Warenkunde Lebensmittel:
Gespeichert in:
| Format: | Buch |
|---|---|
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Leipzig
VEB Fachbuchverl.
1961
|
| Ausgabe: | 2., verb. Aufl. |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 476 Seiten Illustrationen |
Internformat
MARC
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INHALTSVERZEICHNIS
0. EINLEITUNG. 15
1. GRUNDLAGEN . 17
1.1. GRUNDZUEGE DERERNAEHRUNGSLEHRE 17
1.1.1. EINTEILUNG DER LEBENSMITTEL . 17
1.1.2. AUFGABE DER NAHRUNG. 19
1.1.3. NAEHRSTOFFE. 21
1.1.3.1. KOHLENHYDRATE. 21
1.1.3.2. FETTE. 25
1.1.3.3. EIWEISSSTOFFE. 28
1.1.3.4. WASSER. 30
1.1.3.5. MINERALSTOFFE. 30
1.1.3.6. VITAMINE. 31
1.1.4. FERMENTE. 33
1.1.5. VERDAUUNG. 33
1.1.6. KALORIENBEDARF, NAEHRSTOFF
BEDARF, SAETTIGUNGSWERT. 35
1.1.7. ZUBEREITUNG VON NAHRUNGS
MITTELN . 36
1.2. GRUNDSAETZE DER WARENPFLEGE . 38
1.2.1. EINHALTEN HOECHSTER SAUBERKEIT,
VERWENDUNG NUR EINWANDFREIER
GERAETE UND BEHAELTER. 39
1.2.1.1. MIKROORGANISMEN. 39
1.2.1.2. STAUB, SCHMUTZ UND ANDERE
VERUNREINIGUNGEN. 40
1.2.1.3. TIERISCHE SCHAEDLINGE. 41
1.2.2. EINHALTEN DER RICHTIGEN LAGER
TEMPERATUR . 41
1.2.3. EINHALTEN DER RICHTIGEN RELATIVEN
LUFTFEUCHTIGKEIT. 42
1.2.4. SACHGEMAESSE WARENAUSLAGE IM
SCHAUFENSTER.1. 43
1.2.5. VERMEIDEN VON LUFTZUTRITT. 43
1.2.6. AUSREICHENDE BELUEFTUNG DER
RAEUME. 44
1.2.7. GERINGE VORRATSHALTUNG. 44
1.3. KONSERVIERUNG. 44
1.4. VERPACKUNG. 46
1.5. GESETZLICHE BESTIMMUNGEN. 47
1.6. GUETESICHERUNG UND STANDARDI
SIERUNG VON LEBENSMITTELN. 55
2. NAHRUNGSMITTEL . 57
2.1. ZUCKER . 57
2.1.1. ALLGEMEINES. 57
2.1.2. ROHR-UND RUEBENZUCKER . 57
2.1.2.1. ALLGEMEINES. 57
2.1.2.2. HERSTELLUNG. 58
2.1.2.3. SORTEN. 59
2.1.2.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 61
2.1.2.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 62
2.1.3. TRAUBENZUCKER. 62
2.1.4. HONIG. 63
2.1.4.1. GEWINNUNG. 63
2.1.4.2. SORTEN. 64
2.1.4.3. LAGERUNG UND PFLEGE. 65
2.1.4.4. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 65
2.1.5. KUNSTHONIG . 65
2.1.5.1. HERSTELLUNG. 65
2.1.5.2. EIGENSCHAFTEN. 66
2.1.5.3. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 66
2.1.6. SPEISESIRUP. 66
2.1.6.1. HERSTELLUNG. 66
2.1.6.2. SORTEN. 67
2.1.6.3. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 67
2.1.7. MALZEXTRAKT. 67
2.1.7.1. HERSTELLUNG. 68
2.1.7.2. LAGERUNG UND PFLEGE. 68
2.1.7.3. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 68
2.2. GETREIDEERZEUGNISSE UND HUEL
SENFRUECHTE . 68
2.2.1. ALLGEMEINES.'. 68
2.2.2. GETREIDEARTEN. 69
2.2.3. AUFBAU UND BESTANDTEILE DES
GETREIDEKOMES. 71
2.2.4. MAHLMUEHLENERZEUGNISSE. 72
2.2.4.1. ALLGEMEINES. 72
2.2.4.2. HERSTELLUNG. 73
2.2.4.3. WEIZENMEHL. 75
2.2.4.4. SONSTIGE WEIZEN-MAHLERZEUG
NISSE . 77
2.2.4.5. WEIZENGRIESS . 77
2.2.4.6. ROGGENMEHL. 77
2.2.4.7. KENNZEICHNUNG DER MAHLMUEH
LENERZEUGNISSE . 78
2.2.4.8. LAGERUNG UND PFLEGE. 78
2.2.4.9. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 81
2.2.5. SCHAELMUEHLENERZEUGNISSE. 81
2.2.5.1. HERSTELLUNG. 81
2.2.5.2. GERSTENGRUETZE UND GERSTENGRAU
PEN . 82
2.2.5.3. HAFERFLOCKEN, HAFERMARK,
HAFERMEHL. 83
2.2.5.4. REIS. 84
2.2.5.5. LAGERUNG UND PFLEGE. 87
7
BIBLIOGRAFISCHE INFORMATIONEN
HTTP://D-NB.INFO/452738156
2.2.5.6.
VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 87
2.2.5.7. HIRSE UND BUCHWEIZEN. 88
2.2.6. TEIGWAREN. 88
2.2.6.1. HERSTELLUNG. 89
2.2.OE.2. EIERTEIGWAREN. 90
2.2.6.3. WASSERTEIGWAREN. 90
2.2.6.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 91
2.2.6.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 91
2.2.7. STAERKE-ERZEUGNISSE . 92
2.2.7.1. ROHSTOFF. 92
2.2.7.2. GEWINNUNG. 92
2.2.73. KARTOFFELSTAERKEMEHL . 93
2.2.7.4. GETREIDESTAERKEMEHL. 93
2.23.5. SAGO (KARTOFFELSAGO). 93
2.23.6. PUDDINGMEHL . 94
2.23.7. PUDDINGPULVER. 94
2.23.8. SOSSENPULVER. 96
2.23.9. LAGERUNG UND PFLEGE. 97
2.2.7.10. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 97
2.2.8. SONSTIGE GETREIDEERZEUGNISSE . 97
2.2.8.1. BACKFERTIGES KUCHENMEHL. 98
2.2.8.2. KUCHENMEHL. 98
2.2.8.3. KINDEMAEHRMITTEL . 98
2.2.8.4. GETREIDEKNUSPERFLOCKEN. 98
2.2.8.5. PUFFREIS. 98
2.2.8.6. PANIERMEHL. 99
2.2.83. KARTOFFELKLOSS- UND KARTOFFEL
PUFFERMEHL .
99
2.2.8.8. LAGERUNG UND PFLEGE. 99
2.2.8.9. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 100
2.2.9. SPEISEHUELSENFRUECHTE. 100
2.2.9.1. ALLGEMEINES. 100
2.2.9.2. SPEISEERBSEN, UNGESCHAELTE.' 102
2.2.9.3. ERBSEN, GESCHAELTE. 103
2.2.9.4. BOHNEN. 103
2.2.9.5. LINSEN. 105
2.2.9.6. LAGERUNG UND PFLEGE. 105
2.2.93. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 106
2.3. KOCHFERTIGE SUPPEN . 106
2.3.1. ALLGEMEINES. 106
2.3.2. HERSTELLUNG. 107
2.3.3. EINIGE SORTEN. 107
2.3.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 108
2.3.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 108
2.4. GEMUESE. 109
2.4.1. ALLGEMEINES. 109
2.4.2. FRISCHGEMUESE. 109
2.4.2.1. ALLGEMEINES. 109
2.4.2.2. KOHLGEMUESE. 112
2.4.2.2.1. KOPFKOHL. 112
2.4.2.2.2. BLUMENKOHL . 113
2.4.2.2.3. ROSENKOHL . 113
2.4.2.2.4. GRUENKOHL. 113
2.4.2.2.5. KOHLRABI.
115
2.4.2.3. WURZELGEMUESE. 115
2.4.2.3.1. SPEISEMOEHREN. 115
2.4.2.3.2. SPEISEKOHLRUEBEN . ]16
2.4.2.3.3. SCHWARZWURZELN. 116
2.4.2.3.4. ROTE RUEBEN. 116
2.4.2.3.5. RADIESCHEN. 116
2.4.2.3.6. RETTICH . 117
2.4.2.3.7. MEERRETTICH . 117
2.4.2.3.8. WURZELPETERSILIE. 117
2.4.2.4. ZWIEBELGEMUESE . \\7
2.4.2.4.1. SPEISEZWIEBELN. 117
2.4.2.4.2. PORREE. 118
2.4.2.4.3. SCHNITTLAUCH. ]]8
2.4.2.4.4. KNOBLAUCH. 118
2.4.2.5. BLATT- UND STENGELGEMUESE . 118
2.4.2.5.1. SPINAT. ]|8
2.4.2.5.2. KOPFSALAT. 119
2.4.2.5.3. SPARGEL. 119
