Leaf to root: Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel
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| Veröffentlicht: |
Aarau ; München
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2017
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Vorspann
Vorwort
Von Foodtrendforscherin und
Ernährungswissenschaftlerin
Hanni Rützler
Einleitung
Das »Nose to Tail« für Gemüse ֊
wie wir darauf kamen, Karotte,
Radieschen und Co. vom Blatt bis
zur Wurzel zu verspeisen, und
wie unser Projekt bereits zu
Innovationen angeregt hat.
Roundtable
Hochkarätige Expertenrunde:
Foodhistoriker Dominik Flammer,
Ernährungssoziologe Dr. Daniel Kofahl,
Avantgardekoch Stefan Wiesner
und Pflanzenexpertin Annafried
Widmer-Kessler unterhalten sich über
das Thema »Leaf to Root« — eine
Diskussion über Ernährungstabus,
geschichtliche Hintergründe,
giftige Gemüseteile und vegetabile
Geschmacksentdeckungen.
Hauptkapitel
Blatt Kraut
Blumenkohlblatt, Erbsentrieb, Karottenkraut,
Kohlrabiblatt, Kürbistrieb, Radieschenhlatt,
Randenblatt (Rote-Bete-Blatt).
Andree Köthe Yves Ollech: Die deutschen
Spitzenköche verwerten seit Jahren fast alles vom
Gemüse - und kochen damit auf Sterneniveau.
Stiel Rippe
Federkohlrippe (Grünkohlrippe), Fenchelstiel,
Kohlrabistiel, Petersilienstiel.
Soren Wiuff: Der dänische Bauer kultiviert Gemüse
für Teile, die bei Berufskollegen auf dem Acker bleiben -
auch das »Noma« in Kopenhagen beliefert er damit.
Haut Haar
Gurkenschale, Karottenschale, Kartoffelschale,
Maishaar, Pastinakenschale, Wasserinelonenschale.
Rebecca Clopath: Die bekannte Schweizer Jungköchin
wird jetzt auch Bäuerin - für uns bereitet sie Quitte
von Haut bis Kern zu.
Strunk Herz
Artischockenstängel, Blumenkohlstmnk,
Brokkolistrunk, Rotkohlstrunk, Weißkohlstrunk.
Christine Brugger: Die Sensorikerin verkostet
»Second Cuts«, also spezielle Gemüseteile -
und hat dabei mehrere Aha-Erlebnisse.
Blüte Kern
Aprikosenkern, Avocadokern,
Bärlauchblüte, Papayakern, RadieschenschoLe,
Rhabarberblüte, Tomatenkern.
Norbert Fischer: Der Lebensmittelchemiker erklärt,
warum man von manchen Gemüseteilen so wenig weiß -
selbst erforscht er, wie man aus Gras Tofu macht.
Nachschlag
238 Kompendium
»Leaf to Rool« von
Ananas bis Zwiebel
Welche Teile von Früchten
und Gemüsen sind essbar?
Wie bereiten Spitzenköche die
»Second Cuts« von Karotte,
Radieschen und Co. zu? Welche
historischen Rezepte finden sich
dafür? Eine Inspirationsquelle
mit erhellenden Anekdoten,
mit Blick in Küchentraditionen
anderer Länder und mit
einfachen Kochanleitungen.
312 Rezeptverzeichnis
318 Über die Autoren
319 Danke
320 Impressum
Wurzel Knolle
Chicor^ewurzel, Dahlienknolle,
Frühlingszwiebelwurzel, Löwenzahinvurzel.
Johann Reisinger: Der österreichische Spitzenkoch setzt
auf alte Gemüsesorten - und improvisiert für uns mit
Artischockenblatt, Karottenkraut und Federkohlwurzel. |
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