Zum Umgang mit Lebensmittelabfällen in Care-Einrichtungen: Situationsanalyse und organisationstheoretische Gestaltungsempfehlungen
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
München
oekom
[2018]
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| Schriftenreihe: | Hochschulschriften zur Nachhaltigkeit
79 |
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|---|---|
| adam_text | INHALT
INHALT................................................. I
ABBILDUNGSVERZEICHNIS.....................................................................................................................
IV
TABELLENVERZEICHNIS.............................................................................................................................V
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS...................................................................................................................VII
GLOSSAR...................................................................................................................................................VIII
ZUSAMMENFASSUNG
.........................................
IX
SUMMARY....................................................................................................................................................
X
1 EINLEITUNG
.............................
1
1.1 PROBLEMSTELLUNG UND
MOTIVATION........................................................................................................
1
1.2 FORSCHUNGSANSATZ UND
ZIELSETZUNG......................................................................................................3
1.3 STRUKTUR DER
ARBEIT................................................................................................................................
5
2 GRUNDLAGEN: DIE SPEISENVERSORGUNG IN CARE-EINRICHTUNGEN ALS
TEILBRANCHE DER AUSSER-HAUS-GASTRONOMIE
....................................................................
7
2.1 DER AUSSER-HAUS-MARKT - BEGRIFFLICHE ABGRENZUNG UND WIRTSCHAFTLICHE
EINORDNUNG
.....................
7
2.1.1 DIE GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE - DEFINITION UND ABGRENZUNG VON
GARE-EINRICHTUNGEN.... 9
2.1.2 ENTWICKLUNGEN UND HERAUSFORDERUNGEN VON GARE-EINRICHTUNGEN IN
DEUTSCHLAND
.............
13
2.2 ORGANISATION VON GARE-EINRICHTUNGEN UND ELEMENTE DER
SPEISENVERSORGUNG
.............................
15
2.2.1 HERSTELLUNG DER
LEISTUNG.........................................................................................................
22
2.2.2 VERWERTUNG DER
LEISTUNG........................................................................................................26
2.2.3
VERPFLEGUNGSTEILNEHMER*INNEN..............................................................................................28
2.3
ZWISCHENFAZIT.......................................................................................................................................
29
3 DISKURS
LEBENSMITTELABFAELLE.......................................................
32
3.1 LEBENSMITTELABFAELLE ENTLANG DER
LEBENSMITTELWERTSCHOEPFUNGSKETTE...........................................33
3.1.1 LEBENSMITTELABFALLMENGEN ENTLANG DER GLOBALEN
LEBENSMITTELWERTSCHOEPFUNGSKETTE
.....
33
3.1.2 WELTWEITE OEKOLOGISCHE UND OEKONOMISCHE FOLGEN VON
LEBENSMITTELABFAELLEN
....................
36
3.1.3 DEFINITION UND BEGRIFFLICHKEITEN VON LEBENSMITTELABFAELLEN
.................................................
38
3.2 LEBENSMITTELABFAELLE IN DER AUSSER-HAUS-GASTRONOMIE
...................................................................
41
3.2.1 DATENLAGE ZU LEBENSMITTELABFAELLEN IN DER AUSSER-HAUS-GASTRONOMIE
...............................
42
3.2.2 STAND DER FORSCHUNG ZU URSACHEN DER LEBENSMITTELABFALL-ENTSTEHUNG
IN DER AUSSER-
HAUS-GASTRONOMIE SOWIE ZU VERRINGERUNGSMASSNAHMEN
...................................................
47
3.2.3 STAND DER FORSCHUNG ZUR ENTSTEHUNG VON LEBENSMITTELABFAELLEN IN
GARE-EINRICHTUNGEN... 50
3.3 ZWISCHENFAZIT UND
FORSCHUNGSLUECKE.................................................................................................
55
4 THEORETISCHER HINTERGRUND: ORGANISATIONSLEHRE
...................................................
57
4.1
ORGANISATIONSTHEORIEN........................................................................................................................
58
4.2 FOKUS - SITUATIVER
ANSATZ.......................................................................................
62
4.3
ZWISCHENFAZIT........................................................................................................................................66
5 SYNTHESE DER GRUNDLAGEN: KONZEPTIONELLER RAHMEN UND
FORSCHUNGSFRAGEN.....................................................................................................................68
6 FORSCHUNGSDESIGN UND METHODISCHES
VORGEHEN......................................................72
6.1 UNTERSUCHUNGSDESIGN UND
GUETEKRITERIEN..........................................................................................
72
6.2 EMPIRISCHE ERHEBUNG - DAS PROBLEMZENTRIERTE INTERVIEW
.............................................................
74
6.2.1 DATENERHEBUNG - ALLGEMEINE UEBERLEGUNGEN ZUR
PRAXIS......................................................75
6.2.2 STICHPROBENAUSWAHL UND AKQUISE DER LNTERVIEWPARTNER*INNEN
.........................................
76
6.2.3 BESTANDTEILE DES PROBLEMZENTRIERTEN INTERVIEWS UND
DURCHFUEHRUNG.................................78
6.3 DATENAUSWERTUNG - QUALITATIVE
INHALTSANALYSE...............................................................................82
6.3.1 SCHRITT 1: TRANSKRIPTION DER
INTERVIEWS..................................................................................
