Verfügbarkeit: Lebensmitteltoxikologie

Lebensmitteltoxikologie: sicherheitsrelevante Stoffe in Lebensmitteln: Vorkommen, Risikobewertung, Minimierung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Vorheriger Titel:	Steinberg, Pablo Toxikologie in der praktischen Qualitätssicherung
Weitere Verfasser:	Steinberg, Pablo (HerausgeberIn), Hamscher, Gerd 1961- (HerausgeberIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Behr' s Verlag 2021
Ausgabe:	2. vollständig überarbeitete Auflage
Schlagworte:	Lebensmitteltoxikologie Lebensmittel Substanzen Lebensmittelindustrie QS QM
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XXX, 412 Seiten Diagramme
ISBN:	9783954686551

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS VORWORT ZUR ZWEITEN AUFLAGE . V DIE HERAUSGEBER . VII DIE AUTOREN . IX ABKUERZUNGSVERZEICHNIS . XXIII 1 LEBENSMITTELSICHERHEIT T. TEUFER . 1 1.1 GRUNDSATZ . 1 1.2 PRAKTISCHE ANWENDUNGSFAELLE IM RAHMEN DER TOXIKOLOGIE . 2 1.3 LEBENSMITTELSICHERHEIT UND SICHERHEITSBEWERTUNG . 3 1.4 INHALTLICHE VORGABEN AUS ART. 14 VO (EG) NR. 178/2002 . 5 1.4.1 GRUNDSAETZLICHES UND SYSTEMATIK . 5 1.4.2 NORMALE BEDINGUNGEN DES VERZEHRS (ABSATZ 3) . 7 1.4.3 GESUNDHEITSSCHAEDLICHE LEBENSMITTEL . 8 1.4.4 NICHT ZUM MENSCHLICHEN VERZEHR GEEIGNETE LEBENSMITTEL . 11 1.4.5 RECHTSFOLGEN . 13 1.5 VERHAELTNIS ZU ANDEREN RECHTSVORSCHRIFTEN . 15 1.6 UEBERSICHT ZU UEBERGREIFENDEN UND SPEZIELLEN RECHTSVORSCHRIFTEN . 17 2 RUECKSTAENDE . 23 2.1 RUECKSTAENDE AUS DER PFLANZENPRODUKTION G. HAMSCHER, P. STEINBERG . 23 2.1.1 VORKOMMEN . 24 2.1.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN UND UMWELTVERHALTEN . 28 2.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN STUDIEN . 31 2.1.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 31 2.1.5 RISIKOBEWERTUNG . 32 2.1.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 34 2.1.7 LITERATUR . 35 2.2 RUECKSTAENDE AUS DER TIERHALTUNG B. SEEGER, M. KIETZMANN . 37 2.2.1 RUECKSTANDSBILDUNG . 38 2.2.2 ANWENDUNGSVERBOTE UND -BESCHRAENKUNGEN . 41 2.2.3 ABLEITUNG VON RUECKSTANDSHOECHSTMENGEN . 45 2.2.4 FESTLEGUNG VON WARTEZEITEN . 47 2.2.5 UEBERWACHUNG . 48 2.2.6 RELEVANTE STOFFGRUPPEN . 51 2.2.7 LITERATUR . 67 XVII 3 KONTAMINANTEN . 69 3.1 LEBENSMITTELRELEVANTE METALLE UND METALLVERBINDUNGEN A. HARTWIG, G. JAHNKE . 69 3.1.1 VORKOMMEN UND RELEVANTE EXPOSITIONEN . 70 3.1.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 74 3.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN VERSUCHSTIEREN . 78 3.1.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 82 3.1.5 RISIKOBEWERTUNG . 86 3.1.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 88 3.1.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 89 3.1.8 LITERATUR UND LINKS . 90 3.2 POLYCHLORIERTE DIBENZO-P-DIOXINE UND DIBENZOFURANE P FUERST, 0. PAEPKE, D. SCHRENK. 92 3.2.1 EINLEITUNG . 92 3.2.2 VORKOMMEN IN LEBENSMITTELN . 97 3.2.3 HUMANEXPOSITION . 110 3.2.4 TOXIKOLOGIE . 112 3.2.5 RISIKOBEWERTUNG . 119 3.2.6 RECHTLICHE REGELUNGEN . 120 3.2.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 126 3.2.8 LITERATUR . 127 3.3 POLYCHLORIERTE BIPHENYLE D. SCHRENK, P. FUERST, 0. PAEPKE . 129 3.3.1 EINLEITUNG . 129 3.3.2 VORKOMMEN IN LEBENSMITTELN . 131 3.3.3 HUMANEXPOSITION . 140 3.3.4 TOXIKOLOGIE . 141 3.3.5 RISIKOBEWERTUNG . 143 3.3.6 RECHTLICHE REGELUNGEN . 