Verfügbarkeit: Neue Verfahren und Techniken bei der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung

Neue Verfahren und Techniken bei der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung: Bedeutung für Konsumentinnen und Konsumenten

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Berghofer, Emmerich (VerfasserIn), Schoenlechner, Regine (VerfasserIn), Schmidt, Julia (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Wien Bundesministerium für Gesundheit, Sektion II Juli 2015
Schlagworte:	Verbraucher Methode Lebensmittelversorgung Auswirkung Lebensmittelverarbeitung Lebensmitteltechnologie Forschung
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XI, 423 Seiten Diagramme 30 cm
ISBN:	9783902611956

Internformat

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Datensatz im Suchindex

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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS INHALTSVERZEICHNIS INHALTSVERZEICHNIS ................................................................................................... I ZUSAMMENFASSUNG ............................................................................................. 1 SUMMARY ............................................................................................................ 3 TEIL 1: EINLEITUNG ................................................................................................ 5 1. ALLGEMEINES ....................................................................................................... 6 1.1. TRENDS IM BEREICH DER LEBENSMITTELVERSORGUNG UND ERNAEHRUNG ....................................... 9 1.1.1. GESELLSCHAFTLICHE TRENDS .............................................................................................. 9 1.1.1.1. ADIPOSITAS ................................................................................................................. 9 1.1.1.2. BEVOELKERUNGSSTRUKTUR .............................................................................................. 11 1.1.1.3. URBANISIERUNG ......................................................................................................... 11 1.1.1.4. VEGETARISMUS VERSUS FLEISCHKONSUM ........................................................................ 12 1.1.2. OEKOLOGISCHE TRENDS .................................................................................................... 17 1.1.2.1. KLIMAWANDEL ........................................................................................................... 17 1.1.2.2. VERLUST DER LANDWIRTSCHAFTLICHEN BIODIVERSITAET ......................................................... 18 1.1.3. OEKONOMISCHE TRENDS ................................................................................................. 21 1.1.3.1. OEKONOMISCHE GLOBALISIERUNG ................................................................................... 21 1.1.3.2. REGIONALISIERUNG ..................................................................................................... 24 1.1.4. TECHNOLOGIE-TRENDS ................................................................................................... 25 1.1.4.1. INDUSTRIE 4.0 ........................................................................................................... 25 1.1.4.2. SONSTIGE TECHNOLOGISCHE TRENDS .............................................................................. 27 2. LITERATUR ZU TEIL 1 ............................................................................................... 28 TEIL 2: ENTWICKLUNGEN IM BEREICH VON ZUSATZSTOFFEN, AROMEN UND ENZYMEN; UND BEI STOFFEN UND MASSNAHMEN, UM DIESE ZU ERSETZEN .................................. 31 1. ZUSATZSTOFFE ...................................................................................................... 32 1.1. EINLEITUNG ..................................................................................................................... 32 1.1.1. RECHTLICHE ENTWICKLUNGEN SEIT 2009 ........................................................................... 32 1.1.2. ALLGEMEINE ANMERKUNGEN .......................................................................................... 33 1.1.3. NUTZEN, RISIKO UND AKZEPTANZ VON LEBENSMITTELZUSATZSTOFFEN .................................... 37 1.2. FREI VON - ( FREE FROM -), CLEAN LABEL - UND NATUERLICH - ( NATURAL -) TREND ................. 39 1.2.1. EINLEITUNG .................................................................................................................. 39 1.2.3. DEFINITION VON CLEAN LABEL ....................................................................................... 41 I $ BIIOTHEK T)PUTECHESL INSENM ::: .. INHALTSVERZEICHNIS 1.2.4. GESETZLICHE REGELUNGEN ............................................................................................. 42 1.2.5 PRINZIPIELLE MOEGLICHKEITEN ZUR ERREICHUNG EINES CLEAN LABEL ...................................... 43 1.2.6. ERREICHUNG EINES CLEAN LABEL IN DER PRAXIS ................................................................ 44 1.2.6.1. TATSAECHLICH ZUSATZSTOFFFREI ODER DOCH TAEUSCHUNG? .................................................... 44 1.2.6.2 NOCH ZUTAT ODER SCHON ZUSATZSTOFF? ......................................................................... 45 1.2.7. CLEAN LABEL - TREND, PLATEAU ODER HYPE? ................................................................. 46 1.2.8. ABSCHAETZUNG DER MARKTENTWICKLUNG ........................................................................... 