Gemeinschaftsverpflegung: Kommentar zu DIN 10506 - unter Berücksichtigung der DIN 10508 und DIN 10526
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin ; Wien ; Zürich
Beuth
2019
Hamburg Behr's Verlag 2019 |
| Ausgabe: | 2. aktualisierte und erweiterte Auflage |
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I
NHALTSVERZEICHNIS
INHALTSVERZEICHNIS
TEIL
I
-
KOMMENTAR
ZUR
DIN
10506
LEBENSMITTELHYGIENE
-
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
(AUSGABE
JULI
2018)
.
1
VORWORT
.
1
EINLEITUNG.
3
1
ANWENDUNGSBEREICH
.
5
2
NORMATIVE
VERWEISUNGEN
.
11
3
BEGRIFFE
.
15
3.1
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
.
15
3.2
BETRIEBSSTAETTE
.
18
3.3
FUNKTIONSBEREICH
.
19
3.4
NASSBEREICH
.
20
3.5
TROCKENBEREICH
.
20
3.6
REIN
.
20
3.7
REINE
SEITE
.
23
3.8
UNREINE
SEITE
.
24
3.9
SAUBER
.
25
3.10
MIKROBIELLE
KREUZKONTAMINATION
.
26
3.11
KUECHENPERSONAL
.
27
3.12
BETRIEBSFREMDE
PERSON
.
28
3.13
ZENTRALKUECHE
.
29
3.14
RELAISKUECHE
.
30
4
ANFORDERUNGEN
.
31
4.1
ALLGEMEINES
.
31
4.2
PLANUNG
.
32
4.3
STANDORT
UND
BETRIEBSGELAENDE
.
43
4.4
FUNKTIONSBEREICHE
.
45
5
ANFORDERUNGEN
AN
BETRIEBSSTAETTEN
UND
PERSONAL
.
101
5.1
AUSSTATTUNG
DER
BETRIEBSSTAETTE
.
101
5.2
ANFORDERUNGEN
FUER
ORTSVERAENDERLICHE
UND/ODER
NICHTSTAENDIGE
BETRIEBSSTAETTEN
.
138
5.3
VERPACKEN,
UMHUELLEN
UND
BEFOERDERUNG
VON
LEBENSRNITTELN
.
144
5.4
AUSRUESTUNG
.
146
5.5
REINIGUNG,
DESINFEKTION
UND
SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG
.
146
5.6
ABFALLBESEITIGUNG
UND
ABWASSERBEHANDLUNG
.
151
XI
G
EMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
5.7
WASSERVERSORGUNG
.
156
5.8
PERSONALHYGIENE
.
159
5.9
PERSONALSCHULUNG
.
169
6
ANFORDERUNGEN
AN
DEN
UMGANG
MIT
LEBENSMITTELN
.
175
6.1
HYGIENISCHER
UMGANG
MIT
LEBENSMITTELN
.
175
6.2
EINHALTUNG
VON
TEMPERATURERFORDERNISSEN
.
178
6.3
SPEZIFISCHE
ANFORDERUNGEN
AN
DEN
UMGANG
UND
DIE
ABGABE
VON
LEBENSRNITTELN
.
186
7
BETRIEBLICHE
EIGENKONTROLLEN
UND
ETABLIERUNG
EINES
BETRIEBLICHEN
HACCP-SYSTEMS
.
194
7.1
ALLGEMEINES
.
194
7.2
BETRIEBLICHE
EIGENKONTROLLEN
.
196
7.3
ETABLIERUNG,
AUFRECHTERHALTUNG
UND
DURCHFUEHRUNG
EINES
VERFAHRENS
NACH
DEN
HACCP-GRUNDSAETZEN
.
198
ANHANG
A
(INFORMATIV)
EMPFOHLENE
BEDINGUNGEN
AN
DIE
SANITAER
AUSSTATTUNG
DER
FUNKTIONSBEREICHE
BZW.
-RAEUME
.
200
ANHANG
B
(NORMATIV)
BANDPORTIONIERUNG
.
202
B.L
ALLGEMEINES
.
202
B.2
GERAETETECHNIK
.
203
LITERATURHINWEISE
.
205
TEIL
II
-
KOMMENTAR
ZUR
DIN
10508
LEBENSMITTELHYGIENE
-
TEMPERATUREN
FUER
LEBENSRNITTEL
(AUSGABE
MAERZ
2019)
.
209
LEGENDE
DER
DIN
10508
.
209
BEDEUTUNG
VON
TEMPERATUREN
BEI
LEBENSRNITTELN.
211
RECHTLICHE
BEDEUTUNG
.
