Aroma: Die Kunst des Würzens
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Stiftung Warentest
[2017]
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| Ausgabe: | 4., komplett überarbeitete Auflage |
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| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 518 Seiten Illustrationen, Diagramme 25.6 cm x 20.1 cm |
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AROMA - DIE KUNST
DES WURZENS
6 EIN FEST FÜR DIE SINNE
Ein wohlangerichteter Teller regt alle Sinne an - und
doch spricht man meist nur von „Geschmack". Dabei
sollte genauer unterschieden werden zwischen den
fünf Grundgeschmacksrichtungen, die auf der Zunge
wahrgenommen werden können, und der unglaub-
lichen Vielfalt an Aromen, die über die Nase gerochen
werden. Auch kulinarisch ein Erkenntnisgewinn.
9 DIE GESCHMACKSRICHTUNGEN
22 FUNKTIONELLE GRUPPEN
32 WURZPRAXIS
Abwechslungsreich würzen und gezielt Assoziationen
herstellen - das ist möglich. Dieses Kapitel zeigt die
vielfältigen Varianten, Speisen innerhalb der fünf
Grundgeschmacksrichtungen zu würzen oder abzu-
mildern - Ausgewogenheit ist dabei wichtig. Bei den
Düften geht es um Unterstützung oder Ergänzung:
die Prinzipien des Food-Pairing und Food-Completing.
52 GÄNGIGE ZUBEREITUNGSARTEN
56 FOOD-PAIRING UND FOOD-COMPLETING
61 EINE KLEINE GESCHICHTE DES WURZENS
Von Steinzeit und Antike über Mittelalter und
Renaissance bis zur Küche der Neuzeit und Trends
im 21. Jahrhundert: Wie Handel, Kriege und Entdecker-
fahrten ebenso wie die Moden der Hochküche und
ihrer großen Köche die Verfügbarkeit von Gewürzen
und deren Verwendung beeinflussten.
68 DER WEG DER GEWÜRZE IN EUROPA
72 DER WEG DER GEWÜRZE WELTWEIT
78 AROMEN DER WELT
82 KRÄUTER UND GEWÜRZE IM EIGENEN GARTEN
86 DIE GRUNDAUSSTATTUNG
89 KRÄUTER, GEWÜRZE MEHR
Kräuter, Gewürze und viele weitere aromatische
Zutaten aus aller Welt - Klassiker wie Exoten: Welche
Aromen sie besitzen, wie man mit ihnen in der Küche
umgeht - und wie sie kreativ kombiniert werden
können. Dazu raffinierte Rezepte, die das Aroma der
jeweiligen Zutat betonen.
90 FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERE
135 SCHÄRFEGRADE
182 BOTANISCHE FAMILIEN
271 EINE PFLANZE-DREI AROMAPROFILE
295 SALZE DER WELT
371 SÜSSKRAFT IM VERGLEICH
494 ANHANG
494 KLEINE GERUCHSSCHULE
495 WAS PASST WOZU?
506 REGISTER
517 LITERATUR UND QUELLEN
519 IMPRESSUM
389 MASALAS
400 DIE EIGENE GEWÜRZMISCHUNG ֊֊ TEIL I
403 DIE EIGENE GEWÜRZMISCHUNG - TEIL II
374 GEWUHZMISÜHUNUtN
Ob indische Masalas oder ein französisches Bouquet:
Woraus exotische wie klassische Gewürzmischungen
bestehen, wie man sie selbst mischen und was man
damit würzen kann.
384 DAS SPIEL MIT DEN AROMEN
409 SAUCEN UND PASTEN
Barbecuemischungen, Pestos, Chutneys und Moles:
Viele Flüssigwürzen lassen sich frisch selbst anrühren.
Bei verschiedenen Soja- und Fischsaucen wird das
schon schwieriger.
425 FISCHSAUCEN UND VARIANTEN
433 WÜRZVARIANTEN MIT SOJASAUCE
452 SALSAS
459 ALKOHOLE, ESSIGE, FETTE UND OLE
Auch sie sind in der Küche interessant. Die wichtigsten
Alkohol- und Essigsorten, die aromatischsten Würzöle
und Fette: Wie sie schmecken, duften und trigeminal
reizen - und was man mit ihnen in der Küche anstellen
kann. |
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