48 1.2.9. SCHLUSSFOLGERUNGEN UND AUSBLICK ............................................................................... 50 1.3. EFFEKTKENNZEICHNUNG BZW. NICHTKENNZEICHUNG .............................................................. 55 1.3.1. LEBENSMITTELSICHERHEIT UND VERBRAUCHERINFORMATION ................................................. 55 1.3.2. ZUSATZSTOFFE VERSUS VERARBEITUNGSHILFSSTOFFE .............................................................. 56 1.3.3. DER TECHNISCH UNVERMEIDBARER RUECKSTAND .................................................................. 56 1.3.4 GRAUZONE LEBENSMITTELENZYME ................................................................................ 57 1.3.5. BEISPIEL ...................................................................................................................... 58 1.4. EXTRAKTE ........................................................................................................................ 58 1.4.1. BEZEICHNUNGEN .......................................................................................................... 59 1.4.2. TREND: MULTIFUNKTIONSEXTRAKTE ................................................................................... 59 1.4.3. NEBENPRODUKTEXTRAKTE (SIDE-STREAM EXTRACTS) ............................................................ 61 1.5. SUESSUNGSMITTEL .............................................................................................................. 62 1.5.1. RECHTLICHE UND WIRTSCHAFTLICHE ENTWICKLUNGEN SEIT 2009 ............................................. 62 1.5.1.1. RECHTLICHE UND WIRTSCHAFTLICHE ENTWICKLUNGEN BEIM WICHTIGSTEN SUESSUNGSMITTEL ZUCKER (SACCHA ROSE) ............................................................................................................... 62 1.5.1.2. RECHTLICHE ENTWICKLUNGEN BEI INTENSIVSUESSUNGSMITTELN ............................................. 64 1.5.1.3. WIRTSCHAFTLICHE FAKTEN UND DATEN ZU INTENSIVSUESSUNGSMITTELN .................................. 68 1.5.2. NEUE ENTWICKLUNGEN BEI KALORIENREDUZIERTEN ODER KALORIENFREIEN SUESSUNGSMITTELN...... 70 1.5.2.1. NEUE BZW. NEUARTIGE MONO- DI- UND OLIGOSACCHARIDE .............................................. 70 1.5.2.2. NEUE ENTWICKLUNGEN BEI INTENSIVSUESSUNGSMITTELN .................................................... 75 1.5.3. NEUE ERKENNTNISSE ZUR PHYSIOLOGIE DES SUESSGESCHMACKS UND ZU DESSEN BEEINFLUSSUNG. 77 1.5.4. NUTZEN UND RISIKEN BEI DER VERWENDUNG VON KALORIENVERMINDERTEN ODER KALORIENFREIEN SUESSUNGSMITTELN .......................................................................................................... 78 1.5.4.1. NUTZEN .................................................................................................................... 78 1.5.4.2. RISIKEN .................................................................................................................... 79 1.5.5. INFORMATIONSSTAND DER VERBRAUCHERINNEN UND VERBRAUCHER UND IRREFUEHRUNGSPOTENTIAL80 1.6. FARBSTOFFE ..................................................................................................................... 80 1.6.1. AZOFARBSTOFFE ............................................................................................................. 81 1.6.2. AMMONIAK-ZUCKERKULOERE ............................................................................................ 82 II INHALTSVERZEICHNIS 1.6.3. NATUERLICHE FARBSTOFFE U. FAERBENDE LEBENSMITTEL ...................................................... 82 1.6.4. LEBENSMITTELZUTATEN MIT FAERBENDER ZUSATZFUNKTION .................................................... 84 1.6.4.1. TREND UND MARKETING .............................................................................................. 84 1.6.4.2. DEFINITION ............................................................................................................... 85 1.6.4.3. AUFKLAERUNG UND TRANSPARENZ ................................................................................... 86 1.6.5. SONSTIGE TRENDS ......................................................................................................... 86 1.6.5.1. BIOTECHNOLOGISCHE PRODUKTION ................................................................................. 86 1.6.5.2. FARBSTOFFE MIT ZUSATZFUNKTION ................................................................................. 86 1.6.5.3. FARBEN AUS RESTSTOFFEN ........................................................................................... 87 1.7. KONSERVIERUNGSMITTEL UND STOFFE UND MASSNAHMEN, UM DIESE ZU ERSETZEN ..................... 87 1.7.1. ALLGEMEINES ............................................................................................................... 87 1.7.2. NEUE ENTWICKLUNGEN BEI KONSERVIERUNGSMITTELN ......................................................... 88 1.7.2.1. AETHERISCHE OELE ALS KONSERVIERUNGSMITTEL ................................................................. 88 1.7.2.2. WEITERE ORGANISCHE STOFFE ....................................................................................... 90 1.7.2.3. BACTERIOCINE ............................................................................................................ 90 1.7.3. BAKTERIOPHAGEN ......................................................................................................... 91 1.7.3.1. EINSATZ ZUR VERMEIDUNG VON LEBENSMITTELBEDINGTER KRANKHEITEN ( FOOD-BORNE DISEASES* 9 ................................................ 