Essen und Ernährungsbildung in der KiTa: Entwicklung - Versorgung - Bildung
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Stuttgart
Verlag W. Kohlhammer
2016
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| Ausgabe: | 1. Auflage |
| Schriftenreihe: | Entwicklung und Bildung in der Frühen Kindheit
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| Online-Zugang: | Inhaltstext Inhaltsverzeichnis |
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Titel: Essen und Ernährungsbildung in der KiTa
Autor: Methfessel, Barbara
Jahr: 2016
Inhalt
Vorwort der Herausgeberin und der Herausgeber.
1 KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit, auch für Essen und Ernährung -
eine Einführung. 13
1.1 Ernährung und Entwicklung - Der Mensch ist, was er isst. 13
1.1.1 Kinder müssen essen und lernen zu essen. 13
1.1.2 Essen und Ernährung - Wollen und Sollen. 14
1.1.3 »Is(s)t KiTa gut«? - Bisher meistens nicht!. 15
1.2 Essen und Ernährung - ein vielseitiges und herausforderndes
Bildungs- und Handlungsfeld der KiTa. 18
1.2.1 Ess-Enkulturation und Ess-Sozialisation in der KiTa. 18
1.2.2 Erlebnis- und Erfahrungswelt Essen. 19
1.2.3 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa -
Ein vernachlässigtes pädagogisches Feld. 19
1.3 Essen und Ernährungsbildung - ein interdisziplinärer
Themenbereich in sieben Kapiteln. 21
1.3.1 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa -
Der kindlichen Entwicklung »von unten« folgen. 21
1.3.2 Disziplinare Forschungsergebnisse - interdisziplinäre
Zugänge und Folgerungen. 21
1.3.3 KiTa - (H)Ort der Vielfalt. 22
1.3.4 Vom Kind zur KiTa - Der Aufbau des Buches. 23
2 Physische und psychische Entwicklungsvoraussetzungen für Essen
und Ernährung. 27
2.1 Physische Voraussetzungen für Essen und Ernährung. 27
2.1.1 Pränatale Entwicklung. 28
2.1.2 Postnatale Entwicklung. 29
2.1.3 Abschließende Bemerkungen. 36
2.2 Emotionen - ihr Einfluss auf Essen und Ernährung. 36
2.2.1 Emotionen. 37
2.2.2 Ausdrucksformen der Emotionen. 38
2.2.3 Emotions- und Tätigkeitsregulierung. 40
2.2.4 Formen der Tätigkeitsregulation. 41
2.3 Essen und die Befriedigung von Grundbedürfnissen. 43
2.3.1 Theorien zur Strukturierung von Grundbedürfnissen. 44
2.3.2 Bedürfnisstruktur als Hilfe zur Analyse von Bedürfnissen
und ihre Befriedigung. 48
2.3.3 Mögliches Verhältnis der Bedürfnisse untereinander. 49
2.3.4 Verhältnis von Bedürfnissen und Motiven und deren
Bedeutung für Essen und Ernährungsbildung. 50
2.4 Empfohlene Literatur. 53
8 Inhalt
Wie lernen Kinder essen? - Grundlagen der Entwicklung
des Essverhaltens und ihre Bedeutung für die KiTa. 54
3.1 Voraussetzungen - Ernährung und Essen zwischen Natur
und Kultur. 54
3.2 Entwicklung von Geschmacksprägungen, Geschmacksvorlieben
und Geschmacksakzeptanz - Konflikt zwischen Natur und
Kultur. 56
3.2.1 Phylogenese: Sicherheit und Verführung. 56
3.2.2 Aromen, die zentralen »Geschmacksgeber«. 58
3.2.3 Ontogenese - der Geschmack der Mutter und
der Gefühle. 60
3.2.4 Exkurs: Gene und Epigenetik. 62
3.2.5 Geschmacksentwicklung durch Essen - Umgang mit
dem Erbe der Evolution. 64
3.2.6 Mahlzeiten und Gerichte - die »Kultivierung von
Hunger und Appetit« . 70
3.3 Funktionen des Essens - Voraussetzung für eine Esskultur-
Entwicklung . 72
3.3.1 Physische Funktion. 72
3.3.2 Psychische Funktion. 73
3.3.3 Soziale bzw. soziokulturelle Funktion. 74
3.3.4 »Irrationales« Ernährungsverhalten ist eine Frage der
Werte und Perspektiven. 75
3.3.5 Essen in der KiTa - Verbindung zwischen physischer,
psychischer und soziokultureller Funktion. 76
3.4 Esskultur - Grundlage und Ziel der Ernährungsbildung. 76
