Lebensmittelchemie:
Gespeichert in:
| Hauptverfasser: | , |
|---|---|
| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Berlin
Springer Spektrum
[2016]
|
| Ausgabe: | 8., neu bearbeitete und aktualisierte Auflage |
| Schriftenreihe: | Lehrbuch
|
| Schlagworte: | |
| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | XXV, 679 Seiten Diagramme |
| ISBN: | 9783662471111 |
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Datensatz im Suchindex
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XV
Inhaltsverzeichnis
1 Lebensmittel und Ernährung.1
Andreas Hahn
1.1 Lebensmittel - Mittel zum Leben.2
1.2 Physiologische Bedeutung der Nährstoffe.3
1.2.1 Energie.7
1.2.2 Kohlenhydrate.9
1.2.3 Fette.10
1.2.4 Proteine.12
1.2.5 Ballaststoffe.13
1.2.6 Sekundäre Pflanzen Stoffe.15
1.3 Lebensmittelverarbeitung und Nährwert.18
1.4 Empfehlungen für eine gesunderhaltende Ernährung.19
1.5 Alternative Ernährungsformen.20
1.6 Ernährungsassoziierte Erkrankungen.21
1.7 Spezielle Gruppen von Lebensmitteln.23
1.7.1 Funktionelle Lebensmittel (functional foods).23
1.7.2 Nahrungsergänzungsmittel.24
1.7.3 Diätetische Lebensmittel.25
1.7.4 Neuartige Lebensmittel (novel foods).26
1.7.5 Gentechnisch veränderte Lebensmittel.27
Literatur.28
2 Wasser.29
Andreas Hahn
2.1 Eigenschaften und Bedeutung.30
2.2 Biologische Bedeutung von Wasser.30
2.3 Wasser in Lebensmitteln.31
Literatur.33
3 Vitamine.35
Andreas Hahn
3.1 Definition und Historie.36
3.2 Einteilung.37
3.3 Vorkommen und Stabilität.40
3.4 Ernährungsphysiologische Bedeutung.42
3.5 Versorgungssituation und Mangelerscheinungen.43
3.6 Überdosierung.45
3.7 Präventive Wirkungen.46
3.8 Besonderheiten ausgewählter Vitamine.47
3.9 Vitaminoide.52
Literatur.53
XVI Inhaltsverzeichnis
4 Mineralstoffe 55
Andreas Hahn
, . . .56
4.1 Definition.
.56
4.2 Einteilung.
58
4.3 Vorkommen und Verfügbarkeit.
4.4 Ernährungsphysiologische Bedeutung 59
4.5 Versorgungssituation und Mangelerscheinungen.6()
4.6 Überdosierung.66
4.7 Präventive Wirkungen.67
69
Literatur.
