Verfügbarkeit: Modernist cuisine

Modernist cuisine: die Revolution der Kochkunst 6 Rezepthandbuch

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Bibliographische Detailangaben
Hauptverfasser:	Myhrvold, Nathan (VerfasserIn), Young, Chris (VerfasserIn), Bilet, Maxime (VerfasserIn)
Format:	Buch
Sprache:	German
Veröffentlicht:	Köln Taschen [2011]
Online-Zugang:	Inhaltsverzeichnis
Beschreibung:	XI, 397 Seiten 28 cm

Internformat

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Datensatz im Suchindex

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adam_text	INHALTS VERZEICHNIS KAPITEL 8: GAREN IN MODERNEN ÖFEN 2 Eier und Speck im Kombidämpfer......................2 Kantonesischer Bratreis.............................2 Brathähnchen im Kombidämpfer........................3 Brathähnchen aus dem Kombidämpfer...................3 Rib-Eye-Steak aus dem Kombidämpfer..................4 Geröstetes Suprême von der Taube....................4 Gedämpfter Brokkoli aus dem Kombidämpfer............5 KAPITELIO: DIE MODERNISTISCHE KÜCHE 6 Das Beste für Fonds.................................6 Das Beste für Fondaromen............................8 Würziger Meeresfrüchtefond..........................9 Paella-Fond.........................................9 Infusion vom dreifachen Dungeness-Krebs- Schweinefleisch-Fond...............................10 Dunkler Rinderfond.................................10 Dunkler Kalbsfond..................................11 Druckgegarter heller Hühnerfond....................11 Zwiebel fond.......................................11 Zubereitung eines Fonds sous-vide..................12 Fischfond sous-vide................................12 Gemüsefond sous-vide...............................13 Das Beste für Brühen...............................14 Borschtschbrühe....................................14 Hon Dashi..........................................15 Schinkenbrühe......................................16 Ochsenschwanz-Pho-Brühe ...........................16 Entenbrühe mit Vanille und Lorbeer.................16 Laksa-Brühe........................................17 Bouillabaisse-Brühe................................17 Speck-Dashi........................................18 Tom-Yum-Brühe......................................18 Rohschinkenbrühe...................................18 Backkartoffelbrühe.................................19 Gulaschbrühe.......................................19 Champignonbrühe....................................19 Das Beste für infundierte Flüssigkeiten............20 Mit Salz und anderen Geschmacksverstärkern würzen..21 Ponzu sous-vide....................................22 Das Beste zur Absenkung des pH-Werts...............22 Typische Säurekonzentrationen......................23 Seetang-Essig......................................23 Holunderblütenessig................................23 Passionsfrucht-Sojasauce-Vinaigrette...............23 Konstruierte Rotweinglasur ....................... 24 Das Beste für das Aromatisieren mit Alkohol........24 Gewürznelkenöl ....................................25 Erbsensaft mit Zimtaroma...........................25 Condrieu-Butter....................................25 Glasierte Karotte..................................25 Marinierter Spaghettikürbis........................26 Waschen von Zitrusöl...............................26 Aromaextraktion mit Alkohol........................26 Beurre-noisette-Fumet..............................26 Haselnussölextrakt...................................26 Das Beste für Extrakte ..............................27 House Bitters........................................27 Feiner Kräuterextrakt................................27 Das Beste für infundierte Fette .....................28 Meeresfrüchtebutter..................................29 Zitronen-Kräuter-Ol sous-vide........................29 Würziges Chiliöl.....................................29 Melasse-Butter.......................................29 Curryöl..............................................30 Krebsöl..............................................30 Malaysisches Aromaöl.................................30 Zusätze zur Erhaltung von Farbe und Geschmack bei frischem Saft....................................31 Meyer-Limonade.......................................31 Melonenwasser........................................31 Steckmuschel, Pluot, Myoga, Jakobsmuschel-Mochi......32 Beerensaft sous-vide.................................32 Erdbeer-Consommé.....................................32 Grüner Spargel und Morcheln an Spargel-Jus...........33 Erdbeer-Gazpacho.....................................33 Das Beste für Jus....................................34 Jus de la Presse.....................................34 Wurzelgemüse-Jus.....................................36 Gemüse-Jus sous-vide.................................36 Venusmuschelsaft.....................................36 Lamm-Knoblauch-Jus im Glas...........................37 Champignon-Jus.......................................37 Muschelsaft sous-vide................................37 Geröstete Hafer-Jus..................................38 Banyuls-Glasur.......................................38 Tagine-Basis.........................................39 Kürbis-Glasur........................................39 Garnelensaft sous-vide...............................39 Rinder-Jus blutig sous-vide..........................40 Rindersaft sous-vide.................................40 Zentrifugierte Karotin-Butter........................40 Tomatenwasser........................................40 Zentrifugierter Erbsensaft...........................41 Zentrifugiertes geröstetes Haselnussöl...............41 Bananenjoghurt.......................................41 Das Beste für Consommés..............................42 Austern-Consommé.....................................42 Klärung einer Consommé...............................43 Apfel-Cidre-Consommé.................................43 Frühlingsknoblauch-Consommé..........................44 Bagna-Cauda-Consommé.................................44 Pistazien-Consommé................................. 