3.4.1 Warum haben Menschen - anders als Tiere - eine
Esskultur?. 78
3.4.2 Institutionen der Esskultur. 79
3.4.3 Das »richtige« Essen - Interkulturelle und soziale
bzw. soziokulturelle Unterschiede. 85
3.4.4 Ethik und Verantwortung - Esskulturelle Werte. 89
3.4.5 Vielfalt der Esskulturen als Ausdruck gesellschaftlichen
Wandels - eine Herausforderung für die KiTa. 92
3.5 Ernährungs- und Esskulturbildung in der KiTa -
Orientierungen. 94
3.5.1 Erziehung und Ernährung - Geschichte einer »Einheit« . 95
3.5.2 Erziehung und Bildung bei Tisch -
von der Kinderkrippe an. 101
3.5.3 Ernährungsbildung als Bildungsaufgabe der KiTa -
Beziehungen stiften und Werte vermitteln. 106
3.5.4 Pädagogische Fachkräfte - professionelle Vorbilder. 110
3.5.5 Exkurs: Zur Problematik eines interdisziplinären
Diskurses zur Ernährungsbildung. 112
3.6 Empfohlene Literatur. 113
Inhalt 9
4 Ernährung, Gesundheit und soziale Lage. 114
4.1 Gesundheit - Begriff und Verständnis. 114
4.1.1 Gesundheitsverständnis im Wandel. 114
4.1.2 Gesundheit zwischen Stressoren und Widerstands-
ressourcen . 116
4.2 Ernährung und Gesundheit. 119
4.2.1 Wissenschaftliche Erkenntnisse, ihre Aussagekraft und
Relevanz für den Alltag. 120
4.2.2 Gesundheit und Ernährung - Grenzen der Steuerung. 125
4.2.3 »Alternative Ernährung« als Weg zur Krankheitstherapie
und Gesundheitsförderung?. 127
4.2.4 Ernährung, Gesundheit und Krankheit in der KiTa. 127
4.2.5 Übergewicht und Adipositas bei Kindern. 130
4.3 Gesundheit und soziale Lage. 134
4.3.1 Arme sind kränker - Zusammenhang von Gesundheit
und sozialer Lage. 134
4.3.2 Ernährungsstile und soziale Lage. 136
4.4 Folgerungen für die KiTa. 137
4.5 Empfohlene Literatur. 138
5 Was brauchen Kinder? - Ernährungsempfehlungen für Säuglinge,
Kleinkinder und Kinder. 140
5.1 Einleitung. 140
5.2 »Der Mensch ist, was er isst« - Zur Funktion der Nähr- und
Wirkstoffe für den Körper. 141
5.2.1 Funktionen der Nährstoffe. 143
5.2.2 Referenzwerte für die Nährstoff-Zusammensetzung. 144
5.3 Ernährungsempfehlungen und ihre Begründung. 146
5.3.1 Ernährungsempfehlungen - Von wem, mit welchen
Zielen?. 146
5.3.2 Allgemeine Ernährungsempfehlungen und
ihre Begründungen. 147
5.3.3 Grundsätze der nachhaltigen Ernährung. 149
5.3.4 Nahrungsmittelgruppen und ihre Bedeutung. 150
5.4 Umsetzung der Ernährungsempfehlungen in der KiTa:
Das erste Lebensjahr. 159
5.4.1 Säuglingsernährung mit Muttermilch. 160
5.4.2 Milchernährung: industriell hergestellte Säuglingsmilch-
nahrungen . 163
5.4.3 Exkurs: Spezielle Säuglingsnahrungen bei Allergie-
gefährdung und bei Milcheiweiß-Allergie. 164
5.4.4 Trinkmenge - Hunger und Sättigung. 167
5.4.5 Umstellungen auf die Beikost - Voraussetzungen. 168
5.4.6 Beikost - die zweite Ernährungsphase im ersten
Lebensjahr. 169
10 Inhalt
5.4.7 Trinken und Getränke. 177
5.4.8 Fütter- und Essstörungen. 177
5.4.9 »Familien-« bzw. »Gemeinschaftskost« - die dritte
Ernährungsphase im ersten Lebensjahr. 178
5.4.10 Empfehlungen für die Mahlzeiten der Gemeinschaftskost 180
5.5 Ernährungsempfehlungen und Ernährungsweise
ab dem 2. Lebensjahr. 182
5.5.1 Mit dem 2. Lebensjahr in die Gemeinschaftsmahlzeit
»wachsen«. 182
5.5.2 Ernährungsempfehlungen der Optimierten Mischkost
(optiMIX). 183
5.5.3 Fünf Mahlzeiten verteilen die Nahrung über den Tag_ 183
5.5.4 Feste und Feierlichkeiten in der KiTa: Speisen und
Verpflegung zu besonderen Anlässen. 184
5.5.5 »Kinderlebensmittel« oft unnötig und nicht bedarfs-
gerecht . 186
5.6 Lebensmittel-Unverträglichkeiten. 187
5.6.1 Nichtallergische (nichtimmunologische) Lebensmittel-
Hypersensitivität. 187
5.6.2 Allergien. 188
5.6.3 Prävention von Allergien. 189