5 Enzyme. 71
Andreas Hahn
5.1 Kinetik chemischer Reaktionen.72
5.2 Struktur und Wirkweise von Enzymen.72
5.3 Nomenklatur und Einteilung von Enzymen 75
5.4 Bestimmung der enzymatischen Aktivität.76
5.5 Einflussfaktoren auf die Enzymaktivität.77
5.6 Enzyme in Lebensmitteln.79
5.6.1 Oxidoreduktasen.79
5.6.2 Transferasen.82
5.6.3 Hydrolasen.82
5.6.4 Lyasen.87
5.6.5 Isomerasen.88
5.6.6 Ligasen.88
Literatur.89
6 Lipide.91
Reinhard Matissek
6.1 Fette, Fettsäuren.
6.2 Fettsäuren mit ungewöhnlichen Strukturen.104
6.3 Fettähnliche Stoffe (Lipoide). 08
6.4 Weitere Fettbestandteile.
6.5 Chemische Umwandlung von Fetten. ! «15
6.5.1 Umesterung.115
6.5.2 Fetthärtung.
6.6 Wege des Fettverderbs.
6.6.1 Einführung. ֊121
6.6.2 Oxidation von Fetten und Ölen. 122
6.6.3 Verhinderung autoxidativen Fettverderbs. 125
6.6.4 Hydrolytische Fettspaltung. ^
6.6.5 Thermisch bedingte Veränderungen bei Fetten bzw. Ölen. 127
Literatur. -
XVII
Inhaltsverzeichnis
7 Kohlenhydrate.131
Reinhard Matissek
7.1 Einführung.132
7.2 Aufbau von Monosacchariden.133
7.3 Reaktionen von Monosacchariden.143
7.3.1 Verhalten in saurer Lösung.143
7.3.2 Verhalten in alkalischer Lösung.145
7.3.3 Reduktion von Monosacchariden.147
7.3.4 Oxidation von Monosacchariden .148
7.4 Glycoside.149
7.5 Mailfard-Reaktion.150
7.6 Oligosaccharide.157
7.7 Polysaccharide.159
7.7.1 Aufbau von Stärke.159
7.7.2 Modifizierte Stärken.160
7.7.3 Resistente Stärke.163
7.7.4 Enzymatische Stärke-Spaltung.164
7.7.5 Glykogen.165
7.7.6 Cellulose.165
7.7.7 Chitin.166
7.7.8 Murein.166
7.7.9 Polyfructosane.167
7.7.10 Hemicellulosen.168
7.7.11 Pektine.169
7.7.12 Alginat/Alginsäure.170
7.7.13 Xanthan.170
7.7.14 Pflanzengummis.170
7.7.15 Ballaststoffe, Nahrungsfaser, Rohfaser.171
7.7.16 Exopolysaccharide.174
Literatur.175
8 Aminosäuren, Peptide, Proteine und Nucleinsäuren.177
Reinhard Matissek
8.1 Aminosäuren.178
8.2 Essenzielle Aminosäuren, Proteinwertigkeit.182
8.3 Peptide, Proteine.187
8.3.1 Peptide.187
8.3.2 Proteine. 188
8.4 Sphäroproteine.190
8.5 Skleroproteine.192
8.6 Zusammengesetzte Proteine (Proteide).193
8.7 Löslichkeit von Proteinen.193
8.8 Chemische Eigenschaften von Proteinen.194
8.9 Abbau von Proteinen.198
8.10 Prionen.199
8.11 Profiline.199
XVIII
Inhaltsverzeichnis
200
8.12 201
8.13 203
9 205
Reinhard Matissek 206
9.1 9.2 Hitzebehandlung von Lebensmitteln 208
211
9.3 214
9.4 9.5 Haltbarmachung durch Trocknen 218
9.6 Konservieren durch Salzen, Zuckern und Säuern 220
221
9.7
9.8 Q Q 221
224
y.y 227
10 Zusatzstoffe 229
10.1 Reinhard Matissek und Peter Kuhnert Einführung, Begriffe 230
10.2 Zugelassene Konservierungsstoffe 232
10.3 Weitere, konservierend wirkende Stoffe 237
10.4 Antioxidantien 239
10.5 Emulgatoren 242
10.6 Verdickungs- und Geliermittel
10.7 Stabilisatoren
10.8 Feuchthaltemittel
10.9 Geschmacksstoffe
10.9.1 Einführung
10.9.2 Kochsalz und Kochsalzersatz
10.9.3 Saure Verbindungen
10.9.4 Zuckeraustauschstoffe
10.9.5 Süßstoffe
10.9.6 Fettersatzstoffe
10.9.7 Bitterstoffe, Bitterblocker
10.9.8 Geschmacksverstärker