1.7.3.2. WEITERE EINSATZMOEGLICHKEITEN DER BAKTERIOPHAGEN IM S-BEREICH .............................. 94 1.7.3.3. POTENTIAL VON BAKTERIOPHAGEN ................................................................................. 95 1.7.3.4. AKZEPTANZ VON BAKTERIOPHAGEN ............................................................................... 95 1.7.3.5. NUTZEN UND RISIKEN VON BAKTERIOPHAGEN ....................................... :......................... 96 1.7.3.6. INFORMATION UND IRREFUEHRUNGSPOTENTIAL ................................................................... 96 1.7.3.7. KONTROLLE UND UNTERSUCHUNG ................................................................................... 97 1.7.4. SCHUTZKULTUREN ......................................................................................................:... 97 1.7.4.1. GESETZLICHE REGELUNGEN .......................................................................................... 99 1.7.4.2. SICHERHEIT ............................................................................................................... 99 1.7.4.3. ANWENDUNG VON SCHUTZKULTUREN UND BACTERIOCINEN ................................................. 99 1.7.4.4. VORTEILE UND NACHTEILE FUER DIE ANWENDUNG VON SCHUTZKULTUREN ODER BACTERIOCINEN 101 1.7.4.5. AUSBLICK ................................................................................................................. 102 1.8. ANTIOXIDATIONSMITTEL UND STOFFE UND MASSNAHMEN, UM DIESE ZU ERSETZEN ..................... 102 1.8.1. ALLGEMEINES .............................................................................................................. 102 1.8.2. NATUERLICHE ANTIOXIDANTIEN ...................................................................................... 103 1.9. EMULGATOREN UND STOFFE UND MASSNAHMEN, UM DIESE ZU ERSETZEN ................................. 105 1.10. GESCHMACKSMODULIERER, GESCHMACKSVERSTAERKER, GESCHMACKSWANDLER UND GESCHMACKSBLOCKER ................................................................................................... 107 III INHALTSVERZEICHNIS 1.10.1 ALLGEMEINES ............................................................................................................. 107 1.10.2. UMAMI- UND KOKUMIGESCHMACK .............................................................................. 108 1.10.3. SALZGESCHMACK ........................................................................................................ 109 1.10.4. FETTGESCHMACK ........................................................................................................ 110 1.10.5. BITTERGESCHMACK ..................................................................................................... 111 1.10.6. DEFINITIONEN UND RECHTLICHE ASPEKTE BEZUEGLICH DER EINORDNUNG VON GESCHMACKSMODULIERERN, GESCHMACKSVERSTAERKERN, GESCHMACKSWANDLERN UND GESCHMACKSBLOCKERN ................................................................................................. 111 1.11. HYDROKOLLOIDE ............................................................................................................ 115 1.11.2. SONSTIGE HYDROKOLLOIDE ........................................................................................... 117 1.11.3. KENNZEICHNUNGSPROBLEMATIK BEI HYDROKOLLOIDEN ..................................................... 118 1.11.4. KONSUMENTENBELANGE ............................................................................................. 120 2. AROMEN ......................................................................................................... 121 2.1. ANHANG I DER VERORDNUNG (EU) 1334/2008 .................................................................... 121 2.2. AUSMASS DER VERWENDETEN AROMASTOFFE ....................................................................... 122 2.3. AUFKLAERUNG UND TRANSPARENZ ........................................................................................ 122 2.4. MEINUNGSVERSCHIEDENHEITEN UND INTERPRETATIONSSPIELRAUM ......................................... 124 2.4.1. SCHOKOLADENSTREIT .................................................................................................. 124 2.4.2. TANZ DER MOLEKUELE ................................................................................................. 125 2.5. BEGRIFF NATUERLICHKEIT IM ZUSAMMENHANG MIT AROMEN ................................................ 126 2.5.1. JA NATUERLICH ............................................................................................................ 126 2.5.2. BIOTECHNOLOGIE .......................................................................................................... 126 2.5.3. ANALYTIK- UND TOXIZITAETSPROBLEME ............................................................................. 131 2.5.4. FORMULIERUNGSPROBLEME ........................................................................................... 131 2.5.5. ABGRENZUNGS- UND EINORDNUNGSPROBLEME .................................................................. 133 2.5.5.1. ZULASSUNGSPFLICHTIG NATUERLICH- NICHT ZULASSUNGSPFLICHTIG NATUERLICH ............................ 133 2.5.5.2. ARZNEIMITTEL ........................................................................................................... 133 2.5.5.3. ZUSATZSTOFF ............................................................................................................. 