5.7 »Selbstbestimmtes« Essen fördern. 190
5.7.1 Was heißt »Selbstbestimmung?«. 190
5.7.2 Die Essmengen bestimmt das Kind. 191
5.7.3 Das Kind wählt aus - Die Wahlakernativen sind begrenzt 191
5.7.4 Essen - kein Druckmittel und keine Belohnung. 192
5.8 Kinder sind unterschiedlich - Kinder essen unterschiedlich. 192
5.8.1 Hunger und Zeitrhythmus. 192
5.8.2 Kinder sind unterschiedlich. 193
5.9 Esskalender. 195
5.10 Empfohlene Literatur. 198
6 Rechtliche Grundlagen und Bestimmungen zur Ernährung und
Gesundheitsförderung in der KiTa. 200
6.1 Rechtliche Grundlagen und Bildungspläne - Folgerungen
für pädagogische Konzepte. 200
6.1.1 Rechtsansprüche als Grundlage für Chancengleichheit. 205
6.1.2 Folgen für das Thema Ernährung und Speisenversorgung 206
6.1.3 »Is(s)t KiTa gut?«. 206
6.2 Qualität der Gesundheitsförderung und Ernährungsbildung
in der KiTa. 207
6.2.1 Dimensionen der Qualität in der Kindertagesbetreuung
fokussiert auf Ernährung. 208
6.2.2 Ernährung und Mahlzeiten - Verfahren zur Qualitätsent-
wicklung und -Sicherung. 211
6.3 Empfohlene Literatur. 214
Inhalt 11
Mahlzeiten und Ernährungsbildung in der KiTa -
Pädagogische und organisatorische Herausforderungen. 215
7.1 Ess- und Lebenswelt KiTa - Einführung. 215
7.2 Die pädagogische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa. 216
7.2.1 Von der gemeinsamen »Brotzeit« zur Mahlzeit
als Lernort. 216
7.2.2 Grundlagen der Gestaltung von Mahlzeiten für Kinder
unter drei Jahren. 219
7.2.3 Entwicklung rund ums Essen im Alter ab drei Jahren -
Ein Überblick für die KiTa. 226
7.3 Bildungsangebote rund ums Essen in der KiTa. 230
7.3.1 Die Welt des Essens erkunden. 230
7.3.2 Konzepte für Bildungsangebote und Projekte kritisch
nutzen. 232
7.4 Die zeitliche Organisation von Mahlzeiten in der KiTa. 235
7.5 Professionelles Selbstverständnis und Kompetenzen für die Aus-
gestaltung von Mahlzeiten - Ein zusammenfassender Überblick. 238
7.5.1 Anforderungen an eine pädagogische Fachkraft. 238
7.5.2 Vereinbarungen zur verbindlichen Gestaltung, Assistenz
und Teilnahme an den Mahlzeiten. 242
7.5.3 Relevanz einer Rückmeldekultur im pädagogischen Team 244
7.6 Zusammenarbeit mit der Familie rund um Essen und
Ernährungsbildung. 245
7.6.1 Rechtlicher Rahmen und Dimensionen der Zusammen-
arbeit mit der Familie. 245
7.6.2 Essen und Ernährungsbildung - Zur Abstimmung
zwischen KiTa und Familie. 246
7.7 Die räumliche Gestaltung aus pädagogischer Sicht. 250
7.7.1 Einführung. 250
7.7.2 Anregungen für die räumliche Ausgestaltung und
Ausstattung. 252
7.8 Betriebsorganisatorische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa. 255
7.8.1 Einführung. 255
7.8.2 Träger einer KiTa in Deutschland. 255
7.8.3 Exkurs: Benutzerordnung und Satzung - Formale
Vereinbarungen zwischen Träger und Eltern, auch zur
Gestaltung und Finanzierung von Mahlzeiten. 257
7.8.4 Der Verantwortungsbereich der KiTa-Leitung. 258
7.9 Empfehlungen für ein Verpflegungskonzept. 261
7.10 Verpflegungssysteme im KiTa-Bereich und gesetzliche
Bestimmungen im Bereich der Hygiene. 263
7.10.1 Ausgangslage. 263
7.10.2 Verpflegungssysteme. 264
7.10.3 Anforderungen an die Hygiene. 271
7.10.4 Allergenmanagement. 274
7.11 Empfohlene Literatur. 276
12 Inhalt
8 Literaturverzeichnis. 277
Anhang. 297
AI Die Nährstoffgruppen. 297
A2 Grundprinzipien der Vollwert-Ernährung. 304
A3 Unverträglichkeit von Laktose und Gluten sowie Kuhmilch-
und Weizen-Allergie. 306
Zu den Autorinnen. 310 |
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| author | Methfessel, Barbara Höhn, Kariane 1964- Miltner-Jürgensen, Barbara |
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