Die Berliner Weiße: ein Stück Berliner Geschichte
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
VLB Berlin
2018
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| Ausgabe: | 2. erweiterte Auflage |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 395 Seiten Illustrationen 24 cm 1 CD-ROM (12 cm) |
| ISBN: | 9783921690864 3921690862 |
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VERWENDETE ABKUERZUNGEN 7
VORWORT 9
1. GESCHICHTLICHER RUECKBLICK ZUR BIERHERSTELLUNG UND ZUR BERLINER WEISSEN
11
1.1 VOM BIERBROT ZUR BERLINER WEISSE EINIGE BEMERKUNGEN ZUR GESCHICHTE
DER
BIERHERSTELLUNG IN BERLIN 12
1.2 BIERBEREITUNG SEIT DER JUNGSTEINZEIT ARCHAEOLOGISCHE FUNDE IN
BERLIN-BRITZ 14
1.3 DIE VERBREITUNG DER WEISSEN BIERE IN DEUTSCHLAND 18
1.4 DIE ENTWICKLUNG DES BRAUHANDWERKS IN DEN STAEDTEN BERLIN UND COELLN 21
1.5 DER EINFLUSS DER HUGENOTTEN ZU BEGINN DES 18. JAHRHUNDERTS AUF DIE
ENTWICKLUNG DER WEISSBIERHERSTELLUNG 30
2. DIE TECHNOLOGISCHE ENTWICKLUNG DER BERLINER WEISSE 35
2.1 DIE WEISSBIERTECHNOLOGIE IM 17. JAHRHUNDERT 35
2.2 DIE BEREITUNG DER WEISSEN BIERE IM 18. JAHRHUNDERT 36
2.3 DIE WEISSBIERHERSTELLUNG IM 19. JAHRHUNDERT 38
2.4 DIE ALTE ZWEISTUFIGE WEISSBIERTECHNOLOGIE BIS CA. 1930 41
2.4.1 ALLGEMEINE HINWEISE 41
2.4.2 DIE WEISSBIERBRAUEREI GABRIEL & JAEGER 42
2.4.3 DIE BERLINER WEISSBIERBRAUEREI ACTIEN-GESELLSCHAFT, VORM. CARL
LANDRE,
SPAETER LANDRE-BREITHAUPT WEISSBIERBRAUEREI-A.G. UND ZULETZT BREITHAUPT-
BRAUEREI K.G. 44
2.4.4 DIE WEISSBIERBRAUEREI WILLNER 55
2.4.5 BRAUEREI ALBERT BIER 63
2.4.6 BRAUEREI GABELSBERG 65
2.4.7 DIE WEISSBIERBRAUEREI ADOLPH LANDRE 73
2.4.8 DIE ABFUELLUNG DES BERLINER WEISSBIERES 73
2.4.9 VERLEGER- UND HANDWERKER-MILIEU 76
2.5 TECHNOLOGIE UND TECHNIK DER BERLINER WEISSBIERPRODUKTION AB ETWA 1930
78
2.5.1 DIE KLASSISCHE TECHNOLOGIE DER BERLINER WEISSBIERHERSTELLUNG 78
2.5.2 BERECHNUNG DER SPEISE FUER EINE SICHERE FLASCHENGAERUNG 82
2.5.3 SAEUERUNGSVERFAHREN NACH FRANCKE 83
2.5.4 VERFAHRENSVORSCHLAG ZUR HERSTELLUNG EINES BERLINER WEISSBIERES MIT
KONSTANTEM SAEUREGRAD NACH BARRACH 84
2.6 BERLINER WEISSE - EINE DISKUSSIONSGRUNDLAGE FUER EINE AKTUELLE
PRODUKTION 85
2.6.1 ZIELSTELLUNG 85
2.6.2 BIERHERSTELLUNG 85
2.6.3 ABFUELLUNG 87
2.6.4 VERPACKUNG 87
2.6.5 LAGERUNG 88
2.6.6 VERTRIEB 88
2.6.7 PREISGESTALTUNG 89
2.6.8 REINIGUNG/DESINFEKTION 89
2.6.9 HINWEISE ZUR BRETTANOMYCES-KU W ERUNG 89
2.7 ANORMALE GAERERSCHEINUNGEN UND KRANKHEITEN DES KLASSISCH
HERGESTELLTEN
WEISSBIERES 84
3. ALLGEMEINE CHARAKTERISTIK DES BERLINER WEISSBIERES 90
