Dresden à la carte: Entstehung und kulinarische Einordnung der Restaurantkultur 1800 bis 1850
Gespeichert in:
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| Format: | Abschlussarbeit Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Ostfildern
Jan Thorbecke Verlag
[2016]
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| Schriftenreihe: | Land kulinarischer Tradition. Ernährungsgeschichte in Sachsen. Reihe C, Historische Forschungen zur exquisiten Küche
Band 3 |
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| Beschreibung: | 279 Seiten Illustrationen, Diagramme |
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INHALT
VORWORT 9
1. EINLEITUNG 11
1.1 DRESDEN KULINARISCH - THEORETISCHE GRUNDLAGEN UND FRAGESTELLUNG 11
1.2 ZUM STAND DER FORSCHUNG 13
1.3 UNTERSUCHUNGSZEITRAUM UND QUELLEN 22
1. DIE ENTSTEHUNG DER RESTAURANTKULTUR 27
2. ERNAEHRUNGSHISTORISCHER KONTEXT 29
2.1 DIE ENTSTEHUNG VON RESTAURANTS IN PARIS, LONDON UND WIEN 29
PARIS 30
LONDON 36
WIEN 38
2.2 MODERNE ELEMENTE DER KOCHKUNST UM 1800 IN EUROPA 40
2.3 DIE KULINARISCHE OEFFENTLICHKEIT 45
3. DIE ENTSTEHUNG VON RESTAURANTS IN DRESDEN 49
3.1 DIE QUANTITATIVE ENTWICKLUNG DER GASTRONOMIE IN DRESDEN IN DER
ERSTEN HAELFTE DES 19. JAHRHUNDERTS 49
3.2 DIE GASTRONOMIE DER DRESDNER GESELLIGKEITSVEREINE ALS VORLAEUFER
DER RESTAURANTS 55
3.2.1 DIE RESSOURCE 57
3.2.2 DIE HARMONIE 60
3.3 DIE ENTWICKLUNG DER GASTHAEUSER UND HOTELS IN DRESDEN UM 1800 . 64
3.3.1 GASTLICHKEIT IM ZEITRAUM VON 1760 BIS 1850 64
3.3.2 DIE ENTWICKLUNG DES RESTAURANTBETRIEBS IN DEN DRESDNER
HOTELS 70
3.3.3 RESTAURANTBETRIEB IM HOTEL DE POLOGNE UND HOTEL DE FRANCE 76
3.4 RESTAURANT UND FREIZEITKULTUR IN DER ERSTEN HAELFTE DES
19. JAHRHUNDERTS 81
3.4.1 DAS RESTAURANT ALS AUSFLUGSZIEL 81
3.4.2 DER GROSSE GARTEN 84
3.4.3 VERGNUEGUNGSORTE UND GASTRONOMISCHE BETRIEBE IM DRESDNER
UMLAND 93
6 INHALT
3.5. DIE GASTRONOMIE AUF DER BRUEHISCHEN TERRASSE 99
3.5.1 DIE BRUEHISCHE TERRASSE ALS BESUCHERMAGNET 99
3.5.2 DER WANDEL DES BELVEDERES ZUM RESTAURANT 101
DAS DRITTE BELVEDERE: NEUANFANG AN EXPONIERTER STELLE 101
DAS VIERTE BELVEDERE: EIN RESTAURANT VON ,WELTRUF 105
3.5.3 EIN CAFE ALS RESTAURANT? 108
DER BALDINISCHE KAFFEEPAVILLON 109
DAS CAFE REALE 112
4. RESUEMEE 115
II. DIE KULINARISCHE EINORDNUNG DER DRESDNER
RESTAURANTKUECHE 119
5. KOCHNIVEAUS IN DRESDEN 121
5.1 DIE AUTOREN DER DRESDNER KOCHBUECHER 125
5.2 KOCH- UND KUECHENTECHNIK IN DER ZEITGENOESSISCHEN RESTAURANTKUECHE 135
5.2.1 KOCHSTAETTEN UND HEIZQUELLEN 135
5.2.2 KUECHENGERAETE 140
5.3 METHODIK ZUR KOCHBUCHANALYSE 143
6. KOCHBUCHANALYSE 147
6.1 AUFBAU UND STRUKTUR DER KOCHBUECHER 147
ALLGEMEINES OBERSAECHSISCHES KOCH- UND SPEISEBUCH 147
NUETZLICHES BUCH FUER DIE KUECHE BEY ZUBEREITUNG DER SPEISEN 148
DER PRAKTISCHE KOCH 149
LEHRBUCH DER KOCH- UND BACKKUNST 151
DER DRESDNER KOCH 152
6.2 DIE GRUNDLAGE EINER FEINEN KUECHE - BOUILLON 154
6.3 FLUESSIGE SPEISEN - SAUCEN UND SUPPEN 165
6.3.1 SAUCEN 165
GRUNDSAUCEN 166
EIGENSTAENDIGE SAUCEN 175
6.3.2 SUPPEN 178
6.4 FLEISCHGERICHTE 186
6.4.1 DIE QUANTITATIVE EINTEILUNG DER FLEISCHREZEPTE IN DEN
KOCHBUECHERN 191
6.4.2 NEUE FORMEN DER FLEISCHZUBEREITUNG 193
DAS SCHNITZEL 193
DAS KOTELETT 195
DAS ROASTBEEF 198
DIE HIERARCHISIERUNG DER FLEISCHSORTEN 199
6.4.3 WILDGERICHTE 202
6.4.4 ZAHM- UND WILDGEFLUEGEL 205
INHALT
6.5 FISCHE 209
6.5.1 DER FISCH ALS FASTENSPEISE 211
6.5.2 QUANTITATIVE AUSWERTUNG DER FISCHREZEPTE 214
6.5.3 SUESS- UND SALZWASSERFISCH 215
6.5.4 FISCHREZEPTE IN DEN DRESDNER KOCHBUECHERN 219
6.6 ZUCKERKONSUM UND SUESSSPEISEN 223
6.6.1 DIE ZUCKERWUERZE IN DER FEINEN KUECHE 225
6.6.2 DER WANDEL VON SUESS-SAUREN ZU PIKANTEN UND SUESSSPEISEN 229
6.7 VON DER GEWUERZKUECHE ZUR KUECHE DES EIGENGESCHMACKS 235
6.7.1 QUANTITATIVE AUSWERTUNG DER EXOTISCHEN GEWUERZE 239
6.7.2 GEWUERZE UND KRAEUTER BEI FLEISCH- UND FISCHSPEISEN 242
6.7.3 GRUENDE FUER DEN WANDEL ZUR MODERNEN KUECHE 246
7. RESUEMEE 251
8. ANHANG 255
8.1 QUELLEN UND LITERATUR 259
8.1.1 UNGEDRUCKTE QUELLEN 259
A) SAECHSISCHES HAUPTSTAATSARCHIV DRESDEN (SACHS. HSTA
DRESDEN) 259
B) STADTARCHIV DRESDEN (STA DRESDEN) 260
8.1.2 GEDRUCKTE QUELLEN 261
8.1.3 LITERATURVERZEICHNIS 266
8.2 ABKUERZUNGSVERZEICHNIS 278
8.3 ABBILDUNGSNACHWEIS 279 |
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