44 Pot-au-feu-Consommé..................................45 Ochsenschwanz-Consommé........«.....................44 Rotkrautsalat...................................... 46 Destillation in einem Rotavap........................47 Zitronatzitronen-Wodka...............................47 Vakuumkonzentrierter Apfel-Kohl-Saft.................47 Siedepunkt vs. Vakuumdruck...........................47 Mockturtlesuppe......................................48 Indische Gewürzmischung..............................48 Verweise der Art 4-381 beziehen sich auf Band 4, Seite 381. Hinige ausgesuchte Komponemenre/.epte aus den Menüfolgen in Band 5 werden auch in diesem Band aufgeführt. Sie finden sich in den betreffenden Kapiteln. MODER N * V Quatre-épices........................................48 Chili-Tomaten-Gewürzmischung.........................49 Memphis Rub..........................................49 Kansas Rub...........................................49 Chaat Masala.........................................50 Süße Gewürzmischung..................................50 Passionsfrucht-Granita...............................50 Fischgewürzm ischung.................................51 Pain-d’épices-Pulver„................................51 Zitrusgewürz.........................................52 Lakritzpulver........................................52 Ras-el-Hanout........................................52 Exotische Gewürzmischung.............................53 Pacojet-Erbsensuppe..................................53 Mozzarella-Pulver....................................53 Gefrorenes Cheddar-Pulver.............................53 Eine cremige Nussbutter mahlen........................54 Gefrorene Crème-frâiche-Pinienkern-Creme.............54 Saures Rhabarber-Sorbet..............................54 Romesco-Sauce........................................54 Das Beste für Gemüse- und Fruchtpürees...............55 Brokkoli-Haselnussöl-Püree...........................56 Brunnenkressecreme...................................56 Pistazienpüree.......................................57 Schwarztrüffelkonzentrat.............................57 Knollenseilerie-Mousseline...........................57 Das Beste für die Gefriertrocknung....................58 Einen Sprühtrockner verwenden.........................59 Sprühgetrocknete Buttermilch..........................59 Sprühgetrockneter Blutorangensaft.....................59 Vorgefriertemperaturen für gefriergetrocknete Lebensmittel.......................59 Gefriergetrocknetes Rinder-Gravy-Granulat............60 Gesalzener, gefriergetrockneter Hummer................60 Ramen-Gemüse..........................................61 Ramen-Fond-Pulver.....................................61 Karbonisierung von Früchten mit Trockeneis ..........62 Erdbeer-Milchshake....................................62 Orangenlimonade.......................................62 Karbonisierte Sultaninen..............................63 Shigoku-Austern mit karbonisierten Weintrauben, frischem Wasabi und Miso-Pulver.................63 KAPITEL 11: FLEISCH, FISCH MEERESFRÜCHTE 64 Das Beste für Tatars..................................64 Hanger-Steak-Tatar....................................65 Rindfleisch-Austern-Tatar.............................65 Jakobsmuscheltatar....................................66 Lachstatar im Hörnchen................................67 Das Beste für zarte, sous-vide gegarte Fleischstücke.................................68 Lammkarree............................................68 Schweinefilet mit Wacholder...........................69 Wildkarree Rossini....................................69 Rib-Eye-Steak mit Kirsch-Senf-Marmelade und Steinpilzen.......................................70 Kaninchenfilet sous-vide .............................70 Das Beste für zartes, sous-vide gegartes dunkelfleischiges Geflügel ............................J Das Beste für zartes, sous-vide gegartes hellfleischiges Geflügel...............................71 Poulet au Feu d’Enfer..................................72 Taube mit Meeresfrüchtebutter..........................72 Wachtel mit Apfel-Essig-Emulsion und Wasserkastanien...73 Das Beste für sous-vide gegarten Fisch.................74 Lengdorsch mit Bergamotte-Milch........................75 Escolar mit Rotweinbutter..............................75 Steinbutt an Zwiebel-Mark-Brühe........................76 Antarktisdorsch........................................76 Steelheadforellen-Confit mit Fenchelsalat..............77 Seeteufel-Pavé sous-vide...............................77 Snapper sous-vide......................................78 Lachs sous-vide........................................78 Rochen-Pavé mit Brotkruste.............................78 Das Beste für sous-vide gegarte Meeresfrüchte..........79 Miesmuscheln sous-vide.................................79 Hummer mit Sherry und Kakao wie im 19. Jahrhundert.... 