10.10 Lebensmittelfarbstoffe
10.11 Weitere, technologische Zusatzstoffe
10.12 Technische Hilfsstoffe
10.13 Nahrungsergänzungsmittel (NEM)
Literatur
Inhaltsverzeichnis
XIX
11 Unerwünschte Stoffe, Kontaminanten
und Prozesskontaminanten in Lebensmitteln.281
Reinhard Matissek
11.1 Einführung.282
11.2 Gesundheitsschädliche Pflanzeninhaltsstoffe.283
11.2.1 Blausäure.284
11.2.2 Nitrat.286
11.2.3 Oxalsäure, Glyoxylsäure.287
11.2.4 Goitrogene Verbindungen.288
11.2.5 Favismus, Lathyrismus.289
11.2.6 Toxische Bohnenproteine.290
11.2.7 Alkaloidein Lebensmittel- und Futterpflanzen.290
11.2.8 Toxische Stoffe in essbaren Pilzen.295
11.2.9 Cycasin.296
11.2.10 Toxische Karotteninhaltsstoffe.296
11.2.11 Furanocumarine.297
11.2.12 Toxische Honig-Inhaltsstoffe.298
11.2.13 Ätherische Öle֊ Active Principles.299
11.3 Toxine in Fischen und Muscheln.303
11.4 Gesundheitsschädliche Stoffe in verdorbenen Lebensmitteln.304
11.4.1 Bakterientoxine.304
11.4.2 Biogene Amine.307
11.4.3 Mutterkorn.308
11.4.4 Mykotoxine.310
11.5 Bildung gesundheitsschädlicher Stoffe bei der Herstellung
und Zubereitung von Lebensmitteln (Prozesskontaminanten).317
11.5.1 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK).317
11.5.2 Nitrosamine.319
11.5.3 Acrylamid.321
11.5.4 Furan.326
11.5.5 Chlorpropanole, MCPD-Ester, Glycidyl-Ester.326
11.5.6 Imidazole.331
11.5.7 Hydroxymethylfurfural (HMF), Chlorhydroxyfurfural (CMF).333
11.5.8 Benzol.337
11.5.9 Methanol.338
11.5.10 Mutagene aus Protein.339
11.5.11 Ethylcarbamat.342
11.6 Umweltrelevante Kontaminanten in Lebensmitteln.344
11.6.1 Einführung.344
11.6.2 Anorganische Kontaminanten.344
11.6.3 Polyhalogenierte aromatische Verbindungen.347
11.6.4 Perchlorethylen (PER).348
11.7 Radionuklide.349
11.7.1 Einführung.349
11.7.2 Wirkung von Radionukliden auf biologisches Material.350
11.7.3 Beschreibung der wichtigsten Radionuklide im menschlichen Umfeld.351
Inhaltsverzeichnis
XX
11.7.4 356
Abschätzung der btranienexposmon 356
11.7.5 11.8 Gesundheitsschädliche Stoffe zur Streckung und Verfälschung von 356
356
11.8.1 358
11.8.2 359
11.8.3 11.9 1 1 A 1 Kontaminanten aus Lebensmittelbedarfsgegenständen 359 359
11.9.1 11.9.2 Kontammanten aus recycelten Cellulosefasern (Papier, Karton, Pappe) 359
11.9.3 Kontaminanten (Migranten) aus Kunststoffmaterialien 367
11.10 Kontammanten und Rückstände aus multiplen Quellen 368
11 1A 1 369
1 1.1U.l 369
12 Rückstände in Lebensmitteln
Reinhard Matissek
12.1 Einführung.
12.2 Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion
12.2.1 Pestizide.
12.2.2 Antibiotika.
12.23 Thyreostatika und Beruhigungsmittel.
12.2.4 Weitere Tierarzneimittel.
12.2.5 Anabolika.
Literatur.
13 Unverträglichkeitsreaktionen/Allergien gegen Lebensmittel
Reinhard Matissek
13.1 Einführung.
13.2 Nicht-toxische Reaktionen.
13.2.1 Allergische Reaktionen (Allergien).
13.2.2 Lebensmittelallergien, Lebensmittelallergene.
13.2.3 Pseudoallergische Reaktionen, Pseudoallergene.
13.2.4 Intoleranzreaktionen durch Enzymdefekte.
133 Toxische Reaktionen.
Literatur.
