Hygiene in der Gemeinschaftsgastronomie: Infektionen wirksam verhindern
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Hamburg
Behr' s Verlag
2019
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| Ausgabe: | 1. Auflage |
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
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|---|---|
| adam_text | VORWORT
V
HERAUSGEBERINNEN
..................................................................................................................................
VII
1
HINWEISE
................................................................................................................................
1
2
MIKROBIOLOGIE
FUER
DIE
LEBENSMITTELHYGIENE
.......................................................................
3
2.1
EINFUEHRUNG
..............................................................................................................................
3
2.2
BERICHTE
ZUR
LEBENSMITTELSICHERHEIT
IN
DEUTSCHLAND
...........................................................
3
2.3
GRUNDKENNTNISSE
UEBER
LEBENSMITTELASSOZIIERTE
ERKRANKUNGEN
............................................
4
2.4
INFEKTIONSRISIKEN
IM
KUECHENBEREICH
......................................................................................
5
2.5
RELEVANTE
MIKROORGANISMEN
FUER
DEN
LEBENSMITTELBEREICH
..................................................
6
2.6
DIE
INFEKTIOESE
GASTROENTERITIS
(IGE)
ALS
PRAEVENTIVER
SCHWERPUNKT
IN
DER
LEBENSMITTELHYGIENE
..................................................................................................
8
2.7
CAMPYLOBACTER
UND
SALMONELLEN
ALS
WICHTIGSTE
UEBERWIEGEND
LEBENSMITTELUEBERTRAGENE
INFEKTIONSERREGER
...................................................................................................................
9
2.8
WEITERE
ERREGER
EINER
IGE
.......................................................................................................
10
2.9
MIKROBIOLOGISCHE
DIAGNOSTIK
................................................................................................
13
3
RECHTLICHE
UND
NORMATIVE
GRUNDLAGEN
................................................................................
15
3.1
EINFUEHRUNG
..............................................................................................................................
15
3.2
RECHTSVORSCHRIFTEN
ZUM
UMGANG
MIT
LEBENSMITTELN
...........................................................
17
3.2.1
RISIKOBEHAFTETE
LEBENSMITTEL
................................................................................................
18
3.2.2
TAETIGKEITSVERBOT
NACH
§
42
IFSG
............................................................................................
18
3.2.3
BELEHRUNG
DER
BESCHAEFTIGTEN
................................................................................................
19
3.3
GRUNDSAETZE
DER
LEBENSMITTELHYGIENE
....................................................................................
20
4
ARBEITSHILFEN
ZUR
UMSETZUNG
..............................................................................................
21
4.1
PERSOENLICHE
ARBEITSHYGIENE
..................................................................................................
21
4.1.1
HANDOUT
FUER
MITARBEITER
.........................................................................................................
21
4.1.2
HANDSCHUHPLAN
.......................................................................................................................
25
4.2
BELEHRUNG
UND
SCHULUNG
.........................................................................................................
26
4.2.1
HANDOUT
FUER
MITARBEITER
ZUM
INFEKTIONSSCHUTZ
.....................................................................
26
4.2.2
GESUNDHEITSINFORMATION
FUER
DEN
UMGANG
MIT
LEBENSRNITTELN
..............................................
35
4.2.3
REGELN
ZUR
PERSOENLICHEN
HYGIENE
IN
DER
CAFETERIA
(HANDOUT)
..............................................
37
4.3
UMGANG
MIT
LEBENSRNITTEL,
LAGERUNG
UND
LAGER
...................................................................
38
4.3.1
ARBEITSANWEISUNG
ZUM
UMGANG
MIT
BELEGTEN
BROTEN,
BROETCHEN
UND
BAGUETTES
.................
38
4.3.2
ARBEITSANWEISUNG
ZUM
UMGANG
MIT
KONDITOREIERZEUGNISSEN
MIT
NICHT
DURCHGEBACKENEN
FUELLUNGEN
..................................................................................
40
4.3.3
ARBEITSANWEISUNG
DEZENTRALE
SPEISENAUSGABE
...................................................................
41
4.3.4
ARBEITSANWEISUNG
UMGANG
MIT
DESSERTS
.............................................................................
42
4.3.5
TEMPERATURUEBERPRUEFUNG
WARMER
SPEISEN
.............................................................................
43
4.3.6
LEGIONELLENPROPHYLAXE
...........................................................................................................
44
4.3.7
LAGERTEMPERATUREN
VON
KUEHLPFLICHTIGEN
LEBENSRNITTELN
......................................................
45
4.3.8
REGELN
FUER
DIE
LAGERUNG
........................................................................................................
47
4.4
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
....................................................................................................
48
4.4.1
ARBEITSANWEISUNG
BASISHYGIENE
.............................................................................................
48
4.4.2
DOKUMENTATION
DER
REINIGUNG
IN
DER
KUECHE
..........................................................................
51
4.4.3
EINWEISUNG
IM
UMGANG
MIT
GEFAHRSTOFFEN
............................................................................
53
4.4.4
UEBERSICHT
REINIGUNGSMITTEL
...................................................................................................
