Gewürze und Küchenkräuter: Gewinnung, Inhaltsstoffe, Wirkungen, Verwendung
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft
2018
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| Ausgabe: | 2., neu bearbeitete und erweiterte Auflage |
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| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XII, 639 Seiten Illustrationen 28 cm |
| ISBN: | 9783804733060 3804733069 |
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Inhaltsverzeichnis I VII
Inhaltsverzeichnis
Vorwort. V k.9 Antihypercholesterolämische und 13 Verwendung von Gewürzdrogen in
antiatherosklerotische Wirkung. 30 der Küche. 52
Abkürzungsverzeichnis. IX ijJO Estrogene und gestagene Wirkung . 30 13.1 Gewürzkräuter und Gewürze. 52
k.W Neuroprotektive Wirkung. 31 13.2 Ätherische Öle. 53
£f.12 Bronchospasmolytische Wirkung --- 31 13.3 Rezepte. 54
Allgemeiner Teil A-.13 Gastroprotektive Wirkung. 31
kAk Beta-Zellen schützende Wirkung --- 31 Fazit: Bedeutung des Würzens für das
1 Gewürze, Küchen- bzw. Gewürzkräu- kA5 Weitere Untersuchungen zur Wir- menschliche Wohlergehen. 56
ter, Gewürzdrogen, würzende Zutaten 2 kung. 31
1.1 Begriffsbestimmungen. 2 15 Fazit: Bedeutung der Gewürzdrogen
5 Arzneiliche Verwendung von Gewürz- als Arzneidrogen. 58
2 Wertbestimmende Inhaltsstoffe der drogen. 32
Gewürzdrogen. 4
2.1 Inhaltsstoffspektrum und Mengenver- 6 Toxikologie von Gewürzdrogen. 33 Monographien
hältnisse der Inhaltsstoffe. 4 6.1 Toxische Wirkungen. 33
2.2 Ätherische Öle. 4 6.2 Allergische Reaktionen. 33 Ajowan. . 64
2.3 Scharfstoffe. 10 6.3 Kanzerogenität, Hepatotoxizität. 34 Angelika. . 68
2A Bitterstoffe. 13 Anis. . 73
2.5 Farbstoffe. 14 7 Gewürzdrogen als Konservierungs- Annatto. . 80
2.6 Polyphenole. 14 mittel. 35 Asant. . 84
2.7 Träger des Umami-Geschmacks. 17 Bärlauch. . 90
8 Gewürzpflanzen: Züchtung, Anbau Basilikum. . 95
3 Geruch, Geschmack und Aussehen und Ernte. 36 Beifuß. . 102
von Speisen. 18 8.1 Züchtung. 36 Bittermandel. . 108
3.1 Bedeutung für Menschen 8.2 Anbau. 36 Bockshornklee. . 114
und Tiere. 18 8.3 Ernte. 37 Bohnenkraut. . 122
3.2 Physiologie des Geruchssinns. 19 8A Kräuter im Garten oder auf dem Bai- Borretsch. . 127
3.3 Physiologie des Geschmackssinns_ 21 kon. 38 Brunnenkresse. . 131
3A Geruchs- und Geschmacksrezeptoren Dill. . 135
außerhalb der Mundhöhle. 22 9 Aufbereitung von Gewürzpflanzen . 41 Eberraute. . 141
3.5 Physiologie des Mundgefühls. 23 9.1 Haltbarmachung. 41 Echter Dost, Oregano. . 145
9.2 Entwesung und Entkeimung. 42 Estragon. . 151
k Pharmakologie der Gewürzdrogen . 24 9.3 Zerkleinerung. 42 Fenchel. . 156
Einschätzung der Relevanz experi- 9A Extraktion, Wasserdampfdestillation . 43 Galgant. . 165
menteller pharmakologischer Unter- Gartenkresse. . 170
suchungen. 24 10 Verunreinigungen von Gewürzdrogen 45 Gewürznelken. . 174
k.2 Appetitanregende und verdauungs- Gewürzpaprika. . 183
fördernde Wirkung. 26 11 Aufbewahrung und Haltbarkeit von Hopfen. . 194
k.3 Antimikrobielle Wirkung. 26 getrockneten Gewürzdrogen. 46 Ingwer. .203
kA Karminative Wirkung. 27 Japanischer Pfeffer. . 215
h.5 Antioxidative, radikalfangende Wir- 12 Analytik von Gewürzdrogen. 48 Kapern. . 219
kung. 27 12.1 Sensorische Prüfung. 48 Kapuzinerkresse . .224
k.6 Entzündungshemmende Wirkung . 28 12.2 Prüfung auf Identität und Inhalts- Kardamom. .228
kJ Antikarzinogene und antitumorale Stoffe. 48 Kerbel. .234
Wirkung. 29 12:3 Prüfung auf Reinheit. 49 Knoblauch. .237
^.8 Hepatoprotektive und nephroprotek- 12 A Bestimmung des Gehalts an Aroma-, Koriander. .249
tive Wirkung. 30 Geschmacks- und Farbstoffen. 50 Krauseminze. .256
VIII I Inhaltsverzeichnis
Kreuzkümmel.259
Kümmel.265
Kurkuma, Gelbwurz. 271
Lemongras, Zitronengras.284
Liebstöckel.290
Lorbeer.294
Majoran. 301
Meerrettich.307
Melisse. 313
Monarde.320
Muskat. 323
Oliven. 333
Paradieskörner.344
Parakresse.348
Petersilie. 352
Pfeffer.360
Pfefferminze. 371
Piment. 382
Pimpinelle. 387
Poleiminze.390
Pomeranze. 393
Porree.396
Rainfarn.400
Rosa Pfeffer.405
Rosmarin. 410
Safran. 419
Salbei.430
Sareptasenf.438
Sassafras.444
Schalotte.447
Schnittlauch. 451
Schwarzkümmel. 455
Sellerie.467
Sesam.475
Sojabohne.483
Speisezwiebel.496
Sternanis.504
Stevia.509
Sumach. 515
Süßdolde. 519
Tamarinde. 522
Thymian. 527
Vanille. 535
Wacholder.542
Waldmeister.547
Weinraute. 552
Weißer Senf.560
Winterzwiebel. 565
Ysop.569
Zimt. 573
Zitronatzitrone. 585
Zitrone. 587
Zitronenstrauch.599
Anhang
Gewürzmischungen. 606
Kapitelüberschreitende Bücher
und Monographien. 615
Bildnachweis. 619
Sachregister. 621 |
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| author | Teuscher, Eberhard |
| author2 | Werner, Monika 1973- |
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