144 3.3.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 146 3.3.8 LITERATUR . 147 3.4 POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE A. SEIDEL . 148 3.4.1 VORKOMMEN IN LEBENSMITTELN . 151 3.4.2 TAEGLICHE AUFNAHMEMENGEN . 153 3.4.3 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 157 3.4.4 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN STUDIEN . 164 3.4.5 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 165 3.4.6 RISIKOBEWERTUNG . 165 3.4.7 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 166 3.4.8 SPEZIELLE LEBENSMITTELRECHTLICHE VORSCHRIFTEN . 170 WILL 3.4.9 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 170 3.4.10 LITERATUR . 172 3.5 NITRAT, NITRIT, A/-NITROSAMINE P. STEINBERG, G. HAMSCHER . 182 3.5.1 VORKOMMEN . 182 3.5.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 184 3.5.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN STUDIEN . 186 3.5.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 189 3.5.5 RISIKOBEWERTUNG . 190 3.5.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 192 3.5.7 LITERATUR . 193 3.6 PYRROLIZIDINALKALOIDE: SEKUNDAERE PFLANZENINHALTSSTOFFE MIT TOXISCHEM POTENZIAL A. LAMPEN . 194 3.6.1 EINLEITUNG . 194 3.6.2 VORKOMMEN UND EXPOSITION . 194 3.6.3 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 197 3.6.4 TOXIKOLOGISCHE WIRKUNGEN IN TIEREN . 198 3.6.5 TOXIKOLOGISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 199 3.6.6 RISIKOBEWERTUNG . 199 3.6.7 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 200 3.6.8 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 201 3.6.9 LITERATUR UND LINKS . 201 3.7 MIGRIERENDE SUBSTANZEN AUS LEBENSMITTELKONTAKTMATERIALIEN K. GROB, G. HAMSCHER . 203 3.7.1 EINFUEHRUNG . 203 3.7.2 EUROPAEISCHE GESETZGEBUNG . 205 3.7.3 RISIKOANALYSE DER EFSA . 211 3.7.4 LITERATUR . 217 3.8 MINERALISCHE KOHLENWASSERSTOFFE IN LEBENSMITTELN R. MATISSEK . 218 3.8.1 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN . 220 3.8.2 EINTRAGSPFADE IN LEBENSMITTEL . 230 3.8.3 GESUNDHEITLICHE BEWERTUNG, AUFNAHME UND EMPFEHLUNGEN . 237 3.8.4 ANALYTIK MIT HOECHSTEN QUALITAETSANSPRUECHEN . 238 3.8.5 HANDLUNGSHILFEN: TOOLBOXEN UND ORIENTIERUNGSWERTE . 241 3.8.6 MOEGLICHKEITEN DER MINIMIERUNG . 244 3.8.7 FAZIT . 246 3.8.8 LITERATUR . 247 3.9 PER- UND POLYFLUORIERTE ALKYLSUBSTANZEN T. STAHL, S. FALK . 250 3.9.1 BEGRIFFLICHKEITEN . 250 XIX 3.9.2 VORKOMMEN IN LEBENSMITTELN . 256 3.9.3 TOXIKOLOGIE . 263 3.9.4 GRENZWERTE/RICHTWERTE . 265 3.9.5 HUMANEXPOSITION . 268 3.9.6 ZUSAMMENFASSENDE BEWERTUNG . 269 3.9.7 LITERATUR . 270 4 FOLGEPRODUKTE DER VERARBEITUNG UND ZUBEREITUNG VON LEBENSMITTELN . 275 4.1 ACRYLAMID D. MARKO . 275 4.1.1 VORKOMMEN . 276 4.1.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 282 4.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN AN VERSUCHSTIEREN . 285 4.1.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 287 4.1.5 RISIKOBEWERTUNG . 289 4.1.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 290 4.1.7 KENNZEICHNUNG . 295 4.1.8 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 295 4.1.9 LITERATUR . 297 4.2 3-MONOCHLORPROPANDIOL UND 3-MONOCHLORPROPANDIOL- FETTSAEUREESTER; GLYCIDOL-FETTSAEUREESTER A. LAMPEN, R. WEISSHAAR. 302 4.2.1 VORKOMMEN UND BILDUNG . 303 4.2.2 FETTSAEUREESTER DES 3-MCPD (3-MCPD-ESTER) . 