Das große Buch der Meeresfrüchte:
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München
Teubner
2015
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| Edition: | 1. Aufl., Sonderausg. |
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WARENKUNDE KUECHENPRAXIS
EINLEITUNG 6
ZUM GEBRAUCH DIESES BUCHES.
MEERES FRUECHTE IM WANDEL DER ZEITEN 8
MEERESFRUECHTE IN DER KULINARISCHEN GESCHICHTE
DER MENSCHHEIT.
MEERESFRUECHTE IM UEBERBLICK 18
DIE KULINARISCH WICHTIGSTEN MEERESFRUECHTE DER WELT.
KRUSTENTIERE 20
VON GARNELE BIS HEUSCHRECKENKREBS.
SCHALTIERE 74
VON AUSTER BIS TURBANSCHNECKE.
KOPFFUESSER 112
VON SEPIA BIS ZIRRENKRAKE.
SONSTIGE MEERESFRUECHTE 118
VON PFEILSCHWANZKREBS BIS QUALLE.
DIE WICHTIGSTEN GARMETHODEN 126
WIE MAN MEERESFRUECHTE AM BESTEN ZUBEREITET.
KRUSTENTIERE VORBEREITEN 128
WIE MAN SIE AUSBRICHT, ENTDARMT UND ZERTEILT.
SCHALTIERE VORBEREITEN 144
WIE MAN SIE PUTZT, VON SAND BEFREIT UND OEFFNET.
KOPFFUESSER VORBEREITEN 152
WIE MAN SIE SAEUBERT, HAEUTET UND DIE TINTE GEWINNT.
COURT-BOUILLONS UND FONDS 159
ALS SUD ODER BASIS FUER SUPPEN UND SAUCEN IN DER
FEINEN MEERESFRUECHTEKUECHE UNENTBEHRLICH.
HUMMER-UND CORAILBUTTER 166
ZUM WUERZEN UND AROMATISIEREN VON SAUCEN.
KUECHENGEHEIMNISSE -
AUSGEPLAUDERT
OEKOSIEGEL FUER GARNELEN 29
HUMMER AUS EUROPA ODER KANADA 49
DIE OMINOESEN RS 81
AUSTERNZUCHT HEUTE 87
JAKOBSMUSCHELN - EINE DELIKATESSE ALS EMBLEM
SCHNECKEN - EINE SPANISCHE SPEZIALITAET 107
TINTENFISCH UND TINTE 112
93
WICHTIGE GERAETE IN DER MEERESFRUECHTEKUECHE 150
WER WEISS SCHON, WARUM DER HUMMER ROT WIRD 158
DAS GEHEIMNIS EINES GUTEN FONDS 162
MEERESFRUECHTE - KONSERVIERTES AROMA 165
GEPANZERTER LUXUS AUS DEM SUESSWASSER 218
WIE DER HUMMER THERMIDOR ZU SEINEM NAMEN KAM 282
DER LETZTE SCHLIFF - SAUCEN UND BUTTER 301
HTTP://D-NB.INFO/1070712043
REZEPTE
I68
ALLE REZEPTE SIND FUER 4 PORTIONEN BERECHNET,
SOFERN NICHTS ANDERES ANGEGEBEN IST.
KALTE MEERESFRUECHTEKUECHE
UND VORSPEISEN 172
VON DER GROSSEN MEERESFRUECHTEPLATTE UEBER FEINE
MUSCHELSALATE BIS ZU HUMMERMOUSSE.
SUPPEN UND EINTOEPFE 202
VON HUMMERCONSOMME UEBER CLAM CHOWDER
BIS GAZPACHO MIT CALAMARETTI: FEINES ZUM LOEFFELN,
KALT UND WARM.
KOCHEN, DAEMPFEN UND DUENSTEN 222
VON SCHWERTMUSCHELN IM KRAEUTERSUD UEBER HUMMER
IN OLIVENOEL BIS ZU KAISERGRANATEN: SCHONEND GEGART
BLEIBEN SIE SCHOEN ZART.
BRATEN UND FRITTIEREN 246
VON KLASSIKERN WIE SURF 'N' TURF UEBER
LANGUSTE AUS DER PFANNE BIS HIN ZU GAMBAS,
FRITTIERT IN FILOTEIG.
AUS DEM OFEN UND VOM GRILL 274
VON GARNELEN-TARTELETTES MIT ZIEGENFRISCHKAESE
UEBER SEEIGELGRATIN BIS HIN ZUM HALBEN HUMMER
VOM GRILL.
DELIKATE SAUCEN 294
VON DEN KLASSIKERN DER SAUCENKUECHE WIE HUMMER-
UND WEISSWEINSAUCE BIS ZU MEDITERRANEN UND ASIATI
SCHEN VARIANTEN.
GLOSSAR 306
REGISTER 308
UNSERE SPITZENKOECHE 316
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