80 Garnelencocktail.......................................80 Austern-Escabeche......................................81 Gedämpfte Eismeergarnelen..............................81 Pochierte Hummerschwänze...............................81 Das Beste für das Garen von festen Geflügelteilen......82 Enten-Confit-Pavé sous-vide............................82 Perlhuhn sous-vide.....................................83 Das Beste für das Garen von festen Meeresfrüchten......83 Sous-vide gegarte Schnecken............................83 Sizilianischer Kalmar nach Lifeguard-Art...............84 Shabu-Shabu von Seeohren und Foie gras mir Yuba und Enoki.........................................84 Schwertmuscheln mit Sauce..............................85 Oktopus sous-vide......................................85 Das Beste für das Garen von festen Fleischteilen.......86 Spanferkelschulter mit Schalotten und Orangensauce.....87 Knusprige Entenzungen..................................87 Rinderkeulen-Rillettes.................................87 Schweinebauch sous-vide................................88 Lammschulter sous-vide............................. 88 Rinderbrust............................................88 Schweinerippchen...................................... 88 Gezupfte Schweineschulter..............................89 Geschmorte Kalbsvorderhaxe.............................89 Amerikanische Wagyu-Rinderbacke........................89 Flat-Iron-Steak blutig.................................89 Hochrippe sous-vide....................................90 Kalbszunge sous-vide...................................90 Hochrippe vom Rind.....................................90 Glasierter Ochsenschwanz...............................90 Schnelles Garen von festen Fleischteilen im Schnell kochtopf....................................91 Sous-vide und druckgegarte Kalbsbrust mit Zwiebelgemüse......................................91 Druckgegarte Carnitas..................................92 Tilapia aus der Mikroweile mit Ingwer .................92 Auspuffen der Schwarte eines Schweinebratens...........93 VI BAND 6 · REZEPTHANDBUCH Ultraknusprjges Hähnchen-Supreme.......................93 Schweinekrustenbraten..................................94 Gepuffter Hahnenkamm...................................94 Seeteufel mit konstruierter Haut.......................95 Gepuffte Lachshautkissen...............................95 Gepuffte Hühnerfüße....................................95 Das Beste für sous-vide gegarte, feste Innereien.......96 Das Beste für sous-vide gegarte zarte innere Organe ..96 Foie gras sous-vide....................................96 Ankimo Torchon.........................................97 Kalbsbries mit saurem Mangopulver und Shiitake.........97 Foie-gras-Champignon-Tarte.............................98 Taubeninnereien sous-vide..............................98 Foie-gras-Suppe mit Bomba-Reis und Meersalat...........99 Kalbsbries sous-vide...................................99 Knuspriges Kalbsbries.................................100 Das Beste für Brining-Laken...........................101 Das Beste für Nasspökellaken..........................102 Das Beste für Trockenpökelmischungen..................102 Das Beste furs Brining................................103 Das Beste fürs Pökeln.................................103 Foie gras au Torchon..................................104 Foie-gras-Parfait.....................................104 Speck-Chips...........................................104 Gehobelte Foie gras...................................105 Enten-Confit mit Pommes Sarladaises...................105 Confit-Pökelmischung..................................106 Miso-gebeizter Antarktisdorsch........................106 Grapefruit-gebeizter Lachs............................107 Selbst gepökelter Speck...............................107 Beefjerkey aus der Mikrowelle.........................108 Knusprige Rindfleischfaden............................108 Knackiger Rindfleisch-Schalotten-Salat................108 Wacholder-Lake....................................... 109 Entenschinken sous-vide...............................109 Foie-gras-Haselnuss-Ganache...........................109 Kombu-gebeizte Flunder................................110 Melasse-gepökelter Landschinken.......................110 Gepökeltes Rinderfilet nach Bresaola-Art..............111 Seeigel-Bottarga......................................111 Salz-Heilbutt.........................................112 Heilbutt-Brandade.....................................112 Meeresfrüchte-Papier..................................113 Speck-Chips mit Butterscotch, Apfel und Thymian.......113 Flank-Steak-Galbi.....................................114 Lutefisk..............................................114 Yakitori..............................................115 Thunfisch-Schnüre mit Ingwermarinade..................116 Flunder-Ceviche.......................................117 Chicken Tikka Masala..................................118 Hühnchen Gong Bao.....................................119 Rote Austern..........................................119 Übersicht über geräuchertes Fleisch und geräucherten Fisch....................................120 Russischer Räucherlachs...............................121 Rinderbacken-Pastrami.................................121 Hähnchen-Supreme aus dem Heurauch.....................122 Geräucherte Schweinebacke.............................122 Stör aus dem Heiderauch...............................122 Geräucherter Tintenfisch..............................123 Das Beste für Burger..................................123 Das Beste für grobe Würste............................124 Farce royale..........................................126 Toulouser Knoblauchwurst..............................126 Knoblauch-Schweinswurst...............................127 Das Beste für emulgierte Würste.......................128 