14 Aromabildung in Lebensmitteln .
Reinhard Matissek
14.1 Aromastoffe
14.2 14.3 Prinzipien der Aromabildung in Gemüse und Obst Hitzebedingte Aromabildung
14.4 Fehlaromen in Lebensmitteln
14.5 Aromen, Essenzen
Literatur
395
396
396
396
398
406
407
408
409
373
374
375
375
389
390
391
392
394
Inhaltsverzeichnis
XXI
15 Speisefette/Speiseöle.433
Reinhard Matissek
15.1 Gewinnung von Pflanzenfetten.434
15.2 Gewinnung tierischer Fette.438
15.3 Butter.441
15.4 Margarine.442
15.5 Spezialmargarine.444
15.6 Spezial-Fette.445
15.7 Trennöle.446
15.8 Mayonnaise, Salatsoßen.446
Literatur. 446
16 Proteinreiche Lebensmittel.447
Reinhard Matissek
16.1 Einführung.448
16.2 Fleisch.448
16.2.1 Begriffe.448
16.2.2 Schlachtung.451
16.2.3 Rigor mortis und Fleisch reif ung.451
16.2.4 Bindegewebe.454
16.2.5 Fleischfarbe und Umrötung.455
16.2.6 Schlachtabgänge.457
16.2.7 Blut.457
16.2.8 Zusammensetzung von Fleisch.458
16.3 Fleischerzeugnisse.458
16.3.1 Zubereitung von Fleisch (Zerkleinern, Pökeln, Räuchern, Salzen).458
16.3.2 Wurst.462
16.3.3 Fleischextrakt.466
16.3.4 Brühwürze.466
16.4 Gelatine.467
16.5 Fisch, Krusten-, Schalen- und Weichtiere.467
16.5.1 Fischfang.468
16.5.2 Seefische.468
16.5.3 Süßwasserfische.471
16.5.4 Fischkrankheiten und Parasiten.472
16.5.5 Krebstiere.472
16.5.6 Krabben.473
16.5.7 Weichtiere.473
16.6 Fischerzeugnisse.473
16.6.1 Frischfische.473
16.6.2 Trockenfische.474
16.6.3 Salzfische.474
16.6.4 Marinaden.474
16.6.5 Räucherfisch. 474
16.6.6 Surimi.475
16.6.7 Kaviar.475
XXII
Inhaltsverzeichnis
16.7
16.7.1
16.7.2
16.7.3
16.8
16.8.1
16.8.2
16.9
16.10
16.11
16.11.1
16.11.2
16.11.3
16.12
16.12.1
16.12.2
16.12.3
16.12.4
16.12.5
16.12.6
16.13
16.13.1
16.13.2
16.13.3
Eier.
Einführung.
Konservierung von Eiern
Eiprodukte.
Milch.
Einführung.
Chemische Zusammensetzung von Kuhmilch.
Andere Milcharten.
Milcherzeugnisse.
Käse.
Definition.
Herstellung.
Schmelzkäse.
Produkte mit höheren Proteingehalten aus Pflanzen
Sojamilch.
Tofu (Sojaquark).
Lupinenquark, Lupinenproteinisolate.
Tempeh.
Natto.*.
Miso.
Andere Wege zur Proteingewinnung.
Fischproteinkonzentrat (fish protein concentrate, FPC).
Fleischähnliche Produkte aus Pflanzen protein (TVP)-
Einzellerprotein (single cell protein, SCP).
Literatur.
.475
.475
.478
.478
.480
.480
.481
.486
.487
.489
.489
490
.494
.494
.494
.494
.494
.495
.495
.495
.495
.495
.495
.496
.496
17
17.1
17.2
17.3
17.4
17.5
17.6
17.6.1
17.6.2
17.6.3
17.6.4
17.6.5
17.7
17.8
17.9
17.10
17.11
17.12
17.13
Kohlenhydratreiche Lebensmittel.
Reinhard Matissek
Zucker.
Spezielle Produkte.
Zuckeralkohole.
Zuckerwaren.
Honig.
Getreide (Cerealien).
Wichtigste Getreidesorten.
Aufbau und chemische Zusammensetzung.
Müllerei.
Mehlbehandlung.
Malz und Malzextrakt.
Pseudogetreide (Pseudocerealien).
Brot und Backwaren.
Backmittel.
Backpulver.
Teigwaren.
Stärke .
Verwendung von nativen und modifizierten Stärken
Literatur.
