Mikroorganismen in Lebensmitteln: Theorie und Praxis der Lebensmittelhygiene
Gespeichert in:
| 1. Verfasser: | |
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Haan-Gruiten
Pfanneberg
2016
|
| Ausgabe: | 6. Auflage |
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 384 Seiten Illustrationen, Diagramme 24 cm x 17 cm 1 CD-ROM (12 cm) |
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|---|---|
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1 MIKROORGANISM EN - EINE UEBERSICHT ____________________________ 7
1.1 KLASSEN DER MIKROORGANISMEN
________________________________
7
MIKROORGANISMEN
1
.
1.1
BAKTERIEN _____________________________________________________ 8
-G RUNDLAGEN 1 1 2 ARCHAEEN
______________________________________________________
8
1.1.3 PILZE _________________________________________________________ 9
1.1.4 PROTOZOEN ____________________________________________________ 9
1.2 VIREN UND PRIONEN
___________________________________________
10
1.3 BEDEUTUNG DER MIKROORGANISMEN FUER DEN MENSCHEN
___________
10
1.3.1 MIKROBEN IN LEBENSMITTELN _____________________________________ 10
1.3.2 MIKROORGANISMEN AUSSERHALB DES LEBENSMITTELBEREICHES
___________
1 3
2 EIGENSCHAFTEN DER M IKROO RG ANISM EN
__________________________
1 7
2.1 BAKTERIEN ____________________________________________________ 17
2.1.1 ZELLEN DER BAKTERIEN ___________________________________________
17
2.1.2 EINTEILUNG DER BAKTERIEN________________________________________
21
2.1.3 STOFFWECHSEL VON BAKTERIEN _____________________________________
27
2.1.4 WACHSTUM UND VERMEHRUNG VON BAKTERIEN______________________ 33
2.1.5 BAKTERIENSPOREN UND ANDERE DAUERFORMEN
______________________
39
2.2 PILZE ________________________________________________________ 42
2.2.1 ZELLEN DER PILZE
_______________________________________________
44
2.2.2 EINTEILUNG DER PILZE ____________________________________________
46
2.2.3 STOFFWECHSEL VON PILZEN ________________________________________
51
2.2.4 WACHSTUM UND VERMEHRUNG VON HEFEN
_________________________
53
2.2.5 WACHSTUM UND SPORENBILDUNG VON HYPHENPILZEN
_______________
55
2.3 PROTOZOEN
___________________________________________________
58
2.4 VIREN UND PRIONEN
___________________________________________
61
2.4.1 VIREN
________________________________________________________
61
2.4.2 PRIONEN
______________________________________________________
69
3 STANDORTE UND UEBERTRAGUNG VON M IKROORGANISM EN
____________
72
3.1 ERDBODEN, WASSER UND LUFT ALS STANDORTE VON MIKROORGANISM EN 74
3.1.1 MIKROBEN IM ERDBODEN ________________________________________ 74
3.1.2 MIKROBEN IN NATUERLICHEN GEWAESSERN
____________________________
75
3.1.3 KEIME IM TRINKWASSER
_________________________________________
76
3.1.4 MIKROORGANISMEN IN DER L U FT
___________________________________
78
3.2 MENSCHEN, TIERE UND PFLANZEN ALS LEBENSRAUM VON MIKROBEN
__
81
3.2.1 NORMALFLORA DES MENSCHEN_____________________________________ 81
3.2.2 MIKROBEN AUF DER HAUT DES M ENSCHEN
___________________________
82
3.2.3 BESIEDLUNG VON SCHLEIMHAEUTEN DES MENSCHEN
___________________
83
3.2.4 TIERE ALS TRAEGER VON M IKROBEN
__________________________________
85
3.2.5 PFLANZEN ALS TRAEGER VON MIKROBEN _______________________________
90
4 WACHSTUMSFAKTOREN DER MIKROORGANISM EN UND VERDERB
VON LEBENSM ITTELN____________________________________________ 94
4.1 WACHSTUMSFAKTOREN VON M IKROO RG ANISM EN
____________________
94
4.2 VERDERB DURCH MIKROORGANISMEN
_____________________________
95
4.3 TEM PERATUR __________________________________________________101
4.4 WASSERAKTIVITAET UND FEUCHTIGKEIT
______________________________
106
4.5 PH -W ERT UND SAEUREN
_________________________________________
111
4.6 SAUERSTOFF UND G ASATM OSPHAERE
_______________________________
11 7
4.7 INHALTSSTOFFE DER L EB ENSM ITTEL
________________________________
123
5 KONSERVIERUNG VON LEBENSMITTELN UND ABTOETUNG VON K E IM E N
__
131
5.1 PHYSIKALISCHE KONSERVIERUNGSVERFAHREN
________________________
1 32
5.1.1 SENKUNG DER TEMPERATUR
