Wissenschaft al dente: naturwissenschaftliche Wunder in der Küche
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| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Freiburg, Br. ; Basel ; Wien
Herder
2015
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| Schriftenreihe: | Herder-Spektrum
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INHALT
VORWORT 7
EIN
WISSENSCHAFTLICH GEDECKTER FRUEHSTUECKSTISCH 9
DIE MILCH MACHT'S 9
HUETTENKAESE HAUSGEMACHT 19
KAKAO - ENTFETTETES PULVER MIT SCHOKOGESCHMACK . . 22
DER TOAST MIT BUTTER UND HONIG 25
HONIG - ZUCKERSUESSE PHYSIK 27
NOCH EIN EI GEFAELLIG? 32
GLIBBER MIT ALBUMINEN 32
IM REICH DER EIWEISSDENATURIERUNG 36
DAS GELBE VOM EI 39
EIERKOCHEN UND PHYSIK 40
SCRABBLE MIT EINSCHRAENKUNGEN . 44
ZWISCHENSTOPP AM VORMITTAG 47
GRANULAERE MATERIALIEN 47
DIE CREMAHAUBE DES ESPRESSO 50
DIE SCHAUMHAUBE DES CAPPUCCINO 52
EIN LEICHTES MITTAGSMAHL, STEAK, NUDELN UND CIE 56
ANTIPASTI, EIN KLEINER SALAT GEFAELLIG? 56
PASTAPROBLEME UND ANDERE NUDELUNWAEGBARKEITEN . . 60
PHYSIK DES KNETENS 63
KOCHEN, AUFDRILLEN, QUELLEN 67
HAARIGE PASTA 71
EINE SAUCE FUER DIE PASTA GEFAELLIG? ETWAS KOCHTHEORIE . 73
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STRUKTUR ODER TEXTUR?
ZUNGENMECHANIK - GEHIRNAKROBATIK 80
LAMMKOTELETT IN KOLLAGEN 82
GELATO, GLACE, GRANITE - SUESSE KRISTALLE 88
NUETZLICHE GASTROPHYSIKAIISCHE ACCESSOIRES 95
OSMOTISCH GETROCKNETE SALZZITRONEN 95
GETROCKNETE TOMATEN, GLUTAMAT INKLUSIVE 99
TOMATENCOULIS, SONNENENERGIE DAS GANZE JAHR . 101
ALKOHOL GRUEN 104
FLUESSIGER SUESSSTOFF, SIRUP UND INVERTZUCKER 106
ZITRUSSCHALENCONFIT 109
WIR TREFFEN UNS ZUM APERO! 113
WAS WOLLEN WIR TRINKEN? 113
MICKY MAUS IM WASSERGLAS 114
DER ABENDLICHE APERITIF UND SEINE KARTOFFELCHIPS . 116
NA, DU ALTE WURSTHAUT, WIE GEHT'S? 120
DAS PHYSIKALISCHE ABENDMENUE,
GESPICKT MIT KOCHTHEORIE 123
AMUSE GUEULE: SEPARATORENFLEISCHBULLETTCHEN 123
IN ZUCKER BRATEN: KARAMELLISIERTER SPARGEL,
PETERSILIENWURZEL UND CO 126
FISCHFILETS UND POLYMERE KLEBETECHNIK 129
LACHSFORELLENFILETS MIT LAUCHPANADE 131
MARSEILLAISER SORBET 133
KOCHTHEORIE: SCHMOREN, BRATEN, POCHIEREN 134
DRAUSSEN UND DRINNEN - DIE MARINADE 138
ENZYME, ERSTAUNLICHE BIOKATALYSATOREN 142
NIEDRIGSTTEMPERATURGAREN 144
KOCHTHEORIE - FRITTIEREN 149
ETWAS SUESSES GEFAELLIG? 153
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