Süßkraftoptimierung alternativer Süßungsmittel und deren sensorische und technologische Wechselwirkungen in unterschiedlichen Modell-Matrices:
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Aachen
Shaker Verlag
2017
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| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | VIII, 161 Seiten Diagramme 21 cm x 14.8 cm, 240 g |
| ISBN: | 9783844051513 3844051511 |
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| adam_text | INHALTSVERZEICHNIS
ABBILDUNGSVERZEICHNIS......................................................................................................IV
TABELLENVERZEICHNIS..........................................................................................................
VI
ABKUERZUNGSVERZEICHNIS................................................................................................
VIII
1
EINLEITUNG.......................................................................................................................1
2 ZIELSETZUNG UND
AUFGABENSTELLUNGEN...........................................................
6
3 STAND DER WISSENSCHAFT UND DER TECHNIK
......................................................
8
3.1 LEBENSMITTELSENSORIK ZU PRUEF- UND
MESSZWECKEN...................................................10
3.2 BEURTEILUNG SENSORISCH UND TECHNOLOGISCH WICHTIGER EIGENSCHAFTEN
AUSGEWAEHLTER
SUESSUNGSMITTEL.................................................................................
10
3.2.1
SACCHAROSE.................................................................................................10
3.2.2
ERYTHRITOL........................................................................................................11
3.2.3
MALTITOL...........................................................................................................13
3.2.4 REBAUDIOSID
A..............................................................................................15
3.2.5
SUCRALOSE.....................................................................................................
16
4 MATERIAL UND
METHODEN........................................................................
18
4.1 PROBENMATERIAL UND
ROHSTOFFE...............................................................................
18
4.2 ENTWICKLUNG VON MODELL-REZEPTUREN FUER LEBENSMITTELANWENDUNGEN
- PRODUKTION, TRANSPORT UND
LAGERUNG..................................................................21
4.3 SENSORISCHE
MESSMETHODEN...................................................................................25
4.3.1 SENSORISCHE MESSMETHODEN MIT GESCHULTEN PRUEFPERSONEN
......................
25
4.3.1.1 METHODE ZUR SUESSKRAFTBESTIMMUNG
- PAARWEISE
VERGLEICHSPRUEFUNG..................................................25
4.3.1.2 EINFACH BESCHREIBENDE
PRUEFUNG...................................................27
4.3.1.3 KONVENTIONELLE
PROFILPRUEFUNG........................................................ 27
4.3.2 SENSORISCHE MESSMETHODEN MIT UNGESCHULTEN PRUEFPERSONEN
..................
30
4.3.2.1
AKZEPTANZTEST..............................................................................30
4.3.2.2
JUST-ABOUT-RIGHT-TEST.................................................................
31
4.3.2.3 PENALTY
ANALYSE..........................................................................33
4.4 EXTERNAL PREFERENCE
MAPPING................................................................................34
4.5 MULTIPLE FAKTORENANALYSE
.......................................................................................
39
4.6 SENSORISCHE
PRUEFPERSONEN.....................................................................................
41
4.6.1
PROFILPANEL.....................................................................................................41
4.6.2
KONSUMENTENPANEL......................................................................................41
4.7 DURCHFUEHRUNG DER SENSORISCHEN
MESSMETHODEN............................................................42
4.7.1 PRUEFRAUM, PRUEFPLAETZE UND
VORBEREITUNGSRAUM......................................... 42
4.7.2 PROBENDARREICHUNG UND DURCHFUEHRUNG
....................................................
42
4.7.3 DATENERFASSUNG UND DATENAUSWERTUNG
...................................................
46
5
ERGEBNISSE...................................................................................................................
48
5.1 POLYOLE UND
SUESSSTOFFE...............................................................................
48
5.1.1 SUESSKRAFTBESTIMMUNGEN AUSGEWAEHLTER SUESSUNGSMITTEL
..............................
48
5.1.1.1 POLYOLE
.........................................................................................
46
5.1.1.2
SUESSSTOFFE.....................................................................................
49
5.1.2 SUESSKRAFTBESTIMMUNGEN VON
STOFFKOMBINATIONEN......................................50
5.1.2.1 ERYTHRITOL UND REBAUDIOSID A IN KOMBINATION
..............................