3.1 CHEMISCHE UND SENSORISCHE CHARAKTERISTIK DES BERLINER WEISSBIERES
ALLGEMEINE
BESCHREIBUNG DES BIERTYPS 90
3.2 DIE MIKROFLORA DES BERLINER WEISSBIERES 96
3.2.1 EINLEITUNG 96
3.2.2 DIE WEISSBIERKULTURHEFE SACCHAROMYCES CEREVISIAE 96
3.2.3 DIE LACTOBACILLEN DES BERLINER WEISSBIERES 98
3.2.4 BRETTANOMYCES BRUXELLENSIS UND IHRE BEDEUTUNG ALS NACHGAERHEFE 101
3.3 TECHNOLOGISCHE MOEGLICHKEITEN ZUR BEEINFLUSSUNG DES SAEUREGRADES 105
3.4 QUALITAET UND GESUNDHEITLICHE WIRKUNG DIESES SCHANKBIERES 105
3.4.1 EINFUEHRUNG 105
3.4.2 DIE AUSWIRKUNGEN DER LACTOFERMENTATION AUF DIE QUALITAET UND DEN
GENUSSWERT DES BERLINER WEISSBIERES 107
3.4.3 DIE BIOLOGISCHE HALTBARKEIT DES BERLINER WEISSBIERES 109
3.4.4 EINIGE INFORMATIONEN ZU DEN VERSCHIEDENEN KONFIGURATIONEN DER
MILCHSAEURE 109
3.4.5 EINIGE INFORMATIONEN ZUM BEGRIFF PROBIOTISCHE MILCHSAEUREBAKTERIEN
UND
PROBIOTISCHE LEBENSMITTEL 110
4. MODERNE WEISSBIERHERSTELLUNGSVERFAHREN 113
4.1 DIE MAENGEL DER KLASSISCHEN BERLINER WEISSBIERTECHNOLOGIE 113
4.2 DIE FOLGEN DES TECHNISCHEN FORTSCHRITTS UND DEREN AUSWIRKUNGEN AUF
DIE
BERLINER WEISSBIERTECHNOLOGIE 113
4.3 DER STAND DER TECHNOLOGIE 1978/79 IN DEN DREI WESTBERLINER WEISSBIER-
BRAUEREIEN NACH UNTERSUCHUNGEN VON DIETZ 114
4.4 EIN VORSCHLAG ZUR UEBERNAHME DER WEISSBIERHERSTELLUNG AUS EINER
KLASSISCHEN
WEISSBIERBRAUEREI IN EINE MODERNE GROSSBRAUEREI 116
4.5 EIN VORSCHLAG ZUR OPTIMIERUNG DES VERFAHRENS DER HERSTELLUNG VON
BERLINER
WEISSBIER MIT HILFE MIKROBIELLER REINZUCHTEN 117
4.6 DIE BERLINER WEISSE HEUTE - EIN TRADITIONELLER BIERSTIL WURDE WIEDER
ENTDECKT 118
4.6.1 THE RETURN OF THE *BERLINER WEISSE* 119
4.6.2 DAS TRADITIONELLE VERFAHREN VS. *KETTLE SOUR*-VERFAHREN 119
4.6.3 USA: VORREITER DER NEUEN WEISSE NACH BERLINER ART 119
4.6.4 AUCH DIE CRAFT-BIER-SZENE IN DEUTSCHLAND ENTDECKT DIE WEISSE NACH
BERLINER ART 121
4.6.5 BERLIN: IN DER HEIMATSTADT DER WEISSEN TUT SICH WIEDER WAS 122
4.6.6 WEISSE BERLINER ART IN POTSDAM 124
4.6.7 DIE BERLINER WEISSE BEIM WORLD BEER CUP 126
4.6.8 AUSBLICK: DIE ZUKUNFT DER BERLINER WEISSE 126
5. DIE BEDEUTUNG DER VLB FUER DIE WISSENSCHAFTLICHE DURCHDRINGUNG DER
TECHNOLOGISCHEN PROZESSE DER WEISSBIERHERSTELLUNG 128
6. ERFAHRUNGSBERICHT EINES EHEMALIGEN BRAUEREIDIREKTORS ZUR HERSTELLUNG
VON
BERLINER WEISSE 131
7. STANDORTE DER WEISSBIERBRAUEREIEN UND TYPISCHEN WEISSBIER-SCHENKEN IN
BERLIN 135
7.1 STANDORTE DER WEISSBIERBRAUEREIEN 135
7.2 TYPISCHE WEISSBIERSCHENKEN 142
7.3 CLAUSINGS WEISSBIERSTUBE 159
7.4 RESTAURATION NUSSBAUM 167
7.5 WEISSBIERSTUBE IM BERLIN-MUSEUM 168
