Mineralische Kohlenwasserstoffe in Kakao und Schokolade und Konzepte zur Minimierung:
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
2017
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| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS
1
EINLEITUNG.................................................................................................
1
2 PROBLEMSTELLUNG UND
ZIELSETZUNG........................................................3
3 MINERALOELKOHLENWASSERSTOFFE
...............................................................
5
3.1 WAS SIND
MOSH/MOAH?..........................................................................................5
3.2
EINTRAGSQUELLEN..........................................................................................................
6
3.3
VORKOMMEN..............................................................................................................
10
3.4
TOXIKOLOGIE................................................................................................................
12
3.4.1 M O SH
........................................................................................................................
12
3.4.2 M
OAH........................................................................................................................
15
3.5 RECHTLICHE
REGELUNGEN...........................................................................................17
3.6
ANALYTIK......................................................................................................................18
3.6.1
LC-GC-FID................................................................................................................
18
3.6.2
GCXGC-TOF-MS......................................................................................................20
4 VERARBEITUNG UND TRANSPORT VON KAKAO
...........................................
21
4.1 ANBAU, ERNTE UND FERMENTATION VON
KAKAO........................................................21
4.2 KAKAO T
RANSPORT......................................................................................................22
4.2.1
JUTESAECKE..................................................................................................................
22
4.2.2
CONTAINERTRANSPORT..................................................................................................
23
4.2.3 TRANSPORT VON BLOCKWARE (KAKAOMASSE UND
-BUTTER)........................................25
4.3
KAKAOVERARBEITUNG...................................................................................................25
4.3.1 SCHAELEN UND BRECHEN DER KAKAOBOHNE
..............................................................
26
4.3.2
ROESTEN.......................................................................................................................27
4.3.3
KAKAOVERMAHLUNG...................................................................................................
27
4.3.4
KAKAOBUTTER.............................................................................................................
28
4.3.5
CONCHIEREN...............................................................................................................28
5 MATERIAL UND
METHODEN........................................................................31
5.1 MATERIALIEN UND
GERAETE...........................................................................................31
5.1.1
CHEMIKALIEN..............................................................................................................31
5.1.2 GERAETE UND
HILFSMITTEL..............................................................................................32
5.1.3 ONLINE
LC-GC-FID...................................................................................................
34
5.1.4
GCXGC-TOF-MS......................................................................................................38
5.2
UNTERSUCHUNGSMATERIAL...........................................................................................39
5.2.1 DEFINITIONEN VON KAKAO UND
KAKAOPRODUKTEN....................................................40
5.3
PROBENVORBEREITUNG.................................................................................................
41
5.4
METHODEN..................................................................................................................41
5.4.1 KAKAOSCHALEN UND VERPACKUNG (KARTON/JUTE-/KUNSTSTOFFSAECKE)
....................
42
5.4.2 KAKAOMASSE UND SCHOKOLADEN U.
AE.....................................................................43
5.4.3 KAKAOBUTTER
(FETTE).................................................................................................44
5.4.4 METHODENPERFORMANCE IM
UEBERBLICK....................................................................45
5.4.5 UNVERSEIFBARES NACH
IJO........................................................................................46
5.4.6 STATISTISCHE
DATENAUSWERTUNG...............................................................................46
5.5
MODELLVERSUCHE.........................................................................................................
47
5.5.1
MIGRATIONSVERSUCH...................................................................................................
47
5.5.2 ROESTEN VON
KAKAO...................................................................................................
49
5.5.3 HERSTELLUNG VON
KAKAOMASSE...............................................................................49
5.5.4 DESODORIEREN VON
KAKAOBUTTER.............................................................................50
5.5.5
CONCHIEREN................................................................................................................52
6 ERGEBNISSE UND DISKUSSION..................................... 55
6.1 NICHT ZUSAMMENHAENGENDE ROHSTOFF-PROBEN
.....................................................
55
6.2 PHAENOMEN
KAKAOSCHALE........................................................................................
60
6.3 UNTERSUCHUNGEN AN FRISCHEN KAKAOFRUECHTEN
......................................................
65
6.4 UNTERSUCHUNGEN ENTLANG DES POST-HARVEST PROCESS
..........................................
66
6.5
KAKAOTRANSPORT.........................................................................................................
71
6.5.1 CONTAINER BEI ANKUNFT IN EUROPA (T I)
....................................................................71
6.5.2 CONTAINER VOR ABFAHRT IM URSPRUNG (TO)
..............................................................
77
6.5.3
MIGRATIONSVERSUCHE.................................................................................................81
6.6
JUTESAECKE..................................................................................................................87
6.6.1 FOOD GRADE-JUTESAECKE NACH IJO
.........................................................................
69
6.6.2 GCXGC-T OF-MS-VERGLEICH
...................................................................................
91
6.6.3 DRUCKFARBEN FUER
JUTE................................................................................................95
6.7 PROZESSE DER
KAKAOVERARBEITUNG..........................................................................97
6.7.1 BEDEUTUNG DES
ROESTENS.........................................................................................
97
6.7.2 HERSTELLUNG VON
KAKAOMASSE.............................................................................
102
6.7.3 KAKAOBUTTER
DESODORIERUNG................................................................................
106
6.7.4 CONCHIEREN VON
SCHOKOLADENMASSE..................................................................120
6.8 DAS PRINZIP DER TOOLBOX ALS
MINIMIERUNGSKONZEPT...........................................125
6.8.1 GLIEDERUNG UND AUFBAU DER
TOOLBOX..................................................................
126
6.8.2 MOSH/MOAH
TOOLBOX..........................................................................................127
7
ZUSAMMENFASSUNG.............................................................................
139
8
AUSBLICK...............................................................................................
143
9
LITERATURVERZEICHNIS...........................................................................
145
10
PUBLIKATIONEN.......................................................................................153
A
ANHANG..................................................................................................
155
A.1 LEGENDE ZU BOXPLOT-GRAPHIKEN
...........................................................................
155
A.2
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS..........................................................................................156
A 3
ABBILDUNGSVERZEICHNIS...........................................................................................160
A.4 T
ABELLENVERZEICHNIS...............................................................................................
166
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