Restaurant & Gast:
Gespeichert in:
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|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Fachbuchverlage Pfanneberg
2013
|
| Ausgabe: | 12. Auflage |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 718 Seiten Illustrationen CD-ROM (12 cm) |
| ISBN: | 9783805706810 3805706812 |
Internformat
MARC
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VORWORT 3
INHALTSVERZEICHNIS 5
0 EINFUEHRUNG
EINFUEHRUNG IN DIE BERUFE 13
1 GESCHICHTLICHE ENTWICKLUNG
DES GASTGEWERBES 13
1.1 GASTFREUNDSCHAFT 13
1.2 GASTGEWERBE 13
1.3 GASTGEWERBLICHE BETRIEBE HEUTE 14
2 AUSBILDUNG 15
2.1 AUSBILDUNGSORDNUNG 15
2.2 AUSBILDUNGSBERUFE DES GASTGEWERBES: UEBER
SICHT 16
3 PERSONAL IM GASTGEWERBE 17
HYGIENE 19
1 MIKROBEN 19
1.1 VORKOMMEN 19
1.2 ARTEN UND VERMEHRUNGSFORMEN 19
1.3 LEBENSBEDINGUNGEN DER MIKROBEN 20
1.4 LEBENSAEUSSERUNGEN DER MIKROBEN 22
2 LEBENSMITTELINFEKTIONEN - LEBENSMITTEL
VERGIFTUNGEN 23
2.1 SALMONELLEN 23
2.2 EITERERREGER (STAPHYLOKOKKEN) 24
2.3 BODENBAKTERIEN (BOTULISMUS-BAKTERIEN) . 25
2.4 FAEULNISERREGER 25
2.5 SCHIMMEL 25
3 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG 26
4 REINIGUNG UND DESINFEKTION 27
4.1 REINIGEN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN 27
4.2 DESINFIZIEREN IN LEBENSMITTELBETRIEBEN 28
4.3 ABLAUF EINER GRUENDLICHEN REINIGUNG 29
AUFGABEN 29
UMWELT-UND VERBRAUCHERSCHUTZ 30
1 UMWELTSCHUTZ 30
2 VERBRAUCHERSCHUTZ 32
2.1 LEBENSMITTEL- UND FUTTERMITTELGESETZBUCH
(LFGB) 32
2.2 KENNZEICHNUNG VON LEBENSMITTELN 33
2.3 VERORDNUNG UEBER LEBENSMITTELHYGIENE
(BASISHYGIENE) 36
2.4 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG 42
FACHBEGRIFFE 42
AUFGABEN 42
0 KUECHE
ARBEITSSICHERHEIT 43
1 UNFALLVERHUETUNG 43
1.1 FUSSBODEN 43
1.2 TRAGEN UND HEBEN VON LASTEN 43
1.3 MESSER, SCHNEIDENDE MASCHINEN 44
1.4 MASCHINEN 44
1.5 ELEKTRISCHE ANLAGEN 45
1.6 FEUERSCHUTZ 46
1.7 SICHERHEITSZEICHEN 46
FACHBEGRIFFE 47
2 ERSTE HILFE 48
2.1 SCHNITT-UND STICHWUNDEN 48
2.2 OHNMACHT UND BEWUSSTLOSIGKEIT 48
2.3 VERBRENNUNGEN UND VERBRUEHUNGEN 49
2.4 NASENBLUTEN 49
2.5 FREMDKOERPER IM AUGE 50
2.6 UNFAELLE MIT ELEKTRISCHEM STROM 50
AUFGABEN 50
ARBEITSPLANUNG 51
1 INFORMATIONEN BESCHAFFEN