83
6.3.2 SCHRITT 2: ABLEITUNG DER HAUPTKATEGORIEN AUS DEM KONZEPTIONELLEN
RAHMEN
(DEDUKTIV)...............................................................................................................................
85
6.3.3 SCHRITT 3: INITIIERENDE TEXTARBEIT: ERSTE KODIERUNG UND ABLEITUNG
VON UNTERKATEGORIEN
(INDUKTIV).................................................................................................................................
85
6.3.4 SCHRITT 4: ERSTELLUNG DES KODIERLEITFADENS UND KODIERUNG DER
INTERVIEWS IN MAXQDA
.....
86
6.3.5 SCHRITT 5: PARAPHRASIEREN UND INHALTLICHE
STRUKTURIERUNG.....................................................87
6.3.6 SCHRITT 6: ERGEBNISDARSTELLUNG
...............................................
:...........................................
.
88
7 DESKRIPTION SITUATIVER BEDINGUNGEN DER ENTSTEHUNG VON
LEBENSMITTELABFAELLEN IN
CARE-EINRICHTUNGEN..............................................................
90
7.1 DARSTELLUNG DER INTERVIEWDURCHFUEHRUNG UND DER INTERVIEWTEN
CARE-EINRICHTUNGEN
...................
91
7.2 INTERNE
SITUATIONSVARIABLEN................................................................................................................94
7.2.1 PROZESSE DER VERPFLEGUNG - FAKTORKOMBINATION
..................................................................
94
7.2.1.1 INFORMATIONEILE PROZESSE - SCHNITTSTELLENKOMMUNIKATION
........................................
95
7.2.1.2 KUECHENMANAGEMENT - PRODUKTIONSPLANUNG
............................................................
108
7.2.1.3 OPERATIVE AUSFUEHRUNGSPROZESSE -
PRODUKTION......................................................... 116
7.2.2 AUSGESTALTUNG DER
VERPFLEGUNGSSYSTEME............................................................................119
7.2.2.1 WARENEINSATZ- UND
KUECHENSYSTEM............................................................................119
1
.2.2.2 DISTRIBUTIONS- UND
AUSGABESYSTEM............................................................................122
7.2.3 SITUATIVES VERHALTEN DER
GAESTE.............................................................................................127
7.3 EXTERNE
SITUATIONSVARIABLEN.............................................................................................................130
7.3.1 TECHNISCHE
EINFLUESSE..............................................................................................................131
7.3:2
GAESTEPROFIL.............................................................................................................................
133
7.3.3 GESELLSCHAFTLICHE- UND SONSTIGE
RAHMENBEDINGUNGEN.......................................................134
7.4 ZWISCHENFAZIT ZU DEN SITUATIONSVARIABLEN UND BEANTWORTUNG DER ERSTEN
FORSCHUNGSFRAGE.... 137
8 GESTALTUNGSEMPFEHLUNGEN IN VORGEGEBENEN STRUKTURDIMENSIONEN
..........
139
8.1 GESTALTUNGSEMPFEHLUNGEN ZUR VERRINGERUNG VON LEBENSMITTELABFAELLEN IN
DER DIMENSION
KOORDINATION......................................................................................................................................
139
8.1.1 KOORDINATIONSBEDARF ALS FOLGE VON SCHNITTSTELLENPROBLEMEN IM
SPEISENVERSORGUNGS
PROZESS DER GARE-EINRICHTUNGEN ZUR VERMEIDUNG VON LEBENSMITTELABFAELLEN
..................
141
8.1.2 VORSCHLAEGE FUER
KOORDINATIONSMASSNAHMEN..........................................................................141
8.2 GESTALTUNGSEMPFEHLUNGEN ZUR VERRINGERUNG VON LEBENSMITTELABFAELLEN IN
DER DIMENSION
SPEZIALISIERUNG...................................................................................................................................151
8.2.1 SPEZIALISIERUNGSBEDARF ALS FOLGE VON SCHNITTSTELLENPROBLEMEN IM
SPEISENVERSORGUNGS
PROZESS DER GARE-EINRICHTUNGEN ZUR VERMEIDUNG VON LEBENSMITTELABFAELLEN
..................
153
8.2.2 VORSCHLAEGE FUER
SPEZIALISIERUNGSMASSNAHMEN.......................................................................153
8.3 GESTALTUNGSEMPFEHLUNGEN ZUR VERRINGERUNG VON LEBENSMITTELABFAELLEN IN
DER DIMENSION
FORMALISIERUNG..............................................................................
157
8.4 GESTALTUNGSEMPFEHLUNGEN ZUR VERRINGERUNG VON LEBENSMITTELABFAELLEN IN
DER DIMENSION
KONFIGURATION UND
ENTSCHEIDUNGSDELEGATION.................................................................................160
8.5 ZWISCHENFAZIT -
STRUKTURVARIABLEN...................................................................................................163
9 FAZIT, LIMITATIONEN UND
AUSBLICK......................................................................................
164
9.1 ZENTRALE
ERGEBNISSE...........................................................................................................................
164
9.2 GRENZEN DER STUDIE UND OFFENER
FORSCHUNGSBEDARF.......................................................................166
10
LITERATUR.......................................................................
169
|
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