inappetenz und Nahrungsverweigerung. 209 13.4.1 Ursachen. 13.4.2 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. 209 211 13.5 211 Indikationen und Kontraindikationen für künstliche Ernährung. 13.5.1 Möglichkeiten der künstlichen Ernährung. 212 13.5.2 Ernährung bei
Demenz. 215 13.6 217 Ernährung in der Terminalphase. 13.6.1 Rehydrationsversuch. 217 13.6.2 Basispflege in der Terminalphase. 218 TEIL III SENIOREN IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 14 Die fördernde Mahlzeitengestaltung So macht das Essen Freude. 225 14.1 Wohn Umfeldgestaltung. 225 14.1.1 Berücksichtigung altersbedingter Beeinträchtigungen. 226 14.1.2 Anforderungen an die Raumgestaltung. 228 14.2 Umgebungsgestaltung und Essverhalten. 229 14.2.1 Einfluss der Akustik. 14.2.2 Bedeutung von Farben und Kontrasten. 14.2.3 Gewährleistung störungsfreier Mahlzeiten. 229 2зо 231 14.2.4 Fördernde Mahlzeitengestaltung. 232 14.3 Essen und Trinken diskret unterstützen. 234 14.3.1 Konsistenzanpassung der Kost. 235 14.3.2 Essen Ohne Besteck. 237 14.3.3 Ess-
und Trinkhilfen. 238 14.4 242 Die Tischgemeinschaft. XV
XVI Inhaltsverzeichnis 15 Essbiografie und Geschmackserinnerungen. 245 15.1 Bedürfnisse und Bedarf. 245 15.1.1 Bedürfnisgerechte Verpflegung. 246 15.1.2 Bedeutung des Geruchs-und Geschmackssinns. 246 15.2 Oie Essbiografie. 249 15.2.1 Erhebungsmethoden. 250 15.2.2 Informationssammlung für eine Essbiografie. 251 15.2.3 Umsetzung der Essbiografie in die Praxis. 254 15.3 Essgewohnheiten und Geschmackserinnerungen. 256 15.3.1 Erfahrungen einer Generation. 256 15.3.2 Wie Duft und Geschmack Erinnerungen steuern. 257 15.3.3 Geschmackserinnerungen in der Altenpflege. 259 15.4 Heritage Food - Essen mit Tradition. 260 16 Essen anreichen. 264 16.1 Einfühlsamkeit und Empathie. 264 16.2 Essen anreichen als Teil des Pflegekonzepts. 265 16.2.1 Individuellen Unterstützungsbedarf
feststellen. 265 16.2.2 Strukturiertes Vorgehen planen. 266 16.3 Getränke anreichen. 267 16.4 Barrieren für eine angemessene Ernährungsversorgung. 268 16.4.1 Knappe Zeitressourcen. 268 16.4.2 Ablehnendes Essverhalten. 268 16.4.3 Fachkräfte und Arbeitsorganisation. 269 17 DGE-Qualitätsstandards. 270 17.1 DGE-Qualitätsstandard für stationäre Einrichtungen. 271 17.2 DGE-Qualitätsstandard für „Essen auf Rädern". 273 ANHANG Arbeitsblatt „Trink-/Einfuhrprotokoll". 279 Arbeitsblatt „Ausfuhrprotokoll". 2BO Dokumentationsbogen Essbiografie. 281 Bildnachweis. 282 Sachregister. 283 Der
Herausgeber. 301 Die Autorinnen und Autoren. 301 |
