Das kulinarische Erbe der Alpen:
Gespeichert in:
Format: | Buch |
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Sprache: | German |
Veröffentlicht: |
Aarau
AT Verlag
2017
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Ausgabe: | 4. Auflage |
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6 Vorwort
12 Einleitung
20 Türkenkom und Sarazenenweizen
Der Wandel der Getreidekultur im Alpenraum
Der Getreideanbau verändert den Alpenraum - Die Mus- und Breigetreide Hirse und Hafer - Der Einfluss
des Hopfens auf den Gerstenanbau - Buchweizen als Getreideersatz - Vom «grano turco», dem Türggenribel
und anderen Irrtümern - Farina bóna aus dem Onsernonetal - Auf die Kartoffelfaule folgt der Mais - Der
Reis am Fusse der Alpen - Buchweizenhonig und der Einfluss der slowenischen lmkertradition - Die letzte
aktive Schiffsmühle des Alpenraums - Urweizen: Dinkel, Einkorn und Emmer - Von Roggen- und von
Weizenbrötlern ֊ Brotklee im Schüttelbrot - Die Gastronomie entdeckt die Brotvielfalt - Der Vinschgau: von
der Getreidekammer zum Apfelland
so Mägiöl und Griebenschmalz
Das Fett in der Alpenküche
Von den Vor- und Nachteilen der Fette - Olivenöl im Süden, tierische Fette im Norden - Seltene Öle aus
Lein, Hanf und Bucheckern ֊ Mohn und Mägiöl - Schweineschmalz dank Kartoffelanbau - Von Grieben,
Grüben und Grammeln - Gefragtes Gänseschmalz ֊ Käse und Nüsse - Die Butter und die Reformation -
Fetthaltige Mandelmilch als Fastenspeise ֊ Die Margarine und der Wandel der Butter - Fade Fette für die
Industrie - Steirisches Kürbiskernöl - Waadtländer Nussöle - Unbekanntes Hartriegelöl
78 Sura Kees und süsser Sbrinz
Von den Ur- zu den Alpkäsen
Die Ziegen- und Schafmilch der Römer - Die Kuhmilch setzt sich durch - Butter für die Städte -
Sauermilchkäse der Ostalpen - Topfen oder Quark - Schafgarbe und Zigerklee - Milch- und Molkenziger -
Der Steirer Käse und die Sennerinnen - Glarner Ziger oder Sap Sago - Labkäse für den Export ֊ Piora- und
Bittokäse - Zickleinlab aus dem Südtirol - Der Einfluss der italienischen Hirten - Aufstieg der Schweiz zur
grossen Käsenation - Freiburger in Frankreich - Beaufort und Comté - Der Käse der Armen: Tomme und
Tome - Appenzeller im Bregenzerwald - Fettkäserei im Tirol ֊ Emmentaler aus dem Allgäu - Mohant und
Tolmin, Käse aus Slowenien - Graukas im Südtirol - Gruyère und L’Etivaz
108 Graues Vieh und wollige Schweine
Die Wiederentdeckung alter Tierrassen
Die Alpen als Gen-Zentrum - Von Bresse- und Sulmtaler Hühnern - Die Ziege, Kuh des armen Mannes
- Motsetta aus dem Aostatal ֊ Die Rinder der Römer - Klöster als Zuchtzentren - Eringer-Kuh und
Simmentaler Fleckvieh - Oberländer und Hinterwälder - Schotten- und Franzosenrinder - Schwarzhals-
und Brillenschaf - Vom Hausschwein zur Edelsau ֊ Wiederentdeckung der Wollschweine - Almochse und
Berglamm ֊ Das Ende der Hofschlachterei
138 Hechtleber und Bodenseekaviar
Fischtraditionen des Alpenraums
Der Felchen überquert die Alpen ֊ Die Römer und der Karpfen - Wie der Lachs in der Küche überlebte ֊
Fischzucht und Fastenregeln ֊ Fischleber und Gangfischkaviar - Missoltini, die Sardinen des Süsswassers
- Einheimische und exotische Flusskrebse - Die Rettung der Marmorataforelle - Die Quappe, ein fast
vergessener Edelfisch - Weissfische in der Friteuse - Stockfisch und Salzhering - Billiger Meerfisch, teurer
Süsswasserfisch
168 Käferbohne und Palabime
Gemüse und Obst: Die jüngsten Traditionen
Weisskohl und Runkelrübe ֊ Minderwertiger Salat - Römerspargel und Schwarzwurzel - Kartoffel und