UND AUSWERTEN 51
1.1 FACHBUCH 51
1.2 FACHZEITSCHRIFTEN/FACHZEITUNGEN 52
1.3 INTERNET 52
1.4 PROSPEKTE 52
2 PLANEN 52
2.1 CHECKLISTEN/PRUEFLISTEN 52
2.2 ABLAUF/ZEITLEISTE 53
2.3 TABELLEN 54
2.4 REZEPTE 55
2.5 ARBEITSABLAEUFE SCHEMATISCH BESCHREIBEN . 57
AUFGABEN 58
HTTP://D-NB.INFO/1044726288
ERNAEHRUNG 59
1 EINFUEHRUNG 59
2 KOHLENHYDRATE 60
2.1 AUFBAU-ARTEN 60
2.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 61
2.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN KOERPER . 63
AUFGABEN 63
3 FETTE 64
3.1 AUFBAU-ARTEN 64
3.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 66
3.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 68
AUFGABEN 69
4 EIWEISS (PROTEIN) 70
4.1 AUFBAU-ARTEN 70
4.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 71
4.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 75
AUFGABEN 76
5 VITAMINE 77
5.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 77
5.2 AUFGABEN UND VORKOMMEN 78
5.3 ERHALTUNG BEI DER VOR- UND ZUBEREITUNG 78
AUFGABEN 79
6 MINERALSTOFFE 80
6.1 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 80
6.2 AUFGABEN UND VORKOMMEN 80
6.3 ERHALTUNG BEI DER VOR-UND ZUBEREITUNG . 80
7 BEGLEITSTOFFE 81
AUFGABEN 81
8 WASSER 82
8.1 WASSERHAERTE 82
8.2 KUECHENTECHNISCHE EIGENSCHAFTEN 82
8.3 BEDEUTUNG FUER DEN MENSCHLICHEN
KOERPER 83
AUFGABEN 83
9 ENZYME 84
9.1 WIRKUNGSWEISE 84
9.2 BEDINGUNGEN DER ENZYMTAETIGKEIT
UND DEREN STEUERUNG 85
10 VERDAUUNG UND STOFFWECHSEL 86
11 VOLLWERTIGE ERNAEHRUNG 88
11.1 ENERGIEBEDARF 88
11.2 NAHRUNGSAUSWAHL 89
11.3 VERTEILUNG DER TAEGLICHEN
NAHRUNGSAUFNAHME 92
AUFGABEN 92
12 ALTERNATIVE ERNAEHRUNGSFORMEN 93
12.1 VEGETARISCHE KOST - PFLANZLICHE KOST 93
12.2 VOLLWERTERNAEHRUNG UND VOLLWERTIGE
ERNAEHRUNG 93
13 KOSTFORMEN 94
13.1 VOLLKOST 94
13.2 LEICHTE VOLLKOST 94
13.3 NATRIUMARME KOST 95
13.4 EIWEISSARME KOST 95
13.5 DIABETIKERKOST 95
13.6 REDUKTIONSKOST 96
13.7 BEGRIFFSERKLAERUNGEN 97
AUFGABEN 97
14 BERECHNUNGEN ZUR ERNAEHRUNG 98
14.1 BERECHNUNG DES NAEHRSTOFFGEHALTS
VON SPEISEN 99
14.2 BERECHNUNG DES ENERGIEGEHALTES
VON SPEISEN 100
15 QUALITAET VON LEBENSMITTELN 101
16 HALTBARMACHUNGSVERFAHREN 102
16.1 LEBENSMITTELVERDERB 103
16.2 WERTERHALTUNG 103
AUFGABEN 107
ARBEITSGESTALTUNG 108
