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Bibliographische Detailangaben
1. Verfasser:	Matissek, Reinhard 1952- (VerfasserIn)
Weitere Verfasser:	Hahn, Andreas 1962- (MitwirkendeR)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Berlin Springer Spektrum [2019]
Ausgabe:	9., neu bearbeitete und aktualisierte Auflage
Schriftenreihe:	Lehrbuch
Schlagworte:	Lebensmittelchemie Lebensmittelqualität Lebensmittelrecht Lebensmittelsicherheit Lebensmitteltechnik Lebensmitteluntersuchung MQP MMG PNF Lehrbuch
Online-Zugang:	Inhaltstext http://www.springer.com/ Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XXI, 908 Seiten Illustrationen, Diagramme 23.5 cm x 15.5 cm
ISBN:	9783662596685 3662596687

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Datensatz im Suchindex

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS 1 LEBENSMITTEL - MITTEL ZUM LEBEN .............................................. 1 REINHARD MATISSEK 1.1 LEBENSMITTEL .............................................................................................. 2 1.1.1 WAS SIND LEBENSMITTEL? .............................................................................. 2 1.1.2 WIE SIND LEBENSMITTEL AUFGEBAUT? ............................................................ 3 1.2 LEBENSMITTELKETTE ..................................................................................... 5 1.3 LEBENSMITTELSICHERUNG ............................................................................. 5 1.3.1 LEBENSMITTELQUALITAET .................................................................................. 6 1.3.2 LEBENSMITTELSICHERHEIT .............................................................................. 8 1.3.3 LEBENSMITTELBETRUG/LEBENSMITTELVERFAELSCHUNG ....................................... 8 1.3.4 LEBENSMITTELSCHUTZ ................................................................................... 8 1.4 LEBENSMITTELAUTHENTIZITAET ........................................................................ 9 1.5 LEBENSMITTELREFORMULATION ...................................................................... 10 1.5.1 WAS BEDEUTET REFORMULATION? .................................................................... 10 1.5.2 WARUM REFORMULATION? .............................................................................. 10 1.5.3 HERAUSFORDERUNG UND CHANCE ZUGLEICH ..................................................... 11 1.5.4 REFORMULATION BEI FETTEN ...................................................................... 12 1.5.5 REFORMULATION BEI ZUCKER (SACCHAROSE)..................................................... 13 1.5.6 REFORMULATION BEI SALZ (KOCHSALZ) ............................................................. 13 1.5.7 KOMPENSATION DURCH MULTISENSORISCHE INTERAKTION .................................. 14 1.5.8 INNOVATION (REFORMULATION) DURCH BLUE PRINTING .................................... 16 1.6 LEBENSMITTELTOXIKOLOGIE ............................................................................ 16 1.6.1 NOAEL (NO OBSERVED ADVERSE EFFECT LEVEL) ............................................... 17 1.6.2 LOAEL (LOWEST OBSERVED ADVERSE EFFECT LEVEL) ........................................ 18 1.6.3 ADI (ACCEPTABLE DAILY INTAKE) .................................................................... 18 1.6.4 TDI (TOLERABLE DAILY INTAKE) ....................................................................... 18 1.6.5 ARFD (ACUTE REFERENCE DOSE) ..................................................................... 18 1.6.6 BENCHMARK-VERFAHREN ................................................................................ 19 1.6.7 MOE (MARGIN OF EXPOSURE) ......................................................................... 19 1.6.8 TTC-KONZEPT (THRESHOLD OF TOXICOLOGY CONCERN) ...................................... 19 1.6.9 BEWERTUNGS- ODER UNSICHERHEITSFAKTOREN .................................................. 20 1.7 PROPOSITION 65 ............................................................................................ 20 1.7.1 WIE KALIFORNIEN VOR KREBS WARNT ................................................................. 20 1.7.2 KONZEPT ...................................................................................................... 21 1.7.3 EINTEILUNG DER SUBSTANZEN ......................................................................... 21 1.7.4 KONSEQUENZEN ............................................................................................ 22 LITERATUR ...................................................................................................... 23 2 LEBENSRNITTEL UND ERNAEHRUNG .................................................... 25 ANDREAS HAHN 2.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 26 2.2 PHYSIOLOGISCHE BEDEUTUNG DER NAEHRSTOFFE .............................................. 28 VIII INHALTSVERZEICHNIS 2.2.1 ENERGIE ........................................................................................................ 31 2.2.2 KOHLENHYDRATE ............................................................................................ 33 2.2.3 FETTE ............................................................................................................ 35 2.2.4 PROTEINE ....................................................................................................... 38 2.2.5 BALLASTSTOFFE ................................................................................................. 40 2.2.6 SEKUNDAERE PFLANZENSTOFFE ........................................................................... 42 2.3 LEBENSMITTELVERARBEITUNG UND NAEHRWERT ............................................. 46 2.4 EMPFEHLUNGEN FUER EINE GESUNDERHALTENDE ERNAEHRUNG .......................... 46 2.5 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN................................................................. 48 2.6 ERNAEHRUNGSASSOZIIERTE ERKRANKUNGEN ..................................................... 51 2.7 SPEZIELLE GRUPPEN VON LEBENSMITTELN ..................................................... 53 2.7.1 FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL (FUNCTIONAL FOODS) ......................................... 53 2.7.2 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL ........................................................................ 55 2.7.3 LEBENSMITTEL FUER SPEZIELLE GRUPPEN .......................................................... 56 2.7.4 NEUARTIGE LEBENSRNITTEL (NOVEL FOODS)....................................................... 57 2.7.5 GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL ..................................................... 58 2.7.6 AKTUELLE LEBENSMITTELTRENDS ...................................................................... 59 LITERATUR ....................................................................................................... 61 3 WASSER .......................................................................................... 63 ANDREAS HAHN 3.1 EIGENSCHAFTEN ............................................................................................ 