133 3. ENZYME .......................................................................................................... 134 3.1. EINLEITUNG .................................................................................................................... 134 3.2. RECHTLICHER ENTWICKLUNGSSTAND SEIT 2010 ...................................................................... 134 3.3. (EFFEKT)-KENNZEICHNUNG VON ENZYMEN - RECHTLICHE BEGRIFFSBESTIMMUNGEN UND ABGRENZUNGEN ........................................................................................................... 136 3.4. NEBENAKTIVITAETEN VON ENZYMPRAEPARATEN ...................................................................... 142 3.4.1. SUBSTRATAEHNLICHKEIT ................................................................................................... 142 3.4.2. VORLIEGEN EINES ENZYMGEMISCHES .............................................................................. 142 IV INHALTSVERZEICHNIS 3.5. WIRTSCHAFTLICHE DATEN UND FAKTEN ZU VERWENDUNG VON ENZYMEN IM LEBENSMITTELBEREICH ................................................................................................................................. 142 3.6. TRENDS UND INNOVATIONEN BEI DER HERSTELLUNG UND VERWENDUNG VON ENZYMEN IM LEBENSMITTELBEREICH .................................................................................................. 143 3.6.3.1. THERMOSTABILE ENZYME ........................................................................................... 145 3.6.3.2. KAELTE-ADAPTIERTE ENZYME ........................................................................................ 145 3.6.3.3. ENZYME ADAPTIERT AN HOHE SALZKONZENTRATIONEN UND AN DIE DARAUS RESULTIERENDE, GERINGERE WASSERAKTIVITAET .......................................................................................... 146 3.7. NUTZEN UND RISIKEN BEI DER VERWENDUNG VON ENZYMEN ................................................ 146 3.8. INFORMATIONSSTAND DER VERBRAUCHERINNEN UND VERBRAUCHER UND IRREFUEHRUNGSPOTENTIAL 147 3.9. NUTZEN UND RISIKEN BEI DER VERWENDUNG VON ENZYMEN ................................................ 148 4. LITERATUR ZU TEIL 2 ............................................................................................................ 149 TEIL 3: NEUE UND NEUARTIGE ROHSTOFFE UND LEBENSMITTEL .................................. 163 1. FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL (FUNCTIONAL FOOD) BZW. LEBENSMITTEL MIT GESUNDHEITSBEZOGENEN AUSSAGEN (HEALTH CLAIMS) ........................................................................................... 164 1.1. FUNKTIONELLE LEBENSMITTEL BEZIEHUNGSWEISE FUNKTIONELLE ERNAEHRUNG DURCH EPIGENETIK . 166 2. NEUE ROHSTOFFE UND ZUTATEN ............................................................................................ 169 2.1. EINLEITUNG .................................................................................................................... 169 2.1.1. MOEGLICHE GRUENDE FUER DAS INTERESSE AN NEUEN ROHSTOFFEN ........................................... 169 2.2. WIEDERNUTZUNG ALTER (EINHEIMISCHER ODER EINGEFUEHRTER) ROHSTOFFE ............................... 173 2.2.1. GETREIDESEKTOR ......................................................................................................... 173 2.2.1.1. GEFAERBTE GETREIDEARTEN ......................................................................................... 175 2.2.1.2. WEITERE GETREIDERARITAETEN ..................................................................................... 180 2.2.1.4. VERWENDUNG VON GETREIDERARITAETEN IN DEN LAENDERN DES NORDENS FUER DIE ERNAEHRUNG 186 2.2.1.5. SCHLUSSFOLGERUNGEN ................................................................................................ 191 2.2.2. OELSAATEN UND LEGUMINOSEN ....................................................................................... 191 2.2.2.1. CHIA ....................................................................................................................... 194 2.2.2.2. LUPINEN UND TARWI ................................................................................................. 195 2.2.2.3. SACHA INCHI ............................................................................................................. 196 2.2.2.4. SCHLUSSFOLGERUNGEN ................................................................................................ 198 2.2.3. SUPERFRUECHTE ......................................................................................................... 198 2.2.3.1. ACEROLAKIRSCHEN ..................................................................................................... 198 2.2.3.2. GOJI-BEEREN ........................................................................................................... 198 2.2.3.3. ACAI-BEEREN ........................................................................................................... 199 2.2.3.4. NONI ...................................................................................................................... 199 2.2.3.5. SCHLUSSFOLGERUNGEN ................................................................................................ 200 V INHALTSVERZEICHNIS 2.3. NEUE, NICHTTRADITIONELLE ROHSTOFFE (NOVEL FOOD) .......................................................... 201 2.3.1. INSEKTEN ................................................................................................................... 