Holdings: Süßkraftoptimierung alternativer Süßungsmittel und deren sensorische und technologische Wechselwirkungen in unterschiedlichen Modell-Matrices

Süßkraftoptimierung alternativer Süßungsmittel und deren sensorische und technologische Wechselwirkungen in unterschiedlichen Modell-Matrices:

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Bibliographic Details
Main Author:	Heikel, Barbara (Author)
Format:	Thesis Book
Language:	German
Published:	Aachen Shaker Verlag 2017
Subjects:	Sensorische Prüfung Physikalisch-chemische Eigenschaft Süßkraft Süßstoff Zusammensetzung Verarbeitungseigenschaft Lebensmitteltechnologie Süßungsmittel Wahrnehmung Lebensmittel Alternative Süßungsmittel Lebensmittelsensorik Produktentwicklung Hochschulschrift
Online Access:	Inhaltsverzeichnis
Physical Description:	VIII, 161 Seiten Diagramme 21 cm x 14.8 cm, 240 g
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adam_text	INHALTSVERZEICHNIS ABBILDUNGSVERZEICHNIS......................................................................................................IV TABELLENVERZEICHNIS.......................................................................................................... VI ABKUERZUNGSVERZEICHNIS................................................................................................ VIII 1 EINLEITUNG.......................................................................................................................1 2 ZIELSETZUNG UND AUFGABENSTELLUNGEN........................................................... 6 3 STAND DER WISSENSCHAFT UND DER TECHNIK ...................................................... 8 3.1 LEBENSMITTELSENSORIK ZU PRUEF- UND MESSZWECKEN...................................................10 3.2 BEURTEILUNG SENSORISCH UND TECHNOLOGISCH WICHTIGER EIGENSCHAFTEN AUSGEWAEHLTER SUESSUNGSMITTEL................................................................................. 10 3.2.1 SACCHAROSE.................................................................................................10 3.2.2 ERYTHRITOL........................................................................................................11 3.2.3 MALTITOL...........................................................................................................13 3.2.4 REBAUDIOSID A..............................................................................................15 3.2.5 SUCRALOSE..................................................................................................... 16 4 MATERIAL UND METHODEN........................................................................ 18 4.1 PROBENMATERIAL UND ROHSTOFFE............................................................................... 18 4.2 ENTWICKLUNG VON MODELL-REZEPTUREN FUER LEBENSMITTELANWENDUNGEN - PRODUKTION, TRANSPORT UND LAGERUNG..................................................................21 4.3 SENSORISCHE MESSMETHODEN...................................................................................25 4.3.1 SENSORISCHE MESSMETHODEN MIT GESCHULTEN PRUEFPERSONEN ...................... 25 4.3.1.1 METHODE ZUR SUESSKRAFTBESTIMMUNG - PAARWEISE VERGLEICHSPRUEFUNG..................................................25 4.3.1.2 EINFACH BESCHREIBENDE PRUEFUNG...................................................27 4.3.1.3 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNG........................................................ 27 4.3.2 SENSORISCHE MESSMETHODEN MIT UNGESCHULTEN PRUEFPERSONEN .................. 30 4.3.2.1 AKZEPTANZTEST..............................................................................30 4.3.2.2 JUST-ABOUT-RIGHT-TEST................................................................. 31 4.3.2.3 PENALTY ANALYSE..........................................................................33 4.4 EXTERNAL PREFERENCE MAPPING................................................................................34 4.5 MULTIPLE FAKTORENANALYSE ....................................................................................... 39 4.6 SENSORISCHE PRUEFPERSONEN..................................................................................... 41 4.6.1 PROFILPANEL.....................................................................................................41 4.6.2 KONSUMENTENPANEL......................................................................................41 4.7 DURCHFUEHRUNG DER SENSORISCHEN MESSMETHODEN............................................................42 4.7.1 PRUEFRAUM, PRUEFPLAETZE UND VORBEREITUNGSRAUM......................................... 42 4.7.2 PROBENDARREICHUNG UND DURCHFUEHRUNG .................................................... 42 4.7.3 DATENERFASSUNG UND DATENAUSWERTUNG ................................................... 46 5 ERGEBNISSE................................................................................................................... 48 5.1 POLYOLE UND SUESSSTOFFE............................................................................... 48 5.1.1 SUESSKRAFTBESTIMMUNGEN AUSGEWAEHLTER SUESSUNGSMITTEL .............................. 