1 KUECHENORGANISATION 108
1.1 INDIVIDUALGASTRONOMIE 108
1.2 SYSTEMGASTRONOMIE 109
1.3 VORGEFERTIGTE PRODUKTE 110
AUFGABEN 114
PROJEKT: VORGEFERTIGTE PRODUKTE 114
2 ARBEITSMITTEL 115
2.1 GRUNDAUSSTATTUNG 115
2.2 ERWEITERUNGEN 115
2.3 PFLEGE DER MESSER 119
2.4 UNFALLVERHUETUNG 120
3 KOCHGESCHIRR 121
3.1 WERKSTOFFE FUER GESCHIRR 121
3.2 GESCHIRRARTEN 122
4 MASCHINEN UND GERAETE 124
4.1 FLEISCHWOLF 124
4.2 KUTTER 124
4.3 FRITTEUSE
4.4 DRUCKFRITTEUSE
4.5 BROETCHENTOASTER (BUNTOASTER)
4.6 KIPPBRATPFANNE
4.7 KOCHKESSEL
4.8 GRILL
4.9 MIKROWELLENGERAET
4.10 UMLUFTGERAET
4.11 HERD MIT BACKROHR
4.12 DURCHLAUFOFEN
4.13 INDUKTIONSTECHNIK
4.14 GAREN UNTER DAMPFDRUCK
4.15 HEISSLUFTDAEMPFER/KOMBIDAEMPFER.
AUFGABEN
GRUNDTECHNIKEN DER KUECHE
1 VORBEREITENDE ARBEITEN
1.1 EINFUEHRUNG
1.2 WASCHEN
1.3 WAESSERN
1.4 SCHAELEN
2 BEARBEITEN VON LEBENSMITTELN
2.1 SCHNEIDEN
2.2 SCHNITTFORMEN
2.3 BLANCHIEREN
GAREN VON SPEISEN
1 GRUNDLAGEN
2 GAREN MITTELS FEUCHTER WAERME
2.1 KOCHEN
2.2 GARZIEHEN
2.3 DAEMPFEN
2.4 DUENSTEN
2.5 DRUCKGAREN
2.6 GRATINIEREN ODER UEBERBACKEN
3 GAREN MITTELS TROCKENER WAERME
3.1 BRATEN
3.2 GRILLEN
3.3 FRITTIEREN
3.4 SCHMOREN
3.5 BACKEN
3.6 MIKROWELLEN
3.7 ZUSAMMENFASSENDE UEBERSICHT -
GARVERFAHREN
4 ZUBEREITUNGSREIHEN
4.1 ZUBEREITUNGSREIHE HACKFLEISCH
4.2 ZUBEREITUNGSREIHE GEFLUEGEL
125 4.3 ZUBEREITUNGSREIHE GEMUESE 152
127 AUFGABEN 153
127 5 ERSTELLEN VON GARPROGRAMMEN 154
128 AUFGABEN 154
129
6 SPEISENPRODUKTIONSSYSTEME 155
^3 ANRICHTEN UND EMPFEHLEN VON SPEISEN .156
132 1 ANRICHTEN VON SPEISEN 156
132 FACHBEGRIFFE 156
132 2 BESCHREIBEN UND BEWERTEN VON
133 SPEISEN 157
134 AUFGABEN 161
135
BERECHNUNGEN ZUR SPEISENPRODUKTION . 162
1
1 UMRECHNUNG VON REZEPTEN 162
136 FACHBEGRIFFE 162
1
2 WARENANFORDERUNG 163
.J36 3 KOSTENBERECHNUNG BEI REZEPTEN 164
137 4 MENGENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN 165
138 5 KOSTENBERECHNUNG BEI VERLUSTEN 166
138
139
ZUBEREITUNG EINFACHER SPEISEN 167
139 1 SPEISEN VON GEMUESE 167
1.1 SCHNITTARTEN BEI GEMUESE 168
140
1.2 VOR-UND ZUBEREITUNG 170
140 1.3 BESONDERHEITEN BEI VORGEFERTIGTEN
141 GEMUESEN 181
141
AUFGABEN 181
142 2 PILZE 182
142 2.1 VORBEREITEN 182
142 2.2 ZUBEREITEN 182
143 AUFGABEN 184
143
