Verfügbarkeit: Milchrelevante Milchsäurebakterien

Milchrelevante Milchsäurebakterien: fermentierte Milchprodukte und Käse

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Ah, Ueli von (VerfasserIn), Shani, Noam (VerfasserIn), Irmler, Stefan (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Hamburg Behr' s Verlag 2019
Ausgabe:	1. Auflage
Schriftenreihe:	Lebensmittelassoziierte Mikroorganismen
Schlagworte:	Käseherstellung Milchsäurebakterien
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XI, 122 Seiten Illustrationen 21 cm
ISBN:	9783954686346

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VII EINLEITUNG............................................................................................1 FERMENTIERTE LEBENSMITTEL - ODER WIE MILCHSAEUREBAKTERIEN DIE MENSCHEN BESIEDELTEN ................................................................ 5 GESCHICHTE DER FERMENTIERTEN LEBENSMITTEL.......................................5 GEZIELTER EINSATZ VON STARTERKULTUREN ................................................. 8 MILCHSAEUREBAKTERIEN IN FERMENTIERTEN LEBENSM ITTELN ...................... 9 MILCHSAEUREBAKTERIEN IN PROBIOTIKA....................................................13 EIGENSCHAFTEN MILCHWIRTSCHAFTLICH RELEVANTER MILCHSAEUREBAKTERIEN.........................................................................15 TAXONOMIE DER MILCHSAEUREBAKTERIEN ............................................... 15 RELEVANTE STOFFWECHSELWEGE............................................................20 LAKTOSEMETABOLISMUS............................................ 20 GALAKTOSEMETABOLISMUS.................................................................... 21 GLUKOSEMETABOLISMUS...................................................................... 22 CITRATMETABOLISMUS .......................................................................... 23 PROTEIN- UND PEPTIDABBAU.................................................................. 24 ARGLNINMETABOLISMUS ........................................................................ 28 LEUCINMETABOLISMUS ........................................................................ 29 METABOLISMUS SCHWEFELHALTIGER AMINOSAEUREN ................................ 29 DECARBOXYLIERUNG VON AMINOSAEUREN ................................................. 30 MILCHWIRTSCHAFTLICH RELEVANTE MILCHSAEUREBAKTERIEN ........................ 31 LACTOCOCCUS LA C TIS ............................................................................ 32 LEUCONOSTOC SPP ................................................................................ 34 LACTOBACILLUS HELVETICUS.................................................................... 36 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS..............................................................38 3.3.5 LACTOBACILLUS DELBRUECKII .................................................................... 40 3.3.6 PEDIOCOCCUS SPP................................................................................. 42 3.3.7 LACTOBACILLUS CASEZ-GRUPPE................................................................ 43 3.3.8 WEITERE MILCHSAEUREBAKTERIEN............................................................43 4 SICHERHEITSASPEKTE DER MILCHSAEUREBAKTERIEN .............................. 45 4.1 EINLEITUNG............................................................................................45 4.2 REGELUNGEN UND EMPFEHLUNGEN ....................................................... 46 4.2.1 HISTORY OF SAFE USE.............................................................................. 46 4.2.2 EUROPAEISCHE REGELUNG FUER DIE LEBENSMITTELSICHERHEIT DER BAKTERIELLEN KULTUREN.................................................................. 47 4.2.3 EFFCA/IDF - LEBENSMITTELKULTUREN ................................................. 47 4.2.4 EFSA - QUALIFIED PRESUMPTION OF SAFETY (QPS) .............................. 48 4.2.5 UNDEFINIERTE MISCHKULTUREN.............................................................. 50 4.3 ANTIBIOTIKARESISTENZ............................................................................ 50 4.3.1 ALLGEMEINE PROBLEMATIK DER ANTIBIOTIKARESISTENZ ............................. 50 4.3.2 BETEILIGUNG DER MSB IN DER AUSBREITUNG VON ANTIBIOTLKARESISTENZ-GENEN.............................................................. 52 4.3.3 METHODEN ZUR UNTERSUCHUNG VON ANTIBIOTIKARESISTENZEN IN MILCHSAEUREBAKTERIEN .................................................................... 52 4.3.4 EMPFEHLUNGEN DER EFSA .................................................................... 55 4.3.5 BESCHRAENKUNGEN................................................................................. 56 4.4 BIOGENE AM INE................................................................................... 58 4.4.1 ALLGEMEINE PROBLEMATIK DER BIOGENEN AMINE....................................58 4.4.2 BETEILIGUNG DER MSB IN DER BILDUNG VON BIOGENEN AMINEN IN FERMENTIERTEN MILCHPRODUKTEN ..................................................... 59 4.4.3 METHODEN ZUR BESTIMMUNG DES POTENZIALS DER MSB ZUR BILDUNG VON BIOGENEN A M INEN ................................................... 59 4.5 VIRULENZFAKTOREN................................................................................. 60 5 NACHWEISVERFAHREN...........................................................................63 5.1 KULTURELLE NACHWEISVERFAHREN..........................................................64 5.1.1 ISO-METHODEN................................................................................... 65 5.1.2 WEITERE METHODEN.............................................................................71 5.1.3 IDENTIFIKATION VON MILCHSAEUREBAKTERIEN...........................................80 5.2 NICHT-KULTURELLE NACHWEISVERFAHREN .................................................. 86 5.2.1 IDENTIFIKATION MITTELS PCR.................................................................. 86 5.2.2 HOCHDURCHSATZSEQUENZIERUNG (HTS) ............................................... 88 LITERATUR ............................................................................................. 91
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