______________________________________
1 33
5.1.2 ERHOEHUNG DER TEM PERATUR
_____________________________________
1 36
5.1.3 SENKUNG DES WASSERGEHALTES
____________________________________
140
5.1.4 AENDERUNGEN DER GASPHASE ______________________________________142
5.1.5 BEHANDLUNG M IT IONISIERENDEN STRAHLEN
________________________
143
5.1.6 HOCHDRUCKENTKEIMUNG
______________________________________
145
5.2 CHEMISCHE KONSERVIERUNGSVERFAHREN
________________________
145
5.2.1 ZUCKERN___________________________________________________ 146
5.2.2 SALZEN
___________________________________
146
5.2.3 POEKELN ____________________________________________________147
5.2.4 RAEUCHERN __________________________________________________148
5.2.5 ZUGABE VON SAEUREN
________________________________________
150
5.2.6 ZUGABE VON KONSERVIERUNGSSTOFFEN
____________________________
151
5.3 BIOLOGISCHE KONSERVIERUNGSVERFAHREN_________________________152
5.3.1 MILCHSAEUREGAERUNG___________________________________________152
5.3.2 ALKOHOLISCHE GAERUNG ________________________________________ 154
6 HERSTELLUNG VON LEBENSMITTELN M ITHILFE VON MIKROORGANISM EN _ 156
6.1 HISTORISCHE ENTW ICKLUNG
______________________________________
158
6.2
HERSTELLUNG FERM ENTIERTER LEBENSMITTEL
_____________________
161
6.2.1 HERSTELLUNG VON ROHWUERSTEN _________________________________163
6.2.2 BROTHERSTELLUNG MITHILFE VON HEFEN UND SAUERTEIGKULTUREN
________
165
6.2.3 WEITERE FERMENTIERTE LEBENSMITTEL _____________________________169
6.3
PRODUKTION MIKROBIELLER BIOMASSE
__________________________
1 75
6.3.1 STARTER- UND SCHUTZKULTUREN
_________________________________
1 75
6.3.2 PROBIOTISCHE KULTUREN_______________________________________ 1 77
6.3.3 ZUCHTPILZE UND BACKHEFEN ___________________________________1 78
6.4
MIKROBIELLE PRODUKTE ALS HILFS- UND Z USATZSTOFFE
______________
178
6.5 EINSATZ VON GENTECHNISCH VERAENDERTEN M IKROO RG ANISM EN
______
181
1 LEBENSMITTELSICHERHEIT: VORBEUGENDER GESUNDHEITSSCHUTZ
_____
185
1.1 LEBENSMITTELINFEKTIONEN UND KRANKHEITSERREGER
_______________
188
1.2 LEBENSMITTELSICHERHEIT ALS HYGIENEZIEL ________________________191
2 BAKTERIEN ALS GESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
_______________________
193
2.1 INFEKTIONEN DURCH B AKTERIEN
___________________________________
195
2.1.1 ENTERITIS-SALMONELLEN ___________________________________________
200
2.1.2 TYPHUS-SALMONELLEN ____________________________________________205
2.1.3
CAMPYLOBACTER-
BAKTERIEN ________________________________________ 206
2.1.4 COLIBAKTERIEN
__________________________________________________208
2.1.5 SHIGELLEN
_____________________________________________________
210
2.1.6 YERSINIEN
______________________________________________________
212
2.1.7 CHOLERAERREGER UND ANDERE VIBRIONEN
__________________________
21 3
2.1.8 LISTERIEN______________________________________________________215
2.1.9 BAKTERIELLE SPORENBILDNER
______________________________________
21 7
2.2 LEBENSMITTELVERGIFTUNGEN DURCH B A K TE RIE N
____________________
219
2.2.1 BOTULISMUS-CLOSTRIDIEN
_________________________________________
219
2.2.2 STAPHYLOKOKKEN
_______________________________________________
222
2.2.3 HISTAMINVERGIFTUNGEN HERVORRUFENDE BAKTERIEN
___________________
224
2.2.4 MUSCHEL- UND FISCHVERGIFTUNGEN DURCH MIKROBIELL GEBILDETE TOXINE _
226
3 W EITERE BIOLOGISCHE G ESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
________________
227
3.1 PILZE
_________________________________________________________
227
3.1.1 GIFTPILZE
______________________________________________________
228
3.1.2 MYKOTOXINE
___________________________________________________
229
3.2 V IR E N
_________________________________________________________
233
3.2.1 DIARRHOE-VIREN
__________________________________________________233
3.2.2 POLIO-VIREN ____________________________________________________
234
3.2.3 HEPATITIS A-VIREN
_______________________________________________235
3.3 BSE-ERREGER
__________________________________________________
236
