Holdings: Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit

Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit: DIN EN ISO 22000 in der Praxis

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Main Authors:	Hamdorf, Johann 1947- (Author), Keweloh, Heribert 1954- (Author)
Format:	Book
Language:	German
Published:	Berlin ; Wien ; Zürich Beuth Verlag GmbH [2020]
Edition:	2., überarbeitete und erweiterte Ausgabe
Series:	Praxis
Subjects:	Qualitätsmanagement Lebensmittel Produktsicherheit Deutschland Alge Bakterie Caterer DEHOGA Einzelhandel FBMA Gatgewerbe HACCP-Plan Justizvollzugsanstalt Kantine Lager Managementsystem Nahrungsmittel Pathogen Reinigung Salmonellen Transport Umweltschadstoffe Verbraucherschutz Hygiene
Online Access:	http://www.beuth.de/cmd?level=tpl-langanzeige&websource=vlb&smoid=315580093 Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Physical Description:	XII, 177 Seiten 30 cm, 573 g
ISBN:	9783410297109 3410297103

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS AUTORENPORTRAITS . V VORWORT . VII 1 EINLEITUNG. 1 1.1 VORTEILE UND NUTZEN DER HIGH LEVEL STRUCTURE . 2 1.2 ZIELE DER REVISION . 2 1.3 FSMS-GRUNDSAETZE . 2 1.4 PROZESSORIENTIERTER ANSATZ . 3 1.5 RISIKOBASIERTES DENKEN . 4 1.6 ZUSAMMENHANG MIT ANDEREN NORMEN FUER MANAGEMENTSYSTEME . 4 2 MIKROBIOLOGISCHE GEFAHREN FUER DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT . 5 2.1 MIKROORGANISMEN UND MIKROBIOLOGISCHE GEFAHREN . 5 2.2 PATHOGENE KEIME . 6 2.2.1 VERDERBKEIME . 7 2.2.2 TECHNOLOGISCH GENUTZTE MIKROORGANISMEN . 7 2.3 LEBENSFORMEN VON MIKROORGANISMEN . 7 2.3.1 BAKTERIEN . 8 2.3.2 PILZE . 10 2.3.3 PROTOZOEN . 12 2.3.4 ALGEN . 12 2.3.5 WURM PARASITEN . 13 2.3.6 VIREN . 14 2.3.7 PRIONEN . 15 2.4 EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS WACHSTUM . 15 2.4.1 TEMPERATUR . 16 2.4.2 WASSERAKTIVITAET UND LUFTFEUCHTIGKEIT . 17 2.4.3 PH-WERT UND SAEUREGEHALT . 18 2.4.4 SAUERSTOFF, GASATMOSPHAERE UND REDOXPOTENZIAL . 19 2.4.5 NAEHRSTOFFANGEBOT . 19 2.5 MIKROBIELLE VERMEHRUNG BEI DER LEBENSMITTELPRODUKTION . 20 2.6 LEBENSMITTELPATHOGENE VERTRETER DER MIKROORGANISMEN . 21 2.7 UEBERTRAGUNG UND STANDORT VON MIKROORGANISMEN . 26 2.7.1 KONTAMINATIONEN . 27 2.7.2 ENTSTEHUNG UND UEBERTRAGUNG VON MYKOTOXINEN . 28 2.8 MIKROBIOLOGISCHE GEFAHREN IN DER LEBENSMITTELKETTE . 