64 3.2 BIOLOGISCHE BEDEUTUNG VON WASSER ........................................................ 64 3.3 WASSER IN LEBENSRNITTELN ........................................................................... 66 LITERATUR ....................................................................................................... 69 4 VITAMINE ....................................................................................... 71 ANDREAS HAHN 4.1 HISTORIE ....................................................................................................... 72 4.2 DEFINITION UND KLASSIFIZIERUNG ................................................................... 72 4.3 VORKOMMEN UND EIGENSCHAFTEN............................................................... 74 4.4 HYDROPHILE VITAMINE .................................................................................. 78 4.5 LIPOPHILE VITAMINE .................................................................................... 84 4.6 VERSORGUNGSSITUATION ................................................................................ 91 4.7 OBERDOSIERUNG ........................................................................................... 94 4.8 PRAEVENTIVE WIRKUNGEN ............................................................................... 95 4.9 VITAMINOIDE ................................................................................................ 96 LITERATUR ....................................................................................................... 98 5 MINERALSTOFFE ................................................................................ 99 ANDREAS HAHN 5.1 DEFINITION UND KLASSIFIZIERUNG ................................................................... 100 5.2 VORKOMMEN UND VERFUEGBARKEIT ............................................................... 101 5.3 MENGENELEMENTE ....................................................................................... 104 5.4 SPURENELEMENTE ......................................................................................... 105 5.5 VERSORGUNGSSITUATION................................................................................ 111 INHALTSVERZEICHNIS IX 5.6 UEBERDOSIERUNG .......................................................................................... 113 5.7 PRAEVENTIVE WIRKUNGEN .............................................................................. 115 LITERATUR ...................................................................................................... 117 6 ENZYME ........................................................................................ 119 ANDREAS HAHN 6.1 KINETIK CHEMISCHER REAKTIONEN ............................................................... 120 6.2 STRUKTUR UND WIRKWEISE VON ENZYMEN ..................................................... 121 6.3 NOMENKLATUR UND EINTEILUNG VON ENZYMEN ............................................. 124 6.4 BESTIMMUNG DER ENZYMATISCHEN AKTIVITAET ............................................... 125 6.5 EINFLUSSFAKTOREN AUF DIE ENZYMAKTIVITAET ................................................. 128 6.6 ENZYME IN LEBENSRNITTELN ......................................................................... 130 6.6.1 OXIDOREDUKTASEN ........................................................................................ 131 6.6.2 TRANSFERASEN ............................................................................................... 133 6.6.3 HYDROLASEN ................................................................................................. 134 6.6.4 LYASEN......................................................................................................... 140 6.6.5 ISOMERASEN ................................................................................................. 142 6.6.6 LIGASEN ........................................................................................................ 142 LITERATUR ...................................................................................................... 142 7 LIPIDE ........................................................................................... 143 REINHARD MATISSEK 7.1 FETTE, FETTSAEUREN ....................................................................................... 144 7.2 FETTSAEUREN MIT UNGEWOEHNLICHEN STRUKTUREN ........................................... 155 7.3 FETTAEHNLICHE STOFFE (LIPOIDE) .................................................................... 162 7.4 WEITERE FETTBESTANDTEILE ........................................................................... 168 7.5 CHEMISCHE UMWANDLUNG VON FETTEN ...................................................... 170 7.5.1 UMESTERUNG ............................................................................................... 170 7.5.2 FETTHAERTUNG ................................................................................................. 173 7.6 WEGE DES FETTVERDERBS ............................................................................. 176 7.6.1 ALLGEMEINES ............................................................................................... 176 7.6.2 OXIDATION VON FETTEN UND OELEN ................................................................. 176 7.6.3 VERHINDERUNG AUTOXIDATIVEN FETTVERDERBS ................................................ 181 7.6.4 HYDROLYTISCHE FETTSPALTUNG ....................................................................... 182 7.6.5 THERMISCH BEDINGTE VERAENDERUNGEN BEI FETTEN UND OELEN ...................... 183 LITERATUR ...................................................................................................... 184 8 KOHLENHYDRATE ............................................................................ 185 REINHARD MATISSEK 8.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 186 8.2 MONOSACCHARIDE ........................................................................................ 188 8.3 REAKTIVITAET VON MONOSACCHARIDEN............................................................ 202 8.3.1 IN SAURER LOESUNG ........................................................................................ 202 8.3.2 IN ALKALISCHER LOESUNG .................................................................................. 204 8.3.3 REDUKTION ................................................................................................... 205 8.3.4 OXIDATION .................................................................................................... 207 X INHALTSVERZEICHNIS 8.4 GLYCOSIDE ..................................................................................................... 208 8.5 MAILLARD-REAKTION ...................................................................................... 212 8.6 DI-, TRI-, OLIGOSACCHARIDE ........................................................................... 218 8.7 POLYSACCHARIDE (GLYKANE) .......................................................................... 222 8.7.1 STAERKE .......................................................................................................... 