Verfügbarkeit: Mikroorganismen in Lebensmitteln

Mikroorganismen in Lebensmitteln: Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Keweloh, Heribert 1954- (VerfasserIn)
Weitere Verfasser:	Hamdorf, Johann 1947- (MitwirkendeR), Revermann, Maria (MitwirkendeR)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Haan-Gruiten Pfanneberg 2019
Ausgabe:	7. Auflage
Schlagworte:	Lebensmittelmikrobiologie Lebensmittelhygiene HACCP Mixed media product Mikroorganismen in Lebensmitteln Vorschriften Gesetze Fachbuchverlag Pfanneberg Praxis- und Weiterbildung
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	384 Seiten Illustrationen, Diagramme 1 CD-ROM
ISBN:	9783805707831

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adam_text	TEIL A MIKROORGANISMEN - GRUNDLAGEN 1 MIKROORGANISMEN - EINE UEBERSICHT _________________________ 7 1.1 KLASSEN DER MIKROORGANISMEN ______________________________ 7 1.1.1 BAKTERIEN _________________________________________________ 8 1.1.2 ARCHAEEN __________________________________________________ 8 1.1.3 PILZE _____________________________________________________ 9 1.1.4 PROTOZOEN ________________________________________________ 9 1.2 VIREN UND PRIONEN ________________________________________ 10 1.3 BEDEUTUNG DER MIKROORGANISMEN FUER DEN MENSCHEN _________ 10 1.3.1 MIKROBEN IN LEBENSMITTELN __________________________________ 10 1.3.2 MIKROORGANISMEN AUSSERHALB DES LEBENSMITTELBEREICHES __________ 13 2 EIGENSCHAFTEN DER MIKROORGANISMEN ________________________ 17 2.1 BAKTERIEN ________________________________________________ 17 2.1.1 ZELLEN DER BAKTERIEN _______________________________________ 17 2.1.2 EINTEILUNG DER BAKTERIEN ____________________________________ 21 2.1.3 STOFFWECHSEL VON BAKTERIEN __________________________________ 27 2.1.4 WACHSTUM UND VERMEHRUNG VON BAKTERIEN ____________________ 33 2.1.5 BAKTERIENSPOREN UND ANDERE DAUERFORMEN _____________________ 39 2.2 PILZE ____________________________________________________ 42 2.2.1 ZELLEN DER PILZE ____________________________________________ 44 2.2.2 EINTEILUNG DER PILZE ________________________________________ 46 2.2.3 STOFFWECHSEL VON PILZEN _____________________________________ 51 2.2.4 WACHSTUM UND VERMEHRUNG VON HEFEN _______________________ 53 2.2.5 WACHSTUM UND SPORENBILDUNG VON HYPHENPILZEN ______________ 55 2.3 PROTOZOEN _______________________________________________ 58 2.4 VIREN UND PRIONEN ________________________________________ 61 2.4.1 VIREN ____________________________________________________ 61 2.4.2 PRIONEN __________________________________________________ 69 3 STANDORTE UND UEBERTRAGUNG VON MIKROORGANISMEN ___________ 72 3.1 ERDBODEN, WASSER UND LUFT ALS STANDORTE VON MIKROORGANISMEN 74 3.1.1 MIKROBEN IM ERDBODEN _____________________________________ 74 3.1.2 MIKROBEN IN NATUERLICHEN GEWAESSERN __________________________ 75 3.1.3 KEIME IM TRINKWASSER ______________________________________ 76 3.1.4 MIKROORGANISMEN IN DER LUFT ________________________________ 78 3.2 MENSCHEN, TIERE UND PFLANZEN ALS LEBENSRAUM VON MIKROBEN _ 81 3.2.1 NORMALFLORA DES MENSCHEN __________________________________ 81 3.2.2 MIKROBEN AUF DER HAUT DES MENSCHEN _________________________ 82 3.2.3 BESIEDLUNG VON SCHLEIMHAEUTEN DES MENSCHEN __________________ 83 3.2.4 TIERE ALS TRAEGER VON MIKROBEN ________________________________ 85 3.2.5 PFLANZEN ALS TRAEGER VON MIKROBEN ____________________________ 90 4 WACHSTUMSFAKTOREN DER MIKROORGANISMEN UND VERDERB VON LEBENSRNITTELN ________________________________________ 94 4.1 WACHSTUMSFAKTOREN VON MIKROORGANISMEN __________________ 94 4.2 VERDERB DURCH MIKROORGANISMEN ___________________________ 95 4.3 TEMPERATUR _______________________________________________ 101 4.4 WASSERAKTIVITAET UND FEUCHTIGKEIT ____________________________ 106 4.5 PH-WERT UND SAEUREN ______________________________________ 111 4.6 SAUERSTOFF UND GASATMOSPHAERE _____________________________ 117 4.7 INHALTSSTOFFE DER LEBENSMITTEL _______________________________ 123 5 KONSERVIERUNG VON LEBENSRNITTELN UND ABTOETUNG VON KEIMEN __ 131 