211
AUSWIRKUNGEN
BEI
TEMPERATURABWEICHUNGEN
.
212
TEMPERATURSTEUERUNG
BEI
MODERNEN
PRODUKTIONSVERFAHREN
.
212
VORWORT
ZUR
AKTUALISIERTEN
NEUAUSGABE
.
217
KOMMENTAR
MIT
NORMTEXT
DIN
10508
(AUSGABE
2019)
.
219
VORWORT
.
219
EINLEITUNG.
220
1
ANWENDUNGSBEREICH
.
221
2
NORMATIVE
VERWEISUNGEN
.
224
XII
I
NHALTSVERZEICHNIS
3
BEGRIFFE
.
224
4
ANFORDERUNGEN
.
227
4.1
KUEHLLAGERUNG
.
227
4.2
ABKUEHLUNG
.
230
4.3
HEISSHALTUNG
.
231
4.4
ZULAESSIGE
ABWEICHUNGEN
.
234
5
TEMPERATUREN
.
235
6
TEMPERATURMESSUNG
.
246
6.1
ALLGEMEINES
.
246
6.2
MESSVERFAHREN
.
246
6.3
MESSGERAETE
.
249
ANHANG
A
(INFORMATIV)
ABWEICHENDE
TEMPERATURANFORDERUNGEN
.
251
LITERATURHINWEISE
.
253
TEIL
III
-
KOMMENTAR
ZUR
DIN
10526
LEBENSMITTELHYGIENE
-
RUECKSTELL
PROBEN
IN
DER
GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
(AUSGABE
AUGUST
2017)
.
257
VORWORT
ZUM
KOMMENTAR
.
257
KOMMENTAR
MIT
NORMTEXT
.
260
VORWORT
.
260
EINLEITUNG.
261
1
ANWENDUNGSBEREICH
.
261
2
NORMATIVE
VERWEISUNGEN
.
262
3
BEGRIFFE
.
263
4
RECHTLICHE
VORGABEN
.
264
4.1
ALLGEMEINES
.
264
4.2
SPEZIELLE
VORGABEN
.
265
5
ANFORDERUNGEN
.
266
5.1
AUSWAHL
VON
RUECKSTELLPROBEN
.
266
5.2
PROBENAHME
.
268
5.3
PROBENAUFBEWAHRUNG
.
270
5.4
ENTSORGUNG
.
271
LITERATURHINWEISE
.
272
STICHWORTVERZEICHNIS
.
273
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS
.
277
XIII |
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| spelling | Reiche, Thomas Verfasser (DE-588)120594323 aut Gemeinschaftsverpflegung Kommentar zu DIN 10506 - unter Berücksichtigung der DIN 10508 und DIN 10526 Dr. Thomas Reiche ; Herausgeber: DIN Deutsches Institut für Normung 2. aktualisierte und erweiterte Auflage Berlin ; Wien ; Zürich Beuth 2019 Hamburg Behr's Verlag 2019 XIII, 278 Seiten 21 cm, 437 g txt rdacontent n rdamedia nc rdacarrier DIN 10506 (DE-588)1026360587 gnd rswk-swf Lebensmittelhygiene Verpflegung Überwachung Betriebsstätte Ernährung Gemeinschaftsverpflegung Temperatur (DE-588)4136710-8 Kommentar gnd-content DIN 10506 (DE-588)1026360587 u DE-604 DIN e.V. isb Beuth Verlag (DE-588)2179028-0 pbl Erscheint auch als Online-Ausgabe Reiche, Thomas Gemeinschaftsverpflegung 2. Auflage Berlin : Beuth Verlag GmbH, 2019 Online-Ressource, 292 Seiten 978-3-410-26356-2 Vorangegangen ist 9783410208075 X:MVB text/html http://deposit.dnb.de/cgi-bin/dokserv?id=20a252c685bc4796ac6102ccfb347962&prov=M&dok_var=1&dok_ext=htm Inhaltstext X:MVB text/html http://www.beuth.de/cmd?level=tpl-langanzeige&websource=vlb&smoid=250521110 Ausführliche Beschreibung X:MVB http://www.beuth.de/cmd?level=tpl-langanzeige&websource=vlb&smoid=250521110 B:DE-101 application/pdf http://d-nb.info/1124550666/04 Inhaltsverzeichnis DNB Datenaustausch application/pdf http://bvbr.bib-bvb.de:8991/F?func=service&doc_library=BVB01&local_base=BVB01&doc_number=031479458&sequence=000001&line_number=0001&func_code=DB_RECORDS&service_type=MEDIA Inhaltsverzeichnis |
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