222 8.7.2 MODIFIZIERTE STAERKEN .................................................................................... 223 8.7.3 RESISTENTE STAERKE ..................................................................................... 227 8.7.4 ENZYMATISCHE STAERKESPALTUNG ..................................................................... 228 8.7.5 GLYKOGEN ..................................................................................................... 228 8.7.6 CELLULOSE ....................................................................................................... 230 8.7.7 CHITIN ............................................................................................................ 230 8.7.8 MUREIN ......................................................................................................... 231 8.7.9 FRUCTANE ....................................................................................................... 232 8.7.10 HEMICELLULOSEN ........................................................................................... 233 8.7.11 PEKTINE ......................................................................................................... 234 8.7.12 ALGINAT/ALGINSAEURE ...................................................................................... 235 8.7.13 XANTHAN ....................................................................................................... 235 8.7.14 PFLANZENGUMMIS ......................................................................................... 236 8.7.15 BALLASTSTOFFE, NAHRUNGSFASER, ROHFASER ....................................................... 238 8.7.16 EXOPOLYSACCHARIDE ...................................................................................... 239 LITERATUR ....................................................................................................... 241 9 AMINOSAEUREN, PEPTIDE, PROTEINE UND NUDEINSAEUREN ............... 243 REINHARD MATISSEK 9.1 AMINOSAEUREN .............................................................................................. 244 9.2 ESSENZIELLE AMINOSAEUREN, PROTEIN WERTIGKEIT ........................................... 250 9.3 PEPTIDE, PROTEINE ....................................................................................... 254 9.3.1 PEPTIDE ........................................................................................................ 254 9.3.2 PROTEINE ....................................................................................................... 255 9.4 SPHAEROPROTEINE ........................................................................................... 259 9.5 SKLEROPROTEINE ........................................................................................... 260 9.6 ZUSAMMENGESETZTE PROTEINE (PROTEIDE) .................................................. 261 9.7 LOESLICHKEIT VON PROTEINEN .......................................................................... 261 9.8 CHEMISCHE EIGENSCHAFTEN VON PROTEINEN ................................................ 262 9.9 ABBAU VON PROTEINEN ................................................................................. 266 9.10 PRIONEN ....................................................................................................... 267 9.11 PROFILINE ....................................................................................................... 268 9.12 NUDEINSAEUREN ............................................................................................. 268 9.13 BIOGENE AMINE ........................................................................................... 270 LITERATUR ....................................................................................................... 272 10 LEBENSMITTELKONSERVIERUNG ...................................................... 273 REINHARD MATISSEK 10.1 EINFUEHRUNG .................................................................................................. 274 10.2 HITZEBEHANDLUNG ....................................................................................... 277 10.3 KUEHLLAGERUNG .............................................................................................. 280 INHALTSVERZEICHNIS XI 10.4 TIEFGEFRIERLAGERUNG ................................................................................... 284 10.5 TROCKNEN .................................................................................................... 288 10.6 SALZEN, ZUCKERN, SAEUERN ........................................................................... 291 10.7 POEKELN, RAEUCHERN ....................................................................................... 291 10.8 BESTRAHLUNG ............................................................................................... 292 10.9 BIOKONSERVIERUNG ..................................................................................... 296 LITERATUR ...................................................................................................... 297 11 ZUSATZSTOFFE .................................................................................. 299 REINHARD MATISSEK 11.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 300 11.2 KONSERVIERUNGSSTOFFE................................................................................ 303 11.3 WEITERE KONSERVIEREND WIRKENDE STOFFE ................................................... 309 11.4 ANTIOXIDANTIEN .......................................................................................... 311 11.5 EMULGATOREN ............................................................................................. 314 11.6 VERDICKUNGS- UND GELIERMITTEL .................................................................. 317 11.7 STABILISATOREN ............................................................................................ 321 11.8 FEUCHTHALTEMITTEL ..................................................................................... 324 11.9 GESCHMACKSSTOFFE...................................................................................... 324 11.9.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 324 11.9.2 KOCHSALZ UND KOCHSALZERSATZ...................................................................... 328 11.9.3 SAURE VERBINDUNGEN .................................................................................. 328 11.9.4 ZUCKERAUSTAUSCHSTOFFE, ZUCKERALKOHOLE ...................................................... 328 11.9.5 SUESSSTOFFE .................................................................................................... 335 11.9.6 FETTERSATZSTOFFE ........................................................................................... 343 11.9.7 BITTERSTOFFE, BITTERBLOCKER ............................................................................ 344 11.9.8 GESCHMACKSVERSTAERKER ................................................................................ 344 11.10 LEBENSMITTELFARBSTOFFE ............................................................................ 347 11.11 SONSTIGE TECHNOLOGISCHE ZUSATZSTOFFE ..................................................... 