201 2.3.1.1. CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG VON INSEKTEN ........................................................... 202 2.3.1.2. PHARMAKOLOGISCHE WIRKUNGEN VON INSEKTEN ........................................................... 203 2.3.1.3. UMWELTAUSWIRKUNGEN VON ENTOMOPHAGIE (INSEKTENVERZEHR) .................................. 203 2.3.1.4. ZUKUENFTIGE HERAUSFORDERUNG FUER DEN VERZEHR UND DIE VERARBEITUNG VON INSEKTEN ... 205 2.3.1.5. SCHLUSSFOLGERUNGEN ................................................................................................ 207 2.3.2.1. CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG VON MAKROALGEN ...................................................... 209 2.3.2.2. CHEMISCHE ZUSAMMENSETZUNG DER MIKROALGEN ....................................................... 211 2.3.2.3. VERWENDUNG VON ALGEN IN DER MENSCHLICHEN ERNAEHRUNG ......................................... 211 2.3.2.4. RISIKEN FUER DIE NUTZUNG VON ALGEN ALS NAHRUNGSMITTEL ............................................ 212 2.3.2.5. OEKOLOGISCHE ASPEKTE DER ALGENPRODUKTION ............................................................. 212 2.3.2.6. SCHLUSSFOLGERUNGEN ................................................................................................ 213 2.4. GESAMTRESUEMEE UND AUSBLICK ...................................................................................... 213 3. GESAMTVERWERTUNG UND FRAKTIONIERUNG VON ROHSTOFFEN .................................................. 215 3.1. PRINZIPIELLE TRENN- UND FRAKTIONIERUNGSMETHODEN ........................................................ 216 3.2. GRUENDE FUER DIE FRAKTIONIERUNG VON ROHSTOFFEN ............................................................. 216 3.2.1.1. BEISPIEL 1- WEIZEN: ................................................................................................ 217 3.2.1.2. BESPIEL 2- SOJA ....................................................................................................... 217 3.2.1.3. BESPIEL 3- MILCH ..................................................................................................... 217 3.2.2.1. ERNAEHRUNGSPHYSIOLOGISCHE ZUSATZNUTZEN AM BEISPIEL VON WEIZEN ........................... 217 3.3. BEISPIELE FUER HAEUFIG VERWENDETE ROHSTOFFFRAKTIONEN .................................................... 218 3.4. KONSEQUENZEN DER ZUNEHMENDEN FRAKTIONIERUNG VON ROHSTOFFEN ................................ 220 3.5. ZUSAMMENFASSUNG UND SCHLUSSFOLGERUNGEN ................................................................. 221 4. GENTECHNISCH VERAENDERTE ROHSTOFFE UND LEBENSMITTEL .................................................... 223 4.1. STAND DER TECHNIK ........................................................................................................ 223 4.2. MOEGLICHE, ZUKUENFTIGE ENTWICKLUNGEN IM BEREICH DER GENTECHNIK .................................. 226 4.2.1. MODIFIKATION DER PRODUKTQUALITAET ............................................................................. 226 4.3. RECHTLICHE ASPEKTE ...................................................................................................... 228 4.4. NUTZEN UND RISIKEN ...................................................................................................... 228 4.5. INFORMATIONSSTAND, WAHRNEHMUNG UND AKZEPTANZ SEITENS DER VERBRAUCHERINNEN UND VERBRAUCHER .............................................................................................................. 229 5. BIOFORTIFIKATION (BIOFORTIFICATION) .................................................................................... 231 5.1. BIOFORTIFIKATION DURCH KLASSISCHE ZUECHTUNGSMETHODEN .................................................. 231 5.2. BIOFORTIFIKATION DURCH TRANSGENE PFLANZEN .................................................................... 231 6. NUTZUNG VON PFLANZLICHEN UND TIERISCHEN ZELLKULTUREN ..................................................... 233 VI INHALTSVERZEICHNIS 6.1. PFLANZLICHE ZELLKULTUREN ............................................................................................... 233 6.2. TIERISCHE ZELLKULTUREN - IN VITRO-FLEISCH ........................................................................ 234 7. INDOOR-PFLANZENANBAU MIT LED-BELEUCHTUNG ................................................................... 237 8. KLONEN ............................................................................................................................ 240 8.1. NUTZEN ........................................................................................................................ 240 8.2. ZUKUENFTIGE RECHTLICHE REGELUNGEN ................................................................................ 241 8.3. RISIKEN ........................................................................................................................ 241 8.4. INFORMATIONSSTAND UND AKZEPTANZ DER KONSUMENTINNEN UND KONSUMENTEN ................. 242 9. LITERATUR ZU TEIL 3 ............................................................................................................ 243 TEIL 4: LEBENSMITTELVERARBEITUNG ..................................................................... 253 1. NEUE VERFAHREN ZUR LEBENSMITTELVERAR-BEITUNG - QUERSCHNITTSTECHNIKEN ......................... 254 1.1. STRUKTUR- UND FORMGEBENDE VERFAHREN ....................................................................... 255 1.1.1. NANOTECHNOLOGIE ...................................................................................................... 