28 2.8.1 ERZEUGERBETRIEBE TIERISCHER PRIMAERERZEUGNISSE . 28 2.8.2 HERSTELLER VON LEBENSRNITTELN TIERISCHER HERKUNFT UND WEITERVERARBEITENDE BETRIEBE . 30 2.8.3 ERZEUGERBETRIEBE PFLANZLICHER PRIMAERERZEUGNISSE UND HERSTELLER VON LEBENSRNITTELN PFLANZLICHER HERKUNFT . 31 2.8.4 FUTTERMITTELHERSTELLER . 32 2.8.5 TRANSPORT-UND LAGERBETRIEBE, GROSS-UND EINZELHANDEL . 33 2.8.6 BETRIEBE DER GASTRONOMIE UND GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG, CATERING-DIENSTLEISTER . 33 2.8.7 DIENSTLEISTUNGEN DER REINIGUNG UND DESINFEKTION . 33 I NHALTSVERZEICHNIS 2.8.8 LIEFERANTEN VON REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTELN . 34 2.8.9 HERSTELLER VON GERAETEN, MASCHINEN, VERPACKUNGEN UND MATERIALIEN ZUR LEBENSMITTELVERARBEITUNG . 34 3 CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE GEFAHREN FUER DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT . 35 3.1 CHEMISCHE GEFAHREN . 35 3.1.1 KONTAMINANTEN (UMWELTSCHADSTOFFE) . 35 3.1.2 RUECKSTAENDE . 36 3.1.3 REAKTIONSPRODUKTE UND MIGRATIONSSTOFFE . 36 3.1.4 TOXISCHE NATUERLICHE INHALTSSTOFFE DER NAHRUNGSMITTEL . 37 3.1.5 ALLERGENE . 37 3.1.6 RADIOLOGISCHE SUBSTANZEN . 38 3.1.7 BEWERTUNG DES GESUNDHEITLICHEN RISIKOS . 39 3.2 PHYSIKALISCHE GEFAHREN . 40 4 KONTEXT DER ORGANISATION . 42 4.1 VERSTEHEN DER ORGANISATION UND IHRES KONTEXTES . 42 4.2 VERSTEHEN DER ERFORDERNISSE UND ERWARTUNGEN INTERESSIERTER PARTEIEN . 43 4.3 FESTLEGEN DES ANWENDUNGSBEREICHS DES MANAGEMENTSYSTEMS FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT . 43 4.4 MANAGEMENTSYSTEM FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT . 43 5 FUEHRUNG . 44 5.1 FUEHRUNG UND VERPFLICHTUNG . 44 5.2 LEBENSMITTELSICHERHEITSPOLITIK . 45 5.2.1 FESTLEGEN DER SICHERHEITSPOLITIK . 45 5.2.2 VERMITTLUNG DER SICHERHEITSPOLITIK . 46 5.3 ROLLEN, VERANTWORTLICHKEITEN UND BEFUGNISSE IN DER ORGANISATION . 46 6 PLANUNG . 50 6.1 MASSNAHMEN ZUM UMGANG MIT RISIKEN UND CHANCEN . 50 6.2 ZIELE DES MANAGEMENTS FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT UND PLANUNG ZU DEREN ERREICHUNG . 51 6.3 PLANUNG VON AENDERUNGEN . 51 7 UNTERSTUETZUNG. . 53 7.1 RESSOURCEN . 53 7.1.1 ALLGEMEINES . 53 7.1.2 PERSONEN . 53 7.1.3 INFRASTRUKTUR . 53 7.1.4 ARBEITSUMGEBUNG . 54 7.1.5 EXTERN ENTWICKELTE ELEMENTE DES MANAGEMENTSYSTEMS FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT . 