Der Gastronaut: Erkundungen eines kochenden Physikers
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Berlin
Stiftung Warentest
[2018]
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V ORW ORT LL
ES GIBT LEBEN HIER DRINNEN!
MIKROBAKTERIELLE METAMORPHOSEN
TOKYO TRIFFT M AINZ, KOJI TRIFFT KARTOFFEL 17
PFAELZER KARTOFFELMISO - GEMUESESALAT M IT PULPO
MY PERSONAL KIM CHI KIMCHI M IT BIRKE 21
R OHM ILCHGESCHICHTEN CREMIGES ROHMILCHCAMEMBERTEIS 26
SANFT BESCHW IPSTES GEM UESE SELLERIEWEIN 29
EIN M ISOSCHERZEI SCHULTERSCHERZEL, LOEFFELZART 35
T RINKJOGHURT (PROBIOTISCH), M ARKE EIGENBAU 38
ROHMILCHJOGHURT - BANANEN-MANGO-EIS
SALZZITRONEN, SALZORANGEN, SALZGRAPEFRUIT? ALLES GEHT! 43
SALZZITRUSFRUECHTE - SEMISUESSE JOHANNISBEERTARTELETTE
REISE DURCH DIE FUENF GESCHMACKSKONTINENTE
NEBST REIZENDEN ABSTECHERN
A UF SALZ GEGART JAKOBSMUSCHELN AN SAUCE CORAIL 51
BROT OHNE SALZ? PANE SCIAPO 55
SALZFREIES BROT MIT MALZ- ODER GLUTENZUSATZ
FEST, KNACKIG U N D SAUER LACHSFORELLE M IT ROHEM RHABARBER 59
DIE R HABARBERSCHW EM M E 62
RHABARBERSAFT UND -PUEREE - ESSIGFREIER KNACKSALAT - RHABARBERPUEREE
AN SCHWEIN SUESSSAUER
ZU SPAETER T EESTUNDE GANS IN TEE 67
DIE W ALNUSS: KNACKIG U N D B ITTER ROTKOHL M IT DOPPELKNACK 73
DIE U M AM I-SPEZIALBEIZE 76
LAMMNIEREN M IT OLIVENKARTOFFELGRATIN
D ESSERT U M AM I-SUE SS 81
UMAMI-PANNACOTTA - KALTER KAFFEE M IT SCHUSS
U NVERHOFFT SUE SS - KUERBIS ZUM N ACHTISCH 85
HOKKAIDOCREME M IT EINGELEGTEN TROCKENFRUECHTEN UND GLASIERTEN WALNUESSEN
PFEFFER: EINE SCHARFE GESCHICHTE 89
WINTEROBSTSALAT MIT F I N F PFEFFERN
SOME LIKE IT HOT HEISSES TOMATENEIS 92
ES KNACKT, KRACHT, SCHAEUMT UND PRICKELT -
UEBERRASCHENDE TEXTUREXPERIMENTE
SCHUPPEN A U F DIE FISCHE! 97
ROTE KNUSPERBARBEN M IT OLIVENPUEREE
OE LSCHAEUM E - LEICHTE FLUFFIES ZU VIELEN G ELEGENHEITEN 100
REINER HASELNUSSSCHAUM - SOJAMILCHBASIERTER OLIVENOELSCHAUM
FETTIG, CREM IG, SCHM ELZEND - DIE PERFEKTE REM OULADE 104
REMOULADE NACH PHYSIKERART - PANIERTE FISCHZYLINDER
VOM M OHRENKOPFW ECKEN ZUM SCHOKOKUSSBROETCHEN 109
SCHOKOKUSSWECKEN - EIERLIKOERBOMBEN
SPINAT, KNACKIG U N D GAR SPINAT, SPINAT, SPINAT 113
PRICKELNDE GURKEN: TRICKS AUS DEM SAHNEBLAESER SAURE SEKTGURKE 117
K ETCHUP AUS PHYSIKERSICHT TOMATENKETCHUP ROH, GEKOCHT, FLORAL 120