3 SALATE 185
144 3.1 SALATSAUCEN - DRESSINGS 185
144 3.2 SALATE AUS ROHEN GEMUESEN/ROHKOST 187
146 3.3 SALATE AUS GEGARTEM GEMUESE 189
146 3.4 ANRICHTEN VON SALATEN 190
147 3.5 KARTOFFELSALATE 191
147 3.6 SALATBUEFETT 192
147 AUFGABEN 192
4 BEILAGEN 193
148
4.1 KARTOFFELN 193
148 4.2 KLOESSE 202
148 4.3 TEIGWAREN 206
150 4.4 REIS 209
AUFGABEN 210
5 EIERSPEISEN 211
5.1 GEKOCHTE EIER 211
5.2 POCHIERTE EIER 212
5.3 SPIEGELEIER 212
5.4 RUEHREIER 213
5.5 OMELETT 213
5.6 FRITTIERTE EIER 214
5.7 EI IM NAEPFCHEN 214
5.8 PFANNKUCHEN - EIERKUCHEN 215
AUFGABEN 215
0 SERVICE
GRUNDKENNTNISSE IM SERVICE 216
1 MITARBEITER IM SERVICE 216
1.1 UMGANGSFORMEN 216
1.2 PERSOENLICHE HYGIENE 216
1.3 ARBEITSKLEIDUNG 217
1.4 PERSOENLICHE AUSRUESTUNG 217
2 EINRICHTUNG UND GERAETE 218
2.1 EINZELTISCHE UND FESTTAFELN 218
2.2 TISCHWAESCHE 219
2.3 BESTECKE 224
2.4 GLAESER 229
2.5 PORZELLANGESCHIRR 231
2.6 SONSTIGE TISCH-UND TAFELGERAETE 234
2.7 TISCH- UND TAFELDEKORATION 235
AUFGABEN 236
3 RESTAURANT 237
3.1 UEBERBLICK UEBER DIE
VORBEREITUNGSARBEITEN 237
3.2 HERRICHTEN VON SERVICETISCHEN 238
3.3 HERRICHTEN VON TISCHEN UND TAFELN 239
3.4 GEDECKE 247
3.5 FESTLICHE TAFEL - BANKETT-TAFEL 250
3.6 ARTEN UND METHODEN DES SERVICE
IN DER GASTRONOMIE 251
3.7 GRUNDLEGENDE RICHTLINIEN 252
3.8 RICHTLINIEN UND REGELN ZUM TELLERSERVICE . 253
3.9 PLATTENSERVICE 256
3.10 ZUSAMMENFASSUNG DER SERVIERREGELN 260
AUFGABEN 260
4 QUICK-SERVICE-RESTAURANT 261
4.1 HERRICHTEN DER KASSENTHEKE 261
4.2 VORBEREITUNGSARBEITEN IN DER LOBBY 262
4.3 VORBEREITUNGSARBEITEN AUSSERHALB
DES RESTAURANTS 262
4.4 SERVIERFORMEN 262
4.5 BESONDERE SERVICEFORMEN
IN DER SYSTEMGASTRONOMIE 264
4.6 ZUSAMMENFASSUNG DER SERVIERREGELN 265
FACHBEGRIFFE 265
5 FRUEHSTUECK 266
5.1 ARTEN DES FRUEHSTUECKS 266
5.2 BEREITSTELLEN VON FRUEHSTUECKSSPEISEN 267
5.3 HERRICHTEN VON FRUEHSTUECKSPLATTEN 268
5.4 FRUEHSTUECKSSERVICE 269
AUFGABEN 275
PROJEKT: ATTRAKTIVES FRUEHSTUECKSBUEFETT 276
PROJEKT: SONNTAGSBRUNCH FUER DIE GANZE FAMILIE . 277
GETRAENKE UND GETRAENKESERVICE 278
1 WAESSER 278
1.1 TRINKWASSER 278
1.2 NATUERLICHES MINERALWASSER 278
2 SAEFTE UND ERFRISCHUNGSGETRAENKE 280
2.1 FRUCHTSAEFTE 280
2.2 SMOOTHIES 280
2.3 GEMUESESAEFTE/GEMUESENEKTAR 280