54 7.1.6 STEUERUNG VON EXTERN BEREITGESTELLTEN PROZESSEN, PRODUKTEN UND DIENSTLEISTUNGEN . 55 7.2 KOMPETENZ . 55 7.3 BEWUSSTSEIN . 58 7.4 KOMMUNIKATION . 59 7.4.1 ALLGEMEINES . 59 7.4.2 EXTERNE KOMMUNIKATION . 62 7.4.3 INTERNE KOMMUNIKATION . 65 X I NHALTSVERZEICHNIS 7.5 DOKUMENTIERTE INFORMATION . 65 7.5.1 ALLGEMEINES . 65 7.5.2 ERSTELLEN UND AKTUALISIEREN . 68 7.5.3 LENKUNG DOKUMENTIERTER INFORMATION . 68 8 BETRIEB . 70 8.1 BETRIEBLICHE PLANUNG UND STEUERUNG . 72 8.2 PRAEVENTIVPROGRAMME (PRPS) . 72 8.3 RUECKVERFOLGBARKEIT . 82 8.4 NOTFALLBEREITSCHAFT UND -REAKTION . 85 8.4.1 ALLGEMEINES . 85 8.4.2 UMGANG MIT NOTFALLSITUATIONEN UND VORFAELLEN . 85 8.5 GEFAHRENBEWAELTIGUNG . 88 8.5.1 VORBEREITUNG DER GEFAHRENANALYSE . 88 8.5.2 GEFAHRENANALYSE . 99 8.5.3 VALIDIERUNG VON (EINER) MASSNAHME(N) ZUR BEHERRSCHUNG UND VON KOMBINATIONEN VON MASSNAHMEN ZUR BEHERRSCHUNG . 107 8.5.4 GEFAHRENABWEHRPLAN (HACCP-/OPRP-PLAN). 111 8.6 AKTUALISIERUNG DER INFORMATIONEN, DIE DIE PRPS (PRAEVENTIVPROGRAMME) UND DEN GEFAHRENABWEHRPLAN SPEZIFIZIEREN . 114 8.7 STEUERUNG VON UEBERWACHUNG UND MESSUNG . 114 8.8 VERIFIZIERUNG IN BEZUG AUF PRPS UND DEN GEFAHRENABWEHRPLAN . 115 8.8.1 VERIFIZIERUNG . 115 8.8.2 ANALYSE DER ERGEBNISSE VON VERIFIZIERUNGSMASSNAHMEN . 116 8.9 LENKUNG VON NICHT KONFORMEN PRODUKTEN UND PROZESSEN . 117 8.9.1 ALLGEMEINES . 117 8.9.2 KORREKTUREN . 117 8.9.3 KORREKTURMASSNAHMEN . 117 8.9.4 HANDHABUNG POTENZIELL NICHT SICHERER PRODUKTE . 118 8.9.5 RUECKNAHME/RUECKRUF . 120 9 BEWERTUNG DER LEISTUNG . 121 9.1 UEBERWACHUNG, MESSUNG, ANALYSE UND BEWERTUNG . 121 9.1.1 ALLGEMEINES . 121 9.1.2 ANALYSE UND BEWERTUNG . 121 9.2 INTERNES AUDIT . 122 9.3 MANAGEMENTBEWERTUNG . 125 9.3.1 ALLGEMEINES . 125 9.3.2 EINGABEN FUER DIE MANAGEMENTBEWERTUNG . 125 9.3.3 ERGEBNISSE DER MANAGEMENTBEWERTUNG . 126 10 VERBESSERUNG . 128 10.1 NICHTKONFORMITAET UND KORREKTURMASSNAHMEN . 128 10.2 FORTLAUFENDE VERBESSERUNG . 129 10.3 AKTUALISIERUNG DES MANAGEMENTSYSTEMS FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT . 129 ANHANG A HACCP-KONZEPT MUSTERBETRIEB . 131 A. L DAS UNTERNEHMEN, SEIN ZIEL UND SEINE LEISTUNG . 131 A. 2 PROJEKTPLAN ZUR IMPLEMENTIERUNG VON HACCP. 132 A. 3 HACCP-FIRMENLEITSATZ . 133 XI I NHALTSVERZEICHNIS A. 4 HACCP-VERANTWORTLICHKEITEN . 133 A. 5 VERANTWORTLICHE VERTRETER . 