Leaf to root: Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel
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Aarau ; München
AT Verlag
[2016]
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V ORW ORT
VON FOODTRENDFORSCHERIN UND
ERNAEHRUNGSWISSENSCHAFTLERIN
HANNI RUETZLER
E IN LE ITU N G
DAS NOSE TO TAIL FUE R GEMUESE -
WIE WIR DARAUF KAMEN, KAROTTE,
RADIESCHEN UND CO. VOM BLATT BIS
ZUR WURZEL ZU VERSPEISEN, UND
WIE UNSER PROJEKT BEREITS ZU
INNOVATIONEN ANGEREGT HAT.
ROUNDTABLE
H OCHKARAETIGE EXPERTENRUNDE:
FOODHISTORIKER DOMINIK FLAMMER,
ERNAEHRUNGSSOZIOLOGE DR. DANIEL KOFAHL,
AVANTGARDEKOCH STEFAN WIESNER
UND PFLANZENEXPERTIN ANNAFRIED
WIDMER-KESSLER UNTERHALTEN SICH UEBER
DAS THEMA LEAF TO ROOT - EINE
DISKUSSION UEBER ERNAEHRUNGSTABUS,
GESCHICHTLICHE HINTERGRUENDE,
GIFTIGE GEMUESETEILE UND VEGETABILE
GESCHMACKSENTDECKUNGEN.
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210
B LATT 8K K RAUT
B LU M E NKO HLB LATT, ERBSENTRIEB, KAROTTENKRAUT,
K O HLRAB IBLA TT, K UE RBISTRIE B , RADIESCHENBLATT,
RANDENBLATT (R O TE -B ETE -B LATT).
ANDREE KOETHE & YVES OLLECH: DIE DEUTSCHEN
SPITZENKOECHE VERWERTEN SEIT JAHREN FAST ALLES VOM
GEMUESE - UND KOCHEN DAMIT AUF STERNENIVEAU.
STIEL 8T RIPPE
FEDERKOHLRIPPE (G RUE N K O H LRIP P E ), FENCHELSTIEL,
K OHLRAB ISTIEL, P E TE RSILIE N STIE L.
SOREN WIUFF: DER DAENISCHE BAUER KULTIVIERT GEMUESE
FUER TEILE, DIE BEI BERUFSKOLLEGEN AUF DEM ACKER BLEIBEN -
AUCH DAS NOMA IN KOPENHAGEN BELIEFERT ER DAMIT.
HAUT 8T HAAR
GURKENSCHALE, KAROTTENSCHALE, KARTOFFELSCHALE,
MAISHAAR, PASTINAKENSCHALE, W ASSERM ELONENSCHALE.
REBECCA CLOPATH: DIE BEKANNTE SCHWEIZER JUNGKOECHIN
WIRD JETZT AUCH BAEUERIN - FUER UNS BEREITET SIE QUITTE
VON HAUT BIS KERN ZU.
S TRUNK 8T HERZ
ARTISCHOCKENSTAENGEL, B LUM ENKOHLSTRUNK,
B RO KKO LISTRU N K, R OTKOHLSTRUNK, W E ISS K O H LS TRU N K .
CHRISTINE BRUGGER: DIE SENSORIKERIN VERKOSTET
SECOND CUTS, ALSO SPEZIELLE GEMUESETEILE -
UND HAT DABEI MEHRERE AHA-ERLEBNISSE.
BLUETE 8T KERN
A PRIKOSENKERN, AVOCADOKERN,
B AERLAUCHBLUETE, PAPAYAKERN, RADIESCHENSCHOTE,
R HABARBERBLUETE, T OM A TEN KERN .
NORBERT FISCHER: DER LEBENSMITTELCHEMIKER ERKLAERT,
WARUM MAN VON MANCHEN GEMUESETEILEN SO WENIG WEISS -
SELBST ERFORSCHT ER, WIE MAN AUS GRAS TOFU MACHT.
238 KOM PENDIUM
LEAF TO ROOT VON
ANANAS BIS ZW IEBEL
WELCHE TEILE VON FRUECHTEN
UND GEMUESEN SIND ESSBAR?
WIE BEREITEN SPITZENKOECHE DIE
SECOND CUTS VON KAROTTE,
RADIESCHEN UND CO. ZU? WELCHE
HISTORISCHEN REZEPTE FINDEN SICH
DAFUER? EINE INSPIRATIONSQUELLE
MIT ERHELLENDEN ANEKDOTEN,
MIT BLICK IN KUECHENTRADITIONEN
ANDERER LAENDER UND MIT
EINFACHEN KOCHANLEITUNGEN.
312 REZEPTVERZEICHNIS
318 U BER DIE AUTOREN
31G DANKE
320 IM PRESSUM
W URZE L 8K K NOLLE
C HICOREEW URZEL, D AHLIENKNOLLE,
F RUE H LINGSZW IEBELW URZEL, L OEW EN ZA H N W U RZE L.
JOHANN REISINGER: DER OESTERREICHISCHE SPITZENKOCH SETZT
AUF ALTE GEMUESESORTEN - UND IMPROVISIERT FUER UNS MIT
ARTISCHOCKENBLATT, KAROTTENKRAUT UND FEDERKOHLWURZEL. |
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