Italienische Wurst....................................130 Frankfurter Würstchen.................................130 Boudin blanc.........................................131 Das Beste für fermentierte Würste.....................132 Fermentationsmethoden.................................133 Saucisson sec.........................................134 Fermentierte Garnelenblätter..........................134 Schnelle Pepperoniwurst...............................135 Grobe Fettgel-Wurst...................................136 Mit Fettgel emulgierte Wurst..........................136 Low-Fat-Hühnerwurst...................................136 Rindswurst rare.......................................137 Gebratene Hühnerwurst.................................137 KAPITEL 12: PFLANZLICHE LEBENSMITTEL 138 Das Beste für sous-vide gegarte Früchte ..............138 Rote-Bete-Salat sous-vide.............................138 Glasierte Perlzwiebeln sous-vide......................138 Das Beste für sous-vide gegartes Gemüse...............139 Speiserüben sous-vide.................................139 Glasierte weiße Karotten..............................139 Speiserüben mit Safran................................140 Glasierte Perlzwiebeln................................140 Kartoffelsalat........................................140 Frischer Bohnensalat..................................141 Süßsaure Cipolline....................................141 Karotten-Dill-Frikassee...............................141 Linsen sous-vide............................... .....142 Grüner Spargel sous-vide..............................142 Artischocke sous-vide.................................142 Das Beste für mit Fett sous-vide gegartes Gemüse .....143 Maronen-Confit........................................143 Schwarzwurzel-Fondant.................................143 Süßkartoffel-Fondant..................................144 Confit vom Lobster-Pilz...............................144 Das Beste fürs Sous-vide-Garen von Obst oder Gemüse für Pürees.....................................144 Gesalzenes Apfel-Karamell-Püree.......................145 Tamarindenpaste.......................................145 Dattelpüree...........................................145 Das Beste für in Sirup sous-vide gegartes Gemüse......146 Rosa-Grapefruit-Confit................................146 Hitzeempfindliches Gemüse sous-vide garen.............147 Rotweinkohl...........................................147 Das Beste für Kartoffelpürees.........................148 Kartoffelpüree........................................148 Das Beste fürs Druckgaren von pflanzlichen Lebensmitteln............................149 MODERNIST CUISINE VII Baked Beans...........................................149 Druckgegarte Tarbais-Bohnen...........................149 Karamellisierte Karottensuppe.........................150 Autoklavierte Zwiebelsuppe............................150 Knusprige druckgegarte Erdnüsse....................... 151 Druckgegarte Sesamsaat................................151 Kartoffelpüree........................................151 Das Beste für Risottos................................152 Gedämpfter Klebreis...................................152 Risotto Milanese......................................153 Paella-Reis...........................................153 Muschel-Hafer-Risotto sous-vide.......................154 Druckgegarter Gemüserisotto...........................154 Kürbis mit gerösteten Pinienkernen....................155 Körnerragout..........................................156 Wurzelgemüse-Risotto..................................156 Das Beste für mikrowellengegartes Gemüse..............157 Knusprige Mikrowellen-Petersilie......................157 Tomatenpulver.........................................157 Artischocken-Kartoffel-Chaat..........................158 Pak Choi auf Sichuan-Art..............................158 Das Beste für frittiertes Gemüse......................159 Knoblauchchips........................................159 Frittierter Rosenkohl ................................159 Pommes Pont-Neuf.................................... 160 Pektinase-Pommes-frites...............................160 Pfannengerührte Adlerfarnsprossen.....................160 Stärke-infundierte Pommes frites......................161 Ultraschall-Pommes-frites.............................161 Stärke-infundierte Ultraschall-Pommes-frites..........161 Das Beste für frittiertes Obst und Gemüse.............162 Wassermelonen-Chips...................................162 Rekonstruierte Kartoffel-Chips........................162 Das Beste für Backteige...............................163 Eismeergarnelen-Lotoswurzel-Tempura mit geräucherter heller Sojasauce.„.......................164 Frittierte Pickles....................................164 Knusprige Heilbuttbäckchen............................165 Colonels Brathähnchen.................................165 Modernistische Hähnchenschenkel.......................166 Austern-Beignets......................................166 Panieren............................................ 167 Knusprige Okra........................................167 Cromesquis............................................168 Gebackene grüne Tomaten...............................168 Mais-Croquettas.......................................169 Schweinsfuß-Beignets..................................169 Zwiebelringe..........................................170 Schwertmuschel „Takoyaki“.............................171 Knuspriger Maispudding................................172 Einsalzen, in Essig einlegen oder Fermentieren .......173 In Senföl eingelegte Birne............................173 Eingesalzene Zitronen.................................174 Eingelegter Knoblauch.................................174 Eingelegte Tapioka-Perlen.............................174 Kimchi................................................175 Wassermelonenschalen-Kimchi...........................175 Nukazuke..............................................175 Essiggurken sous-vide................................. Knoblauch-Confit ........................................ Aromatischer Elsässer Senf............................... Sauerkraut.............................................. Geschmortes Sauerkraut.................................. Eingelegte Feigen....................................... Komprimiertes Essig-Dill-Gemüse.......................17g Eingelegte Topinambur.................................... Eingelegte Bärlauchzwiebeln...........................17g Eingelegte Zitronen...................................179 Eingelegte Knollensellerie............................179 Tomaten-Confit........................................179 Eingelegte Bing-Kirschen..............................igo Eingelegte grüne Papayas..............................IgO Eingelegter Butternut-Kürbis..........................180 Knusprige Dosas.......................................igj Yuzu-Kumquat-Marmelade................................181 Enzymierte Rosa Grapefruit............................182 Das Beste für eingemachte Lebensmittel................182 Das Beste für hitzebehandelte Früchte.................183 Das Beste für geräucherte pflanzliche Lebensmittel..............................183 Geräucherte Kartoffeln mit Vin-Jaune-Zabaglione.......184 Räucherkartoffel-Confit...............................184 Das Beste für das Dehydratisieren.....................185 Knoblauch-Nougatine...................................185 Rezepturen zum Dehydratisieren von Lebensmitteln......186 Grüne Erbsenwaffeln...................................186 Kristallisierte Rosenblätter..........................187 Spinatpapier..........................................187 Mandarinenleder.......................................187 Ananas-Glasfolie......................................187 Das Beste fürs Gefriertrocknen von pflanzlichen Lebensmitteln............................188 Zwiebel-Sablé.........................................188 Gebratene Erdbeeren...................................189 Caesar Salad..........................................189 Gefriergetrocknetes Zwiebelpulver.....................189 Garnelen mit Maisgrütze...............................190 Das Beste für Pastateige..............................191 Pasta-Schleier mit versteckten Kräutern...............191 Spaghetti alla Carbonara..............................192 Mac and Cheese........................................192 Pad Thai..............................................193 Pasta alla Marinara...................................193 Kakao-Tajarin.........................................194 Ramen-Nudeln..........................................194 Buchweizenteig........................................194 Hartweizenpasta.......................................195 Das Beste für komprimierte/imprägnierte Lebensmittel..195 Geräucherter Salat....................................195 Curry-imprägnierte Äpfel..............................196 Komprimierte Muskatellertrauben.......................196 Melonenterrine........................................196 Wassermelonenfleisch..................................197 Gemüsekohle...........................................197 Pilzfaden.............................................197 Schwarzer Bohnensprossen-Risotto......................198 VIII BAND 6 · REZEPTHANDBUCH Gefrorene weiße „Trüffel“............................198 KartofFei-Kiesel.....................................199 Schwarzwurzeln als Strandgut.........................199 KAPITEL 13: VERDICKUNGSMITTEL 200 Das Beste fürs Verdicken mit natürlicher Stärke......200 Prägelatinierte Stärkepaste.........................200 Das Beste fürs Andicken mit modifizierter Stärke.....201 Avocadopüree.........................................201 Modernistische Béchamelsauce.........................202 Topinambur-Pudding...................................202 Gedämpfter Dorsch mit Dorschrogen-Veloute............203 Geräuchertes Paprikapüree............................203 Karamellisierte Crème fraiche........................203 Granatapfel-Garum-Jus................................204 Putenflügel..........................................204 Thanksgiving-Puten-Gravy.............................204 Heide-geräucherte Stör-Rillettes.....................205 Frittierte Ziegenricotta-Bällchen....................205 Butterpaste von der Marcona-Mandel...................205 Malzessigpulver......................................206 Speckpulver-Päckchen.................................206 Parmesan-Nuggets.....................................206 Würzasche............................................206 Vanille-Olivenöl-Pulver.............................207 Cashewkern-Halva.....................................207 Mandel-Polenta.......................................207 Essbare Erde.........................................208 Maiskiesel...........................................209 Das Beste fürs Verdicken von heißen Flüssigkeiten....210 Das Beste fürs Verdicken von kalten Flüssigkeiten....211 Schinken-Consommé mit Melonenperlen..................211 Tomacen-Molke-Brühe..................................212 Trüffel-Jus..........................................212 Rinderfilet mit Jus de Roti..........................212 Olivenölaufstrich....................................213 