Milchkunde und Milchhygiene: 96 Tabellen
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Verlag Eugen Ulmer
[2016]
|
| Schriftenreihe: | utb. Agrarwissenschaften, Veterinärmedizin, Lebensmittelwissenschaften
8664 |
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| Beschreibung: | 368 Seiten Illustrationen, Diagramme |
| ISBN: | 9783825286644 |
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INHALT
VORWORT
IO
1 GESCHICHTE UND WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG
DER MILCH UND MILCHPRODUKTE
S
USANNE
N
UESSEL
UND
E
RWIN
M
AERTLBAUER
1.1 GESCHICHTE
.
11
1.2 WIRTSCHAFTLICHE BEDEUTUNG
. . . 13
1.2.1 DIE ENTWICKLUNG DER MILCH
PRODUKTION IN D EUTSCHLAND
.
13
1.2.2 DIE MILCH - EIN WICHTIGER WIRT
SCHAFTSFAKTOR IN DEUTSCHLAND
UND DER EU
.
14
1.2.3 DER WELTMARKT MILCH
.
16
1.2.4 MILCHERZEUGERPREISE HAENGEN
VON VIELEN FAKTOREN A B
.
17
1.2.5 DER VERBRAUCH AN MILCH UND
MILCHPRODUKTEN AUS DEUTSCHLAND . 19
1.3 LITERATUR
.
19
2 ANATOMISCHE, PHYSIOLOGISCHE UND BIOCHEMISCHE GRUNDLAGEN
DER LAKTATION
C
ORNELIA
D
EEG
UND
J
OHANN
M
AIERL
2.1
EINLEITUNG
.
. 21
2.5.1
DRUESENKOMPLEXE
.
32
X
2.5.2
D RUESENEPITHEL
.
34
2.2
BAU DER MILCHDRUESE
.
. 22
2.5.3
MYOEPITHELIEN (K ORBZELLEN)
.
35
2.2.1
DRUESENKOERPER UND HOHLRAUM
SYSTEM
.
. 22
2.5.4
AUSFUEHRUNGSGANGSYSTEM
(ZELLEN, VERZWEIGUNG)
.
36
2.2.2 Z ITZE.
.
.
23
2.6
BEGINN DER MILCHPRODUKTION
2.2.3
AUFHAENGUNG DER M ILCHDRUESE
----
.
24
(LAKTOGENESE)
.
36
2.3
VERSORGUNG DER MILCHDRUESE .
.
26
2.6.1
EINFUEHRUNG
.
36
2.3.1
BLUTGEFAESSVERSORGUNG
.
.
26
2.6.2
SYNTHESE DER EINZELNEN
HAUPTMILCHBESTANDTEILE.
38
2.4
ENTWICKLUNG DES EUTERS
(MAMMOGENESE)
.
.
29
2.7
PRAEKOLOSTRUM UND KOLOSTRUM .
47
2.5
FEINBAU DER LAKTIERENDEN
2.8
AUFRECHTERHALTUNG DER MILCH
MILCHDRUESE
.
.
32
BILDUNG (GALAKTOPOESE)
.
50
2.9 MILCHEJEKTIONSREFLEX UND DIE
2.12
HORMONE UND LOKALE
ROLLE VON OXYTOZIN
.
52
FAKTOREN BEI DER LAKTATION .
. 56
2.10
BLUT-MILCHSCHRANKE
.
53
2.13
IMMUNABWEHR DES EUTERS .
. 57
2.11 RUECKBILDUNG DES EUTERS
(INVOLUTION)
.
54
2.14
LITERATUR
.
. 59
3
D I E Z U S A M M E N S E T Z U N G D E R M I LC H
W
OLF
-R
UEDIGER
S
TENZEL
3.1
A LLG E M E IN E S
.
. 60
3 .3
P H Y SIK A LISC H E E IG E N SC H A FTE N
D ER M I L C H
.
83
3 .2
M I LC H B E S T A N D T E ILE
.
. 64
3.2.1 MILCHFETT
.
. 64
3 .4
G E S U N D H E ITLIC H E
3.2.2
MILCHPROTEINE
.