48 5.1.1.1 POLYOLE ......................................................................................... 46 5.1.1.2 SUESSSTOFFE..................................................................................... 49 5.1.2 SUESSKRAFTBESTIMMUNGEN VON STOFFKOMBINATIONEN......................................50 5.1.2.1 ERYTHRITOL UND REBAUDIOSID A IN KOMBINATION .............................. 50 5.1.2.2 ERYTHRITOL UND SUCRALOSEIN KOMBINATION.....................................52 5.1.3 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNG AUSGEWAEHLTER SUESSUNGSMITTEL ...................... 54 5.1.3.1 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE VON POLYOLEN BEI IDENTISCHER EINWAAGE.................................................................................... 54 5.1.3.2 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE VON POLYOLEN BEI IDENTISCHER SUESSKRAFT...................................................................................... 56 5.1.3.3 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE VON SUESSSTOFFEN BEI IDENTISCHER SUESSKRAFT.................................................................................... 58 5.1.4 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNG VON STOFFKOMBINATIONEN...............................59 5.1.4.1 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE DER STOFFKOMBINATIONEN BEI IDENTISCHER SUESSKRAFT ................................................................... 59 5.1.4.2 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE DER STOFF KOMBINATIONEN BEI MAXIMALER SUESSKRAFT .............................................................. 60 5.2 FETTGLASUREN.................................................................................................. 61 5.2.1 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNG.......................................................................61 5.2.2 AKZEPTANZTEST.............................................................................................. 64 5.2.3 PENALTY ANALYSE...........................................................................................66 5.2.4 EXTERNAL PREFERENCE MAPPING ..................................................................... 68 5.2.5 FAERB- UND RHEOLOGIEMESSUNGEN, BESTIMMUNG DES SCHMELZVERHALTENS... 71 5.2.6 MULTIPLE FAKTORENANALYSE............................................................................ 73 5.3 GARNIERSAHNE....................................................................................................79 5.3.1 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNG....................................................................... 79 5.3.2 AKZEPTANZTEST.............................................................................................. 83 5.3.3 PENALTY ANALYSE...........................................................................................66 5.3.4 EXTERNAL PREFERENCE MAPPING ..................................................................... 88 5.3.5 FESTIGKEITS- UND FORMSSTABILITAETSMESSUNGEN .......................................... 91 5.3.6 MULTIPLE FAKTORENANALYSE ............................................................................ 92 6 DISKUSSION...........................................................................................................97 6.1 CHARAKTERISIERUNG DER SENSORISCHEN EIGENSCHAFTEN DER SUESSUNGSMITTEL................97 6.1.1 SUESSKRAFTBESTIMMUNGEN AUSGEWAEHLTER SUESSUNGSMITTEL................................97 6.1.2 SUESSKRAFTBESTIMMUNGEN VON STOFFKOMBINATIONEN ....................................... 96 6.1.3 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNGEN AUSGEWAEHLTER SUESSUNGSMITTEL .................. 99 6.1.4 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNG VON STOFFKOMBINATIONEN .............................. 101 6.1.5 ASPEKT DER DATENBEEINFLUSSENDEN FAKTOREN ............................................. 103 6.2 EINFLUSS DER SUESSUNGSMITTEL UND FUELLSTOFFE AUF DIE SENSORISCHEN UND TECHNOLOGISCHEN EIGENSCHAFTEN DER MODELL-REZEPTUREN......................................106 6.2.1 FETTGLASUREN................................................................................................106 6.2.2 GARNIERSAHNE..............................................................................................111 6.3 KONSUMENTENBEZOGENE, PSYCHOLOGISCHE ASPEKTE UND DEREN AUSWIRKUNGEN AUF DIE PRODUKTAKZEPTANZ DER MODELL-LEBENS MITTEL....................................................116 6.4 VEREINBARKEIT SENSORISCHER UND PHYSIKALISCH-CHEMISCHER DATENSAETZE ................ 119 7 AUSBLICK...................................................................................................................... 121 8 ZUSAMMENFASSUNG..................................................................................................123 9 SUMMARY...................................................................................................................... 126 10 LITERATURVERZEICHNIS........................................................................................... 129 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