134 A. 6 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN GEMAESS DIN 10503 LEBENSMITTELHYGIENE - BEGRIFFE . 135 A. 7 MODELL EINES HACCP-PLANS FUER EIN WICHTIGES PRODUKT . 136 A. 8 PROJEKTPLAN ZUR IMPLEMENTIERUNG VON HACCP. 137 A. 9 SCHULUNGEN UND BELEHRUNGEN FUER ALLE MITARBEITER . 138 A. 10 IMPLEMENTIERUNG DES HACCP-SYSTEMS FUER JEDEN PRODUKTIONSPROZESS . 139 A. LL HACCP-GRUNDSAETZE. 144 ANHANGB HACCP-KONZEPT MUSTERBETRIEB ARBEITSANWEISUNGEN . 145 B. L BETRIEB . 145 B. 2 WARENANNAHME UND UEBERPRUEFUNG . 146 B. 3 RUECKVERFOLGBARKEIT . 148 B. 4 LAGERUNG . 149 B. 5 PRODUKTION . 150 B. 6 SPEISENAUSGABE . 152 B. 7 SPEISENTRANSPORT . 154 B. 8 UEBERPRODUKTION . 155 B. 9 SCHAEDLINGSBEFALL . 156 B. 10 ENTSORGUNG . 157 B. LL REINIGUNG UND DESINFEKTION . 158 B.12 GETRAENKESCHANKANLAGEN . 159 B.13 PERSONALHYGIENE . 160 B.14 KRANKHEITEN UND ANSTECKENDE KRANKHEITEN . 161 B. 15 MITARBEITERSCHULUNG . 162 ANHAENGE CHECKLISTEN . 163 C. L CHECKLISTE WARENANNAHME . 163 C. 2 CHECKLISTE LAGERUNG TK . 164 C. 3 CHECKLISTE LAGERUNG KUEHLUNG - 1 . 165 C. 4 CHECKLISTE LAGERUNG KUEHLUNG- 2 . 166 C. 5 MONATLICHE CHECKLISTE FUER DIE REINIGUNG UND KONTROLLE DER LAGERBESTAENDE IM LAGERRAUM UND IN DEN KUEHLZELLEN . 167 C. 6 HALBJAEHRLICHE CHECKLISTE FUER DIE BETRIEBSBEGEHUNG . 168 C. 7 BETRIEBSBEGEHUNG GEMAESS ANHANG IIVO (EG) 852/2004 . 169 C. 8 TAEGLICHE REINIGUNGSCHECKLISTE - PRODUKTIONSKUECHE . 170 C. 9 TAEGLICHE REINIGUNGSCHECKLISTE - SOZIALRAEUME UND RESTAURANT . 171 C. 10 PERSONALBOGEN/PERSONALHYGIENE . 172 C. LL PERSONALBOGEN/PERSONALHYGIENE, INFEKTIONSSCHUTZGESETZ . 173 C.12 MITARBEITERLISTE . 174 C.13 CHECKLISTE TEMPERATURKONTROLLE PRODUKTION UND AUSGABE . 175 C.14 RUECKSTELLPROBEN . 176 LITERATUR . 177 XII
adam_txt	INHALTSVERZEICHNIS AUTORENPORTRAITS . V VORWORT . VII 1 EINLEITUNG. 1 1.1 VORTEILE UND NUTZEN DER HIGH LEVEL STRUCTURE . 2 1.2 ZIELE DER REVISION . 2 1.3 FSMS-GRUNDSAETZE . 2 1.4 PROZESSORIENTIERTER ANSATZ . 3 1.5 RISIKOBASIERTES DENKEN . 4 1.6 ZUSAMMENHANG MIT ANDEREN NORMEN FUER MANAGEMENTSYSTEME . 4 2 MIKROBIOLOGISCHE GEFAHREN FUER DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT . 5 2.1 MIKROORGANISMEN UND MIKROBIOLOGISCHE GEFAHREN . 5 2.2 PATHOGENE KEIME . 6 2.2.1 VERDERBKEIME . 7 2.2.2 TECHNOLOGISCH GENUTZTE MIKROORGANISMEN . 7 2.3 LEBENSFORMEN VON MIKROORGANISMEN . 7 2.3.1 BAKTERIEN . 8 2.3.2 PILZE . 10 2.3.3 PROTOZOEN . 