DLG-Qualitätsatlas für Fischerzeugnisse: Sensorische Fehler – mögliche Ursachen – technologische Lösungen
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Frankfurt
DLG-Verlag
[2018]
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| Ausgabe: | 1. Auflage |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 140 Seiten mit zahlreichen Tabellen, Übersichten und farbigen Abbildungen |
| ISBN: | 9783769008470 3769008472 |
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|---|---|
| adam_text | P R AE A M B E
L..............................................................................................................................................3
V O R W O R T
..................................................................................................................................................
5
1. E IN LE ITU N G
..............................................................................................................................................9
2. E IN FUE H RU N G IN D IE F IS C H TE C H N O LO G IE
......................................................................................
11
3. UE B E RS IC H T Z U M V O R K O M M E N V O N F IS C H FE H LE R N
...............................................................
21
4. F IS C H Q U A LITAE T: S E N S O RIS C H E S TA N D A RD S U N D H AE
U FIG E F E H LE R -
U RS A C H E N U N D TE C H N O LO G IS C H E M OE G LIC H K E ITE N FUE R
D IE P R A X IS
.................................
27
4.1 UNVERARBEITETE, ROHE
FISCHERZEUGNISSE...............................................................................
27
4.1.1 BESCHREIBUNG VON UNVERARBEITETEN, ROHEN FISCHERZEUGNISSEN
..................................
27
4.1.2 SENSORISCHE FEHLER IN UNVERARBEITETEN, ROHEN FISCHERZEUGNISSEN,
URSACHEN UND
ABHILFEN..................................................................................................
28
4.1.2.1 IN NICHT ZUBEREITETEM
ZUSTAND.......................................................................28
4.1.2.1.1 AEUSSERES,
BESCHAFFENHEIT............................................................28
4.1.2.1.2
GERUCH........................................................................................
34
4.1.2.2 IN GEGARTEM ZUSTAND
......................................................................................
35
4.1.2.2.1 AUSSEHEN, FARBE,
HERRICHTUNG....................................................35
4.1.2.2.2
KONSISTENZ...................................................................................
40
4.1.2.2.3
GERUCH........................................................................................
42
4.1.2.2.4
GESCHMACK.................................................................................44
4.2 TIEFGEFRORENE FISCHERZEUGNISSE (UNTER MITWIRKUNG VON DIANA GRAUBAUM)
........................
45
4.2.1 BESCHREIBUNG VON TIEFGEFRORENEN FISCHERZEUGNISSEN
.................................................
45
4.2.2 SENSORISCHE FEHLER IN TIEFGEFRORENEN FISCHERZEUGNISSEN,
URSACHEN UND
ABHILFEN...................................................................................................
46
4.2.2.1 IN GEFRORENEM
ZUSTAND..................................................................................
46
4.2.2.1.1 AEUSSERES, BESCHAFFENHEIT
...........................................................
46
4.2.2.2 IN VERZEHRFERTIGEM
ZUSTAND............................................................................49
4.2.2.2.1 AUSSEHEN, FARBE, HERRICHTUNG
...................................................
49
4.2.2.2.2
KONSISTENZ..................................................................................
55
4.2.2.2.3
GERUCH........................................................................................
58
4.2.2.2.4
GESCHMACK................................................................................
62
4.3 R
AEUCHERFISCH..............................................................................................................................
65
4.3.1 BESCHREIBUNG VON
RAEUCHERFISCH...................................................................................
65
4.3.2 SENSORISCHE FEHLER IN RAEUCHERFISCHEN, URSACHEN UND ABHILFEN
.................................
66
4.3.2.1 AUSSEHEN, FARBE,
HERRICHTUNG......................................................................
66
4.3.2.2
KONSISTENZ......................................................................................................
76
4.5.2.3
GERUCH...........................................................................................................
80
4.3.2.4
GESCHMACK.....................................................................................................84
4.4 DAUERKONSERVEN AUS FISCH (UNTER MITWIRKUNG VON HORST
KARL).............................................87
4.4.1 BESCHREIBUNG VON DAUERKONSERVEN AUS
FISCH.............................................................87
4.4.2 SENSORISCHE FEHLER IN DAUERKONSERVEN AUS FISCH, URSACHEN UND
ABHILFEN
.............
86
4.4.2.1 AUSSEHEN, FARBE, HERRICHTUNG IN GEOEFFNETEM ZUSTAND
...............................
88
4.4.2.2
KONSISTENZ.....................................................................................................
92
4.4.2.3
GERUCH............................................................................................................
95
4.4.2.4
GESCHMACK.....................................................................................................97
4.5 ANCHOSEN EINSCHLIESSLICH GRAVAD ERZEUGNISSE (UNTER MITWIRKUNG VON
HORST KARL)
............
99
4.5.1 BESCHREIBUNG VON
ANCHOSEN..........................................................................................99
4.5.2 SENSORISCHE FEHLER IN ANCHOSEN, URSACHEN UND ABHILFEN
.......................................
100
4.5.2.1 AUSSEHEN, FARBE, HERRICHTUNG IN GEOEFFNETEM
ZUSTAND.............................100
4.5.2.2
KONSISTENZ.....................................................................................................
103
4.5.2.3
GERUCH............................................................................................................106
4.5.2.4
GESCHMACK...................................................................................................109
4.6 FISCH UND FISCHERZEUGNISSE IN MARINADE (UNTER MITWIRKUNG VON HORST
KARL)
.................
111
4.6.1 BESCHREIBUNG VON FISCH UND FISCHERZEUGNISSEN IN MARINADE
..................................
111
4.6.2 SENSORISCHE FEHLER VON FISCH UND FISCHERZEUGNISSEN IN MARINADE,
URSACHEN UND
ABHILFEN..................................................................................................
112
4.6.2.1 AUSSEHEN, FARBE,
HERRICHTUNG......................................................................112
4.6.2.2
KONSISTENZ....................................................................................................
115
4.6.2.3
GERUCH............................................................................................................117
4.6.2.4
GESCHMACK....................................................................................................
119
4.7 SALZFISCHERZEUGNISSE (UNTER MITWIRKUNG VON HORST KARL)
.....................................................
121
4.7.1 BESCHREIBUNG VON
SALZFISCHERZEUGNISSEN...................................................................121
4.7.2 SENSORISCHE FEHLER IN SALZFISCHERZEUGNISSEN, URSACHEN UND ABHILFEN
...................
122
4.7.2.1 AUSSEHEN, FARBE, HERRICHTUNG
.....................................................................
122
4.7.2.2
KONSISTENZ.....................................................................................................
122
4.7.2.5
GERUCH..........................................................................................................
123
4.7.2.4
GESCHMACK....................................................................................................
125
5
.
VERZEICHNISSE..............................................................................................................
127
5.1 A BKUERZUNGSVERZEICHNIS.................. 127
5.2 Q
UELLENVERZEICHNIS..................................................................................................................129
5.3 S TICHW
ORTVERZEICHNIS................................................................................................................130
6
.
SPONSORENPORTRAIT......................................................................................................
140
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