255 1.1.1.1. STAND DER TECHNIK .................................................................................................. 255 1.1.1.2. POTENTIAL ................................................................................................................ 261 1.1.1.3. RECHTLICHE ASPEKTE ................................................................................................. 262 1.1.1.4. NUTZEN UND RISIKEN ................................................................................................ 264 1.1.1.5. INFORMATIONSSTAND UND AKZEPTANZ SEITENS DER VERBRAUCHERINNEN UND VERBRAUCHER 266 1.1.2.3-D-FOOD PRINTING ..................................................................................................... 267 1.1.2.1. STAND DER TECHNIK .................................................................................................. 267 1.1.2.2. POTENTIAL ................................................................................................................ 269 1.1.2.3. RECHTLICHE ASPEKTE ................................................................................................ 271 1.1.2.4. NUTZEN UND RISIKEN ................................................................................................ 271 1.1.2.5. INFORMATIONSSTAND, WAHRNEHMUNG UND AKZEPTANZ SEITENS DER VERBRAUCHERINNEN UND VERBRAUCHER .............................................................................................................. 271 1.1.3. NEUE EMULGIERTECHNIKEN ........................................................................................... 271 1.1.3.1. MEMBRANEMULGIERUNG ........................................................................................... 271 1.1.3.2. MICROFLUIDIZATION ................................................................................................... 272 1.1.3.3. ULTRASCHALLEMULGIERUNG .......................................................................................... 273 1.1.4. MIKROEINKAPSELUNG ................................................................................................... 274 1.1.5. NEUE ZERKLEINERUNGSTECHNIKEN .................................................................................. 276 1.1.5.1. NEUE SCHNEIDTECHNIKEN ......................................................................................... 276 1.2 NEUE TRENN- UND ISOLIERUNGSVERFAHREN .......................................................................... 277 1.2.1. NEUE ENTWICKLUNGEN BEI DEN MEMBRANTRENNVERFAHREN ............................................. 277 1.2.1.1. KOMBINATION DER MEMBRANTRENNVERFAHREN MIT ULTRASCHALL ..................................... 277 1.2.1.2. VERBESSERTE MEMBRANE DURCH NANOTECHNOLOGIE .................................................... 277 VII INHALTSVERZEICHNIS 1.2.2. NEUE ADSORPTIONSMATERIALEN .................................................................................... 278 1.3. VERWENDUNG VON UEBERKRITISCHEM KOHLENDIOXID ............................................................ 278 1.3.1. EINSATZ VON UEBERKRITISCHEM KOHLENDIOXID BEI DER EXTRUSION ....................................... 279 1.3.2. EINSATZ VON UEBERKRITISCHEM KOHLENDIOXID ZUR INAKTIVIERUNG VON MIKROORGANISMEN IN LEBENSMITTELN (KALTPASTEURISATION) ............................................................................ 280 1.3.3. MIKROPARTIKELBILDUNG MIT UEBERKRITISCHEM KOHLENDIOXID ............................................. 280 1.3.3.1. RESS (RAPID EXPANSION OF A SUPERCRITICAL SOLUTION) ................................................... 281 1.3.3.2. SAS (SUPERCRITICAL ANTISOLVENT TECHNOLOGY) .............................................................. 281 1.3.3.3. CPF (CONCENTRATED POWDER FORM) ........................................................................... 281 1.3.3.4. PGSS (PARTICLE FROM GAS SATURATED SOLUTION) ............................................................ 281 1.4. EINSATZ VON ULTRASCHALL IN DER LEBENSMITTELTECHNIK ........................................................ 283 1.4.1. PRINZIPIELLE WIRKUNG VON ULTRASCHALL UND ALLGEMEINE EINSATZKRITERIEN BEI LEBENSMITTELN ................................................................................................................................. 283 1.4.1.1. ULTRASCHALLUNTERSTUETZTES SCHNEIDEN ........................................................................ 284 1.4.1.2. ULTRASCHALLUNTERSTUETZTE EMULSIONSHERSTELLUNG ........................................................ 284 1.4.1.3. ULTRASCHALLUNTERSTUETZTE EXTRAKTION ......................................................................... 285 1.4.1.4. ULTRASCHALLUNTERSTUETZTES GEFRIEREN ......................................................................... 285 1.4.1.5. ULTRASCHALLUNTERSTUETZE TROCKNUNG .......................................................................... 286 1.4.1.6. INAKTIVIERUNG VON MIKROORGANISMEN (THERMOSONIFICATION) ..................................... 286 1.4.1.7. RECHTLICHE ASPEKTE, NUTZEN UND RISIKO DER ANWENDUNG VON ULTRASCHALL .................. 286 1.4.1.8. INFORMATIONSSTAND, WAHRNEHMUNG UND AKZEPTANZ SEITENS DER VERBRAUCHERINNEN UND VERBRAUCHER .............................................................................................................. 286 2. NEUE VERFAHREN ZUR ZUBEREITUNG, GARUNG UND HALTBARKEITSVERLAENGERUNG VON LEBENSMITTELN ................................................................................................................................. 