12 2.3.4 ALGEN . 12 2.3.5 WURM PARASITEN . 13 2.3.6 VIREN . 14 2.3.7 PRIONEN . 15 2.4 EINFLUSSFAKTOREN AUF DAS WACHSTUM . 15 2.4.1 TEMPERATUR . 16 2.4.2 WASSERAKTIVITAET UND LUFTFEUCHTIGKEIT . 17 2.4.3 PH-WERT UND SAEUREGEHALT . 18 2.4.4 SAUERSTOFF, GASATMOSPHAERE UND REDOXPOTENZIAL . 19 2.4.5 NAEHRSTOFFANGEBOT . 19 2.5 MIKROBIELLE VERMEHRUNG BEI DER LEBENSMITTELPRODUKTION . 20 2.6 LEBENSMITTELPATHOGENE VERTRETER DER MIKROORGANISMEN . 21 2.7 UEBERTRAGUNG UND STANDORT VON MIKROORGANISMEN . 26 2.7.1 KONTAMINATIONEN . 27 2.7.2 ENTSTEHUNG UND UEBERTRAGUNG VON MYKOTOXINEN . 28 2.8 MIKROBIOLOGISCHE GEFAHREN IN DER LEBENSMITTELKETTE . 28 2.8.1 ERZEUGERBETRIEBE TIERISCHER PRIMAERERZEUGNISSE . 28 2.8.2 HERSTELLER VON LEBENSRNITTELN TIERISCHER HERKUNFT UND WEITERVERARBEITENDE BETRIEBE . 30 2.8.3 ERZEUGERBETRIEBE PFLANZLICHER PRIMAERERZEUGNISSE UND HERSTELLER VON LEBENSRNITTELN PFLANZLICHER HERKUNFT . 31 2.8.4 FUTTERMITTELHERSTELLER . 32 2.8.5 TRANSPORT-UND LAGERBETRIEBE, GROSS-UND EINZELHANDEL . 33 2.8.6 BETRIEBE DER GASTRONOMIE UND GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG, CATERING-DIENSTLEISTER . 33 2.8.7 DIENSTLEISTUNGEN DER REINIGUNG UND DESINFEKTION . 33 I NHALTSVERZEICHNIS 2.8.8 LIEFERANTEN VON REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSMITTELN . 34 2.8.9 HERSTELLER VON GERAETEN, MASCHINEN, VERPACKUNGEN UND MATERIALIEN ZUR LEBENSMITTELVERARBEITUNG . 34 3 CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE GEFAHREN FUER DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT . 35 3.1 CHEMISCHE GEFAHREN . 35 3.1.1 KONTAMINANTEN (UMWELTSCHADSTOFFE) . 35 3.1.2 RUECKSTAENDE . 36 3.1.3 REAKTIONSPRODUKTE UND MIGRATIONSSTOFFE . 36 3.1.4 TOXISCHE NATUERLICHE INHALTSSTOFFE DER NAHRUNGSMITTEL . 37 3.1.5 ALLERGENE . 37 3.1.6 RADIOLOGISCHE SUBSTANZEN . 38 3.1.7 BEWERTUNG DES GESUNDHEITLICHEN RISIKOS . 39 3.2 PHYSIKALISCHE GEFAHREN . 40 4 KONTEXT DER ORGANISATION . 42 4.1 VERSTEHEN DER ORGANISATION UND IHRES KONTEXTES . 42 4.2 VERSTEHEN DER ERFORDERNISSE UND ERWARTUNGEN INTERESSIERTER PARTEIEN . 43 4.3 FESTLEGEN DES ANWENDUNGSBEREICHS DES MANAGEMENTSYSTEMS FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT . 43 4.4 MANAGEMENTSYSTEM FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT . 43 5 FUEHRUNG . 44 5.1 FUEHRUNG UND VERPFLICHTUNG . 44 5.2 LEBENSMITTELSICHERHEITSPOLITIK . 