305 4.2.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN STUDIEN . 309 4.2.4 RISIKOBEWERTUNG . 311 4.2.5 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 311 4.2.6 FETTSAEUREESTER DES GLYCIDOLS . 312 4.2.7 LITERATUR . 314 5 LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE P. STEINBERG . 319 5.1 EINLEITUNG . 319 5.2 KONSERVIERUNGSSTOFFE . 320 5.2.1 VORKOMMEN/ANTIMIKROBIELLE WIRKUNGSWEISE . 321 5.2.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 322 5.2.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN SYSTEMEN . 323 5.2.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 323 5.3 FARBSTOFFE . 324 5.4 SUESSSTOFFE . 327 5.4.1 VORKOMMEN . 328 XX 5.4.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 328 5.4.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN SYSTEMEN . 329 5.4.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 330 5.4.5 PFLANZLICHE SUESSUNGSMITTEL: STEVIOLGLYKOSIDE . 332 5.5 GESCHMACKSVERSTAERKER . 333 5.6 RISIKOBEWERTUNG . 335 5.7 KENNZEICHNUNG . 336 5.8 LITERATUR . 337 6 BAKTERIELLE LEBENSMITTELINTOXIKATIONSERREGER G. KLEIN, P. HILLER . 343 6.1 CLOSTRIDIUM BOTULINUM . 343 6.1.1 VORKOMMEN/EXPOSITIONSDATEN . 343 6.1.2 DIAGNOSTIK . 344 6.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 346 6.1.4 RISIKOBEWERTUNG . 347 6.1.5 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 348 6.1.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 348 6.2 BACILLUS CEREUS . 350 6.2.1 VORKOMMEN/EXPOSITIONSDATEN . 350 6.2.2 DIAGNOSTIK . 351 6.2.3 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 351 6.2.4 RISIKOBEWERTUNG . 352 6.2.5 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 352 6.2.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 353 6.3 STAPHYLOCOCCUS AUREUS . 355 6.3.1 VORKOMMEN/EXPOSITIONSDATEN . 355 6.3.2 DIAGNOSTIK . 356 6.3.3 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 356 6.3.4 RISIKOBEWERTUNG . 356 6.3.5 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 357 6.3.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 358 6.4 LITERATUR . 359 7 MYKOTOXINE M. METZLER . 361 7.1 AFLATOXINE . 363 7.1.1 VORKOMMEN, EXPOSITION . 364 7.1.2 TOXIKOKINETIK UND METABOLISMUS . 365 7.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN VITRO UND IN TIERVERSUCHEN . 366 7.1.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 368 XXI 7.1.5 RISIKOBEWERTUNG . 369 7.1.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 370 7.1.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 370 7.2 OCHRATOXINE . 371 7.2.1 VORKOMMEN, EXPOSITION . 371 7.2.2 TOXIKOKINETIK UND METABOLISMUS . 372 7.2.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN VITRO UND IN TIERVERSUCHEN . 373 7.2.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 374 7.2.5 RISIKOBEWERTUNG . 374 7.2.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 375 7.2.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 375 7.3 FUSARIENTOXINE . 376 7.3.1 FUMONISINE . 376 7.3.2 TRICHOTHECENE . 382 7.3.3 ZEARALENON . 388 7.4 ERGOT-ALKALOIDE . 393 7.4.1 VORKOMMEN, EXPOSITION . 394 7.4.2 TOXIKOKINETIK UND METABOLISMUS . 396 7.4.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN VITRO UND IN TIERVERSUCHEN . 396 7.4.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 397 7.4.5 RISIKOBEWERTUNG . 398 7.4.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 398 7.4.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 399 7.5 WEITERFUEHRENDE LITERATUR . 399 7.5.1 MYKOTOXINE IM ALLGEMEINEN . 399 7.5.2 RECHTSQUELLEN . 400 7.5.3 AFLATOXINE . 401 7.5.4 OCHRATOXINE . 401 7.5.5 FUMONISINE . 402 7.5.6 TRICHOTHECENE . 402 7.5.7 ZEARALENON . 403 7.5.8 ERGOT-ALKALOIDE . 403 STICHWORTVERZEICHNIS . 405 XXII