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Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis Vorwort. VII Geleitwort. IX Abkürzungsverzeichnis. XVII TEIL I ALLGEMEINE ERNÄHRUNGSASPEKTE BEI SENIOREN 1 Grundlagen. з 1.1 Altersphysiologische Veränderungen. 4 1.1.1 Veränderungen im Energieumsatz. 5 1.1.2 Veränderungen in der Knochenmasse. 6 1.1.3 Veränderungen im Verdauungssystem. 8 1.1.4 Veränderungen in der sensorischen Wahrnehmung. io 1.1.5 Veränderungen im Wasser- und Elektrolythaushalt. 12 1.1.6 Schwächung des Immunsystems. 13 1.2 Veränderungen der Lebensumstände. 14 1.3 Psychologische Aspekte: Essen und Wohlempfinden. 17 1.3.1 Psychologie des älteren Menschen. ¡8 1.3.2 Stellenwert des Essens im Alltag. 19 1.3.3 Kulturelle Einflüsse auf Appetit und
Ernährung. 21 1.4 Kostkonsistenz und Konsistenzanpassung. 21 2 Ernährungsempfehlungen für ältere Menschen. 27 2.1 Referenzwerte. 29 2.2 Energie. 30 2.3 Protein. 32 2.4 Kohlenhydrate und Ballaststoffe. 33 2.5 Fette. 34 2.6 Wasser. 35 2.7 Vitamine und Mineralstoffe. 36 2.8 Sekundäre Pflanzenstoffe. 38 В Aktuelle Praxis der Ernährung von Senioren. 43 3.1 Nationale Verzehrstudie und Daten aus Österreich. 43 3.2 ErnSTES-Studie. 46 3.3 ErnSiPP-Studie. 46 3.4 Situation, Qualität und Zufriedenheit mit dem Angebot von „Essen auf Rädern'1. 48 XI
XII Inhaltsverzeichnis В.5 Ordnungsrechtliche Einflüsse auf die Situation inPflege einrichtungen 5G Qualität, Rahmenbedingungen und Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards instationären Einrichtungen. 52 4 Kritische Nährstoffe. s.; 4.1 Vitamin D und Calcium. 55 4.2 Omega-3-Fettsäuren. 56 4.3 Folsäure. 5?՛ 4.4 Vitamin B12. ы 4.5 Selen. 58 4.6 Zink. 53 3.6 TEIL II SPEZIELLE ERNÄHRUNGSSITUATIONEN BEI SENIOREN 5 Mangelernährung. ъг 5.1 Ursachen und Folgen. 64 5.2 Erkennung und Diagnostik. 67 5.3 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. 71 5.4 Prävention. 75 6 Dehydration. so 6.1 Ursachen und
Folgen. 8i 6.2 Erkennung und Diagnostik. 82 6.3 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. 82 6.4 Prävention. 83 7 Kau-und Schluckbeschwerden. 85 7.1 7.1.1 7.1.2 Ursachen und Folgen. Kaustörungen und Kaubeschwerden. Dysphagien (Schluckstörungen). 85 85 86 7.2 Erkennung und Diagnostik. 86 7.3 7.3.1 7.3.2 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. Ernährungstherapie bei Kaustörungen. Ernährungstherapie bei Schluckstörungen. 89 89 89 7.4 Prävention. 91
Inhaltsverzeichnis 8 Ernährung bei Demenz. 92 8.1 Ursachen und Verlauf. 92 8.2 Essbiografie erheben und auswerten. 94 8.3 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. 95 8.3.1 Bedürfniserfassung und Umfeldgestaltung. 96 8.3.2 Beobachtung als wichtigste Therapieressource. Die Sinne anregen. 98 Spezielle Versorgungssettings. Stimulation als Zugang. 101 Prävention. 103 Ernährung und Mobilität im Alter. 106 9.1 Mobilität und Gesundheit im Alter - allgemeine Aspekte. 106 9.1.1 Alt ist nicht gleich alt. 107 9.1.2 108 9.1.3 Altersbedingte Veränderungen und Funktionseinbußen. Dimensionen von Gesundheit im höheren Lebensalter. 9.1.4 Prävention - es ist nie zu spät!. 110 8.3.3 8.3.4 8.3.5 8.4 9 9.2 97 99 109 Mobilität und Selbstständigkeit - Bedeutung der körperlichen