45 5.2.1 FESTLEGEN DER SICHERHEITSPOLITIK . 45 5.2.2 VERMITTLUNG DER SICHERHEITSPOLITIK . 46 5.3 ROLLEN, VERANTWORTLICHKEITEN UND BEFUGNISSE IN DER ORGANISATION . 46 6 PLANUNG . 50 6.1 MASSNAHMEN ZUM UMGANG MIT RISIKEN UND CHANCEN . 50 6.2 ZIELE DES MANAGEMENTS FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT UND PLANUNG ZU DEREN ERREICHUNG . 51 6.3 PLANUNG VON AENDERUNGEN . 51 7 UNTERSTUETZUNG. . 53 7.1 RESSOURCEN . 53 7.1.1 ALLGEMEINES . 53 7.1.2 PERSONEN . 53 7.1.3 INFRASTRUKTUR . 53 7.1.4 ARBEITSUMGEBUNG . 54 7.1.5 EXTERN ENTWICKELTE ELEMENTE DES MANAGEMENTSYSTEMS FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT . 54 7.1.6 STEUERUNG VON EXTERN BEREITGESTELLTEN PROZESSEN, PRODUKTEN UND DIENSTLEISTUNGEN . 55 7.2 KOMPETENZ . 55 7.3 BEWUSSTSEIN . 58 7.4 KOMMUNIKATION . 59 7.4.1 ALLGEMEINES . 59 7.4.2 EXTERNE KOMMUNIKATION . 62 7.4.3 INTERNE KOMMUNIKATION . 65 X I NHALTSVERZEICHNIS 7.5 DOKUMENTIERTE INFORMATION . 65 7.5.1 ALLGEMEINES . 65 7.5.2 ERSTELLEN UND AKTUALISIEREN . 68 7.5.3 LENKUNG DOKUMENTIERTER INFORMATION . 68 8 BETRIEB . 70 8.1 BETRIEBLICHE PLANUNG UND STEUERUNG . 72 8.2 PRAEVENTIVPROGRAMME (PRPS) . 72 8.3 RUECKVERFOLGBARKEIT . 82 8.4 NOTFALLBEREITSCHAFT UND -REAKTION . 85 8.4.1 ALLGEMEINES . 85 8.4.2 UMGANG MIT NOTFALLSITUATIONEN UND VORFAELLEN . 85 8.5 GEFAHRENBEWAELTIGUNG . 88 8.5.1 VORBEREITUNG DER GEFAHRENANALYSE . 88 8.5.2 GEFAHRENANALYSE . 99 8.5.3 VALIDIERUNG VON (EINER) MASSNAHME(N) ZUR BEHERRSCHUNG UND VON KOMBINATIONEN VON MASSNAHMEN ZUR BEHERRSCHUNG . 107 8.5.4 GEFAHRENABWEHRPLAN (HACCP-/OPRP-PLAN). 111 8.6 AKTUALISIERUNG DER INFORMATIONEN, DIE DIE PRPS (PRAEVENTIVPROGRAMME) UND DEN GEFAHRENABWEHRPLAN SPEZIFIZIEREN . 114 8.7 STEUERUNG VON UEBERWACHUNG UND MESSUNG . 114 8.8 VERIFIZIERUNG IN BEZUG AUF PRPS UND DEN GEFAHRENABWEHRPLAN . 115 8.8.1 VERIFIZIERUNG . 115 8.8.2 ANALYSE DER ERGEBNISSE VON VERIFIZIERUNGSMASSNAHMEN . 116 8.9 LENKUNG VON NICHT KONFORMEN PRODUKTEN UND PROZESSEN . 117 8.9.1 ALLGEMEINES . 117 8.9.2 KORREKTUREN . 117 8.9.3 KORREKTURMASSNAHMEN . 117 8.9.4 HANDHABUNG POTENZIELL NICHT SICHERER PRODUKTE . 118 8.9.5 RUECKNAHME/RUECKRUF . 120 9 BEWERTUNG DER LEISTUNG . 121 9.1 UEBERWACHUNG, MESSUNG, ANALYSE UND BEWERTUNG . 121 9.1.1 ALLGEMEINES . 121 9.1.2 ANALYSE UND BEWERTUNG . 121 9.2 INTERNES AUDIT . 122 9.3 MANAGEMENTBEWERTUNG . 