50
5.1.2.2 ERYTHRITOL UND SUCRALOSEIN
KOMBINATION.....................................52
5.1.3 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNG AUSGEWAEHLTER SUESSUNGSMITTEL
......................
54
5.1.3.1 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE VON POLYOLEN BEI IDENTISCHER
EINWAAGE....................................................................................
54
5.1.3.2 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE VON POLYOLEN BEI IDENTISCHER
SUESSKRAFT......................................................................................
56
5.1.3.3 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE VON SUESSSTOFFEN BEI IDENTISCHER
SUESSKRAFT....................................................................................
58
5.1.4 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNG VON
STOFFKOMBINATIONEN...............................59
5.1.4.1 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE DER STOFFKOMBINATIONEN BEI
IDENTISCHER SUESSKRAFT
...................................................................
59
5.1.4.2 GESCHMACKS- UND TEXTURPROFILE DER STOFF KOMBINATIONEN
BEI MAXIMALER SUESSKRAFT
..............................................................
60
5.2
FETTGLASUREN..................................................................................................
61
5.2.1 KONVENTIONELLE
PROFILPRUEFUNG.......................................................................61
5.2.2
AKZEPTANZTEST..............................................................................................
64
5.2.3 PENALTY
ANALYSE...........................................................................................66
5.2.4 EXTERNAL PREFERENCE MAPPING
.....................................................................
68
5.2.5 FAERB- UND RHEOLOGIEMESSUNGEN, BESTIMMUNG DES SCHMELZVERHALTENS...
71
5.2.6 MULTIPLE
FAKTORENANALYSE............................................................................
73
5.3
GARNIERSAHNE....................................................................................................79
5.3.1 KONVENTIONELLE
PROFILPRUEFUNG.......................................................................
79
5.3.2
AKZEPTANZTEST..............................................................................................
83
5.3.3 PENALTY
ANALYSE...........................................................................................66
5.3.4 EXTERNAL PREFERENCE MAPPING
.....................................................................
88
5.3.5 FESTIGKEITS- UND FORMSSTABILITAETSMESSUNGEN
..........................................
91
5.3.6 MULTIPLE FAKTORENANALYSE
............................................................................
92
6
DISKUSSION...........................................................................................................97
6.1 CHARAKTERISIERUNG DER SENSORISCHEN EIGENSCHAFTEN DER
SUESSUNGSMITTEL................97
6.1.1 SUESSKRAFTBESTIMMUNGEN AUSGEWAEHLTER
SUESSUNGSMITTEL................................97
6.1.2 SUESSKRAFTBESTIMMUNGEN VON STOFFKOMBINATIONEN
.......................................
96
6.1.3 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNGEN AUSGEWAEHLTER SUESSUNGSMITTEL
..................
99
6.1.4 KONVENTIONELLE PROFILPRUEFUNG VON STOFFKOMBINATIONEN
..............................
101
6.1.5 ASPEKT DER DATENBEEINFLUSSENDEN FAKTOREN
.............................................
103
6.2 EINFLUSS DER SUESSUNGSMITTEL UND FUELLSTOFFE AUF DIE SENSORISCHEN UND
TECHNOLOGISCHEN EIGENSCHAFTEN DER
MODELL-REZEPTUREN......................................106
6.2.1
FETTGLASUREN................................................................................................106
6.2.2
GARNIERSAHNE..............................................................................................111
6.3 KONSUMENTENBEZOGENE, PSYCHOLOGISCHE ASPEKTE UND DEREN AUSWIRKUNGEN
AUF
DIE PRODUKTAKZEPTANZ DER MODELL-LEBENS
MITTEL....................................................116
6.4 VEREINBARKEIT SENSORISCHER UND PHYSIKALISCH-CHEMISCHER DATENSAETZE
................
119
7
AUSBLICK......................................................................................................................
121
8
ZUSAMMENFASSUNG..................................................................................................123
9
SUMMARY......................................................................................................................
126
10
LITERATURVERZEICHNIS...........................................................................................
129
11
ANHANG..........................................................................................................................141
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