3.4 PROTOZOEN ____________________________________________________ 238
TEIL B
LEBENSMITTEL UND
CESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
TEIL C
LEBENSMITTELHYGIENE
A N H A N G
3.4.1 TOXOPLASMOSE-ERREGER
__________________________________________
239
3.4.2 WEITERE DARMPARASITEN
_________________________________________
240
3.5 W URM PARASITEN
_______________________________________________
241
3.5.1 BANDWUERMER
__________________________________________________
242
3.5.2 FADENWUERMER__________________________________________________244
3.6 TIERISCHE SCHAEDLINGE
__________________________________________
246
3.6.1 MILBEN UND INSEKTEN____________________________________________248
3.6.2 NAGER UND V OE G E
L_______________________________________________251
4 CHEMISCHE UND PHYSIKALISCHE G ESUNDHEITSGEFAEHRDUNGEN
_______
254
4.1 CHEMISCHE GEFAHRSTOFFE IN LEBENSMITTELN ______________________254
4.1.1 CHLORORGANISCHE UMWELTGIFTE UND SCHWERMETALLE
_________________
258
4.1.2 DESINFEKTIONSMITTEL UND ANDERE BETRIEBSCHEMIKALIEN _ _ _ _ _ _ _ _
_ _ 262
4.1.3 RUECKSTAENDE AUS DER PFLANZEN- UND TIERPRODUKTION
_________________
263
4.1.4 BEI STARKER ERHITZUNG ENTSTEHENDE PROBLEMSTOFFE
__________________266
4.1.5 NATUERLICHE INHALTSSTOFFE VON PFLANZEN
____
268
4.1.6 RADIOAKTIV BELASTETE LEBENSMITTEL
_______________________________
270
4.1.7 GENTECHNISCH VERAENDERTE LEBENSMITTEL___________________________271
4.2 PHYSIKALISCHE GEFAHREN IN LEBENSM ITTELN
_______________________
272
1 HYGIENEVORSCHRIFTEN UND H YGIENEANFORDERUNGEN
_______________
275
1.1 LEBENSMITTEL- UND H YGIENEGESETZE
____________________________
275
1.2 HYGIENEEM PFEHLUNGEN ________________________________________ 279
1.3 BETRIEBLICHE EIGENKONTROLLEN UND HACCP
______________________
280
1.4 ANFORDERUNGEN AN HYGIENE UND LEBENSM ITTELSICHERHEIT
_________
287
1.5 SCHULUNGEN UND UNTERWEISUNGEN DER M ITA RB E ITE R
______________
290
1.6 LEBENSMITTELUEBERWACHUNG
____________________________________
294
2 HYGIENEPRAXIS IN LEBENSMITTEL VERARBEITENDEN B E TRIE B E N
_______
296
2.1 ALLGEMEINE BETRIEBLICHE ANFORDERUNGEN
_______________________
297
2.2 REINIGUNG UND D ESINFEKTION
__________
305
2.3 ABFALLENTSORGUNG
_
____________________________________________
310
2.4 SCHAEDLINGSBEKAEMPFUNG
______________________________________
312
2.5 PERSONALHYGIENE _____________________________________________ 316
3 BETRIEBSHYGIENE IN GASTRONOMIE UND GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG 320
3.1 W ARENANNAHM E UND LAGERHALTUNG _____________________________321
3.2 SPEISENHERSTELLUNG ____________________________________________323
3.3 SPEISENAUSGABE_______________________________________________ 330
3.4 ENTKOPPELTE ZUBEREITUNGSVERFAHREN IN DER
GEM EINSCHAFTSVERPFLEGUNG
____________________________________
331
3.5 HERSTELLUNG UND VERKAUF VON SPEISEEIS
_________________________
334
3.6 BETRIEB VON G ETRAENKESCHANKANLAGEN
___________________________
335
3.7 GEFAHRENANALYSE FUER DIE HACCP-KONTROLLEN
____________________
336
4 BETRIEBSHYGIENE IM FLEISCHERHANDW ERK_________________________ 339
4.1 FLEISCHGEWINNUNG
____________________________________________
340
4.2 FLEISCHZERLEGUNG UND -V ERARBEITUN G ____________________________
344
4.3 FLEISCHVERTRIEB
________________________________________________
348
4.4 GEFAHRENANALYSE FUER DIE HACCP-KONTROLLEN
____________________
351
5 BETRIEBSHYGIENE IM BACK- UND K O N D ITO RH AN D W ERK
______________
353
5.1 HERSTELLUNG VON BACK- UND KONDITORWAREN
_____________________
354
5.2 VERTRIEB VON BACK- UND K O N D ITO RW A RE N
_________________________
359
5.3 GEFAHRENANALYSE FUER DIE HACCP-KONTROLLEN
____________________
361
6 LEBENSMITTELHYGIENE IN PRIVATHAUSHALTEN_______________________363
M E RK B LAE TTE R
_________________________________________________________
372
BILDQUELLENVERZEICHNIS
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SACHW ORTVERZEICHNIS_________________________________________________
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