497
498
501
502
503
508
509
509
512
514
516
517
518
519
522
522
524
525
525
528
Inhaltsverzeichnis
XXIII
18 Alkoholhaltige Lebensmittel.529
Reinhard Matissek
18.1 Alkoholische Gärung .530
18.2 Nebenprodukte der alkoholischen Gärung.531
18.3 Wein.535
18.3.1 Einführung.535
18.3.2 Weinbereitung.537
18.3.3 Schädlinge im Weinbau.543
18.3.4 Weinfehler.543
18.3.5 Methoden zum Verfälschungsnachweis von Weinen.544
18.3.6 Dessertwein.545
18.3.7 Wermutwein.545
18.4 Schaumwein.546
18.5 Bier.546
18.6 Branntwein.549
18.7 Liköre. 551
18.8 Natürlicher Alkohol in Lebensmitteln.552
Literatur.554
19 Alkaloidhaltige Lebensmittel.555
Reinhard Matissek
19.1 Einführung.556
19.2 Kaffee.558
19.3 Tee.562
19.4 Kakao, Kakaoerzeugnisse, Schokolade und Schokoladenerzeugnisse.566
19.4.1 Fette in Schokoladen.573
Literatur.576
20 Gemüse und Gemüseerzeugnisse.577
Reinhard Matissek
20.1 Einführung.578
20.2 Chemische Zusammensetzung.578
20.3 Pflanzenphenole.582
20.4 Kartoffeln.588
20.5 Tomaten.588
20.6 Kohlgemüse.590
20.7 Hülsenfrüchte.591
20.8 Pilze.592
20.9 Lagerung.592
20.10 Gemüsedauerwaren.593
20.10.1 Tiefkühlware.593
20.10.2 Dosengemüse.593
20.10.3 Trockengemüse.594
20.10.4 Gärungsgemüse.594
20.10.5 Essiggemüse.595
20.10.6 Oliven (Tafeloliven).595
Literatur.596
XXIV Inhaltsverzeichnis
21 Obst und Obsterzeugnisse 597
Reinhard Matissek
21.1 Definition.598
21.2 Chemische Zusammensetzung.598
21.3 Terpene.607
21.4 Lagerung von Obst.605
21.5 Trockenobst.
21.6 Kandierte Früchte.606
21.7 Konfitüren, Gelees und Marmeladen.
21.8 Fruchtsäfte, Fruchtnektare.607
Literatur.607
22 Gewürze.609
Reinhard Matissek
22.1 Einführung.610
22.2 Fruchtgewürze.610
22.3 Samengewürze.617
22.4 Blütengewürze.617
22.5 Wurzel-und Rhizomgewürze.618
22.6 Rindengewürze.619
22.7 Blatt-und Krautgewürze.620
22.8 Gewürzmischungen.622
22.9 Sojasoße.622
22.10 Essenzen.622
22.11 Gewürze im weiteren Sinne.623
22.11.1 Speisesalz (Kochsalz).623
22.11.2 Essig.623
22.12 Fruchtsäuren.624
23 Trinkwasser.625
Reinhard Matissek
23.1 Herkunft.626
23.2 Zusammensetzung.626
23.3 Wasserhärte.627
23.4 Aufbereitung. 632
23.5 Entfernung von Trübungen.
23.6 Entsäuerung.635
23.7 Entfernung geruchlich und geschmacklich störender Stoffe.636
23.8 Nitrat-Entfernung.636
23.9 Entkeimung/Desinfektion. 636
23.10 Trinkwasser aus Meerwasser. 637
XXV
Inhaltsverzeichnis
24 Erfrischungsgetränke.639
Reinhard Matissek
24.1 Mineralwasser.640
24.2 Süße, alkoholfreie Erfrischungsgetränke.641
24.3 Limonaden.642
24.4 Isotonische Getränke. 642
25 Das europäische Lebensmittelrecht.643
Julia Gelbert
25.1 Entwicklung des deutschen Lebensmittelrechts.644
25.2 Das europäische Lebensmittelrecht und sein Einfluss auf die deutsche
Gesetzgebung.645
25.3 Der freie Warenverkehr in der Europäischen Union.645
25.4 Die europäische Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht.646
25.5 Einfluss des europäischen Rechts auf die nationale Gesetzgebung.646
25.6 Das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch.647
25.7 Lebensmittelkennzeichnung.648
25.8 Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, Enzyme.650
25.8.1 Zusatzstoffe.650
25.8.2 Aromen.651
25.8.3 Enzyme.651
25.9 Rückstände und Kontaminanten.652
25.10 Gentechnisch veränderte Lebensmittel.652
25.11 Novelfoods.653
25.12 Lebensmittelhygiene.653
25.13 Nahrungsergänzungsmittel, functional foods.654
25.14 Lebensmittel aus Ökologischem Landbau.654
25.15 Vertikale Produktregelungen.655
25.16 Weitere Regelungen.656
Literatur.656
Serviceteil.657
Weiterführende Literatur.658
Stichwortverzeichnis.660 |
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