2.4 FRUCHTNEKTARE UND SUESSMOSTE 281
2.5 FRUCHTSAFTGETRAENKE 281
2.6 FRUCHTSAFTSCHORLEN 281
2.7 LIMONADEN 281
2.8 NEAR WATER/AQUA PLUS 282
2.9 DIAETETISCHE ERFRISCHUNGSGETRAENKE 282
2.10 FRUCHTSAFTGEHALT VON GETRAENKEN 282
2.11 MINERALSTOFFGETRAENKE 282
FACHBEGRIFFE 282
3 ALKOHOLFREIE MISCHGETRAENKE 283
4 MILCH UND MILCHGETRAENKE 284
AUFGABEN 285
5 AUFGUSSGETRAENKE 286
5.1 KAFFEE 286
5.2 TEE 289
5.3 KAKAO UND SCHOKOLADE 292
5.4 SERVIEREN VON AUFGUSSGETRAENKEN 293
AUFGABEN 294
6 ALKOHOLISCHE GAERUNG 295
7 BIER 296
7.1 HERSTELLUNG 296
7.2 BIERGATTUNGEN, BIERARTEN, BIERSORTEN 298
7.3 BIERMISCHGETRAENKE 300
7.4 AUSSCHENKEN VON BIER 300
AUFGABEN 301
8 WEIN 302
8.1 REBSORTEN 303
8.2 GEBIETSEINTEILUNG FUER WEINE 304
8.3 WEINBEREITUNG 306
8.4 GUETEKLASSEN FUER WEIN 307
8.5 WEINLAGERUNG 309
8.6 WEINE EUROPAEISCHER LAENDER 310
FRANZOESISCHE FACHBEGRIFFE 312
ITALIENISCHE FACHBEGRIFFE 313
SPANISCHE FACHBEGRIFFE 314
8.7 BEURTEILEN VON WEIN 314
8.8 LIKOERWEINE (SUED- UND DESSERTWEINE) 315
8.9 SERVIEREN VON WEIN AUS FLASCHEN 316
9 SCHAUMWEIN 320
9.1 HERSTELLUNG 320
9.2 SERVIEREN VON SCHAUMWEIN 322
AUFGABEN 323
10 WEINHALTIGE GETRAENKE 324
AUFGABEN 324
PROJEKT: WEINPROBE 325
11 SPIRITUOSEN 326
11.1 BRAENDE 328
11.2 GEISTE 330
11.3 ALKOHOL MIT GESCHMACKGEBENDEN
(AROMATISIERENDEN) ZUSAETZEN 330
11.4 LIKOERE 331
AUFGABEN 331
12 GETRAENKEBUEFETT 332
12.1 GETRAENKEANGEBOT 332
12.2 SERVIERTEMPERATUREN 335
12.3 BEREITSTELLEN VON GETRAENKEN 335
12.4 GETRAENKESCHANKANLAGEN 336
12.5 GETRAENKESERVICE AUS SCHANKGEFAESSEN 338
12.6 BUEFETTKONTROLLEN 339
AUFGABEN 342
Q
MAGAZIN
MAGAZIN 343
1 LAGERARTEN UND LAGERBEDINGUNGEN 343
1.1 LAGERARTEN 343
1.2 LAGERBEDINGUNGEN UND LAGERVERLUSTE 344
AUFGABEN 344
2 WARENLAGERUNG 345
2.1 WARENANNAHME 345
AUFGABEN 346
2.2 MAENGEL BEI DER WARENANNAHME 346
2.3 LIEFERSCHEIN 347
2.4 WARENEINGANGSBUCH 349
2.5 LAGERFACHKARTE UND MATERIALKONTO 350
2.6 LAGERSTRATEGIEN 350
2.7 LAGERMETHODEN 351
AUFGABEN 352
2.8 LASTEN RICHTIG BEWEGEN 352
2.9 LAGERBESTANDSKONTROLLE 353
AUFGABEN 355
3 BUEROORGANISATION 356
3.1 SCHRIFTLICHE ARBEITEN 356
3.2 ABLAGE- UND ORDNUNGSSYSTEME 356
4 DATENVERARBEITUNG 357
4.1 GERAETE (HARDWARE) 357
4.2 SOFTWARE 359
