Met: Honigwein-Bereitung leicht gemacht!
Gespeichert in:
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| Format: | Buch |
| Sprache: | German |
| Veröffentlicht: |
Graz [u.a.]
Stocker
2013
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| Ausgabe: | 2. Aufl. |
| Schriftenreihe: | Stv-Praxisbuch
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| Online-Zugang: | Inhaltsverzeichnis |
| Beschreibung: | 118 S. zahlr. Ill., graph. Darst. |
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|---|---|
| adam_text | Titel: Met
Autor: Stückler, Karl
Jahr: 2013
Inhalt
Vorwort 9
Einführung n
Der klassische Honigwein (Met classic) 12
Der trocken ausgebaute Honigwein 12
Der mit Gewürzen und Fruchtsäften versetzte Honigwein 13
Die Geschichte des Honigweines 13
Brauchtum und Met in Österreich,
Deutschland und der Schweiz 16
Einflussfaktoren auf das Geschmacksbild des Honigweines 17
Honig 19
Trägerflüssigkeit 19
Gärung 19
Gewürze 19
Alkoholgehalt 20
Restzucker 20
Säurewert 20
Stabile Flaschenfüllung 20
Metkunde für den Kleinproduzenten 21
Der einfachste Weg zu Ihrem eigenen Met 21
Met - eine Kurzanleitung 22
Met - die Beschreibung 25
Honigauswahl 25
Metansatz 26
Gärvorbereitung 27
Gärung 27
Abzug nach Hauptgärung 28
Abzug nach beendeter Gärung 28
Restzuckereinstellung 29
Filtration 29
Schwefelung 30
Gewürze 30
Reifelagerung und Flaschenfüllung 30
Die große Met-Kunde 33
Allgemeine Methodenbeschreibung 33
Lange Gärphase 33
Kurze Gärphase 35
Ausgangsware 36
Das Wasser 37
Der Fruchtsaft 37
Der Honig 38
Lindenhonig 38
Bibliografische Informationen
http://d-nb.info/1009139029
digitalisiert durch
Inhalt
Robinienhonig (Akazie) 38
Waldhonig 39
Sonnenblumenhonig 39
Frühjahrsblütenhonig 39
Inhaltsstoffe von Honig 39
Säuren 41
Zucker 41
Mehrfachzucker- Melezitose 41
Problemhonige 42
Zu hoher Wassergehalt des Honigs 42
Zu hoher HMF-Wert 42
Melezitosehonig 42
Honigbedarfsberechnung 44
Berechnung des Honigbedarfs 44
Endalkoholgehaltsberechnung 45
Auflösen des Honigs 46
Zuckerbestimmung in der Ansatzlösung 49
°Oe (Grad Oechsle) 49
°KMW(Grad Klosterneuburger Mostwaage) 49
Der Saccharometer (Zuckerspindel, Zuckerwaage,
Mostwaage, Oechslewaage) 49
Refraktometer 50
Gärvorbereitung 50
Aufsäuerung 51
Hefenährsalze 52
Reinzuchthefe 52
Hefewahl 53
Aufwandsmengen und Anwendung 55
Die Gärung 58
Gärprobleme 58
Behandlung nach Gärende 58
Abzug vom Hefedepot 58
Die Aufsäuerung 61
Die Schwefelung 61
Aufgabe der Schwefelung des Honigweines 62
Kaliumpyrosulfit 62
Aufschwefeln 64
Das Nachsüßen - die Restzuckereinstellung 64
Verkosten 65
Berechnen 65
Vorversuche 66
Klärung 67
Selbständige Klärung 67
Schönung 67
Standardschönung 68
Abzug vom Schönungstrub mit gleichzeitiger Filtration 72
Inhalt _7
Abzug vom Schönungstrub ohne Filtration 72
Filtration 72
Der Trichterfilter 72
Der Kerzenfilter 72
Der Schichtenfilter 73
Reifelagerung 75
Vorbereitung zur Flaschenfüllung 75
Verschnitt 75
Würzstoffe 77
Zeitpunkt der Würzstoffzugabe 77
Form der Würzstoffzugabe 77
Färben 78
Zuckercouleur 79
Farbgebende Pflanzen 79
Analytische Kennzahlen 80
Alkoholgehalt 81
Restzuckergehalt 81
Schwefelgehalt 82
Säurewert 82
Analysemethoden 82
Alkoholbestimmung 82
Malligand-Gerät 82
Destillationsmethode 83
Alkoholbestimmung nach Dr. Rebelein 83
Säurebestimmung 83
Benötigte Geräte und Chemikalien 84
Durchführung 84
Zuckerbestimmung 84
Nachweis der Trubstabilität 85
Wärmetest 85
Bentotest nach Dr. JAKOB 85
Die Flaschenfüllung 86
Gefahrenbereiche 86
Eiweißstabilität 86
Nachgärung in der Flasche 87
Pasteurisationsmethoden 88
Warmfüllung 88
Kaltfüllung mit anschließender Überflutung 90
Kaltfüllung mit anschließender Erwärmung im Wasserbad 91
Kaltsterile Flaschenfüllung 93
Grundreinigung 95
Desinfektion 95
Metprotokoll 97
Fehler und Krankheiten bei Met loi
Vorbeugende Maßnahmen gegen Bakterieninfektionen 102
8 Inhalt
Mäuseln 102
Ursachen 103
Verhinderung 103
Heilung 103
Böckser 103
Ursache 103
Vorbeugung 104
Behandlung 104
Milchsäurestich 104
Ursache 104
Behandlung 104
Essigstich 105
Ursachen 105
Verhinderung 105
Heilung 105
Holzgeschmack 106
Oxydation 106
Rezepte mit Met 107
Alte Metrezepte 107
Kräftiger Gewürzmet 107
Altes Metrezept aus Ostpreußen 109
Honigmet nach Altmeister Dzierzon 109
Metrezept von 1897 109
Mix-Rezepte mit Met 110
Metsekt 110
Met-Bowle 110
Met-Bowle 110
Wickingerblut 111
Met-Glühwein 111
Met-Cocktail 111
Heißer Met mit Wodka - .Umwerfer 111
Melonenbowle mit Met 111
Metglühwein 111
Speisen mit Met 112
Wildschwein mit Metsauce 112
Wikingerblut-Marmelade 112
Anhang ii4
Gesetzliche Bestimmungen 114
Literaturverzeichnis 116
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