DIE K UNST INVERSER E M ULSIONEN 124
SCHWEIN A U F ZWIEBELRADIESCHEN M IT HONIG-OEL-EMULSION
B URGER(GE)SCHICHTEN WINTERBURGER M IT ENTE UND KUERBIS 127
BIER A U F WEIN, DAS IST FEIN W EINGUMMI UNTER SABAYON DE BIERE 133
EINE KLEINE K ARTOFFELPUEREEPHILOSOPHIE 136
SPAETZLE-KARTOFFELWUERSTLE - ROBUCHONS KLASSIKER -
PUEREE DE POMMES DE TERRE COMME AE MARSEILLE
Q UER ODER LAENGS ZUR FASER? EINE PRAKTISCHE STUDIE 142
RINDERZWERCHFELL, KURZ GEBRATEN - SKIRTSTEAK, BLITZGESCHMORT
M IT SCHWAEBISCHEM KARTOFFELSALAT
FEHLER, ZUFALLSENTDECKUNGEN UND ANDERE ABWEGE
K URKUM A - KRAEFTIG GELB M IT VIEL AROM A KURKUMAEIS - SUPEROBSTSALAT
151
NOCH HALTBAR? M UT ZU K RU D ER KULINARIK 156
ANTICHI ANTIPASTI
G ETROCKNETE Z ITRUSFRUECHTE: W UERZANLAGE FUER DIE KUECHE 161
LEICHTER FISCH AUFPALE-ALE-KRAUT
B LANCHIEREN, BESTER SCHUTZ VOR GRAUEN SOM M ERN 165
GRUENE GARTENTASCHEN
W AS TU N M IT KORKWEIN? OXIDIERTE SAUCE 169
EIN GRIECHISCHER SCHERZKEKS XANTHAN UND XANTHIPPE 172
FRANZOESISCHES S TU D E N TE N FU TTER 175
TARTELETTE DE ROQUEFORT AE L*ALIMENTATION SALZE DES ETUDIANTS
ALLE JAHRESZEITEN WIEDER
BAERLAUCH, DER ERSTE FRUEHLINGSSTAR
BAERLAUCHOEL * KAESEGANG M IT ZIEGENFRISCHKAESE UND CAMEMBERT
R ADIESCHEN - VON DER W URZEL BIS ZUM BLATT
RAHMSPINAT AUS RADIESCHENBLAETTEM M IT SPARGEL
W ALDM EISTER ODER W ARUM ICH IM MAI AN W EIHNACHTEN DENKE
WALDMEISTERHAEHNCHEN A U F SPARGEL
E RDBEEREN AM G ASTRONAUTENHIM M EL
EINGEOELTER BEERENSALAT
EINKOCHEN M IT B ELOHNUNG TOMATENCOULIS * TOMATENBONBON
G EM UESEAROM A 4.0 ERBSENESSENZ * ZUCCHINI, IN ESSENZ GEGART
S OM M ERGRUENES XAELZ FENCHELXAELZ
U NTERSCHAETZTES W URZELW UNDER SCHWARZWURZELRAGOUT
W ILD AUS DEM W ALD WILDSCHWEINKEULE
GLUEHWEIN, H E ISS U N D FEST GLUEHWEINWUERFEL M IT ORANGE
2 0 0
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GANS SAFTIG AUS DEM OFEN 215
GEFLAEMMTE NIEDRIGTEMPERATURGANS: BRUST UND KEULE
F ASTNACHTSKRAPFEN - ALLE JAHRE W IEDER N EU SALZIGE BIERKREPPEI 219
COOKING, FAST AND SLOW
H OM EM ADE CONVENIENCE KICHERERBSEN - KICHERERBSENSALAT 225
M IKROWELLE, NUETZLICHER ALS GEDACHT NUSSIGE AFTER-WORK-OFENKARTOFFELN
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SCHNELLE RESTE, SCHOENE RINGE RESTEVERWERTUNG M IT PURPLE RAIN 234
FRUECHTCHEN U N TE R D AM PF 236