2.4.2.5.4. RHABARBER . 120
2.4.2.5.5. ENDIVIEN. 120
2.4.2.5.6. FELDSALAT. 120
2.4.2.5.7. GARTENKRESSE . 120
2.4.2.5.8. CHICOREE. 120
2.4.2.5.9. SCHNITTPETERSILIE. 121
2.4.2.6. FRUCHTGEMUESE. 121
2.4.2.6.1. BOHNEN. 121
2.4.2.6.2. ERBSEN. 121
2.4.2.6.3. GURKEN. 122
2.4.2.6.4. TOMATEN. 122
2.4.2.6.5. PAPRIKA. 123
2.4.2.6.6. MELONEN. 123
2.4.2.6.7. KUERBIS. 124
2.4.23. SONSTIGE GEMUESEARTEN . 124
2.4.3. LAGERUNG UND PFLEGE . 124
2.4.4. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 126
2.4.5. KONSERVIERTES GEMUESE. 127
2.4.5.1. ALLGEMEINES. 127
2.4.5.2. GEMUESESTERILKONSERVEN. 127
2.4.5.2.1. HERSTELLUNG. 128
2.4.5.2.2. KENNZEICHNUNG VON GEMUESE
STERILKONSERVEN . 130
2.4.5.2.3. GEMUESESTERILKONSERVEN AUS
EINER GEMUESEART . 131
2.4.5.2.4. FRISCHGEMUESE-MISCHUNGEN . 133
2.4.5.2.5. TOMATENFABRIKATE. 134
2.4.5.2.6. GURKENSTERILKONSERVEN. 134
2.4.5.2.7. PAPRIKASTERILKONSERVEN. 135
2.4.5.2.8. GEMUESEKONSERVEN MIT HUELSEN
FRUECHTEN. 135
2.4.5.2.9. TISCHFERTIGE KONSERVEN . 135
2.4.5.3. FEINFROSTGEMUESE. 136
2.4.5.4. TROCKENGEMUESE. 136
8
2.4.5.5. KONSERVIERTES GEMUESE DURCH
MILCHSAEUREGAERUNG.
2.4.5.5.1. SAUERKRAUT.
2.4.5.5.2 SALZGURKEN.
2.4.5.S.3. ESSIGGEMUESE.
2.4.5.6. LAGERUNG UND PFLEGE.
2.4.5.7. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .
2.4.6. SPEISEPILZE .
2.4.7. SPEISEKARTOFFELN.
2.4.7.1. ALLGEMEINES.
2.4.7.2. SORTEN.
2.4.7.3. LAGERUNG UND PFLEGE.
2.4.7.4. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .
2.5. OBST UND OBSTERZEUGNISSE .
2.5.1. FRISCHOBST .
2.5.1.1. ALLGEMEINES.
2.5.1.2. KERNOBST .
2.5.1.2.1. PREISGRUPPE, GUETEKLASSE UND
GROESSE.
2.5.1.2.2. AEPFEL.
2.5.1.2.3. BIRNEN.
2.5.1.2.4. QUITTEN.
2.5.I.3. STEINOBST.
2.5.1.3.1. SUESSKIRSCHEN.
2.5.1.3.2. SAUERKIRSCHEN .
2.5.1.3.3. PFLAUMEN .
2.5.1.3.4. APRIKOSEN.
2.5.1.3.5. PFIRSICHE .
2.5.1.4. BEERENOBST.
2.5.1.4.1. JOHANNISBEEREN .
2.5.1.4.2. STACHELBEEREN.
2.5.1.4.3. HIMBEEREN.
2.5.1.4.4. BROMBEEREN .
2.5.1.4.5. ERDBEEREN.
2.5.1.4.6. BLAUBEEREN (HEIDELBEEREN)
2.5.1.4.7. PREISELBEEREN .
2.5.1.4.8. WEINTRAUBEN.
2.5.I.5. SCHALENOBST .
2.5.1.5.1. ALLGEMEINES.
2.5.1.5.2. WALNUESSE.
2.5.1.5.3. HASELNUESSE.
2.5.1.5.4. PARANUESSE.
2.5.1.5.5. KOKOSNUESSE.
2.5.1.5.6. ERDNUESSE.
2.5.1.5.7. MANDELN.
2.5.1.6. SONSTIGE OBSTARTEN.
2.5.1.7. LAGERUNG UND PFLEGE.
2.5.1.8. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .
2.5.1.9. SUEDFRUECHTE.
2.5.1.9.1. ALLGEMEINES.
2.5.1.9.2. APFELSINEN (ORANGEN).
2.5.1.9.3. MANDARINEN.
2.5.1.9.4. ZITRONEN.
2.5.1.9.5. GRAPEFRUITS. 163
2.5.1.9.6. BANANEN. 164
2.5.1.9.7. ANANAS . 165
2.5.1.10. LAGERUNG UND PFLEGE. 165
2.5.1.11. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 166
2.5.2. KONSERVIERTES OBST. 166
2.5.2.1. ALLGEMEINES. 166
2.5.2.2. OBSTSTERILKONSERVEN . 166
2.5.2.2.1. HERSTELLUNG. 167
2.5.2.2.2. SORTIMENT. 167
2.5.2.3. FEINFROST-OBST. 169
2.5.2.4. TROCKENOBST. 169
2.5.2.4.1. TROCKENAEPFEL UND -BIRNEN . 170
2.5.2.4.2. TROCKENPFLAUMEN. 170
2.5.2.4.3. TROCKENAPRIKOSEN UND-PTIRSICHE 171
2.5.2.4.4. ROSINEN, SULTANINEN, KORIN
THEN . 171
2.5.2.4.5. FEIGEN. 172
2.5.2.4.6. DATTELN. 172
2.5.2.5. FRUECHTE IM DICKZUCKER. 173
2.5.2.6. FRUECHTE IN ALKOHOL. 173
2.5.2.7. LAGERUNG UND PFLEGE. 173
2.5.2.8. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 173
2.5.3. OBSTERZEUGNISSE. 175
2.5.3.1. ALLGEMEINES.
YY
175
2.5.3.2. OBSTERZEUGNISSE ALS BROTAUF
STRICH . 175
2.5.3.2.1. MARMELADE. 175
2.5.3.2.2. KONFITUERE. 177
2.5.3.2.3. PFLAUMENMUS. 177
2.5.3.2.4. OBSTGELEE . 178
2.5.3.2.5. WARENJE. 178
2.5.3.3. OBSTERZEUGNISSEALS GETRAENK. 179
2.5.3.3.1. FRUCHTSAEFTE. 179
2.5.3.3.2. FRUCHTSIRUP. 180
2.5.3.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 180
2.5.3.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 181
2.6. SPEISEFETTE UND SPEISEOELE. 181
2.6.1. ALLGEMEINES. 181
2.6.2. BUTTER UND BUTTERSCHMALZ. 182
2.6.2.1. BUTTER. 182
2.6.2.2. BUTTERSCHMALZ . 185
2.OE.2.3. LAGERUNG UND PFLEGE. 186
2.6.3. MARGARINE . 187
2.6.4. SPEISEOELE. 191
2.6.5. PFLANZENFETTE. 194
2.6.5.1. SPEISEHARTFETT. 194
2.6.5.2. KOKOSFETT. 194
2.6.5.3. PALMKERNFETL. 194
2.6.6. SCHLACHTFETTE . 195
2.6.6.1. SCHWEINESCHMALZ. 195
2.6.6.2. RINDERTALG. 196
2.6.6.3. GAENSESCHMALZ . 197
137
137
137
138
139
140
140
142
142
143
144
144
144
144
144
147
147
148
150
151
151
151
151
152
152
153
153
153
154
154
154
154
155
155
155
155
155
156
156
157
157
157
158
159
159
160
161
161
162
163
163
9
2.6.6.4. LAGERUNG UND PFLEGE.
2.OE.6.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .
2.7. MILCH .
2.7.1. ALLGEMEINES.
2.7.2. TRINKMILCH.
2.7.2.1. TRINKVOLLMILCH.
2.1.22. ENTRAHMTE FRISCHMILCH .
2.7.3. FRISCHMILCHERZEUGNISSE.
2.7.3.1. BUTTERMILCH.
2.12.2. SAHNE (RAHM) .
2.7.3.3. SAUERMILCHGETRAENKE .
2.7.3.4. JOGHURT.
2.7.3.5. KEFIR.
2.7.3.6. ACIDOPHILUSMILCH.
2.7.4. LAGERUNG UND PFLEGE.
2.7.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .
2.7.6. DAUERMILCHERZEUGNISSE.
2.7.6.1. KONDENSIERTE MILCH .
2.1.62. KAFFEESAHNE.
2.1.63. MILCHPULVER.
2.7.6.4. LAGERUNG UND PFLEGE.
2.7.6.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .
2.7.7. MILCHMISCHGETRAENKE .
2.8. KAESE .
2.8.1. ALLGEMEINES .
2.8.2. KAESEHERSTELLUNG.
2.8.3. HARTKAESE UND SCHNITTKAESE.
2.8.3.1. HERSTELLUNG.
2.8.3.2. SORTEN.
2.8.4. HALBFESTER SCHNITTKAESE UND
WEICHKAESE .
2.8.4.1. HERSTELLUNG.
2.8.4.2. SORTEN.
2.8.5. SAUERMILCHKAESE.
2.8.5.1. HERSTELLUNG.
2.8.5.2. SORTEN.
2.8.6. KRAEUTERKAESE.
2.8.7. FRISCHKAESE.
2.8.7.1. SORTEN .
2.8.8. SCHMELZKAESE.
2.8.8.1. HERSTELLUNG.
2.8.8.2. SORTEN.
2.8.9. KOCHKAESE.
2.8.10. LAGERUNG UND PFLEGE.
2.8.11. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .
2.9. EIER.
2.9.1. ALLGEMEINES.
2.9.2. FRISCHEIER.
2.9.2.1. HANDELSKLASSENEIER.
2.9.2.2. AUSSORTIERTE EIER.
2.9.3. KUEHLHAUSEIER.
2.9.4. KONSERVIERTE EIER .
2.9.5. PRUEFUNG DER EIER.
10
2.9.6. LAGERUNG UND PFLEGE. 231
2.9.7. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 232
2.9.8. EIPULVER (TROCKENEI) . 233
2.10. FLEISCH UND FLEISCHERZEUGNISSE 234
2.10.1. ALLGEMEINES. 234
2.10.2. GEWINNUNG VON FLEISCH. 234
2.10.3. FRISCHFLEISCH. 236
2.10.3.1. SCHWEINEFLEISCH . 237
2.10.3.2. RINDFLEISCH. 237
2.10.3.3. KALBFLEISCH. 238
2.10.3.4. HAMMELFLEISCH. 238
2.10.3.5. INNEREIEN . 239
2.10.4. ANDERE HANDELSFORMEN DES FLEI
SCHES . 239
2.10.4.1. GEFRIERFLEISCH. 239
2.10.4.2. HACKFLEISCH. 239
2.10.4.3. POEKELFLEISCH . 240
2.10.4.4. GERAEUCHERTES FLEISCH. 241
2.10.5. LAGERUNG UND PFLEGE. 242
2.10.6. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 243
2.10.7. FLEISCHWAREN . 244
2.10.7.1. ROHFLEISCHWAREN . 244
2.10.7.2. GARFLEISCHWAREN. 247
2.10.7.3. PASTETEN UND ROULADEN. 250
2.10.7.4. ASPIK- UND SUELZFLEISCHWAREN . 252
2.10.7.4.1. ASPIKFLEISCH WAREN . 252
2.10.7.4.2. SUELZE . 252
2.10.7.4.3. KRAFTFLEISCH . 254
2.10.7.5. FLEISCHSALATE. 255
2.10.7.6. LAGERUNG UND PFLEGE. 256
2.10.7.7. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 257
2.10.8. WURSTWAREN. 257
2.10.8.1. WURSTHUELLEN. 258
2.10.8.2. ROHWURST. 258
2.10.8.2.1. HERSTELLUNG. 258
2.10.8.2.2. SORTEN. 259
2.10.8.3. BRUEHWURST. 262
2.10.8.3.1. HERSTELLUNG . 262
2.10.8.3.2. SORTEN.263
2.10.8.4. KOCHWURST. 265
2.10.8.4.1. LEBERWURST. 265
2.10.8.4.2. BLUTWURST. 268
2.10.8.4.3. SUELZWURST. 270
2.10.8.5. LAGERUNG UND PFLEGE. 271
2.10.8.6. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 271
2.10.9. TAFELFERTIGE FLEISCHGERICHTE . 272
2.10.10. KONSERVIERTES FLEISCH, KONSER
VIERTE FLEISCH- UND WURSTWAREN 273
2.10.10.1. LAGERUNG UND PFLEGE. 274
2.10.10.2. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 274
2.11. GEFLUEGEL UND WILD . 274
2.11.1. ALLGEMEINES. 274
2.11.2. SCHLACHTGEFLUEGEL. 275
. 197
. 197
. 198
. 198
YY 199
. 199
.
202
.
202
.
202
. 203
. 203
. 203
. 204
. 204
. 204
. 207
. 207
. 207
. 208
. 208
. 209
.
210
.
210
.
211
.
211
.
212
. 213
. 213
. 215
. 216
. 216
217
219
219
220
220
220
220
221
221
222
223
223
224
226
226
228
228
228
229
229
230
2.11.2.1. ZAHMGEFLUEGEL. 275
2.11.2.2. WILDGEFLUEGEL. 277
2.11.3. GEFLUEGELFLEISCHWAREN UND GE
FLUEGELFLEISCHKONSERVEN . 277
2.11.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 277
2.11.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 278
2.11.6. HAARWILD . 278
2.11.6.1. ROT-, DAM-UND REHWILD
. 279
2.11.6.2. WILDSCHWEIN. 279
2.11.6.3. HASE . 279
2.11.6.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 279
2.11.6.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 280
2.12. FISCH UND FISCHWAREN. 280
2.12.1. ALLGEMEINES. 280
2.12.2. FRISCHTISCH. 282
2.12.2.1. ALLGEMEINES. 282
2.12.2.2. GEFROSTETER FISCH . 284
2.12.2.3. FISCHFILET. 284
2.12.2.4. DIE WICHTIGSTEN SEEFISCHARTEN . 285
2.12.2.5. DIE WICHTIGSTEN SUESSWASSERFISCHE 289
2.12.2.6. LAGERUNG UND PFLEGE. 290
2.12.2.7. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 291