7.6 WEISSBIERBUDIKEN FUER DAS EINFACHE VOLK 168
7.7 WEISSBIERVERKAUF 169
8. AUSSCHANK- UND VERZEHRGEWOHNHEITEN VON BERLINER WEISSBIER 171
9. PRODUKTIONSMENGEN VON BERLINER WEISSE UND WIRTSCHAFTLICHE PROBLEME DER
BERLINER WEISSBIERBRAUER 174
9.1 PRODUKTIONSMENGEN 174
9.2 WIRTSCHAFTLICHE PROBLEME DER BERLINER WEISSBIERBRAUEREIEN 178
9.2.1 DAS NEUE BRAUSTEUERGESETZ VON 1909 UND SEINE FOLGEN FUER DIE
BERLINER WEISSBIERBRAUEREIEN 178
9.2.2 DER 1. WELTKRIEG 180
9.2.3 DIE ZEIT NACH DEM 1. WELTKRIEG 182
9.2.4 DIE LAGE DER WEISSBIER-AKTIENBRAUEREIEN 182
9.3 ANZAHL DER BERLINER WEISSBIER-BRAUEREIEN 184
10. WEISSBIERE BERLINER ART IN BRANDENBURG UND DER WELT 185
11. GESCHICHTE, GESCHICHTEN UND ANEKDOTEN UEBER BERLINER WEISSBIER 186
11.1 UEBER DIE QUALITAET UND PREISE VON BERLINER WEISSBIER IM 19.
JAHRHUNDERT 186
11.2 DER BERLINER WEISSBIERSTREIK 1871 187
11.3 UEBER DIE ARBEITSBEDINGUNGEN UND SOZIALEN VERHAELTNISSE DER
BRAUEREIARBEITER 1872 189
11.4 WORTSPIELE UND REDENSARTEN UEBER DAS WEISSBIER 191
11.5 BERLINER WEISSBIER UND SEINE BEZIEHUNG ZU DEN BERLINER KUENSTLERN 191
11.6 DIE WEISSE ALS TAUFWASSER FUER EINEN ECHTEN BERLINER UND DER
CHARAKTER
VON BEIDEN 192
11.7 DIE WEISSBIERPREISE UND DER WEGFALL VON KUNDENVERGUENSTIGUNGEN 193
11.8 ZU DEN JUBILAEEN DES BERLINER WEISSBIERES 195
11.8.1 200 JAHRE BERLINER WEISSBIER 195
11.8.2 EINE KAISERLICHE AUSZEICHNUNG DES BERLINER WEISSBIERES 197
11.8.3 250 JAHRE BERLINER WEISSBIER 197
11.9 ANEKDOTEN UM DAS BIER 198
11.10 LEXIKON FUER UNSER *WERTHES PUBLIKUM* 199
11.11 REZEPTE MIT BERLINER WEISSBIER 200
12. GLAESER, FLASCHEN, ETIKETTEN, BRAUEREIANSICHTEN UND ANDERE
WERBEARTIKEL 202
12.1 ETIKETTEN BERLINER WEISSBIERBRAUEREIEN 202
12.2 BEISPIELE FUER WEISSBIER-ETIKETTEN AUSSERHALB BERLINS 213
12.3 WEISSBIER-FLASCHEN, -KRUKEN UND PORZELLANKNOEPFE 216
12.4 GLAESER 233
12.5 BIERDECKEL 248
12.6 WERBEPLAKATE UND -SCHILDER 257
12.7 WERBE- UND BESTELL-POSTKARTEN, ALLGEMEINE WERBUNG 286
12.8 SONSTIGES, WERBUNG IN ZEITUNGEN 292
12.9 WARENZEICHEN BERLINER WEISSBIERBRAUEREIEN 298
12.10 ANSICHTEN UND DETAILS VON BERLINER WEISSBIERBRAUEREIEN 302
12.11 BIERTRANSPORTE DER BERLINER WEISSBIERBRAUEREIEN 317
12.12 BRIEFKOEPFE UND BRIEFE BERLINER WEISSBIERBRAUEREIEN 319
13. GLOSSAR 324
14. BILDNACHWEISE 328
15. VERZEICHNIS DER ANLAGEN 329
16. LITERATURZUSAMMENSTELLUNG ZUM BERLINER WEISSBIER 330
17. INDEX 355
18. QUELLENNACHWEISE UND ANMERKUNGEN 361
ANLAGE 1 368
ANLAGE 2 370
ANLAGE 3 374
ANLAGE 4 378
ANLAGE 5 382
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