Lebensmittelhygiene in der Hauswirtschaft:
Gespeichert in:
1. Verfasser: | |
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Format: | Buch |
Sprache: | German |
Veröffentlicht: |
Planegg
Verlag Neuer Merkur GmbH
[2018]
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Schlagworte: | |
Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Beschreibung für Marketing Inhaltsverzeichnis |
Beschreibung: | 175 Seiten Illustrationen 21 cm |
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INHALT
1 GRUNDLAGEN DER LEBENSMITTELHYGIENE 9
1.1 BEGRIFFE UND GESUNDHEITLICHE ANFORDERUNGEN
AN LEBENSMITTEL 9
1.2 LEBENSMITTELSICHERHEIT UND HYGIENE 9
1.3 GESUNDHEITLICHE GEFAHREN (UEBERBLICK) 12
1.4 MIKROBIOLOGISCHE GEFAHREN 14
1.4.1 GRUNDKENNTNISSE MIKROBIOLOGIE 14
1.4.2 BAKTERIELLE INFEKTIONEN 24
1.4.2.1 ENTERITIS- SALMONELLEN 24
1.4.2.2 CAMPYLOBACTER-BAKTERIEN 27
1.4.2.3 ESCHERICHIA COLI 30
1.4.2.4 LISTERIA MONOCYTOGENES 32
1.4.2.5 YERSINIEN 35
1.4.2.6 TYPHUS-SALMONELLEN, CHOLERAERREGER,
SHIGELLEN 36
1.4.3 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN DURCH
MIKROORGANISMEN 38
1.4.3.1 STAPHYLOCOCCUS AUREUS 38
1.4.3.2 SPOREN BILDENDE BAKTERIEN 40
1.4.3.3 SCHIMMELPILZTOXINE 48
1.4.3.4 BIOGENE AMINE 50
1.4.4 LEBENSMITTELINFEKTIONEN DURCH VIREN 51
1.4.5 BSE-ERREGER 57
1.4.6 LEBENSMITTELVERDERB 58
1.5 LEBENSMITTELINFEKTIONEN DURCH PARASITEN 61
1.6 GEFAHREN DURCH TIERISCHE SCHAEDLINGE 64
1.7 ALLERGENE 67
1.8 CHEMISCHE GEFAHREN 68
1.8.1 BEDEUTUNG 68
1.8.2 RUECKSTAENDE 70
/ L EB E N SM ITTE LH Y G IE N E IN DER H AUSW IRTSCHAFT
1.8.3 KONTAMINANTEN 72
1.9 PHYSIKALISCHE GEFAHREN 76
2 RECHTLICHE ANFORDERUNGEN 79
2.1 LEBENSMITTELRECHT 79
2.2 LEITLINIEN FUER EINE GUTE HYGIENEPRAXIS 88
2.3 ZULASSUNG VON BETRIEBEN 90
3 HYGIENEMANAGEMENT 93
3.1 BETRIEBSSTAETTEN UND RAEUME 93
3.1.1 GRUNDSAETZLICHES 93
3.1.2 RAUMKONZEPT - FUNKTIONSBEREICHE 94
3.1.3 BAULICHE ANFORDERUNGEN 97
3.2 PERSONAL 101
3.3 PRODUKTHANDHABUNG 104
3.3.1 GRUNDSAETZLICHES 104
3.3.2 WARENEINGANG UND LAGERUNG 105
3.3.3 ZUBEREITUNG 107
3.4 REINIGUNG UND DESINFEKTION 113
3.4.1 GRUNDSAETZLICHES 113
3.4.2 REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSPLAN (RD-PLAN) 117
3.4.3 REINIGUNGSMITTEL UND DESINFEKTIONSMITTEL 117
3.4.4 BETRIEBSREINIGUNG 122
3.4.4.1 DURCHFUEHRUNG 122
3.4.4.2 REINIGUNGS- UND DESINFEKTIONSABLAUF 125
3.4.4.3 KONTROLLEN 127
3.4.5 GESCHIRRSPUELEN 130
3.4.6 HAENDEREINIGUNG UND -DESINFEKTION 134
3.5 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG 138
3.6 ABFALL- UND ABWASSERHANDHABUNG 139
3.6.1 ABFALL 139
INHALTSVERZEICHNIS
3.6.2 ABWASSER 142
3.7 TRINKWASSER 142
3.8 HYGIENEPLAN 143
4 EIGENKONTROLLEN UND HACCP 145
4.1 KONTROLLEN DER BASISHYGIENE 145
4.1.1 UEBERPRUEFUNG DER GUTEN HYGIENEPRAXIS 145
4.1.2 KONTROLLBEREICHE 145
4.1.3 SPEZIELLE HINWEISE 147
4.2 HACCP 149
4.2.1 HACCP-GRUNDSAETZE 149
4.2.2 FLEXIBILISIERUNG DES HACCP-VERFAHRENS 153
4.2.3 VORBEREITENDE TAETIGKEITEN 153
4.2.4 CCP IN DER KUECHE 155
4.2.5 DOKUMENTATION 156
LITERATURVERZEICHNIS 158
LISTE DER TABELLEN 166
LISTE DER ABBILDUNGEN 168
ABKUERZUNGEN UND BEGRIFFE 169
SACHREGISTER 173
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