2.12.3. SCHALEN- UND KRUSTENTIERE . 292
2.12.3.1. LAGERUNG UND PFLEGE. 293
2.12.3.2. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 294
2.12.4. SALZFISCH. 294
2.12.4.1. SALZHERING. 294
2.12.4.2. SARDELLEN. 298
2.12.4.3. LAGERUNG UND PFLEGE. 299
2.12.4.4. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 299
2.12.5. RAEUCHERFISCH. 300
2.12.5.1. ALLGEMEINES. 300
2.12.5.2. ' HEISSGERAEUCHERTE FISCHE. 300
2.12.5.3. KALTGERAEUCHERTE FISCHE. 302
2.12.5.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 303
2.12.5.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 304
2.12.6. MARINADEN. 305
2.12.6.1. ALLGEMEINES. 305
2.12.6.2. KALTMARINADEN . 305
2.12.6.3. BRATMARINADEN. 307
2.12.6.4. KOCH- UND GELEEMARINADEN. 308
2.12.6.5. FEINMARINADEN . 309
2.12.6.6. LAGERUNG UND PFLEGE. 310
2.12.6.7. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 310
2.12.7. ANCHOSEN . 311
2.12.7.1. LAGERUNG UND PFLEGE. 312
2.12.7.2. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 312
2.12.8. OELPRAESERVEN. 312
2.12.8.1. SORTIMENT . 313
2.12.8.2. LAGERUNG UND PFLEGE. 313
2.12.8.3. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 314
2.12.9. FISCHSALATE, FISCHPASTEN,
KAVIAR. 314
2.12.9.1. HERINGS-UND FISCHSALATE. 314
2.12.9.2. FISCHPASTEN. 315
2.12.9.3. KAVIAR. 316
2.12.9.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 317
2.12.9.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 317
2.12.10. FISCHVOLLKONSERVEN. 317
2.12.10.1 ALLGEMEINES. 317
2.12.10.2. ROHWARE. 318
2.12.10.3. VORBEHANDLUNG UND HERSTELLUNG 318
2.12.10.4 VOLLKONSCRVEN IN TUNKE. 318
2.12.10.5. VOLLKONSERVEN IN OEL. 320
2.12.10.6. VOLLKONSERVEN IM EIGENEN SAFT 321
2.12.10.7. LAGERUNG UND PFLEGE. 322
2.12.10.8. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 322
2.13. SUSSWAREN. 324
2.13.1. ALLGEMEINES. 324
2.13.1.1. BONBONS (KARAMELLEN). 324
2.13.1.1.1. UNGEFUELLTE HARTKARAMELLEN. 325
2.13.1.1.2. GEFUELLTE HARTKARAMELLEN . 326
2.13.1.1.3. WEICHKARAMELLEN. 328
2.13.1.2. DRAGEES. 328
2.13.1.3. FONDANTS. 329
2.13.1.4. GELEE-ZUCKERWAREN. 330
2.13.1.5. MASSEN. 330
2.13.1.5.1. MARZIPAN. 330
2.13.1.5.2. PERSIPAN. 331
2.13.1.5.3. KROKANT. 331
2.13.1.5.4. NUGAT. 332
2.13.1.6. SONSTIGE ZUCKERWAREN. 332
2.13.2. LAGERUNG UND PFLEGE. 333
2.13.3. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 334
2.14. KAKAO, SCHOKOLADE UND SCHO
KOLADENERZEUGNISSE . 335
2.14.1. KAKAO. 335
2.14.1.1. KAKAOPULVER . 336
2.14.1.2. SCHOKOLADENPULVER . 337
2.14.1.3. KAKAO-MISCHPULVER . 337
2.14.2. SCHOKOLADE. 338
2.14.3. SCHOKOLADENERZEUGNISSE. 340
2.14.3.1. PRALINEN. 340
2.14.3.2. SONSTIGE SCHOKOLADENWAREN . 343
2.14.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 344
2.14.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 345
2.15. BACKWAREN . 346
2.15.1. BROT. 346
2.15.1.1. ALLGEMEINES. 346
2.15.1.2. HERSTELLUNG. 347
2.15.1.3. BROTSORTEN.'. 349
2.15.1.3.1. ROGGENSCHROTBROTE, ROGGEN-
UND MISCHBROTE. 351
2.15.1.3.2. VOLLKORN-UND SCHROTBROTE . 351
2.15.1.3.3. WEIZENBROT. 352
2.15.1.3.4. PUMPERNICKEL. 352
11
2.15.1.3.5. KNAECKEBROT . 353
2.15.1.3.6. SPEZIALBROT. 353
2.15.2. KLEINGEBAECK. 353