355 11.12 TECHNISCHE HILFSSTOFFE ................................................................................ 355 LITERATUR ...................................................................................................... 356 12 UNERWUENSCHTE STOFFE, KONTAMINANTEN UND PROZESSKONTAMINANTEN IN LEBENSMITTELN ................................. 357 REINHARD MATISSEK 12.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 359 12.2 TOXIKOLOGISCH RELEVANTE PFLANZENINHALTSSTOFFE ....................................... 361 12.2.1 BLAUSAEURE .................................................................................................... 361 12.2.2 NITRAT ........................................................................................................... 364 12.2.3 OXALSAEURE, GLYOXYLSAEURE ............................................................................ 365 12.2.4 GOITROGENE VERBINDUNGEN ......................................................................... 366 12.2.5 FAVISMUS, LATHYRISMUS ................................................................................ 369 12.2.6 TOXISCHE BOHNENPROTEINE ........................................................................... 370 12.2.7 ALKALOIDE IN LEBENSRNITTEL- UND FUTTERPFLANZEN .......................................... 371 12.2.8 TOXISCHE STOFFE IN ESSBAREN PILZEN .............................................................. 385 12.2.9 CYCASIN ........................................................................................................ 385 XII INHALTSVERZEICHNIS 12.2.10 TOXISCHE KAROTTENINHALTSSTOFFE ................................................................... 387 12.2.11 FURANOCUMARINE ......................................................................................... 387 12.2.12 TOXISCHE HONIGINHALTSSTOFFE ...................................................................... 388 12.2.13 AETHERISCHE OELE - ACTIVE PRINCIPLES .............................................................. 390 12.3 TOXINE IN FISCHEN UND MUSCHEIN................................................................. 394 12.4 TOXIKOLOGISCH RELEVANTE STOFFE IN VERDORBENEN LEBENSMITTELN ............ 395 12.4.1 BAKTERIENTOXINE ........................................................................................ 395 12.4.2 BIOGENE AMINE ............................................................................................ 398 12.4.3 MUTTERKORN - ERGOTALKALOIDE ...................................................................... 399 12.4.4 MYKOTOXINE .................................................................................................. 402 12.5 BILDUNG TOXIKOLOGISCH RELEVANTER STOFFE BEI DER HERSTELLUNG UND ZUBEREITUNG VON LEBENSRNITTELN (PROZESSKONTAMINANTEN)..................... 410 12.5.1 POLYCYCLISCHE AROMATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE (PAK) ................................ 412 12.5.2 NITROSAMINE ................................................................................................ 414 12.5.3 ACRYLAMID ..................................................................................................... 416 12.5.4 FURAN UND SEINE METHYL-ANALOGA ............................................................... 424 12.5.5 CHLORPROPANOLE, MCPD-ESTER, GLYCIDYL-ESTER ............................................. 427 12.5.6 IMIDAZOLE ..................................................................................................... 432 12.5.7 HYDROXYMETHYLFURFURAL (HMF), CHLORMETHYLFURFURAL (CMF) ........................ 435 12.5.8 BENZOL .......................................................................................................... 439 12.5.9 METHANOL ..................................................................................................... 441 12.5.10 FURFURYLALKOHOL ............................................................................................ 442 12.5.11 MUTAGENE AUS PROTEIN ................................................................................. 443 12.5.12 ETHYLCARBAMAT ............................................................................................ 447 12.6 UMWELTRELEVANTE KONTAMINANTEN IN LEBENSMITTELN ............................... 448 12.6.1 EINFUEHRUNG .................................................................................................. 448 12.6.2 ANORGANISCHE KONTAMINANTEN ................................................................... 449 12.6.3 POLYHALOGENIERTE AROMATISCHE VERBINDUNGEN ........................................... 452 12.6.4 PER-UND POLYFLUORIERTE ALKYLSUBSTANZEN (PFA) ......................................... 454 12.6.5 PERCHLORETHYLEN (PER) ................................................................................. 455 12.7 RADIONUKLIDE .............................................................................................. 456 12.7.1 EINFUEHRUNG .................................................................................................. 456 12.7.2 WIRKUNG VON RADIONUKLIDEN AUF BIOLOGISCHES MATERIAL .............................. 457 12.7.3 BESCHREIBUNG DER WICHTIGSTEN RADIONUKLIDE IM MENSCHLICHEN UMFELD ................................................................................. 458 12.7.4 ABSCHAETZUNG DER STRAHLENEXPOSITION ......................................................... 463 12.7.5 RECHTLICHE REGELUNGEN ............................................................................... 464 12.8 TOXIKOLOGISCH RELEVANTE STOFFE ZUR STRECKUNG UND VERFAELSCHUNG VON LEBENSRNITTELN...................................................................................... 464 12.8.1 SUDANROT-FARBSTOFFE .................................................................................... 464 12.8.2 MELAMIN ....................................................................................................... 465 12.8.3 DIETHYLENGLYCOL (DEG) ................................................................................ 466 12.9 KONTAMINANTEN AUS LEBENSMITTELBEDARFSGEGENSTAENDEN ...................... 467 12.9.1 EINFUEHRUNG .................................................................................................. 467 12.9.2 KONTAMINANTEN AUS RECYCELTEN CELLULOSEFASERN (PAPIER, KARTON, PAPPE) - DIPN, MOSH/MOAH ........................................... 467 INHALTSVERZEICHNIS XIII 12.9.3 KONTAMINANTEN (MIGRANTEN) AUS KUNSTSTOFFMATERIALIEN ............................ 480 12.10 KONTAMINANTEN UND RUECKSTAENDE AUS MULTIPLEN QUELLEN ....................... 482 12.10.1 PERCHLORAT, CHLORAT ..................................................................................... 482 LITERATUR ...................................................................................................... 483 13 RUECKSTAENDE IN LEBENSRNITTELN .................................................... 489 REINHARD MATISSEK 13.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 490 13.2 RUECKSTAENDE AUS DER LANDWIRTSCHAFTLICHEN PRODUKTION ............................ 