. 68
B E E IN FLU S S U N G E N D E S
3.2.3
KOHLENHYDRATE DER MILCH
.
. 73
V ERB RAU CH ERS DURCH
3.2 .4
MINERALSTOFFE IN DER MILCH
.
. 74
M ILC H IN H A LT S S T O F F E .
84
3.2.5
ENZYME IN DER M ILC H
.
. 75
3.4.1
KUHMILCHALLERGIE
3.2.6 HORMONE IN DER M ILCH
.
. 77
(KUHM ILCHPROTEINALLERGIE)
.
85
3.2.7
VITAMINE IN DER M ILC H
.
. 78
3.4.2
STOERUNG DER LAKTOSE-
3.2.8
M INORBESTANDTEILE IN DER MILCH . . 81
UND G ALAKTOSEVERW ERTUNG
.
86
3.2.9
GERUCHS-, GESCHMACKS- UND
FARBSTOFFE IN DER M ILC H .
. 82
3 .5 L ITE R A TU R . 87
4 E U TERGESU N D H EIT
K
LAUS
F
EHLINGS
UND
C
HRISTIAN
B
AUMGARTNER
4.1 ALLGEMEINES
.
89
4.4.4
STREPTOKOKKEN UND ENTEROKOKKEN. 102
4.4.5
COLIFORME UND SONSTIGE
4.2
ZELLGEHALT ALS INDIKATOR.
92
ENTEROBACTERIACEAE
.
104
4.4.6 SONSTIGE M ASTITISERREGER
.
106
4.3
EUTERENTZUENDUNGEN
.
93
4.4.7
VORKOMMEN UND VERTEILUNG
4.3.1 FORMEN DER MASTITIS
.
94
VON M ASTITISERREGERN
.
108
4.3.2 DYNAMIK DES MASTITISGESCHEHENS . 94
4.5
MASSNAHMEN ZUR
4.3.3
MASTITISDIAGNOSTIK AM T IE R .
96
BEKAEMPFUNG DER MASTITIS.
109
4.3.4
MASTITISDIAGNOSTIK IM L A B O R
.
97
4.4
MASTITISERREGER
.
98
4.6
WIRTSCHAFTLICHE VERLUSTE DURCH
MASTITIDEN
.
111
4.4.1
ALLGEMEINES.
98
4.4.2
ERREGERRESERVOIRE UND
4.7
LITERATUR . . . .
112
KEIMSPEZIFISCHE VERLAUFSFORMEN . 99
4.4.3
STAPHYLOKOKKEN
.
100
5 MILCHGEWINNUNG
C
HRISTIAN
B
AUMGARTNER
UND
K
LAUS
F
EHLINGS
5.1 ALLGEMEINES
.
115
5.2 DAS M ELKEN
.
117
5.2.1 DAS MELKEN AUS TIERSICHT
.
117
5.2.2 DAS MELKEN AUS TECHNISCHER SICHT. 117
5.2.3 DAS MELKEN AUS HYGIENISCHER SICHT 118
5.3 KUEHLEN UND LAGERN VON MILCH
. 119
5.4 QUALITAETSMANAGEMENT
IM ERZEUGERBETRIEB
.
121
5.5 LITERATUR
.
. 124
6 QUALITAETSKONTROLLE DER ANLIEFERUNGSMILCH
C
HRISTIAN
B
AUMGARTNER
UND
E
RWIN
M
AERTLBAUER
6.1 ALLGEMEINES
.
125
6.2 MILCHERFASSUNG
.
125
6.3 QUALITAET DER
ANLIEFERUNGSMILCH
.
127
6.3.1 UNTERSUCHUNGSVERFAHREN. 127
6.3.2 BEWERTUNG DER MILCHQUALITAET . 130
6.3.3 MONITORING-PROGRAMME . 133
6.3.4 PRIVATRECHTLICHE VEREINBARUNGEN
UND PROZESSQUALITAET
.
137
6.4 ORGANISATION
DER QUALITAETSKONTROLLE
. 138
6.5 RECHTSVORSCHRIFTEN
.
139
6.6 LITERATUR
. 140
7 KONSUMMILCH
H
EINZ
B
ECKER
UND
E
RWIN
M
AERTLBAUER
7.1 ALLGEMEINE
RECHTLICHE ASPEKTE
.