Weißer Weintraubensirup..............................213 Xo-Sauce.............................................213 Karamellisierte Kokoscreme...........................214 Druckgegarte Polenta mit Erdheer-Marinara ...........214 Rahmspinat...........................................215 Warmer Kartoffelsalat mit Pistazienpesto.............215 Jus vom gereiften Rinderkamm.........................216 Shiitake-Marmelade...................................216 Ahornsirup- Essig-Gastrique..........................216 Pilzketchup..........................................217 Aprikosen-Jasmin-Püree...............................217 Algen-Tapenade.......................................218 Tamarindenpüree......................................218 South-Carolina-Barbecuesauce.........................219 Kentucky-Barbecuesauce...............................219 North-Carolina-(Lexington-Style-)Barbecuesauce.......219 Barbecuesauce nach Art des Hauses....................220 Kansas-City-Barbecuesauce............................220 Memphis-Barbecuesauce................................221 North-Carolina-(Eastern Region-) Barbecuesauce.......221 East-Texas-Barbecuesauce.............................221 Mogul-Currysauce.....................................222 Erbsenrankensalat...................................222 Muslimische Currysauce..............................223 Salat mit grüner Mango und Cashewkernen....223 Currysauce nach Goa-Art.............................224 Currysauce nach Kerala-Art..........................224 Currysauce Masala...................................225 Red-Eye-Gravy.......................................225 Das Beste für die Herstellung von süßen und sauren Milchprodukten.....................226 Fettarme „Sahne“ ...................................226 Instant-Crème-fraiche...............................227 Kräuter-Screichkäse.................................227 Sojamilch...........................................227 Geröstete Reismilch.................................228 Geröstete Mandelmilch...............................228 Erdmandelmilch (Horchata de Chufa).......228 Zitronenplätzchen...................................228 Das Beste für essbare Filme.........................229 Knusperfrischkäse...................................229 Gewürzte Honigglasfolie.............................230 Nougatine mit getrockneten Kirschen und Haselnüssen....230 Essbare Folie.......................................230 Zwiebel-Arlette.....................................231 BBQ-Karamellbonbons.................................231 KAPITEL 14: GELE 232 Das Beste für das Kochen von ganzen Eiern....232 Weich gekochtes Entenei.............................232 Ei-Blüte............................................232 Eigelb auf Eiweißmayonnaise.........................233 Custardtexturen.....................................233 Das Beste für eingelegte Eier.......................234 Tausendjähriges Ei..................................234 Eingelegte Wachteleier..............................234 Das Beste für Ei-Gele aus getrennten Eiern..........235 Blumenkohl-Crème-anglaise...........................235 Eier Benedict.......................................236 Miso-gebeizte Eiblätter........................... 236 Parmesan-Crème-brulée...............................237 Sauce allemande.....................................237 Eiersalat-Sandwich..................................238 Das Beste für Gele aus gerührtem Ei.................239 Boudin-noir-Custard.................................239 Französisches Rührei................................240 Schinken-Käse-Omelett...............................240 Spargel-Royales.....................................241 Dashimaki Tamago....................................241 Druckgegarter Eiertoast.............................241 Chawanmushx.........................................242 Boudin-noir-Brotpudding.............................242 Chorizo-French-Toast................................243 Olivenmarmelade.....................................243 Omelett-Grundrezept.................................243 Das Beste fürs Räuchern von Milchprodukten und Eiern............................244 Crème Caramel aus Räucherei.........................244 Pecorino mit Trüffelhonig auf Zedernholz............244 Das Beste für Frischkäseprodukte ...................245 MODERNIST CUISINE IX Frischkäse mit Kakaobohnen...........................246 Ziegenkäsebällchen....................................246 Seidentofu............................................246 Frischer Käsebruch....................................247 Modernistischer Burrata...............................247 Ztegenricotta.........................................248 Fester Tofu...........................................248 Mozzarella-Ballons...................................249 Grünes Erbsen-Yuba....................................249 Milchhaut mit Schwarzwurzel und Trüffelpüree..........250 Das Beste für die Gelbildung mit Transglutaminase (Activa).............................252 Saure-Sahne-Spätzle................................. 