492 13.2.1 PESTIZIDE/PFLANZENSCHUTZMITTEL .................................................................. 492 13.2.2 ANTIBIOTIKA/TIERARZNEIMITTEL ....................................................................... 509 13.2.3 THYREOSTATIKA UND BERUHIGUNGSMITTEL ...................................................... 510 13.2.4 WEITERE TIERARZNEIMITTEL ............................................................................. 512 13.2.5 ANABOLIKA .................................................................................................... 512 LITERATUR ...................................................................................................... 516 14 UNVERTRAEGLICHKEITSREAKTIONEN/ALLERGIEN GEGEN LEBENSMITTEL ............................................................................... 517 REINHARD MATISSEK 14.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 518 14.2 NICHT-TOXISCHE REAKTIONEN ....................................................................... 519 14.2.1 ALLERGISCHE REAKTIONEN (ALLERGIEN) ............................................................. 519 14.2.2 LEBENSMITTELALLERGIEN, LEBENSMITTELALLERGENE ......................................... 521 14.2.3 PSEUDOALLERGISCHE REAKTIONEN, PSEUDOALLERGENE ..................................... 531 14.2.4 INTOLERANZREAKTIONEN DURCH ENZYMDEFEKTE ................................................ 532 14.3 TOXISCHE REAKTIONEN .................................................................................. 533 LITERATUR ...................................................................................................... 534 15 AROMABILDUNG IN LEBENSRNITTELN .............................................. 535 REINHARD MATISSEK 15.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 536 15.1.1 AROMA ......................................................................................................... 536 15.1.2 FLAVOUR ........................................................................................................ 536 15.1.3 GERUCH ........................................................................................................ 536 15.1.4 GESCHMACK ................................................................................................. 536 15.2 AROMASTOFFE ................................................................................................ 537 15.3 PRINZIPIEN DER AROMABILDUNG IN GEMUESE UND OBST ................................ 541 15.4 HITZEBEDINGTE AROMABILDUNG .................................................................. 545 15.5 FEHLAROMEN IN LEBENSMITTELN .................................................................. 554 15.6 AROMEN, ESSENZEN...................................................................................... 556 15.7 FOOD PAIRING ............................................................................................... 558 LITERATUR ...................................................................................................... 558 16 SPEISEFETTE/SPEISEOELE ................................................................ 559 REINHARD MATISSEK 16.1 GEWINNUNG VON PFLANZLICHEN FETTEN/OELEN ............................................... 560 XIV INHALTSVERZEICHNIS 16.2 GEWINNUNG TIERISCHER FETTE ...................................................................... 567 16.3 BUTTER .......................................................................................................... 570 16.4 MARGARINE ................................................................................................... 572 16.5 SPEZIALMARGARINE ....................................................................................... 574 16.6 SPEZIALFETTE ................................................................................................ 575 16.7 TRENNOELE ..................................................................................................... 576 16.8 MAYONNAISE, SALATSOSSEN ........................................................................... 576 LITERATUR ....................................................................................................... 576 17 PROTEINREICHE LEBENSMITTEL ........................................................ 577 REINHARD MATISSEK 17.1 EINFUEHRUNG .................................................................................................. 578 17.2 FLEISCH ........................................................................................................ 578 17.2.1 BEGRIFFE ........................................................................................................ 578 17.2.2 SCHLACHTUNG ................................................................................................ 583 17.2.3 RIGOR MORTIS UND FLEISCHREIFUNG ................................................................. 584 17.2.4 BINDEGEWEBE .............................................................................................. 587 17.2.5 FLEISCHFARBE UND UMROETUNG ........................................................................ 588 17.2.6 SCHLACHTABGAENGE ....................................................................................... 589 17.2.7 BLUT .............................................................................................................. 591 17.2.8 ZUSAMMENSETZUNG VON FLEISCH ................................................................. 592 17.3 FLEISCHERZEUGNISSE ..................................................................................... 593 17.3.1 ZUBEREITUNG VON FLEISCH (ZERKLEINERN, POEKELN, RAEUCHERN, SALZEN) ............. 593 17.3.2 WURST ............................................................................................................ 596 17.3.3 FLEISCHEXTRAKT .............................................................................................. 601 17.3.4 BRUEHWUERZE ................................................................................................... 602 17.4 GELATINE ....................................................................................................... 602 17.5 FISCH, KRUSTEN-, SCHALEN- UND WEICHTIERE ................................................. 603 17.5.1 FISCHFANG ..................................................................................................... 604 17.5.2 SEEFISCHE ..................................................................................................... 605 17.5.3 SUESSWASSERFISCHE ......................................................................................... 608 17.5.4 FISCHKRANKHEITEN UND PARASITEN ................................................................. 608 17.5.5 KREBSTIERE .................... 609 17.5.6 KRABBEN ....................................................................................................... 613 17.5.7 WEICHTIERE ................................................................................................... 613 17.5.8 STACHELHAEUTER .............................................................................................. 