141
7.2 RECHTLICHE DEFINITION
VON *MILCH*
.
142
7.3 HERSTELLUNG VON
KONSUMMILCH
.
143
7.3.1 ANFORDERUNGEN IM ERZEUGERBEREICH
(PRIMAERPRODUKTION)
.
143
ANFORDERUNGEN AN DEN TRANSPORT. 144
7.3.3 ALS KONSUMMILCH GELTENDE
ERZEUGNISSE
.
144
7.3.4 BEARBEITUNG DER MILCH ZU
WAERMEBEHANDELTER KONSUMMILCH. 146
7.4 RECHTSVORSCHRIFTEN
.
156
7.5 LITERATUR
. 159
7.3.2
8 MILCHERZEUGNISSE
H
EINZ
B
ECKER
UND
E
RWIN
M
AERTLBAUER
8.1
ALLGEMEINES
.
160
8.2
MILCHERZEUGNISSE IM SINNE DER
MILCHERZEUGNISVERORDNUNG .
161
8.2.1 SAUERMILCHERZEUGNISSE
.
161
8.2.2 JOGHURTERZEUGNISSE
.
162
8.2.3 KEFIRERZEUGNISSE
.
164
8.2.4 BUTTERMILCHERZEUGNISSE
.
165
8.2.5 SAHNEERZEUGNISSE
.
165
8.2.6 KONDENSMILCHERZEUGNISSE. 166
8.2.7 TROCKENMILCHERZEUGNISSE. 167
8.2.8 M OLKENERZEUGNISSE
.
168
8.2.9 MILCHZUCKERERZEUGNISSE
.
169
8.2.10 MILCHEIWEISSERZEUGNISSE
.
169
8.2.11 MILCHMISCHERZEUGNISSE
.
169
8.2.12 MOLKENMISCHERZEUGNISSE
.
170
8.2.13 MILCHFETTERZEUGNISSE
.
171
8.2.14 MIKROBIOLOGISCHE K RITERIEN
.
171
8.3
B UTTER
.
171
8.3.1 DEFINITIONEN. 171
8.3.2 H ANDELSKLASSEN
.
172
8.3.3 H ERSTELLUNG. 173
8.3.4 MIKROBIOLOGISCHE K RITERIEN
.
175
9 MIKROBIOLOGIE
9.1 GRUNDLAGEN
.
199
E
RWIN
M
AERTLBAUER
UND
H
EINZ
B
ECKER
9.1.1 MIKROORGANISMEN IN M ILC H
.
199
9.1.2 DAS WACHSTUM VON MIKRO
ORGANISMEN IN MILCH UND
MILCHERZEUGNISSEN
.
200
9.1.3 MIKROBIOLOGISCHE UNTERSUCHUNG
VON MILCH UND MILCHERZEUGNISSEN 205
9.1.4 STANDARDISIERUNG
.
219
9.1.5 LITERATUR. 219
9.2 PATHOGENE MIKROORGANISMEN
UND TOXINE
. 219
E
RWIN
M
AERTLBAUER
UND
H
EINZ
B
ECKER
9.2.1 ALLGEMEINES. 219
8.4 KAESE
. 175
8.4.1 DEFINITIONEN
.
175
8.4.2 KAESEGRUPPEN, STANDARDSORTEN,
GEOGRAPHISCHE HERKUNFTS
BEZEICHNUNGEN
.
177
8.4.3 DIE HERSTELLUNG VON K AE S E . 180
8.4.4 MIKROBIOLOGISCHE K RITERIEN
.
187
8.4.5 RECHTSVORSCHRIFTEN
.
187
8.4.6 LITERATUR. 188
8.5 ROHMILCH, ROHMILCH
ERZEUGNISSE UND
DIREKTVERMARKTUNG
.
189
P
ETER
Z
ANGERL
8.5.1 E IN LEITU N G . 189
8.5.2 ABGABE VON ROHMILCH FUER DEN
UNMITTELBAREN MENSCHLICHEN
VERZEHR . 190
8.5.3 MILCHVERARBEITUNG AM BAUERNHOF
UND AUF ALM EN
.
