Lebensmittelverarbeitung im Haushalt:
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Bonn
aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft
[2016]
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INHALT Vorwort. 5 1 1.1 1.2 Aspekte des Lebensmittelangebots. Lebensmittelqualität. Convenience-Produkte. 9 9 17 1.3 1.4 Sensorische Prüfungen. Food Waste. 23 30 2 2.1 2.2 Küchengestaltung. Küchenplanung. Bauseitige Ausstattung. 40 41 49 2.3 Grundausstattung mit Arbeitsmitteln. 59 3 3.1 Gar- und Wärmegeräte, Küchenmaschinen. Kochfelder. 72 72 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 Backöfen. Dampfgarer und Dampfdruckgarer. Grillgeräte und Fritteusen.
Mikrowellengeräte. Kaffeemaschinen. 82 87 91 95 102 3.7 3.8 Elektrische Küchenmaschinen. Sonstige Kleingeräte. 107 112 4 4.1 Hygiene. Hygienebereiche. 117 117 4.2 4.3 4.4 Lebensmittelbedingte Erkrankungen. Hygieneaspekte bei der Zubereitung. Temperaturabhängigkeit der Aktivität von Mikroorganismen . . . 119 127 132 4.5 Schädlinge und ihre Bekämpfung. 135 5 5.1 Speisenplanung. Handeln im Privathaushalt. 143 144 5.2 5.3 5.4 Nachhaltigkeitsaspekte. Rezeptauswahl. Arbeitsorganisation und Zeitplanung. 146 148 155 5.5 5.6 Mengenkaikulation. Referenzwerte,
Nährwertberechnungsprogramme. 161 174 6 6.1 6.2 Lebensmittelvorbereitung und Kalte Küche. Vorbereitungsverfahren. Verfahren der Kalten Küche. 178 178 184 6.3 Eignung von Speisefetten und -ölen. 185
I N H A LT 7 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 Garen und Erwärmen von Lebensmitteln. Garen in feuchter Wärme. Garen in trockener Wärme. Kombinierte Garverfahren. Sonstige thermische Behandlungsverfahren. Warmhalten und Aufbereiten. Lebensmittelveränderungen beim Garen. 190 191 198 202 206 210 215 7.7 7.8 Garzustand, Garzeiten und Gewichtsveränderungen. Erhalt von Inhaltsstoffen. 222 245 8 8.1 8.2 Haltbarmachen und Lagern von Lebensmitteln. Lebensmittelverderb. Haltbarmachungsverfahren. 257 257 260 8.3 8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 Lagern von Lebensmitteln im privaten Haushalt. Lagerempfehlungen und Aufbewahrungsdauer. Einfluss der Lagerung auf die Lebensmittelqualität. Kühl- und Gefriergeräte. Speziallagergeräte. Ökologische
Aspekte. 269 280 292 297 305 307 9 9.1 9.2 9.3 9.4 Reinigen. Manuelles Geschirrspülen. Maschinelles Geschirrspülen. Verfahrensvergleich und Empfehlungen. Oberflächenreinigung in der Küche. 316 316 321 335 338 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 Spezielle physikalische und chemische Größen. Energie, Leistung. Wärmemenge, Wärmetransport. Phasenübergänge, Luftfeuchtigkeit. Druck, Viskosität. Stoffmenge, Konzentration, Wasserhärte. Stoff kenn werte. 345 345 351 357 362 365 368 Fremdsprachliche küchentechnische Begriffe. Englisch - Deutsch. Französisch - Deutsch. Deutsch ֊ Englisch - Französisch.
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