ZWETSCHGENKONFITUERE IM SCHNELLKOCHTOPF
KOKUMI U N D UM AM I P AR EXCELLENCE HUEHNERBRUEHE - RETTICHSUPPE 241
DER HYPE UM DIE BRUEHE 246
KNOCHENBRUEHE IN REINKULTUR - KAFFEE M IT KNOCHENBRUEHE
T ATAR U N D DRY AGING TATAR M IT RAUCHSARDELLEN 252
FLEISCHREIFUNG IM R INDERTALGM ANTEL STEAK NEBST VERDUENNTEM WHISKY 255
A UFGEW AERM TE G ESCHICHTEN 259
SPITZKOHL M IT ROTEN LINSEN, GRUENEM SPECK UND VANILLE
BEQUEM U N D LANG IM OFEN GAREN GESCHMORTE OCHSENBACKEN 263
LANGE ZUNGEN - EDLE TEILE 267
WEINSAURES ZUENGERL (UNGEPOEKELTE VERSION) - EXTRA GETIMTER
TAFELZUNGENSPITZ
VOM RAEUCHERN UND ROESTEN
DER GLANZ ALTER P FANNEN WUERSTCHEN M IT SUD 274
FISCH AUS DEM R AEUCHERTOPF DORSCH, GERAEUCHERT 278
FISCHLEBER AUS DEM SM OKER GERAEUCHERTE SEETEUFELLEBER - MEERESSALAT 281
ROUX - EINE R EHABILITIERUNG DER KLASSIKER: LINSEN M IT SAITENWUERSCHTLE
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G RO SS M U TTERS TRICK M IT DER STARK G EB RAEU N TEN ZWIEBEL 287
KABELJAU M IT UNIVERSALZWIEBEL
R OESTAROM EN ALLEN U RSPRUNGS VEREINIGT EUCH! 289
GEFLAEMMTER SELLERIE - BRATLINGE M IT BIERQUARK
T EM PERATURKONTROLLIERTE F ASERSEPARATION PULLED PORK 293
FEUER BEI DIE FISCHE MAKRELE AE LA CREME 297
K ARTOFFELPUEREE M IT VERSTECKTEN R OESTAROM EN 300
ERDIG-ROSTIGER KARTOFFELSTAMPF, MILCHSAUER ABGESCHMECKT
P FANNEN EINBRENNEN: DER TRICK M IT DEM N IEDRIGEN R AUCHPUNKT 303
FLEISCHIGE AUBERGINE
AUS WEITER FERNE UND GANZ NAH
W IESENKRAUT LOEW ENZAHN FORELLE M IT LOEWENZAHN 309
INDISCHER BRATKAESE, SELBST GEM ACHT 312
PANEER - JUNGES GEMUESE M IT KAESEWUERFELN
SPAETZLE M IT SOSS* KOCHERURSPRUNGSSPAETZLE M IT SPECK UND GORGONZOLA 317
B ASCHDASCHUDDAH PASTA DOPO TOMASSO 323
FOIE GRAS: VERBOTEN, VERHASST, VERSCHM AUST GAENSELEBERSCHMELZ 327
AVOCADO GRAS - DIE (NICHT GANZ) GRUENE A LTERNATIVE 331
FAKESTOPFLEBER M IT PORTWEINZWIEBELN
H ANDKAESE M IT M USIK LAUCH M IT GETROCKNETEM HANDKAESE 334
BOUILLABAISSE - GESCHUETTET, NICH T GERUE H RT UEBERBRUEHTE FISCHE 337
KLEINE STAERKEW UNDER: VON T HUERINGER KLOESSEN BIS ZU HOORISCHE KNEPP 341
KLOESSE SCHWAEBISCH-THUERINGISCHER ART
K ATALONISCHER G ENUSS ODER LOB DER E INFACHHEIT 344
PA AMB TOMAEQUET, LA VERSIOE MES SENZILLA
RAPUNZEL A U F REISEN 347
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