190
8.5.4 RECHTSVORSCHRIFTEN
.
197
8.5.5 LITERATUR. 198
9.2.2 BACILLUS CEREUS
.
223
9.2.3 BRUCELLA SPP. 228
9.2.4 CAMPYLOBACTER SPP
.
230
9.2.5 CLOSTRIDIUM SPP. 234
9.2.6 COXIELLA BURNETII
.
240
9.2.7 CRONOBACTER SPP. 241
9.2.8 ENTEROPATHOGENE
ESCHERICHIA C O LI
.
244
9.2.9 LISTERIA MONOCYTOGENES . 254
9.2.10 MYCOBACTERIUM SPP
.
260
9.2.11 SALMONELLA SPP. 264
9.2.12 STAPHYLOCOCCUS AUREUS
.
270
9.2.13 STREPTOCOCCUS EQUI SUBSP.
ZOOEPIDEMICUS
.
276
9.2.14 YERSINIA ENTEROCOLITICA
.
277
9.2.15 VIREN . 281
9.2.16 PRION-PROTEINE
.
283
9.2.17 M YKOTOXINE
.
284
9.2.18 LITERATUR. 286
9.3 VERDERB DURCH
MIKROORGANISMEN
.
296
P
ETER
Z
ANGERL
9.3.1 ALLGEMEINES
.
296
9.3.2 R OHM ILCH
.
297
9.3.3 KONSUMMILCH UND NICHT
FERMENTIERTE MILCHERZEUGNISSE
UND MILCHMISCHERZEUGNISSE
.
302
9.3.4 DAUERMILCHERZEUGNISSE
.
305
9.3.5 FERMENTIERTE MILCHERZEUGNISSE
UND MILCHMISCHERZEUGNISSE
.
305
9.3.6 B UTTER. 307
9.3.7 K AESE. 308
9.3.8 RECHTSVORSCHRIFTEN
.
320
9.3.9 LITERATUR. 321
9.4 STARTER- UND
REIFUNGSKULTUREN
.
321
K
NUT
J. H
ELLER
UND
H
ORST
N
EVE
9.4.1 HISTORISCHE ASPEKTE
.
321
9.4.2 STARTERKULTUREN
.
322
9.4.3 REIFUNGSKULTUREN
.
330
9.4.4 SCHUTZKULTUREN
.
332
9.4.5 PROBIOTIKA
.
334
9.4.6 NACHWEISVERFAHREN
FUER MILCHSAEUREBAKTERIEN
.
335
9.4.7 BAKTERIOPHAGEN
.
336
9.4.8 RECHTSVORSCHRIFTEN
.
338
9.4.9 LITERATUR. 338
10 HEMMSTOFFE - RUECKSTAENDE ANTIMIKROBIELL WIRKSAMER SUBSTANZEN
M
ADELEINE
G
ROSS
UND
E
WALD
U
SLEBER
10.1 ALLGEMEINES
.
339
10.2 HERKUNFT VON HEMMSTOFFEN
. 339
10.3 RUECKSTAENDE ANTIMIKROBIELL
WIRKSAMER STOFFE
.
340
10.3.1 WIRKSTOFFE UND A NW ENDUNG
.
340
10.3.2 RECHTLICHE REGELUNGEN
.
343
10.3.3 HAEUFIGKEIT HEMMSTOFF-POSITIVER
BEFUNDE IN ANLIEFERUNGSMILCH
UND KONTAMINATIONSURSACHEN. . . . 345
10.3.4 SCHAEDLICHE AUSWIRKUNGEN
VON HEM M STOFFEN
.
346
10.4 NACHWEIS VON HEMMSTOFFEN
. 348
10.4.1 MIKROBIOLOGISCHE V ERFAHREN
.
348
10.4.2 REZEPTORTESTS
.
351
10.4.3 ANDERE TESTSYSTEME
.
352
10.4.4 BEWERTUNG DER M ETHODEN
.
353
10.5 RECHTSVORSCHRIFTEN
.
353
10.6 LITERATUR
. 354
VERZEICHNIS DER AUTORINNEN
UND A UTOREN
. 355
QUELLENNACHWEIS
.
357
SACHREGISTER
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