125 9.3.1 ALLGEMEINES . 125 9.3.2 EINGABEN FUER DIE MANAGEMENTBEWERTUNG . 125 9.3.3 ERGEBNISSE DER MANAGEMENTBEWERTUNG . 126 10 VERBESSERUNG . 128 10.1 NICHTKONFORMITAET UND KORREKTURMASSNAHMEN . 128 10.2 FORTLAUFENDE VERBESSERUNG . 129 10.3 AKTUALISIERUNG DES MANAGEMENTSYSTEMS FUER LEBENSMITTELSICHERHEIT . 129 ANHANG A HACCP-KONZEPT MUSTERBETRIEB . 131 A. L DAS UNTERNEHMEN, SEIN ZIEL UND SEINE LEISTUNG . 131 A. 2 PROJEKTPLAN ZUR IMPLEMENTIERUNG VON HACCP. 132 A. 3 HACCP-FIRMENLEITSATZ . 133 XI I NHALTSVERZEICHNIS A. 4 HACCP-VERANTWORTLICHKEITEN . 133 A. 5 VERANTWORTLICHE VERTRETER . 134 A. 6 BEGRIFFSBESTIMMUNGEN GEMAESS DIN 10503 LEBENSMITTELHYGIENE - BEGRIFFE . 135 A. 7 MODELL EINES HACCP-PLANS FUER EIN WICHTIGES PRODUKT . 136 A. 8 PROJEKTPLAN ZUR IMPLEMENTIERUNG VON HACCP. 137 A. 9 SCHULUNGEN UND BELEHRUNGEN FUER ALLE MITARBEITER . 138 A. 10 IMPLEMENTIERUNG DES HACCP-SYSTEMS FUER JEDEN PRODUKTIONSPROZESS . 139 A. LL HACCP-GRUNDSAETZE. 144 ANHANGB HACCP-KONZEPT MUSTERBETRIEB ARBEITSANWEISUNGEN . 145 B. L BETRIEB . 145 B. 2 WARENANNAHME UND UEBERPRUEFUNG . 146 B. 3 RUECKVERFOLGBARKEIT . 148 B. 4 LAGERUNG . 149 B. 5 PRODUKTION . 150 B. 6 SPEISENAUSGABE . 152 B. 7 SPEISENTRANSPORT . 154 B. 8 UEBERPRODUKTION . 155 B. 9 SCHAEDLINGSBEFALL . 156 B. 10 ENTSORGUNG . 157 B. LL REINIGUNG UND DESINFEKTION . 158 B.12 GETRAENKESCHANKANLAGEN . 159 B.13 PERSONALHYGIENE . 160 B.14 KRANKHEITEN UND ANSTECKENDE KRANKHEITEN . 161 B. 15 MITARBEITERSCHULUNG . 162 ANHAENGE CHECKLISTEN . 163 C. L CHECKLISTE WARENANNAHME . 163 C. 2 CHECKLISTE LAGERUNG TK . 164 C. 3 CHECKLISTE LAGERUNG KUEHLUNG - 1 . 165 C. 4 CHECKLISTE LAGERUNG KUEHLUNG- 2 . 166 C. 5 MONATLICHE CHECKLISTE FUER DIE REINIGUNG UND KONTROLLE DER LAGERBESTAENDE IM LAGERRAUM UND IN DEN KUEHLZELLEN . 167 C. 6 HALBJAEHRLICHE CHECKLISTE FUER DIE BETRIEBSBEGEHUNG . 168 C. 7 BETRIEBSBEGEHUNG GEMAESS ANHANG IIVO (EG) 852/2004 . 169 C. 8 TAEGLICHE REINIGUNGSCHECKLISTE - PRODUKTIONSKUECHE . 170 C. 9 TAEGLICHE REINIGUNGSCHECKLISTE - SOZIALRAEUME UND RESTAURANT . 171 C. 10 PERSONALBOGEN/PERSONALHYGIENE . 172 C. LL PERSONALBOGEN/PERSONALHYGIENE, INFEKTIONSSCHUTZGESETZ . 173 C.12 MITARBEITERLISTE . 174 C.13 CHECKLISTE TEMPERATURKONTROLLE PRODUKTION UND AUSGABE . 175 C.14 RUECKSTELLPROBEN . 176 LITERATUR . 177 XII
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