4.3 DATENSICHERUNG UND DATENSCHUTZ !. 359
PROJEKT: ARBEITEN IM MAGAZIN 360
PROJEKT: ZWISCHENPRUEFUNG 361
0 BERATUNG UND VERKAUF
VERKAUFSABLAEUFE IM RESTAURANT 363
1 KAUFMOTIVE 363
2 QUALITAET IM SERVICE 364
3 UMGANG MIT GAESTEN 365
3.1 GAESTETYPOLOGIE 365
3.2 SERVICE BEI SPEZIELLEN GAESTEGRUPPEN 367
4 VERKAUF IM RESTAURANT 368
4.1 EMPFEHLUNG UND AUFNAHME DER
BESTELLUNG 368
4.2 VERKAUFSGESPRAECHE UND -TECHNIKEN 369
4.3 TISCHRESERVIERUNGEN 371
4.4 VERANSTALTUNGSABSPRACHEN 372
4.5 GAESTEBERATUNG 373
4.6 ZUSATZVERKAEUFE 375
4.7 RECHNUNGSPRAESENTATION UND
VERABSCHIEDUNG 376
5 REKLAMATIONEN 377
6 RECHTSVORSCHRIFTEN 378
AUFGABEN 381
PROJEKT: AKTIONSWOCHE YYSPARGEL UND WEIN" 382
7 ABRECHNEN MIT GAST UND BETRIEB 383
7.1 BONIERSYSTEME 383
7.2 ABRECHNUNG MIT DEM GAST 386
7.3 ABRECHNUNG MIT DEM BETRIEB 388
AUFGABEN 389
/
EMPFEHLUNG UND VERKAUF VON SPEISEN . 390
1 VORSPEISEN 390
1.1 KALTE VORSPEISEN 390
1.2 ARTEN VON KALTEN VORSPEISEN 391
AUFGABEN 395
2 SUPPEN 396
2.1 KLARE SUPPEN 396
2.2 GEBUNDENE SUPPEN 397
2.3 KALTE SUPPEN 398
2.4 REGIONALSUPPEN 398
2.5 NATIONALSUPPEN 399
FACHBEGRIFFE 401
AUFGABEN 401
3 ZWISCHENGERICHTE 402
4 SAUCEN 403
4.1 GRUNDSAUCEN 403
4.2 BRAUNE GRUNDSAUCE 403
4.3 WILDGRUNDSAUCE UND ABLEITUNGEN 404
4.4 EIGENSTAENDIGE WARME SAUCEN 404
4.5 WEISSE GRUNDSAUCEN 404
4.6 AUFGESCHLAGENE UND GERUEHRTE SAUCEN 405
4.7 EIGENSTAENDIGE KALTE SAUCEN 406
4.8 BEURTEILUNGSMERKMALE UND ANRICHTEN
VON SAUCEN 406
4.9 BUTTERMISCHUNGEN 407
AUFGABEN 407
5 HAUPTGERICHTE AUS FISCH, KREBS- UND
WEICHTIEREN 408
5.1 SUESS- UND SALZWASSERFISCHE 408
FACHBEGRIFFE 414
5.2 KAVIAR 415
AUFGABEN 415
5.3 KREBSTIERE 416
5.4 WEICHTIERE 416
AUFGABEN 417
PROJEKT: MEERESFRUECHTE-FESTIVAL 418
6 HAUPTGERICHTE AUS FLEISCH 419
6.1 SCHLACHTFLEISCH 419
6.2 KALB 420
6.3 RIND 423
AUFGABEN 426
6.4 SCHWEIN 427
6.5 LAMM 429
6.6 HACKFLEISCH 431
6.7 INNEREIEN 432
6.8 FLEISCH-UND WURSTWAREN 433
AUFGABEN 433
7 HAUPTGERICHTE AUS GEFLUEGEL
UND WILDGEFLUEGEL 434
7.1 HAUSGEFLUEGEL 434
7.2 WILDGEFLUEGEL 436
AUFGABEN 437
8 HAUPTGERICHTE VOM WILD 438
AUFGABEN 439
9 SPEZIELLE HAUPTGERICHTE:
SYSTEMGASTRONOMIE 440
10 BEILAGEN 443
10.1 BEILAGEN AUS GEMUESE 443
AUFGABEN 448
PROJEKT: AKTIONSWOCHE SPARGEL 449
10.2 HAUPTBEILAGEN