Aktivität. 111 9.2.2 Zusammenhang zwischen körperlicher Aktivität und Erkrankungs risiko. Definition und Wirkung körperlicher Aktivität. 111 113 9.2.3 Bedeutung der Mobilität in der Langzeitpflege. 114 9.3 Ernährung und Sturzprävention im Alter. 115 9.3.1 9.3.2 Datenlage, Ursachen, Risikofaktoren und Prävention. Einfluss von Ernährungsfaktoren. 115 116 9.4 Ernährung und Dekubitus. 120 10 Mundhygiene bei Senioren. 124 10.1 Mundhygiene und systemische Gesundheit. 124 10.2 Mundhygiene in der Pflege. 125 10.3 Mundhygieneartikel und praktische Umsetzung. 129 11 Ernährungsprobleme als Folge 9.2.1 der Arzneimitteltherapie. ізб 11.1 Arzneimitteltherapie und Ernährungsstatus. ізб 11.1.1 Wechselwirkungen zwischen Arzneimitteln und Lebensmitteln. 11.1.2 Kurzfristige oder gravierende Ernährungsumstellungen. 136 138 11.1.3 Ernährungsrelevante Nebenwirkungen der
Arzneimitteltherapie. 139 XIII
XIV Inhaltsverzeichnis 11.2 Beeinträchtigung des Geschmackssinns. 140 11.3 Beeinflussung des Appetits. 143 11.4 MundtrOCkenheit. 144 11.5 Obstipation, Diarrhö, Stuhl-und Urinverfärbung. 147 11.5.1 Obstipation. 147 11.5.2 Diarrhö. 11.5.3 Verfärbungen von Stuhl und Urin. 148 151 11.6 Mikronährstoffeffekte. 152 11.6.1 Arzneistoffe mit Einfluss auf den Mikronährstoff-Status. 152 11.6.2 Arzneimittel als Ursache für auffällige Laborwerte. 154 11.7 Anticholinerges Syndrom. 156 11.8 Risikominimierung in der geriatrischen Arzneimitteltherapie. 157 12 Hygiene bei der Ernährung. i60 12.1 Von Lebensmitteln übertragbare Krankheitserreger. 160 12.1.1 Salmonellen. 161 12.1.2 Listerien. 161 12.1.3
Campylobacter. 162 12.1.4 Pathogene Escherichia-coli-Bakterien. 12.1.5 Viren und Protozoen. 162 12.2 162 Senioren ֊ eine Risikogruppe für Lebensmittelinfektionen. ібз 12.2.1 Mangelernährung und Immunstörungen. 164 12.2.2 Magensäuresekretion und Darmperistaltik. 165 12.3 Hygienemaßnahmen. 12.3.1 Einkauf und Lagerung von Lebensmitteln. 167 167 12.3.2 Zubereitung in der Küche. 168 12.3.3 Abkühlen, Tiefgefrieren, Auftauen und Aufwärmen von Speisen. 169 12.3.4 Körper- und Händehygiene. 170 12.4 Sichere und risikoreiche Lebensmittel. 172 12.4.1 Fleisch und Fleischprodukte. 172 12.4.2 Milch und Milchprodukte. 174 12.4.3 Eier und eihaltige Produkte. 177 12.4.4 Fisch, Fischprodukte und Schalentiere. 178 12.4.5 Pflanzliche
Lebensmittel. 179 13 Ernährung am Lebensende. i86 13.1 Psychologische Aspekte. 13.1.1 Besonderheiten der letzten Lebensphase. 186 13.1.2 Erleben der Betroffenen und der Angehörigen. 188 13.1.3 Bedürfnisse der Patienten. 189 186