614 17.6 FISCHERZEUGNISSE ........................................................................................ 615 17.6.1 FRISCHFISCHE .................................................................................................. 615 17.6.2 TROCKENFISCHE .............................................................................................. 615 17.6.3 SALZFISCHE ..................................................................................................... 615 17.6.4 MARINADEN ................................................................................................... 615 17.6.5 RAEUCHERFISCH ................................................................................................ 616 17.6.6 SURIMI .......................................................................................................... 616 17.6.7 KAVIAR .......................................................................................................... 616 17.7 EIER ............................................................................................................... 616 17.7.1 EINFUEHRUNG .................................................................................................. 616 INHALTSVERZEICHNIS XV 17.8 KONSERVIERUNG VON EIERN ........................................................................... 620 17.9 EIPRODUKTE ................................................................................................ 620 17.10 MILCH ........................................................................................................... 622 17.10.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 622 17.10.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG VON KUHMILCH .......................................... 624 17.11 ANDERE MILCHARTEN ..................................................................................... 631 17.12 MILCHERZEUGNISSE ....................................................................................... 631 17.13 KAESE ............................................................................................................. 636 17.13.1 DEFINITION .................................................................................................... 636 17.13.2 HERSTELLUNG ................................................................................................. 638 17.13.3 SCHMELZKAESE ............................................................................................... 642 17.13.4 HALLOUMI ...................................................................................................... 642 17.13.5 MILBENKAESE ................................................................................................. 643 17.13.6 PFLANZLICHE PROTEINLIEFERANTEN .................................................................... 643 17.14 PRODUKTE MIT HOEHEREN PROTEINGEHALTEN AUS PFLANZEN ........................... 643 17.14.1 SOJADRINK (SOJAMILCH ) .............................................................................. 643 17.14.2 TOFU (SOJAQUARK) ........................................................................................ 644 17.14.3 LUPINENQUARK, LUPINENPROTEINISOLATE ...................................................... 645 17.14.4 TEMPEH ...................................................................................................... 645 17.14.5 HATTO ........................................................................................................... 645 17.14.6 MISO ............................................................................................................. 646 17.14.7 SEITAN ......................................................................................................... 646 17.15 ANDERE WEGE ZUR PROTEINGEWINNUNG ...................................................... 646 17.15.1 FISCHPROTEINKONZENTRAT (FISH PROTEIN CONCENTRATE, FPC) .......................... 646 17.15.2 FLEISCHAEHNLICHE PRODUKTE AUS PFLANZENPROTEIN (TVP) ................................ 646 17.15.3 EINZELLERPROTEIN (SINGLE CELL PROTEIN, SCP) ................................................. 647 LITERATUR ...................................................................................................... 647 18 KOHLENHYDRATREICHE LEBENSMITTEL ............................................ 649 REINHARD MATISSEK 18.1 ZUCKER (SACCHAROSE) ................................................................................. 650 18.2 SPEZIELLE ZUCKERPRODUKTE ......................................................................... 655 18.3 ZUCKERALKOHOLE .......................................................................................... 658 18.4 ZUCKER WAREN .............................................................................................. 658 18.5 HONIG ......................................................................................................... 662 18.6 GETREIDE (CEREALIEN) ................................................................................. 666 18.6.1 WICHTIGSTE GETREIDESORTEN ......................................................................... 666 18.6.2 AUFBAU UND CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG .............................................. 670 18.6.3 MUELLEREI ............................................................................ 675 18.6.4 MEHLBEHANDLUNG ........................................................................................ 677 18.6.5 MALZ UND MALZEXTRAKT .................................................................................. 677 18.7 PSEUDOGETREIDE (PSEUDOCEREALIEN) .......................................................... 679 18.8 BROT UND BACKWAREN ................................................................................. 680 18.8.1 BACKMITTEL ................................................................................................... 684 18.8.2 BACKPULVER ................................................................................................... 686 XVI INHALTSVERZEICHNIS 18.9 TEIGWAREN .................................................................................................. 688 18.10 STAERKE .......................................................................................................... 690 18.10.1 VERWENDUNG VON NATIVEN UND MODIFIZIERTEN STAERKEN ................................ 692 18.11 KNABBERARTIKEL ........................................................................................... 693 18.11.1 CHIPS UND STICKS ........................................................................................... 694 18.11.2 EXTRUDIERTE UND EXPANDIERTE ERZEUGNISSE ................................................. 697 18.11.3 NUESSE UND NUSSMISCHUNGEN .................................................................. 698 18.11.4 SALZ-, LAUGEN- UND KAESEGEBAECK ................................................................ 698 18.12 HANF .............................................................................................................. 