adam_txt	INHALTSVERZEICHNIS VORWORT ZUR ZWEITEN AUFLAGE . V DIE HERAUSGEBER . VII DIE AUTOREN . IX ABKUERZUNGSVERZEICHNIS . XXIII 1 LEBENSMITTELSICHERHEIT T. TEUFER . 1 1.1 GRUNDSATZ . 1 1.2 PRAKTISCHE ANWENDUNGSFAELLE IM RAHMEN DER TOXIKOLOGIE . 2 1.3 LEBENSMITTELSICHERHEIT UND SICHERHEITSBEWERTUNG . 3 1.4 INHALTLICHE VORGABEN AUS ART. 14 VO (EG) NR. 178/2002 . 5 1.4.1 GRUNDSAETZLICHES UND SYSTEMATIK . 5 1.4.2 NORMALE BEDINGUNGEN DES VERZEHRS (ABSATZ 3) . 7 1.4.3 GESUNDHEITSSCHAEDLICHE LEBENSMITTEL . 8 1.4.4 NICHT ZUM MENSCHLICHEN VERZEHR GEEIGNETE LEBENSMITTEL . 11 1.4.5 RECHTSFOLGEN . 13 1.5 VERHAELTNIS ZU ANDEREN RECHTSVORSCHRIFTEN . 15 1.6 UEBERSICHT ZU UEBERGREIFENDEN UND SPEZIELLEN RECHTSVORSCHRIFTEN . 17 2 RUECKSTAENDE . 23 2.1 RUECKSTAENDE AUS DER PFLANZENPRODUKTION G. HAMSCHER, P. STEINBERG . 23 2.1.1 VORKOMMEN . 24 2.1.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN UND UMWELTVERHALTEN . 28 2.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN STUDIEN . 31 2.1.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 31 2.1.5 RISIKOBEWERTUNG . 32 2.1.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 34 2.1.7 LITERATUR . 35 2.2 RUECKSTAENDE AUS DER TIERHALTUNG B. SEEGER, M. KIETZMANN . 37 2.2.1 RUECKSTANDSBILDUNG . 38 2.2.2 ANWENDUNGSVERBOTE UND -BESCHRAENKUNGEN . 41 2.2.3 ABLEITUNG VON RUECKSTANDSHOECHSTMENGEN . 45 2.2.4 FESTLEGUNG VON WARTEZEITEN . 47 2.2.5 UEBERWACHUNG . 48 2.2.6 RELEVANTE STOFFGRUPPEN . 51 2.2.7 LITERATUR . 67 XVII 3 KONTAMINANTEN . 69 3.1 LEBENSMITTELRELEVANTE METALLE UND METALLVERBINDUNGEN A. HARTWIG, G. JAHNKE . 69 3.1.1 VORKOMMEN UND RELEVANTE EXPOSITIONEN . 70 3.1.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 74 3.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN VERSUCHSTIEREN . 78 3.1.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 82 3.1.5 RISIKOBEWERTUNG . 86 3.1.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 88 3.1.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 89 3.1.8 LITERATUR UND LINKS . 90 3.2 POLYCHLORIERTE DIBENZO-P-DIOXINE UND DIBENZOFURANE P FUERST, 0. PAEPKE, D. SCHRENK. 92 3.2.1 EINLEITUNG . 92 3.2.2 VORKOMMEN IN LEBENSMITTELN . 97 3.2.3 HUMANEXPOSITION . 110 3.2.4 TOXIKOLOGIE . 112 3.2.5 RISIKOBEWERTUNG . 119 3.2.6 RECHTLICHE REGELUNGEN . 120 3.2.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 126 3.2.8 LITERATUR . 127 3.3 POLYCHLORIERTE BIPHENYLE D. SCHRENK, P. FUERST, 0. PAEPKE . 129 3.3.1 EINLEITUNG . 129 3.3.2 VORKOMMEN IN LEBENSMITTELN . 131 3.3.3 HUMANEXPOSITION . 140 3.3.4 TOXIKOLOGIE . 141 3.3.5 RISIKOBEWERTUNG . 143 3.3.6 RECHTLICHE REGELUNGEN . 144 3.3.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 146 3.3.8 LITERATUR . 147 3.4 POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE A. SEIDEL . 148 3.4.1 VORKOMMEN IN LEBENSMITTELN . 151 3.4.2 TAEGLICHE AUFNAHMEMENGEN . 153 3.4.3 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 157 3.4.4 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN STUDIEN . 