Inhaltsverzeichnis 13.1.4 Bedürfnisse der Angehörigen. 193 13.1.5 Selbstreflexion der Behandelnden. 195 13.2 Ethische Aspekte. 197 13.2.1 Medizinische Indikation. 198 13.2.2 Wille, Aufklärung und Einwilligung des Patienten. 13.2.3 Konfliktsituationen. 198 200 13.3 Juristische Aspekte: Patientenwille, Patientenverfügung, VorsorgevolImacht und rechtssicheres Verhalten gegenüber Patienten und Angehörigen. 200 13.3.1 Rechtliche Rahmenbedingungen. 201 13.3.2 Spezialfall Demenz. 13.3.3 Handlungsempfehiungen. 207 208 13.4 Inappetenz und Nahrungsverweigerung. 209 13.4.1 Ursachen. 13.4.2 Ernährungstherapeutische Maßnahmen. 209 211 13.5 211 Indikationen und Kontraindikationen für künstliche Ernährung. 13.5.1 Möglichkeiten der künstlichen Ernährung. 212 13.5.2 Ernährung bei
Demenz. 215 13.6 217 Ernährung in der Terminalphase. 13.6.1 Rehydrationsversuch. 217 13.6.2 Basispflege in der Terminalphase. 218 TEIL III SENIOREN IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 14 Die fördernde Mahlzeitengestaltung So macht das Essen Freude. 225 14.1 Wohn Umfeldgestaltung. 225 14.1.1 Berücksichtigung altersbedingter Beeinträchtigungen. 226 14.1.2 Anforderungen an die Raumgestaltung. 228 14.2 Umgebungsgestaltung und Essverhalten. 229 14.2.1 Einfluss der Akustik. 14.2.2 Bedeutung von Farben und Kontrasten. 14.2.3 Gewährleistung störungsfreier Mahlzeiten. 229 2зо 231 14.2.4 Fördernde Mahlzeitengestaltung. 232 14.3 Essen und Trinken diskret unterstützen. 234 14.3.1 Konsistenzanpassung der Kost. 235 14.3.2 Essen Ohne Besteck. 237 14.3.3 Ess-
und Trinkhilfen. 238 14.4 242 Die Tischgemeinschaft. XV
XVI Inhaltsverzeichnis 15 Essbiografie und Geschmackserinnerungen. 245 15.1 Bedürfnisse und Bedarf. 245 15.1.1 Bedürfnisgerechte Verpflegung. 246 15.1.2 Bedeutung des Geruchs-und Geschmackssinns. 246 15.2 Oie Essbiografie. 249 15.2.1 Erhebungsmethoden. 250 15.2.2 Informationssammlung für eine Essbiografie. 251 15.2.3 Umsetzung der Essbiografie in die Praxis. 254 15.3 Essgewohnheiten und Geschmackserinnerungen. 256 15.3.1 Erfahrungen einer Generation. 256 15.3.2 Wie Duft und Geschmack Erinnerungen steuern. 257 15.3.3 Geschmackserinnerungen in der Altenpflege. 259 15.4 Heritage Food - Essen mit Tradition. 260 16 Essen anreichen. 264 16.1 Einfühlsamkeit und Empathie. 264 16.2 Essen anreichen als Teil des Pflegekonzepts. 265 16.2.1 Individuellen Unterstützungsbedarf
feststellen. 265 16.2.2 Strukturiertes Vorgehen planen. 266 16.3 Getränke anreichen. 267 16.4 Barrieren für eine angemessene Ernährungsversorgung. 268 16.4.1 Knappe Zeitressourcen. 268 16.4.2 Ablehnendes Essverhalten. 268 16.4.3 Fachkräfte und Arbeitsorganisation. 269 17 DGE-Qualitätsstandards. 270 17.1 DGE-Qualitätsstandard für stationäre Einrichtungen. 271 17.2 DGE-Qualitätsstandard für „Essen auf Rädern". 273 ANHANG Arbeitsblatt „Trink-/Einfuhrprotokoll". 279 Arbeitsblatt „Ausfuhrprotokoll". 2BO Dokumentationsbogen Essbiografie. 281 Bildnachweis. 282 Sachregister. 283 Der
Herausgeber. 301 Die Autorinnen und Autoren. 301 |
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