5.1 PHYSIKALISCHE KONSERVIERUNGSVERFAHREN ______________________ 132 5.1.1 SENKUNG DER TEMPERATUR ___________________________________ 133 5.1.2 ERHOEHUNG DER TEMPERATUR __________________________________ 136 5.1.3 SENKUNG DES WASSERGEHALTES _________________________________ 140 5.1.4 AENDERUNGEN DER GASPHASE ___________________________________ 142 4 INHALT 5.1.5 BEHANDLUNG MIT IONISIERENDEN STRAHLEN ________________________ 143 5.1.6 HOCHDRUCKENTKEIMUNG ______________________________________ 145 5.2 CHEMISCHE KONSERVIERUNGSVERFAHREN _______________________ 145 5.2.1 ZUCKERN ___________________________________________________ 146 5.2.2 SALZEN ____________________________________________________ 146 5.2.3 POEKELN ___________________________________________________ 147 5.2.4 RAEUCHERN _________________________________________________ 148 5.2.5 ZUGABE VON SAEUREN _________________________________________ 150 5.2.6 ZUGABE VON KONSERVIERUNGSSTOFFEN ___________ 151 5.3 BIOLOGISCHE KONSERVIERUNGSVERFAHREN _______________________ 152 5.3.1 MILCHSAEUREGAERUNG __________________________________________ 152 5.3.2 ALKOHOLISCHE GAERUNG _______________________________________ 154 6 HERSTELLUNG VON LEBENSMITTELN MITHILFE VON MIKROORGANISMEN _ 156 6.1 HISTORISCHE ENTWICKLUNG ____________________________________ 158 6.2 HERSTELLUNG FERMENTIERTER LEBENSRNITTEL _____________________ 161 6.2.1 HERSTELLUNG VON ROHWUERSTEN _________________________________ 163 6.2.2 BROTHERSTELLUNG MITHILFE VON HEFEN UND SAUERTEIGKULTUREN ________ 165 6.2.3 WEITERE FERMENTIERTE LEBENSMITTEL ____________________________ 169 6.3 PRODUKTION MIKROBIELLER BIOMASSE __________________________ 175 6.3.1 STARTER- UND SCHUTZKUITUREN _________________________________ 175 6.3.2 PROBIOTISCHE KULTUREN _______________________________________ 177 6.3.3 ZUCHTPILZE UND BACKHEFEN __________________________________ 178 6.4 MIKROBIELLE PRODUKTE ALS HILFS- UND ZUSATZSTOFFE ______________ 178 6.5 EINSATZ VON GENTECHNISCH VERAENDERTEN MIKROORGANISMEN _______ 181 1 LEBENSMITTELSICHERHEIT: VORBEUGENDER GESUNDHEITSSCHUTZ ____ 185 1.1 LEBENSMITTELINFEKTIONEN UND KRANKHEITSERREGER ______________ 188 1.2 LEBENSMITTELSICHERHEIT ALS HYGIENEZIEL _______________________ 191 2 BAKTERIEN ALS GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN _____________________ 193 2.1 INFEKTIONEN DURCH BAKTERIEN ________________________________ 195 2.1.1 ENTERITIS-SALMONELLEN _______________________________________ 200 2.1.2 TYPHUS-SALMONELLEN ________________________________________ 205 2.1.3 CAMPYLOBACTER- BAKTERIEN _____________________________________ 206 2.1.4 COLIBAKTERIEN ______________________________________________ 208 2.1.5 SHIGELLEN _________________________________________________ 210 2.1.6 YERSINIEN __________________________________________________ 212 2.1.7 CHOLERAERREGER UND ANDERE VIBRIONEN ________________________ 213 2.1.8 LISTERIEN __________________________________________________ 215 2.1.9 BAKTERIELLE S POREN BI ID NER ___________________________________ 217 2.2 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN DURCH BAKTERIEN ___________________ 219 2.2.1 BOTULISMUS-CLOSTRIDIEN ______________________________________ 219 2.2.2 STAPHYLOKOKKEN ____________________________________________ 222 2.2.3 HISTAMINVERGIFTUNGEN HERVORRUFENDE BAKTERIEN __________________ 224 2.2.4 MUSCHEL- UND FISCHVERGIFTUNGEN DURCH MIKROBIELL GEBILDETE TOXINE _ 226 3 WEITERE BIOLOGISCHE GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN _______________ 227 3.1 PILZE _____________________________________________________ 227 3.1.1 GIFTPILZE __________________________________________________ 228 3.1.2 MYKOTOXINE _______________________________________________ 229 3.2 VIREN _____________________________________________________ 233 3.2.1 DIARRHOE-VIREN ______________________________________________ 233 3.2.2 POLIO-VIREN ________________________________________________ 234 3.2.3 HEPATITIS A-VIREN ___________________________________________ 235 3.3 BSE-ERREGER ______________________________________________ 