2.15.2.1. ALLGEMEINES. 355
2.15.2.2. HERSTELLUNG. 355
2.15.2.3. KLEINGEBAECKSORTEN . 356
2.15.2.4. LAGERUNG UND PFLEGE. 358
2.15.2.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 359
2.15.3. FEIN- UND DAUERBACKWAREN . 359
2.15.3.1. ALLGEMEINES. 359
2.15.3.2. ROHSTOFFE UND LOCKERUNGS
MITTEL. 360
2.15.3.3. HERSTELLUNG. 360
2.15.3.4. FEINBACKWAREN. 361
2.15.3.4.1. HEFEKLEINGEBAECKE. 361
2.15.3.4.2. BLECHKUCHEN. 362
2.15.3.4.3. BLAETTERTEIG-UND PLUNDERGEBAECKE 362
2.15.3.4.4. GEBAECKE AUS MUERBETEIGEN . 364
2.15.3.4.5. OBSTKUCHEN UND OBSTTORTEN. 365
2.15.3.4.6. FETTGEBAECKE. 365
2.15.3.4.7. GEBAECKE AUS BRANDMASSEN . 366
2.15.3.4.8. PULVERGEBAECKE. 367
2.15.3.4.9. GEBAECKE AUS SANDMASSEN. 368
2.15.3.4.10. TORTEN. 368
2.15.3.4.11. DESSERTSCHNITTEN UND DESSERT
STUECKE. 370
2.15.3.4.12. BAISERGEBAECKE. 371
2.15.3.5. DAUERBACKWAREN. 371
2.15.3.5.1. ZWIEBACK . 372
2.15.3.5.2. KEKS. ' 372
2.15.3.5.3. WAFFELN. 373
2.15.3.5.4. HONIGKUCHEN, PFEFFERKUCHEN,
LEBKUCHEN. 374
2.15.3.5.5. MAKRONEN . 375
2.15.3.6. LAGERUNG UND PFLEGE. 376
2.15.3.7. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 377
2.16. SPEISEEIS. 378
3. HILFSSTOFFE ZUR NAHRUNGSBEREI-
TUNG . 381
3.1. ALLGEMEINES. 38]
3.2. GEWUERZE. 382
3.2.1. AUSLAENDISCHE FRUCHT-UND
SAMENGEWUERZE. 382
3.2.1.1. PFEFFER. 382
3.2.1.2. PAPRIKA. 383
3.2.1.3. CAYENNE-PFEFFER (CHILLIES). 384
3.2.1.4. PIMENT . 384
3.2.1.5. MUSKATNUSS UND MUSKATBLUETE. 384
3.2.1.6. KARDAMOM. 385
3.2.1.7. STEMANIS. 386
3.2.1.8. VANILLE . 386
3.2.2. INLAENDISCHE FRUCHT- UND SAMEN
GEWUERZE . 387
3.2.2.1. KUEMMEL. 387
3.2.2.2. KORIANDER. 388
3.2.2.3. DILL . 388
3.2.2.4. SENFKOERNER. 388
3.2.2.5. ANIS. 38G
3.2.2.6. FENCHEL. 38G
3.2.2.7. WACHOLDERBEEREN . 389
3.2.3. BLUETENGEWUERZE. 389
3.2.3.1. GEWUERZNELKEN. 389
3.2.3.2. KAPERN. 389
3.2.4. RINDENGEWUERZE . 390
3.2.4.1. ZIMT. 390
3.2.5. WURZELGEWUERZC. 390
3.2.5. L INGWER. 390
3.2.6. BLATTGEWUERZE UND SCHALEN
GEWUERZE . 391
3.2.6.1. LORBEERBLAETTER. 391
3.2.6.2. ZITRONAT. 391
3.2.6.3. ORANGEAT. 392
3.2.6.4. POMERANZENSCHALEN. 392
3.2.7. KUECHENKRAEUTER . 392
3.2.8. LAGERUNG UND PFLEGE. 393
3.2.9. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 394
3.3. WUERZMITTEL. 394
3.3.1. SPEISESALZ. 394
3.3.1.1. STEINSALZ. 395
3.3.1.2. SIEDESALZ. 395
3.3.2. ESSIG. 396
3.3.2.1. GAERUNGSESSIG. 396
3.3.2.2. ESSIG-ESSENZ. 397
3.3.3. SPEISESENF. 398
3.3.4. WUERZEERZEUGNISSE . 399
3.3.4.1. SPEISEWUERZE. 399
3.3.4.1.1. BRUEHPASTE, BRUEHWUERFEL UND GE
KOERNTE BRUEHE .400
3.3.5. TISCHFERTIGE SOSSEN . 401
3.3.6. ESSENZEN (AROMEN). 402
3.3.7. LAGERUNG UND PFLEGE. 403
3.3.8. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 403
3.4. TRIEB- ODER LOCKERUNGSMITTEL. 404
3.4.1. JTEFE . 404
3.4.2. BACKPULVER. 404
3.5. SONSTIGE HILFSSTOFFE. 405
3.5.1. GELIERSTOFFE. 405
3.5.1.1. PEKTINERZEUGNISSE. 405
3.5.1.2. GELATINE . 405
3.5.2. KONSERVIERUNGSMITTEL. 405
3.5.3. LEBCNSMITTELFARBEN. 406
3.5.4. EI-AUSTAUSCHSTOFF. 406
3.5.5. SUESSSTOFF . 406
4. GENUSSMITTEL. 407
4.1. ALLGEMEINES. 407
4.2. KAFFEE UND KAFFEE-ERSATZ. 408
12
4.2.1. ROHKAFFEE.
4.2.1.1. AUFBEREITUNG IN DEN ERZEUGER
LAENDERN .