(AUS STAERKEHALTIGEN PRODUKTEN) 450
10.3 SALATE ALS BEILAGEN 460
11 OBST 461
AUFGABEN 465
12 KAESE 466
AUFGABEN 470
13 NACHSPEISEN 471
13.1 WARME SUESSSPEISEN 472
13.2 KALTE SUESSSPEISEN 474
AUFGABEN 478
14 SPEZIELLE GERICHTE 479
14.1 AMUSE-BOUCHE/AMUSE-GUEULE 479
14.2 FINGERFOOD 481
14.3 VEGETARISCHE GERICHTE 482
AUFGABEN 483
MENUE UND SPEISEKARTE 484
1 MENUE UND MENUEKARTE 484
1.1 GESCHICHTE DER SPEISENFOLGE 484
1.2 ZUSAMMENSTELLEN VON MENUES 486
1.3 GETRAENKE ZUM ESSEN 493
1.4 MENUEANGEBOT, MENUEKARTE 495
AUFGABEN 499
2 SPEISEKARTEN 501
2.1 ARTEN DER SPEISEKARTEN 501
2.2 ERSTELLEN DER SPEISEKARTEN 507
AUFGABEN 510
2.3 BESONDERHEITEN IN DER
SYSTEMGASTRONOMIE 511
O MARKETING
MARKETING IM GASTGEWERBE 512
1 BESONDERHEITEN IM GASTGEWERBE 512
2 ANGEBOT UND NACHFRAGE - DER MARKT 514
3 UNTERNEHMENSLEITUNG 515
3.1 UNTERNEHMENSLEITBILD 516
3.2 UNTERNEHMENSIDENTITAET 517
4 MARKETINGKONZEPT 519
4.1 MARKTFORSCHUNG/MARKTANALYSE 519
4.2 MARKETINGZIELE 519
4.3 MARKETINGSTRATEGIE 519
4.4 MARKETINGPLAN 521
4.5 MARKETING-INSTRUMENTE 521
4.6 MARKETING-MIX 522
4.7 KONTROLLE DES MARKETINGERFOLGS 522
AUFGABEN 523
5 KOMMUNIKATION MIT DEM MARKT
KOMMUNIKATIONSINSTRUMENTE 524
5.1 VERKAUFSFOERDERUNG 524
AUFGABEN 526
5.2 OEFFENTLICHKEITSARBEIT 527
5.3 WERBUNG 528
6 RECHTSVORSCHRIFTEN 530
AUFGABEN 531
0 WIRTSCHAFTSDIENST
WIRTSCHAFTSDIENST -
HAUSDAMENABTEILUNG 532
1 MATERIALKUNDE - GRUNDLAGEN 533
1.1 WERKSTOFFE/GEBRAUCHSGEGENSTAENDE -
PFLEGE 533
AUFGABEN 538
1.2 NATUR-UND CHEMIEFASERN 539
AUFGABEN 543
1.3 REINIGUNGS- UND PFLEGEMITTEL 544
1.4 REINIGUNG VON WAENDEN 545
1.5 REINIGUNG VON BOEDEN 545
1.6 REINIGUNG VON TEPPICHEN UND
TEPPICHBOEDEN 546
1.7 WAESCHEPFLEGE 548
AUFGABEN 552
1.8 GAESTEBETTEN 553
AUFGABEN 559
2 ARBEITSABLAEUFE 560
2.1 ARBEITSVORBEREITUNG 560
2.2 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS
BEI ABREISE 561
2.3 HERRICHTEN EINES GAESTEZIMMERS BEI BLEIBE . 564
2.4 KONTROLLE EINES GAESTEZIMMERS 565
2.5 SONSTIGE ARBEITEN AUF DER ETAGE 565
AUFGABEN 569
3 UMWELTSCHUTZ IN DER
HAUSDAMENABTEILUNG 569
4 ARBEITSSICHERHEIT 573
5 RECHTSVORSCHRIFTEN 574
AUFGABEN 575
PROJEKT: GENERALREINIGUNG VON GAESTEZIMMERN . 576
0 WARENWIRTSCHAFT
WARENWIRTSCHAFT , 577
1 WARENEINKAUF 577