236 3.4 PROTOZOEN ________________________________________________ 238 TEIL B LEBENSRNITTEL UND GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN INHALT 5 TEIL C LEBENSMITTELHYGIENE ANHANG 3.4.1 TOXOPLASMOSE-ERREGER _______________________________________ 239 3.4.2 WEITERE DARMPARASITEN ______________________________________ 240 3.5 WURMPARASITEN ____________________________________________ 241 3.5.1 BANDWUERMER ______________________________________________ 242 3.5.2 FADENWUERMER _______________ 244 3.6 TIERISCHE SCHAEDLINGE _______________________________________ 246 3.6.1 MILBEN UND INSEKTEN ________________________________________ 248 3.6.2 NAGER UND VOEGEL ___________________________________________ 251 4 CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN ______ 254 4.1 CHEMISCHE GEFAHRSTOFFE IN LEBENSMITTELN ____________________ 254 4.1.1 CHLORORGANISCHE UMWELTGIFTE UND SCHWERMETALLE ________________ 258 4.1.2 DESINFEKTIONSMITTEL UND ANDERE BETRIEBSCHEMIKALIEN ______________ 262 4.1.3 RUECKSTAENDE AUS DER PFLANZEN- UND TIERPRODUKTION ________________ 263 4.1.4 BEI STARKER ERHITZUNG ENTSTEHENDE PROBLEMSTOFFE ________________ 266 4.1.5 NATUERLICHE INHALTSSTOFFE VON PFLANZEN __________________________ 268 4.1.6 RADIOAKTIV BELASTETE LEBENSRNITTEL _____________________________ 270 4.1.7 GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSRNITTEL _________________________ 271 4.2 PHYSIKALISCHE GEFAHREN IN LEBENSRNITTELN _____________________ 272 1 HYGIENEVORSCHRIFTEN UND HYGIENEANFORDERUNGEN ______________ 275 1.1 LEBENSRNITTEL- UND HYGIENEGESETZE __________________________ 275 1.2 HYGIENEEMPFEHLUNGEN _____________________________________ 279 1.3 BETRIEBLICHE EIGENKONTROLLEN UND HACCP _____________________ 280 1.4 ANFORDERUNGEN AN HYGIENE UND LEBENSMITTELSICHERHEIT ________ 287 1.5 SCHULUNGEN UND UNTERWEISUNGEN DER MITARBEITER _____________ 290 1.6 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG _________________________________ 294 2 HYGIENEPRAXIS IN LEBENSRNITTEL VERARBEITENDEN BETRIEBEN _______ 296 2.1 ALLGEMEINE BETRIEBLICHE ANFORDERUNGEN _____________________ 297 2.2 REINIGUNG UND DESINFEKTION _________________________________305 2.3 ABFALLENTSORGUNG __________________________________________ 310 2.4 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG ____________________________________ 312 2.5 PERSONALHYGIENE _________________________________________ 316 3 BETRIEBSHYGIENE IN GASTRONOMIE UND GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 320 3.1 WARENANNAHME UND LAGERHALTUNG __________________________ 321 3.2 SPEISENHERSTELLUNG ________________________________________ 323 3.3 SPEISENAUSGABE ___________________________________________ 330 3.4 ENTKOPPELTE ZUBEREITUNGSVERFAHREN IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG _________________________________ 331 3.5 HERSTELLUNG UND VERKAUF VON SPEISEEIS _______________________ 334 3.6 BETRIEB VON GETRAENKESCHANKANLAGEN _________________________ 335 3.7 GEFAHRENANALYSE FUER DIE HACCP-KONTROLLEN ___________________ 336 4 BETRIEBSHYGIENE IM FLEISCHERHANDWERK _______________________ 339 4.1 FLEISCHGEWINNUNG _________________________________________ 340 4.2 FLEISCHZERLEGUNG UND -VERARBEITUNG __________________________ 344 4.3 FLEISCHVERTRIEB ____________________________________________ 348 4.4 GEFAHRENANALYSE FUER DIE HACCP-KONTROLLEN ___________________ 351 5 BETRIEBSHYGIENE IM BACK- UND KONDITORHANDWERK _____________ 353 5.1 HERSTELLUNG VON BACK- UND KONDITORWAREN ___________________ 354 5.2 VERTRIEB VON BACK- UND KONDITORWAREN _______________________ 359 5.3 GEFAHRENANALYSE FUER DIE HACCP-KONTROLLEN ___________________ 361 6 LEBENSMITTELHYGIENE IN PRIVATHAUSHALTEN _____________________ 363 MERKBLAETTER _____________________________________________________ 372 BILDQUELLENVERZEICHNIS ____________________________________________ 374 SACHWORTVERZEICHNIS _____________________________________________ 375 LITERATURVERZEICHNIS ______________________________________________ 384 6 INHALT
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