287 2.1. MINIMAL PROCESSING (MINIMALLY PROCESSED FOOD) / FRESH CUT PRODUCTS ............................ 287 2.1.1. SCHUTZUEBERZUEGE ........................................................................................................ 289 2.1.1.1. SCHUTZUEBERZUEGE, DIE EINE MECHANISCHE BARRIERE ZWISCHEN DEM LEBENSMITTEL UND DER UMGEBUNG BILDEN ...................................................................................................... 289 2.1.1.2. SCHUTZUEBERZUEGE MIT INTEGRIERTEN, AKTIVEN SUBSTANZEN ............................................. 289 2.1.1.3. RECHTLICHE UND SICHERHEITSTECHNISCHE BEWERTUNG VON SCHUTZUEBERZUEGEN .................. 289 2.2. NEUE ODER VERBESSERTE GARVERFAHREN ........................................................................... 290 2.2.1. SOUS VIDE-GA RU NG ...................................................................................................... 290 2.2.2. MIKROWELLENINDUZIERTES DAEMPFEN ............................................................................. 291 2.3. VORGEGARTE CONVENIENCE-PRODUKTE .............................................................................. 292 2.4. UEBERHITZTER WASSERDAMPF (SUPERHEATED STEAM - SHS) .................................................. 294 2.4.1. PRINZIP VON SH5 ......................................................................................................... 294 2.4.2. NUTZUNGSRELEVANZ VON SHS ........................................................................................ 294 VIII INHALTSVERZEICHNIS 2.4.3. AKTUELLE FORSCHUNG ZUR VERWENDUNG VON SHS ............................................................ 296 2.4.4. DERZEITIGER, PRAKTISCHER EINSATZ VON SHS .................................................................... 296 2.4.5. RISIKEN, RECHTLICHE ASPEKTE UND KONSUMENTENAKZEPTANZ ........................................... 298 2.5. REINRAUMTECHNIK IN VERBINDUNG MIT HYGIENIC DESIGN UND ROBOTIK ............................. 299 2.5.1. REINRAUMTECHNIK ...................................................................................................... 299 2.5.2. HYGIENIC DESIGN ..................................................................................................... 299 2.5.3. ROBOTIK ..................................................................................................................... 300 2.6. ASEPTISCHE ABFUELLTECHNIK IN KOMBINATION MIT NEUEN KONSERVIERUNGSVERFAHREN ............. 301 2.7. SUPERCOOLING/SUPERCHHLIING .......................................................................................... 303 2.7.1. PRINZIP UND NUTZUNGSRELEVANZ .................................................................................. 303 2.7.2. KRITISCHE PARAMETER UND BESCHRAENKUNGEN ................................................................. 304 2.7.3. KOMBINATIONEN ......................................................................................................... 304 2.7.4. MOEGLICHE RISIKEN UND FORSCHUNGSBEDARF .................................................................... 304 2.7.5. RECHTLICHE ASPEKTE UND KONSUMENTENAKZEPTANZ ....................................................... 304 2.8. NICHTTHERMISCHE VERFAHREN .......................................................................................... 305 2.8.1. NUTZUNG ELEKTROMAGNETISCHER ENERGIE ....................................................................... 307 2.8.1.1. RADIOWELLEN (RADIO FREQUENCY) (RF) ........................................................................ 308 2.8.1.2. MIKROWELLEN (MICROWAVE FREQUENCY) ...................................................................... 312 2.8.1.3. INFRAROTSTRAHLUNG (INFRARED FREQUENCY- IR) .............................................................. 314 2.8.1.4. UV-LICHT ................................................................................................................. 317 2.8.1.5. GEPULSTES LICHT (PULSED LIGHT- PL) ............................................................................ 322 2.8.1.6. HOCHBOGENENTLADUNG (HIGH VOLTAGE ARC DISCHARGE HYDRODYNE - HVADH) ................. 326 2.8.1.7. HOCHSPANNUNGS-ELEKTROIMPULSVERFAHREN (HIGH INTENSITYPULSED ELECTRIC FIELDS - PEF) ................................................................................................................................. 327 2.8.1.8. OSZILLIERENDE MAGNETFELDER (OSCILLATINGMAGNETICFIELDS)(OMF) .............................. 333 2.8.1.9. INDUKTIONSERHITZUNG (INDUCTIVE HEATING) (IE) ........................................................... 334 2.8.1.10. OHM SCHE ERHITZUNG (OHMIC HEATING) (OH) ............................................................ 336 2.8.1.11. KALTPLASMA (COLD PLASMA - CP) ............................................................................... 340 2.8.1.12. AKTIVIERTES, ELEKTROLYSIERTES WASSER (ACTIVATED & ELECTROLYZED WATER) ................... 345 2.8.2. NUTZUNG MECHANISCHER ENERGIE ................................................................................. 348 2.8.2.1. HOCHDRUCKBEHANDLUNG (HIGH PRESSURE- HP) (PASCAIISATION) ..................................... 348 2.8.2.2. THERMOSONICATION (TS) ........................................................................................... 354 3. LITERATUR ZU TEIL 4 ............................................................................................................ 356 TEIL 5: LEBENSMITTELVERPACKUNG UND -KENNZEICHNUNG ..................................... 