2 WARENANNAHME 583
3 WARENLAGERUNG 583
4 WARENAUSGABE UND
BESTANDSKONTROLLE 586
5 WARENEINSATZKONTROLLE 588
6 WARENWIRTSCHAFTSSYSTEME 589
AUFGABEN 590
6.1 AUFBAU/ELEMENTE EINES
WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMS 590
6.2 PLANUNG, STEUERUNG UND KONTROLLE
MITHILFE VON WARENWIRTSCHAFTSSYSTEMEN . 594
AUFGABEN 595
PROJEKT: MONATSINVENTUR AN DER HOTELBAR 596
0 RESTAURANTORGANISATION
RESTAURANTORGANISATION 597
1 DIE SERVICEBRIGADE 597
2 ORGANISATION 599
2.1 ECKPUNKTE ZUR ORGANISATION 599
2.2 ABLAUFORGANISATION 599
2.3 ERSTELLEN VON ORGANISATIONSPLAENEN 600
AUFGABEN 601
O
GETRAENKEPFLEGE
O BANKETTBEREICH
GETRAENKEPFLEGE UND-VERKAUF 602
1 WEIN 602
1.1 WEINLAGERUNG 605
1.2 WEINPROBE 606
1.3 VERKAUF VON WEIN 608
1.4 KOMBINATION VON WEIN UND SPEISEN 611
2 LIKOERWEIN 618
3 SCHAUMWEIN - CHAMPAGNER 620
4 SPIRITUOSEN 621
AUFGABEN 624
5 BAR 625
5.1 ARBEITSGERAETE 625
5.2 ZUTATEN UND MASSEINHEITEN 626
5.3 ARBEITSTECHNIKEN 626
5.4 REZEPTUREN FUER BARGETRAENKE 629
5.5 GARNITUREN FUER MIXGETRAENKE 630
5.6 BARKARTE 631
PROJEKT: POOLBAR 634
0 STATIONSFUEHRUNG
FUEHREN EINER STATION 635
1 ANFORDERUNG ZUR FUEHRUNG
EINER STATION 635
2 BESONDERE GEDECKAUSSTATTUNGEN 635
3 SPEZIAL-GEDECKE 637
4 ARBEITEN AM TISCH DES GASTES 642
4.1 TRANCHIEREN AM TISCH 642
4.2 FILETIEREN AM TISCH 650
4.3 FLAMBIEREN AM TISCH 653
4.4 SPEISEZUBEREITUNG AM TISCH 657
4.5 SERVIEREN VOM WAGEN 659
AUFGABEN 659
5 ZIGARRENSERVICE 660
PROJEKT: MITARBEITERSCHULUNG SERVICEPERSONAL. 661
ARBEITEN IM BANKETTBEREICH 662
1 ORGANISATIONSSTRUKTUR 662
2 ORGANISATIONSMITTEL 662
3 VORBEREITEN UND DURCHFUEHREN EINES
BANKETTS 669
AUFGABEN 673
4 BUEFETT-SERVICE 674
4.1 PLANUNG 674
4.2 DURCHFUEHRUNG 677
5 BLUMENDEKORATIONEN 680
AUFGABEN 681
PROJEKT: PLANEN EINES BANKETTS 682
0 SONDERVERANSTALTUNG
SONDERVERANSTALTUNGEN 684
1 DER GAST IM MITTELPUNKT 684
2 AKTIONEN 684
3 PLANUNG UND DURCHFUEHRUNG 685
3.1 JAHRESPLANUNG 685
3.2 DETAILPLANUNG 685
3.3 PLANUNGSBEISPIEL SERVICE 686
3.4 WEITERE AKTIONEN 690
3.5 ERFOLGSKONTROLLE DURCH MANOEVERKRITIK 692
AUFGABEN 692
PROJEKT: FESTLICHES ESSEN 693
SACHWORTVERZEICHNIS 695
BILDQUELLENVERZEICHNIS 716 |
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Beschreibung