252 Lachscustard..........................................253 Edamame-Blätter, Königskrabbe, Zimt-Dashi.............254 Mehlfreie Gnocchi.....................................254 Frittierte Custardbarren .............................255 Kichererbsen-Tofu-Laksa...............................255 Maisbrot..............................................256 Maiscustard...........................................256 Erdnu$s-„Tofu“........................................257 Idiazäbal-G nocchi....................................258 Every thing-Bagel-Brühe...............................258 Dillperlen............................................259 Schwarzes Flüssiggel..................................259 Das Beste für kalte Gele..............................260 Salzgel...............................................261 Zwei-Meter-Parmesan-Spaghetto.........................262 Long-Island-Iced-Tea-Gel-Shot.........................262 Würziges Walnussessig-Gel.............................262 Blumenkohl-Panna-cotta................................263 Foie-Knoten...........................................264 Madeiragelee..........................................264 Chiliperlen...........................................265 „Pâté de fruit“ mit Guinness..........................265 Olivenölnudeln........................................266 Seeigeltofu, Tokyo Negi, Sesam, Ponzu.................266 Olivenöl-Gummiwürmer .................................267 Sherry-Gelwürfel......................................267 Falsches Spiegelei....................................268 Das Beste für feste Gelüberzüge.......................269 Foie-gras-Parfait-Kugeln..............................270 Foie-gras-Kirschen ...................................270 Heilbuttbäckchen-Gelbasis.............................270 Champignon-Bernstein..................................271 Pochierter Lachs mit Lakritzüberzug...................272 Foie gras au Torchon mit Rote-Bete-Hibiskus-Glasur...272 Heilbutt im Zitronenverbene-Mantel....................273 Das Beste für heiße Gele..............................274 Agar-Carbonara........................................275 Gruyère-Custardwürfel.................................275 Meeresfrüchtecustard..................................276 Knochenmarkcustard....................................276 Bœuf en gelée.........................................277 Säuregehalt von Obst und Gemüse.......................278 Das Beste für heiße Fruchtgele........................279 Heißes Orangengel.....................................279 Heißes Bananengel................................... 280 Heißes Grüner-Apfel-Gel...............................280 Heißes Quittengel.....................................280 Quinoa und Idiazabal mit Bonito-Fond-Schleier.........281 Dungeness-Krebs-Apfel-Roulade.........................281 Das Beste für Methylcellulose-Gele....................282 Eigenschaften und Anwendung von Cellulosegummis......282 Instant-Tofu-Nudeln.................................. 283 Kartoffel-Beignets mit Kaviar.........................283 Erbsen-Ballen.........................................284 Makrele mit Tomatenhaut...............................284 Das Beste für Flüssiggele.............................285 Passkmsfrucht-Beurre-noisette-Flüssiggel............. 286 Heißer und kalter Tee.................................286 Passionsfruchtgelee...................................287 Popcorn-Pudding.......................................287 Zitronen-Eigelb-Flüssiggel............................287 Parmesan-„Polenta“....................................288 Zwiebel-Flüssiggel....................................288 Confit-Eigelb-Püree...................................288 Umami-Würz-FJüssiggel.................................289 Trauben-Flüssiggel....................................289 Das Beste für die Sphärifikation......................290 Karbonisierte Mojito-Kugeln...........................291 Melonenkaviar.........................................291 „Pochierte“ Eier......................................292 Tomatenkugeln mit Basilikumöl.........................292 Gruyère-Kugeln........................................293 Kapern-Tropfen........................................293 Muscheln in Muschel-Jus-Kugeln........................294 Gefüllte Olivenkugeln.................................294 „Rohes Ei“ aus Prosciutto und Melone..................295 KAPITEL 15: EMULSIONEN 296 Ultrastabile Beurre blanc........................... 296 Pochierter Hummer....................................296 Rote-Bete-Flexicurd...................................296 Seeigelbutter.........................................297 Austernbutter-Emulsion................................297 Schwarze-Butter-Emulsion..............................297 Gegrillter Thunfischbauch mit Montpellier-Butter......298 Blutpuddingcustard.................................. 298 Das Beste für konstruierten Käse......................299 Konstruierte Kalbscreme...............................300 Amerikanische Käsescheibe.............................300 Käse aus der Tube.....................................300 Cheesy-Whip...........................................301 Cheddar-Suppe.........................................301 Remouladensauce.......................................302 Weißer Krautsalat.....................................302 Seeigeltatarsauce.....................................303 Basis-Mayonnaise......................................303 Heiße Eiermayonnaise..................................303 Weich gekochtes Ei mit Knoblauchemulsion..............304 Lemon Curd sous-vide..................................304 Speckmarmelade........................................304 Frittierte Sauce hollandaise..........................305 Instant-hollandaise sous-vide.........................305 Schwarzes Olivenpüree.................................306 Angedicktes Öl...................................... 306 Unsichtbare Vinaigrette...............................306 Garnelen mit Foie-gras-Nage...........................307 Zitrus-Curd ohne Ei...................................307 X BAND б · REZEPTHANDBUCH Senf-Vinaigrette ...................................308 Sauce Vin Jaune.....................................308 