164 3.4.5 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 165 3.4.6 RISIKOBEWERTUNG . 165 3.4.7 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 166 3.4.8 SPEZIELLE LEBENSMITTELRECHTLICHE VORSCHRIFTEN . 170 WILL 3.4.9 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 170 3.4.10 LITERATUR . 172 3.5 NITRAT, NITRIT, A/-NITROSAMINE P. STEINBERG, G. HAMSCHER . 182 3.5.1 VORKOMMEN . 182 3.5.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 184 3.5.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN STUDIEN . 186 3.5.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 189 3.5.5 RISIKOBEWERTUNG . 190 3.5.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 192 3.5.7 LITERATUR . 193 3.6 PYRROLIZIDINALKALOIDE: SEKUNDAERE PFLANZENINHALTSSTOFFE MIT TOXISCHEM POTENZIAL A. LAMPEN . 194 3.6.1 EINLEITUNG . 194 3.6.2 VORKOMMEN UND EXPOSITION . 194 3.6.3 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 197 3.6.4 TOXIKOLOGISCHE WIRKUNGEN IN TIEREN . 198 3.6.5 TOXIKOLOGISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 199 3.6.6 RISIKOBEWERTUNG . 199 3.6.7 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 200 3.6.8 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 201 3.6.9 LITERATUR UND LINKS . 201 3.7 MIGRIERENDE SUBSTANZEN AUS LEBENSMITTELKONTAKTMATERIALIEN K. GROB, G. HAMSCHER . 203 3.7.1 EINFUEHRUNG . 203 3.7.2 EUROPAEISCHE GESETZGEBUNG . 205 3.7.3 RISIKOANALYSE DER EFSA . 211 3.7.4 LITERATUR . 217 3.8 MINERALISCHE KOHLENWASSERSTOFFE IN LEBENSMITTELN R. MATISSEK . 218 3.8.1 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN . 220 3.8.2 EINTRAGSPFADE IN LEBENSMITTEL . 230 3.8.3 GESUNDHEITLICHE BEWERTUNG, AUFNAHME UND EMPFEHLUNGEN . 237 3.8.4 ANALYTIK MIT HOECHSTEN QUALITAETSANSPRUECHEN . 238 3.8.5 HANDLUNGSHILFEN: TOOLBOXEN UND ORIENTIERUNGSWERTE . 241 3.8.6 MOEGLICHKEITEN DER MINIMIERUNG . 244 3.8.7 FAZIT . 246 3.8.8 LITERATUR . 247 3.9 PER- UND POLYFLUORIERTE ALKYLSUBSTANZEN T. STAHL, S. FALK . 250 3.9.1 BEGRIFFLICHKEITEN . 250 XIX 3.9.2 VORKOMMEN IN LEBENSMITTELN . 256 3.9.3 TOXIKOLOGIE . 263 3.9.4 GRENZWERTE/RICHTWERTE . 265 3.9.5 HUMANEXPOSITION . 268 3.9.6 ZUSAMMENFASSENDE BEWERTUNG . 269 3.9.7 LITERATUR . 270 4 FOLGEPRODUKTE DER VERARBEITUNG UND ZUBEREITUNG VON LEBENSMITTELN . 275 4.1 ACRYLAMID D. MARKO . 275 4.1.1 VORKOMMEN . 276 4.1.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 282 4.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN AN VERSUCHSTIEREN . 285 4.1.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 287 4.1.5 RISIKOBEWERTUNG . 289 4.1.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 290 4.1.7 KENNZEICHNUNG . 295 4.1.8 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 295 4.1.9 LITERATUR . 297 4.2 3-MONOCHLORPROPANDIOL UND 3-MONOCHLORPROPANDIOL- FETTSAEUREESTER; GLYCIDOL-FETTSAEUREESTER A. LAMPEN, R. WEISSHAAR. 302 4.2.1 VORKOMMEN UND BILDUNG . 303 4.2.2 FETTSAEUREESTER DES 3-MCPD (3-MCPD-ESTER) . 305 4.2.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN STUDIEN . 309 4.2.4 RISIKOBEWERTUNG . 311 4.2.5 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 311 4.2.6 FETTSAEUREESTER DES GLYCIDOLS . 312 4.2.7 LITERATUR . 314 5 LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE P. STEINBERG . 319 5.1 EINLEITUNG . 