699 LITERATUR ....................................................................................................... 701 19 ALKOHOLHALTIGE LEBENSRNITTEL ..................................................... 703 REINHARD MATISSEK 19.1 ALKOHOLISCHE GAERUNG ................................................................................ 704 19.2 NEBENPRODUKTE DER ALKOHOLISCHEN GAERUNG .............................................. 707 19.3 WEIN ............................................................................................................ 710 19.3.1 EINFUEHRUNG .................................................................................................. 710 19.3.2 WEINBEREITUNG ............................................................................................ 711 19.3.3 SCHAEDLINGE IM WEINBAU ............................................................................. 719 19.3.4 WEINFEHLER ................................................................................................... 719 19.3.5 METHODEN ZUM VERFAELSCHUNGSNACHWEIS VON WEINEN ............................... 721 19.3.6 DESSERTWEIN (SUESSWEIN) ............................................................................... 721 19.3.7 WERMUTWEIN ................................................................................................ 722 19.3.8 RETSINA ........................................................................................................ 723 19.4 SCHAUMWEIN................................................................................................ 723 19.5 BIER .............................................................................................................. 724 19.6 SPIRITUOSEN .................................................................................................. 731 19.6.1 BRAENDE, GEISTE ............................................................................................ 731 19.6.2 LIKOERE .......................................................................................................... 738 19.7 ALKOHOL IN LEBENSRNITTELN .......................................................................... 738 LITERATUR ....................................................................................................... 740 20 ALKALOIDHALTIGE LEBENSMITTEL ..................................................... 743 REINHARD MATISSEK 20.1 EINFUEHRUNG .................................................................................................. 744 20.2 KAFFEE .......................................................................................................... 746 20.3 TEE ............................................................................................................... 752 20.4 KAKAO UND SCHOKOLADE ............................................................................. 756 20.4.1 KAKAOVARIETAETEN ........................................................................................... 756 20.4.2 KAKAO UND KAKAOERZEUGNISSE ..................................................................... 757 20.4.3 SCHOKOLADE UND SCHOKOLADENERZEUGNISSE ................................................ 761 20.4.4 FETTE IN SCHOKOLADEN .................................................................................. 762 20.4.5 POLYPHENOLE IN KAKAO UND SCHOKOLADE ..................................................... 769 20.4.6 CARUBEN (KAKAOERSATZ) ................................................................................. 772 20.5 MOHN ............................................................................................................ 773 LITERATUR ....................................................................................................... 774 INHALTSVERZEICHNIS XVII 21 GEMUESE UND GEMUESEERZEUGNISSE ............................................. 775 REINHARD MATISSEK 21.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 776 21.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG ................................................................. 776 21.3 PFLANZENPHENOLE ....................................................................................... 780 21.4 KARTOFFELN ................................................................................................... 785 21.5 TOMATEN ...................................................................................................... 786 21.6 KOHLGEMUESE ............................................................................................... 788 21.7 HUELSENFRUECHTE ........................................................................................... 788 21.8 SPEISEPILZE ................................................................................................. 789 21.9 SPARGEL ........................................................................................................ 792 21.10 SALAT ........................................................................................................... 793 21.11 LAGERUNG .................................................................................................... 794 21.12 GEMUESEDAUERWAREN .................................................................................. 795 21.12.1 TIEFKUEHLWARE ............................................................................................... 795 21.12.2 DOSENGEMUESE ............................................................................................ 795 21.12.3 TROCKENGEMUESE .......................................................................................... 796 21.12.4 GAERUNGSGEMUESE ........................................................................................ 796 21.12.5 ESSIGGEMUESE ............................................................................................... 797 21.12.6 OLIVEN (TAFELOLIVEN) ..................................................................................... 797 LITERATUR ...................................................................................................... 799 22 OBST UND OBSTERZEUGNISSE ......................................................... 801 REINHARD MATISSEK 22.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 802 22.2 CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG ................................................................. 802 22.3 EXOTISCHE FRUECHTE ....................................................................................... 807 22.3.1 KIWI ............................................................................................................. 807 22.3.2 NISPERO ........................................................................................................ 807 22.3.3 AKEES ........................................................................................................... 808 22.3.4 LITSCHIS ........................................................................................................ 808 22.3.5 YUZU ............................................................................................................. 808 22.4 TERPENE ...................................................................................................... 