4.2.1.2. GUETEMERKMALE.
4.2.2. ROESTKAFFEE.
4.2.2.1. HANDELSSORTEN.
4.2.3. KAFFEE-ERSATZ.
4.2.3.1. HANDELSSORTEN.
4.2.4. LAGERUNG UND PFLEGE.
4.2.5. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .
4.3. TEE- UND TEEAEHNLICHE ERZEUG
NISSE .
4.3.1. ALLGEMEINES.
4.3.2. SCHWARZER TEE.
4.3.3. GRUENER TEE .
4.3.4. TEEAEHNLICHE ERZEUGNISSE .
4.3.5. LAGERUNG UND PFLEGE.
4.3.6. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .'
4.4. TABAKWAREN.
4.4.1. ALLGEMEINES.
4.4.2. GEWINNUNG DES ROHTABAKS .
4.4.3. ZIGARETTEN.
4.4.4. RAUCHTABAK.
4.4.5. ZIGARREN.
4.4.6. KAUTABAK -.
4.4.7. LAGERUNG UND PFLEGE.
4.4.8. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE .
4.5. ALKOHOLISCHE GETRAENKE .
4.5.1. ALLGEMEINES.
4.5.2. WEINE.
4.5.2.1. ALLGEMEINES.
4.5.2.2. HERSTELLUNG DER WEINE.
4.5.2.2.1. WEISSWEINE.
4.5.2.2.2. ROTWEINE.
4.5.2.2.3. DESSERTWEINE .
4.5.2.2.4. SCHAUMWEINE.
4.5.2.3. QUALITAETSMERKMALE UND BESON
DERE FACHAUSDRUECKE.
4.5.2.4. FLASCHENFORMEN.
4.5.2.5. WEINSORTEN NACH ANBAU
GEBIETEN .
4.5.2.5.1. WESTDEUTSCHE WEINE.
4.5.2.5.2. WEINE AUS DER DEUTSCHEN
DEMOKRATISCHEN REPUBLIK
.
4.5.2.5.3. WEINE AUS DEM KAPITALISTISCHEN
AUSLAND.;.
4.5.2.5.4. WEINE DER FREUNDSCHAFT. 446
4.5.2.6. WEINAEHNLICHE GETRAENKE. 448
4.5.2.7. WEINHALTIGE GETRAENKE . 449
4.5.2.8. LAGERUNG UND PFLEGE.450
4.5.2.9. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 450
4.5.3. BIER. 452
4.5.3.1. ALLGEMEINES. 452
4.5.3.2. ROHSTOFFE. 452
4.5.3.3. HERSTELLUNG.YY. 453
4.5.3.4. FLASCHENFORMEN UND KENN
ZEICHNUNG . 454
4.5.3.5. BIERSORTEN. 455
4.5.3.6. LAGERUNG UND PFLEGE. 457
4.5.3.7. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 457
4.5.4. SPIRITUOSEN. 458
4.5.4.1. ALLGEMEINES. 458
4.5.4.2. ROHSTOFFE. 458
4.5.4.3. HERSTELLUNG. 460
4.5.4.4. FLASCHENFORMEN. 460
4.5.4.5. SORTEN. 461
4.5.4.5. L EDELBRAENDE UND EDELBRANDVER
SCHNITTE . 461
4.5.4.5.2. TRINKBRANNTWEINE. 463
4.5.4.5.3. LIKOERE UND PUNSCHEXTRAKTE . 464
4.5.4.5.4. NACH BESONDEREM VERFAHREN
HERGESTELLTE SPIRITUOSEN . 468
4.5.4.6. LAGERUNG UND PFLEGE. 470
4.5.4.7. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 470
4.6. ALKOHOLFREIE ERFRISCHUNGS
GETRAENKE. 471
4.6.1. ALLGEMEINES. 471
4.6.2. TAFELWASSER . 472
4.6.2.1. TAFELWASSER NATUERLICHER ART. 472
4.6.2.2. TAFELWASSER KUENSTLICHER ART. 473
4.6.3. FRUCHTSAFTGETRAENKE, LIMONA
DEN, BRAUSEN. 473
4.6.3.1. HERSTELLUNG. 473
4.6.3.2. SORTEN. 474
4.6.4. LIMONADENSIRUP. 474
4.6.5. BRAUSEPULVER. 474
4.6.6. LAGERUNG UND PFLEGE. 475
4.6.7. VERKAUFSKUNDLICHE HINWEISE . 475
LITERATURVERZEICHNIS. 476
BILDQUELLENVERZEICHNIS. 476
408
410
410
412
413
414
415
417
417
419
419
421
421
422
422
423
423
423
425
425
427
428
430
430
431
432
432
435
435
437
437
438
439
439
440
442
442
442
444
444
13 |
| any_adam_object | 1 |
| building | Verbundindex |
| bvnumber | BV043483936 |
| ctrlnum | (OCoLC)958879642 (DE-599)GBV179581988 |
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