319 5.2 KONSERVIERUNGSSTOFFE . 320 5.2.1 VORKOMMEN/ANTIMIKROBIELLE WIRKUNGSWEISE . 321 5.2.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 322 5.2.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN SYSTEMEN . 323 5.2.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 323 5.3 FARBSTOFFE . 324 5.4 SUESSSTOFFE . 327 5.4.1 VORKOMMEN . 328 XX 5.4.2 TOXIKOKINETISCHE DATEN . 328 5.4.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN EXPERIMENTELLEN SYSTEMEN . 329 5.4.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 330 5.4.5 PFLANZLICHE SUESSUNGSMITTEL: STEVIOLGLYKOSIDE . 332 5.5 GESCHMACKSVERSTAERKER . 333 5.6 RISIKOBEWERTUNG . 335 5.7 KENNZEICHNUNG . 336 5.8 LITERATUR . 337 6 BAKTERIELLE LEBENSMITTELINTOXIKATIONSERREGER G. KLEIN, P. HILLER . 343 6.1 CLOSTRIDIUM BOTULINUM . 343 6.1.1 VORKOMMEN/EXPOSITIONSDATEN . 343 6.1.2 DIAGNOSTIK . 344 6.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 346 6.1.4 RISIKOBEWERTUNG . 347 6.1.5 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 348 6.1.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 348 6.2 BACILLUS CEREUS . 350 6.2.1 VORKOMMEN/EXPOSITIONSDATEN . 350 6.2.2 DIAGNOSTIK . 351 6.2.3 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 351 6.2.4 RISIKOBEWERTUNG . 352 6.2.5 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 352 6.2.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 353 6.3 STAPHYLOCOCCUS AUREUS . 355 6.3.1 VORKOMMEN/EXPOSITIONSDATEN . 355 6.3.2 DIAGNOSTIK . 356 6.3.3 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 356 6.3.4 RISIKOBEWERTUNG . 356 6.3.5 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 357 6.3.6 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 358 6.4 LITERATUR . 359 7 MYKOTOXINE M. METZLER . 361 7.1 AFLATOXINE . 363 7.1.1 VORKOMMEN, EXPOSITION . 364 7.1.2 TOXIKOKINETIK UND METABOLISMUS . 365 7.1.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN VITRO UND IN TIERVERSUCHEN . 366 7.1.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 368 XXI 7.1.5 RISIKOBEWERTUNG . 369 7.1.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 370 7.1.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 370 7.2 OCHRATOXINE . 371 7.2.1 VORKOMMEN, EXPOSITION . 371 7.2.2 TOXIKOKINETIK UND METABOLISMUS . 372 7.2.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN VITRO UND IN TIERVERSUCHEN . 373 7.2.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 374 7.2.5 RISIKOBEWERTUNG . 374 7.2.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 375 7.2.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 375 7.3 FUSARIENTOXINE . 376 7.3.1 FUMONISINE . 376 7.3.2 TRICHOTHECENE . 382 7.3.3 ZEARALENON . 388 7.4 ERGOT-ALKALOIDE . 393 7.4.1 VORKOMMEN, EXPOSITION . 394 7.4.2 TOXIKOKINETIK UND METABOLISMUS . 396 7.4.3 TOXISCHE WIRKUNGEN IN VITRO UND IN TIERVERSUCHEN . 396 7.4.4 TOXISCHE WIRKUNGEN BEIM MENSCHEN . 397 7.4.5 RISIKOBEWERTUNG . 398 7.4.6 LEBENSMITTELRECHTLICHE BETRACHTUNG . 398 7.4.7 MASSNAHMEN ZUR RISIKOMINIMIERUNG . 399 7.5 WEITERFUEHRENDE LITERATUR . 399 7.5.1 MYKOTOXINE IM ALLGEMEINEN . 399 7.5.2 RECHTSQUELLEN . 400 7.5.3 AFLATOXINE . 401 7.5.4 OCHRATOXINE . 401 7.5.5 FUMONISINE . 402 7.5.6 TRICHOTHECENE . 402 7.5.7 ZEARALENON . 403 7.5.8 ERGOT-ALKALOIDE . 403 STICHWORTVERZEICHNIS . 405 XXII
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