«welsche* Bohne verändern den Speiseplan - Spinat statt Melde - Der Rhabarber ersetzt den Ampfer
- Vom Trocken- zum Frischgemüse - Neue Kohlsorten aus Italien - Sellerie, vom Kraut zur Knolle -
Geschmähte «Kartoffelfresser» - Von Linsengerichten und vom Sauerkraut - Artischocken und Karden - Die
Wegwarte und die Bittersalate - Vom Dörrobst zu den Marmeladen - Kletzen-, Bim- und Hutzelbrot -
Vinsehgauer Palabime - Aprikosen und Tafelkirschen - Apfelsaft und Most statt Wein - Von der Wald-
zur Gartenerdbeere ֊ Flagoletbohnen und «Schweizer Hosen» - Sortenreine Apfelsäfte - Alte Sorten für
traditionelle Kartoffelteige
198 Alpsanddom und Elsbeere
Die Wiederentdeekung der wildwachsenden Pflanzen
Alpenampfer als Rhabarberersatz - Teufelskralle und Glockenblume ֊ Enzianschnaps aus Bayern -
Erdkastanien und Germanenwurz - Die Knoblauchrauke, Senf des armen Mannes - Meisterwurz und
Moschusschafgarbe - Giersch und Guter Heinrich - Sanddomernte im Val Lumnezia - Bärlauchkapern
und Holderküchlein - Schnaps und Brot aus Mehlbeeren - Schlehen und Berberitzen - Brennnesseln in
der Frittata - Wiesenschaumkrautvinaigrette und Gundermannrisotto - Eicheln: vom Mehlersatz zum
Eichelmousse - Entgiftete Delikatessen - «Mass» oder das «Fleisch der Berge» - Tee aus Kirschstielen und
aus Haferstroh
226 Zigerklee und Sandelholz
Von einheimischen und exotischen Gewürzen
Elf Pfund Zucker für ein Pferd - Brotgewürze bereichern die Alltagskost - Hildegards Kräutertips - Die
Gewürze der Kreuzritter - Safrankrieg und Gewürzmonopole - Die Apothekergewürze - Magenträs mit
Sandelholz - Zimt in der Blutwurst - Schnapsbrenner und Alchimisten - Vom Pfeffer im heissen Wein -
Lang- und Stielpfeffer - Von Cardamömli und Caböbeli - Piment in der Kartoffelwurst - Paradieskörner und
Mönchspfeffer - Vom Honig- zum Gewürzkuchen - Pheforceltum aus Oberbayern - Holzäpfel und Verjus -
Von süssem und scharfem Senf - Neue und wiederentdeckte Gewürze
256 Kastanienspeck und Fiehtenkäse
Holz und Harz: Die Würze des Alpenraums
Käse in der Holzrinde - Flüssigrauch und Importfleisch - Bauernspeck und Kaminwurz aus dem Ultental -
Bedrohte Tradition: Räuchern mit Wacholderzweigen - Tannen- und Fichtenrauch für den Schwarzwälder
Schinken - Trocknen statt räuchern ֊ Kaltgeräucherter Saucisson aus der Waadt - Warmgeräucherte
Brühwürste ֊ Harz im Schnaps und im Likör - Fischräuchern mit Buche und Eiche - Echtes und falsches
Holzofenbrot - Harz und Holz in der Käserei - Geräucherter Ziger - Melassen-Honig aus Tannensprossen -
Wein aus dem Kastanienfass - Lardo di Amad, im Holz gereifter Speck
280 Kinderbrot und Kuckuckskraut
Nahrung In der Not: Der Einfluss von Hunger, Pest und Krieg
Von hungernden Kindern - Fastennahrung und «Herrgottsbscheisserle» ֊ Wenn Vögel in Muscheln
wachsen - Jagd auf Weinbergschnecken - Ersatz für teure Gewürze - Napoleon und der Zichorienkaffee
- Molken-, Trauben- und Ahornzucker - Altreier Lupinenkaffee - Vom Viehfutter zum Nahrungsmittel -
Göschener Findlingskartoffeln - Verschmähte «Kartoffelfresser» - Gekochtes Heu und zermahlene Knochen
- Laugenbrötchen mit Taubendreck - Salpeter und das Pökelsalz - Katzen- und Hundefleisch - Die Jagd
auf Siebenschläfer - Murmeltier: von der Notnahrung zur Delikatesse - Eichhörnchen-Spiesschen und
Dachsbraten - Der Eichelhäher im Eintopf - Die Wacholderdrossel aus dem Ofen - Mit Kanonen auf
Entenjagd
310 Verzeichnis der alpinen Delikatessen
346 Produkte und Protagonisten
352 Weitere Bezugsadressen
355 Literaturverzeichnis
360 Abbildungsverzeichnis
364 Danke
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