Mayonnaise ohne Ei .................................309 Würzmischungsemulsion...............................309 01ivenöl-„Margarine“................................309 Pistazien-Eiscreme..................................310 Haselnuss-,.Creme“..................................310 Jus gras............................................310 Kalte Hühner-Nudel-Suppe............................311 Ingwer-Cola.........................................311 KAPITEL 16: SCHÄUME 312 Das Beste für Airs, Bläschen und Schäume............312 Zitrus-Air..........................................312 Austern mit Mignonetce-Air..........................313 Petersilienschaum...................................313 Kanpachi-Sashimi mit Zitrusschaum...................313 Elefantenrüsselmuschel mit Meerschaum...............314 Essbare Seife mit Honigbläschen.....................314 Safran-Honig-Schaum.................................314 Litschi-Limetten-Brause ............................31$ Tomaten-Esstg-Schaum................................315 Cappuccino-Schaum...................................315 Das Beste für lockere Schäume.......................316 Erdmandelschaum.....................................316 Käseschaum..........................................317 Blutorangenschaum...................................317 Milchschaum.........................................317 Zitronenverbene-Pfirsich-Schaum.....................318 Maisschaum..........................................318 Blutorangen-Zabaglione..............................318 Seezunge sous-vide mit Bergamotte-Zabaglione........319 Kokos-Meeresfrüchte-Emulsion........................319 Pilz-Speck-Cappuccino...............................320 Pochierter Apfel mit Pecorino-Schaum................320 Grapefruit mit schwarzem Pfeffer....................322 Das Beste für dicke, feine Schäume..................322 Schokoladen-Chantilly...............................322 Instant-Schweizer-Baiser............................323 Sardinen mit Auberginenschaum.......................324 Backkartoffelschaum.................................324 Heißer Butterschaum.................................324 Kokos-Chutney-Schaum................................325 Rindertalg-Mousseline (dick)........................325 Milchfreie Schlagsahne..............................326 Blumenkohlschaum....................................326 Schaum von gebratenem Eiweiß........................326 Meerrettichschaum...................................327 Austern mit Cava-Schaum.............................327 Gegrillter Aal mit Karamellschaum...................327 Uni mit Tofuschaum und Tapioka......................328 Maronencreme........................................328 Geschlagene Butter..................................329 Joghurtschaum und Süsskartoffelchips................329 Das Beste für feste Schäume.........................330 Passionsfrucht-Marshmallows mit Chorizo-Pulver......332 Cryopochierte Grüntee-Tupfen........................332 Joghurt-Knusperhappen...............................333 Grünteekuchen.......................................333 Pistazienbiskuit aus der Mikrowelle.................333 Heiße Aprikosen-Marshmallows.......................334 Hamburgerbrötchen..................................334 Rote-Bete-Baiser...................................335 Gedämpftes Blancmanger.............................335 Frittierte Maronenbällchen.........................336 Buttermilchkekse................................... 336 Roggenbrot.........................................337 Batbout- marokkanisches Fladenbrot.................338 Soufflé à la Lorraine aus dem Siphon...............338 Baiser von der grünen Olive........................339 Sojasaucen-Wolke...................................339 Gefriergetrocknetes Karotten-Baiser................340 Gruyère-Soufflé....................................340 Zucchiniblüten-Beignets............................341 Pate à Choux.......................................341 Das Beste für Puff-Snacks..........................342 Pommes soufflés....................................342 Tapiokastärke-Chips................................343 Reis-Crisps mit schwarzem Sesam.................... 343 Reis-Crisps........................................343 Puff-Kichererbsen..................................344 Krebs-Krupuk.......................................344 Käse-Chips.........................................344 Socarrat-Tuile.....................................345 Kandierter Puffhafer...............................345 Jakobsmuschel-Mochi................................345 Gremolata-Crisps...................................346 Luftiges Mango-Sorbet..............................347 Essbare Pflaumenkohle..............................347 Luftige Foie gras...................................348 Luft-Gruyere.......................................348 Luftige Kaffee-Eiscreme............................349 Luftschokolade.....................................349 KAPITEL 18: KAFFEE 350 Kaffeebutter.......................................350 Stabiler Latte-Schaum..............................350 REFERENZTABELLEN 352 Temperaturen umrechnen.............................352 Umrechnung von Gramm in Volumen bei gängigen Zutaten...................................354 Gewichte umrechnen.................................354 Gängige Umrechnungsfaktoren........................356 Volumenmaße umrechnen..............................357 Wassergehalt gängiger Lebensmittel.................358 Fettgehalt gängiger Lebensmittel...................361 REGISTER REZEPTHANDBUCH 362 MODERNIST CUISINE XI
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