374 1. EINLEITUNG ....................................................................................................................... 375 2. NEUARTIGE VERPACKUNGSLOESUNGEN UND VER-PACKUNGSMATERIALIEN ...................................... 376 IX INHALTSVERZEICHNIS 2.1. VERPACKUNG UNTER MODIFIZIERTER ATMOSPHAERE ............................................................... 376 2.1.1 EMAP-VERPACKUNGEN ................................................................................................. 378 2.1.2. GASAUSTAUSCH [GEPP (GAS-EXCHANGE PRESERVATION PACKAGING)J (SCHUTZ- GASVERPACKUNG) .................................................................................................... 378 2.1.3. AKTIVE VERPACKUNGEN ................................................................................................ 380 2.1.4 INTELLIGENTE VERPACKUNGEN ......................................................................................... 383 2.2 NATUERLICHE & BIOABBAUBARE VERPACKUNGEN ................................................................ 385 2.2.1. BASISMATERIALIEN FUER BIOABBAUBARE VERPACKUNGSMATERIALIEN ..................................... 385 2.2.2. ZUSAETZE ZU BIOABBAUBAREN VERPACKUNGSMATERIALIEN .................................................. 386 2.2.3. ESSBARE UEBERZUEGE AUF LEBENSMITTELN (EDIBLE FILMS/COATINGS) ..................................... 387 2.3 NANOSTRUKTURIERTE VERPACKUNGSMATERIALIEN .................................................................. 388 2.3.1. WARUM NANOSTRUKTUREN IN VERPACKUNGSMATERIALIEN? ................................................ 389 2.3.2. KONSUMENTENAKZEPTANZ ............................................................................................ 391 2.3.3 RISIKEN ....................................................................................................................... 391 2.4 SPEZIELLE VERFAHREN FUER SPEZIELLE VERPACKUNGSMATERIALIEN ............................................. 391 2.5 SPEZIELLE VERPACKUNGSMATERIALIEN FUER SPEZIELLE VERFAHREN ............................................. 392 2.6 RECHTLICHE ASPEKTE VON LEBENSMITTELKONTAKTMATERIALIEN .............................................. 393 3. TECHNISCHE NEUERUNGEN IN DER LEBENSMITTEL-KENNZEICHNUNG ........................................... 395 3.1. ANFORDERUNGEN DER LEBENSMITTELINFORMATIONSVERORDNUNG (LMIV) ................................. 395 3.2. LASER ETCHING (LASER ENGRAVING) .................................................................................... 395 3.3. WEITERENTWICKLUNG DES BAR-CODES, QR- CODES ETC ........................................................ 396 4. LITERATUR ZU TEIL 5 ............................................................................................................ 398 TEIL 6: DETEKTION UND ANALYSE VON LEBENSMITTELN ............................................ 401 1. EINLEITUNG ....................................................................................................................... 402 2. NEUE DETEKTIONSMETHODEN IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION ............................................. 403 3. NEUE LEBENSMITTEL-ANALYSETECHNIKEN ............................................................................. 407 3.1. SENSORTECHNIK IM BEREICH LEBENSMITTEL ........................................................................ 407 3.1.1 INTEGRIERTE SENSOREN IN DER VERPACKUNG (C INTELLIGENTE VERPACKUNG) ......................... 408 3.1.2 EXTERNE SENSORTECHNIK ............................................................................................... 409 3.2. KUENSTLICHE SINNE FUER DIE ERMITTLUNG DER LEBENSMITTELQUALITAET ....................................... 410 3.2.1. ELEKTRONISCHE NASE ................................................................................................... 410 3.2.2. ELEKTRONISCHE ZUNGE .................................................................................................. 411 3.3. MOLEKULARES PRAEGEN (MOLECULARIMPRINTING) ................................................................. 411 3.4. MOLEKULARE TYPISIERUNG (MOLECULAR TYPING, MICROBIAL FINGERPRINTING) ............................ 412 4. METAGENOMIK (AGRI-FOOD METAGENOMICS) ........................................................................ 414 5. LITERATUR ZU TEIL 6 ............................................................................................................ 415 X INHALTSVERZEICHNIS ABBILDUNGSVERZEICHNIS ......................................................................................... 417 TABELLENVERZEICHNIS ............................................................................................. 422 XI
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title_fullStr	Neue Verfahren und Techniken bei der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung Bedeutung für Konsumentinnen und Konsumenten Autorinnen und Autoren: Ao. Univ-Prof. DI Dr. Emmerich Berghofer, Ass. Prof. Univ. Doz. Dr. Mag. Regine Schönlechner, DI Julia Schmidt
title_full_unstemmed	Neue Verfahren und Techniken bei der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung Bedeutung für Konsumentinnen und Konsumenten Autorinnen und Autoren: Ao. Univ-Prof. DI Dr. Emmerich Berghofer, Ass. Prof. Univ. Doz. Dr. Mag. Regine Schönlechner, DI Julia Schmidt
title_short	Neue Verfahren und Techniken bei der Lebensmittelherstellung und Lebensmittelversorgung
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