55
4.4.5
MUELLTRENNUNG
IM
WOHNBEREICH
...............................................................................................
56
4.4.6
DOSIERTABELLE
..........................................................................................................................
57
4.5
GERAETE
UND
UTENSILIEN
..............................................................................................................
58
4.5.1
REINIGUNGSGERAETE
UND
REINIGUNGSUTENSILIEN
..........................................................................
58
4.5.2
TAEGLICHE
HYGIENEMASSNAHME
IN
DER
KUECHE
............................................................................
62
4.5.3
WOECHENTLICHE/MONATLICHE
HYGIENEMASSNAHME
IN
DER
KUECHE
..............................................
63
4.5.4
JAEHRLICHE
HYGIENEMASSNAHME
IN
DER
KUECHE
............................................................................
64
4.6
GESCHIRRSPUELMASCHINE
............................................................................................................
65
4.6.1
REINIGUNG
VON
GESCHIRR
UND
BEDARFSGEGENSTAENDEN
IN
DER
GESCHIRRSPUELMASCHINE
..............
65
5
CHECKLISTEN
ZUR
KONTROLLE
DER
HYGIENE
................................................................................
67
5.1
PERSOENLICHE
ARBEITSHYGIENE
...........................
67
5.1.1
ANFORDERUNGEN
AN
DAS
PERSONAL
BEIM
UMGANG
MIT
LEBENSMITTELN
......................................
67
5.1.2
ARBEITSKLEIDUNG
IN
LEBENSMITTELBETRIEBEN
NACH
DIN
10524
................................................
67
5.1.3
ZUTRITT
STATIONSKUECHE
..............................................................................................................
68
5.2
BELEHRUNG
UND
SCHULUNG
...........................................................................................................
72
5.2.1
ERSTBELEHRUNG
NACH
§
43
IFSG
DURCH
DAS
GESUNDHEITSAMT
...................................................
72
5.2.2
ZWEIJAEHRLICHE
BELEHRUNG
NACH
§
43
IFSG
DURCH
DEN
ARBEITGEBER
........................................
72
5.2.3
HYGIENESCHULUNG
NACH
VO
(EG)
852/2004
DURCH
DEN
ARBEITGEBER
....................................
72
5.3
UMGANG
MIT
LEBENSRNITTELN,
LAGERUNG
UND
LAGER
.................................................................
77
5.3.1 UMGANG
MIT
LEBENSRNITTELN,
SPEISEAUSGABE,
HAGGP,
KENNZEICHNUNG
ALLER
LEBENSRNITTEL
.
77
5.3.2
GETRAENKE
...................................................................................................................................
77
5.3.3
LEBENSMITTELLAGERUNG
..............................................................................................................
77
5.4
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
....................................................................................................
84
5.4.1
OBERFLAECHEN,
ARBEITSFLAECHEN,
FUSSBODEN
NACH
DIN
10516
LEBENSMITTELHYGIENE-
REINIGUNG
UND
DESINFEKTION
...................................................................................................
84
5.4.2
REINIGUNGSUTENSILIEN
................................................................................................................
84
5.4.3
SCHAEDLINGSKONTROLLE
UND
ENTSORGUNG
VON
LEBENSMITTELABFAELLEN
..........................................
84
5.4.4
ENTSORGUNG
VON
LEBENSRNITTELN
UND
ABFAELLEN
........................................................................
65
5.5
GERAETE
UTENSILIEN
....................................................................................................................
91
5.6
GESCHIRRSPUELMASCHINEN
.........................................................................................................
96
6
SCHULUNG
GRUNDLAGEN
DER
PERSONALHYGIENE
........................................................................
103
6.1
ZIELSETZUNG
DER
SCHULUNG
......................................................................................................
103
6.2
FOLIEN
UND
FOLIENERLAEUTERUNGEN
.............................................................................................
104
6.3
TEST
...........................................................................................................................................
131
6.4
DOKUMENTATION
DER
SCHULUNG
.................................................................................................
134
6.5
QUELLEN
.....................................................................................................................................
136
7
LITERATUR
...................................................................................................................................
137
|
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| spelling | Ballies, Ulla Verfasser (DE-588)1190591790 aut Hygiene in der Gemeinschaftsgastronomie Infektionen wirksam verhindern U. Ballies, Regina Zschaler 1. Auflage Hamburg Behr' s Verlag 2019 138 Seiten 1 CD-ROM txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 gnd rswk-swf Gemeinschaftsverpflegung (DE-588)4129525-0 gnd rswk-swf Mitarbeiterschulung (DE-588)4248043-7 gnd rswk-swf Desinfektion Gemeinschaftsgastronomie Hygiene Reinigung Speisenversorgung Lebensmittelhygiene (DE-588)4034887-8 s Gemeinschaftsverpflegung (DE-588)4129525-0 s Mitarbeiterschulung (DE-588)4248043-7 s DE-604 Zschaler, Regina Verfasser (DE-588)120720760 aut Behr's GmbH (DE-588)4796916-7 pbl DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=031534910&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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