808 22.5 LAGERUNG VON OBST ................................................................................... 813 22.6 TROCKENOBST ............................................................................................... 813 22.7 KANDIERTE FRUECHTE ..................................................................................... 814 22.8 KONFITUEREN, GELEES UND MARMELADEN ...................................................... 814 22.9 FRUCHTSAEFTE, FRUCHTNEKTARE ....................................................................... 815 22.10 FRUECHTETEES ................................................................................................. 815 22.11 BLUETEN (BLUETENBLAETTER) .............................................................................. 815 LITERATUR ...................................................................................................... 818 23 GEWUERZE ....................................................................................... 819 REINHARD MATISSEK 23.1 EINFUEHRUNG ................................................................................................. 820 23.2 FRUCHTGEWUERZE .......................................................................................... 820 XVIII INHALTSVERZEICHNIS 23.3 SAMENGEWUERZE ........................................................................................... 828 23.4 BLUETENGEWUERZE ........................................................................................... 829 23.5 WURZEL- UND RHIZOMGEWUERZE ................................................................... 830 23.6 RINDENGEWUERZE ........................................................................................... 831 23.7 BLATT- UND KRAUTGEWUERZE ........................................................................... 833 23.8 GEWUERZMISCHUNGEN .................................................................................. 834 23.9 KRAEUTERTEE ................................................................................................... 834 23.10 SOJASOSSE ..................................................................................................... 835 23.11 PONZU SOSSE .................................................................................................. 835 23.12 ESSENZEN ..................................................................................................... 835 23.13 GEWUERZE IM WEITEREN SINNE ....................................................................... 835 23.13.1 SPEISESALZ (KOCHSALZ) .................................................................................. 835 23.13.2 ESSIG .............................................................................................................. 836 23.14 FRUCHTSAEUREN .............................................................................................. 837 24 TRINKWASSER ................................................................................. 839 REINHARD MATISSEK 24.1 HERKUNFT ..................................................................................................... 840 24.2 ZUSAMMENSETZUNG .................................................................................... 840 24.3 WASSERHAERTE ................................................................................................ 842 24.4 AUFBEREITUNG .............................................................................................. 847 24.5 ENTFERNUNG VON TRUEBUNGEN ...................................................................... 847 24.6 ENTSAEUERUNG................................................................................................ 850 24.7 ENTFERNUNG GERUCHLICH UND GESCHMACKLICH STOERENDER STOFFE ............... 850 24.8 NITRATENTFERNUNG ....................................................................................... 851 24.9 ENTKEIMUNG/DESINFEKTION ........................................................................ 851 24.10 TRINKWASSER AUS MEERWASSER .................................................................... 852 25 ERFRISCHUNGSGETRAENKE ................................................................. 853 REINHARD MATISSEK 25.1 MINERALWASSER ............................................................................................ 854 25.2 SUESSE, ALKOHOLFREIEERFRISCHUNGSGETRAENKE .................................................. 855 25.3 LIMONADEN .................................................................................................. 856 25.4 ISOTONISCHE GETRAENKE ................................................................................. 857 LITERATUR ....................................................................................................... 857 26 DAS EUROPAEISCHE LEBENSMITTELRECHT .......................................... 859 JULIA GELBERT 26.1 ENTWICKLUNG DES DEUTSCHEN LEBENSMITTELRECHTS .................................... 861 26.2 DAS EUROPAEISCHE LEBENSMITTELRECHT ......................................................... 862 26.3 DIE EUROPAEISCHE BASIS-VERORDNUNG ZUM LEBENSMITTELRECHT ................. 863 26.4 EINFLUSS DES EUROPAEISCHEN RECHTS AUF DIE NATIONALE GESETZGEBUNG .... 864 26.5 DAS LEBENSRNITTEL- UND FUTTERMITTELGESETZBUCH ...................................... 865 26.6 LEBENSMITTELKENNZEICHNUNG ..................................................................... 866 26.7 LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE, AROMEN, ENZYME ........................................... 868 XIX INHALTSVERZEICHNIS 26.7.1 ZUSATZSTOFFE ............................................................................................... 868 26.7.2 AROMEN ........................................................................................................ 869 26.7.3 ENZYME ........................................................................................................ 869 26.8 RUECKSTAENDE UND KONTAMINANTEN ............................................................. 870 26.9 GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL ................................................. 870 26.10 NOVEL FOODS ............................................................................................... 871 26.11 LEBENSMITTELHYGIENE ................................................................................. 872 26.12 NAHRUNGSERGAENZUNGSMITTEL, FUNCTIONAL FOODS ..................................... 873 26.13 LEBENSRNITTEL AUS OEKOLOGISCHEM LANDBAU ............................................... 874 26.14 VERTIKALE PRODUKTREGELUNGEN .................................................................. 875 26.15 WEITERE REGELUNGEN .................................................................................. 875 LITERATUR ...................................................................................................... 876 SERVICETEIL STICHWORTVERZEICHNIS .................................................................................. 879
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